第一篇：酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記�？托彰�及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

第二篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

（1） 組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

（2） 工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

（3） 工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

（4） 工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。

第三篇：餐廳餐飲管理制度

脈絡(luò)新臺式概念（蘋果社區(qū)店）餐廳管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定先警告，第一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、每周六搞大掃除。

七、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5---20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5---20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露本餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀脈絡(luò)新臺式餐廳品牌形象，違者開除處理。

十、員工必須參加平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50---100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十四、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十五、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十六、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 物品管理制度

一、餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、水吧用具等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、公司配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜職責(zé)

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

四、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50-200元。 迎賓職責(zé)

一、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

二、熟記�？托彰�及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 注意外賣效率

一、從接到廚房菜品后，客人位在蘋果小區(qū)內(nèi)，需在十分鐘內(nèi)送達(dá)；如有延誤，每5分鐘，罰款5元，如此類推。

二、菜品到達(dá)客人后，如客人位在蘋果小區(qū)內(nèi)，需在十分鐘內(nèi)返回店面或廚房。 備注： 這些條款不是針對一個(gè)人，而是對整個(gè)餐廳所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認(rèn)真的、更好的、更準(zhǔn)確無誤的工作，所以希望人人要有責(zé)任心、緊迫感，團(tuán)結(jié)互助`求實(shí)創(chuàng)新才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費(fèi)，取之于民用之于民。

此制度適用于北京生活脈絡(luò)餐飲管理有限公司旗下店面

修改于 201*年8月20日于公布之日起執(zhí)行

第四篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會(huì)的利益而制定。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時(shí)間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時(shí)間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間

的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等�，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。

4、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.

2、每月2號前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié).

3、每月2號前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.

4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議.

5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì).

6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.

7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.

8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).

9、定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.

10、每月召開一次前后臺交流會(huì),加強(qiáng)前臺與后廚的溝通.

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).

12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn).

13、實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項(xiàng),對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.

14、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).

15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.

16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.

1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.

2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.

4,客人無異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

免賠:

1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.

2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母��?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級。

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識,節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì):

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).

3,每月評比"愛店如家"流動(dòng)紅旗.

洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.

盤點(diǎn):

1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.

2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點(diǎn).

3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點(diǎn)表.

賠償:

1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用.

獎(jiǎng)勵(lì):

1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表揚(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣.

2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:

1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務(wù)不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,

范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.

2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.

3、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí).

4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.

5、餐中服務(wù)過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.

6、餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).

7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范.

8、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為.

9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).

10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(shí)(客走后超過1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.

11、因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.

12、不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.

嚴(yán)重不合格項(xiàng):

1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.

2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.

3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.

4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.

5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.

7、工作中任何弄虛作假的行為.

8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.

9、因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.

10、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).

物品管理辦法

一、布草管理

領(lǐng)用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.

2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)

3.如由員工人為過錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.

更換:

1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.

2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.

3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.

保管:

1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明(好 范文網(wǎng)WWwww.seogis.com）、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

餐飲具洗清消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)�、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清洗地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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