關(guān)于認(rèn)識(shí)葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

關(guān)于認(rèn)識(shí)葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

摘要：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營(yíng)銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營(yíng)銷、文化推廣、食品營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域。關(guān)鍵詞：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相關(guān)知識(shí)

為期一周的小學(xué)期已經(jīng)結(jié)束了，通過這一周的學(xué)習(xí)與參觀，我對(duì)食品學(xué)院有了進(jìn)一步的了解與認(rèn)識(shí)，也對(duì)各專業(yè)課程有了些許了解。其中我對(duì)葡萄酒專業(yè)最感興趣。下面是一些我的收獲與個(gè)人感想。

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營(yíng)銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。它是生物工程、食品科學(xué)與工程、園藝學(xué)及感官鑒評(píng)藝術(shù)的重要組成和綜合體現(xiàn)，其基本任務(wù)是以優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄為原料，利用現(xiàn)代食品生物工程的先進(jìn)理論和高新技術(shù)，釀造具特定文化內(nèi)涵和典型感官質(zhì)量的系列優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品；并通過先進(jìn)營(yíng)銷理念和高雅鑒賞藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)葡萄酒的健康消費(fèi)。本專業(yè)除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營(yíng)銷、文化推廣、食品營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域，在生物工程、食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)和文化藝術(shù)等領(lǐng)域中的作用愈加重要。本專業(yè)培養(yǎng)具有生物學(xué)、化學(xué)、發(fā)酵工程以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)化等方面的基本理論、基本知識(shí)，實(shí)踐技能的高級(jí)科技人才。熟悉葡萄酒的原料生產(chǎn)、釀造工藝、分析檢測(cè)、設(shè)備維護(hù)，以及市場(chǎng)開發(fā)的基本技能。同時(shí)學(xué)習(xí)所設(shè)置的選修課程，拓寬知識(shí)面，按照市場(chǎng)需要開展有益技能訓(xùn)練，提高綜合素質(zhì)，以適應(yīng)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求。

按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-201*規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。具體釀造工藝步驟：一，去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發(fā)酵。

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味

。

葡萄酒的好處有：1：佐餐性：獨(dú)特的葡萄酒風(fēng)味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質(zhì)量，又使人興奮、放松心情。

2：營(yíng)養(yǎng)性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊(yùn)藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。

3：保健性：葡萄酒獨(dú)有的含聚酚等有機(jī)化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強(qiáng)心血管功能和心臟活動(dòng)。又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內(nèi)涵和美好的風(fēng)味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術(shù)和產(chǎn)品的結(jié)合，具有較高品嘗價(jià)值。

當(dāng)然了，畢竟葡萄酒也是含有酒精的，過量飲用肯定會(huì)對(duì)身體有影響。所以一定要適量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些簡(jiǎn)單的步驟。

觀酒：倒入杯中，通過評(píng)價(jià)酒的色澤和質(zhì)感，對(duì)這支酒的產(chǎn)地、年份和可能的口味進(jìn)行推測(cè)。

聞酒：通過聞，弄清酒中含有的不同的味道層次。

品酒：讓酒液在口腔中流淌，流過舌頭的各個(gè)部位去體會(huì)各種感覺�？偟膩碚f，這個(gè)專業(yè)從學(xué)習(xí)樂趣和發(fā)展前途上看都是非常不錯(cuò)的。該專業(yè)培養(yǎng)方案體現(xiàn)了葡萄酒從原料到消費(fèi)者餐桌的全程知識(shí)，教學(xué)活動(dòng)緊扣生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生具備復(fù)合型知識(shí)和操作技能，畢業(yè)生受到用人單位的普遍好評(píng)和充分肯定。畢業(yè)后可到國(guó)家機(jī)關(guān)、大專院校、科研院所、質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)監(jiān)督、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)品策劃和設(shè)計(jì)、商貿(mào)公司、文化交流等部門從事酒類企業(yè)管理、葡萄酒生產(chǎn)、營(yíng)銷貿(mào)易、文化推廣、新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)、機(jī)械和工程生產(chǎn)及設(shè)計(jì)等領(lǐng)域的工作。畢業(yè)后主要從事葡萄與葡萄酒、果露酒的新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、商品檢驗(yàn)、貿(mào)易及學(xué)校、科研單位的教學(xué)、科研工作。

參考文獻(xiàn)：《了解一點(diǎn)葡萄酒》、《葡萄酒與健康》、《品酒人生》

擴(kuò)展閱讀：葡萄酒分析總結(jié)

世界產(chǎn)區(qū)概述

國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）201*年發(fā)布的統(tǒng)計(jì)資料（StatistiquesmondialsParis201*），對(duì)世界葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的狀況和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。我們根據(jù)該資料進(jìn)行了編譯，供參考。

1葡萄種植面積

全世界葡萄栽培面積經(jīng)過多年的持續(xù)上升至上世紀(jì)70年代末達(dá)最高峰，為10700mha，然后不斷下降至1998年。從1999年開始，我們可區(qū)別兩個(gè)時(shí)期（圖1）：

快速增長(zhǎng)期：1999~201*增長(zhǎng)了179mha，特別是從1999到201*年，增長(zhǎng)了125mha；然后是基本穩(wěn)定期，從201*年以來，世界葡萄栽培面積基本穩(wěn)定在略高于7900mha的水平上（預(yù)計(jì)201*年為7905mha）。

1.1各大洲的葡萄栽培面積

預(yù)計(jì)201*年各大洲葡萄栽培面積的分布為（圖2）：歐洲（包括前蘇聯(lián)的國(guó)家）的葡萄栽培面積接近世界葡萄總面積的60%，其中15國(guó)歐盟占3/4，而25國(guó)歐盟的葡萄栽培面積占世界總面積的25%略強(qiáng)；亞洲的葡萄面積接近世界總面積的22%，但大部分不用于做酒；剩余（19%）部分為其它3個(gè)洲的葡萄栽培面積，其中接近12%的面積分布在美洲。

1.2世界葡萄栽培面積的變化

最近5年來，世界葡萄栽培面積的變化如下（圖3）：最近葡萄栽培面積的增長(zhǎng)是由于歐洲栽培面積下降減緩和其它各洲栽培面積增長(zhǎng)的結(jié)果；亞洲葡萄栽培面積的增長(zhǎng)是世界葡萄栽培面積增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿�；如果說在開始主要是南半球和美國(guó)葡萄栽培面積的增長(zhǎng)的話，從201*年以來，亞洲（特別是中國(guó)）葡萄栽培面積的增加，則成為世界葡萄栽培面積增長(zhǎng)的主要原因。

1.3葡萄栽培面積為世界前12位的國(guó)家

在這12個(gè)國(guó)家中，可以看出土耳其、中國(guó)、伊朗都排在世界的前7位，特別是與1998年比較，中國(guó)的葡萄栽培面積已經(jīng)翻了一番，明顯高于美國(guó)的葡萄栽培面積（圖4）。

1.4世界葡萄栽培總面積預(yù)測(cè)（201*年）

根據(jù)世界葡萄栽培面積的長(zhǎng)期變化和近年來的變化趨勢(shì)，OIV認(rèn)為，到201*年，世界葡萄栽培總面積將接近8000mha，比現(xiàn)在要增加100mha（圖5）。

2世界葡萄

世界葡萄世界葡萄產(chǎn)量一方面受201*年及其以前的葡萄栽培面積的影響，因?yàn)?01*至201*年新種植的葡萄還沒有進(jìn)入結(jié)果期；另一方面受每年氣候變化和栽培技術(shù)的影響。

2.1世界葡萄總產(chǎn)量

隨著葡萄面積的增長(zhǎng)，世界葡萄產(chǎn)量一直持續(xù)上升至上世紀(jì)80年代初期，但是，由于新增面積進(jìn)入結(jié)果期的時(shí)間差和葡萄單產(chǎn)的提高的綜合影響，使世界葡萄產(chǎn)量在上世紀(jì)90年代的初期而不是在90年代末下降到最低點(diǎn)。上世紀(jì)90年代末全球葡萄總產(chǎn)量為6000萬T，與10年前的產(chǎn)量持平。預(yù)計(jì)201*年產(chǎn)量為6600萬T，比201*年增加5.4%（圖6）。

2.1.1各大洲葡萄產(chǎn)量

根據(jù)201*年產(chǎn)量，各大洲葡萄產(chǎn)量在全球總產(chǎn)量中所占的份額如下：歐洲產(chǎn)量占總產(chǎn)量的50%（其中25國(guó)歐盟占85%）；亞洲接近25%；美洲約占20%；其他兩個(gè)洲略低于9%（其中非洲占約2/3）（圖7）。

2.1.2主要生產(chǎn)國(guó)的葡萄產(chǎn)量

由于葡萄園的單產(chǎn)不同，主要葡萄生產(chǎn)國(guó)的排序與按葡萄栽培面積的排序有所不同。對(duì)于葡萄產(chǎn)量，在葡萄栽培面積位于前12位的國(guó)家中，有10個(gè)國(guó)家榜上有名。此外，南非和德國(guó)代替葡萄牙和羅馬尼亞，列入全球葡萄產(chǎn)量前12位（圖8）。

2.1.3世界葡萄單產(chǎn)

長(zhǎng)期的統(tǒng)計(jì)分析顯示，全球葡萄平均單產(chǎn)呈明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。例如，雖然201*年至201*年全球的氣候不能夠并不利于葡萄的生產(chǎn)，但是201*～201*全球的平均的單產(chǎn)為8mkg/ha，比1996～201*增加了3%。

2.2鮮食葡萄的國(guó)際貿(mào)易我們以201*年的統(tǒng)計(jì)資料來分析鮮食葡萄的國(guó)際貿(mào)易狀況。

2.2.1鮮食葡萄的進(jìn)口

201*年全球各國(guó)鮮食葡萄進(jìn)口量達(dá)到280萬T，比201*年增加了30萬T（圖10）。預(yù)計(jì)全球鮮食葡萄的進(jìn)口量將會(huì)增加，但與全球葡萄總產(chǎn)量（201*年6260萬T）比較，其增幅并不大。

201*年，歐洲以占全球鮮食葡萄進(jìn)口量的56%而位居第一位，領(lǐng)先于美洲（29%）和亞洲（15%）。非洲和大洋洲幾乎沒有鮮食葡萄的進(jìn)口。

在主要鮮食葡萄進(jìn)口國(guó)中，美國(guó)以48萬T的進(jìn)口量位于第一位，領(lǐng)先于德國(guó)的32萬T。隨后是英國(guó)，荷蘭，加拿大，法國(guó)和俄羅斯，以上幾個(gè)國(guó)家的進(jìn)口量都為15萬T到20萬T之間（圖12）。

2.2.2鮮食葡萄的出口

201*年世界鮮食葡萄的出口量為310萬T，呈增長(zhǎng)趨勢(shì)（圖13）。但是由于葡萄酒市場(chǎng)和葡萄干市場(chǎng)的全球化，使得鮮食葡萄的出口量增長(zhǎng)幅度很小，因?yàn)轷r食葡萄的出口量只占葡萄總產(chǎn)量（6260萬T）的5%。

在全球鮮食葡萄的出口貿(mào)易中，美洲占全球出口量的50%左右，歐洲各國(guó)為1/3，亞洲約占10%。非洲和大洋洲的鮮葡萄的進(jìn)口和出口貿(mào)易均為空白（圖14）。

在主要鮮食葡萄出口國(guó)中，智利的出口量為90萬T（約占全球出口量的30%），為全球第一大出口國(guó)。列第二位的意大利，由于201*年產(chǎn)量銳減，其201*年的出口量?jī)H為50萬T（201*年為67萬T）（圖15）。

2.3世界鮮食葡萄的產(chǎn)量

這里所指的鮮食葡萄產(chǎn)量，是指在全球的葡萄產(chǎn)量中，最終以水果的形式進(jìn)行內(nèi)銷和出口的那一部分葡萄的產(chǎn)量。

世界鮮食葡萄的產(chǎn)量在上世紀(jì)90年代初稍有下降后，自1995年起呈上升趨勢(shì)。201*年產(chǎn)量約為1630萬T，與201*年相比變化不大（圖16）。2.3.1各大洲鮮食葡萄的產(chǎn)量

以鮮食葡萄產(chǎn)量排序，201*年全球各大洲所占比例基本如下：亞洲占全球產(chǎn)量的二分之一強(qiáng)；歐洲占全球產(chǎn)量的五分之一強(qiáng)；其余的四分之一由美洲和非洲瓜分，各占60%和40；而大洋洲的產(chǎn)量極少（圖17）。

2.3.212個(gè)主要生產(chǎn)國(guó)的產(chǎn)量

亞洲的中國(guó)、伊朗、土耳其、印度，歐洲的意大利，美洲的美國(guó)、智利和巴西，非洲的埃及均為鮮食葡萄的主要生產(chǎn)國(guó)（圖18）。

但是，與圖15比較就會(huì)看出，多數(shù)主要鮮食葡萄生產(chǎn)國(guó)都不是鮮食葡萄的主要出口國(guó)，而鮮食葡萄國(guó)際市場(chǎng)上出口活躍的國(guó)家主要是為智利、意大利、美國(guó)和南非。

2.4世界鮮食葡萄的消費(fèi)

從1990年起至201*年，鮮食葡萄的消費(fèi)一直呈上升趨勢(shì)，201*年消費(fèi)量為1573萬T與201*年比較，增加了4萬T。

2.4.1各大洲的鮮食葡萄消費(fèi)量

亞洲占全球201*年鮮食葡萄消費(fèi)量的55%，歐洲隨后占1/4，其次是美洲和非洲。大洋洲在這一市場(chǎng)上仍然是空白。

2.4.2鮮食葡萄的主要消費(fèi)市場(chǎng)

中國(guó)以270萬T的消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國(guó)家，成為鮮食葡萄第一消費(fèi)大國(guó)。其次是伊朗、土耳其和印度（消費(fèi)量均為100多萬T）。亞洲也是鮮食葡萄的第一消費(fèi)大洲。

埃及位于第五位，列于美國(guó)和巴西之前。在歐洲，只有意大利和德國(guó)是鮮食葡萄的消費(fèi)大國(guó)。

2.5世界葡萄干

2.5.1葡萄干總產(chǎn)量

世界葡萄干的產(chǎn)量也呈上升趨勢(shì)，201*年產(chǎn)量約為122萬T，與201*年相比小幅上升（圖22）。在世界葡萄干總產(chǎn)量中，亞洲占1/2以上，美洲（占1/3以上），其他各大洲占世界產(chǎn)量的13%（其中歐洲占2/3）（圖23）。

在世界12個(gè)主要葡萄干生產(chǎn)國(guó)中，以201*年為例，美國(guó)和土耳其為世界葡萄干最大生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量均超過35萬T；其他國(guó)家中，只有伊朗的產(chǎn)量超過10萬T，希臘和智利的產(chǎn)量?jī)H約為5萬T（圖24）。2.5.2世界葡萄干消費(fèi)量

同產(chǎn)量一樣，世界葡萄干消費(fèi)量亦呈上升趨勢(shì)。201*年為122萬T，比與201*年略有增長(zhǎng)（圖25）。在世界葡萄干的消費(fèi)量中，雖然歐洲不是葡萄干的主要生產(chǎn)地，但卻占201*年全球葡萄干消費(fèi)總量的38%，美洲和亞洲只各占28%（圖26）。

在世界主要葡萄干消費(fèi)國(guó)中，美國(guó)以25萬T的消費(fèi)量為葡萄干第一大消費(fèi)市場(chǎng)；其次是土耳其，消費(fèi)量為17萬T；再次是英國(guó)，消費(fèi)量為10萬多T（圖27）。

2.5.3世界葡萄干的國(guó)際貿(mào)易

從上述分析可以看出，各大洲葡萄干的生產(chǎn)和消費(fèi)并不平衡，說明葡萄干的國(guó)際貿(mào)易非�；钴S。

201*年全球葡萄干進(jìn)口貿(mào)易呈上升趨勢(shì)，為70萬T，占總產(chǎn)量的一半以上（產(chǎn)量為122萬T）（圖28）。其中歐洲以約占全球進(jìn)口量的2/3的明顯優(yōu)勢(shì)，在世界葡萄干進(jìn)口貿(mào)易中列于第一位，其次是美洲和亞洲（圖29）。

在葡萄干的主要進(jìn)口國(guó)中，英國(guó)雖然不是葡萄干的生產(chǎn)國(guó)，卻是葡萄干的第三大消費(fèi)國(guó)，同時(shí)也是葡萄干進(jìn)口貿(mào)易的第一大國(guó)。其次是德國(guó)、俄羅斯和荷蘭。

葡萄干的出口貿(mào)易量略低于進(jìn)口貿(mào)易量，但也呈上升趨勢(shì)。201*年出口貿(mào)易量為68萬T，與201*年持平（圖31）。葡萄干貿(mào)易全球化的趨勢(shì)日益明顯，全球葡萄干產(chǎn)量的一半以上用于出口（201*年為56%）。

在各大洲的葡萄干出口貿(mào)易中，亞洲為葡萄干的主要出口地，占全球出口量的58%，其次是美洲（約占25%）（圖32）。

在上世紀(jì)90年代后五年中，歐洲和大洋洲的葡萄干出口貿(mào)易呈下降趨勢(shì)，美洲的貿(mào)易量停滯不前。1990年至201*年葡萄干出口貿(mào)易的增長(zhǎng)主要是由于亞洲出口量的增加。美洲和非洲的出口貿(mào)易額穩(wěn)定了市場(chǎng)國(guó)際化的趨勢(shì)（圖33）。

在世界葡萄干出口貿(mào)易中，土耳其、伊朗和美國(guó)是主要的出口國(guó)，出口量均在10萬T以上，它們的出口量之和占全球出口總量的2/3(圖34)。

3葡萄酒

如果簡(jiǎn)單考慮，生產(chǎn)1kg葡萄干需要4kg鮮葡萄的話，那么201*年用于壓榨（包括損耗）的葡萄約占全球葡萄總產(chǎn)量的66%，鮮食葡萄占26%，葡萄干占8%。因此，葡萄壓榨產(chǎn)品的生產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)（包括葡萄酒、葡萄汁和濃縮果汁等）占全球葡萄生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。不計(jì)算鮮食葡萄和葡萄干的增加量，預(yù)計(jì)201*年這一比率將超過66%。而在壓榨產(chǎn)品中，葡萄酒又毫無疑問地處于主導(dǎo)地位。

3.1世界葡萄酒產(chǎn)量

長(zhǎng)期以來，世界葡萄酒的產(chǎn)量顯然從一個(gè)側(cè)面反映了世界葡萄的產(chǎn)量狀況。

與葡萄產(chǎn)量一樣，世界葡萄酒的產(chǎn)量在上世紀(jì)80年代的初期達(dá)到其最高峰（333.6億L），逐年下降，到上世紀(jì)90年代初，全球葡萄酒產(chǎn)量下降了70億L（下降21%）。1996－201*年這一時(shí)期與19911995年相比，產(chǎn)量緩慢上升到272.6億L，增加了9.5億L。

1999年和201*年這兩年的葡萄酒產(chǎn)量（不包括果汁和濃縮汁）分別為281.1億L和280億L，201*年和201*年的產(chǎn)量與前兩年相比略有下降。但201*年全球產(chǎn)量將會(huì)提高，達(dá)到294.6億L，與1992年產(chǎn)量基本相同。

3.1.1各大洲的葡萄酒生產(chǎn)（201*年）

201*年的世界葡萄酒總產(chǎn)量中，歐洲占主導(dǎo)地位，占總產(chǎn)量的71%。僅25國(guó)歐盟就占全球產(chǎn)量的62%。其次為美洲，占全球產(chǎn)量的16%。其他的各大洲共占總產(chǎn)量的4%～5%（圖36）。

3.1.2主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)的產(chǎn)量

由于201*年不利天氣因素的影響，201*年位于前列的主要生產(chǎn)國(guó)的產(chǎn)量均有所下降。201*年葡萄酒主要生產(chǎn)國(guó)的排列基本保持傳統(tǒng)，要注意的是中國(guó)產(chǎn)量位于第6名，超過11億L（圖37）。

3.1.3世界葡萄酒產(chǎn)量預(yù)測(cè)

根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)的長(zhǎng)期發(fā)展情況，以及自上世紀(jì)90年代末以來的發(fā)展趨勢(shì)，OIV預(yù)測(cè)世界全球葡萄酒的生產(chǎn)到201*年將約為290億L（比現(xiàn)在減少5億L）（圖38）。

3.2全球葡萄酒消費(fèi)

在全球范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)存在極大的困難，總是會(huì)和實(shí)際有所出入。此外，在葡萄酒市場(chǎng)中不可忽視的工業(yè)用途（如：蒸餾酒精、醋和味美思等）的葡萄酒用量則很難統(tǒng)計(jì)。

上世紀(jì)70年代末，世界葡萄酒消費(fèi)量最大，達(dá)到286億L。上世紀(jì)80年代中期到90年代中期消費(fèi)量大幅下降（下降到224億L），隨后小幅增長(zhǎng)，90年代末達(dá)到225億L。1996年起至今，全球葡萄酒消費(fèi)量呈緩慢增長(zhǎng)的趨勢(shì)。預(yù)測(cè)201*年將達(dá)到235.7億L。與201*年相比有小幅增長(zhǎng)（201*年為234.3億L）（圖39）。

3.2.1各大洲的葡萄酒消費(fèi)水平

201*年歐洲占全球葡萄酒消費(fèi)量的68%，僅25國(guó)歐盟就占全球57%的消費(fèi)量。其次為美洲，占全球消費(fèi)量的20%。再次為亞洲，占全球消費(fèi)量的7%。其他兩大洲各占2%和3%（圖40）。

3.2.2主要葡萄酒消費(fèi)國(guó)

毫無疑問，世界葡萄酒消費(fèi)量前12位的國(guó)家是主要的葡萄酒市場(chǎng)：預(yù)計(jì)201*年前8位的主要葡萄酒消費(fèi)國(guó)的消費(fèi)量將達(dá)到154億L，占全球總消費(fèi)量的2/3（圖41）。

3.2.3世界葡萄酒消費(fèi)量預(yù)測(cè)

根據(jù)葡萄酒消費(fèi)量長(zhǎng)期以來的變化情況，以及近期的增長(zhǎng)趨勢(shì)，OIV預(yù)測(cè)到201*年，全球葡萄酒消費(fèi)量將達(dá)到237億L至245億L，比現(xiàn)在增加6億L至7億L（圖42）。3.2.4世界葡萄酒人均消費(fèi)量前12位的國(guó)家

對(duì)201*年各國(guó)（除盧森堡外，該國(guó)葡萄酒的購(gòu)買力主要來源于非本地人口）人均葡萄酒消費(fèi)水平的研究表明，傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)的人均消費(fèi)量最高。但全球的葡萄酒人均消費(fèi)量仍然呈下降趨勢(shì)。但是葡萄酒傳統(tǒng)生產(chǎn)國(guó)西班牙的人均消費(fèi)量卻較小，在12個(gè)人均葡萄酒消費(fèi)量最大的國(guó)家中，丹麥?zhǔn)俏ㄒ坏姆巧�產(chǎn)國(guó)（圖43）。

3.3世界葡萄酒市場(chǎng)的平衡

這是一項(xiàng)非常必要但又有難度的研究。事實(shí)上，對(duì)世界葡萄酒市場(chǎng)平衡的研究，除了與葡萄酒生產(chǎn)和銷售相關(guān)的數(shù)據(jù)外，還需要分析葡萄酒庫(kù)存量以及除葡萄酒消費(fèi)外的如我們前面所提的其他工業(yè)用量。因此我們只能間接地對(duì)世界葡萄酒市場(chǎng)平衡進(jìn)行分析。

3.3.1世界葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量之差的變化

為了研究未來世界葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量之差（即剩余量）的變化，可以采取兩種方法：一種是直接研究歷史上各年剩余量的發(fā)展變化，這樣預(yù)計(jì)到201*年，世界葡萄酒的剩余量將達(dá)到48億L；另一種是通過計(jì)算201*年葡萄酒的剩余量，間接得出到201*年，世界葡萄酒的剩余量約在38億L到65億L之間，平均為51.5億L。

但是，我們?cè)谶@里所估計(jì)的剩余量，是相對(duì)穩(wěn)定的庫(kù)存量，而不包括需要滿足工業(yè)用葡萄酒的那一部分。目前，全世界葡萄酒的剩余量（產(chǎn)量－消費(fèi)量）約為32億L至38億L。

OIV建議全球葡萄酒市場(chǎng)剩余量應(yīng)保持在10億L到20億L之間，平均約為全球市場(chǎng)總需求量（約為276億L）的5%（15億L）。

3.3.2世界主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)葡萄酒的剩余量以近3年的平均水平作為參照，通過研究各國(guó)葡萄酒的剩余量，間接表現(xiàn)出了主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)的貿(mào)易需求。

根據(jù)葡萄酒剩余量與國(guó)內(nèi)消費(fèi)量的比值的大小，可以將12個(gè)葡萄酒主要生產(chǎn)國(guó)分為下列4類（圖45）：

出口型國(guó)家（葡萄酒剩余量至少約等于國(guó)內(nèi)消費(fèi)量）：澳大利亞、智利、南非和西班牙；內(nèi)銷為主、出口為輔的國(guó)家：法國(guó)、意大利、葡萄牙；

內(nèi)銷和出口基本持平的國(guó)家：美國(guó)、阿根廷、中國(guó)和羅馬尼亞；進(jìn)口型國(guó)家：德國(guó)。3.4世界葡萄酒的國(guó)際貿(mào)易

3.4.1全球葡萄酒出口貿(mào)易

世界葡萄酒市場(chǎng)，這里也就是說世界上所有國(guó)家的出口量，自上世紀(jì)80年代末以來一直呈上升趨勢(shì)。預(yù)計(jì)與201*年比較，201*年世界葡萄酒出口總量會(huì)有新的增長(zhǎng)：201*年至201*年增加6億L，201*年增加4.2億L（圖46）。

201*年，在世界葡萄酒出口市場(chǎng)中，歐洲占主導(dǎo)地位，為的全球總量的74%（與201*年相比下降了1%），僅25國(guó)歐盟就占全球市場(chǎng)的2/3；然后依次是美洲（13%）、大洋洲（9%，值得注意的是，大洋洲葡萄酒生產(chǎn)量?jī)H占全球的4%）、非洲（4%），最后是亞洲（圖47）。

此外，對(duì)于各大洲的葡萄酒世界市場(chǎng)變化的研究表明，雖然歐洲在全球葡萄酒出口貿(mào)易中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但其在世界葡萄酒貿(mào)易增長(zhǎng)中所占的比重，自上世紀(jì)80年代末起逐漸縮�。�80年代90年代初占世界貿(mào)易增長(zhǎng)的2/3，90年代期間占1/2，近年來占1/3；而大洋洲和非洲所占的比重則逐漸上升（圖48）。

在世界12個(gè)主要的葡萄酒出口國(guó)中，201*年法國(guó)、意大利和西班牙3個(gè)歐盟主要葡萄酒出口國(guó)出口量仍然很接近。此外，雖然201*年葡萄牙由于干旱葡萄酒產(chǎn)量減少，但其201*年的出口量仍然保持強(qiáng)勁。同樣值得注意的是主要“新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)”的出口量，特別是澳大利亞的201*年的出口量超過了6億L（圖49）。

3.4.2世界葡萄酒進(jìn)口貿(mào)易

在世界葡萄酒市場(chǎng)上，在世界出口總量的增加同時(shí)，世界進(jìn)口總量也保持增長(zhǎng)趨勢(shì)（圖50）。需指出的是，由于轉(zhuǎn)口貿(mào)易的原因，世界出口總量會(huì)高于世界盡快總量。

各大洲201*年進(jìn)口量和出口量的主要差別分析如下：歐洲、美洲和亞洲的進(jìn)口量比出口量多2～3％，而大洋洲則幾乎只有出口而沒有進(jìn)口。

在世界12個(gè)主要葡萄酒進(jìn)口國(guó)中，預(yù)計(jì)201*年主要進(jìn)口國(guó)的排序與過去沒有多大差異：德國(guó)為第一大葡萄酒進(jìn)口國(guó)，其次是英國(guó)，美國(guó)位于法國(guó)之前，列第三位。

值得注意的是，瑞典以及斯堪的納維亞國(guó)家葡萄酒消費(fèi)量的增加，其中丹麥的葡萄酒消費(fèi)量增加最快。

（備注：201*年全球葡萄酒產(chǎn)量為266億升）

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