第一篇：關(guān)于本地餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的情況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多；市場繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是切實抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓(xùn)工作。

3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

總之，我們要進一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性；堅持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力；改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

第二篇：餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

一、調(diào)查目標、方案設(shè)計及組織策劃

(一)調(diào)查目標

總目標：通過深入細致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀

2.開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結(jié)合點，提出初步的營銷建議

(二)調(diào)查對象及形式

根據(jù)對浙師大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

調(diào)查對象抽樣：

1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實驗調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調(diào)查組織實施過程

調(diào)查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。

1. 組織實施進程

12月3日，調(diào)查前期準備階段，調(diào)查資料和材料的準備

12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查

12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實地進行深入細致的市場調(diào)查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信(請繼續(xù)關(guān)注：www.seogis.comdash;4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定

5. 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4. 北門餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

第三篇：餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

（一）調(diào)查目標

總目標：通過深入細致的調(diào)查長江大學(xué)各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分心長江大學(xué)餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

分目標：

1．全面搜索長江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀

2．開展全校各代表性的學(xué)生消費者對餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4．分析餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓市場找出如何符合消費者認知利益的結(jié)合點，提出初步的營銷建議

（二）調(diào)查對象及形式

根據(jù)對長江大學(xué)餐飲經(jīng)濟的總體分析及對餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

調(diào)查對象抽樣：

1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場觀察

（三）調(diào)研的主要內(nèi)容：

1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

（四）長江大學(xué)餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1. 不斷有新的商家參與餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4. 餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

圖表：長江大學(xué)餐飲類型及分布情況

長江大學(xué)在校學(xué)生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

300~500

7.1%

500~800

42.9%

800~1000

45.2%

1000以上

4.8%

調(diào)查總結(jié):

1.大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習慣因素

2. 消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

3. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

4. 餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

5. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

小組成員 褚佳辰 王安峰 201*年3月16日

第四篇：餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

餐 飲 業(yè) 市 場 調(diào) 查 報 告

調(diào)查項目：調(diào)查區(qū)域： 調(diào)查時間：調(diào)查小組名單：

一、 城市概況

地理位置：

交通狀況：外部

二、 市場狀況

政府經(jīng)濟重點：

政府收費標準：1、工商

2、稅務(wù)

3、能源費用標準：水供熱

4、財務(wù)相關(guān)費

政府優(yōu)惠政策：

三、 客源分析

1、 政府機關(guān)

2、 國營各大、中企業(yè)

3、 民營企業(yè)4、 個人

四、消費分析：當?shù)厝司鶉�民生產(chǎn)總值

當?shù)厝司�消費比例：吃住

娛樂其它

當?shù)啬挲g結(jié)構(gòu)、平均年齡

五、 營分析：當?shù)亓餍胁耸�、品種

當?shù)鼐频�、酒樓（同檔次）價格、

當?shù)鼐频�、酒樓（同檔次）服務(wù)水平

當?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）經(jīng)營狀況

當?shù)鼐频�、酒樓（同檔次）裝修格調(diào)

當?shù)叵�費意識

當?shù)叵�費心理當?shù)叵�費動機

六、綜合分析物價水平：原材料、物料 當?shù)赝�行競爭情況： 當?shù)赝�行業(yè)平均工資：

第五篇：**餐飲業(yè)的市場調(diào)查報告

《**餐飲業(yè)的市場調(diào)查報告》

前言

調(diào)查的時間、地點、對象、范圍、目的，說明調(diào)查的主旨和采用的調(diào)查方法。也可以簡要概括全文的主要內(nèi)容和觀點。

“沙縣原家小吃”品牌至今已有21年歷史，曾

先后被授予：“全國綠色餐飲企業(yè)”、“福建餐飲名店”、“三明市知名商標”等稱號。201*年10月，中國商務(wù)部認定為“加盟連鎖特許經(jīng)營備案企業(yè)”；201*年7月，被授予三明市首批“全民創(chuàng)業(yè)孵化基地”；201*年，被評為“福建省著名商標”；201*年9月，被認定為“沙縣小吃非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承”；中央電視臺7套等全國18家電視臺都有過介紹或?qū)ｎ}報導(dǎo)。

“原家”現(xiàn)擁有“中華名小吃”稱號的品種13個；“福建名小吃”稱號的品種19個；“福建名菜”稱號的品種5個，部分美食展示：

調(diào)查表

1.您的性別是：a.男 b. 女

2. 你平常都喜歡以下哪些小吃?[多選題]

a. 福建沙縣小吃

b. 過橋米線

c. 餛飩

d.**酸辣粉

e.其他

4.你覺得福建沙縣小吃在**有力的競爭優(yōu)勢是什么？{多選題}

a.優(yōu)惠的價格

b.品牌好，全國連鎖

c.健康營養(yǎng)

d.物美價廉的事物

e.其他

關(guān)于沙縣小吃現(xiàn)狀的調(diào)查問卷

1、 請問您的職業(yè)是什么？

a、學(xué)生b、教師c、工人d、機關(guān)人員e、個體

g、退休h、待崗i、其它＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2、您對沙縣小吃認識多少？

a、很了解b、有一點了解c、不太清楚

3您在**有吃過具福建特色的沙縣小吃嗎?

a．是b.否

4、您喜歡吃沙縣小吃嗎？

a、喜歡b、一般c、不喜歡d、無意見

5、您對沙縣小吃的種類滿意嗎？

a、滿意b、一般c、不滿意d、無意見

6、您對沙縣小吃店的衛(wèi)生狀況滿意嗎？

a、滿意b、一般c、不滿意d、非常不滿意

7、您覺得長期吃沙縣小吃對健康有什么影響？

a、有益b、無益c、沒有什么大影響

8、您認為沙縣小吃**的發(fā)展趨勢如何？

a、越來越受歡迎b、保持原來的發(fā)展趨勢c、越來越退步，最終將被淘汰

9、您覺得沙縣小吃能否成為**小吃文化的主流？

a、可以b、基本可以c、不可以d無意見

10、 您認為沙縣小吃存在的最大的問題是什么？

a、口感不好b、吃多了不利于身體健康c、服務(wù)差

d、管理不規(guī)范，雜亂無章e、衛(wèi)生環(huán)境差f、種類太少

g、其它

11、您更看好哪一類飲食的發(fā)展前景？

a、小吃b、快餐

12、請您對沙縣小吃的發(fā)展提出若干建議。

a、提高從業(yè)人員素質(zhì)b、改善就餐環(huán)境c、提高知名度

d、改善服務(wù)態(tài)度 e、其它

促進沙縣小吃品牌建設(shè)調(diào)研報告

沙縣小吃店業(yè)主介紹沙縣小吃在當?shù)氐慕?jīng)營情況以及對沙縣小吃品牌建設(shè)的建議�，F(xiàn)將調(diào)研情況報告如下。

一、沙縣小吃品牌建設(shè)的基本情況

小吃產(chǎn)業(yè)逐年拓展了經(jīng)營區(qū)域，擴大了規(guī)模，打響了品牌，促進了經(jīng)濟發(fā)展。沙縣小吃品牌經(jīng)多年的創(chuàng)建和培育，取得了豐碩的成果。

3、沙縣小吃店低端經(jīng)營問題

一是店面規(guī)模小，檔次低。沙縣小吃主要面向普通市民、外出務(wù)工人員、學(xué)生等群體，以價低、便捷、可口吸引顧客，在餐飲業(yè)中處于低端狀態(tài)。在超市、在重要商業(yè)區(qū)難以見到沙縣小吃，在本次調(diào)研中，在廈門思明區(qū)明發(fā)商業(yè)廣場等較重要的商貿(mào)區(qū)域沒有看到沙縣小吃店。

二是沙縣小吃品種豐富多樣，但實際經(jīng)營品種有限。正宗“沙縣小吃”有180多個品種，其中有63個“福建名小吃”、39個“中華名小吃”。但大多數(shù)沙縣小吃店為了適應(yīng)快節(jié)奏，十幾分鐘內(nèi)走完從點菜到上桌的程序，經(jīng)營品種基本上選擇扁食、拌面、蒸餃及滋補燉品等幾類；有的因原料采購不方便，如竽餃原料竽頭外地的不如沙縣的香粘；有的因耗時且利潤不高，如米凍皮制作工序多；有的因無法達到當?shù)爻鞘协h(huán)保要求，如竽頭果制作產(chǎn)生油煙污染。這些原因使許多業(yè)主不愿或無法經(jīng)營其他品種，造成很多外地人以為沙縣小吃就是扁食、拌面、蒸餃加燉罐的錯覺。

三、幾點建議

沙縣小吃雖然打響了品牌，但僅僅在全國各地的餐飲低端市場中占有一席之地，在超市、在較重要的市區(qū)、商業(yè)中心難以見到沙縣小吃的倩影。沙縣小吃必須順應(yīng)時代發(fā)展潮流才能在激烈的競爭中生存和發(fā)展。為此建議：

1、重點突破，爭創(chuàng)沙縣小吃中國馳名商標

沙縣小吃品牌經(jīng)多年的創(chuàng)建和培育，取得了豐碩的成果�！吧晨h小吃同業(yè)公會及圖形”經(jīng)國家工商行政管理總局核準注冊為集體商標，該商標被三明市人民政府認定為“知名商標”，被福建省著名商標認定委員會認定為“著名商標”。目前，重點要做好沙縣小吃爭創(chuàng)“中國馳名商標”工作，力爭年內(nèi)取得實效。同時做好“沙縣小吃制作工藝”申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有關(guān)工作。

2、開拓創(chuàng)新，提升沙縣小吃品牌

一是管理模式創(chuàng)新。首先要轉(zhuǎn)變管理觀念。沙縣小吃發(fā)展到今天，其經(jīng)營區(qū)域廣，小吃店數(shù)量多，已初具規(guī)模。標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是沙縣小吃的必由之路，只有大力推行標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，大力培育沙縣小吃標準示范店，大力培育龍頭企業(yè)才能進一步提升沙縣小吃的經(jīng)營檔次，才能進一步提升沙縣小吃品牌。因此，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展方向，要從做大向做大做強轉(zhuǎn)變，要從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。因此，管理觀念要從重發(fā)展向重提高轉(zhuǎn)變、從重數(shù)量向重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。其次要進一步發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）和有關(guān)部門在沙縣小吃品牌建設(shè)中的作用。沙縣小吃從業(yè)人員基本都是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的村民，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民增收小吃所占比重很大，沙縣小吃品牌建設(shè)事關(guān)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，因此，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）在抓小吃業(yè)發(fā)展數(shù)量時，要特別注重質(zhì)量，要進一步做好引導(dǎo)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)小吃能人走連鎖化、公司化、產(chǎn)業(yè)化集約經(jīng)營的道路，在所掛包的城市抓好沙縣小吃標準店建設(shè)和連鎖化、公司化經(jīng)營工作，從注重發(fā)展小吃店數(shù)量轉(zhuǎn)向培育龍頭企業(yè)，提升小吃產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，做好沙縣小吃品牌建設(shè)工作，取得提升沙縣小吃品牌的實效。

二是制作技術(shù)創(chuàng)新。選擇一些市場潛力大，可以進行連鎖化、公司化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的小吃品種進行工藝評估，工藝簡化和標準化設(shè)計，引進新技術(shù)生產(chǎn)速凍等小吃食品，使沙縣小吃進入超市，進入酒家等高端市場。滿足消費者的多樣化需求，擴大消費群體，提高沙縣小吃檔次。三是經(jīng)營品種創(chuàng)新。重視保健食譜或廚藝的研發(fā)，通過研發(fā)改良小吃品種或品味，創(chuàng)新小吃品種，打造特色小吃品牌，豐富沙縣小吃品牌的食譜，吸引新的消費群體。如在第二屆中國餐飲業(yè)博覽會201*北京奧運會推薦食譜菜品展上獲得銀獎的“沙縣紅菇豆腐丸”就是一種可貴的創(chuàng)新。

3、加強宣傳教育，提高沙縣小吃業(yè)主品牌保護意識

要進一步發(fā)揮沙縣小吃培訓(xùn)中心的作用，做好沙縣小吃業(yè)主的小吃制作技能、食品安全科普知識、《食品安全法》、《商標法》、《集體商標、證明商標注冊和管理辦法》、《“沙縣小吃同業(yè)公會及圖形”集體商標使用管理規(guī)則》的培訓(xùn)工作。通過培訓(xùn)進一步提高小吃業(yè)主的依法經(jīng)營者技能，進一步提高沙縣小吃業(yè)主重視品牌、珍惜品牌、愛護品牌、培育品牌和依法規(guī)范使用品牌的意識，通過培訓(xùn)提高經(jīng)營者的綜合素質(zhì)。

要更進一步地開展形式多樣的商標法、食品安全法、食品安全科普知識等有關(guān)政策法規(guī)的宣傳教育活動，提高小吃業(yè)主依法依規(guī)經(jīng)營的自覺性，樹立和宣傳依法依規(guī)、誠信經(jīng)營、信譽良好的先進典型。通過宣傳教育，引導(dǎo)廣大小吃業(yè)主珍惜和愛護沙縣小吃品牌。

4、依法管理，維護沙縣小吃品牌的市場秩序。

針對沙縣小吃同業(yè)公會集體商標在外地被侵權(quán)現(xiàn)象時有發(fā)生的狀況，工商、公安等有關(guān)部門應(yīng)進一步加大監(jiān)管執(zhí)法和打假維權(quán)工作力度，通過采取外出調(diào)查、請求當?shù)毓ど滩块T協(xié)查等有效方式，嚴厲打擊商標侵權(quán)行為，切實維護好沙縣小吃同業(yè)公會集體商標所有者和使用者的合法權(quán)益。

5、學(xué)習和借鑒外地餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的好經(jīng)驗

廈門思明區(qū)下大力氣、投入巨資建設(shè)明發(fā)商業(yè)廣場發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。明發(fā)商業(yè)廣場位于廈門思明區(qū)嘉蓮街道蓮坂社區(qū)，占地16萬平方米，建筑面積40萬平方米，其中餐飲區(qū)占地約4萬平方米，建筑面積約10萬平方米。餐飲區(qū)中有京、津、滬、鄂、豫、晥、川、湘、粵、閩、浙、贛、港、澳、臺等地方特色小吃，餐飲業(yè)為人們提供就業(yè)機會，為當?shù)厣侠U稅費，繁榮地方經(jīng)濟，豐富著人們生活。

廈門的“妙香扁食”， 泉州的“東街肉粽”的經(jīng)營特色。當?shù)卣�府十分重視特色小吃品牌的培育，將具有地方特色的小吃及時地注冊了品牌商標、業(yè)主十分重視品牌保護，注重食品安全，實行統(tǒng)一經(jīng)營品種、統(tǒng)一制作工藝、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一店面裝修標準、統(tǒng)一品牌標識，進行規(guī)模化連鎖店經(jīng)營，其經(jīng)營的品種在當?shù)鼐哂辛己玫钠放菩抛u，獲得了福建名小吃稱號，具有把企業(yè)做大做強的競爭優(yōu)勢。沙縣小吃的業(yè)主可以借鑒廈門的“妙香扁食”，泉州的“東街肉粽”的經(jīng)驗把沙縣小吃的某些品種做大做強。

調(diào)查時間：寒假期間

調(diào)查地點：三明沙縣街頭 福州市區(qū)

調(diào)查形式：問卷調(diào)查上網(wǎng)查找相關(guān)資料閱讀有關(guān)書籍

調(diào)查主題：三明沙縣小吃的現(xiàn)狀及問題的解決方法

關(guān)鍵詞：沙縣小吃三農(nóng)問題管理機制服務(wù)質(zhì)量

【正文】：

一、沙縣小吃的現(xiàn)狀

沙縣位于福建省中部偏西北，閩江支流沙溪下游，建縣至今已有近1600年歷史，自古即為閩西北重要商品集散地，素有"金沙縣"之美譽。全縣總面積1815平方公里，總?cè)丝?4.2萬人。改革開放以來，特別是近年來，縣委、縣政府實行全方位改革開放，以項目工作為抓手，大力實施"農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、城鎮(zhèn)化"發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)濟社會協(xié)調(diào)發(fā)展，綜合實力明顯增強。農(nóng)業(yè)方面形成竹業(yè)、畜牧業(yè)、茶果、小吃等具有地方物色的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃蓬勃發(fā)展，遍布全國各地，

經(jīng)營小吃業(yè)原是沙縣農(nóng)民由來已久、自發(fā)的經(jīng)濟活動，上世紀90年代，沙縣縣委、縣政府及時抓住這一勢頭，把小吃業(yè)作為沙縣的重點產(chǎn)業(yè)發(fā)展，制定出了“一鄉(xiāng)一城一隊伍”的戰(zhàn)略，即一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)負責建立一支小吃隊伍，占領(lǐng)或主攻省內(nèi)外一個城市，同時還成立了沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會等機構(gòu)，加強在外從業(yè)人員的聯(lián)絡(luò)、信息交流及服務(wù)工作。為了在全國各地站穩(wěn)腳跟、發(fā)展壯大，沙縣小吃業(yè)打出了自己的統(tǒng)一品牌。從1997年開始，沙縣每年舉辦“中國·沙縣小吃文化節(jié)”；制作了沙縣小吃專題片、廣告片，并且開通“沙縣小吃網(wǎng)”，先后在國內(nèi)各大城市舉辦推介會，不斷向海內(nèi)外展示沙縣小吃的形象。1998年，沙縣小吃同業(yè)公會向國家工商總局申請注冊了“沙縣小吃”服務(wù)集體商標，并成立了專門的“沙縣小吃維

權(quán)小組”，受理小吃業(yè)主投訴，打擊針對沙縣小吃注冊商標的侵權(quán)行為。為了拓展更大的就業(yè)空間，沙縣一方面大力實施項目帶動戰(zhàn)略，創(chuàng)造就業(yè)崗位；一方面對用人單位實行優(yōu)惠政策，鼓勵服務(wù)型企業(yè)吸納下崗失業(yè)人員。

在沙縣政府的大力支持和積極引導(dǎo)下，沙縣小吃不僅在省內(nèi)遍地開花，而且它的影響已經(jīng)擴大到全國各地。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會會長樂相森介紹，到目前為止，沙縣走出山門經(jīng)營小吃的就有10915家3.8萬多人，占全縣總?cè)丝?3.8萬人的16.36%，占農(nóng)民總?cè)丝诘?2.13%，一年的經(jīng)營收入3.6億多元�！吧晨h小吃”的招牌，已在北京、上海、福建、廣東、廣西、江西、海南、云南、新疆和浙江、江蘇、湖南、湖北等省市的大中城市高高掛起，甚至有的已經(jīng)在香港、日本、新加坡、美國等國家和地區(qū)落戶。

總結(jié)本地小吃與洋快餐相比的優(yōu)勢與劣勢

優(yōu)勢:

⒈有久遠的歷史，集文化、美食與一體。

⒉符合大多數(shù)人的口味。

⒊價格較低，與大眾的收入水平相符。

⒋營養(yǎng)價值比洋快餐高，基本上無垃圾食品。

劣勢:

⒈服務(wù)水平與質(zhì)量不如洋快餐，

⒉衛(wèi)生環(huán)境不盡如人意。

⒊缺乏相應(yīng)的宣傳。

?

? 沙縣星崽2樓

然而我們也不難看到，沙縣小吃在繁榮的背后隱藏著許多急待解決的

問題。

二、沙縣小吃中存在的問題

沙縣小吃發(fā)展目前在發(fā)展中面臨不少問題，如衛(wèi)生、品牌管理、服

務(wù)質(zhì)量等。并且沙縣小吃因從業(yè)人員較多、素質(zhì)參差不齊，難以規(guī)范

管理，成為沙縣小吃發(fā)展的絆腳石。

1. 環(huán)境衛(wèi)生問題刻不容緩

目前有許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經(jīng)營，有的

當街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴重影響了居民和路人。

在杭州最近的一次調(diào)查中顯示，近四成的“沙縣小吃”存在無證經(jīng)營的

行為。不少店里的衛(wèi)生狀況同樣堪憂，一些“沙縣小吃”無衛(wèi)生許可證，

從業(yè)人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。在去年“3.15”前夕，

經(jīng)暴光，目前廣州的上千家“沙縣小吃”店魚龍混雜，有個別無良商家

為了使食品賣相更佳、口感更好，竟違規(guī)在食品中添加國家明令禁止

使用的有毒礦物質(zhì)硼砂。據(jù)了解，該物質(zhì)毒性很大，大人約20克、

小孩約5克的食用量就能致死。據(jù)福建沙縣小吃辦人員介紹，發(fā)生在

廣州的“硼砂風波”，極有可能是不是真正“沙縣小吃”弄出來的，因為假冒的“沙縣小吃”沒有掌握“沙縣小吃”的獨特制作手法，所以就加入了化學(xué)品，企圖達到真正的“沙縣小吃”口味。因此，沙縣小吃要想有更大的發(fā)展，必須首先把好衛(wèi)生關(guān)。

2. 沙縣小吃缺乏統(tǒng)一、規(guī)范的管理機制

如今看到的沙縣小吃，多是零散分布在各個大街小巷，店面也是大小不一。根據(jù)我的調(diào)查，有91人即56.2%的人認為沙縣小吃的管理不夠科學(xué)，難以適應(yīng)經(jīng)濟的發(fā)展。不僅如此，從業(yè)人員的素質(zhì)也是參差不齊。這對沙縣小吃的廣泛普及造成了很大的負面影響。目前到外地做小吃的人群，基本上來說在沙縣本地是屬于條件較差的一群人，目前是以農(nóng)村人口為主。所以說，要提升沙縣小吃的品牌形象，就必須著手建立一個從業(yè)人員和管理人員素質(zhì)較高的管理體制。

3. 沙縣小吃與洋快餐相對比中出現(xiàn)的問題

經(jīng)過對問卷的整理和統(tǒng)計，我得出以下一系列信息。我對此做了簡要分析與探究：

如果大家不在家里吃飯，有105人愿意去本地小吃的餐館進餐，占總數(shù)的64.2%，愿意去洋快餐廳進餐的有57人，占35.8%。在偏好本地小吃的人群中，大部分是中年人，諸如教師、機關(guān)人員、個體、退休者等，占了78.9%，剩余的為青年人，包括學(xué)生或是剛工作的青年，只占21.1%。而在喜歡洋快餐的人群中,情況則相反,其中的主力軍是不折不扣的“新新人類”，占了59.7%,其余的只有40.3%。

可見，沙縣小吃在群眾中還是很受歡迎的，這一點是不容否認的。但是，同時我們也注意到在喜歡洋快餐和本地小吃的不同人群中，年齡是一個非常重要的“分水嶺”。難道說，沙縣小吃吸引的僅僅是中年人的目光嗎?年輕人為什么對沙縣小吃提不起興趣呢?如果按這種趨勢發(fā)展的話，雖然沙縣小吃的受歡迎度暫時領(lǐng)先，但情形還是不容樂觀的，加之沙縣小吃的經(jīng)濟實力遠遠落后于洋快餐，洋快餐發(fā)展的猛勁勢頭還是對沙縣小吃業(yè)有著很大沖擊的。

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