餐飲部201*年總結(jié)

201*年餐飲部工作總結(jié)

餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)帶領(lǐng)下，在全體員工的共同努力下順

利完成了本年各項工作，完成了酒店下達(dá)的經(jīng)營計劃。一、本年度工作總結(jié)

（一）、經(jīng)營方面：201*年歐債危機、世界金融危機，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)受到?jīng)_擊影響、政務(wù)接待費用逐年壓縮，在外部經(jīng)營環(huán)境受阻的情況下，在酒店其他部門的配合支持下，采取多種方法抓好老客戶，使其成為酒店忠實客戶，如：河南省美術(shù)館、觀峰公司、鐵投公司、市電視臺、東區(qū)紀(jì)委等，熟知老客戶特點，想客戶之所想，急客戶之所急，盡全力滿足客戶正當(dāng)需求，使客戶對我們產(chǎn)生較好的依賴感、信任感，成功完成了客戶需要的各式宴會的接待工作。努力做好到店消費潛在客戶的開發(fā)和維護(hù)，使其對酒店產(chǎn)生較好的親切感，增加到店消費能力，如：東區(qū)規(guī)劃局、萬東醫(yī)療、鄭州銀行等。通過加強對客戶的認(rèn)知、熟知、總結(jié)，一年來酒店積累了較好的客戶資源，建立了良好的客戶關(guān)系，有效地彌補了外部環(huán)境對經(jīng)營的壓力，較好的完成了全年經(jīng)營計劃目標(biāo)。

積極籌備和策劃實施五樓經(jīng)營工作，下半年開始進(jìn)行試營業(yè)，滿足了重要顧客的心理需求，提高了餐飲接待能力，提升了酒店品牌。

積極推陳出新，依據(jù)季節(jié)變化和客戶情況經(jīng)常變化菜品，調(diào)整自助餐出品，把有機養(yǎng)生的概念貫穿在出品創(chuàng)新中，部分養(yǎng)生食品深受客人歡迎，如：功夫耳絲、清蒸長江白絲魚、金湯有機小米絲瓜燴蝦球、土雞湯、雞汁四喜蔬、椒鹽白果、干鍋有機花菜等。做好節(jié)日對客活動安排和實施，元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)等重要節(jié)日，做好菜品安排、禮品促銷活動，十月份開始推出了陽澄湖大閘蟹銷售活動，通過對員工的知識培訓(xùn)及較好推銷，取得了良好的銷售情況，得到了客人的好評。

不斷提高服務(wù)質(zhì)量，強化服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，加強服務(wù)意識的培養(yǎng)，使全員養(yǎng)成較好的工作習(xí)慣。開展全員銷售活動，使員工能認(rèn)識客人，記住客人，每餐結(jié)束進(jìn)行客戶情況記錄總結(jié)，有效進(jìn)行客戶特點綜合分析，使全員更好的為客戶開展個性化服務(wù)，比如：鐵投段總不吃牛羊肉，美術(shù)館武主任不喜信陽菜等。（二）、管理方面：

1、①積極準(zhǔn)備并參加首屆人行系統(tǒng)技能比賽

雖沒有取得較好的成績，但參賽選手在比賽過程中也學(xué)到了很多東西，通過交流和反思，使其他員工也受益匪淺。②廣播操比賽的練習(xí)及評比

在經(jīng)營情況不忙的情況下，抽出時間進(jìn)行練習(xí)，達(dá)到了鍛煉身體的目的，積極參加酒店比賽，通過共同協(xié)作，加強了員工的凝聚力，豐富了員工業(yè)余文化生活。

2、各級管理員共同努力，做好員工隊伍的穩(wěn)定和調(diào)整，通過與員

工進(jìn)行談心，定期不定期組織交流活動，了解員工心態(tài)及需要，及時解決矛盾，增強凝聚力，多鼓勵少批評，各級管理員工作中努力起到模范帶頭作用，深入員工中樹正氣，求大同存小異，做好引導(dǎo)工作。3、員工獎勵機制完成。為了調(diào)動員工的工作積極性，對盯臺員工采用記人頭費和酒水提成的方法，激勵員工多勞多得，激發(fā)員工的服務(wù)熱情并加強考評，對員工的日常工作和表現(xiàn)進(jìn)行評價，有效體現(xiàn)在工資中

4、加強上菜速度管理和出品質(zhì)量把控。

5、加強員工儀容儀表的管理，基本統(tǒng)一發(fā)型發(fā)式，每日進(jìn)行班例會檢查，提升酒店對外形象；

6、按照酒店節(jié)能減排管理規(guī)定，加強宣傳教育，監(jiān)督執(zhí)行；7、加強衛(wèi)生質(zhì)量管理。重點抓好廚房食品衛(wèi)生，認(rèn)真做好衛(wèi)生防疫流程控制，確保出品衛(wèi)生

8、努力豐富員工生活。利用班前會時間學(xué)教一首歌活動，調(diào)動員工工作積極性，激發(fā)大家學(xué)習(xí)興趣。

9、努力提高工作標(biāo)準(zhǔn)。布置、巡視、激勵、改進(jìn)、總結(jié)相結(jié)合努力提高各項工作標(biāo)準(zhǔn)，完善安全值班檢查制度，規(guī)范包房用早餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、上菜服務(wù)程序等（三）、培訓(xùn)方面：

配合金手指公司全年重點加強前廳員工餐飲基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，規(guī)范員工服務(wù)流程及語言運用，系統(tǒng)進(jìn)行菜品知識培訓(xùn)及運用，培訓(xùn)餐飲相關(guān)知識和客人有可能會問到的問題，購買有關(guān)管理方面書籍進(jìn)行學(xué)習(xí)傳閱，豐富培訓(xùn)知識，開拓思路，提高認(rèn)知。（四）、安全方面：

1、上半年每月召開部門安全會議，就發(fā)現(xiàn)的問題提出解決方案，防微杜漸；下半年重點加強巡視檢查，提高員工安全操作能力，確保全年無安全責(zé)任事故

2、利用班前會進(jìn)行安全方面的知識培訓(xùn)，提高員工安全意識，按

規(guī)范進(jìn)行操作

3、各崗位值班人員每日進(jìn)行安全巡查，發(fā)揮部門安全員作用，強

化做到人人會用滅火器，掌握消防安全基礎(chǔ)知識（五）、不足之處

201*年在經(jīng)營方面隨取得了一定成績，但在管理方面還存在許

多不足

1、員工管理還不夠科學(xué)系統(tǒng)，員工隊伍還不夠穩(wěn)定2、部門的凝聚力、執(zhí)行力仍需提高3、工作還不夠細(xì)致，部分人員工作比較浮躁4、餐飲特色不突出等二、201*年工作計劃

1、繼續(xù)做好員工隊伍的穩(wěn)定和補充，抓好餐飲基礎(chǔ)，抓好員工管理，提高全員的酒店意識服務(wù)意識2、早餐服務(wù)形成餐飲特色

3、抓好團(tuán)隊建設(shè)，提高各級管理員的管理能力

4、做好五樓經(jīng)營，探索出一條正確發(fā)展道路，提高餐飲品質(zhì)5、配合財務(wù)部做好部門成本費用及物品管理6、加強安全教育和宣傳

擴展閱讀：餐飲部201*年年終總結(jié)

內(nèi)蒙古軍區(qū)招待所

餐飲部

《201*年工作總結(jié)及201*年工作計劃》

餐飲部201*年工作總結(jié)

201*年是我所推行全面規(guī)范化管理的一年，餐飲部根據(jù)所黨委年初制定的以“穩(wěn)中求進(jìn)謀發(fā)展，規(guī)范創(chuàng)新再跨越”的主題，“強勢推進(jìn)并全面實現(xiàn)規(guī)范化管理”的主線，實現(xiàn)“高標(biāo)準(zhǔn)、高效率、自動運轉(zhuǎn)”的目標(biāo)。餐飲部在軍區(qū)招待所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在社會各界領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，在全體員工的團(tuán)結(jié)一致、齊心協(xié)力下，餐飲部實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙豐收。201*年餐飲部全年完成營業(yè)收入1680萬，實現(xiàn)利潤220萬。雙雙超額完成年初預(yù)算指標(biāo)。

201*年全年圓滿完成軍內(nèi)重大接待和地方各類會議接待229批次。主要接待了：中央軍委委員魏鳳和、總政治部主任助理魏亮、北京軍區(qū)司令員張仕波、副政委黃建國、崔昌軍主任、王寧參謀長及自治區(qū)書記胡春華、主席巴特爾等，軍事院校招生、武警邊防、交警總隊、建設(shè)廳、統(tǒng)計局、草勘院、草監(jiān)所、公路局、高路公司、內(nèi)蒙政協(xié)、新城區(qū)人大、政協(xié)兩會及自治區(qū)、呼市各大廳局的各類接待保障工作，得到與會代表的一致好評。一、201*年度主要完成的工作任務(wù)有以下幾個方面:（一）、思想作風(fēng)建設(shè)方面：

1、組織員工學(xué)習(xí)《員工思想行為規(guī)范二十條》，利用班前例會進(jìn)行抽查，讓每一名員工熟記，熟背，與實際相結(jié)合運用到工作當(dāng)中去。

2、積極組織員工參加所里統(tǒng)一組織的各類活動，在乒乓球比賽、紅歌賽中都取得了較好的成績，增強了團(tuán)隊凝聚力。

3、通過觀看電影《楊善洲》、紀(jì)錄片《烏蘭夫》，增強員工思想作風(fēng)意識，在員工隊伍中樹正氣、促和諧。（二）、規(guī)范化管理方面：

一、餐飲前廳在規(guī)范化管理方面我們做了以下具體工作：

1、組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)餐飲部《規(guī)范化服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)》，并進(jìn)行實際操作，模擬演練。分別于5月份、9月份組織全體員工進(jìn)行培訓(xùn)，同時利用每天班前例會對工作中發(fā)現(xiàn)的操作細(xì)節(jié)進(jìn)行講解，并加強崗上督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

2、在財務(wù)管理上，我們對客人消費金額，進(jìn)行每餐消費登記制度，落實每餐的消費真實性，做到有據(jù)可查。

3、低值易耗品每日進(jìn)行登記、專人領(lǐng)取、專人負(fù)責(zé)、簽字認(rèn)可，每月進(jìn)行統(tǒng)計。根據(jù)每月的客流量進(jìn)行對比查找原因，及時改正，降低成本費用。

4、餐具、布草每月底按時盤點，在盤點表上交接簽字認(rèn)可，不管是客損或自然損壞，都要做到專人負(fù)責(zé)、有章可循、有據(jù)可查，跟單到人。

5、禮節(jié)禮貌每天例會要求練習(xí)，員工見到客人要禮貌問好，特別是服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要把禮節(jié)禮貌用在工作中的點點滴滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

6、堅持班前例會對儀容儀表的檢查，如有不合格者，及時整改。如沒有及時整改，按考評細(xì)則處理，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即糾正，堅持對客禮節(jié)禮貌的運用，讓員工自覺養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣。

7、結(jié)合工作實際加強培訓(xùn)，為了提高工作效率。使管理更加規(guī)范有效，我們對宴會服務(wù)程序零點服務(wù)程序以及客人用餐中突發(fā)事件的處理和應(yīng)對進(jìn)行培訓(xùn)，并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員工對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解，在日常服務(wù)意識形成一致。

二、后廚的規(guī)范化管理方面：

1、從201*年4月份起，由餐廳和采購員每月實行市場物價詢價制度，并根據(jù)詢價制定每月原材料定價表，做到真實跟著市場物價走。

2、實行每月推出新菜品制度，每月必須推出510道新特菜。

3、廚房各類原材料規(guī)范存放，做到少進(jìn)勤出，減少庫存積壓。冰箱、保鮮柜配有明確標(biāo)識、專貨存放、專人負(fù)責(zé)。4、嚴(yán)格落實《食品衛(wèi)生安全法》，重大、重要接待都實行食品留樣制度。（三）經(jīng)營方面：

201*年1月11月營業(yè)收入分析表（萬元）

營業(yè)收入食品收入酒比水收例入比例雜項比例利潤利潤率1530132787%189

12%171%20213%

201*年1月11月經(jīng)營情況表（萬元）

營業(yè)收入食品成本酒水成本低值工易耗資品水電費費燃?xì)赓M修理費洗滌費伙食費稅費福利費花卉演出攤銷其他15307241251332661611312237652922

（四）、服務(wù)方面

1、我們餐飲前廳嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班為中心隨時支援忙檔區(qū)域，如人員不足時，管理層隨時補位，各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，做到分工不分家的合作。

2、在服務(wù)上，我們主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，樹立服務(wù)意識，想客人所想，做客人所需，以顧客滿意為中心，高標(biāo)準(zhǔn)地做好服務(wù)工作。

3、每逢有過生日的客人，組織員工唱生日歌，送長壽面。4、每逢佳節(jié)（五一、中秋、國慶）推出特價菜，高考期間為考生提供營養(yǎng)套餐，軍校招生期間送盒飯，贈送綠豆湯。

5、對首長和老顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)，并記錄個人喜好和用餐習(xí)慣以及忌口食品，及時進(jìn)行調(diào)整。（例如：左手用餐、喜歡喝白開水、不吃羊肉、不吃辛辣等等）

6、征詢首長及一些老顧客反饋的意見，及時調(diào)整菜品口味，以滿足他們的需求。（五）、安全方面：

1、加強員工思想安全意識。每月召開員工大會時，以實際案例警示員工，要時刻牢記“安全第一”的思想。

2、落實安全檢查制度

（1）前廳每日有一名領(lǐng)班和一名服務(wù)員值班，每餐結(jié)束后，對所有雅間和公共區(qū)域進(jìn)行安全檢查，并認(rèn)真填寫值班記錄。（2）后廚每日有一名組長和三名廚師值班，每餐結(jié)束后，對廚房所有的水、電、燃?xì)�、冰箱、冷庫進(jìn)行安全檢查，認(rèn)真填寫值班記錄。

3、組織全體員工積極參加由所里統(tǒng)一組織的安全警示教育及消防知識培訓(xùn)和各項演練。

4、我部設(shè)有4名安全員，積極配合所里安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作,落實安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹“安全第一”的思想,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,并能對防火器材熟練操控。（六）、愛崗敬業(yè)方面：

不管餐飲工作有多繁瑣，工作量有多大，所有員工發(fā)揚不怕苦、不怕累、不怕煩的精神，兢兢業(yè)業(yè)地做好本職工作，特別是旺季期間和重要接待時，發(fā)揮不怕苦、不怕累的工作作風(fēng)。

1、當(dāng)有大型接待時，在宴會廳布置場地，所有員工齊上陣，加班加點，做好接待前的所有準(zhǔn)備工作。

2、當(dāng)接到上級指示時，派員工到后勤食堂或其他酒店服務(wù)時，服務(wù)人員毫無怨言，圓滿認(rèn)真的完成工作任務(wù)。

3、根據(jù)首長接待任務(wù)，多次派23名服務(wù)標(biāo)兵到銀色烙印為首長提供專職服務(wù)。二、工作中存在的不足：1、思想方面：

（1）、思想意識不夠統(tǒng)一，團(tuán)隊意識不強，主人翁觀念較差。

（2）、執(zhí)行力較弱，領(lǐng)導(dǎo)交辦的事情，不能及時落實。（3）、創(chuàng)新意識有待加強，缺乏主動學(xué)習(xí)意識。

2、安全方面：

安全管理工作還需繼續(xù)加強，安全管理責(zé)任制還需做得更要精細(xì)，責(zé)任制落實到人。

3、管理方面：

（1）、管理人員管理能力薄弱，沒有更好的發(fā)揮管理層應(yīng)起的模范帶頭作用，自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)有待提高。（2）、崗位之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

（3）、服務(wù)的細(xì)節(jié)不夠精細(xì)化，合理化。

（4）、培訓(xùn)后的效果缺少持之以恒的保持和轉(zhuǎn)化運用。（5）、前廳與后廚間的協(xié)調(diào)能力還需加強，發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通、及時解決。

（6）、成本控制還需繼續(xù)做細(xì)，當(dāng)日必須核算（當(dāng)日銷售額、利潤、成本率），杜絕類似第一季度出現(xiàn)的情況。

（7）、注重細(xì)節(jié)，點點滴滴，做到有問題，就解決。三、對所黨委、各部門的建議：

1、建議所黨委根據(jù)《國家勞動法》和相關(guān)法律法規(guī)完善勞動條例。給員工上保險、完善休假制度，以免發(fā)生勞動糾紛。2、可適時外派人員學(xué)習(xí)交流，讓有潛力的員工感到有發(fā)展前景，有提升機會，穩(wěn)定骨干隊伍。四、201*年工作計劃：

展望201*年，面對現(xiàn)在服務(wù)員的流動比較大、難招、難留、難管的情況下，餐飲工作面臨三高一低（成本高、工資高、費用高、利潤低）形勢下，深感責(zé)任重大，同時也是對部門工作的考驗與突破。首先要提高思想覺悟，轉(zhuǎn)變觀念，學(xué)會從多角度、深層次看待問題、思考問題，學(xué)會經(jīng)�；仡^看，經(jīng)�？偨Y(jié)經(jīng)驗。對于201*年工作有以下幾點計劃目標(biāo)：

1、加強后廚管理，做好成本控制是重中之重，因為餐飲利潤主要來自后廚的成本控制。

2、繼續(xù)實行每月詢價、定價制度，真實掌握市場物價行情，隨時做到心中有數(shù)，緊跟市場行情走。

3、不斷推陳出新，繼續(xù)發(fā)揮餐飲菜品研發(fā)小組的作用，采取“請進(jìn)來，走出去”的辦法，讓部分管理人員走出去向同行交流學(xué)習(xí)，適當(dāng)可外聘23名廚師。

4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修保養(yǎng)，部門設(shè)一名兼職人員對部門所有設(shè)施設(shè)備每周進(jìn)行一次檢查、維修、維護(hù)、記錄。5、管理人員要加大學(xué)習(xí)力度，提高自身業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)，學(xué)習(xí)更好、更有效、更符合自己崗位的管理方法，以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量做好自己的工作。

6、回頭看201*年的工作，對于現(xiàn)在員工存在上班時間長，工作效率不穩(wěn)定的情況，201*年調(diào)整上班班次，將早班與午、晚兩餐上班時間分開，這樣避免超時工作，工作效率慢，積極性差。早點自助固定45人，雅間臨時安排人員。

7、在現(xiàn)有的例會基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深化例會的內(nèi)容，提升深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會，建設(shè)成所有服務(wù)人員的溝通平臺、相互學(xué)習(xí)、相互借鑒、分享服務(wù)經(jīng)驗，激發(fā)工作熱情。

8、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的建議，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)。9、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊、調(diào)整好心態(tài)，將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊建設(shè)。根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上做好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊的步伐。

10、為了更好發(fā)揮員工的特長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓(xùn)計劃加以改進(jìn)。每月定期和員工進(jìn)行談心談話工作，了解他們近期的心理狀態(tài)、工作情況，從中發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

11、在現(xiàn)有服務(wù)水平的基礎(chǔ)上，對服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)精細(xì)化和個性化，提高服務(wù)人員的服務(wù)水平，加強日常服務(wù)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在品牌的基礎(chǔ)上，再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

12、在物品管理上做到：責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

13、嚴(yán)格管理制度、員工培訓(xùn)制度，明確劃分崗位考核等級，增強員工競爭意識，提高個人素質(zhì)及工作效率。增強員工效益意識，加強成本控制，節(jié)約費用開支。培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，合理用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象，及時制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度，并抓好各項安全管理。

總結(jié)一年的工作，我們?nèi)〉昧艘欢ǖ慕?jīng)濟(jì)效益和社會效益，但也存在著很多不嚴(yán)、不細(xì)、不實的工作問題。我們倍感壓力的同時，要戒驕戒躁、迎難而上，化壓力為動力，我部全體員工決心在201*年度中，在所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，腳踏實地，繼續(xù)努力，再創(chuàng)佳績。總之一句話：空談?wù)`店，實干興所。

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