食品分析與檢測技術(shù)課程教研總結(jié)

第一章 食品分析與檢驗簡介（緒論）

第二章 食品分析與檢驗的基本知識

1. 采取樣品的要求：P17 (1)-(9) (1)重要

2. 樣品預(yù)處理的目的、常用方法：P19 吸附色譜的原理P22

3. 樣品保存原則：P24

4. 誤差的分類：P25

5. 分析方法三項評價指標(biāo)的含義：P26 精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度

6. 對照試驗和空白試驗的作用：P28

7. 試劑的規(guī)格：P9 試劑的儲存：P10

8. 基準(zhǔn)物及其標(biāo)定的對象：P13

9. 食品分析的一般程序：P14

第三章 食品感官檢驗法

1. 感官檢驗的意義：P34

2. 感覺的基本規(guī)律及原理：P38

3. 影響味覺評價的主要因素：P40

4. 食品感官檢驗常用方法：三類常用檢驗方法 P41

5. 標(biāo)度與類別檢驗法：P46

6. 描述性檢驗法：P50

第四章 食品的物理檢驗法

1. 相對密度檢驗法：密度、相對密度的概念 測定方法 P54

2. 折光法：折射現(xiàn)象和折射率、測定折射率的意義 P58

3. 旋光法：光學(xué)活性 旋光度和比旋光度 P62

4. 食品物性分析儀：P69

第五章 水分及相關(guān)指標(biāo)的測定

1. 食品水分檢測的意義：P71

2. 不同食品中水分的含量范圍：P70

3. 水分測定的方法：P72 重點共沸蒸餾法及卡爾-費休測定水分的原理及方法

第六章 灰分及部分礦物質(zhì)元素的測定

1. 食品中的灰分及測定灰分的意義：P85

2. 總灰分測定的原理、方法及計算：P86

3. 食品中礦類元素。微量元素、有毒元素的區(qū)別：P88

4. 元素提取與分離的方法：P89

5. 螯合劑有哪些（舉例2-3種）：P89

6. 碘的用途、作用及測定原理：P95

第七章 酸度及有機酸的測定

1. 總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度的概念：P124

2. 總酸度、揮發(fā)酸的測定方法：P125 P128

3. 不同食品酸度代表的有機酸：P123

第八章 脂類及相關(guān)指標(biāo)的測定

1. 食品中脂類的種類及存在形式：P133

2. 索氏抽提法：儀器組成 原理 使用范圍 計算 P135

3. 酸水解法原理及適用范圍：P136

3. 氯仿-甲醇提取法的原理及計算：P137

4. 丙二醛法測定油脂的原理：P145

第九章 碳水化合物的測定

1. 糖的分類：P149

2. 可溶性糖類提取的方法：水溶性 非水溶性 P150

3. 幾種澄清劑的作用特點：脫色能力及適用范圍 P151

4. 還原糖概念、直接測定法的原理、方法及計算：P152

5. 總糖的測定：蒽酮比色法原理及計算：P162

6. 纖維測定的意義、纖維在食品中的分類、作用：P174

7. 不溶性膳食纖維測定方法：P176

第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

1. 凱氏定氮法測定原理、方法（裝置組成、各種試劑作用、標(biāo)液標(biāo)定方法）、步驟、計算：P182

2. 染料結(jié)合法及雙縮脲比色法：P191 P189

3. 氨基酸總量的測定：雙指示劑甲醛滴定法原理、使用范圍 P193

第十一章 維生素的測定

1. 維生素的意義、種類：水溶性 脂溶性 P200

2. 維生素測定化學(xué)分析法、儀器分析法、生物法比較：P201-222

3. 維生素A B1的性質(zhì)：P201、P213

第十二章 食品添加劑的測定

1. 甜味劑：糖精、糖精鈉的性質(zhì) 特點 P225

2. 代表性防腐劑舉例及測定原理與方法：P232

3. 發(fā)色劑亞硝酸鹽的作用、測定方法、計算：P236

4．漂白劑的作用、危害：P243

5. 了解著色劑：P247

第十三章 食品中有毒有害物質(zhì)的測定

1. 有毒有害物質(zhì)分類及來源：P254

2. 農(nóng)藥每日允許攝入量、最大殘留限量：P255

3. 生物毒素含義、分類、舉例：P267-271

4. 典型的生物毒素危害及常規(guī)檢驗方法：P267-271

5. 多環(huán)芳烴來源及危害：P272

6. 食品添加劑與非法添加物的區(qū)別：P274

第十四章 現(xiàn)代食品分析與檢測新技術(shù)

1. 質(zhì)譜儀的組成、各部件作用：P280

2. PCR含義及特點：P281

考試以過程性考核冊為準(zhǔn)，考核冊試題多于考題，含考題的70-80%，考試題型分布：

1. 單選題 10題 每題1分

2. 多選題 10題 每題2分

3. 填空題 10空 每空1分

4. 判斷題 6題 每題2分

5. 名詞解釋 3題 每題3分

6. 簡答題 5題 每題5分

7. 計算題 1題 每題10分

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