關(guān)于生鮮采購(gòu)與損耗控制方法管理

關(guān)于生鮮采購(gòu)與損耗控制方法管理

一、損耗的定義

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的題目：損失是果，造成這個(gè)果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。

二、經(jīng)營(yíng)理念：

生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但毛利率政策不一定能解決所有問(wèn)題，還要靠賣場(chǎng)成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。

A、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。B、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

C、嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)，并隨時(shí)掌握

商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。D、嚴(yán)格要求訂貨流程。

三、生鮮采購(gòu)損耗控制和管理1、生鮮采購(gòu)損耗率

1.1、110529-110602生鮮采購(gòu)數(shù)據(jù)表，下文統(tǒng)一稱為A表

日期商品名稱采購(gòu)量79.870.944.7546.856.9299.15實(shí)收量78.4569.843.9546.1555.7294.05差異量1.351.10.80.651.25.1損耗率1.7%1.6%1.7%1.9%2.1%1.7%采購(gòu)額187916191039110412986939實(shí)收額1847.31594.461018.791088.381269.5差異額31.724.5420.3115.6228.5損耗率1.7%1.5%2.0%1.4%2.2%1.7%備注11-05-29豬肉(含肝臟)11-05-30豬肉(含肝臟)11-05-31豬肉(含肝臟)11-06-01豬肉(含肝臟)11-06-02豬肉(含肝臟)合計(jì)與平均值6818.48120.52備注：差異量=采購(gòu)量-實(shí)收量，差異額=采購(gòu)額-實(shí)收額(量單位為公斤，額單位為元)；損耗率=差異量\\額÷采購(gòu)量\\額

1.2：依照A表采購(gòu)數(shù)據(jù)，商場(chǎng)采購(gòu)損耗率平均為1.7%；采納采購(gòu)部經(jīng)理提供的經(jīng)驗(yàn)之談，根據(jù)商場(chǎng)現(xiàn)狀結(jié)構(gòu)和采購(gòu)流程，肉類損耗率應(yīng)可以適當(dāng)控制再低幅度，嚴(yán)格把控好各個(gè)環(huán)節(jié)，做好各項(xiàng)工作的監(jiān)督制度，商場(chǎng)的損失可以得到有效的控制。因天氣差異和采購(gòu)路程較遠(yuǎn)，經(jīng)管理人員商量決定，具體規(guī)定如下：

1.2.1：規(guī)定肉類損耗率為1.5%(單次；以重量核計(jì))，單次發(fā)生總量商場(chǎng)最多承擔(dān)1公斤，超出部分由采購(gòu)部與供貨商協(xié)商解決。

1.2.2：規(guī)定蔬菜類損耗率為0，按照市場(chǎng)約定的打稱法則進(jìn)行過(guò)秤。1.2.3：其它商品采購(gòu)量要求100%準(zhǔn)確。2、生鮮采購(gòu)管理

2.1：認(rèn)真做好供貨商的監(jiān)督工作，跟蹤商品質(zhì)量和重量等若干問(wèn)題；熱愛(ài)本職工作，為公司營(yíng)造更

多更大的利潤(rùn)。

2.2：仔細(xì)檢查每一次采購(gòu)質(zhì)量商品和總結(jié)每一次的存在問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)該及時(shí)解決，積極控制損

耗，讓采購(gòu)工作更加完善。2.3：做好供貨商“談判”工作，對(duì)供貨商合作情況進(jìn)行自檢，對(duì)不能持續(xù)供貨、促銷不配合及不正

當(dāng)經(jīng)營(yíng)手段的供貨商進(jìn)行調(diào)整。

2.4：嚴(yán)格按照采購(gòu)制度進(jìn)行采購(gòu)，必須依照營(yíng)業(yè)部門的訂貨單進(jìn)行訂貨。貨量大于訂貨量時(shí)按訂

貨量驗(yàn)收，來(lái)貨量小于訂貨量的85%，則必須知會(huì)采購(gòu)部經(jīng)理。2.4：采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作，并了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)。

2.5：響應(yīng)地方政府“農(nóng)林站”的號(hào)召，嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生制度，要求肉類每天保持有證經(jīng)營(yíng)，使用國(guó)家

規(guī)定的有效證件，采購(gòu)部應(yīng)該堅(jiān)持每天索取，否則承擔(dān)應(yīng)有的后果和責(zé)任。

四、生鮮損失管理責(zé)任體制1、實(shí)質(zhì)的損耗管理問(wèn)題1、是否訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格2、是否加工不當(dāng)、購(gòu)買方式不對(duì)3、機(jī)動(dòng)性促銷欠缺（時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太小）4、庫(kù)存控制欠佳5、人為損耗盜竊、偷吃、加工處理6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價(jià)、盤點(diǎn)、結(jié)帳臺(tái)）7、冷藏、冷凍庫(kù)、陳列架失控

2、販賣的機(jī)會(huì)損失管理問(wèn)題1、商品組合不佳2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間太長(zhǎng)3、訂貨量不足（高峰時(shí)缺貨）4、害怕?lián)p耗，不敢下單5、無(wú)人加工、補(bǔ)貨五、生鮮損失的控制1、進(jìn)貨控制

生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。2、賣場(chǎng)管理

根據(jù)生鮮經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況嚴(yán)格控制品項(xiàng)與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣場(chǎng)機(jī)動(dòng)性促銷活動(dòng)，各種零星散貨及時(shí)回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理

賣場(chǎng)對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測(cè)試（如電子稱、打標(biāo)機(jī)的檢查）；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫(kù)、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫(kù)存、盤點(diǎn)均要有正確的記錄。）4、分析解決

分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會(huì)流失。

六、生鮮報(bào)損管理

生鮮報(bào)損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過(guò)無(wú)法再銷售

責(zé)任人采購(gòu)部門采購(gòu)、部門主管部門主管部門主管部門主管責(zé)任人采購(gòu)、部門主管采購(gòu)、部門主管部門主管部門主管防損主管采購(gòu)、部門主管部門主管的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報(bào)損。其目的為規(guī)范生鮮報(bào)損程序，便于生鮮報(bào)廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。1、報(bào)損手續(xù)

1.1：報(bào)損商品由生鮮各部清理、歸類、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，并如實(shí)寫報(bào)損單，務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。1.2：主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求，核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù)量）、原售價(jià)及總計(jì)金

額。

1.3：經(jīng)主管部門和經(jīng)理簽字確認(rèn)后，若報(bào)損金額超過(guò)200元以上，須經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)才有效。1.4：報(bào)損單一式三聯(lián)，部門一聯(lián)、防損一聯(lián)、電腦錄入員一聯(lián)，各自存檔。

1.5：報(bào)損商品必須送至指定位置清倒并銷毀；所有報(bào)損商品不得堆放，必須當(dāng)天報(bào)損，當(dāng)天處理。1.7：報(bào)損商品過(guò)多的品項(xiàng)，務(wù)必通知采購(gòu)，以便追蹤改善。2、報(bào)損流程

報(bào)損流程責(zé)任人

生鮮部門主管確認(rèn)屬于報(bào)損商品

生鮮部門員工填寫報(bào)損單

經(jīng)主管、值班經(jīng)理簽字核準(zhǔn)生鮮部門主管、值班經(jīng)理理

至收貨部，經(jīng)防損部防損員檢查簽字確認(rèn)后放行（防損防損部部保存第二張紅色聯(lián)）

送至垃圾垃圾場(chǎng)將第三聯(lián)（黃色）送至電腦錄入員處作庫(kù)存更正，部門保存第一張白色聯(lián)

完成報(bào)損，報(bào)損單存檔備查

七、生鮮部損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣(賺錢)的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：

損耗率=實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績(jī)額

因此唯有加大銷售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標(biāo)準(zhǔn)：蔬果：4-5%；肉類：3-4%

八、蔬果的損耗控制方法

1、嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)

1.1：收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)

損失。

1.2：收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確，防止庫(kù)存數(shù)量差異。2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致化

2.1：如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)

貨、銷售，不以相互混淆。

2.2：公斤、棵、個(gè)、扎不同售賣方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn)的最主要原因，

會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。

2.3：電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫(kù)存的差異。因目前價(jià)格簽無(wú)重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購(gòu)買500g在POS機(jī)中會(huì)顯示625g；如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存相對(duì)更準(zhǔn)確。

3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類錯(cuò)誤（品名與稱號(hào)分不清）造成售賣錯(cuò)誤：

3.1：要定期對(duì)電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。

3.2：對(duì)員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。4、把握好訂貨量

4.1：蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及來(lái)作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。4.2：訂貨過(guò)多或天氣影響銷售要及時(shí)作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗

做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜嚴(yán)防失水，庫(kù)存方式是否不對(duì)，需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西經(jīng)柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存）。

6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)(柜)故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異�，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。

7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷

在成本核算前提下，做好商品包裝；對(duì)庫(kù)存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜；引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛(ài)惜商品。

8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已住蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。

九、肉類的損耗控制方法1、嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨

1.1：為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。

1.2：收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量

是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。

1.3：收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。2、肉類要有正確的營(yíng)運(yùn)管理

2.1：肉類收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處

理速度要快，使其盡快商品化。

2.2：肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。2.3：肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗

及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。2.4：訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。

2.5：對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。

2.6：要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力增加銷售量，從而降低損耗。2.7：肉類要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉

類庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。

2.8：盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)

部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

2.9：?jiǎn)T工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將

肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。

2.10：肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的

繁殖，有利于肉類保存。

2.11：肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造

成損耗。

3、肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。

十、分類及質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

鮮肉類、豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨1、鮮豬肉：品名邊豬及其散肉上肉五花肉瘦肉豬扒排骨龍骨湯骨豬蹄豬肝豬心豬肺豬腰豬大腸質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮度標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)有彈性，手指輕按、陷地方馬上按復(fù)、脂肪為白色或乳白色、整體色澤光滑、切面紅色、微微濕潤(rùn)但不粘手、無(wú)淤血、無(wú)注水、無(wú)寄生蟲。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)豬：重量60-65KG之間，從頭往下數(shù)算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉豐滿，臀部弧線明顯，成弓狀，且體表無(wú)傷；二級(jí)豬：重量在70-75KG間，從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉豐滿，且體表無(wú)傷；三級(jí)豬：重量在75KG以上，從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度超過(guò)3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉較多，帶有肥肉或瘦肉。帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層基本為瘦肉，無(wú)肥肉，骨腱少圓而長(zhǎng)的通脊肉，全部是瘦肉，肉質(zhì)紅嫩，緊密帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實(shí)，完整，不得剔降，骨肉不分離。剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油腿骨，圓管形、淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉、干凈、完整、無(wú)毛、無(wú)黑斑、無(wú)指甲、表皮光滑、肉質(zhì)有彈性。肝葉完整、暗紅、質(zhì)地柔軟、濕潤(rùn)、有光澤、邊緣薄心冠脂肪潔白、組織結(jié)實(shí)有彈性、用手可擠出鮮紅的血液和血凝結(jié)塊內(nèi)呈紅色、有光澤表面有一層光亮的薄膜、呈淺紅色，柔軟有光澤、有彈性呈淺黃、無(wú)黑斑、柔軟、表面光滑濕潤(rùn)、無(wú)異物、極小味道呈淺白、色澤光潤(rùn)、不帶肥油、內(nèi)部干凈、無(wú)異物、極小味道豬肚2、鮮牛肉：品名鮮牛肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉色深紅、肉質(zhì)有彈性、指壓陷部分立刻恢復(fù)，切面有光澤及微濕潤(rùn)，極小滲出物；具有濃郁的牛肉氣味，脂肪白色或乳白色，無(wú)寄生蟲，無(wú)注水質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉色為均勻的紅色、有光澤、肉質(zhì)緊密面細(xì)膩，有彈性、外表微干、不粘手、肉皮為白至淺灰白色、無(wú)注水質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表皮光滑而有光澤、肉質(zhì)彈性好且豐滿、表皮無(wú)毛或少毛、無(wú)破皮、無(wú)花皮、無(wú)顯眼淤塊；無(wú)注水、肚內(nèi)無(wú)一切內(nèi)臟、無(wú)血水、無(wú)異味質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具有該品種應(yīng)有的外形特征、大小符合要求、雞肚內(nèi)無(wú)一切內(nèi)臟、眼球飽滿、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色、肌肉切而發(fā)光、外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手、指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有鮮雞肉正常氣味，淤血斑無(wú)或極少，無(wú)打水癥狀、無(wú)破皮、雞的翼部或雞關(guān)節(jié)，不能有骨折和因骨折破皮而使骨頭外露。3、鮮羊肉品名鮮羊肉4、鮮鴨品名鮮鴨5、鮮雞品名鮮雞

擴(kuò)展閱讀：生鮮損失的控制方法

定義與管理責(zé)任體制

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。

（一）生鮮損失管理責(zé)任體制1、實(shí)質(zhì)的損耗管理

問(wèn)題1、是否訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格2、是否加工不當(dāng)、購(gòu)買方式不對(duì)3、機(jī)動(dòng)性促銷欠缺（時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太�。�4、庫(kù)存控制欠佳5、人為損耗盜竊、偷吃、加工處理6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價(jià)、盤點(diǎn)、結(jié)帳臺(tái)）7、冷藏、冷凍庫(kù)、陳列架失控

2、販賣的機(jī)會(huì)損失管理

問(wèn)題1、商品組合不佳2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間太長(zhǎng)3、訂貨量不足（高峰時(shí)缺貨）4、害怕?lián)p耗，不敢下單5、無(wú)人加工、補(bǔ)貨

責(zé)任人采購(gòu)采購(gòu)、樓面主管樓面主管樓面主管樓面主管責(zé)任人采購(gòu)、樓面主管采購(gòu)、樓面主管樓面主管樓面主管保安主管采購(gòu)、樓面主管樓面主管

（二）生鮮損失的控制方法

我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，，進(jìn)而找出問(wèn)題、解決問(wèn)題。如何才能防止損耗？1、進(jìn)貨控制

生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無(wú)誤，方可放行。

2、賣場(chǎng)管理

依據(jù)DMS報(bào)表與節(jié)慶來(lái)控制品項(xiàng)與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣場(chǎng)機(jī)動(dòng)性促銷活動(dòng)，各種零星散貨及時(shí)回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。

3、鮮度管理

賣場(chǎng)對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測(cè)試如電子稱、打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫(kù)、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫(kù)存、盤點(diǎn)均要有正確的記錄。）

4、分析解決

分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會(huì)流失。

二、生鮮報(bào)損管理

生鮮報(bào)損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過(guò)無(wú)法再銷售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報(bào)損。其目的為規(guī)范生鮮報(bào)損程序，便于生鮮報(bào)廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。

（一）報(bào)損手續(xù)

1、報(bào)損商品由生鮮各部清理、歸類、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，并如實(shí)寫報(bào)損單（如本章附件），務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。

2、主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求，核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù)量）、原售價(jià)及總計(jì)金額。

3、經(jīng)主管部門經(jīng)理簽字確認(rèn)后，若報(bào)損金額超過(guò)200元以上，須經(jīng)店長(zhǎng)（值班經(jīng)理）簽字確認(rèn)才有效。

4、報(bào)損單一式三聯(lián)，樓面一聯(lián)、保安一聯(lián)、電腦錄入員一聯(lián)，各自存檔。5、報(bào)損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。

6、所有報(bào)損商品不得堆放，必須當(dāng)天報(bào)損，當(dāng)天處理。7、報(bào)損商品過(guò)多的品項(xiàng)，務(wù)必通知采購(gòu)，以便追蹤改善。

（二）報(bào)損流程

報(bào)損流程責(zé)任人

完成報(bào)損，報(bào)損單存檔備查將第三聯(lián)（黃色）送至電腦錄入員處作庫(kù)存更正，樓面保存第一張白色聯(lián)至收貨碼頭，經(jīng)保安檢查簽字確認(rèn)后放行（保安保存第二張紅色聯(lián)）經(jīng)主管、部門經(jīng)理簽字核準(zhǔn)填寫報(bào)損單確認(rèn)屬于報(bào)損商品生鮮樓面主管生鮮樓面人員生鮮樓面主管、經(jīng)

理保安人員

送至垃圾點(diǎn)銷毀三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：

損耗率=實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績(jī)額

因此唯有加大銷售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。

損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）蔬果：肉類：水產(chǎn)：熟食：日配：2~3%1.5~2.5%2~3%4~5%0.5~1%注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)

四、蔬果的損耗控制方法

（一）目的：控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。

（二）內(nèi)容

1、嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)

①收貨部與蔬果部員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。

②收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫(kù)存數(shù)量差異。

2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致化

如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售，不以相互混淆。

①公斤、棵、個(gè)、扎不同售賣方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn)的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。

②電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫(kù)存的差異。因目前價(jià)格簽無(wú)重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購(gòu)買500g在POS機(jī)中會(huì)顯示625g；如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存相對(duì)更準(zhǔn)確。

3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類錯(cuò)誤（品名與稱號(hào)分不清）造成售賣錯(cuò)誤，A賣成B，當(dāng)然庫(kù)存混亂：

①要定期對(duì)電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。

②對(duì)員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國(guó)產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗。

4、把握好訂貨量

①蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來(lái)作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。

②訂貨過(guò)多或天氣影響銷售要及時(shí)作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。

5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗

做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋果嚴(yán)防失水，庫(kù)存方式是否不對(duì)（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西經(jīng)柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存）。

6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異�，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。

7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷

①在成本核算前提下，做好商品包裝。②對(duì)庫(kù)存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜。③引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛(ài)惜商品。

8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已住蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。

五、肉類的損耗控制方法

（一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨

1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。

（二）肉類要有正確的營(yíng)運(yùn)管理

1、肉類收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2、肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。

3、肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。

5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。

7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。

8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。

10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。

11、肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。

（三）肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。

六、水產(chǎn)的損耗控制方法

生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。

1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌�的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。

2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗�產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。

3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。

4、銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來(lái)減少損耗。5、水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：

1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。

4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開(kāi)、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。

6、過(guò)期水產(chǎn)品的處理：快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。

七、熟食（面包）損耗控制方法

（一）嚴(yán)格管制收貨、驗(yàn)貨

1、外制熟食品收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處理的漏失部分。（試驗(yàn)出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除）

2、外制面包收、驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。3、凍品稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。4、控制好商品的訂貨量。

5、外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過(guò)多，造成損耗。

（二）自制加工商品的損耗

1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)加工生產(chǎn)。

2、進(jìn)入賣場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫(kù)貯存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。

5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。6、每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查電子稱、打標(biāo)機(jī)是否正常。7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。8、每月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報(bào)數(shù)量、增大庫(kù)存量。

9、時(shí)段促銷（清倉(cāng)），例如：商品品質(zhì)壽命不長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)立即作清倉(cāng)處理，避免全部報(bào)損。

10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況。

（三）熟食（面包）商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無(wú)彈性、有異味的商品已無(wú)利用價(jià)值，均需報(bào)廢。

2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無(wú)法銷售，均需報(bào)廢。

3、面包保質(zhì)期過(guò)期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無(wú)法銷售，均需報(bào)廢。

八、日配損耗控制方法

日配商品都有自已不同的最佳儲(chǔ)藏溫度，如溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：

1、商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用溫度，凍品不可以存放于冷藏柜（庫(kù)）中，反之冷藏品亦不可以存放于凍柜（庫(kù)）中以免變質(zhì)。

2、注意先進(jìn)先出：要注意保質(zhì)期時(shí)間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過(guò)期產(chǎn)生損耗。

3、補(bǔ)貨翻堆：冷藏品補(bǔ)貨時(shí)需將保質(zhì)期短的移至往前，保質(zhì)期久的移至后方，冷凍商品保質(zhì)期較為冷藏品長(zhǎng)久，一般只要半個(gè)月翻堆即可。

4、商品出貨陳列：在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長(zhǎng)時(shí)間置于賣場(chǎng)空地；常溫品要避免強(qiáng)熱光近距直接照射，在碼貨時(shí)不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。

5、整理倉(cāng)庫(kù)：在每月安排時(shí)間整理冷庫(kù)時(shí)，盡量不要留太多存貨，以免清洗時(shí)

間過(guò)長(zhǎng)造成商品存放變質(zhì)。

6、散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個(gè)小時(shí)便有可能變質(zhì)。因此日配部應(yīng)每小時(shí)安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊(duì)等因素丟棄商品造成的損失。

7、設(shè)備是否正常運(yùn)行：日配部最怕的就是冷庫(kù)（柜）不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供適合溫度貯存商品，只要一遇到不是在正常除霜時(shí)間除霜停止運(yùn)行的話，要馬上通知工程來(lái)維修，視情況是否要收至冷庫(kù)或退至廠商。

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