《味道云南》是一部于2013年播出的紀(jì)錄片，由楊明菊導(dǎo)演，網(wǎng)友們對(duì)這部紀(jì)錄片的評(píng)價(jià)也相對(duì)不錯(cuò)，一起去看看他們是怎么說的吧！
01
作為云南人，我認(rèn)為這個(gè)紀(jì)錄片還是很客觀的，也是近些年來少有的與舌尖上的中國類似的云南飲食紀(jì)錄片。攝影手法和劇情安排都可圈可點(diǎn)，臺(tái)詞文案也寫的很好，只是背景音樂比較單調(diào)。
另外，可能因?yàn)槠膯栴}，紀(jì)錄片為了講述菜品，并沒有講清楚一個(gè)問題：滇菜不成菜系，很大原因是因?yàn)榈赜�。云南面積大且地形復(fù)雜（大致相當(dāng)于湖南+湖北），民族眾多，而且東南西北的飲食特征都分得非常明顯。
舉個(gè)例子：滇中地區(qū)的飲食以昆明，玉溪，曲靖，紅河州為主，因?yàn)檫@四個(gè)地區(qū)漢族多，歷史悠久，所以飲食有共同點(diǎn)，同時(shí)也有回族，而且比起其他地區(qū)吃面食的頻率會(huì)高一些。滇北地區(qū)分兩塊，一塊是滇西北，即麗江，迪慶等高原地區(qū)和大理、楚雄等歷史較為悠久，民族融合比較早地方，還有滇東北的昭通。滇南和滇西、滇東會(huì)有些共同點(diǎn)，但是很多菜的區(qū)別也很大。所以，很多云南菜，云南人自己都沒吃過，我走遍了整個(gè)云南，可是仍然也有很多菜沒吃過。
比如蟲類，大多是滇南地區(qū)才吃，因?yàn)榈崮匣臼菬釒夂�，多蟲，滇中和滇北基本都不吃，僅有偶爾吃炸蜂蛹，竹蟲的。還有酥油茶之類的，都是滇西北的藏族，摩梭族這一些生活在高寒山區(qū)的民族才吃。還有奶制食品，滇南地區(qū)基本是不吃的，因?yàn)樵颇嫌袃蓚�(gè)大牧場(chǎng)，一個(gè)在大理州，一個(gè)在紅河州，所以乳扇，乳餅等奶制品一般只在滇中地區(qū)和部分滇北地區(qū)吃，滇南地區(qū)大部分是傣族，哈尼族，景頗族，沒有食用奶制品的習(xí)慣。滇南地區(qū)的傣族和景頗族還有哈尼族、瑤族在飲食上都有很多相同的地方，比如喜歡吃涼菜，多酸辣，這和本地的濕熱氣候有關(guān)，但是差別也還是有很多。
同一樣?xùn)|西，南北稱呼也不一樣，例如野生菌，滇中地區(qū)多叫“介兒”，其他地方多叫“菌子”。還有“卷粉”在滇南地區(qū)也叫“米干”，而且“米干”的做法也區(qū)別于滇中的白米卷粉。不過有一種東西，沒有云南人不吃的，就是蘸水，哈哈哈。
所以，個(gè)人認(rèn)為，滇菜并沒有辦法進(jìn)行簡(jiǎn)單劃系，最好是按照地區(qū)和加工程度進(jìn)行分類。有因?yàn)橛械牟似贩浅闼卦迹]有深加工，原本就是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)民族果腹之餐，例如苦蕎粑粑。有的菜品比起這種樸素的做法又多了點(diǎn)復(fù)雜點(diǎn)綴，例如白果燉小腸。還有的就比較講究手法技藝，例如江川銅鍋魚，還有過橋米線也算一個(gè)。
還有一個(gè)現(xiàn)象，就是，很多菜，因?yàn)槊曉谕猓远急荒J(rèn)成為了云南菜的代表，一個(gè)很明顯的例子就是過橋米線。但在我一個(gè)滇中人眼中看來，一碗雜醬帽子的小鍋米線，再放點(diǎn)酸腌菜和蔥花韭菜，吃完以后大大地喝一口米線湯。這種香辣回味的感覺，比起價(jià)格昂貴的過橋米線，更能讓我實(shí)實(shí)在在地覺得安心，踏實(shí)。
以上都是本人行走云南多年的經(jīng)驗(yàn)，僅一家之陋言，如有不正確的地方。還請(qǐng)指正！
02
這部全十集的美食紀(jì)錄片把云南豐富多彩的人文風(fēng)情和食物結(jié)合得很好。當(dāng)看到，那些費(fèi)勁心思采摘的原材料制作出來成品，到最后下肚時(shí)人們臉上的笑容，實(shí)在是讓人心生喜悅：）這紀(jì)錄片講的不僅僅是當(dāng)?shù)孛朗�，更是一種當(dāng)?shù)厝说纳罘绞�。�?/p>
云南菜沒有派系，菜品的樣貌和做法也很樸素。但就是這樣的食物和菜肴，讓云南人無時(shí)無刻不在懷念這些傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道。
其實(shí)，原材料質(zhì)樸的鮮味就是最好的調(diào)味料。
看了之后覺得好餓！但又很開心！同時(shí)也明白了大自然賜予的一方水土，得以養(yǎng)育一方人的原因。。
它們，全部都是難得的人間美味：
【家宴春色】---春季食材
馥郁芬芳的香椿炒雞蛋或臘肉，清甜的金雀花或棠梨花煎雞蛋，鮮嫩爽口的草芽三鮮米線。
【人間清歡】---特色小吃
手工麥芽糖和豆末糖，蘇子味的官渡粑粑，鮮甜的摩登粑粑，還有夾鹵腐混合芝麻醬的燒餌塊。
【綠野鮮宗】---山珍“海”味
清爽的海菜炒臘肉和海菜蠶豆湯。味道鮮辣的涼拌新鮮茶葉，醇厚的陳年普洱燒汁雞。獨(dú)一無二的野生菌子火鍋---干巴菌，青頭菌，見手青，銅綠菌，雞樅。糖漬雕梅和雕梅扣肉；以及冬日大補(bǔ)的天麻燉烏雞。
【歲月懷想】---傳承配方
鶴慶傳統(tǒng)菜：吹肝涼片、油炸吹肝；程序復(fù)雜的彌渡紅曲米卷蹄，以及鶴慶乾酒腌盤腿。各色各樣手工制作的風(fēng)味泡菜和咸菜（咸菜作為云南一大特色，較為出名的有鹵腐，茄子鲊，骨頭參，豆豉，韭菜花，黑大頭，酸腌菜和甜藠頭）。云南人鐘愛燙的米糕、涼的米涼蝦、甜的米酒釀、辣的餌絲等各色稻米制品；也鐘愛形式多變的特色肉帽子。
【異情別戀】---難得一見
怒江怒族榨漆樹籽油，用漆油炒菜做飯泡茶。峨山彝族的舂茨菰、豆角和茄子；舂雞肉、鱔魚。版納傣族的舂干巴，特色菜肴撒苤；新平花腰傣下酒的蟲宴：炸竹蟲，炸水蜈蚣，炸知了，炸臭屁蟲，以及韭菜螞蟻蛋湯。元陽哈尼族獨(dú)特的哈尼豆豉煮鯽魚。
【乾坤小鮮】---不容錯(cuò)過
做乳餅和乳扇。八面煎魚（鯉魚）。曲江烤鴨：土坯，外面鐵皮；放入松毛櫟木烤爐子，留有香味；搭配鴨油汁蘸水。青豆小糕（綠蠶豆混合米粉），紅糖夾心。干酸漿米線，過橋米線。
【山水風(fēng)物】---感恩天地
摩梭人成丁禮和琵琶肉（豬膘肉）。壯族隴端節(jié)祭祖和花糯飯（植物染四色）�；ㄑ銮閭H定情和咸鴨蛋、野生黃鱔（制干）。金沙江河谷地帶的白魔芋--酸菜魔芋豆腐。佤族拉木鼓節(jié)和雞肉爛飯（雞肉米飯佐料混煮）。大理上關(guān)的砂鍋魚，豬骨高湯醒煎魚，再移至砂鍋燉煮；捕魚，馴養(yǎng)魚鷹；酸辣梅子魚，干辣椒粉嗆魚。
【五行秘語】---就地取材
江川星云湖開漁。銅鍋魚加霸氣火辣的蘸水；石鍋魚，草帽鍋蓋，蒸汽烹飪；銅鍋火腿洋芋燜飯。騰沖土鍋-入窯燒制受熱均勻，涂紫漿；土鍋菜燉漲加酥肉、豬皮、豌豆和蔥花。滇中，建水紫陶汽鍋，汽鍋雞--老成的汽鍋蘊(yùn)藏著食物的精魂。元陽：當(dāng)年新竹筒、內(nèi)襯筍殼的竹筒飯。景洪：纖細(xì)竹筒，芭蕉葉塞住口子，竹瓤附著在飯團(tuán)表層；芭蕉葉，包燒菜。景頗族--酸喬綠葉，代替餐具；鬼雞--手撕不接觸刀具。
【甘苦輪回】---“苦”中尋樂
瀘西，苦蕎粑粑蘸蜂蜜；苦蕎面條，油炸苦蕎絲。“真正的苦蕎粑粑一定要是用石磨磨出來的”。龍陵，黃龍玉和紫皮石斛；石斛燉雞。騰沖，銀杏村，銀杏白果；炒白果，白果燉小腸。棕櫚樹，去皮得到嫩莖-棕苞頭，炒肉、燒湯或生吃。曲陀關(guān)，甜白酒。
【華席流殤】---豁達(dá)慷慨
哀牢山一帶的彝族村寨：鄉(xiāng)野氣息的喜慶宴席，松板肉，原生態(tài)；跳菜表演，民間藝人。白族建（豎）房子，鶴慶八大碗，討個(gè)好彩頭；糖畫手藝人。石屏豆腐宴；八寶全雞，剔骨，豆腐芝麻餡料，蒸熟。哈尼族昂瑪突節(jié)--長(zhǎng)街宴；祭拜寨神，宰“龍豬”并分配豬肉到每一家；糍粑，芭蕉葉包起來；長(zhǎng)老準(zhǔn)備彩色雞蛋分發(fā)給客人。聚集在龍頭接受長(zhǎng)老祝福，之后才能把自家食物擺上桌，油炸居多不易變質(zhì)。哈尼族人注重自然本真，長(zhǎng)街宴愿與能體會(huì)自然恩賜的人共享。
都說云南人大都是家鄉(xiāng)寶，對(duì)于故鄉(xiāng)食物的眷戀就是其中很重要的原因之一吧。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的云南吃貨，但不僅僅是吃的方面，我感到大云南還是有很多東西值得我們驕傲的呀。
03
三天兩夜的冬雨，把街道澆得黏膩淤臟，濕噠噠的氣悶在胸口，淤積成一坨痰。長(zhǎng)沙的冬天，真的是非常討厭！每年都是這樣，冬還沒痛痛快快下場(chǎng)雪，就指盼著春天快點(diǎn)來。
仔細(xì)一想，這里的春天也沒有多么令人愉悅。高溫到來之前，PM2.5居高不下，溫又悶，晴天也看不到云層。偶爾某個(gè)時(shí)刻，濾過汽車尾氣能聞到樟樹、梔子花和泡桐花的清香。但，聞到的時(shí)候，她們也就快告別這個(gè)季節(jié)了。
對(duì)于我這樣帶著悲觀情緒的人來說，《味道云南》像是跟隨季節(jié)腳步的一次歸鄉(xiāng)，在味道里探訪兒時(shí)家園的春夏秋冬。
家宴春色
第一集講餐桌上春色。雞足山、高黎貢山的早春，賦予了人們漸變的暖色和鮮嫩的味道。香椿、椿芽、草芽、棠梨花、桑葚花、蘭花苗、金雀花、小黃花、野茄子……每一種春色都可入菜。
如果不是片中穿有少數(shù)民族服裝，大概會(huì)忘了這講的云南。小時(shí)候，也愛纏著媽媽去山里邊采野菜，回來做香椿炒臘肉、椿芽炒肉、金雀花煎蛋和艾葉（小黃花）粑粑。除了金雀花清甜愛吃，另外三道菜小時(shí)候受不了那個(gè)味，都只是湊熱鬧看看。
慢慢長(zhǎng)大，也不知道什么時(shí)候就沒往山里鉆了�？催@集，突然想起在紫云英鋪滿的山野亂跑的情景，突然很想吃一口香得霸道的香椿。
人間清歡
大學(xué)時(shí)候，逢假期結(jié)束曹夢(mèng)夢(mèng)就會(huì)捎來各種好吃的，雞樅菌鮮花餅……于是，“去云南”變成了去吃美食。薛剛好是個(gè)吃貨，去年去便吃得盡興。從香格里拉到大理，一路吃餌絲。南方人的早餐里，在常德米粉、桂林米粉之后又多了一項(xiàng)喜愛之物。忙著趕馬觀花的早上，也要端著湯湯水水坐在小黑哥的車上。不過，終究是一餐點(diǎn)六個(gè)菜的囫圇，小吃清單里還有長(zhǎng)長(zhǎng)的待嘗之食：老鼠窩糖、灌香糖、大救駕（炒洱塊片）、豆沫糖松花糕、官渡粑粑、摩登粑粑、玫瑰糖、喜洲粑粑……
綠野鮮蹤
關(guān)于這個(gè)紀(jì)錄片，必然會(huì)有模仿《舌尖上的中國》之類的評(píng)價(jià)，因?yàn)槟切┍孔镜哪７潞圹E實(shí)在過重。但是，談“食物口感”而不談制作方法，是云南眾多鮮美食材給了我某種迷惑和寬容。在10集的主題中，最喜歡的是“家宴春色”和“綠野鮮蹤”�？吹竭@兩個(gè)名字，會(huì)馬上聯(lián)想起，大理那些浸在水里擺在街邊售賣的各種食材和水果。菜市場(chǎng)給人生活的本真氣息，而這樣的菜市場(chǎng)更添一份情趣。
在云南大概每種綠色的植物和花都可入菜吧。夏天吃排骨，嘗試過不放蔥姜蒜辣椒，而用野茶取而代之，去排骨的膩留清香，燥天氣吃剛剛好。這做法，是云南的。對(duì)于他們來說，茶葉、竹葉、玉蘭花、玫瑰花都是很好的食材。
這一集除了海菜（水性楊花）這一水生植物外，更多說的是靠山吃山。全茶宴、全竹宴，以及雞樅、干巴菌、青頭菌、牛肝菌、松露、天麻等菌類食材。
04
第一次在豆瓣上添加了8、9、10集的描述，開心。列下節(jié)目里的美味，帶我去拔草！
第一集：家宴春色
香椿
草芽米線
玉蘭花炒雞蛋，山菊花燉雞蛋，棠梨花粑粑，黃花粑粑
雞豆粉
第二集：人間清歡
麥芽搗碎做酵母用來發(fā)酵糯米，出湯汁加熱，制作麥芽糖，麥芽越多糖越甜，好神奇！扯麥芽糖后變白糖
豆末糖
松花糕：松花粉加蜂蜜，鋪在紅豆沙上
官渡粑粑本土，摩登粑粑方黃油
鮮花餅
烤餌塊
第三集： 綠野鮮宗
海（高原湖泊）菜
茶葉天婦羅，涼拌茶葉
山珍：干巴菌，雞樅zong,松露（湯酒）
水果：梅子制成雕梅，雕梅扣肉
天麻，新鮮天麻燉雞
第四集：歲月懷想
吹肝 水果泡菜，咸菜 卷蹄 鶴慶盤腿 澆頭叫帽子 扒肉餌絲
云南菜：簡(jiǎn)潔粗獷
第五集：異情別戀
漆油茶，漆油煮雞
各種舂，千錘百煉，舂干巴
傣菜：酸撒，苦撒（牛膽汁），檸檬撒
蟲宴：臭大姐，竹蟲，知了，螞蟻蛋湯
第六集：乾坤小鮮
羊奶乳餅：羊奶+檸檬蘿卜酸水
乳扇牛奶+酸木瓜汁酸水
石屏：八面煎魚，不去魚鱗
蘸水（味碟）
青豆小糕：蠶豆+米粉
米線：酸漿，干漿，鮮肉鵪鶉蛋包漿
第七集：山水風(fēng)物
花米飯 白魔芋：生魔芋有毒，加熱加堿水即變魔芋豆腐
砂鍋魚：大理國國菜
第八集：五行秘語
銅鍋魚 石鍋魚
銅鍋火腿洋芋飯！
第九集：甘苦輪回
苦蕎粑粑蘸蜂蜜
蕎絲油炸
紫皮石斛hu/ 做茶，燉雞
白果燉小腸，煮雞
棕苞炒肉
甜白酒
第十集：華席流觴
席天幕地
婚宴跳菜上菜助興
豎房子：八大碗
石屏包漿豆腐 豆腐宴
哈尼族 長(zhǎng)街宴
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