餐飲部員工日常工作制度

餐飲部員工日常工作制度

1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守崗位，履行崗位職責(zé)；2、上班必須穿工作服和佩戴工作牌；

3、員工上班首先做好個(gè)人衛(wèi)生，保持衣冠整潔和良好的精神狀態(tài)并做好餐前的準(zhǔn)備工作；

4、員工在日常工作中必須文明禮貌待人，熱心為游客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；5、熱愛(ài)本職工作，努力、認(rèn)真，圓滿完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)接待任務(wù)；6、認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行公司和餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級(jí)管理；7、嚴(yán)格把關(guān)，不采購(gòu)和不加工各種腐爛變質(zhì)的原材料；8、廚師必須嚴(yán)格把關(guān)食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生；9、控制成本，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)；10、愛(ài)護(hù)公司財(cái)物，不損害公司利益；

11、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生、熟食物分開(kāi)處理，菜刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生；

12、員工上班必須微笑服務(wù)，規(guī)范禮貌、禮節(jié)；

13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，分類包裝并儲(chǔ)存于冷藏柜，員工工作前必須保持雙手清潔；

14、團(tuán)結(jié)同事，互相尊重，互相配合，共同維護(hù)公司利益。增加服務(wù)質(zhì)量

1、餐飲部員工在日常工作中要保持微笑服務(wù)。

2、員工在服務(wù)過(guò)程中與賓客，上級(jí)相遇時(shí)，微笑問(wèn)好，并側(cè)身讓道。

3、員工在服務(wù)過(guò)程中必須使用禮貌用語(yǔ)（您好歡迎光臨）來(lái)接待

游客。

4、員工在服務(wù)操作過(guò)程中一定給客人提供滿意的服務(wù)。

林芝分公司派運(yùn)營(yíng)中心

餐飲部

擴(kuò)展閱讀：餐飲部員工日常違紀(jì)處罰條例

內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

餐飲部員工日常違紀(jì)處罰條例

餐飲部“員工日常違紀(jì)處罰條例”是每一位餐飲工作人員日常行為準(zhǔn)則，條例的制定以“酒店員工守則”為基礎(chǔ)，是一項(xiàng)彌補(bǔ)“員工守則”不足的內(nèi)部管理?xiàng)l例，餐飲部各崗位所有在職人員都必須遵守。條例從禮貌禮節(jié)、日常行為規(guī)范、操作流程、后廚管理、執(zhí)行力等五個(gè)方面進(jìn)行規(guī)定，具體內(nèi)容如下

一、禮貌禮節(jié)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)單位：元序號(hào)123456789規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)頭發(fā)梳理整潔，散落的碎發(fā)必須用喱水固定，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，發(fā)型按餐飲部規(guī)定綁法統(tǒng)一發(fā)型上班不佩帶外露項(xiàng)鏈（手鐲）、戒指、耳環(huán)等貴重飾物（結(jié)婚戒指除外）所有餐飲部員工不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗，女員工必須擦部門規(guī)定的統(tǒng)一顏色口紅著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌及等級(jí)標(biāo)識(shí)牌（戴在左胸前規(guī)定位置）鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪），男員工規(guī)定穿黑色短襪，鞋子不能有破損班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間站立服務(wù)規(guī)定：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以提供服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物行走規(guī)定：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等，與客人迎面相遇，必須停止腳步身體向左轉(zhuǎn)向顧客問(wèn)好，讓客人先行在酒店內(nèi)行走，必須靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑手勢(shì)規(guī)定：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上米飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開(kāi)、關(guān)門不要用力過(guò)猛，要始終保持餐廳安靜。嚴(yán)禁在過(guò)道或營(yíng)業(yè)區(qū)域大聲說(shuō)話、叫嚷服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫(huà)腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵、修指甲、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅遞交物品給客人或上司：應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人或上司與顧客交談時(shí)注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉，要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離適當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物與顧客或上司交談要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi)，以示對(duì)賓客和上司的尊重，不要扭頭就走

1

違規(guī)處罰25558555510811125513141516175858818內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

19餐飲部員工語(yǔ)言規(guī)定：講話要講普通話，嚴(yán)禁用方言，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心情不佳，影響語(yǔ)言效果。客人之間說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)謝謝。在收銀臺(tái)結(jié)帳、下單或在酒吧臺(tái)取酒水時(shí)不能脫鞋、叉腳等，更不能高聲說(shuō)話、閑聊、打鬧等客人經(jīng)過(guò)收銀臺(tái)、酒吧臺(tái)、營(yíng)業(yè)臺(tái)、樓層輸單電腦臺(tái)、所有工作人員必須起身問(wèn)好，無(wú)論同一客人或上司同一時(shí)間穿越多少次上司或顧客詢問(wèn)或下達(dá)指令時(shí)必須用本子記錄，以示尊重迎賓員站立迎客時(shí)站“丁”字步，行走過(guò)程中必須走“模特步”挺胸收腹儀態(tài)優(yōu)美，面帶微笑，與顧客保持2米距離，不時(shí)的回頭招呼客人52021222351058二、操作流程規(guī)范單位：元序號(hào)24【訂餐環(huán)節(jié)】訂餐員上班后，清理衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生，檢查內(nèi)外線電話是否正常，檢查其他設(shè)施是否能正常使用（特別是分布在各樓層的點(diǎn)菜電腦是否運(yùn)作正常，下班時(shí)是否按要求關(guān)閉）設(shè)備不能正常使用要及時(shí)通知相關(guān)部門修理接受預(yù)訂，要熱情接待、仔細(xì)傾聽(tīng)、認(rèn)真記錄、禮貌道別電話訂餐：應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)，主動(dòng)問(wèn)好，自報(bào)酒店名稱和部門名稱本人職務(wù)及姓名，詢問(wèn)有什么可以幫到客人客人前來(lái)預(yù)訂，訂餐員應(yīng)熱情、禮貌地接待每一位前來(lái)訂餐的客人要注意自己的形象、談吐及禮貌語(yǔ)言，工作時(shí)間內(nèi)應(yīng)坐姿端正，不能脫鞋、叉腳等，遇客時(shí)應(yīng)起身面帶微笑服務(wù)，安排客人在沙發(fā)上入座并為客人沖好茶落實(shí)訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案按部門規(guī)定分別將資料輸入預(yù)定電腦、預(yù)定本及預(yù)定單。對(duì)已確認(rèn)的訂餐及時(shí)下單到各相應(yīng)出品部門。為不能向客人提供服務(wù)表示遺憾，希望客人下次光臨。未按規(guī)定登記預(yù)定造成客人投訴或酒店損失的，預(yù)定責(zé)任人將承擔(dān)所有后果咨客在發(fā)宴席單時(shí)必須看清楚出品部門及內(nèi)容，要求發(fā)給分部門第一負(fù)責(zé)人并簽收，如果發(fā)錯(cuò)單出現(xiàn)指令脫節(jié)或出品遺漏造成客人投訴，發(fā)單責(zé)任人將承擔(dān)所有損失營(yíng)業(yè)部每日要在2次開(kāi)餐前檢查營(yíng)業(yè)部及風(fēng)味餐廳展檔里的菜肴及點(diǎn)心樣品，監(jiān)督展品符合部門展品要求、新鮮、有食欲、有賣相、標(biāo)價(jià)清晰，如有不合格展品要馬上通知廚房更換。檢查人員不仔細(xì)展檔里有不合格的菜品沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)，每道菜肴或出品處罰營(yíng)業(yè)部主管對(duì)營(yíng)業(yè)部所有開(kāi)出的指令單全部要審核無(wú)誤后方可下達(dá)各出品部門，并在審核后的單上注明“此單已審核無(wú)誤，簽全名”，如有違規(guī)造成客人投訴或公司損失，責(zé)任人將承擔(dān)所有后果。（營(yíng)業(yè)部主管休息由營(yíng)業(yè)部領(lǐng)班負(fù)責(zé)）輸單員在輸單時(shí)不能將不是贈(zèng)送的項(xiàng)目輸成是贈(zèng)送，如有違規(guī)按成本價(jià)賠償餐飲部所有會(huì)議及團(tuán)隊(duì)、宴席的指示牌都由營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)擺放及回收，如未按要求按時(shí)張貼及撤除，按每塊處罰預(yù)定員絕對(duì)不能將場(chǎng)地重復(fù)出售，如有違規(guī)造成顧客投訴或公司損失責(zé)任人將承擔(dān)因此而引發(fā)的所有損失【迎客環(huán)節(jié)】所有餐飲部各崗位員工必須按規(guī)定的時(shí)間站崗迎客當(dāng)賓客到達(dá)時(shí)，距離3米時(shí)向客人微笑致意，距離1.5米要躬身問(wèn)好，行15°鞠躬禮，用手勢(shì)表示請(qǐng)進(jìn)，并協(xié)助賓客存放雨具等物品。

2

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)處罰52526278582829305313233343536510內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

3738394041424344454647484950515253下雨天，迎賓員要及時(shí)拿傘到停車場(chǎng)接顧客進(jìn)酒樓詢問(wèn)客人預(yù)定餐臺(tái)號(hào)后用對(duì)講機(jī)通知相應(yīng)樓層迎賓員接領(lǐng)，接領(lǐng)迎賓員接到指令后要及時(shí)在電梯口接應(yīng)，如接應(yīng)不及時(shí)扣罰處理合格的迎賓員在入職3個(gè)月后應(yīng)該大部門認(rèn)識(shí)酒樓熟客，同一客人如在3個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)3次以上，迎賓員必須記住客人姓名或職務(wù)若賓客是殘疾人、老年人行動(dòng)不便，應(yīng)主動(dòng)上前攙扶酒樓門口崗位的迎賓員必須把風(fēng)味餐廳消費(fèi)的客人帶到風(fēng)味餐廳安排好座位，并與服務(wù)員交接進(jìn)客高峰期時(shí)，注意引導(dǎo)客人進(jìn)入正確的消費(fèi)區(qū)域或包間，要注意電梯門的開(kāi)關(guān)控制，不要夾到老人和小孩，如違規(guī)責(zé)任人將承擔(dān)一切責(zé)任迎賓員或帶位人員不能寫(xiě)錯(cuò)房名、臺(tái)號(hào)或帶錯(cuò)客人入別的房間或餐臺(tái).送客人時(shí)應(yīng)為客人主動(dòng)開(kāi)門，送出門口，在客人身后鞠15°躬（無(wú)論客人是否有看到）用禮貌用語(yǔ)：“您慢走，歡迎下次光臨”餐飲部全體員工隨時(shí)注意地面的衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)紙屑、雜物、臟物必須馬上撿到垃圾桶內(nèi)【班前會(huì)環(huán)節(jié)】餐飲部各級(jí)各部門都應(yīng)按時(shí)參加班前會(huì)（班前會(huì)遲到5分鐘內(nèi)）所有參加班前會(huì)的人員要用本子記錄班前會(huì)會(huì)議內(nèi)容服務(wù)員開(kāi)餐前要按要求配備火機(jī)、筆、開(kāi)瓶器、雜物夾，傳菜員要佩帶點(diǎn)心印章班前會(huì)結(jié)束時(shí)要按要求背誦集團(tuán)管理理念班前會(huì)結(jié)束后要按要求排隊(duì)離開(kāi)會(huì)場(chǎng)，散會(huì)時(shí)不能大聲喧嘩班前會(huì)時(shí)負(fù)責(zé)會(huì)議記錄的人員要及時(shí)登記當(dāng)日休息人員名單班前會(huì)后領(lǐng)班級(jí)參會(huì)人員按要求在會(huì)議記錄本上簽字確認(rèn)會(huì)議指令當(dāng)日休息或值班未參會(huì)人員第二日上班報(bào)到后要按要求觀看會(huì)議記錄，并在會(huì)議記錄本上簽字確認(rèn)（如果因會(huì)議指令脫節(jié)引發(fā)顧客投訴或公司損失責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任），如未造成投訴或損失的按每次處罰班前會(huì)結(jié)束后服務(wù)人員和傳菜員要將手機(jī)交給區(qū)域領(lǐng)班或主管妥善保管【餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)】餐具擺放要符合部門規(guī)定尺寸、數(shù)量、用具配備餐臺(tái)擺好后餐椅距離臺(tái)裙距離規(guī)定為2厘米餐具及酒杯不能有手印或是污漬、雜物、灰塵、水跡等餐臺(tái)裝飾物應(yīng)該擺放整齊不能凌亂或是殘缺、偏位餐臺(tái)上的臺(tái)布“下擺”下垂位置高度必須一致（開(kāi)業(yè)進(jìn)的舊臺(tái)布除外）帶遙控轉(zhuǎn)盤的包間，遙控器必須放在指定位置領(lǐng)班級(jí)屬地開(kāi)餐前檢查要做到100%，每少一個(gè)包間扣罰處理主管級(jí)屬地開(kāi)餐前抽查要做到50%，每少一個(gè)包間扣罰處理經(jīng)理或助理級(jí)屬地開(kāi)餐前檢查要做到10%，每少一個(gè)包間扣罰處理開(kāi)餐前服務(wù)員應(yīng)檢查房?jī)?nèi)所有設(shè)施，照明、電視、空調(diào)、恭桶、水龍頭、燈箱等確保能正常使用，不能使用要及時(shí)報(bào)工程維修，并檢查包間是否有異味，如有異味要及時(shí)處理（每個(gè)燈泡不亮或閃爍未報(bào)工程維修處罰2元）檢查時(shí)地面不能出現(xiàn)有任何雜物，洗手間內(nèi)應(yīng)配有洗手液、卷紙，茶幾上應(yīng)配有遙控器衛(wèi)生檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域不能有任何明顯灰塵包間餐具要按規(guī)定要求配備，不能出現(xiàn)或多或少的現(xiàn)象，餐具柜內(nèi)備用餐具要擺放整齊熱水瓶?jī)?nèi)的水溫要保持在90度以上各分部門工作人員必須按規(guī)定時(shí)間完成開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作

3

5810881085855555201*54555657585960616263642055510510510205656667686955205內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

7071727374757677787980營(yíng)業(yè)區(qū)域空調(diào)應(yīng)設(shè)置到規(guī)定溫度和模式已有預(yù)定的包間要按規(guī)定打開(kāi)包間門頂迎客燈、臺(tái)燈，電視要按要求調(diào)到規(guī)定頻道待客【餐中服務(wù)環(huán)節(jié)】客人到達(dá)包間后服務(wù)員要主動(dòng)問(wèn)好，主動(dòng)幫客人打開(kāi)包間雙門，領(lǐng)進(jìn)包間后按要求拉開(kāi)主賓位協(xié)助主賓入座客人到齊后應(yīng)將包間的門固定住一邊或去空的包間取用餐具出門后一定要將包間門關(guān)上客人落座后至上菜完畢要及時(shí)撤除多余餐位、凳子、多余的杯子、不吸煙女士面前的煙灰盅兒童座椅一定要按規(guī)定系綁安全帶把兒童座椅固定在餐椅上服務(wù)員點(diǎn)酒水環(huán)節(jié)，按規(guī)定首先認(rèn)真推薦酒店規(guī)定要推銷的酒水服務(wù)員從酒吧處領(lǐng)用酒水必須要用托盤托送，不可以用紙箱裝遞送物品要使用托盤，使用托盤時(shí)不能用單手抓盤邊操作，不能把托盤放在客人臺(tái)面上接受客人點(diǎn)菜時(shí)，仔細(xì)聆聽(tīng)，點(diǎn)完菜后要向客人復(fù)述一遍，不可以伏在客人桌上開(kāi)菜單，如未按要求操作菜單客人認(rèn)為出現(xiàn)錯(cuò)誤，責(zé)任人承擔(dān)所有責(zé)任，如未出現(xiàn)投訴扣罰點(diǎn)菜時(shí)要在食品卡上清楚注明菜式的份量，輸單時(shí)要輸入輸海鮮、蔬菜類的做法，自定菜式時(shí)，不能輸錯(cuò)廚系，如果未按要求操作引起客人投訴責(zé)任人按輸單管理?xiàng)l例扣分外還將承擔(dān)所有損失點(diǎn)菜員點(diǎn)完菜后服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容提前準(zhǔn)備好相應(yīng)的配套餐具和醬料工作人員每次進(jìn)包間都應(yīng)先敲門，一重兩輕，敲兩便后方可進(jìn)門為客人斟完迎客茶后要按規(guī)定要求做自我介紹上菜時(shí)要將菜肴轉(zhuǎn)到主位與主賓之間、菜肴擺放要葷素搭配、顏色搭配、同類型同口味的菜肴要分開(kāi)擺放、遵守菜肴擺放時(shí)“三三角、四邊形、五梅花的原則，轉(zhuǎn)盤任何時(shí)候只能順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，服務(wù)進(jìn)行也應(yīng)該是順時(shí)針進(jìn)行上酒樓特色菜肴時(shí)必須要進(jìn)行仔細(xì)介紹為顧客服務(wù)從客人的右手邊操作（派菜及餐臺(tái)上香巾從客人左手邊）分位上菜肴、燉湯類等每隔兩個(gè)餐位報(bào)一次菜名，一般湯每位客人需分到兩碗后方可詢問(wèn)客人是否可以把湯碗撤走（湯不夠分除外）燉湯必須及時(shí)上湯料或上湯料時(shí)要跟醬料上“肘子”和“獅子頭”時(shí)應(yīng)先放在轉(zhuǎn)盤上展示一周，經(jīng)客人同意后把肘子起骨切碎上桌清蒸海水魚(yú)類一定要詢問(wèn)客人是否需要幫客人起魚(yú)骨龍蝦頭尾煲粥服務(wù)員要及時(shí)把龍蝦頭尾送到廚房，如未及時(shí)撤回廚房引發(fā)上粥慢引起客人投訴有裝飾物的菜肴擺放、魚(yú)腹、雞頭擺放等要按規(guī)定方向擺放片皮鴨、堂做菜肴規(guī)定要在包間內(nèi)餐臺(tái)邊進(jìn)行（客人不同意除外）鮑魚(yú)車內(nèi)按規(guī)定配備相應(yīng)的堂做用具、煤氣、衛(wèi)生要符合標(biāo)準(zhǔn)餐中服務(wù)要及時(shí)幫客人點(diǎn)煙服務(wù)，火機(jī)火苗餐前要調(diào)到合適大小，一般火苗高度為2厘米煙灰盅內(nèi)的煙頭超過(guò)兩個(gè)或雜物超過(guò)1/2時(shí)要及時(shí)更換骨碟內(nèi)有1/3雜物要及時(shí)更換骨碟斟酒水、茶水份量及手法按部門規(guī)定操作，米飯要保證溫度（斟酒水客人自己要求的份量除外）斟酒時(shí)，要按操作規(guī)程進(jìn)行，不能出現(xiàn)杯中無(wú)酒，斟倒時(shí)不能左右開(kāi)弓餐中服務(wù)巡臺(tái)時(shí)要用雜物夾及時(shí)清理餐臺(tái)上骨碎和用過(guò)的餐巾紙巡臺(tái)時(shí)要及時(shí)撤除空菜盤或?qū)⒉糠钟斜匾�的大盤換成小盤

4

555551020551081828384551058586878889909192939495969798991001011033555103105333553內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

1021031041051061071081091201*1122123124125126127128129130131132133撤換餐具時(shí)，不能發(fā)出過(guò)大聲響，拿杯子時(shí)不能碰杯口顧客對(duì)菜肴質(zhì)量投訴，服務(wù)員要將投訴菜肴留下送到經(jīng)理餐驗(yàn)證，如未按規(guī)定操作，按菜肴售價(jià)處罰為客人上米飯時(shí)份量要按部門規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，手指不能碰到米飯或碗口客人買單時(shí)要按規(guī)定提前將酒水退了與收銀員核對(duì)好賬單備在包間內(nèi)操作酒店贈(zèng)送水果時(shí)要向客人介紹，“這是餐廳陳經(jīng)理贈(zèng)送的水果，請(qǐng)慢用”服務(wù)員在值臺(tái)服務(wù)時(shí)，不能觀看電視或其它表演節(jié)目客人買單時(shí)，服務(wù)人員在收取客人錢款或簽單后應(yīng)向客人致謝客人離座時(shí)一定要提醒客人帶齊隨身物品客人離座時(shí)要及時(shí)打開(kāi)包間的雙門送客，要幫客人提打包物品送客人到電梯后應(yīng)幫客人按來(lái)電梯，并先行進(jìn)電梯按住開(kāi)門鍵送客人到酒樓大門口再次感謝客人收拾臺(tái)面時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有未用過(guò)的牙簽、筷子套應(yīng)收回留下次使用餐后必須將下一市的餐用具及營(yíng)業(yè)場(chǎng)地恢復(fù)到待客營(yíng)業(yè)狀態(tài)方可下班火鍋、風(fēng)味、花園或包間站崗的員工見(jiàn)到客人要做到主動(dòng)熱情的迎上去招呼客人【餐后收拾環(huán)節(jié)】后廚貴重盛器要按要求收餐時(shí)及時(shí)送回傳菜部銷除登記，如未按規(guī)定操作丟失餐具按進(jìn)價(jià)賠償收拾包間餐臺(tái)衛(wèi)生時(shí)應(yīng)將包間門關(guān)上收市后將毛巾柜里所有的小毛巾收回傳菜部重洗，水壺里的開(kāi)水要到干凈收市后檢查和盤算各類物品，核算是否有錯(cuò)漏遺失或損壞，并即時(shí)上報(bào)，如沒(méi)有進(jìn)行此項(xiàng)環(huán)節(jié)責(zé)任人承擔(dān)丟失餐具的賠償收拾包間時(shí)應(yīng)關(guān)閉規(guī)定的吊燈、空調(diào)、電視廚房菜盤裝飾物由收餐具的管事部員工集中送回廚房，如有違規(guī)按每個(gè)裝飾物數(shù)量進(jìn)行處罰收餐具時(shí)餐具要按規(guī)定分類整體擺放，并且要求輕拿輕放，不能超過(guò)下攔盤面到包間收裝餐具的下攔框必須清洗干凈，活動(dòng)收拾餐具的下攔車嚴(yán)禁停放在客用過(guò)道上，如有違規(guī)按停車數(shù)量進(jìn)行處罰餐具收到洗碗間后也要輕拿輕放，如工作中不小心打爛按原價(jià)賠償，如將打爛餐具隱瞞或丟棄按餐具進(jìn)價(jià)10倍賠償，管事部當(dāng)值管理人員如知情不報(bào)按失職開(kāi)除處理。（管事部管理人員在餐具清洗時(shí)間段必須堅(jiān)守崗位）清理下來(lái)的臺(tái)布必須要去除臺(tái)布上的雜物后方可放入布草桶，如有違規(guī)每條清洗后的餐具需要求分類擺放，堆放餐具總高度不能超過(guò)30厘米，并要做到及時(shí)通知相關(guān)部門領(lǐng)走管事部員工在工作時(shí)間段不準(zhǔn)議論與本職工作無(wú)關(guān)的事情管事部員工在工作時(shí)間不準(zhǔn)卷褲腳、脫鞋服務(wù)人員在送洗的餐具不及時(shí)跟進(jìn)，導(dǎo)致餐具丟失，按丟失餐具原價(jià)賠償（2天之內(nèi)必須把賠償款上繳到位，如超出規(guī)定時(shí)間從工資中3倍處罰）【傳菜環(huán)節(jié)】所有菜肴必須要有有效指定單（或有效命令）方可上菜，如有違反按每道菜肴售價(jià)賠償所有出品送抵餐臺(tái)后必須要核對(duì)食品卡記錄，有相應(yīng)信息的方可上菜，如有違規(guī)出錯(cuò)菜肴按成本賠償外另加扣所有出品送抵餐臺(tái)核對(duì)食品卡無(wú)誤后要在食品卡相應(yīng)菜肴后加蓋“點(diǎn)心印章“如未做到按每道菜肴扣廚房出品的每道菜肴傳菜部都必須檢查菜肴溫度、賣相、是否有雜物，未做到及時(shí)把關(guān)

5

33153552035530301035535313413513613713813914014114210105550103內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

每道菜肴扣143144145146147148149150151152廚房出品的每道菜肴，盛器完好程度一定要檢查，如有問(wèn)題及時(shí)退回廚房調(diào)整，如未檢查到位引發(fā)餐具破損扯皮事件傳菜部將承擔(dān)餐具賠償傳菜過(guò)程中要做到步伐穩(wěn)健，快速疾走，防止摔倒，不能拖拖拉拉或中途聊天，如有違規(guī)（如摔倒打爛餐具、菜肴按成本價(jià)賠償）傳菜過(guò)程中嚴(yán)禁坐電梯，如有違規(guī)每次扣客人取用熟籠點(diǎn)心車內(nèi)的點(diǎn)心后服務(wù)人員要按要求及時(shí)登記在食品卡上，并在電腦內(nèi)記錄消費(fèi)資料，如有違規(guī)承擔(dān)涉案食品產(chǎn)生的消費(fèi)外并處罰傳菜過(guò)程中嚴(yán)禁偷吃或品嘗菜肴，如有違規(guī)按此份菜肴售價(jià)雙倍處罰風(fēng)味餐廳、啤酒花園傳菜員將菜肴傳到餐臺(tái)后必須向餐臺(tái)的客人問(wèn)好所有散餐菜肴都必須加菜蓋，保持溫度和衛(wèi)生，如有違規(guī)每道菜肴扣罰傳菜回程路上嚴(yán)禁將托盤“豎拿“以免湯汁滴撒在過(guò)道，如有違規(guī)按每次扣罰散餐菜肴裝盤時(shí)嚴(yán)禁菜肴“疊放“影響菜肴造型，如有違規(guī)扣餐飲各分部門每市營(yíng)業(yè)快結(jié)束時(shí)，樓面值班管理人員、傳菜部、廚房三部門必須做好交接，如客人已全部離場(chǎng)樓面應(yīng)通知傳菜部，由傳菜部填寫(xiě)與各出品廚房的交接表證明廚房可以下班，如果客人未走完，樓面負(fù)責(zé)詢問(wèn)客人是否需要添加食品，得到客人明確答復(fù)不需要時(shí)方可通知傳菜部同意廚房下班。各部門如違規(guī)操作未簽署交接下班指令私自下班處罰200元每次外如果引起顧客投訴將承擔(dān)因此而引發(fā)的所有責(zé)任【酒吧管理環(huán)節(jié)】按標(biāo)準(zhǔn)搞好吧臺(tái)內(nèi)外和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生，酒水?dāng)[放齊全、美觀、整齊，如有違規(guī)每次領(lǐng)用酒水及物料必須查看有效保質(zhì)期及真?zhèn)危�保質(zhì)期可領(lǐng)用期限按部門規(guī)定執(zhí)行，已領(lǐng)回的酒水物料如快到保質(zhì)期兩個(gè)月期限就及時(shí)聯(lián)系采購(gòu)部退回供應(yīng)商，如有違規(guī)責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任每日上班和收市時(shí)需清盤吧臺(tái)及倉(cāng)庫(kù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并將檢查每日盤點(diǎn)記錄保留以備查詢，如有違規(guī)責(zé)任人承擔(dān)所有責(zé)任下班時(shí)按部門規(guī)定“最高備貨量及最低備貨量“標(biāo)準(zhǔn)為第二日備貨開(kāi)好領(lǐng)料單，寫(xiě)在交接本上提醒接班酒吧員領(lǐng)貨，如有違規(guī)造成第二日缺貨，責(zé)任人處罰當(dāng)日領(lǐng)進(jìn)的酒水物料必須當(dāng)日體現(xiàn)在酒吧日?qǐng)?bào)表上，如果當(dāng)日未體現(xiàn)在報(bào)表上按偷竊嫌疑違紀(jì)開(kāi)除處理，過(guò)后補(bǔ)上報(bào)表每項(xiàng)扣罰酒吧日?qǐng)?bào)表和酒吧臺(tái)帳必須當(dāng)日晚班下班前仔細(xì)認(rèn)真正確的完成酒水的補(bǔ)充工作要在開(kāi)餐前半小時(shí)提前完成，當(dāng)日未補(bǔ)到貨的品種要及時(shí)通知營(yíng)業(yè)部估清發(fā)放酒水時(shí)，要及時(shí)迅速，憑酒水單發(fā)放，并注意核實(shí)數(shù)量，保證手續(xù)完備，如有違規(guī)責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任（如遇特殊情況必須經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后執(zhí)行）按規(guī)定的要求做好啤酒、飲料的冷藏工作，并負(fù)責(zé)好冷藏柜的清潔、保養(yǎng)工作，每出售一瓶酒水或飲料必須用干凈的布擦拭干凈瓶口或外包裝，檢查是否在有效期內(nèi)如有脫節(jié)或衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，引起客人投訴責(zé)任人將承擔(dān)所有損失，外加扣按要求做好空廢瓶罐的回收工作，并認(rèn)真登記好服務(wù)員推銷酒水的可兌換酒瓶蓋的登記工作，如有違規(guī)每次處罰認(rèn)真協(xié)助財(cái)務(wù)部完成每月的酒水抽查和盤點(diǎn)工作，如有抵觸和違規(guī)每次扣罰吧臺(tái)服務(wù)員應(yīng)掌握各類用具、設(shè)備的安全操作知識(shí)，掌握各種酒的基本知識(shí)和飲用方式及服務(wù)程序，考核不合格調(diào)離酒吧崗位按部門規(guī)定份量及標(biāo)準(zhǔn)制作水果盤，不能浪費(fèi)水果，變質(zhì)的水果及時(shí)退回供應(yīng)商，如有違規(guī)啤酒扎壺、啤酒杯、水果盤、水果刀、砧板等每星期要按正確的方法消毒一次，如未做

6

1010203355153154101551561571581591601615050102030162163164165166205020內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

到每項(xiàng)扣罰167168169170171嚴(yán)禁私自偷吃水果或?qū)⑺�果送給別的工作人員享用，如有發(fā)現(xiàn)每次扣罰每日清理水果房的衛(wèi)生，垃圾每市下班前必須清理到垃圾站，水果房?jī)?nèi)的物品擺放整齊，非酒吧水果房工作人員一律不能進(jìn)人，如有違規(guī)扣罰酒吧員在為售酒罐加酒時(shí)，壓力閥不插電源，導(dǎo)致壓力閥結(jié)冰，每次處罰吧員未洗凈水果，特別是圣女果，導(dǎo)致客人投訴，每次扣罰吧員退酒無(wú)退酒單，輸單時(shí)輸錯(cuò)酒水度數(shù)及品種（如“52°”輸成“38°”，“天之藍(lán)”輸成“海之藍(lán)”），按差價(jià)賠償（2天之內(nèi)必須把賠償款上繳到位，如超出規(guī)定時(shí)間從工資中3倍處罰）【會(huì)議接待環(huán)節(jié)】有會(huì)議的情況下，上班未將熱水器打開(kāi)，導(dǎo)致沒(méi)有茶水或開(kāi)水不夠溫度，每次處罰會(huì)議開(kāi)始時(shí)未將“會(huì)議進(jìn)行中”的牌掛上門上，沒(méi)有把會(huì)議室的大門關(guān)好，每項(xiàng)扣罰會(huì)議接待過(guò)程中沒(méi)有按規(guī)定15分鐘續(xù)添一次茶水，在位客人服務(wù)的過(guò)程中行走路線穿越投影儀放射線短暫影響到會(huì)議進(jìn)行，每次扣罰會(huì)議接待過(guò)程中工作人員不能在茶水間大聲講話、玩手機(jī)、活操作聲音過(guò)大影響會(huì)議會(huì)議前要按規(guī)定要求打開(kāi)窗戶、門等通風(fēng)，會(huì)前沒(méi)有按要求檢查每一個(gè)話筒和投影儀等設(shè)備保證能正常使用，如未按規(guī)定執(zhí)行致使客人投訴，承擔(dān)一切責(zé)任，加扣處罰會(huì)議前30分鐘要按要求通知工程部放背景音樂(lè)候場(chǎng)會(huì)議結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉空調(diào)和主要電源會(huì)議結(jié)束后負(fù)責(zé)會(huì)議接待的服務(wù)員要馬上通知工程部及時(shí)收存好移動(dòng)投影儀，如未按規(guī)定操作致使投影儀丟失，責(zé)任人按投影儀進(jìn)價(jià)賠償會(huì)議結(jié)束后要按規(guī)定將會(huì)議杯和會(huì)議杯蓋分開(kāi)回收清洗，如違規(guī)操作在沒(méi)有造成損壞的前提下扣罰5元，造成損壞的按5元/件賠償外再加扣處罰50302030172173174175176177178179180301010505010105三、日常行為規(guī)范單位：元序號(hào)181182183184185186187188189190191規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)餐飲部規(guī)定主管級(jí)以下員工未經(jīng)部門經(jīng)理同意嚴(yán)禁乘坐客用觀光電梯（營(yíng)業(yè)營(yíng)銷部人員除外）上班時(shí)不能吃零食、看無(wú)關(guān)書(shū)刊、雜志、報(bào)刊、聽(tīng)音樂(lè)、高談闊論在客人面前不能喝水、吃東西、或邊走邊嚼食物餐飲部規(guī)定各部門員工上班到崗應(yīng)先看《交班本》《會(huì)記記錄本》并在上面簽字確認(rèn)后跟進(jìn)相關(guān)工作，如沒(méi)有執(zhí)行此要求責(zé)任人除承擔(dān)因信息脫節(jié)而引發(fā)的損失外另加扣員工不能偷吃酒店食品、飲品，如有違規(guī)除按此份食品售價(jià)的雙倍賠償外加扣處罰任何員工不能偷吃客人餐后剩余食品，如有違規(guī)按每次處罰不能盜取酒店任何食品、物品外出，一經(jīng)證實(shí)，開(kāi)除處理，所有工資押金一律充公，情節(jié)嚴(yán)重或價(jià)值在100元以上送公安機(jī)關(guān)處理對(duì)講機(jī)要按規(guī)定配備“耳麥線”使用，收到對(duì)講機(jī)指令后要重復(fù)收到的指令一遍，已保障信息傳遞的準(zhǔn)確性任何人不能損壞或遺失酒店物品，如確實(shí)發(fā)生了，無(wú)意的按進(jìn)貨價(jià)賠償，有意的按進(jìn)貨價(jià)10倍賠償餐飲部員工嚴(yán)禁代他人打考勤卡或簽到，如違規(guī)雙方兩人都扣罰處理餐飲部員工不能直言頂撞上司，或私下議論詆毀上司，搬弄是非，誹謗他人，辱罵上司、影響團(tuán)結(jié)、拉幫結(jié)派，未造成影響的每次處罰100元（情節(jié)嚴(yán)重開(kāi)除處理，開(kāi)除處理扣罰所有工資及押金）未經(jīng)上司同意，不能私自離開(kāi)工作崗位，如有違規(guī)20分鐘以內(nèi)按每次處罰（超過(guò)20分鐘以上按曠工一天處理）

7

違規(guī)處罰108105020201*40192內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

193194195196197當(dāng)班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)，不能接打私人電話（有緊急公事除外）當(dāng)班期間餐飲部前廳后廚任何人不能把玩手機(jī)未經(jīng)主管級(jí)以上批準(zhǔn)，不能私自調(diào)班、調(diào)休餐飲部任何人員不能向客人索取小費(fèi)客人遺留的任何都物品應(yīng)上交到部門經(jīng)理處理，扣留客人酒水物品不上交者或拾獲客人遺留物品不上交者擅自處理每次處罰（情節(jié)嚴(yán)重或價(jià)值超過(guò)100元以上的送公安機(jī)關(guān)處理）上下班必須走員工通道，主動(dòng)接受保安合理檢查，如有違規(guī)每次處罰下班后嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域或工作區(qū)域逗留，嚴(yán)禁著便裝閑逛，如有違規(guī)每次處罰餐飲部所有員工不能私自撕毀、涂改告示、發(fā)文員工未經(jīng)允許不得使用臺(tái)布、席巾、香巾等客用物品做其它不正當(dāng)用途營(yíng)業(yè)結(jié)束或下班要按按規(guī)定做到“人走關(guān)燈、關(guān)水、鎖門、關(guān)閉所有電源”未按規(guī)定操作未造成損失的每次處罰（如造成損失的責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任）餐飲部所有員工不能在洗手間或墻上亂涂亂寫(xiě)搬運(yùn)帶桌腳的臺(tái)面時(shí)不能將桌腳靠在墻面上，搬運(yùn)物品或水牌時(shí)不能在地面上拖不能私自在包房、會(huì)議室或酒店?duì)I業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺(jué)、看電視未經(jīng)請(qǐng)假批準(zhǔn)，不能不參加各種部門例會(huì)、班前會(huì)等會(huì)議，如有違規(guī)每次按曠工一天處理工作時(shí)間不能吸煙、飲酒、接待朋友（由于業(yè)務(wù)需要部門總監(jiān)特批或指定的人員除外）員工不能使用客用設(shè)施（例如洗手間）、或餐具用具做私人用途服務(wù)人員不能隨便加入客人的談話或旁聽(tīng)客人的談話客人投訴時(shí)，要及時(shí)反饋給上級(jí)就餐較慢的客人服務(wù)人員不能出現(xiàn)有任何催促現(xiàn)象正常營(yíng)業(yè)期間不能有拒客行為或企圖自用茶杯須自帶，并統(tǒng)一放在指定位置，不得在營(yíng)業(yè)區(qū)域喝水當(dāng)班時(shí)間不能做任何私事不能私自將公司產(chǎn)品贈(zèng)送給同事或親友，如有違規(guī)按銷售價(jià)格的3倍賠償餐飲部規(guī)定各分區(qū)域當(dāng)班管理人員收市后必須檢查所有屬地安全隱患，確保無(wú)安全隱患后方可下班。后廚人員配合保衛(wèi)部人員進(jìn)行消防檢查工作，杜絕安全隱患。如未做到，在未發(fā)生事故的前提下處罰（如發(fā)生事故責(zé)任人將承擔(dān)所有損失和責(zé)任）管理人員發(fā)現(xiàn)部門員工違紀(jì)必須處理工作中不能出現(xiàn)任何弄虛作假行為，如有違規(guī)在未給公司造成損失的前提下處罰處理（如給公司造成損失的，除賠償公司損失外，送公安機(jī)關(guān)處理）嚴(yán)禁同事之間在任何情況下發(fā)生爭(zhēng)吵事件（如果當(dāng)客人面爭(zhēng)吵處罰雙方每人100元）嚴(yán)禁員工間或員工與客人打架斗毆，無(wú)論對(duì)錯(cuò)員工一律開(kāi)除、解雇，情況嚴(yán)重者移公安機(jī)關(guān)處理、扣發(fā)所有工資押金，給公司聲譽(yù)或財(cái)產(chǎn)損失的責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任客人提出的問(wèn)題要及時(shí)解決不能不搭理，導(dǎo)致客人投訴值班時(shí)間要按規(guī)定的地點(diǎn)和要求站崗，離崗時(shí)必須經(jīng)過(guò)值班管理人員同意，如出現(xiàn)私自離崗還找不到人，呼對(duì)講機(jī)也不應(yīng)的情況處罰處理餐飲部服務(wù)員和傳菜員上班時(shí)間嚴(yán)禁吸煙未獲得人事部和本部門第一負(fù)責(zé)人有效批準(zhǔn)嚴(yán)禁帶親人或朋友上寢室嚴(yán)禁盜竊員工或公司財(cái)物，如有違規(guī)無(wú)論數(shù)額大小追回?fù)p失后開(kāi)除移送公安機(jī)關(guān)處理不能私自涂改賬單或利用其它手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券，如有違規(guī)賠償所有損失后，移送公安機(jī)關(guān)處理四、后廚管理規(guī)定

8

105030100100198199201*01*02203204205206207208209210211212213214215216505050205050301005050303010010010305021721821922022122222322422522680100503050501內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

菜品展檔、展區(qū)管理規(guī)定（包括風(fēng)味食街各檔口）單位：元序號(hào)227規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)各廚系負(fù)責(zé)人每天認(rèn)真檢查所屬展檔菜品情況（包括展檔衛(wèi)生、三角牌擺放），認(rèn)真填寫(xiě)每天檢查記錄，無(wú)記錄或檢查后仍有菜品變質(zhì)等問(wèn)題扣罰處理營(yíng)業(yè)部在開(kāi)餐前會(huì)檢查所有展檔，檢查出問(wèn)題會(huì)將檢查結(jié)果登記在檢查表上，并立即通知到出品第一責(zé)任人，責(zé)任人要馬上對(duì)展品進(jìn)行調(diào)整，規(guī)定時(shí)間是半小時(shí)內(nèi)必須完成，如果超時(shí)或當(dāng)市未作調(diào)整扣罰處理展檔菜品要求造型美觀、擺放整齊，菜三角牌對(duì)位，三角牌字跡清晰整潔，達(dá)不到要求扣罰處理估清、收牌菜品，要及時(shí)通知營(yíng)業(yè)部并撤出展檔內(nèi)該菜品新菜品擺放到展檔前，必須按新菜品出品流程先報(bào)批，再入電腦資料，做好三角牌，才可擺放展檔菜品根據(jù)情況及時(shí)更換，不允許菜品霉變，裝飾物不新鮮，盤邊盤底有污漬血水臨時(shí)展檔，展區(qū)要求與上同，展示期間，不可擅自撤展必須經(jīng)總廚同意各廚系第一負(fù)責(zé)人每日在中午10：30前，晚上17：00前必須檢查屬地展檔內(nèi)的所有菜肴，確保展檔內(nèi)的展品新鮮、有造型、填充物模型逼真，整體效果能吸引人，把檢查結(jié)果登記在每日檢查表上，責(zé)任人檢查完后由簽字確認(rèn)。.營(yíng)業(yè)部每日例檢，行政總廚抽查菜品管理規(guī)定單位：元序號(hào)235236237238規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)每月15日上報(bào)各廚系下月新菜（按鍋線數(shù)量），按要求填寫(xiě)成本卡，上交總廚，待審批完成，總廚通知方可銷售（每延誤一天翻倍處罰）及時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)關(guān)于菜品資料上交（如創(chuàng)新菜、比賽菜品、菜譜菜、美食節(jié)菜品，照像菜品等），并按上級(jí)要求的時(shí)間和具體要求完成（每延誤一天翻倍）每日按時(shí)按要求填寫(xiě)估清單，出品第一負(fù)責(zé)人審核無(wú)誤后簽字確認(rèn)交營(yíng)業(yè)部知會(huì)樓面菜品收牌時(shí)，責(zé)任廚師長(zhǎng)必須通知營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)人在電腦資料刪除并從展檔撤下菜品出品質(zhì)量及相關(guān)要求單位：元序號(hào)239規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)分出品部門第一負(fù)責(zé)人必須每日親自收驗(yàn)原材料，嚴(yán)格把關(guān)質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料、調(diào)料質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或不符合食品衛(wèi)生法要求的原料，調(diào)料嚴(yán)禁收貨，第一責(zé)任人不參加收驗(yàn)工作或驗(yàn)收無(wú)責(zé)任心造成公司損失，責(zé)任人將承擔(dān)所有后果外加扣嚴(yán)格按照食品成本卡的要求和標(biāo)準(zhǔn)配菜、上菜，如出現(xiàn)份量不足，口味不對(duì)等現(xiàn)象扣罰處理按要求對(duì)菜品裝飾上菜，定型定器，菜品必須按要求上（除不適合裝飾的菜品），沒(méi)有按要求操作扣罰處理所有破損餐具不準(zhǔn)盛菜，有破損餐具時(shí)及時(shí)清理在一邊月底集中報(bào)損處理嚴(yán)格按照菜單或電腦指令單的要求加工烹飪，沒(méi)按要求造成投訴的除承擔(dān)因此而引發(fā)的公司損失外按菜肴成本賠償外另扣罰處理對(duì)菜品的出品質(zhì)量分廚師長(zhǎng)要嚴(yán)格把關(guān)，如把關(guān)不嚴(yán)，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如變質(zhì)、菜做糊、沒(méi)熟等，造成菜肴取消在未造成其它損失的前提下按成本賠償外加扣處罰，造成其它損失的責(zé)任人將承擔(dān)所有責(zé)任餐飲部規(guī)定每天根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備貨，一般菜肴必須備足5份，暢銷菜肴備足8份，如有違規(guī)每少一份扣罰處理廚房每市開(kāi)餐前都必須檢查出單打印機(jī)是否可以正常使用，保障出菜指令不脫節(jié)，如為

9

違規(guī)處罰1022810229230231232233234101010102020違規(guī)處罰50502050違規(guī)處罰5024024124224320201*202024424524610內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

按規(guī)定檢查致使出現(xiàn)漏單或正常情況下出菜慢扣罰處理247248每道菜肴負(fù)責(zé)烹飪的廚師必須認(rèn)真把關(guān)出品口味，出現(xiàn)過(guò)咸過(guò)淡的現(xiàn)象在未造成損失的前提下按每道菜肴扣罰，如造成客人退菜按菜肴成本賠償外加扣處罰食品原材料要妥善保管，不能出現(xiàn)因保管不當(dāng)造成浪費(fèi)的現(xiàn)象，食品加工過(guò)程中要注意節(jié)約，邊角料要再次合理運(yùn)用，如不按規(guī)定操作造成浪費(fèi)現(xiàn)象扣罰處理五、執(zhí)行力方面違規(guī)處理單位：元序號(hào)249250251252253規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)餐飲部各級(jí)別必須按上級(jí)要求按時(shí)、按質(zhì)、按量完成布置工作任務(wù)上級(jí)交代布置的工作完成過(guò)程中或完成后必須及時(shí)反饋給上級(jí)上級(jí)下達(dá)的任何工作指令都不能有抵觸情緒，要認(rèn)真服從上司工作安排，不能拒絕執(zhí)行工作指令或消極怠工（情節(jié)嚴(yán)重開(kāi)除處理扣罰所有工資押金）餐飲部規(guī)定工作匯報(bào)必須向直接上級(jí)匯報(bào)，如越及上報(bào)者開(kāi)除處理（如對(duì)上級(jí)下達(dá)指令不認(rèn)同，但必須完成下達(dá)的工作指令后，再越級(jí)向上反映問(wèn)題的除外）上級(jí)布置工作時(shí)要馬上記錄并重復(fù)工作指令備注說(shuō)明：

1、各部門員工違紀(jì)由部門第一負(fù)責(zé)人開(kāi)啟違紀(jì)通知書(shū)，通知書(shū)一式三聯(lián)，當(dāng)事人簽字確認(rèn)

后第一、二聯(lián)上交餐飲文員，第三聯(lián)返還給當(dāng)事人（如違紀(jì)人拒簽，分部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或行政總廚可以代簽，代簽后按雙倍處罰）；

2、月底由文員統(tǒng)計(jì)每個(gè)人的處罰總分，超出規(guī)定允許可扣分?jǐn)?shù)的由文員遞人事部，從工資

中扣除，未超出標(biāo)準(zhǔn)的文員將處罰單返還給部門經(jīng)理或廚師長(zhǎng)處理；

3、員工違規(guī)允許扣罰分?jǐn)?shù)設(shè)定為，新入職培訓(xùn)結(jié)束上崗操作期間每月60元，轉(zhuǎn)正后每月

30元，規(guī)定分值以內(nèi)不扣罰，超出部分按實(shí)際金額處罰，新入職員工在未培訓(xùn)考核合格前嚴(yán)禁對(duì)客服務(wù)；

4、本處罰條例需不斷更新，每年升級(jí)調(diào)整一次，此條例有效期為201*年6月1日201*

年6月1日，新條例實(shí)施后原“餐飲部獎(jiǎng)懲條例作廢”；

5、如餐飲部此條例外的其它規(guī)章制度與本條例量罰標(biāo)準(zhǔn)相沖突時(shí)，以此條例為準(zhǔn)。

違規(guī)處罰5050100105100餐飲部行政總廚餐飲部總監(jiān)

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲部員工日常工作制度》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲部員工日常工作制度：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《餐飲部員工日常工作制度》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.seogis.com/gongwen/545351.html

• 上一篇：餐飲部傳菜領(lǐng)班日常工作流程
• 下一篇：餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求