中國茶文化大全4

中國茶文化大全4

②茶飲是清謙儉樸的標(biāo)志

據(jù)《晉中興書》載陸納做吳興太守時(shí)，衛(wèi)將軍謝安準(zhǔn)備去訪問他。陸納的侄子陸見叔叔沒有準(zhǔn)備豐盛的食品，心中暗暗責(zé)備，但又不敢問。于是，擅自準(zhǔn)備了十多個(gè)人的用餐酒菜招待謝安。事后，陸納大為光火，覺得侄子的行為玷污了自己的清名，狠狠打了陸四十大板。在《晉書、桓溫傳》中也記載"桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每宴惟下匕奠，茶果而已"。③茶飲廣泛進(jìn)入祭禮

在《異苑》一書中記有一則傳說：剡縣陳務(wù)妻，年輕時(shí)和兩個(gè)兒子寡居。院子里有一座古墳，每次飲茶時(shí)，都要先在墳前澆祭茶水。兩個(gè)兒子對(duì)此很討厭，想把古墳平掉，母親苦苦勸說才止住。一天夢(mèng)中，陳務(wù)妻見到一個(gè)人，說:我埋在此地已有三百多年了，蒙你竭力保護(hù)，又賜我好茶，我雖然是地下朽骨，但不會(huì)忘記報(bào)答你的。等到天亮，在院子中發(fā)現(xiàn)有十萬錢。母親把這事告訴兩個(gè)兒子，二人很漸愧，自此以后，祭禱就更勤了。后來，到了南北朝時(shí)期，以茶作祭，進(jìn)入了上層社會(huì)�！赌淆R書、武帝本紀(jì)》載:永明十一年(公元493年)七月，齊武帝下了一封詔書，詔曰:"我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制"。齊武帝蕭頤，是南朝比較節(jié)儉的少數(shù)統(tǒng)治者之一。他立遺囑，以茶飲等物作祭，把民間的禮俗用于統(tǒng)治階級(jí)的喪禮這中，無疑推廣和鼓勵(lì)了這種制度。④茶飲、茶事進(jìn)入文學(xué)作品中

因?yàn)椴枞~生產(chǎn)的發(fā)展和茶飲的普及，各種茶事和茶葉美學(xué)內(nèi)涵也引起了當(dāng)時(shí)文學(xué)家的注意，在他們的作品中得到了不少的反映。除了前面《世說新語》、《神異記》、《異苑》中記述描寫的內(nèi)容外，流傳下來的還有左思的《嬌女詩》，杜育的《賦》，楊之的《洛陽伽藍(lán)記》等都從各個(gè)方面對(duì)茶飲、茶事進(jìn)行了描述。從而提高了茶飲在文化上的品位。（四）隋唐五代茶文化

隋朝的歷史雖然不長，但是，隋代統(tǒng)一全國后，為茶業(yè)的進(jìn)一步南北交流和茶業(yè)重心的進(jìn)一步東移，奠定了基礎(chǔ)。特別是溝通南北的京杭大運(yùn)河的修鑿，對(duì)促進(jìn)唐代的全國經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展有著重要的作用。1、唐代茶葉生產(chǎn)的發(fā)展⑴唐代茶葉產(chǎn)地

自唐代始，茶葉的產(chǎn)地快速增加，到中唐時(shí)期最為興盛。正如唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》記載的:"至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德，大歷遂多，建中已后盛矣"。開元、天寶之間，即公元713-756年，至德、大歷間，即公元756-779年。建中即公元780-783年。陸羽《茶經(jīng)》中第一次較多地列舉了我國產(chǎn)茶的一些州縣。

由《茶經(jīng)》和唐代其他文獻(xiàn)記載來看，唐代茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今四川陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區(qū)；而其最北處，已達(dá)到河南道的海州(今江蘇連云港。從總體上看，唐代的茶葉產(chǎn)地已達(dá)到了與近代茶區(qū)相似的局面。⑵唐代的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易

生產(chǎn)的大發(fā)展，反映出消費(fèi)的需求在增大，如《膳夫經(jīng)手錄》所載:"今關(guān)西、山東、閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶"。說明中原和西北少數(shù)民族地區(qū)，都已嗜茶成俗，而西北及原地區(qū)不產(chǎn)茶，因而南方茶的生產(chǎn)和全國茶葉貿(mào)易就空前地發(fā)展起來了。

由于茶葉的利潤很可觀，引發(fā)了許多人都來種茶賣茶�！渡欧蚪�(jīng)手錄》中還記述到:"元和(806-820)以前，束帛不能易一斤先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，竟栽茶以規(guī)厚利。不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤"。全國在此時(shí)已出現(xiàn)了較大規(guī)模的茶葉貿(mào)易集散地。白居易《琵琶行》中有"老大嫁作商人婦，商人重利輕別離。前月浮梁買茶去，去來江口守空船"的詩句�！对�和郡縣圖志》也有"浮梁每歲出茶七百萬馱，稅十五余萬貫"的記載。都證明了浮梁(即今江西景德鎮(zhèn)是當(dāng)時(shí)東南的最大茶葉集散地。

唐代茶葉貿(mào)易的極大發(fā)展，有力地帶動(dòng)了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，同時(shí)也帶動(dòng)了茶葉制作技術(shù)和品質(zhì)的大幅提高。湖州紫筍和常州陽羨茶的入貢，突出表明了當(dāng)時(shí)的最高水平。

唐代晚期，我國茶葉南北貿(mào)易，分江東和華中兩路進(jìn)行。李肇的《唐國史補(bǔ)》中，就記載著西北少數(shù)民族

地區(qū)飲茶的一則典型事例。唐時(shí)各地和一些少數(shù)民族，風(fēng)俗均以茶葉為貴。有一次，唐朝的使者到吐蕃，在烹茶帳中，吐蕃的贊普問他在煮什么?他故弄玄虛地說，這是"滌煩療渴"的所謂茶也。贊普說"我亦有此"，便拿出來一一指給使者看，這其中就有壽州、顧渚、蘄門、昌明、湖等地所產(chǎn)的許多名茶。

自中唐以后，飲茶之風(fēng)大行于西北塞外，因此，當(dāng)?shù)氐哪撩癖泸?qū)趕著良種駿馬，到內(nèi)地來進(jìn)行茶葉交換。后來又通過使者和商人，進(jìn)一步擴(kuò)大，這就是中國歷史上有名的"茶馬交易"。

由于茶區(qū)的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增多，及貢茶制度的促動(dòng)，各地茶葉生產(chǎn)的質(zhì)量有了很大提高，新品、名品不斷出現(xiàn)，唐李肇的《唐國史補(bǔ)》中就列舉了二十一種名茶"風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一。在唐至五代的茶葉專著和文學(xué)作品中，對(duì)唐代的茶葉名品也多有記錄和描寫，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，唐代生產(chǎn)的主要茶葉名品約有150多種。2、茶文化的發(fā)展

唐代茶文化的發(fā)展與茶飲的進(jìn)一步普及和貢茶的發(fā)達(dá)密切相關(guān)，由于民間和宮廷的共同參與，掀起了一個(gè)高峰。

⑴茶飲的廣泛盛行

陸羽《茶經(jīng)》中說"茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄�……盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲"。"比屋之飲"，也就是家家戶戶都飲茶的意思，可以照見唐代國都長安等地飲茶的普遍程度。除了"兩都并荊渝"之間以外，飲茶之風(fēng)也是同樣盛行，這種情況以《封氏聞見錄》中記載的最為典型，"自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑城市多開店鋪煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲"�？梢姡�茶飲已經(jīng)深入民間，成為生活之必需。茶葉文化的通俗和高雅，代均具備十分豐富的內(nèi)涵。在大眾茶飲和宮廷茶飲之外，還有一個(gè)僧侶圈。這些人中有不少是陸羽的師友，如智積，懷海和尚，靈一和尚，及皎然、齊己等。是陸羽的茶藝?yán)蠋�，由于陸羽的烹茶技術(shù)提快，烹出的茶湯滋味有自己的特色，智積和來到了非陸羽烹煮之茶不喝的地步。這也說陸羽從智積和尚的高超烹茶藝術(shù)中得到了精髓并有了新的發(fā)展。

茶與佛教的緣份很深，到了唐代這種緣份聯(lián)系得更加緊密了。近年來陜西法門寺出土的唐僖宗時(shí)期的金銀茶具，也反映出唐代佛的茶飲之間的特殊關(guān)系。⑵文人介入，詩文吟頌

在唐代茶文化的發(fā)展中，文人的熱情參與起了重要的推動(dòng)作用。典型的是詩歌中的茶詩創(chuàng)作。

唐代詩歌，是中國文學(xué)史上的一個(gè)光輝篇章。在唐詩中，有關(guān)茶葉的作品很多。比較著名的有李白的《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》、白居易的《琴茶》，齊已的《謝湖茶》、皎然的《訪陸處士羽》等。這些茶詩的形式有古詩、律詩、絕句等，內(nèi)容包括了名茶、茶人、煎茶、飲茶、茶具、采茶、制茶等各個(gè)方面。

唐代文人們以茶會(huì)友，以茶傳道，以茶興藝。使茶飲在文人生活中的地位大大提高，使茶飲的文化內(nèi)涵更加深厚。同時(shí)，這些文化藝術(shù)作品也成了研究中國茶葉歷史的寶貴資料。⑶茶葉專著的出現(xiàn)

眾所周知,公元780年前后陸羽撰寫的《茶經(jīng)》三卷，是中國第一部茶葉專著，它標(biāo)志著茶學(xué)系統(tǒng)的確立，在推動(dòng)茶飲繼續(xù)擴(kuò)大的同時(shí)，也開創(chuàng)了茶葉專著撰寫的先河。

自《茶經(jīng)》后，不少有識(shí)之士，對(duì)茶葉及其相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了及時(shí)的總結(jié)，自唐代中，晚期至五代，出現(xiàn)了不少茶葉專著。如皎然《茶訣》三卷,張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷蘇《十六湯品》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，裴汶《茶述》、溫從云等的《補(bǔ)茶事》和毛文錫的《茶譜》等。3、陸羽及其《茶經(jīng)》的歷史功績

陸羽著《茶經(jīng)》是一件劃時(shí)代的大事。陸羽是中國的"茶圣"�！恫杞�(jīng)》是中國茶葉歷史上的一座里程碑。是唐代及唐代之前茶葉科學(xué)和文化的系統(tǒng)總結(jié)�！恫杞�(jīng)》建立了茶學(xué)的基本框架結(jié)構(gòu)，直接促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和飲用的快速發(fā)展。（五）宋元茶文化

中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，所以，茶樹的栽培北限可以擴(kuò)展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)

展著重反映在福建茶業(yè)的崛起，茶類生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展，與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切，而且，更具有自己的時(shí)代特色。1、宋代茶業(yè)的發(fā)展⑴茶業(yè)重心南移

宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣，而宜興、長興的茶樹因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽修有詩句說"建安三千里，京師三月嘗新茶"，正說明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。

建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時(shí)開始的，而且很有地方特色。根據(jù)吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀(jì)》中記載:通文二年(公元937年，"國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。""命建州制的乳茶，號(hào)曰京挺臘茶之貢�！�…始罷陽羨茶。"因而可以說，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個(gè)歷史過程。

隨著貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來�！短�平寰宇記》中對(duì)南方產(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細(xì)和豐富。其"江南東道"一節(jié)中記載:"福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶，有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……出茶"。

這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國產(chǎn)茶的資料要詳細(xì)得多。這正反映了由于氣候轉(zhuǎn)寒，促使南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來。⑵茶類的演變

宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn)，是由團(tuán)餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團(tuán)茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類，特別是在北苑貢茶中，這類團(tuán)餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷創(chuàng)新，無論是在外形和內(nèi)質(zhì)上，都達(dá)到了團(tuán)餅茶的最高峰。

由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉(xiāng)飲有很大的不同之處，所以團(tuán)餅茶在作為宮廷之用時(shí)，有其獨(dú)特的價(jià)值。但是，團(tuán)餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對(duì)于一般的普通飲用者來說，則多有不適合的地方。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是，在過去團(tuán)餅茶工藝的基礎(chǔ)上，就出現(xiàn)了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。宋朝時(shí)，對(duì)那些團(tuán)狀、餅狀的緊壓茶常稱之為"片茶"，而對(duì)那些散狀的茶葉，當(dāng)時(shí)又稱為"草茶"，或"散茶"。

到元代，散茶明顯超過團(tuán)餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類，元代中期的《王禎農(nóng)書》中，記載當(dāng)時(shí)的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種。"茗茶"就是有的史籍中所說的芽茶或葉茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品，而"臘茶"則是臘面茶的簡稱，就是團(tuán)餅茶。"臘茶"在元代"惟充貢茶，民間罕之"。所以說，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書》記述的實(shí)際情況來看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。到了元末明初，"民間止用江西末茶，各處葉茶"(葉子奇《草木子》。宋元時(shí)期的茶類中，團(tuán)餅代表著一種傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團(tuán)餅茶的工藝技術(shù)，其實(shí)是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團(tuán)餅茶生產(chǎn)占統(tǒng)治地位時(shí)，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。

宋元茶類的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者，為簡化制茶，減少烹飲過程需要的一種自然的發(fā)展結(jié)果。宋元時(shí)期的茶類轉(zhuǎn)型，為后來轉(zhuǎn)入明清的散茶大生產(chǎn)，進(jìn)而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。2、宋代茶文化的發(fā)展

宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構(gòu)成了茶文化史上的一段燦爛篇章。⑴茶學(xué)的深入

宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對(duì)北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專題上形成了強(qiáng)烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來后，為當(dāng)今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實(shí)的資料。在宋代茶葉著作中，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。在宋代茶學(xué)作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝

廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄，有著名的自然科學(xué)家沈括，更有鄉(xiāng)儒、進(jìn)士，乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士"審安老人"。從這些作者的身份來看，宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究內(nèi)容上包括茶葉產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評(píng)、北苑貢茶名實(shí)等等。

宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶，所以在深度上，系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。⑵宮廷皇室的大力倡導(dǎo)

宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí)，茶文化在高雅的范疇內(nèi)，得到了更為豐滿的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:第一，封建禮制對(duì)貢茶的精益求精，進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后，通過精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展，號(hào)稱"小龍團(tuán)餅茶"。歐陽修稱這種茶"其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán)，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈(zèng)，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán)，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為"繡茶"。⑶各種茶飲方式活動(dòng)的興盛

宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來的有"繡茶"、"斗茶"；作為文人自娛自樂的有"分茶"；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。

宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí)，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角�，F(xiàn)在的茶館在南宋時(shí)被稱為茶肆。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調(diào)上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季"賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……"，到晚上，還推出流動(dòng)的車鋪，作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。當(dāng)時(shí)的臨安城，茶飲買賣晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來提瓶賣茶。

杭城茶肆分成很多層次，以適應(yīng)不同的消費(fèi)者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中"多有富室子弟，諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂器，上教曲賺之類"。當(dāng)時(shí)稱此為"掛牌兒"。有的茶肆，"本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳"。時(shí)稱"人情茶肆"，有的"專是五好打聚處，亦有諸行借工賣會(huì)人會(huì)聚行老"，時(shí)稱"市買"。再有一些茶肆，專門是士大夫期朋會(huì)友的約會(huì)場所，著名的如"蹴球茶坊"、"蔣檢閱茶肆"等。還有一種稱為"花茶坊"的茶樓，樓上專門安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實(shí)為色情場所。

"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據(jù)說一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據(jù)周密記載為："禁中大慶會(huì)，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過悅目。亦有專其工者，外人罕見"。另一種稱為"漏影春"的玩茶藝術(shù)，是先觀賞，后品嘗。"漏影春"的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細(xì)地記錄了這種做法："漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪"。繡茶"和"漏影春"是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對(duì)于此，"斗茶"和"分茶"則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。

"斗茶"是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著極強(qiáng)的功利性，它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場價(jià)格品位的競爭。一個(gè)"斗"字，已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度，因而"斗茶"也被稱為"茗戰(zhàn)"。

如果說"斗茶"有濃厚的功利色彩的話，那么"分茶"就有一種淡雅的文人氣息。"分茶"亦稱"茶百戲"、"湯戲"。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書畫來，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。3、元代的茶飲和茶文化

南宋時(shí)期，中國茶業(yè)和茶文化繼續(xù)蓬勃發(fā)展，但與此同時(shí)的北方金人統(tǒng)治區(qū)域中，卻相對(duì)冷落。

元代統(tǒng)治者雖非漢族，在統(tǒng)一過程中也有不少傷農(nóng)行為，但于此同時(shí)也推行過一些有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》中，把茶樹栽培和

茶葉制造作為重要內(nèi)容來介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對(duì)茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。

元代茶飲中，除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展，貢茶仍然延用團(tuán)餅之外，在烹煮和調(diào)料方面有了新的方式產(chǎn)生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí)，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡�。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了�?dāng)時(shí)的各種茶飲。與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當(dāng)大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別，他們?nèi)匀荤娗橛诓璧谋旧�本味，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環(huán)境。

如趙孟雖仕官元朝，但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩句也毫無"酪味"，依然一派清新:

"夜深萬籟寂無聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春……"

元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發(fā)展歷程中，仍然具有突出的貢獻(xiàn)。追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當(dāng)熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:"積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩難得，諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分?jǐn)?shù)餅，暫教清興繞煙霞"。（六）明、清茶文化

明清時(shí)期，中國茶業(yè)出現(xiàn)了較大的變化，唐宋茶業(yè)的輝煌，主要是表現(xiàn)在茶學(xué)的深入及茶葉加工，特別是貢茶，加工技術(shù)技術(shù)的精深。而明清時(shí)期，這種傳統(tǒng)的茶學(xué)、茶業(yè)及至茶文化，因?yàn)榻?jīng)過宋元的社會(huì)動(dòng)蕩，而發(fā)生了很大的變化，也形成了自己的特色。1、明清茶葉生產(chǎn)的發(fā)展⑴茶類的新發(fā)展

宋元時(shí)期，除貢茶仍然采用團(tuán)餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團(tuán)餅，后來，明太祖朱元璋認(rèn)為，進(jìn)貢團(tuán)餅茶太"重勞民力"，決意改制，下令罷造"龍團(tuán)"，改進(jìn)芽茶。明太祖的詔令，在客觀上，對(duì)進(jìn)一步破除團(tuán)餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動(dòng)作用。明朝茶業(yè)在技術(shù)革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時(shí)代特色。⑵生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷完善

據(jù)有關(guān)資料顯示，明清時(shí)期在原有的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。有如明末清初方以智《物理小識(shí)》中記到"種以多子，稍長即移"。說明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風(fēng)土記》中，已有茶樹插枝繁殖技術(shù)。此外，在清代閩北一帶，對(duì)一些名貴的優(yōu)良茶樹品種，還開始采用了壓條繁殖的方法。

在茶園管理方面，明清時(shí)期在耕作施肥，種植要求上更加精細(xì)，在抑制雜草生長上和茶園間種方面，都有獨(dú)到之處。此外，在掌握茶樹生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也有了較大的提高和發(fā)展。從制茶技術(shù)看，元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術(shù)，雖已完整，但尚粗略，明代時(shí)，制茶炒青技術(shù)發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。

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中國茶文化大全12

傈僳族喝的油鹽茶，制作方法奇特，首先將小陶罐在火塘(坑)上烘熱，然后在罐內(nèi)放入適量茶葉在火塘上不斷翻滾，使茶葉烘烤均勻。待茶葉變黃，并發(fā)出焦糖香時(shí)，加上少量食油和鹽。稍時(shí)，再加水適量，煮沸2-3分鐘，就可將罐中茶湯傾入碗中待喝。

油鹽茶因在茶湯制作過程中，加入了食油和油鹽茶因在茶湯制作過程中，加入了食油和鹽，所以，喝起來"香噴噴，油滋滋，咸兮兮，既有茶的濃醇，又有糖的回味"佤族同胞常用它來招待客人，也是家人團(tuán)聚喝茶的一種生活方式。20、布朗族的青竹茶

布朗族主要分布在我國云南西雙版納自治州，以及臨滄、瀾滄、雙江、景東、鎮(zhèn)康等地的部分山區(qū)，喝青竹茶是一種方便而又實(shí)用的飲茶方法，一般在離開村寨務(wù)農(nóng)或進(jìn)山狩獵時(shí)采用。

布朗族喝的青竹茶，制作方法較為奇特，首先砍一節(jié)碗口粗的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒內(nèi)加上泉水，當(dāng)作煮茶器具。然后，找些干枝落葉，當(dāng)作燒料點(diǎn)燃于竹筒四周。當(dāng)筒內(nèi)水煮沸時(shí)，隨即加上適量茶葉，待3分鐘后，將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內(nèi)，便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體，所以，喝起來別有風(fēng)味，久久難忘。21、納西族的"龍虎斗"和鹽茶

納西族主要居住在風(fēng)景秀麗的云南省麗江地區(qū)，這是一個(gè)喜愛喝茶的民族。他們平日愛喝一種具有獨(dú)特風(fēng)味的"龍虎斗"。此外，還喜歡喝鹽茶。

納西族喝的龍虎斗，制作方法也很奇特，首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時(shí)，向罐內(nèi)沖入開水，燒煮3-5分鐘。同時(shí)，準(zhǔn)備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進(jìn)盛有白酒的茶盅內(nèi)。這時(shí)，茶盅內(nèi)會(huì)發(fā)出"啪啪"的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，在場者就愈高興。納西族認(rèn)為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味釅，提神解渴，甚是過癮!

納西族喝的鹽茶，其沖泡方法與龍虎斗相似，不同的是在預(yù)先準(zhǔn)備好的茶盅內(nèi)，放的不是白酒而是食鹽。此外，也有不放食鹽而改換食油或糖的，分別取名為油茶或糖茶。（二）飲茶用水

"茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美"。它說明茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中說"精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也"。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說:"茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳"。說在茶與水的結(jié)合體中，水的作用往往會(huì)超過茶，這不僅因?yàn)樗�是茶的色、香、味的載體；而且飲茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會(huì)的回味，都是通過水來實(shí)現(xiàn)的；還有茶的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。如果水質(zhì)欠佳，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時(shí)既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人帶來的物質(zhì)、精神和文化享受。1、古人論水

中國在唐代以前，盡管飲茶已較普遍，但習(xí)慣于在煮茶時(shí)加入各種香辛佐料。在這種情況下，對(duì)茶的色、香、味、形并無多大要求，因而對(duì)水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風(fēng)的開創(chuàng)，才對(duì)水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他"親揖而比之"，提出宜茶水品七等，開列如下。揚(yáng)子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；

吳淞江水第六；（《煎茶水記》）

而差不多與劉伯芻同時(shí)代的陸羽，根據(jù)張又新的記述，在辨別揚(yáng)子江南零水的真假時(shí)，根據(jù)自己親身實(shí)踐，提出"楚水第一，晉水最下"。并把天下宜茶水品，評(píng)品次第如下:廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；

峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清泠，狀如龜形，俗云蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚(yáng)子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏巖縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚(yáng)州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關(guān)西洛水第十五；吳淞江水第十六；

天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十。

而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩中，主張"卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時(shí)烹"。認(rèn)為雪水沏茶最佳�？傊�，古代茶人，對(duì)宜茶水品議論頗多，說法也不完全一致，歸納起來，大致有以下幾種論點(diǎn)。

⑴擇水選源如唐代的陸羽在《茶經(jīng)》中指出:"其水，用山水上，江水中，井水下"。明代陳眉公《試茶》詩中的"泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓"。都認(rèn)為試茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。

⑵水品貴"活"如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的"活水還須活火煎，自臨釣石取深清"。宋代唐庚《斗茶記》中的"水不問江井要之貴活"。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的"茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥"。明代顧元慶《茶譜》中的"山水乳泉漫流者為上"。凡此等等，都說明試茶水品，以"活"為貴。

⑶水味要"甘"如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為"水泉不甘，能損茶味"。明代田藝蘅在《煮泉小品》說"味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉"。明代羅廩在《茶解》中主張:"梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng),其味獨(dú)甘梅后便不堪飲"。強(qiáng)調(diào)的宜茶水品在于"甘"，只有"甘"才能夠出"味"。

⑷水質(zhì)需"清"如唐代陸羽的《茶經(jīng)四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宋代"斗茶"，強(qiáng)調(diào)茶湯以"白"取勝，更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"養(yǎng)水"，目的也在于濾水。上面說的都是一個(gè)意思，宜茶用水，以"清"為本。

⑸水品應(yīng)"輕"如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州品龍井茶，上峨眉嘗蒙頂茶，赴武夷啜巖茶，他一生愛茶，是一位品泉評(píng)茶的行家。據(jù)清代陸以《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，"精量各地泉水"，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為"天下第一泉"，作為宮廷御用水。

以上諸家，對(duì)宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評(píng)述的，要數(shù)宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出宜茶水品"以清輕甘潔為美"。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到"清香甘活"的泉水。在中國飲茶史上，曾有"得佳茗不易，覓美泉尤難"之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實(shí)花費(fèi)過一番功夫。2、宜茶水品

近代，不少茶學(xué)工作者曾對(duì)宜茶水品作過分析測定和試驗(yàn)比較。以浙江杭州為例，經(jīng)理化檢測和開湯審評(píng)，結(jié)果表明以虎跑泉水和云棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差。⑴山泉水

山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。

但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對(duì)多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。⑵江、河、湖水

它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說"其江水，取去人遠(yuǎn)者"。說的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩中說:"蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍"，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吳甌湘水綠花"，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說:"黃河之水來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)"。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。⑶雪水和天落水

古人稱之為"天泉"，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的"掃雪煎香茗"，宋代辛棄疾的"細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪"，元代謝宗可的"夜掃寒英煮綠塵"，清代曹雪芹的"掃將新雪及時(shí)烹"，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一般說來，因時(shí)而異，秋雨天高氣爽，空中灰塵少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味"甘滑"，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味"走樣"，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對(duì)潔凈，是沏茶的好水�？上�，近代不少地區(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。⑷井水

屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的"井取汲多者"，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的"井取多汲者，汲多則水活"，說的就是這個(gè)意思。明代焦的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。⑸自來水

它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層"銹油"，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。⑹純凈水

現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群�、透明度高沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。3、天下佳泉

由于水對(duì)茶的特殊作用，所以，在中國飲茶史上，品泉試茶，可謂是茶人的傳統(tǒng)做法。但由于歷代鑒水試茗高手，各人嗜好不同，追求不一；加之，擇水范圍有大有小，環(huán)境條件早晚有別，因此，對(duì)佳泉的評(píng)述，雖然總的前提是一致的，但前后次序往往有別。如在宜茶水品中有較多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等，就是例證。現(xiàn)在，選擇一些有代表性的天下試茶名泉，簡述如下。

山東濟(jì)南趵突泉山東嶗山礦泉山東淄博柳泉云南安寧碧玉泉四川邛崍文君井四川峨眉玉液泉北京玉泉安徽黃山溫泉江西上饒陸羽泉江西廬山谷簾泉江西廬山招隱泉江蘇無錫惠山泉江蘇揚(yáng)州大明寺泉水江蘇蘇州石泉水江蘇鎮(zhèn)江中泠泉浙江天臺(tái)山千丈瀑布水浙江長興金沙泉浙江杭州龍井泉浙江杭州虎跑泉浙江桐廬嚴(yán)陵灘水浙江雁蕩大龍湫湖北當(dāng)陽珍珠泉湖北宜昌陸游泉湖北宜昌蛤蟆泉福建武夷山九曲溪

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