面點(diǎn)廚師

崗位職務(wù)工作說(shuō)明書(shū)一、基本信息崗位名稱(chēng)直接上級(jí)直接下級(jí)面點(diǎn)廚師茶餐廳廚師長(zhǎng)所屬部門(mén)餐飲部督導(dǎo)上級(jí)茶餐廳廚師主管工作簡(jiǎn)明概述努力工作，做好面點(diǎn)的出品。三、績(jī)效指標(biāo)考量□銷(xiāo)售收入1、做好面點(diǎn)的出品工作。□利潤(rùn)2、按照規(guī)定程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作�！踬M(fèi)用率□市場(chǎng)占有率3、按照規(guī)定程序與標(biāo)準(zhǔn)烹制優(yōu)質(zhì)菜品及時(shí)供應(yīng)餐廳銷(xiāo)售。□應(yīng)收帳款4、保持本工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好本區(qū)域用具、設(shè)施、設(shè)備的清潔□重要任務(wù)完成情況□客戶(hù)滿(mǎn)意度維護(hù)及保養(yǎng)�！躅A(yù)算控制5、積極配合領(lǐng)班工作，按時(shí)完成其分配的工作和任務(wù)，不消極怠工。□關(guān)鍵人員流失率6、積極控制成本，節(jié)約用水、用電�！跞珕T勞動(dòng)生產(chǎn)率□領(lǐng)導(dǎo)能力7、認(rèn)真學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高出品質(zhì)量�！跖袛嗯c決策能力8、認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，具備良好職業(yè)素質(zhì)及職業(yè)道德�！跞穗H能力□溝通能力9、接受適合本崗位的培訓(xùn)�！跤绊懥�10、完成上級(jí)交辦的其他工作�！跤�(jì)劃與執(zhí)行能力二、工作職責(zé)描述□對(duì)客服務(wù)能力備注：凡適用者在方格內(nèi)打√注明四、崗位職務(wù)權(quán)限對(duì)部門(mén)工作的建議權(quán)。五、任職資格與工作條件學(xué)歷：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。專(zhuān)業(yè)：烹飪。經(jīng)驗(yàn)：具有相關(guān)工作經(jīng)歷，接受過(guò)上崗培訓(xùn)。知識(shí)：具有初級(jí)廚師技術(shù)職稱(chēng)，熟悉本部本工作。技能技巧：重要能力：辦公場(chǎng)所辦公電腦手機(jī)費(fèi)用配額：元/月工作餐□√工作條件交通補(bǔ)貼□集體宿舍□√洗衣□√直接上級(jí)確認(rèn)簽字：崗位執(zhí)行人確認(rèn)簽字：填表日期：年月日送達(dá)：北京天地豪門(mén)商務(wù)會(huì)館（部門(mén)經(jīng)理及以上須總經(jīng)理室備案，全體員工須行政人事部備案）；本崗位職務(wù)工作說(shuō)明書(shū)執(zhí)行/督導(dǎo)者（當(dāng)事員工/所在部門(mén)直接上級(jí)及督導(dǎo)上級(jí)）

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面點(diǎn)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單

程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)和面調(diào)制面團(tuán)壓面下劑面坯成型蒸制面點(diǎn)炸制熟制烙制煮制六班后收尾七班后自查八簽退

頁(yè)碼020304備注一面點(diǎn)廚師工作主流程圖二參加班前會(huì)餐前準(zhǔn)備流程圖三餐前工具、用具準(zhǔn)備準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備設(shè)備檢查預(yù)制加工流程圖預(yù)制餡料0506四預(yù)制加工08-0910-11121307五

XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

部門(mén)任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會(huì)膳食部適用崗位面點(diǎn)廚師餐前準(zhǔn)備預(yù)制加工面點(diǎn)熟制班后收尾班后自查簽退

部門(mén)任務(wù)編碼膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）－面點(diǎn)廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿(mǎn)。掌握員工出勤情況，接受點(diǎn)名－接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到自己名字時(shí)要回答“到”。便于安排工作。▲聲音宏亮、剛勁有力。－面點(diǎn)廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查�！�工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；▲領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；▲工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋接受儀容上方的位，并保持平、正；儀表檢查▲鞋子干凈無(wú)污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)�！�女員工不佩戴任何首飾；▲不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。參加班聽(tīng)取上餐前會(huì)工作情況總結(jié)－面點(diǎn)廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)菜品質(zhì)量及顧客了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)意見(jiàn)的分析。題，盡量減少以后的－占灶及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。出現(xiàn)。－由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。－面點(diǎn)廚師與廚房其他員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神聽(tīng)取當(dāng)餐使當(dāng)日工作更有針的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布當(dāng)餐的工作任務(wù)。工作布對(duì)性�！�認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。－面點(diǎn)廚師如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助解決的，反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)應(yīng)及時(shí)反饋。誤。簡(jiǎn)短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。信息反饋接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。朗誦經(jīng)營(yíng)理念

－全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍。▲聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。部門(mén)任務(wù)編碼膳食部適用崗位任務(wù)餐前準(zhǔn)備面點(diǎn)廚師餐前準(zhǔn)備流程圖工具、用具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備設(shè)備檢查

部門(mén)任務(wù)編碼膳食部適用崗位任務(wù)餐前準(zhǔn)備面點(diǎn)廚師設(shè)備/物品要求漏勺、手勺、鍋鏟、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）－各種面點(diǎn)用具（砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀等）準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備齊全，放于指定位。－將烤箱、電餅鐺調(diào)至預(yù)熱溫度備用�！�各種用具干凈，無(wú)油污。用具準(zhǔn)備齊全，能有效的提高工作效率。餐具準(zhǔn)備－根據(jù)當(dāng)餐的預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。－根據(jù)季節(jié)不同，對(duì)餐具采取適當(dāng)?shù)谋�溫措施。保證菜品的溫度與食品衛(wèi)生－檢查壓面機(jī)電餅鐺、電冰箱、電烤箱、攪拌機(jī)設(shè)備是否通－運(yùn)行正常的設(shè)設(shè)備檢查電，線路是否規(guī)范放；－檢查油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常－若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。備，是面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)的有力保障。部門(mén)任務(wù)編碼預(yù)制加工膳食部適用崗位任務(wù)預(yù)制加工流程圖預(yù)制餡料面點(diǎn)廚師預(yù)制加工預(yù)制調(diào)味料和面壓面預(yù)制面團(tuán)下劑面坯成型

部門(mén)任務(wù)編碼設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師預(yù)制加工刀、砧板、冰箱、搟面杖、料盆、軋面機(jī)、餳發(fā)箱、面推工作程序（如何做）－餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定執(zhí)行�！�調(diào)制餡料的一般程序是：（1）分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成基礎(chǔ)肉餡料準(zhǔn)備充足且質(zhì)目的（為什么）預(yù)制餡料餡，放恒溫箱中保存；（2）蔬菜類(lèi)原料洗凈后，要控干水分；（3）使用餡料時(shí)，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可�！�餡料使用期限不得超過(guò)兩天。量合格，可有效提高班中工作效率。調(diào)料準(zhǔn)備充足且質(zhì)預(yù)制調(diào)味料－開(kāi)餐前按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》準(zhǔn)備好所需的各種調(diào)味料。量合格，可有效提高班中工作效率。預(yù)制加工※和面▲根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團(tuán)�！�和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當(dāng)�！�和面動(dòng)作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤(pán)光）※軋面▲要使用專(zhuān)用的推子進(jìn)行推面，嚴(yán)禁用手直接操作�！�面團(tuán)應(yīng)壓制均勻。預(yù)制面團(tuán)※下劑▲搓條粗細(xì)均勻、光滑�！�根據(jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下劑均勻、重量一致�！�成型▲根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法▲餳發(fā)溫度在40-50℃間，相對(duì)濕度為80％－90％�！�成型美觀，符合《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求。規(guī)范面團(tuán)加工程序，明確操作注意事項(xiàng)和操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工質(zhì)量及操作安全。

部門(mén)任務(wù)編碼膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)熟制流程圖面點(diǎn)廚師面點(diǎn)熟制蒸制烙制面點(diǎn)熟制炸制煮制

部門(mén)任務(wù)編碼設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師面點(diǎn)熟制蒸車(chē)、蒸屜、餡匙、小勺、漏勺、密漏、鏟子、電餅鐺、炸鍋、鐵鍋工作程序（如何做）目的（為什么）－按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。蒸制▲汽蒸車(chē)使用之前先開(kāi)氣、放水10-20秒。急。－保證成品質(zhì)量。▲取拿蒸熟的面食時(shí)，應(yīng)佩帶防護(hù)性手套，開(kāi)門(mén)不要過(guò)－防止意外燙傷。－按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。烙制▲將設(shè)備提前預(yù)熱至指定溫度�！�開(kāi)啟、關(guān)閉上蓋時(shí)，不要用力過(guò)猛。－保證成品質(zhì)量。－做好設(shè)備的維養(yǎng)。面點(diǎn)熟制炸制－按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。▲炸制用油干凈、無(wú)雜質(zhì)�！�面食下鍋時(shí)，距離油面不超過(guò)5CM，幅度不宜過(guò)大�！�工具不得有水跡，防止熱油外濺。▲食品炸制期間，必須有操作人員在場(chǎng)�！�食品炸完后，待油溫降至80℃以?xún)?nèi)時(shí)，方可加蓋�！�地面上采取必要的防滑措施。－保證成品質(zhì)量。－防止操作安全事件發(fā)生。－按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。▲開(kāi)餐前必須將水燒開(kāi)，小火加熱。煮制▲鍋內(nèi)水不得超過(guò)八分滿(mǎn)。▲面食下鍋時(shí)，距離水面不超過(guò)10CM，幅度不宜過(guò)大�！�地面上采取必要的防滑措施。－保證成品質(zhì)量。－防止操作安全事件發(fā)生。

部門(mén)任務(wù)編碼膳食部適用崗位任務(wù)班后收尾流程圖面點(diǎn)廚師班后收尾原調(diào)料儲(chǔ)存及處理班后收尾用具及設(shè)備清理衛(wèi)生區(qū)域清理部門(mén)任務(wù)編碼設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師班后收尾拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈工作程序（如何做）目的（為什么）－將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位。原調(diào)料儲(chǔ)存及處理－將易酸敗的調(diào)味品及時(shí)入恒溫柜保存。規(guī)范放原調(diào)－剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，料，做好原料綜合利用。放入指定地點(diǎn)存放。-將剩余的餡料、面團(tuán)進(jìn)行綜合利用，不得浪費(fèi)。－將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位。用具及設(shè)備－將抹布放入蒸車(chē)內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。清理－將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。▲要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。確保用具、設(shè)備的使用衛(wèi)生安全。班后收尾－將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位�！�地面清理－先用笤帚掃除地面垃圾。－用浸漬過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。－然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位衛(wèi)生區(qū)域清理晾干�！�地面無(wú)雜物、無(wú)積水�！�下水道清理－撈出下水道內(nèi)的垃圾。－用指定的清理工具清理干凈�！鵁o(wú)垃圾，無(wú)油污�！鶋γ婕伴T(mén)窗清理－用專(zhuān)用工具按照從上到下的順序清理干凈�！鵁o(wú)污漬、無(wú)水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部門(mén)任務(wù)編碼設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）膳食部記錄本、圓珠筆適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師班后自查工作程序（如何做）目的（為什么）※衛(wèi)生自查－檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。－檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求�！�安全檢查班后－檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是工作環(huán)境，有效地自查否正常。－檢查冰箱溫度是否符合要求。－檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門(mén)是否關(guān)閉。▲檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)�！�發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。消除安全隱患。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的部門(mén)任務(wù)編碼設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）簽退膳食部適用崗位任務(wù)面點(diǎn)廚師簽退圓珠筆、《簽到簽退本》工作程序（如何做）目的（為什么）－完成班后自查并經(jīng)廚師長(zhǎng)驗(yàn)收合格后，在指定地點(diǎn)的《簽-保持良好的紀(jì)到簽退記錄》上簽退�！�簽退必須務(wù)實(shí)，不得代簽、補(bǔ)簽。▲簽退時(shí)字跡必須清晰，以便于核對(duì)人員�！�簽退記錄必須定點(diǎn)存放，規(guī)范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫(huà)，并定期進(jìn)行更換。律性，避免員工出現(xiàn)早退等不務(wù)實(shí)現(xiàn)象。

制定日期

審核日期批準(zhǔn)日期

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