烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)

Xxxxxxxx201*年度烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)

烹飪專業(yè)課程改革是一項(xiàng)意義重大、影響深遠(yuǎn)的系統(tǒng)工程，我校在區(qū)教研室的統(tǒng)一部署下，已進(jìn)行了烹飪專業(yè)課程改革教學(xué)。我校全體教師懷著強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任感，高度負(fù)責(zé)地積極推進(jìn)新課改各項(xiàng)工作的開展。通過實(shí)踐，我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽儯�積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，為保證新課改實(shí)驗(yàn)工作的順利實(shí)施，現(xiàn)將一學(xué)期來的課改工作總結(jié)如下。

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全制度。

為保證新課改工作的順利實(shí)施，保證新課改各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校成立了新課改領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)小組各個(gè)成員職責(zé)分明，任務(wù)明確，同時(shí)建立健全了各學(xué)科評(píng)估方案及各項(xiàng)新課改管理制度，統(tǒng)籌安排全校課改實(shí)驗(yàn)工作。

二、積極進(jìn)行教師培訓(xùn)

為了增強(qiáng)課改教學(xué)工作的有效性，學(xué)校抽選了一批骨干教師充實(shí)到新高一烹飪年級(jí)的課改教學(xué)中。在此基礎(chǔ)上學(xué)校制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織教師積極參加各類培訓(xùn)，所有參加課改實(shí)驗(yàn)的教師都參加了教研室組織的教師培訓(xùn)。學(xué)校在臨近開學(xué)之前組織了全體課改教師參加了校內(nèi)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各級(jí)教育部門有關(guān)新課程改革先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)案例，貫徹本校的新課改教學(xué)計(jì)劃。通過培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，提高了全體教師對課程改革意義的認(rèn)識(shí)及教學(xué)水平，保證了新學(xué)期課改工作的順利實(shí)施。

三、加強(qiáng)課改集體備課和教研活動(dòng)。

學(xué)校加強(qiáng)了對各教研組的領(lǐng)導(dǎo)、檢查與指導(dǎo)，各教研組都有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)分工負(fù)責(zé)。各教研組按學(xué)校要求進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、評(píng)課，積極討

論、解決烹飪課改教學(xué)中出現(xiàn)的各種業(yè)務(wù)問題和教材教法等問題，充分發(fā)揮了教師集體的智慧和力量，提高了教師的理論水平和業(yè)務(wù)能力。按照各學(xué)科課改特點(diǎn)，加強(qiáng)相互研討，改變課堂教學(xué)組織形式，要求教學(xué)設(shè)計(jì)盡可能為學(xué)生主體性的發(fā)揮，自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)提供時(shí)間和機(jī)會(huì)。學(xué)校按計(jì)劃適時(shí)進(jìn)行課改觀摩課、說課活動(dòng)，繼續(xù)開展組內(nèi)的每周一節(jié)公開課活動(dòng)。在學(xué)校開展的課改優(yōu)質(zhì)課評(píng)選中一大批老師獲一等獎(jiǎng)并受到領(lǐng)導(dǎo)老師的好評(píng)，推動(dòng)學(xué)校課改工作向縱深發(fā)展。

四、狠抓課堂教學(xué)，提高課堂教學(xué)效率。

提高教學(xué)質(zhì)量，課堂教學(xué)是主渠道。教學(xué)中要求教師要根據(jù)所教學(xué)生的實(shí)際情況，堅(jiān)持面向全體、全面育人的要求抓好課堂教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，充分發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用，切實(shí)提高課堂教學(xué)的質(zhì)量。本學(xué)期學(xué)校繼續(xù)堅(jiān)持以優(yōu)化教學(xué)過程、提高教學(xué)效率為核心的課堂教學(xué)改革模式。通過課堂教學(xué)改革，突出體現(xiàn)了學(xué)生課前預(yù)習(xí)的優(yōu)勢，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生自主參與學(xué)習(xí)過程的積極性。教師在課堂上搞花架子走過場的東西少了，務(wù)實(shí)的內(nèi)容多了。課堂教學(xué)改革的開展使不同層次的學(xué)生都得到了發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量有了明顯的提高。

五、走進(jìn)課堂，相互學(xué)習(xí)，積極開展聽評(píng)課活動(dòng)。

本學(xué)期，學(xué)校要求每位每位參加課改教師每周必須聽課一節(jié)，要求每個(gè)教研組每周組織一次集體聽課。通過聽課及優(yōu)質(zhì)課評(píng)選活動(dòng)，提高了教師的業(yè)務(wù)能力和授課水平。同時(shí)要求各教研組聽課后利用集體備課時(shí)間進(jìn)行評(píng)課，老師們在“評(píng)”別人的課時(shí)都能積極發(fā)言，勇

于探討，教研氣氛十分濃厚。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)了推門聽課，對老師課堂教學(xué)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，促進(jìn)了課堂教學(xué)改革的開展。

六、學(xué)會(huì)尊重、贊賞學(xué)生，勤于幫助、引導(dǎo)學(xué)生。特別是在技能課上。

為了保證課程改革的順利進(jìn)行，要求教師必須尊重每一位學(xué)生做人的尊嚴(yán)和價(jià)值。教師不僅要尊重每一位學(xué)生，還要學(xué)會(huì)贊賞每一位學(xué)生。例如在上面點(diǎn)課時(shí)有的同學(xué)做的很差，要給與講解與指正，這樣他們才能下次做的更好；做的成功的同學(xué)要給予表揚(yáng)，讓他們帶動(dòng)做的差的學(xué)生，這樣才能激勵(lì)學(xué)生不斷進(jìn)取全面發(fā)展。

七、注意反思自己的教學(xué)。

按教學(xué)的進(jìn)程，教學(xué)反思分為教學(xué)前、教學(xué)中、教學(xué)后三個(gè)階段。在教學(xué)前進(jìn)行反思，使自己的教學(xué)成為一種自覺的實(shí)踐；在教學(xué)中進(jìn)行反思，即及時(shí)、自動(dòng)地在教學(xué)過程中反思，使課堂教學(xué)高質(zhì)高效地進(jìn)行。齊心協(xié)力促進(jìn)每一位學(xué)生的發(fā)展。

八、調(diào)查搜集信息，不斷完善課改內(nèi)容

在一學(xué)期的課改實(shí)踐中，我們不斷搜集各信息，征求社會(huì)、家長、同學(xué)的意見。調(diào)查中我們欣喜的看到，社會(huì)各界都非常關(guān)注課改，給了我們大力地支持，積極配合學(xué)校做好各方面工作。我們深知，課程改革不光是學(xué)校的事、教師的事，更是社會(huì)的事，學(xué)生的事。這件大事關(guān)系到我國教育的發(fā)展前途，關(guān)系到中國的教育將向何處去的問題，更關(guān)系到我國教育的興衰與成敗，因此，在今后的課改工作中，我們還要調(diào)集社會(huì)各界力量，積極行動(dòng)起來，與我們一起共同擔(dān)負(fù)起

課改重任，推動(dòng)課改進(jìn)程。

九、取得的成績。

通過一學(xué)期的烹飪專業(yè)課改，教師的教學(xué)方法及學(xué)生的學(xué)習(xí)方式都有了很大的轉(zhuǎn)變，課堂教學(xué)的組織形式不再是“一言堂”，多數(shù)的課堂教學(xué)成了師生互動(dòng)、學(xué)生討論的過程，把知道結(jié)論變成了通過過程獲得結(jié)論。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣普遍有了提高，沉悶的課堂逐漸活躍了起來。在平時(shí)的教學(xué)過程中我們十分重視將信息技術(shù)應(yīng)用于課堂教學(xué)中，學(xué)校一方面努力創(chuàng)造設(shè)施條件，另一方面鼓勵(lì)和要求教師除運(yùn)用好傳統(tǒng)的教學(xué)裝備外，還要充分利用信息技術(shù)，使課堂教學(xué)的效率得到進(jìn)一步提升。

十、存在的不足及今后工作打算。

面臨逐步深化的課程改革，部分在傳統(tǒng)教育中培養(yǎng)出的教師，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn)，切實(shí)更新教育觀念，真正從傳授者的角色轉(zhuǎn)變?yōu)榻饣笳�、引�?dǎo)者、探討者，提高組織現(xiàn)代烹飪教學(xué)的業(yè)務(wù)能力。

在今后的工作中，要使新課改實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)在課堂教學(xué)及教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)之中；要使課程改革在各個(gè)學(xué)科中有效實(shí)施；要著力提高各學(xué)科教師組織教學(xué)的業(yè)務(wù)能力和效果；要加強(qiáng)教師引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)；要加強(qiáng)對新課程實(shí)施的研究工作，及時(shí)總結(jié)得失，不斷推廣經(jīng)驗(yàn)。

今后，我們將進(jìn)一步深入到實(shí)踐中去，在課改道路上勇于實(shí)踐，不斷創(chuàng)新、積累經(jīng)驗(yàn)，使烹飪專業(yè)課程改革逐步走向深入。

擴(kuò)展閱讀：烹飪專業(yè)課程大綱

目錄

烹飪化學(xué)1烹飪營養(yǎng)學(xué)12烹飪衛(wèi)生學(xué)18烹飪原料學(xué)28酒店市場營銷學(xué)39飲食文化概論46西餐工藝學(xué)48菜點(diǎn)與宴會(huì)設(shè)計(jì)50烹飪工藝美術(shù)53飲食消費(fèi)心理學(xué)63中國名菜77食品雕刻與冷菜工藝81烘焙工藝學(xué)83潮州小吃87面點(diǎn)制作技術(shù)90潮州菜制作技術(shù)93潮菜工藝學(xué)96潮州茶文化98潮汕飲食文化100酒店公關(guān)與禮儀102中式快餐1《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪化學(xué)2．課程英文名稱：CookingChemistry3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：2學(xué)分

二、本課程在教學(xué)的地位、作用和任務(wù)

化學(xué)是研究物質(zhì)及其變化的一門科學(xué)，而烹飪是把食物原料加工成菜點(diǎn)等可食形式的一門技術(shù)烹飪化學(xué)式化學(xué)的一個(gè)分支，把兩者結(jié)合起來，就是烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容和教學(xué)任務(wù)。它是烹飪營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。本課程主要任務(wù)是讓學(xué)生在熟悉和了解有機(jī)化學(xué)相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握和熟悉烹飪原料中最基本的化學(xué)物質(zhì)的類型、結(jié)構(gòu)特征、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學(xué)變化及其加工特征。為更好的學(xué)習(xí)生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和其他相關(guān)課程打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章緒論（1學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)物質(zhì)和化學(xué)（1）物質(zhì)的基本概念（2）化學(xué)物質(zhì)的存在和分類（3）物質(zhì)的量和量變關(guān)系第二節(jié)化學(xué)和烹飪（1）走出了廚房的化學(xué)

（2）近代化學(xué)科學(xué)對烹飪科學(xué)的反饋（二）教學(xué)要求

了解烹飪化學(xué)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，了解物質(zhì)和化學(xué)的概念和基本研究內(nèi)容。了解學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)目的、烹飪化學(xué)和烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)之間的關(guān)系。

2.第二章溶液和膠體（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)溶液

（1）分散系和物質(zhì)的溶解過程（2）溶液的性質(zhì)(難點(diǎn))（3）溶解度和溶液濃度第二節(jié)膠體

（1）膠體及其性質(zhì)(難點(diǎn))

（2）疏液膠體和親液膠體、凝膠(重點(diǎn))（3）粗分散系

（4）膠體在烹飪和食品制造中的應(yīng)用(重點(diǎn))（二）教學(xué)要求

熟悉溶液和膠體的物理性質(zhì)，離解溶液的滲透作用和食品加工保藏的關(guān)系。能夠區(qū)分疏液膠體和親液膠體，理解溶膠和凝膠的不同點(diǎn)。認(rèn)識(shí)膠體在烹調(diào)和食品制造中的作用。

3.第三章烴和氯代烴（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)鏈烴（1）烴的分類(重點(diǎn))

（2）烷烴的通式和同系物及其命名方法（3）烯烴的通式、同系物及其命名方法（4）炔烴的通式、同系物和命名方法

（5）烷烴、烯烴、炔烴的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第二節(jié)芳香烴（1）苯的結(jié)構(gòu)(重點(diǎn))

（2）芳香烴的同分異構(gòu)現(xiàn)象和命名（3）單環(huán)芳烴的同分異構(gòu)和命名

（4）多環(huán)芳烴的命名

（5）苯的物理和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第三節(jié)鹵代烴（1）鹵代脂烴(難點(diǎn))（2）鹵代芳烴(難點(diǎn))（二）教學(xué)目的

初步認(rèn)識(shí)有機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí)方法，了解烷烴、烯烴、炔烴的命名規(guī)律和結(jié)構(gòu)，理解烴類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和部分反應(yīng)機(jī)理。理解鹵代烴的反應(yīng)規(guī)律，記憶氯代烯烴、鹵代芳烴的鹵代反應(yīng)的特殊性質(zhì)。

4.第四章含氧官能團(tuán)有機(jī)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)醇

（1）醇的結(jié)構(gòu)、分類和命名

（2）醇的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）甲醇和乙醇第二節(jié)酚（1）酚的命名方法

（2）酚的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))第三節(jié)醛

（1）醛的分類和命名

（2）醛的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）甲醛第四節(jié)酮

（1）酮的分類和命名

（2）酮的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）羰基上的加成反應(yīng)(難點(diǎn))第五節(jié)羧酸

（1）羧酸的分類和命名

（2）羧酸的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

（3）幾種重要的羧酸第六節(jié)羧酸衍生物

（1）羧酸酰基衍生物的分類和命名（2）羧酸�；�衍生物的物理性質(zhì)(重點(diǎn))（3）羧酸酰基衍生物的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（二）教學(xué)要求

醇、酚、醛、酮、羧酸及其衍生物等主要的含氧有機(jī)化合物，我們稱它們?yōu)楹�氧官能團(tuán)有機(jī)物。這些化合物在人的生命活動(dòng)中和烹飪實(shí)踐中有重要意義。這是本課程的重點(diǎn)之一，特別是醇、醛、酮、羧酸，它們與人們的生命活動(dòng)息息相關(guān)。要求學(xué)生掌握這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，為以后營養(yǎng)及烹飪課程的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

5.第五章含氮官能團(tuán)有機(jī)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)硝基化合物

（1）硝基化合物的分類和命名（2）硝基化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)第二節(jié)胺類（1）胺的分類和命名（2）胺的物理性質(zhì)（3）胺的化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)腈類（二）教學(xué)要求

本章學(xué)習(xí)分子中的氮原子和碳原子直接相連接的化合物。它是一類非常重要的化合物，與生物體的生命活動(dòng)有著密切的聯(lián)系。通過這一部分的學(xué)習(xí)，可以給生物化學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)營養(yǎng)、中毒的學(xué)習(xí)打下理論基礎(chǔ)。學(xué)生應(yīng)該重點(diǎn)掌握硝基化合物和胺類化合物的理化性質(zhì)，了解硝基化合物和胺的分類和命名。

6.第六章立體異構(gòu)化學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)有機(jī)化學(xué)物異構(gòu)現(xiàn)象的概述（1）非立體異構(gòu)（2）立體異構(gòu)（難點(diǎn)）a．構(gòu)型異構(gòu)b．構(gòu)象異構(gòu)第二節(jié)順反異構(gòu)

（1）因雙鍵引起的順反異構(gòu)（重點(diǎn)）（2）因環(huán)引起的順反異構(gòu)

（3）順反異構(gòu)體的命名規(guī)則（重點(diǎn)）（4）立體化學(xué)式（難點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

熟悉有機(jī)化學(xué)中的立體化學(xué)現(xiàn)象，了解立體異構(gòu)體的類型，掌握雙鍵引起的順反異構(gòu)現(xiàn)象及命名規(guī)則。同時(shí)使學(xué)生能夠用立體的觀點(diǎn)理解分子結(jié)構(gòu)，能夠利用立體化學(xué)的觀點(diǎn)正確命名有機(jī)分子，也能夠從命名正確分子有機(jī)分子的立體結(jié)構(gòu)。這對今后的學(xué)習(xí)是必不可少的重要內(nèi)容。

7.第七章水分和無機(jī)鹽（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)水分

（1）烹飪原料中的水分及生理功能

（2）水和冰的物理性質(zhì)及在烹飪加工中的意義a)水和冰的物理特性

b)水的物性在烹飪加工中的意義（3）水和冰的結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))a)水分子間的締合作用b)冰的結(jié)構(gòu)c)水的結(jié)構(gòu)

（4）烹飪原料中的水分存在狀態(tài)(重點(diǎn)、難點(diǎn))a)烹飪原料中的水與其它成分間的相互作用b)烹飪原料中水分的存在狀態(tài)

（5）烹飪原料的水分與安定性（難點(diǎn)）a)水分活度的概念b)�；瘻囟鹊诙�節(jié)礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的一般概念、分類及功能（2）礦物質(zhì)在烹飪原料中的存在形式（3）各類烹飪原料中的礦物質(zhì)（難點(diǎn)）a)乳中的礦物質(zhì)b)肉中的礦物質(zhì)c)植物性原料中的礦物質(zhì)

（4）烹飪加工對礦物質(zhì)的影響（重點(diǎn)）a)瀝濾b)修整c)熱加工d)污染

（5）礦物質(zhì)的酸堿性（二）教學(xué)要求

無論烹飪原料還是人體本身都是生物體，而水是生物體最基本的組成成分。通過這部分的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生了解冰和的結(jié)構(gòu)、礦物質(zhì)在烹飪原料中的存在形式；熟悉烹飪原料中的水分的生理功能、水分活度及其對烹飪原料穩(wěn)定性的影響；掌握烹飪原料中的水分存在狀態(tài)、烹飪原料的加工和保藏的影響及減少這些損失的方法。

8.第八章碳水化學(xué)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)碳水化合物概述（1）單糖(重點(diǎn))（2）低聚糖（3）多聚糖(重點(diǎn))第二節(jié)單糖

（1）單糖的分子結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))（2）單糖的物理性質(zhì)（3）重要的單糖(重點(diǎn))第三節(jié)低聚糖第四節(jié)多糖

（1）淀粉(重點(diǎn)、難點(diǎn))（2）果膠（3）瓊膠（二）教學(xué)目的

碳水化合物是食品的重要成分，它主要是由植物性食品供給。碳水化合物是人和動(dòng)物體主要的功能物質(zhì)。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠理解糖的分子結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)規(guī)律以及簡單的理化性質(zhì)。能夠掌握幾種重要的單糖、低聚糖，特別是淀粉等多糖的理化性質(zhì)，這些都直接關(guān)系實(shí)際操作的理論知識(shí)。

9.第九章脂類（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述

第二節(jié)油脂的組成與結(jié)構(gòu)（1）油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))（2）脂肪酸

（3）脂肪酸的營養(yǎng)功能a)必需氨基酸(重點(diǎn))b)其他功能性氨基酸c)油脂中各類脂肪酸的比例（4）烹調(diào)用油脂的分類

第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功能（1）熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)（2）發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)（3）色、香、味特點(diǎn)

第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

（1）油脂的酸敗

a)未精煉油中的生物氧化作用b)精煉油脂的自動(dòng)氧化

第五節(jié)油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化(重點(diǎn)、難點(diǎn))（1）油脂在烹調(diào)過程中的老化反應(yīng)（2）影響油脂老化的因素（3）老化油脂的安全性（4）廢食用油脂的再資源化（二）教學(xué)要求

油脂是烹飪加工的重要原料，它包括來自動(dòng)物皮下的固體脂肪和來自植物種子的液體油。油脂是人體不可或缺的營養(yǎng)素，為機(jī)體提供必需脂肪酸及能量，并作為溶性維生素的載體。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該了解和熟悉油脂的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)功能和簡單的物理性質(zhì)；掌握必須脂肪酸的及其重要的生理功能，重點(diǎn)掌握油脂的酸敗、氧化、老化等化學(xué)變化，因?yàn)檫@些都是油脂在貯藏、烹調(diào)中經(jīng)常遇到的問題，理解這些化學(xué)變化可以使學(xué)生在實(shí)際中盡量避免不利影響，盡量減少營養(yǎng)素流失。

10.第十章蛋白質(zhì)與核酸（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和α氨基酸（1）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（2）α氨基酸a)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)b)氨基酸的分類c)氨基酸的合理營養(yǎng)第二節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)（2）膠體性質(zhì)（3）變性作用

第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程過程中的功能特性

（1）水化、膨潤和持水性（2）凝膠作用（3）乳化性與起泡性（二）教學(xué)目的

蛋白質(zhì)是動(dòng)植物組織中的主要物質(zhì)，占活細(xì)胞干中的50%以上，是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。了解蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成、基本結(jié)構(gòu)組成和氨基酸的重要作用，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類；熟悉人體氨基酸的模式和蛋白質(zhì)的性質(zhì),掌握必須氨基酸的概念和蛋白質(zhì)的功能特性。

11.第十一章風(fēng)味化學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)風(fēng)味的概念（重點(diǎn)）第二節(jié)食品的滋味（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（1）人的味覺（2）酸味（3）甜味（4）咸味（5）苦味a)苦味機(jī)理

b)食物中常見的主要苦味物質(zhì)（6）辣味（7）鮮味（8）澀味

（9）復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)第三節(jié)食品的氣味“香”（1）嗅覺

（2）烹飪原料及菜點(diǎn)成品的香味（二）教學(xué)目的

使學(xué)生能夠從化學(xué)和人體生理的角度去認(rèn)識(shí)味覺的機(jī)理，從而更好的理解味覺如何刺激消化，提高消化率。風(fēng)味化學(xué)的主要內(nèi)容依舊是化學(xué)，學(xué)生應(yīng)該掌握

基本味、常用的增味添加劑及其化學(xué)性質(zhì)；熟悉復(fù)合味的調(diào)味技術(shù)和食品原料的主要香氣；了解味覺和嗅覺的生理和機(jī)理，這樣有利在實(shí)際中更好更充分的利用調(diào)味劑和最大限度的保持食品本身的風(fēng)味

12.第十二章食品物性學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)食品物性學(xué)的基本內(nèi)涵（1）食品的力學(xué)性質(zhì)（2）食品的熱學(xué)性質(zhì)（3）食品的電學(xué)性質(zhì)（4）食品的光性性質(zhì)第二節(jié)食物的色(重點(diǎn))（1）視覺

（2）食品在加工和貯存過程中顏色的變化a)酶促褐變b)非酶促褐變

第三節(jié)食品、菜肴面點(diǎn)的形（1）菜肴面點(diǎn)的形狀（2）菜肴面點(diǎn)的形態(tài)第四節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)（1）一般概念

（2）與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語（3）與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語（4）與口感有關(guān)的詞語（二）教學(xué)目的

“一切食品加工技術(shù)，其技術(shù)理論體系都是由食品生化學(xué)、食品物性血和營養(yǎng)生理學(xué)三個(gè)方面組成的”。通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生對食品的色、形、質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)的了解，在物性學(xué)的理論基礎(chǔ)上制作色、香、味、形、質(zhì)俱全并且具有營養(yǎng)和保健價(jià)值的菜肴。

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求：

本課程無實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

五、考核方式：

考試

六、成績評(píng)定：

平時(shí)成績（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

在本課程的學(xué)習(xí)中,給學(xué)生一系列的小論文題目,通過查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)際

烹飪操作的調(diào)查,分析烹飪原料中哪些化學(xué)成分是營養(yǎng)成分和功能性成分,哪些是嫌忌成分；這些成分在烹飪過程中發(fā)生什么變化，哪一些是有利的，哪些是不利的；通過怎樣的操作才能避免不利的變化和消除嫌忌成分、保護(hù)營養(yǎng)及功能性化學(xué)成分。最后寫出論文，并進(jìn)行交流和討論。

八、教材與參考書

教材：

李鴻.烹飪化學(xué)(第一版).北京:中國輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

1、王惠寧楊麗敏有機(jī)化學(xué)(第一版).上海:上�？茖W(xué)普及出版社,201*年2、闞建全食品化學(xué)(第一版).北京:中國農(nóng)大出版社,201*年

3、孫翠華烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(第一版).大連:東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,201*年

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪營養(yǎng)學(xué)2．課程英文名稱：CookingNutriology3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：4學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪營養(yǎng)學(xué)是烹飪與餐飲管理專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)\\醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)以及飲食心理學(xué)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論人體對營養(yǎng)素的需要和烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值以及烹飪加工對營養(yǎng)素的影響。

本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識(shí)，各類烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值及烹飪加工對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，掌握食譜編制和開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟，并在此基礎(chǔ)上能夠運(yùn)用它們指導(dǎo)烹飪過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)從事烹飪工作、烹飪與餐飲管理等技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章總論（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)（重點(diǎn)）（2）營養(yǎng)與人體健康（難點(diǎn)）（3）營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（4）烹飪營養(yǎng)學(xué)的特征（二）教學(xué)要求

（1）掌握營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)的概念（2）理解營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系（3）了解營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程

（4）熟悉烹飪營養(yǎng)學(xué)的研究范圍和特征2.第二章人體需要的營養(yǎng)素（20學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）食物的消化與吸收（2）蛋白質(zhì)

a．蛋白質(zhì)的組成（重點(diǎn)）

b．蛋白質(zhì)的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）（重點(diǎn)）c．蛋白質(zhì)的消化與吸收（難點(diǎn)）d．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

（包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）（難點(diǎn)）e．蛋白質(zhì)的需要量及供給量（包括氮平衡內(nèi)容）（3）脂類

a．脂類的一般組成（重點(diǎn)）b．脂類的生理功能（重點(diǎn)）c．脂類的消化吸收（難點(diǎn)）d．脂類的供給量及食物來源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重點(diǎn)）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纖維的作用（重點(diǎn)）d．碳水化合物的供給量與食物來源e．碳水化合物的消化吸收（難點(diǎn)）（5）熱能

a．熱能的生理意義（重點(diǎn)）

b．熱能平衡及其影響因素（重點(diǎn)、難點(diǎn)）c．熱能過剩與不足對人體健康的影響d．熱能的供給量與食物來源

（6）維生素

a．維生素概述：維生素的共同特征（重點(diǎn)）

b．水溶性維生素的理化性質(zhì)、生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、缺乏癥（重點(diǎn)）和過多癥、供給量與膳食來源（7）礦物元素和水

a．概述：礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點(diǎn)（重點(diǎn)）b．鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、

吸收特點(diǎn)及影響因素（重點(diǎn)）、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源c．水的生理作用和供給量（重點(diǎn)）

（8）各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系（難點(diǎn)）

（三）教學(xué)要求

（1）掌握消化、吸收的概念,了解各類營養(yǎng)素消化、吸收的過程

（2）掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)和膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源，熟悉蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營養(yǎng)特性，熟悉脂類的生理功能，了解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對人體的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過剩與不足對健康的影響，了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系

3.第三章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值（20學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

a．畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值b．禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值c．水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價(jià)值

d．蛋類的營養(yǎng)價(jià)值e．乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值f．谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值g．豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值h．蔬菜及水果的營養(yǎng)價(jià)值i．食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值j．酒類的營養(yǎng)價(jià)值k．常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

（注：1-9中各類食物原料營養(yǎng)素的特點(diǎn)為本章教學(xué)的重點(diǎn);各類食物原料營養(yǎng)素的吸收特點(diǎn)為教學(xué)的難點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養(yǎng)價(jià)值

4.第四章烹飪加工對原料價(jià)值的影響（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）（2）烹飪過程中原料營養(yǎng)價(jià)值的改變（重點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

（1）了解營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）（2）掌握烹飪過程中原料營養(yǎng)價(jià)值的改變（重點(diǎn)）5.第五章合理烹飪（8學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）烹飪原料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（2）烹飪方法的選擇（3）食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值（4）進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價(jià)值（二）教學(xué)內(nèi)容

（1）掌握烹飪原料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（2）熟悉烹飪方法的選擇（3）了解食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值（4）了解進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價(jià)值6.第六章烹飪營養(yǎng)與健康（10學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）人體食物選擇的影響因素（2）營養(yǎng)政策與法規(guī)（重點(diǎn)）（3）膳食結(jié)構(gòu)與人體健康（4）平衡膳食（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（5）科學(xué)配餐與食譜編制（難點(diǎn)）（6）特殊人群與平衡膳食（7）營養(yǎng)、膳食與健康（二）教學(xué)要求

（1）掌握合理營養(yǎng)的基本要求（重點(diǎn)）（2）了解人體食物選擇的影響因素（3）熟悉營養(yǎng)政策與法規(guī)

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)（5）熟悉平衡膳食中各類營養(yǎng)素的合理構(gòu)成（難點(diǎn)）

（6）掌握平衡膳食的調(diào)配與食譜編制的基本方法（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營養(yǎng)需要（8）了解中老年人的營養(yǎng)需要（9）熟悉膳食、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

7.第六章營養(yǎng)工作者的營養(yǎng)工作方法（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容（1）營養(yǎng)知識(shí)的普及

（2）開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（3）協(xié)助社會(huì)營養(yǎng)檢測（二）教學(xué)要求

（1）了解營養(yǎng)知識(shí)的普及措施（2）掌握膳食調(diào)查的基本方法

（3）熟悉營養(yǎng)調(diào)查和膳食調(diào)查的內(nèi)容（4）了解社會(huì)營養(yǎng)檢測的意義

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求

（一）教學(xué)內(nèi)容（16學(xué)時(shí)）

（1）“5.20”中國學(xué)生營養(yǎng)日,進(jìn)行營養(yǎng)普及活動(dòng)（2）“5.20”中國學(xué)生營養(yǎng)日,進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查（二）教學(xué)要求

（1）針對大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),以散發(fā)營養(yǎng)知識(shí)資料和設(shè)立營養(yǎng)咨詢點(diǎn)進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)普及活動(dòng)；

（2）針對大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),為其設(shè)計(jì)出科學(xué)合理的食譜。

五、考核方式

考試

六、成績評(píng)定

平時(shí)成績（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的理論知識(shí)，從營養(yǎng)學(xué)的原則，分析中國傳統(tǒng)的烹飪技法

的優(yōu)點(diǎn)以繼承，同時(shí)分析某一些烹飪操作的缺點(diǎn)，并提出自己的改善的方案，在實(shí)操中對其進(jìn)行驗(yàn)證。此外，讓學(xué)生對不同的人群（如在校大學(xué)生）的營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行實(shí)際調(diào)查，分析調(diào)查結(jié)果，并提出改善的建議和設(shè)計(jì)出切合實(shí)際的營養(yǎng)食譜。

八、教材與參考書

教材：彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)(第一版)，北京:中國輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

[1]程雙奇等.營養(yǎng)學(xué)(第二版).廣州:華南理工大學(xué)出版社,201*年[2]聞之梅等.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué).北京:人民衛(wèi)生出版社,1998年[3]劉本皋.食品營養(yǎng)學(xué)(第二版).北京:輕工業(yè)出版社,201*年

[4]薛建平.食品營養(yǎng)與健康(第二版).合肥:中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,201*年

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：旅游管理系執(zhí)筆人：蔡漢權(quán)

一．課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪衛(wèi)生學(xué)2．課程英文名稱：CookingSanitation3．課程類別：必修4．適用專業(yè)：烹飪專業(yè)5．總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪衛(wèi)生學(xué)是烹飪專業(yè)的必修課程之一，它運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者的健康。深入理解食品衛(wèi)生質(zhì)量和有害因素與人體健康的關(guān)系，掌握烹飪衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，為適應(yīng)學(xué)生從烹飪工作打下基礎(chǔ)。主要任務(wù)主要是研究烹飪過程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高烹飪食品質(zhì)量，使之有益人體健康，以保證食用者安全的科學(xué)。通過教學(xué)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生食品烹飪過程的衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)，并運(yùn)用到烹飪工作的實(shí)踐中去。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求（含學(xué)時(shí)分配和各章重點(diǎn)、難點(diǎn)）

1．第一章烹飪的食品衛(wèi)生意義（2學(xué)時(shí)）一、食品衛(wèi)生的概念二、烹飪與食品衛(wèi)生的關(guān)系

三、烹飪衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容、作用、發(fā)展四、烹飪衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)方法

2．第二章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)微生物概述

一、微生物學(xué)及食品微生物學(xué)

二、微生物學(xué)的發(fā)展概說三、微生物的分類與命名第二節(jié)微生物與食品的關(guān)系一、有益作用二、有害作用

第三節(jié)食品中細(xì)菌的生長及其控制一、有關(guān)細(xì)菌的基礎(chǔ)知識(shí)1．細(xì)菌的形態(tài)與大小2．細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)3．細(xì)菌的繁殖

4．細(xì)菌檢測的基本原理二、食品中細(xì)菌的生長及其控制1．細(xì)菌生長的基本條件2．細(xì)菌的生長曲線3．食品中常見的細(xì)菌4．控制措施

第四節(jié)食品中真菌的生長及其控制一、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識(shí)1．霉菌2．酵母菌

二、食品中真菌的生長及控制1．食品中常見的真菌

2．食品中常見真菌的形態(tài)鑒別3．真菌生長的影響因素4．控制措施

第五節(jié)與食品有關(guān)的病毒一、有關(guān)病毒的基礎(chǔ)知識(shí)1．病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)

2．病毒的復(fù)制、傳播途徑和感染類型

二、與食品有關(guān)的病毒三、病毒的控制措施

3．第三章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及其評(píng)價(jià)指標(biāo)一、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品的易腐性及其影響因素三、食品鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制一、抑菌保鮮二、殺菌防腐

三、多種方法的綜合應(yīng)用第三節(jié)食品保藏期限一、食品保藏期限的概念二、食品保藏期限的確定方法

4．第四章食品化學(xué)性污染及其控制（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)化學(xué)性污染概述一、食品化學(xué)性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系三、食品化學(xué)性污染對人體健康的影響四、食品化學(xué)性污染的控制第二節(jié)農(nóng)藥的污染一、農(nóng)藥的類別及其毒性二、農(nóng)藥污染食品的原因三、食品中農(nóng)藥殘留物的控制第三節(jié)工業(yè)原料物的污染及其控制一、汞對食品的污染及其控制二、鎘對食品的污染及其控制三、鉛對食品的污染及其控制四、砷對食品的污染及其控制

五、多氯聯(lián)苯對食品的污染及其控制第四節(jié)加工不當(dāng)引起的污染及其控制一、烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制1．N-亞硝基化合物2．多環(huán)芳烴

二、食具容器使用不當(dāng)帶來的污染及其控制5．第五章食源性疾病及其預(yù)防（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動(dòng)植物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、霉菌毒素食物中毒第二節(jié)食源性傳染病及其預(yù)防一、食源性傳染病概述二、病毒性肝炎三、細(xì)菌性痢疾四、傷寒五、霍亂六、結(jié)核病

第三節(jié)食源性寄生蟲病及其預(yù)防一、絳蟲病和囊尾蚴病二、旋毛蟲病

三、中華分枝睪吸蟲病四、蛔蟲病

6．第六章烹飪原料衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別

第二節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第三節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第四節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定第五節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定

7．第七章烹飪初加工工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)鮮活類原料的初加工衛(wèi)生一、禽類宰殺工藝衛(wèi)生二、甲魚宰殺工藝衛(wèi)生三、蛇類宰殺工藝衛(wèi)生第二節(jié)冷凍原料的初加工衛(wèi)生一、空氣解凍及其衛(wèi)生二、水解凍及其衛(wèi)生三、微波解凍及其衛(wèi)生第三節(jié)干貨原料初加工衛(wèi)生一、漲發(fā)衛(wèi)生要求

二、已漲發(fā)原料的品質(zhì)變化及其判定第四節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生一、原料洗滌的意義二、洗滌劑選用的原則三、原料洗滌的衛(wèi)生要求

8．第八章蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）

第一節(jié)蒸制工藝衛(wèi)生一、蒸制的滅菌作用

二、蒸制對化學(xué)性污染物的降解作用三、蒸制食品的品質(zhì)變化及其判定第二節(jié)燒煮工藝衛(wèi)生一、燒煮的滅菌作用

二、燒煮對化學(xué)毒物的降解作用三、燒煮食品的品質(zhì)變化及其判定第三節(jié)腌制工藝衛(wèi)生一、腌制的抑菌效果二、腌制對食鹽的衛(wèi)生要求三、腌制品的品質(zhì)變化及其判定9．第九章煎炸工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)食用油脂的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生要求二、油脂酸敗及其判定第二節(jié)煎炸的衛(wèi)生意義一、煎炸的滅菌作用

二、煎炸對化學(xué)毒物的降解作用

第三節(jié)煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制一、煎炸過程中油脂的劣變及其控制

二、煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制10．第十章煙熏烤制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)煙熏工藝衛(wèi)生一、煙熏的特點(diǎn)二、煙熏的滅菌效果

三、煙熏過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制四、液體煙熏法第二節(jié)烤制工藝衛(wèi)生

一、烤制的滅菌效果二、烤制對霉菌毒素的作用三、烤制對化學(xué)污染物的降解效果四、烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制11．第十一章冷菜工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)冷菜用調(diào)味品的殺菌作用一、酒的殺菌作用二、食醋的殺菌作用三、醬油和醬的抑菌作用四、食糖蜂蜜的抑菌作用五、香辛料的殺菌作用

第二節(jié)生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生一、醉制的工藝衛(wèi)生二、生食貝類的衛(wèi)生三、生魚片的衛(wèi)生

第三節(jié)生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生一、同一菜肴不同味型的殺菌作用二、不同蔬菜同一味型的殺菌作用第四節(jié)其他冷菜的衛(wèi)生一、什錦拼盤的衛(wèi)生二、食品圍邊和雕刻的衛(wèi)生三、熟制冷菜的衛(wèi)生

12．第十二章面點(diǎn)工藝衛(wèi)生（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生一、面點(diǎn)用食品添加劑的衛(wèi)生二、面點(diǎn)用乳制品的衛(wèi)生三、面點(diǎn)用果料的衛(wèi)生第二節(jié)面點(diǎn)工藝衛(wèi)生

一、面點(diǎn)制作的一般衛(wèi)生要求

二、面條、餃子皮的衛(wèi)生三、饅頭、包子的衛(wèi)生四、面包的衛(wèi)生五、盒飯的衛(wèi)生六、面點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)面點(diǎn)的包裝一、包裝材料的衛(wèi)生二、面點(diǎn)的包裝

13．第十三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理的作用（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系一、衛(wèi)生管理的概念二、企業(yè)發(fā)展

三、衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系第二節(jié)衛(wèi)生管理組織一、衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)二、衛(wèi)生管理員

三、食品檢驗(yàn)室和衛(wèi)生檢驗(yàn)員

第三節(jié)飲食業(yè)食物加工體系及衛(wèi)生管理要求一、菜單設(shè)計(jì)二、采購三、驗(yàn)收四、貯存五、發(fā)放六、準(zhǔn)備七、烹飪八、保存九、服務(wù)

十、清潔和維護(hù)保養(yǎng)

14．第十四章原料的衛(wèi)生管理（4學(xué)時(shí)）

第一節(jié)采購的衛(wèi)生管理一、采購的特點(diǎn)

二、采購員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、采購的衛(wèi)生管理第二節(jié)驗(yàn)收的衛(wèi)生管理一、驗(yàn)收的特點(diǎn)

二、驗(yàn)收員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、驗(yàn)收的衛(wèi)生管理第三節(jié)貯存的衛(wèi)生管理一、原料貯存的特點(diǎn)二、保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、貯存設(shè)備的衛(wèi)生管理

第四節(jié)初加工制品及剩余食品放置過程的衛(wèi)生管理一、放置的特點(diǎn)

二、室溫放置的衛(wèi)生管理三、冷卻放置的衛(wèi)生管理

15．第十五章烹飪的衛(wèi)生管理（4學(xué)時(shí)）一、烹飪之前的衛(wèi)生管理二、烹飪過程中的衛(wèi)生管理三、廚房的安全管理

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

烹飪衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，要求學(xué)生掌握烹飪原料、烹飪過程中微生物污染的檢驗(yàn)方法，包括微生物的種類、數(shù)量、特點(diǎn)、分離培養(yǎng)、鑒別和處理等技術(shù)，強(qiáng)化烹飪衛(wèi)生觀念，提高控制、處理污染性微生物的能力。

具體內(nèi)容如下：

實(shí)驗(yàn)一.顯微鏡使用與細(xì)菌形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二.革蘭氏染色法3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三.培養(yǎng)基的配制與滅菌3學(xué)時(shí)

實(shí)驗(yàn)四.食品中菌落總數(shù)和大腸菌群測定3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五.霉菌、酵母菌的形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)六.蛋的衛(wèi)生質(zhì)量檢查3學(xué)時(shí)

五、考核方式

閉卷考試：考試時(shí)間：120分鐘

六、成績評(píng)定

總評(píng)成績100%=考試成績70%+實(shí)驗(yàn)成績30%

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的措施

在教學(xué)中應(yīng)貫徹預(yù)防為主的方針，突出本學(xué)科科學(xué)性和應(yīng)用性的特點(diǎn)，理論聯(lián)系實(shí)際，系統(tǒng)闡述烹飪衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論及其發(fā)展趨勢，教學(xué)方法力求貫徹理論聯(lián)系實(shí)際與三基訓(xùn)練并重的原則，加強(qiáng)科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，注重啟發(fā)式教學(xué)及智能的開發(fā)，舉一反三，讓學(xué)生歸納不同食品材料的共同點(diǎn)，自己提出未講授的材料的烹飪衛(wèi)生要求，加強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和能力培養(yǎng)。

八、教材和參考書

教材：

蔣云升主編.《烹飪衛(wèi)生學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社201*參考書：

1、《食品衛(wèi)生學(xué)》（高校輕工專業(yè)試用教材），輕工出版社

2、《飲食衛(wèi)生學(xué)》（黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系著），黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社3、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》（商業(yè)�？婆腼儗�業(yè)試用教材），中國商業(yè)出版社

《烹飪原料學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪原料學(xué)2．課程英文名稱：materialofcooking3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、理論教學(xué)目標(biāo)

通過對本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進(jìn)行鑒定和必要的保管知識(shí)，選擇高質(zhì)量的原料，并對能保證原料的質(zhì)量；要求學(xué)生掌握各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)，并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質(zhì)展示于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營養(yǎng)素的損失。為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章緒論

第一節(jié)烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容

一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容。三、烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r第二節(jié)烹飪原料的分類

一、中餐對烹飪原料的運(yùn)用特點(diǎn)二、烹飪原料的分類

第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質(zhì)鑒定1、對原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、原料品質(zhì)鑒定的方法1）理化鑒定；2）感官鑒定法二、烹飪原料的貯藏

1、原料在貯藏中的質(zhì)量變化。

1）植物性原料的質(zhì)量變化；2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化；2、影響原料變化的因素3、烹飪原料的貯藏方法

1）低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）干燥貯藏法；4）密封貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）養(yǎng)活貯藏法；7）室溫貯藏法。2．第二章植物性原料第一節(jié)糧食類原料

一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分（一）谷類（二）豆類

二、糧食的種類及運(yùn)用（一）稻米

1、米的品種特點(diǎn)及運(yùn)用：（1）秈米；（2）粳米；（3）糯米。2、大米的成分和性質(zhì)3、大米的品質(zhì)鑒定（二）面粉

1、小麥的種類；（1）硬質(zhì)小麥；（2）軟質(zhì)小麥；2、面粉的成分和性質(zhì)；3、面粉的分類和品質(zhì)鑒定；（三）雜糧類

1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麥；5、燕麥；6、薏仁

（四）大豆的種類、成分及烹飪運(yùn)用三、糧食制品

（一）糧食制品的種類；

（二）糧食的共性及在烹飪中的作用；（三）糧食制品的主要品種舉例；

1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉絲第二節(jié)果蔬類原料一、果蔬類的組織結(jié)構(gòu)（一）分生組織；（二）永久組織

1、薄壁組織；2、保護(hù)組織；3、機(jī)械組織；4、輸導(dǎo)組織；5、分泌組織二、種子植物蔬菜的分類及品種（一）根菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（二）莖菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（三）葉菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（四）花菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例（五）果菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例三、孢子植物蔬菜品種（一）食用藻類

1、藻類植物的主要特征；2、藻類植物原料的主要品種；

A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌類

1、真菌植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；

2、真菌原料的主要種類和運(yùn)用；

A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹蓀；F、香菇；G、蘑菇；H、雞樅；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。（三）食用地衣：石耳的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用（四）食用蕨類

1、蕨類植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；2、蕨類原料的主要種類和運(yùn)用；

A、蕨菜；B、紫萁；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品

（一）蔬菜制品的分類及運(yùn)用

（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料（一）鮮果類；

1、鮮果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類；（二）干果類

1、干果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；

（6）蓮籽；（7）白果；

（三）果品制品1、果品制品的分類；

2、果品制品舉例（1）果脯和蜜餞（2）果醬（3）果干（葡萄干、紅棗）3、果品在烹飪中的作用。3．第三章動(dòng)物性原料

第一節(jié)高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)及理化特性一、肉的組織結(jié)構(gòu)（一）結(jié)締組織；1、疏松結(jié)締組織；

2、致密結(jié)締組織；3、脂肪組織；4、骨組織；5、軟骨組織；6、血液。（二）肌肉組織；1、骨骼�。�2、平滑肌；3、心肌。二、肉的物理性狀（一）顏色；（二）嫩度；（三）風(fēng)味；（四）持水性。三、肉的化學(xué)成分（一）蛋白質(zhì)；（二）脂類；（三）碳水化合物；（四）浸出物；（五）水分。

第二節(jié)畜獸類（哺乳類）原料

一、畜獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）家畜

1、豬；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、牛；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、羊；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。4、兔；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（二）野畜

1、野生動(dòng)物的利用原則；

2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較；

3、野畜類原料舉例：（1）竹鼠；（2）果子貍二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（一）肝臟；（二）腎臟；（三）胃（腸）；（四）皮、筋；（五）乳汁。

三、畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用（一）畜獸制品的概念和種類；（二）畜獸制品的主要品種舉例

1、火腿：（1）分類；（2）質(zhì)量鑒別；（3）分檔及烹飪運(yùn)用；2、西式灌腸和香腸。第三節(jié)禽類（鳥類）

一、禽類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）家禽

1、雞：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、鴨：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、鵝：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（二）野禽

1、家禽與野禽的肉質(zhì)特點(diǎn)比較；

2、野禽類原料舉例；（1）野雞；（2）野鴨；二、禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用（一）肌胃；

（二）禽蛋；1、禽蛋的結(jié)構(gòu)；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹飪運(yùn)用三、禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用（一）禽類制品的分類；（二）制品種類舉例

1、燕窩；2、板鴨和風(fēng)雞；3、咸蛋和皮蛋。

第四節(jié)兩棲爬行類一、兩棲類

（一）兩棲類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（二）兩棲類的主要品種及烹飪運(yùn)用；1、牛蛙；2、中國林蛙；3、棘胸蛙。二、爬行類

（一）爬行類動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（二）爬行類的主要種類及烹飪運(yùn)用；1、龜類和鱉類；2、蛇類。第五節(jié)魚類一、魚類原料的特點(diǎn)

（一）魚類肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、肌肉組織；2、脂肪組織；3、軟骨組織。

（二）魚的腥味及去除方法二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）海產(chǎn)魚類

1、大黃魚和小黃魚；2、帶魚；3、鮐魚和鲅魚；4、鯛魚；5、鯧魚；6、比目魚；（二）洄游魚類

1、鰣魚；2、大馬哈魚；3、鱭；4、銀魚；5、河豚魚；（三）淡水魚類

1、鯉魚和鯽魚；2、鳊魚；3、鱖魚；4、鱔魚和泥鰍；5、草魚和青魚；6、鰱魚和鳙魚；7、鯰魚和胡子鯰；8、烏鱧；9、魚；10、黃顙魚；11、石爬魚；12、松江鱸魚；（四）魚類的烹飪運(yùn)用三、魚類制品

（一）魚類制品的分類

（二）主要魚類制品舉例

1、魚翅；（1）分類；（2）質(zhì)量鑒定；（3）質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；2、魚肚；3、魚皮；4、魚唇；5、魚骨；6、魚信；7、魚籽。

第六節(jié)低等動(dòng)物類原料一、棘皮動(dòng)物

（一）海參綱的主要特點(diǎn)；1、外形；2、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（二）海參的主要品種

1、刺參類；（1）刺參；（2）梅花參。2、無刺參類；（1）大烏參；（2）白石參。（三）海參的烹飪運(yùn)用二、節(jié)肢動(dòng)物

（一）昆蟲綱動(dòng)物原料的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用；（二）甲殼綱動(dòng)物原料

1、甲殼動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（1）外形；（2）組織結(jié)構(gòu)；2、蝦、蟹的主要種類舉例

（1）蝦類；A、對蝦；B、龍蝦；C、基圍蝦；D、青蝦；（2）蟹類；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中華絨螯蟹；3、蝦蟹制品：（1）蝦皮；（2）金鉤；（3）蟹粉；4、蝦、蟹及其制品的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。三、軟體動(dòng)物

（一）軟體動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1、軟體動(dòng)物的體形；2、軟體動(dòng)物的食用性；（二）軟體動(dòng)物的種類

1、腹足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）中華田螺；（2）鮑魚；（3）蝸牛；2、瓣鰓類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）河蚌；（2）牡蠣；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑤；（6）扇貝；（7）貽貝；（8）縊蟶；（9）蚶；3、頭足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用（1）烏賊；（2）槍烏賊；四、腔腸動(dòng)物

（一）海蜇的形態(tài)結(jié)構(gòu)；（二）海蜇的烹飪運(yùn)用4．第四章調(diào)輔原料第一節(jié)調(diào)味原料一、咸味調(diào)味品

（一）食鹽；1）食鹽的種類及品質(zhì)；2）食鹽在烹飪中的作用。（二）醬油；1）醬油的種類及品質(zhì)；2）醬油在烹飪中的作用。（三）醬類；1）醬類的種類及品質(zhì)；2）醬類在烹飪中的作用。（四）豆豉；1）豆豉的種類及品質(zhì)；2）豆豉在烹飪中的作用。二、甜味調(diào)味品

（一）食糖；1）食糖的種類及品質(zhì)；2）食糖在烹飪中的作用。（二）糖漿；1）糖漿的種類及品質(zhì)；2）糖漿在烹飪中的作用。（三）蜂蜜；1）蜂蜜的種類及品質(zhì)；2）蜂蜜在烹飪中的作用。（四）糖精的品質(zhì)和應(yīng)用特點(diǎn)。三、酸味調(diào)味品

（一）食醋；1）食醋的種類及品質(zhì)；2）食醋在烹飪中的作用。（二）番茄醬；1）番茄醬的種類及品質(zhì)；2）番茄醬在烹飪中的作用。（三）檸檬酸的品質(zhì)及在烹飪中的作用。四、鮮味調(diào)味品

（一）味精；1）味精的種類及品質(zhì)；2）味精在烹飪中的作用。（二）高湯的種類及品質(zhì)及在烹飪中的作用。（三）蠔油、腐乳汁的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用。

五、香辛味調(diào)味品（一）香辛料的種類；（二）香辛料的運(yùn)用原則；

（三）香辛料的主要種類及在烹飪中的作用；

1、麻辣味調(diào)料;（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；2、香味調(diào)料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油；

（5）陳皮；（6）黃酒；

第二節(jié)輔助原料一、食用淡水（一）水的性質(zhì)

（二）水在烹飪中的作用。二、食用油脂

（一）油脂的成分和性質(zhì)；

（二）油脂的種類；1、植物油脂；2、動(dòng)物油脂；3、再制油；（三）油脂在烹飪中的作用三、食用色素

（一）來源分類、使用原則（二）常用品種

1、天然食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)。

紅曲米及紅曲色素、甜菜紅、姜黃素、葉綠素銅鈉、紫膠蟲色素、焦糖2、合成食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)

莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭四、凝膠劑

（一）來源分類、作用、使用原則（二）常用品種

1、植物凝膠劑：淀粉、瓊脂、果膠2、動(dòng)物凝膠劑：食用明膠、魚膠五、膨松劑

（一）作用、膨松機(jī)理、分類、烹飪中的作用

（二）常用品種

1、堿性膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用2、復(fù)合膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用

3、生物膨松劑：菌種、發(fā)酵機(jī)理、營養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)、種類、烹飪運(yùn)用。六、發(fā)色劑

（一）概念及發(fā)色機(jī)理

（二）常用種類：1、硝酸鈉；2、亞硝酸鈉七、嫩肉劑

（一）概念及作用機(jī)理（二）常用品種：木瓜蛋白酶

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《烹飪原料學(xué)》閻紅編高等教育出版社201*年8月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績評(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評(píng)定采用期末成績70％，平時(shí)成績30％得出總成績。

《酒店市場營銷學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：酒店市場營銷學(xué)

2．課程英文名稱：ThegeneralityofChineseFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：4學(xué)分

二、教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)國家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才，使學(xué)生能夠?qū)︼埖隊(duì)I銷的活動(dòng)及其發(fā)展變化的規(guī)律有一個(gè)大概的了解；掌握飯店?duì)I銷的基本原理和基本知識(shí)，以便指導(dǎo)今后的營銷實(shí)踐。為了保證學(xué)科知識(shí)上的銜接和配合，本課程一般與飯店管理課程同學(xué)期開設(shè)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章飯店?duì)I銷與管理體系

一、了解和比較營銷的各種定義、營銷的六大要素，掌握飯店?duì)I銷的概念。二、掌握飯店?duì)I銷觀念的含義、產(chǎn)生的歷史背景及變化三、掌握傳統(tǒng)營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的種種表現(xiàn)及其區(qū)別。四、飯店?duì)I銷管理及其內(nèi)容。

五、了解營銷管理與需求管理的區(qū)別和聯(lián)系六、掌握SWOT分析方法及其內(nèi)容

七、了解飯店?duì)I銷管理體系和飯店?duì)I銷活動(dòng)核心是什么。飯店?duì)I銷管理體系決定于飯店?duì)I銷活動(dòng)及過程。也就是說，飯店?duì)I銷活動(dòng)涉及范圍有多大，其管理體系就有多大，并貫穿于整個(gè)營銷活動(dòng)的全過程。飯店?duì)I銷的核心是研究市場需求，并努力提高滿足這種需求的產(chǎn)品。

2．第二章飯店市場一、掌握什么是飯店市場。

二、飯店市場劃分及其劃分的基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)（變數(shù)）

1、飯店市場劃分，是指飯店管理階層按照細(xì)分變數(shù)即影響飾市場上購買者的欲望和需求、購買習(xí)慣和行為等諸因素，把總體市場劃分為若干需要不同的產(chǎn)品和市場營銷組合的市場部分或亞市場，并把其中一個(gè)相似市場的購買者群，選作飯店的目標(biāo)市場。

2、飯店市場劃分的基礎(chǔ)是消費(fèi)者的不同需求差異性，劃分的標(biāo)準(zhǔn)或變數(shù)主要有：地理變數(shù)、住宿動(dòng)機(jī)變數(shù)、購買方式變數(shù)、銷售變數(shù)、銷售途徑變數(shù)以及其他社會(huì)人文變數(shù)等等。掌握這些變數(shù)理論，有利人們細(xì)分市場和選定目標(biāo)市場。

三、掌握市場劃分的好處及其條件1、市場劃分的好處2、飯店市場劃分的條件。

3．第三章飯店?duì)I銷分析與市場調(diào)研一、飯店?duì)I銷分析與市場調(diào)研的含義二、飯店?duì)I銷分析的內(nèi)容及其特點(diǎn)三、飯店?duì)I銷分析與調(diào)研的途徑和方法4．第四章飯店總體計(jì)劃一、飯店計(jì)劃的定義和種類

二、制定飯店總體計(jì)劃的步驟是：（1）劃定計(jì)劃目標(biāo)范圍；（2）確定飯店目標(biāo)；（3）對達(dá)標(biāo)備選方案的評(píng)估；（4）確定策略方案并形成書面計(jì)劃。計(jì)劃的制定是一個(gè)復(fù)雜的過程，既要謹(jǐn)慎又要適度超前。

三、飯店管理人員計(jì)劃職責(zé)1、總經(jīng)理的計(jì)劃職責(zé)；

2、餐飲總監(jiān)的計(jì)劃職責(zé)；3、其他部門負(fù)責(zé)人的計(jì)劃職責(zé)。四、制定計(jì)劃的原則和要求五、計(jì)劃目標(biāo)

六、了解預(yù)測意義、類型、原則和方法；飯店內(nèi)部條件的分析；對各種計(jì)劃備選方案進(jìn)行評(píng)估和確定各種策略并形成書面計(jì)劃。

七、市場增長/占有率和產(chǎn)品/市場發(fā)展策略5．第五章飯店?duì)I銷計(jì)劃一、飯店?duì)I銷計(jì)劃的概念和特點(diǎn)二、理解飯店企業(yè)的市場定位及其步驟

飯店市場定位就是確定企業(yè)在目標(biāo)市場中的位置，也是企業(yè)整體形象在顧客心目中的特殊印象。企業(yè)市場定位是以市場細(xì)分為基礎(chǔ)，以選擇目標(biāo)市場為前提。市場定位以后，企業(yè)應(yīng)選擇相應(yīng)的市場策略，以保證營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。飯店市場定位五大步驟，創(chuàng)立良好定位的有三個(gè)因素。

三、飯店?duì)I銷目標(biāo)有概念和制定目標(biāo)的基礎(chǔ)；制定目標(biāo)的幾項(xiàng)重要原則和營銷目標(biāo)的表達(dá)方式

四、掌握什么是營銷策略、營銷策略的要素及其組合

1、營銷策略是飯店為實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)所擬定的具有政策性的、基本的實(shí)施

方案。

2、營銷策略是各種營銷因素的組合體。組合體包括：（1）飯店產(chǎn)品/服務(wù)；

（2）飯店的定價(jià)方式和定價(jià)策略；（3）飯店產(chǎn)品的銷售渠道；（4）銷售方式；（5）飯店?duì)I銷人力資源。營銷因素組合即是針對某一細(xì)分市場而將五大因素科學(xué)地組合在一起的策略方案。策略的組合方案應(yīng)當(dāng)是實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)的最佳方案和途徑。學(xué)習(xí)中應(yīng)著重加以理解。

五、掌握供求導(dǎo)向策略、集中型營銷策略、全方位（細(xì)分市場）營銷策略、競爭性營銷策略，以及這些策略的特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。

6．第六章飯店產(chǎn)品策略一、飯店產(chǎn)品的要領(lǐng)與組成

1、產(chǎn)品指的是客人在飯店下榻期間所獲得的各種滿足與不滿足的總和。2、根據(jù)一般化產(chǎn)品的基本內(nèi)容特征，飯店產(chǎn)品由五個(gè)部分組成：第一、

地理位置；第二、設(shè)備與設(shè)施；第三、服務(wù)；第四、形象；第五、價(jià)格。

二、飯店產(chǎn)品的特征和飯店整體產(chǎn)品觀念

1、飯店產(chǎn)品與一般化產(chǎn)品相比較具有五大特征：（1）有形產(chǎn)品與無形服

務(wù)的結(jié)合；（2）不可儲(chǔ)存性；（3）季節(jié)性明顯；（4）不可專利性；（5）對信息的依賴性強(qiáng)；（6）品牌忠誠度低；（7）脆弱性。

2、整體產(chǎn)品觀念是指一項(xiàng)完整的飯店產(chǎn)品由基本產(chǎn)品、期望產(chǎn)品、延伸

產(chǎn)品和潛在產(chǎn)品四個(gè)層面構(gòu)成：（1）基本產(chǎn)品是消費(fèi)者購買一種產(chǎn)品時(shí)所獲得的基本利益。（2）期望產(chǎn)品是指消費(fèi)者在購買某一產(chǎn)品時(shí)自然而然地隨之產(chǎn)生的種種期望。（3）潛在產(chǎn)品是為了滿足個(gè)別客人的特殊需求而提供的特殊的和臨時(shí)性的服務(wù)。

三、了解飯店產(chǎn)品策略及其選擇。

四、產(chǎn)品生命同期理論及其在飯店業(yè)中的應(yīng)用

1、產(chǎn)品生命同期概念和生命同期四個(gè)階段及其特征；

2、產(chǎn)品生命同期理論的應(yīng)用：（1）介紹期要突出“快速”；（2）成長期要在“好”字上下功夫；（3）成熟期要把注意力集中在提高產(chǎn)品質(zhì)量上；（4）衰退期要慎重考慮產(chǎn)品的轉(zhuǎn)軌換代。要注意產(chǎn)品的“末老先衰”。了解產(chǎn)品“末老先衰”的含義、原因和解決的辦法。

五、了解產(chǎn)品的開發(fā)1、何謂新產(chǎn)品；2、開發(fā)新產(chǎn)品的原則；

3、新產(chǎn)品開發(fā)的過程及其步驟。

7．第七章、飯店定價(jià)策略一、飯店產(chǎn)品價(jià)格形成的基礎(chǔ)二、價(jià)格決策中的影響因素三、掌握價(jià)格策略

1、飯店定價(jià)目標(biāo)是營銷目標(biāo)的具體延伸，它來自前期營銷分析和營銷決

策。定價(jià)目標(biāo)為定價(jià)確定了明確方向和依據(jù)。通常的定價(jià)目標(biāo)有：營業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、利潤導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)、針對競爭對手而制定價(jià)格目標(biāo)。價(jià)格是競爭的重要手段，要適應(yīng)競爭的需求，否則就會(huì)失掉市場份額。

2、營業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)策略。

3、利潤導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)策略。四、選擇合理的定價(jià)方法五、飯店制定菜單價(jià)格

同飯店客房定價(jià)一樣，餐食定價(jià)的方法也分為兩大類：一是成本導(dǎo)向定價(jià)轉(zhuǎn)正是需求導(dǎo)向定價(jià)。但是，餐食經(jīng)營與飯店客房銷售有很大的區(qū)別，學(xué)習(xí)中要注意這些區(qū)別，了解它們各自不同的特點(diǎn)。

1、餐食成本導(dǎo)向定價(jià)法；

2、餐食需求導(dǎo)向定價(jià)法：（1）奇數(shù)定價(jià)法；（2）菜肴特價(jià)；（3）聲望價(jià)格。8．第八章飯店促銷策略

一、飯店促銷的概念和開展促銷活動(dòng)的重要性。

二、飯店促銷活動(dòng)的組合要素及其運(yùn)用三、飯店廣告計(jì)劃

四、了解飯店小冊子的設(shè)計(jì)、制作及其重要性五、飯店直接推銷計(jì)劃和推銷技巧六、飯店銷售促進(jìn)七、飯店公共關(guān)系

八、了解飯店內(nèi)部促銷手段和方法

9．第九章飯店銷售渠道和策略

一、飯店銷售渠道的概念和銷售渠道模式二、利用中間商的必要性和中間商的職能三、飯店銷售渠道的選擇和應(yīng)考慮的因素

1、飯店銷售渠道的選擇包含兩層含義：一是銷售渠道模式的選擇，即是

否選擇中間商；二是選擇什么樣的中間商；在間接銷售中是以長渠道為主，還是以短渠道為主。

2、飯店銷售渠道選擇應(yīng)考慮的因素：（1）所面臨的市場特性；（2）飯店

產(chǎn)品特性；（3）飯店自身的條件和經(jīng)營意圖，包括飯店財(cái)力、經(jīng)營意圖和飯店銷售人員的素質(zhì)。

四、飯店中間商的選擇和評(píng)估

五、飯店與旅行社的代理關(guān)系與管理六、飯店預(yù)訂系統(tǒng)

10．第十章飯店網(wǎng)絡(luò)營銷一、網(wǎng)絡(luò)營銷的概念二、網(wǎng)絡(luò)營銷的優(yōu)越性11．第十一章飯店?duì)I銷管理

一、飯店?duì)I銷部門的職能和主要職責(zé)二、飯店?duì)I銷部門設(shè)置的類型三、飯店?duì)I銷業(yè)務(wù)營運(yùn)管理12．第十二章飯店?duì)I銷預(yù)算

一、飯店?duì)I銷預(yù)算的概念、作用和類型二、飯店銷預(yù)算的組成

1、銷售收入的預(yù)算分別由各接待部門如客房部、餐飲部等直接創(chuàng)收部門

編制；

2、飯店費(fèi)用主要由3大類組成：（1）本部門員工工資和福利；（2）部門

管理和日常費(fèi)用；（3）廣告和促銷費(fèi)用。

三、飯店?duì)I銷預(yù)算的編制

1、編制方法主要有：（1）經(jīng)驗(yàn)推斷法；（2）量力而行法；（3）行業(yè)比率

法；（4）競爭對手預(yù)算法；（5）銷售百分法；（6）目標(biāo)任務(wù)法；（7）零基預(yù)算法；（8）最優(yōu)利潤法。這些編制方法各有其特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況選擇。

2、編制營銷預(yù)算應(yīng)考慮的因素：（1）飯店的財(cái)務(wù)經(jīng)營狀況；（2）飯店的市場和競爭形勢；（3）飯店產(chǎn)品的生命周期。

13．第十三章營銷控制一、營銷控制的實(shí)質(zhì)

二、控制的時(shí)效性和控制網(wǎng)絡(luò)三、控制的類型

1、銷售控制類型及其應(yīng)注意的問題：（1）銷售控制的數(shù)據(jù)來自市場定位

類、市場份額和銷售投入類三個(gè)方面。（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題4個(gè)方面的問題2、利潤控制類型及其應(yīng)注意的問題：（1）利潤控制指飯店對各個(gè)目標(biāo)市場、各種主要產(chǎn)品的獲利性進(jìn)行衡量，以決定取舍和增減；（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題

3、客源結(jié)構(gòu)控制類型及應(yīng)當(dāng)注意的問題：（1）客源結(jié)構(gòu)控制指客人對飯

店的了解程度，忠誠度，客人的消費(fèi)行為和消費(fèi)能力等；（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《飯店市場營銷學(xué)》李強(qiáng)主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績評(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評(píng)定采用期末成績70％，平時(shí)成績30％得出總成績。

《飲食文化概論》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：飲食文化概論

2．課程英文名稱：ThegeneralityofFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：2學(xué)分

二、教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)國家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才，使學(xué)生在較全面、系統(tǒng)了解中國飲食文化歷史發(fā)展、結(jié)構(gòu)內(nèi)容、基礎(chǔ)理論、基本概念、成就特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)掌握中國飲食文化的理論方法、基本知識(shí)，從而勝任各相關(guān)專業(yè)的工作智能與技能需要。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

第一章中國文化中的飲食概述第一節(jié)中國文化中的飲食之一第二節(jié)中國文化中的飲食之二第二章中國飲食文化的區(qū)域性

第一節(jié)中國飲食文化的區(qū)域性特征之一第二節(jié)中國飲食文化的區(qū)域性特征之二第三章中國飲食文化的層次性第四章中國茶文化第五章中國酒文化第六章中國飲食民俗

第七章中華民族傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)烹調(diào)特色第八章中華民族筷子文化

第九章中國飲食思想第十章

中國傳統(tǒng)食禮

第十一章中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)第十二章客家菜的形成和發(fā)展第十三章鄉(xiāng)土菜的開發(fā)和利用

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《中國飲食文化概論》趙榮光主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績評(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評(píng)定采用期末成績70％，平時(shí)成績30％得出總成績。

《西餐工藝學(xué)》理論教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：西餐工藝學(xué)

2．課程英文名稱：technologyofWestern-stylefood3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、理論教學(xué)目標(biāo)

1．了解原料加工的原理及工藝；

2．能根據(jù)不同菜肴品種的制作、質(zhì)量要求，熟練使用相應(yīng)的器具、

設(shè)備進(jìn)行原料的選配、烹調(diào)等工藝環(huán)節(jié)的操作。3．具有控制產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生的能力。

4．能根據(jù)各式西餐風(fēng)味特色，初步應(yīng)用所學(xué)烹飪專業(yè)知識(shí)進(jìn)行品種改良和創(chuàng)新。

5．掌握刀工的原理及刀工；6．掌握加熱對烹飪原料的影響；7．掌握菜肴的組合；

8．掌握色、香、味的基本理論及調(diào)味；9．掌握菜肴的質(zhì)量評(píng)定；10．掌握菜肴的烹制工藝；

三、理論教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章西餐概論

第一節(jié)西餐的概念、特點(diǎn)和發(fā)展第二節(jié)主要西餐菜式的特點(diǎn)2．第二章西餐食品原料

第一節(jié)西餐食品原料分類第二節(jié)奶制品、雞蛋、畜肉第三節(jié)家禽、水產(chǎn)品

第四節(jié)野味動(dòng)物、蔬菜、馬鈴薯和淀粉類原料第五節(jié)水果、調(diào)味品3.第三章西餐烹調(diào)原理第一節(jié)食品原料的選擇第二節(jié)食品原料的初加工第三節(jié)蔬菜、畜肉的初加工第四節(jié)水產(chǎn)品、禽類的初加工第五節(jié)食品原料切配、原料掛糊第六節(jié)西餐烹調(diào)方法和烹調(diào)熱能選擇4．第四章西餐設(shè)備與工具第一節(jié)西餐設(shè)備的種類第二節(jié)西餐設(shè)備選購與維修5．第五章西餐廚房設(shè)計(jì)與布局第一節(jié)西廚房設(shè)計(jì)與布局籌劃第二節(jié)科學(xué)設(shè)計(jì)西廚房

第三節(jié)西廚房選址、面積、高度及室內(nèi)設(shè)計(jì)和布局第四節(jié)西廚房各部門、設(shè)備的布局6．第六章西廚房組織

第一節(jié)西廚房組織特點(diǎn)、分工、結(jié)構(gòu)和原則第二節(jié)西廚房崗位責(zé)任制及崗位職責(zé)

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：《西餐工藝學(xué)》謝定源主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績評(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評(píng)定采用期末成績70％，平時(shí)成績30％得出總成績。

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