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201*年餐飲部上半年工作總結(jié)及下半年工作措施

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時(shí)間:2019-05-27 22:12:35 | 移動端:201*年餐飲部上半年工作總結(jié)及下半年工作措施

201*年餐飲部上半年工作總結(jié)及下半年工作措施

201*年餐飲部上半年工作總結(jié)及下半年工作措施

在賓館總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下及餐飲部全體員工的努力拼搏下,我們餐飲部較好的完成201*年上半年各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo),通過強(qiáng)化管理,改進(jìn)服務(wù),提升質(zhì)量,上下一致,通力合作,在各部門的大力支持配合下,取得一定的成績,現(xiàn)將主要工作匯報(bào)如下:

一、餐飲部201*年上半年?duì)I業(yè)收入實(shí)完成5,975,432.00元,10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比較實(shí)際收入提高2,084,278.00元,11年上半年利潤完成1,007,491.95元,10年上半年完成利潤226,802.07元相比較提高850,89.88元;10年上半年?duì)I業(yè)成本是3,664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比較營業(yè)成本增加1,233,588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%,10年上半年平均毛利45.48%,11年和10年相比較毛利率提高4.56%。今年上半年從經(jīng)營指標(biāo),營業(yè)收入均有較大提升,今年上半年我們所作的主要工作是:

1:加強(qiáng)管理人員培訓(xùn),提升了個(gè)人業(yè)務(wù)素質(zhì)2:加大管理力度,考核力度。3:加強(qiáng)菜品研發(fā)。

4:加大服務(wù)員培訓(xùn),提升服務(wù)質(zhì)量。5:控制營業(yè)成本,提升毛利。

6:合理使用鐘點(diǎn)工,降低人力成本。

二、雖然餐飲部有很大進(jìn)步,但是還存在很多的問題表現(xiàn)如下:

1:班組長責(zé)任心不強(qiáng),不能嚴(yán)格要求組員,檢查監(jiān)督力度不夠,管理工作抓得不細(xì)、不嚴(yán),在工作執(zhí)行力上有時(shí)出現(xiàn)拖拉敷衍的現(xiàn)象。

2:由于服務(wù)員業(yè)務(wù)流動較強(qiáng),業(yè)務(wù)水平良莠不齊在操作規(guī)范上不能規(guī)范化、程序化、隨意性大。

3:在對客人的服務(wù)中,語語言表達(dá)能力低,對客人提出的問題應(yīng)變能力差,于是不能主動應(yīng)變解決。

4:計(jì)劃衛(wèi)生與日常衛(wèi)生做的不好,稍忙時(shí)不能按計(jì)劃去做衛(wèi)生。

5:從菜品變化創(chuàng)新不夠,菜品質(zhì)量不能夠長期保持穩(wěn)定,在口味色澤上不能達(dá)到一致。

6:菜品質(zhì)量上雖然得到好評,但是而出現(xiàn)質(zhì)量問題,有時(shí)也出現(xiàn)上菜慢和亂的現(xiàn)象。

上半年我們餐飲部出現(xiàn)的問題比較多,針對以上問題我們在以往的經(jīng)營工作當(dāng)中都逐項(xiàng)的進(jìn)行強(qiáng)調(diào)和要求,對發(fā)生的問題逐步加以整改,但偶爾仍會重復(fù)發(fā)生,這就需要我們在今后工作當(dāng)中進(jìn)一步加強(qiáng)改進(jìn)管理完善監(jiān)督手段。

三、上半年的工作任務(wù)雖然完成較好,但是下半年的工作依舊是任重而道遠(yuǎn),上半年有許多不足缺點(diǎn)也有很多潛力可挖,這就需要餐飲部全體員工針對上半年工作中的不足,認(rèn)真整改,抓好落實(shí)下半年的工作計(jì)劃;

1:加大管理的力度,充分發(fā)揮廚師長和班組長的管理作用,加強(qiáng)班組建設(shè),提高班組長的管理能力,各級管理人員以身作則從上到下做到,計(jì)劃、監(jiān)督、檢查三落實(shí)。在嚴(yán)抓嚴(yán)管上下功夫,從嚴(yán)從細(xì)的做好管理工作,重點(diǎn)抓好服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量。

2:為了確保飯菜質(zhì)量的提高,在領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下上半年我們出去學(xué)習(xí),開拓

眼界,鑄造技術(shù),注入新的思路,為我們4月份推出新菜譜,改進(jìn)早餐形式打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。下半年要從細(xì)致上下功夫,通過訂閱烹飪相關(guān)雜志來學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜品,并充分發(fā)揮菜品研討小組的作用,根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的需求,跟上市場發(fā)展的腳步,每月推出新菜品,使菜品不斷地有創(chuàng)新,有變化,從菜品的質(zhì)和量上進(jìn)行要求,力求達(dá)到菜品質(zhì)的一致。

3:在服務(wù)人員流動的情況下,也給我們帶來了好多值得學(xué)習(xí)的知識,我們要關(guān)心員工,賓館領(lǐng)導(dǎo)非常重視和關(guān)心員工,端午節(jié)給單身外地員工發(fā)放福利,在此行為的帶動我們要經(jīng)常和員工溝通思想,了解員工思想動態(tài),更多的給員工以關(guān)心和愛護(hù),是他們在快樂中工作,在工作中主動關(guān)心員工的生活,調(diào)動員工的服務(wù)熱情和工作積極性,從根本上進(jìn)一步提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù),提升員工整體素質(zhì)。

4:確保服務(wù)質(zhì)量的長期穩(wěn)定,進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量,在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步從敬語服務(wù)、主動服務(wù)、微笑服務(wù)等方面嚴(yán)格要求,組織員工學(xué)習(xí)賓館及部門一些相關(guān)的規(guī)定和服務(wù)知識學(xué)習(xí)和服務(wù)素質(zhì)的培養(yǎng)。通過觀看電教服務(wù)知識使服務(wù)工作進(jìn)一步提升發(fā)展,做到服務(wù)上檔次、上水平。

5:為確保全年利潤指標(biāo)的完成,從成本方面進(jìn)行嚴(yán)格控制,合理利用原材料,做到粗了細(xì)作,把邊角料的再利用作為挖潛增效的一大亮點(diǎn),盡最大努力做到物盡其用,努力將低成本的菜做成高檔次的菜品,在菜品的安排和質(zhì)量上都做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴(yán)格按照要求執(zhí)行,定期或隨時(shí)向員工通報(bào)各種原材料的價(jià)格,在員工清楚了解各種原材料價(jià)格的情況下做到人人都算賬,會算賬,部門每個(gè)月定期向員工通報(bào)一次各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)完成情況,使每位員工不知是干活,也要在工作當(dāng)中學(xué)會如何控制成本,節(jié)約成本,從節(jié)約一瓣蒜抓起,在保證餐飲質(zhì)量的前提下做好成本控制。

6:嚴(yán)格把好采購質(zhì)量關(guān),即使多方面了解市場物價(jià),調(diào)查市場行情,進(jìn)貨是以質(zhì)量和價(jià)格術(shù)說話,要求廚師長隨時(shí)了解市場行情,對供應(yīng)商的價(jià)格要定期根據(jù)市場行情及時(shí)調(diào)整,確保所進(jìn)食品原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

7:加強(qiáng)部門員工的責(zé)任心,從思想上進(jìn)行教育和帶動,從部門溝通工作方面做好工作,保證經(jīng)營工作的順利進(jìn)行。

8:加強(qiáng)部門全員的促效意識,以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和可口的飯菜作為增加客源的保證。

9:嚴(yán)抓衛(wèi)生質(zhì)量,認(rèn)真執(zhí)行星級標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生法,確保食品安全,嚴(yán)格做好消毒制度,做到每月一次大掃除,衛(wèi)生區(qū)域要做到責(zé)任人、實(shí)名制,并從設(shè)施設(shè)備的愛護(hù)保養(yǎng)方面做好工作,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決問題。10:加強(qiáng)安全管理工作,按照社會綜合治理的目標(biāo)開展工作,確保下半年為零。在今后的工作當(dāng)中餐飲部雖然下半年的壓力很大,但是只要我們餐飲部全體人員在賓館領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下上下一心共同努力并且在管理工作認(rèn)真落實(shí)以上舉措,我想一定會完成賓館下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)。

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餐飲部201*年上半年工作總結(jié)和下半年工作計(jì)劃

201*年已經(jīng)過去一半,餐飲部在賓館領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)和各部門的大力支持下,團(tuán)結(jié)一致,完成了賓館下達(dá)的各項(xiàng)工作計(jì)劃和各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo),F(xiàn)將上半年工作情況總結(jié)如下:

一、上半年經(jīng)營收入及毛利率分析

上半年的總營業(yè)收入138.04萬元,比去年同期的139.81萬元下降了1.77萬元,下降率1.26%:早餐收入29.46萬元,比去年同期28.80萬元增長了0.66萬元,增長率2.29%:中、晚餐收入104.49萬元,比去年同期106.97萬元下降了2.48萬元,下降率2.31%:大堂吧收入4.08萬元,比去年同期的4.04萬元增長了0.04萬元,增長率0.99%。

綜合毛利率53.21%,比去年同期的49.98%高3.23%:菜肴毛利率51.34%,比去年同期的48.24%高3.10%:酒水毛利率56.92%,比去年同期的50.62%高6.30%:大堂吧毛利率93.89%,比去年同期的95.36%低1.47%。

二、加強(qiáng)培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)

我們深刻認(rèn)識到酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè),部門利用中午的空檔對員工進(jìn)行技能培訓(xùn),從禮貌禮節(jié)、服務(wù)操作程序、等方面進(jìn)行培訓(xùn),提高了服務(wù)人員的服務(wù)意識和服務(wù)水平。

三、對菜肴出品把關(guān),提高菜肴出品質(zhì)量

作為一個(gè)飲食部門,我們深知菜肴出品質(zhì)量的重要性。首先從早餐出品開始進(jìn)行了調(diào)整,制訂了一周早餐出品菜單,實(shí)施按菜單出菜,杜絕每天同樣出品的現(xiàn)象。對廚房一批不符合裝盤美觀的餐具進(jìn)行了更換。日常接待中對每一張

菜單及每一道出品菜肴進(jìn)行把關(guān),不符合出品要求及食品衛(wèi)生要求的菜肴堅(jiān)絕不予上桌。

四、加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支

成本越低,利潤越高,在開拓經(jīng)營的同時(shí)需對成本進(jìn)行控制。部門制訂了《營業(yè)區(qū)域的燈光開光時(shí)間表》,要求當(dāng)班員工嚴(yán)格按燈光開關(guān)時(shí)間(特殊天氣及客情不同時(shí)視當(dāng)時(shí)情況而定)對燈光與空調(diào)進(jìn)行控制,杜絕能源浪費(fèi)。廚房科學(xué)采購原材料,避免因備料過多產(chǎn)生浪費(fèi)。

五、工作中存在的問題

在開展各項(xiàng)工作的同時(shí),我們也深刻的意識到,很多工作還沒有做到位,主要存在以下問題:

1.服務(wù)員的主動服務(wù)意識和對客溝通能力不夠。2.廚房菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定、新菜研發(fā)力度不夠、出菜速度較慢。

3.在經(jīng)營方面缺少創(chuàng)新舉措、客源單一。

4.部門的主動營銷及顧客用餐后的跟進(jìn)工作不夠及時(shí)。六、下半年工作計(jì)劃

1.努力完成部門下半年的經(jīng)營目標(biāo)和管理目標(biāo)。2.抓好規(guī)范管理,強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力3.開拓經(jīng)營、發(fā)展增收渠道、全員促銷,擴(kuò)大營業(yè)收入。

4.增強(qiáng)員工效益意識,對員工強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,并要求員工付之行動以養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。

6.重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

7.以人為本。酒店員工流動性較大,管理員工時(shí)以“真誠、贊賞、理解”為溝通的出發(fā)點(diǎn),用真誠的心去幫助員工,贊賞員工的優(yōu)點(diǎn),理解員工的想法。藉此希望能留住更多優(yōu)

秀的員工。

在下半年的工作中,餐飲部將充分調(diào)動部門全體員工的工作積極性,以提高服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)收營業(yè)效益、加強(qiáng)日常管理為前提,齊心協(xié)力、努力拼搏,盡最大的努力把工作做得更好。

年月日

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