啤酒廠化驗室實習(xí)總結(jié)

啤酒廠化驗室實習(xí)總結(jié)

不知不覺，已經(jīng)在xx啤酒有限公司工作8個月了。雖然很懷念在學(xué)校捧著書本的學(xué)生時光，但是來到了工作崗位，我翻開了另一本書，開始了新的學(xué)習(xí)。從當(dāng)初的學(xué)生到一家企業(yè)的員工，從當(dāng)初的學(xué)徒到現(xiàn)在的獨立頂崗，從當(dāng)初父母眼中嬌慣的孩子到現(xiàn)在的自立的大人，我進入了社會，進入了自己人生一個轉(zhuǎn)折，開始了自己人生的新一段旅程。在這8個月的時間里，我努力的做好自己崗位的工作，努力學(xué)習(xí)新的東西，與同事和睦的相處，雖然自我感覺還有很多不足，但是我感覺自己正在慢慢的進步著。本文來自在這8個月的時間里，讓我真正了解了一個擁有百年歷史的品牌xx啤酒，也深深的受到了這家百年的啤酒制造公司醇厚文化的熏陶。xx啤酒的愿景是成為擁有全球影響力品牌的國際化大公司，青啤人在這個大的愿景下，本著誠信、和諧、開放、創(chuàng)新的精神在合適的崗位上做合適的事，釀造消費者喜好的啤酒，為生活創(chuàng)造快樂。能夠在這樣的一家大的企業(yè)公司工作，接受這樣的文化熏陶，我覺得我是幸運的。

1903年，英、德商人在山東xx創(chuàng)辦了“日爾曼啤酒股份公司”xx啤酒的前生。隨后，xx啤酒經(jīng)歷了第一，第二次世界大戰(zhàn)，1945年抗日戰(zhàn)爭勝利后，由xx市政府當(dāng)局派員接管，工廠更名為“xx啤酒公司”。1993年開始，xx啤酒開始大肆的收購一些小的啤酒廠，慢慢發(fā)展壯大。現(xiàn)在xx啤酒公司在國內(nèi)18個省、市、自治區(qū)擁有55家啤酒生產(chǎn)廠和麥芽生產(chǎn)廠，產(chǎn)量突破了500萬千升，成為中國啤酒行業(yè)的龍頭。

我工作的地方xx啤酒（廈門）有限公司，它是xx啤酒的一家子公司。xx啤酒（廈門）有限公司的前身是本地人都熟知的銀城啤酒，它是在201*年收購了銀城啤酒后，正式成立的。青啤廈門公司一共有447個員工，有綜合、人力資源、生產(chǎn)、工程、包裝、釀造、財務(wù)、品管八個部門。我工作的科室是品管部隸屬的化驗室。廈門公司是一家很注重文化認同和安全生產(chǎn)的公司，在我剛進入公司的第一天就接受了企業(yè)文化的宣傳培訓(xùn)和安全的培訓(xùn)。在工作期間，公司時常舉辦一些活動，我也積極參加。在去年的趣味運動會中我和同事陳憶一起搭檔作為部門的代表參加了兩人三腳里魚躍龍門的項目，取得了不錯的成績。在去年年底，公司進行表彰大會文娛表演中，我和部門的兩個人一起表演了舞蹈那個美麗的地方在參評的13個節(jié)目中獲得了二等獎。參加這些活動，不僅在每天的工作之余，豐富了自己的生活，也在項目鍛煉和節(jié)目排練的過程中學(xué)會了堅持和團隊協(xié)作，學(xué)會了勇敢的表現(xiàn)自己。

品管部化驗室的崗位一共分三個部分，原料和半成品檢驗，微生物檢驗，清酒和成品酒檢驗。我現(xiàn)在的崗位是清酒和成品酒檢驗。我從去年八月開始跟著師傅學(xué)了一個月的時間之后，便開始獨立的頂崗了。經(jīng)過三個月的試用期之后，去年11月我成了這家公司的正式員工。我們的每個檢測過程和方法都有一個標準操作書SOP。所有的操作都必須按照SOP的要求進行操作，而且SOP中對操作步驟的要求是相當(dāng)?shù)募氈潞蛧栏竦摹Ｔ谌ツ甑?1月，我經(jīng)歷了化驗室一個大事件QA審計。據(jù)老同事們說，QA審計是xx啤酒集團公司從201*年開始推行的，廈門公司去年是第二次接受審計。QA審計是集團科技技術(shù)總部每年一次對所有分公司化驗室人員的操作水平和化驗室管理的一次驗證和審查，因為QA審計和每一年每一家分公司的質(zhì)量優(yōu)勝杯的評比密切相關(guān)，所以很受重視。所以在審計之前，我們就開始了排查化驗室工作上的缺漏和不足，并盡早的補上。我被安排了一個操作的審計，但是由于上班時間和審計日程安排沖突的原因，那個項目的操作審計由別人完成了。雖然我沒有被審計，但是審計的過程中我有在場。我能明顯的感覺到同事們的緊張，一片的沉寂，生怕做錯�？偛康娜藢徲嬍窍喈�(dāng)嚴格的，對于衛(wèi)生，他們關(guān)注到了每一個角落，而且還會不時的用手去摸；對于操作，要是有一步?jīng)]有按照SOP進行操作，整個操作的分數(shù)就得不到了；對于管理上要是有一點的不足，就要被扣分。經(jīng)過了緊張的三天審計，同事們終于松了口氣。廈門公司在去年的審計中拿了集團五十多家公司中的第六名。我想正是出于對啤酒質(zhì)量的嚴格把關(guān)，所以集團才每年一度的各個分公司的化驗人員進行審計。經(jīng)過那次審計，我對自己的崗位也有了新的認識：雖然自己崗位做的事情比較簡單和枯燥，但是對于控制啤酒質(zhì)量來是相當(dāng)重要，甚至是必不可少的。

在化驗室期間，無論是在工作上還是在生活上，我都得到了同事們熱心的關(guān)心和幫助，令我很是感動。我是化驗室年齡最小的，有很多不懂得問題，大家都會積極的幫助我。我們是四個班次，每個班三個人進行倒班。我所在的班組大家很團結(jié)，都互相幫助，讓我感覺自己處在一個溫暖的團隊之中。

雖然已經(jīng)進入社會，參加工作，但是要適應(yīng)社會，我還欠缺很多東西。因此，我還需要繼續(xù)的學(xué)習(xí)，讓自己懂得更多，無論是工作的技能，還是與人相處和溝通。就像我們尊敬的周恩來總理說的那樣，活到老，學(xué)到老。在以后的工作和生活中，我會不斷的充實自己，不斷的學(xué)習(xí)以適應(yīng)社會的不斷變化。

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課題

姓專班

起止

指導(dǎo)廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

設(shè)計說明書

名稱：啤酒廠微生物實驗室設(shè)計

名：廖國旭

業(yè)：食品藥品監(jiān)督管理

級：藥監(jiān)1031班

日期：

教師：韋麗

前言

設(shè)計化驗室目的在于對啤酒原輔料及成品進行檢驗，確保啤酒的質(zhì)量與安全，全面控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督啤酒質(zhì)量和衛(wèi)生指標，提高質(zhì)量安全和達到食品可接受水平，保證飲品質(zhì)量，維護消費者權(quán)利，為企業(yè)提供有力銷售保障，使企業(yè)強有力的立足于世界市場。

化驗室基本任務(wù)是對啤酒原輔料、半成品及成品進行檢驗，確保啤酒的質(zhì)量與安全，全面控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督啤酒質(zhì)量和衛(wèi)生指標，提高質(zhì)量安全和達到食品可接受水平，保證飲品質(zhì)量。

化驗室功能是為啤酒的質(zhì)量提供有效的保障，讓啤酒達到消費者可接受水平，保證啤酒質(zhì)量，通過工作人員運用精密的檢測儀器設(shè)備對啤酒進行檢驗與驗證，以合格的身份進入銷售市場，讓消費者買的放心喝得開心。

化驗室主要由理化實驗室、微生物室、值班室、辦公室、儀器室、天平室、更衣室、洗涮室、緩沖間、無菌室、準備室。

摘要

對于啤酒生產(chǎn)來說，質(zhì)量檢驗的重要性是不言而寓的�；�驗室應(yīng)該擺脫僅僅進行化驗的狹隘定義，而要為啤酒生產(chǎn)的各個工序提供指導(dǎo)，對啤酒質(zhì)量進行有效的控制。為保證分析結(jié)果的準確性，就要從多個方面對化驗室進行建造，建立合理完善的管理制度。

本分析化驗室主要擔(dān)任本廠所有原料、半成品及成品的檢測,起到控制和管理生產(chǎn),保證和監(jiān)督本廠生產(chǎn)的味精的質(zhì)量和衛(wèi)生指標的作用,也為開發(fā)新產(chǎn)品、制定合理的工藝參數(shù)提供數(shù)據(jù)依據(jù).本分析化驗室主要包括:辦公室、儀器室、試劑室、理化實驗室、準備室、微生物檢驗室.

啤酒廠分析化驗室的主要任務(wù)是對原材料分析、半成品化驗分析、成品化驗分析起到控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量和衛(wèi)生指標作用。在成品成廠時，必須對出廠的各規(guī)格啤酒，經(jīng)過檢驗，各理化指標、技術(shù)質(zhì)量均要符合衛(wèi)生標準，以保證人民健康和商品信譽。

本分析化驗室的整體目標是完成對原料、輔料、半成品及成品的檢測和質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。并對新產(chǎn)品、新工藝的開發(fā)。

目錄

1.啤酒原料、半成品及成品的檢測項目及標準41.2原料的檢測項目及標準41.3半成品檢測項目及標準41.4成品檢測項目及標準52.啤酒原料、半成品及成品的檢測方法62.1啤酒原料的檢測方法62.2啤酒半成品的檢測方法72.3啤酒成品的檢測方法7-233.試劑和儀器清單243.1試劑清單253.2玻璃儀器清單263.3設(shè)備清單273.4化驗室的月試劑消耗量274.化驗室的平面布置圖及設(shè)計說明284.1化驗室設(shè)置4.2化驗室的平面布置圖304.3設(shè)計說明（包括水、電、平面布置說1明）315.化驗室人員配制和組織管理326.化驗室的崗位責(zé)任制347.參考文獻368.謝辭36

1.啤酒原料、半成品及成品的檢測項目及標準1.1啤酒半成品檢測項目及標準序號1微生物檢驗致病菌、厭氧菌2乳酸菌數(shù)≥1106cfu/mL不得檢出檢測標準1.2啤酒成品檢測項目及標準序號123微生物檢測項目菌落總數(shù)大腸菌群致病菌檢測標準≤50≤3不得檢出2.啤酒半成品及成品的檢測方法2.1半成品

2.1.1酵母死活細胞（死亡率）的測定

活的菌體，由于新陳代謝不停的進行著，細胞內(nèi)氧化還原值（rH）較小，而還原力強。這時如有像美藍那樣的無毒染料進入活的細胞內(nèi)，即被還原脫色：而死的細胞代謝停止，無還原力，即被染成藍色。美藍無毒，且能為活細胞還原成無色故多用于區(qū)別細胞的死活。但美藍濃度、作用時間等都用影響，因此以制片后五分鐘內(nèi)計算的死細胞數(shù)為據(jù)。

檢查方法：取0.1%美藍一滴，置載玻片中央，然后去酒母液少許和入美藍液中，攪拌均勻，加蓋玻片，在顯微鏡下檢查數(shù)已變藍的細胞及未變藍的細胞（可數(shù)5~6個視野的細胞數(shù)），計算死細胞占總細胞數(shù)的百分率。

死亡率的計算：酵母死亡率一般用百分數(shù)表示，即死亡細胞占總細胞數(shù)的百分數(shù)，在顯微鏡下數(shù)一定的細胞數(shù)，并記錄死活細胞數(shù)，按下式計算死亡率死亡率=b/a%

2.2成品

2.2.1志賀氏菌檢驗2.2.1.1范圍

本標準規(guī)定了食品中志賀氏菌(Shigella)的檢驗方法。本標準適用于食品中志賀氏菌的檢驗。2.2.1.2設(shè)備和材料

除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：a恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃；b冰箱：2℃～5℃；c膜過濾系統(tǒng)；

d厭氧培養(yǎng)裝置：41.5℃±1℃；e電子天平：感量0.1g；f顯微鏡：10～100；g均質(zhì)器；h振蕩器；

i無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭；

j無菌均質(zhì)杯或無菌均質(zhì)袋：容量500mL；k無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；lpH計或pH比色管或精密pH試紙；m全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)。2.2.1.3培養(yǎng)基和試劑

a志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素。b麥康凱（MAC）瓊脂。

c木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽（XLD）瓊脂。d志賀氏菌顯色培養(yǎng)基。e三糖鐵（TSI）瓊脂。f營養(yǎng)瓊脂斜面。g半固體瓊脂。h葡萄糖銨培養(yǎng)基。i尿素瓊脂。

jβ-半乳糖苷酶培養(yǎng)基。k氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基。l糖發(fā)酵管。

m西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基。n粘液酸鹽培養(yǎng)基。o蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑。p志賀氏菌屬診斷血清。q生化鑒定試劑盒。2.2.1.4操作步驟2.2.1.5增菌

以無菌操作取檢樣25g（mL），加入裝有滅菌225mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)杯，用旋轉(zhuǎn)刀片式均質(zhì)器以8000r/min～10000r/min均質(zhì)；或加入裝有225mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器連續(xù)均質(zhì)1min～2min，液體樣品振蕩混勻即可。于41.5℃±１℃，厭氧培養(yǎng)16h～20h。2.2.1.6分離

取增菌后的志賀氏增菌液分別劃線接種于XLD瓊脂平板和MAC瓊脂平板或志賀氏菌顯色培養(yǎng)基平板上，于36℃1℃培養(yǎng)20h～24h，觀察各個平板上生長的菌落形態(tài)。宋內(nèi)氏志賀氏菌的單個菌落直徑大于其他志賀氏菌。若出現(xiàn)的菌落不典型或菌落較小不易觀察，則繼續(xù)培養(yǎng)至48h再進行觀察。志賀氏菌在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征見表1。

表1志賀氏菌在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征選擇性瓊脂平板MAC瓊脂志賀氏菌的菌落特征無色至淺粉紅色，半透明、光滑、濕潤、圓形、邊緣整齊或不齊XLD瓊脂粉紅色至無色，半透明、光滑、濕潤、圓形、邊緣整齊或不齊志賀氏菌顯色培養(yǎng)基2.2.1.7初步生化試驗

2.2.1.8自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，分別接種TSI、半固體和營養(yǎng)瓊脂斜面各一管，置36℃1℃培養(yǎng)20h～24h，分別觀察結(jié)果。2.2.1.9凡是三糖鐵瓊脂中斜面產(chǎn)堿、底層產(chǎn)酸（發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖，蔗糖）、不產(chǎn)氣（福氏志賀氏菌6型可產(chǎn)生少量氣體）、不產(chǎn)硫化氫、半固體管中無動力的菌株，挑取其2.2.1.6中已培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂斜面上生長的菌苔，進行生化試驗和血清學(xué)分型。2.2.1.10生化試驗及附加生化試驗2.2.1.11生化試驗

用2.2.1.8中已培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂斜面上生長的菌苔，進行生化試驗，即β-半乳糖苷酶、尿素、賴氨酸脫羧酶、鳥氨酸脫羧酶以及水楊苷和七葉苷的分解試驗。除宋內(nèi)氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌13型的鳥氨酸陽性;宋內(nèi)氏菌和痢疾志賀氏菌1型，鮑氏志賀氏菌13型的β-半乳糖苷酶為陽性以外，其余生化試驗志賀氏菌屬的培養(yǎng)物均為陰性結(jié)果。另外由于福氏志賀氏菌6型的生化特性和痢疾志賀氏菌或鮑氏志賀氏菌相似，必要時還需加做靛基質(zhì)、甘露醇、棉子糖、甘油試驗，也可做革蘭氏染色檢查和氧化酶試驗，應(yīng)為氧化酶陰性的革蘭氏陰性桿菌。生化反應(yīng)不符合的菌株，即使能與某種志賀氏菌分型血清發(fā)生凝集，仍不得判定為志賀氏菌屬。志賀氏菌屬生化特性見表2。

按照顯色培養(yǎng)基的說明進行判定表2志賀氏菌屬四個群的生化特征生化反應(yīng)A群：痢疾志賀氏菌-半乳糖苷－a酶尿素－－－－－－－B群：福氏志賀氏菌-C群：鮑氏志賀氏菌－aD群：宋內(nèi)氏志賀氏菌+賴氨酸脫羧－酶鳥氨酸脫羧－酶水楊苷七葉苷靛基質(zhì)甘露醇棉子糖甘油－－－/＋－－(＋)－－b+－－(＋)＋c＋－－－－/＋＋－(＋)－－－+＋d注：+表示陽性；-表示陰性；-/+表示多數(shù)陰性；+/-表示多數(shù)陽性；（+）表示遲緩陽性；d表示有不同生化型。a痢疾志賀1型和鮑氏13型為陽性。b鮑氏13型為鳥氨酸陽性。

c福氏4型和6型常見甘露醇陰性變種。2.2.1.12附加生化實驗

由于某些不活潑的大腸埃希氏菌（anaerogenicE.coli）、A-D（Alkalescens-Disparbiotypes堿性-異型）菌的部分生化特征與志賀氏菌相似，并能與某種志賀氏菌分型血清發(fā)生凝集；因此前面生化實驗符合志賀氏菌屬生化特性的培養(yǎng)物還需另加葡萄糖胺、西蒙氏檸檬酸鹽、粘液酸鹽試驗(36℃培養(yǎng)24h～48h)。志賀氏菌屬和不活潑大腸埃希氏菌、A-D菌的生化特性區(qū)別見表3。

表3志賀氏菌屬和不活潑大腸埃希氏菌、A-D菌的生化特性區(qū)別生化反應(yīng)A群：痢B群：福C群：鮑D群：宋大腸埃疾志賀氏菌氏志賀氏菌－氏志賀氏菌－內(nèi)氏志賀氏菌－＋希氏菌A-D菌葡萄糖銨西蒙氏檸檬酸鹽粘液酸鹽－＋－－－－dd－－－d＋d注1：+表示陽性；-表示陰性；d表示有不同生化型。

注2：在葡萄糖銨、西蒙氏檸檬酸鹽、粘液酸鹽試驗三項反應(yīng)中志賀氏菌一般為陰性，而不活潑的大腸埃希氏菌、A-D（堿性-異型）菌至少有一項反應(yīng)為陽性。

2.2.1.13如選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)，可根據(jù)表3的初步判斷結(jié)果，用4.3.1中已培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂斜面上生長的菌苔，使用生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)進行鑒定。2.2.1.14結(jié)果報告

綜合以上生化試驗的結(jié)果，報告25g（mL）樣品中檢出或未檢出志賀氏菌。

2.2.3沙門氏菌檢驗

2.2.3.1范圍

本標準規(guī)定了食品中沙門氏菌（Salmonella）的檢驗方法。本標準適用于食品中沙門氏菌的檢驗。2.2.3.2設(shè)備和材料

除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：1）冰箱：2℃～5℃。

2）恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃，42℃±1℃。3）均質(zhì)器。4）振蕩器。

5）電子天平：感量0.1g。

6）無菌錐形瓶:容量500mL，250mL。

7）無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭。

8）無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。

9）無菌試管：3mm50mm、10mm75mm。10）無菌毛細管。

11）pH計或pH比色管或精密pH試紙。12）全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)。2.2.3.3培養(yǎng)基和試劑1）緩沖蛋白胨水（BPW）。

2）四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液。3）亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液。4）亞硫酸鉍（BS）瓊脂。5）HE瓊脂。

6）木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂。7）沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基。8）三糖鐵（TSI）瓊脂。9）蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑。10）尿素瓊脂（pH7.2）。11）氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基。12）賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基。13）糖發(fā)酵管。

14）鄰硝基酚β-D半乳糖苷（ONΜG）培養(yǎng)基。15）半固體瓊脂。16）丙二酸鈉培養(yǎng)基。

17）沙門氏菌O和H診斷血清。18）生化鑒定試劑盒。

2.3.3.4操作步驟2.3.3.4.1前增菌

稱取25g（mL）樣品放入盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)杯中，以8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min，或置于盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min。若樣品為液態(tài)，不需要均質(zhì)，振蕩混勻。如需測定pH值，用1mol/mL無菌NaOH或HCl調(diào)pH至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL錐形瓶中，如使用均質(zhì)袋，可直接進行培養(yǎng)，于36℃±1℃培養(yǎng)8h～18h。

如為冷凍產(chǎn)品,應(yīng)在45℃以下不超過15min,或2℃～5℃不超過18h解凍。2.3.3.4.2增菌

輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLTTB內(nèi)，于42℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。同時，另取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLSC內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。2.3.3.4.2分離

分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。于36℃±1℃分別培養(yǎng)18h～24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）或40h～48h（BS瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落,各個平板上的菌落特征見表1。

表1沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征選擇性瓊脂平板BS瓊脂沙門氏菌菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。HE瓊脂藍綠色或藍色，多數(shù)菌落中心黑色或幾乎全黑色；有些菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色。XLD瓊脂菌落呈粉紅色，帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心，或呈現(xiàn)全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶或不帶黑色中心。沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基

2.3.3.4.3生化試驗

自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺；接種針不要滅菌,直接接種賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂平板，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h，必要時可延長至48h。在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基內(nèi)，沙門氏菌屬的反應(yīng)結(jié)果見表2。

表2沙門氏菌屬在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果

三糖鐵瓊脂斜面底層產(chǎn)氣硫化氫KA＋（－）＋（－）KA＋（－）＋（－）AA＋（－）＋（－）AA＋/－＋/－KK＋/－＋/－－＋/－非沙門氏菌非沙門氏菌＋可疑沙門氏菌屬－可疑沙門氏菌屬＋可疑沙門氏菌屬賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基初步判斷按照顯色培養(yǎng)基的說明進行判定。注：K：產(chǎn)堿，A：產(chǎn)酸；＋：陽性，－：陰性；＋（－）：多數(shù)陽性，少數(shù)陰性；＋/－：陽性或陰性。接種三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的同時,可直接接種蛋白胨水（供做靛基質(zhì)試驗）、尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基，也可在初步判斷結(jié)果后從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落接種。于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h，必要時可延長至48h，按表3判定結(jié)果。將已挑菌落的平板儲存于2℃～5℃或室溫至少保留24h，以備必要時復(fù)查。表3沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表反應(yīng)序號硫化氫（H2S）A1A2A3＋＋－－＋－靛基質(zhì)pH7.2尿氰化鉀素－－－（KCN）－－－賴氨酸脫羧酶＋＋＋/－注：＋陽性；－陰性；＋/－陽性或陰性。

反應(yīng)序號A1：典型反應(yīng)判定為沙門氏菌屬。如尿素、KCN和賴氨酸脫羧酶3項中有1項異常，按表4可判定為沙門氏菌。如有2項異常為非沙門氏菌。表4沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表pH7.2尿素氰化鉀（KCN）－－賴氨酸脫羧酶－甲型副傷寒沙門氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）－＋＋沙門氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）＋－＋沙門氏菌個別變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）注：＋表示陽性；＋表示陰性。反應(yīng)序號A2：補做甘露醇和山梨醇試驗，沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體兩項試驗結(jié)果均為陽性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進行判定。

反應(yīng)序號A3：補做ONΜG。ONΜG陰性為沙門氏菌，同時賴氨酸脫羧酶陽性,甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性。必要時按表5進行沙門氏菌生化群的鑒別。表5沙門氏菌屬各生化群的鑒別

判定結(jié)果項目衛(wèi)矛醇山梨醇水楊苷ONΜGⅠ＋＋－－Ⅱ＋＋－－＋－Ⅲ－＋－＋＋－Ⅳ－＋＋－－＋Ⅴ＋＋－＋－＋Ⅵ－－－－－－丙二酸鹽－KCN－注：＋表示陽性;－表示陰性。

如選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)，可根據(jù)5.4.1的初步判斷結(jié)果，從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落，用生理鹽水制備成濁度適當(dāng)?shù)木鷳乙海�使用生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)進行鑒定。2.3.3.5結(jié)果與報告

綜合以上生化試驗的結(jié)果，報告25g（mL）樣品中檢出或未檢出沙門氏菌。

2.2.4金黃色葡萄球菌檢驗

2.2.4.1設(shè)備和材料

除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：

恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃。、冰箱：2℃～5℃、恒溫水浴箱：37℃～65℃、天平：感量0.1g、均質(zhì)器、振蕩器。

無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭。

無菌錐形瓶：容量100mL、500mL。無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。注射器：0.5mL。

pH計或pH比色管或精密pH試紙。2.2.4.2培養(yǎng)基和試劑10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯。7.5%氯化鈉肉湯。血瓊脂平板。Baird-Parker瓊脂平板腦心浸出液肉湯(BHI)。兔血漿。

稀釋液：磷酸鹽緩沖液。營養(yǎng)瓊脂小斜面。革蘭氏染色液。無菌生理鹽水2.2.4.3操作步驟2.2.4.3.1樣品的處理

稱取25g樣品至盛有225mL7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min，或放入盛有225mL7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min。若樣品為液態(tài)，吸取25mL樣品至盛有225mL7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯的無菌錐形瓶(瓶內(nèi)可預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠)中，振蕩混勻。2.2.4.3.2增菌和分離培養(yǎng)

將上述樣品勻液于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。金黃色葡萄球菌在7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長，污染嚴重時在10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯內(nèi)呈混濁生長。

將上述培養(yǎng)物，分別劃線接種到Baird-Parker平板和血平板，血平板36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。Baird-Parker平板36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h或45h～48h。

金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。用接種針接觸菌落有似奶油至樹膠樣的硬度，偶然會遇到非脂肪溶解的類似菌落；但無混濁帶及透明圈。長期保存的冷凍或干燥食品中所分離的菌落比典型菌落所產(chǎn)生的黑色較淡些，外觀可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。挑取上述菌落進行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗。2.2.4.3.3鑒定

染色鏡檢：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄球狀，無芽胞，無莢膜，直徑約為0.5μm～1μm。

血漿凝固酶試驗：挑取、Baird-Parker平板或血平板上可疑菌落1個或以上，分別接種到5mLBHI和營養(yǎng)瓊脂小斜面，36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。取新鮮配置兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入BHI培養(yǎng)物0.2mL～0.3mL，振蕩搖勻，置36℃±1℃溫箱或水浴箱內(nèi)，每半小時觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結(jié)果。同時以血漿凝固酶試驗陽性和陰性葡萄球菌菌株的肉湯培養(yǎng)物作為對照。也可用商品化的試劑，按說明書操作，進行血漿凝固酶試驗。

結(jié)果如可疑，挑取營養(yǎng)瓊脂小斜面的菌落到5mLBHI，36℃±1℃培養(yǎng)18h～48h，重復(fù)試驗。

葡萄球菌腸毒素的檢驗：未檢出金黃色可疑食物中毒樣品或產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的金黃色葡萄球菌菌株的鑒定，應(yīng)按附錄B檢測葡萄球菌腸毒素。2.2.4.3.4結(jié)果與報告

結(jié)果判定：符合5.2.3、5.3，可判定為金黃色葡萄球菌。結(jié)果報告：在25g（mL）樣品中檢出或葡萄球菌。

2.2.4菌落總數(shù)

2.2.4.1樣品的稀釋

固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液。

液體樣品：以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。2.2.4.2檢樣

25g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)培養(yǎng)計數(shù)各平板菌落數(shù)計算菌落總數(shù)

每皿中加入15mL～20mL平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻報告

用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。

根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。2.2.4.3培養(yǎng)

瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36±1℃℃培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30±1℃培養(yǎng)72h±3h。

如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按6.2.1條件進行培養(yǎng)。

2.2.4.4菌落計數(shù)

可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。

其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

2.2.4.5結(jié)果與報告

若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。計算：

式中：

（1）

N樣品中菌落數(shù)；

∑C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n

1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n

2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d稀釋因子（第一稀釋度）。

若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。

若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。

若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU～300CFU之間，其中一部分小于30CFU或大于300CFU時，則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。2.2.4.6菌落總數(shù)的報告

菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。7.2.2菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。

若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。

稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。

2.2.5大腸菌群測定

2.2.5.1范圍

木標準規(guī)定了食品中大腸菌群的測定方法。本標準適用于各類食品中大腸菌群的測定。2.2.5.2儀器和試劑冰箱:0℃-4℃。

恒溫培養(yǎng)箱:36℃士1℃。恒溫水浴鍋:46℃士1℃.顯微鏡:10X~100X。均質(zhì)器或滅菌乳缽。

架盤藥物天平:0g-500g,精確至0.5g.

滅菌吸管1mL(具0.01mL刻度),10mL(具0.1mL刻度)。滅菌錐形瓶:500mL.滅苗玻璃珠:直徑約5mm.滅菌培養(yǎng)皿:直徑90mm.滅苗試管:16mm160mm.滅菌刀.剪子、攝子等。2.2.5.3培養(yǎng)基和試劑乳糖膽鹽發(fā)酵管。伊紅美藍瓊脂平板。乳糖發(fā)酵管。EC肉湯。磷酸鹽緩沖液.0.85%滅菌生理鹽水.革蘭氏染色液。2.2.5.4操作步驟2.2.5.4.1檢樣稀釋

以無菌操作將檢樣25g（mL)放于含有225ml，滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅茵玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以8000r/min~10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液。

用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，注人含有9ML滅菌內(nèi)，振搖試管混勻，做成1：100的稀釋液。

另取1mL滅菌吸管，按上條操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞一次，換用1支1ml滅菌吸管。

根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)�檢樣污染情漢的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度，接種三管。2.2.5.4.2乳糖發(fā)酵試驗

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1mL以及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種三管，置36℃士1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24h士2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為人腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣省，則按下列程序進行。2.2.5.4.3分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36℃士1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h-24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實試驗。2.2.5.4.4證實試驗

在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個~2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36℃士1℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h士2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。2.2.5.4.5報告

根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值.

2.2.5.4.6糞大腸菌群(Faecalcoliform)

用接種環(huán)將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物(見4.2)轉(zhuǎn)種于EC肉湯管內(nèi)，置44.5℃士0.2℃水浴箱內(nèi)(水浴箱內(nèi)的水面應(yīng)高于EC肉湯液面)，培養(yǎng)24h士2h，經(jīng)培養(yǎng)后，如所有EC肉湯管均不產(chǎn)氣，則可報告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則將所有產(chǎn)氣的EC肉湯管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍瓊脂平板上，置培養(yǎng)18h-24h，凡平板上有典型菌落者，則證實為糞大腸菌群陽性。2.2.5.5結(jié)果報告

根據(jù)證實為糞大腸菌群的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL（g）糞大腸菌群的MPN值（見表1）。

表1大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表

陽性管數(shù)MPN10095%可信限下限00001111111111111111222222222333300001111222233330000222230123012301230123012301230123090130160190407011015070110150190110150201*40160201*4019090140201*602102803504202902223333333333333333333000022222222333312301230123012301233604405302303906409504307501201*6009301500210029002400460011000≥2400036071015001300024000480001503003503800440047007014030021002300380040701501201*3003800注1：本表采用3個稀釋度[1mL(g)、0.1mL(g)和0.01mL(g)]，每稀釋度三管。注2：表內(nèi)所列檢樣量如改用10mL(g)、1mL(g)和0.1mL(g)時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0.1mL、0.01mL（g）和0.001mL(g)時，其余可類推。

3.試劑和儀器清單3.1試劑清單

試劑名稱蔗糖規(guī)格500g數(shù)量葡萄糖D果糖乳糖淀粉酶胰蛋白酶瓊脂粉牛肉膏酵母膏大豆蛋白胨蛋白胨胰蛋白胨胰酪胨植物蛋白胨多胨氫氧化鈉品紅異戊醇乙醇石蕊乙醚濃硫酸甲基紅500g25g500g250g250g100g500ml500ml500ml500ml500ml500g500g500g500g25g500ml500ml25g500ml500ml25g224223224222222222222硫酸銅、硫酸鉀硼酸溴甲酚綠酚酞鹽酸磷酸

500g500g250ml25ml25ml500ml500ml4442332

3.2玻璃儀器清單

儀器名稱燒杯規(guī)格（ml）100400250錐形瓶漏斗分液漏斗鑷子500125吸管102025玻璃棒滅菌刀或剪子橡膠管需要量（個）10410522410101055555試管燒瓶酸、堿式滴定管18*180500501050103各322552555100451052量筒100250500溫度計酒精燈表面皿平皿100℃中號90cm1050容量瓶100250500

3.3設(shè)備清單

儀器名稱雙數(shù)顯振蕩培養(yǎng)箱烘箱型號BS-1E型SX2-2.5-10型數(shù)量3高壓蒸汽滅菌鍋干熱滅菌器自動菌落計數(shù)儀微生物采樣器臥式超低溫保存箱冰箱生化培養(yǎng)箱生物顯微鏡干燥消毒箱PH計MLS-3750型MOV-112S90L/AT型迅數(shù)AS1型JWL-I型MDF-293型西門子KG23E671SPX-250B型205L4014XS2-3G40~1600X201*14014GRX20355550°C-4°C±1°C，25°C～60°C323

3.4化驗室的月試劑消耗量

例：以金黃色葡萄球菌檢驗中的10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯使用量計算，每次實驗所消耗的10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯使用量為225ml,每周做一次檢測項目的10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯使用量為225ml,則每月使用的10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯使用量為量為900ml，規(guī)格為1000ml瓶，折合得使用10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯為0.9瓶.

4.化驗室的平面布置圖及設(shè)計說明

4.1化驗室設(shè)置

設(shè)計的化驗室包括：微生物化驗室、辦公室、緩沖間、無菌室、天平室、設(shè)備室、更衣室。4.2化驗室平面圖

4.3設(shè)計說明4.3.1微生物化驗室布局

微生物化驗室是按2：1的比例尺來進行設(shè)計的。整個微生物化驗室總面積為（長3000cm寬201*cm），化驗室操作臺坐落在微生物化驗室的西南角，操作臺（長1234cm寬276cm），操作臺兩邊各設(shè)2個水槽，操作臺上配有均質(zhì)器、水浴鍋、通風(fēng)櫥（長334cm寬276cm），有毒或刺激性藥物的取用在通風(fēng)櫥內(nèi)操作，操作臺旁電源開關(guān)一組，電插座2個。

整個化驗室的所有門都是防火防腐蝕的,門統(tǒng)一規(guī)格為141cm,向內(nèi)推開式，化驗室內(nèi)各功能室采用隔板做墻隔開，以減小占地面積,隔板也為防火防腐蝕的，采用耐火或不易燃材料建筑；電路電線埋入墻體內(nèi)，以免遭氧化及腐蝕。4.3.1.1操作區(qū)

4.3.1.1.1整潔：微生物操作區(qū)是各種病原菌相對集中的地方,為了減少粉塵流動,防止交叉污染,操作區(qū)應(yīng)與外界分開。操作區(qū)地面用專用拖把每天拖1次,每周用消毒劑擦洗一次。每天早上工作前,用紫外線照射30min，或每天工作后,用紫外線照射60min，對整個操作區(qū)進行消毒,下午工作結(jié)束后用消毒液消毒工作臺面,以保證工作環(huán)境的安全清潔。

4.3.1.1.2光線：細菌培養(yǎng)的細小菌落及血清試驗?zāi)�聚顆粒的觀察,都需要有充足的光線。操作區(qū)除設(shè)置常規(guī)照明燈外，還必須安裝操作臺燈,以保證試驗結(jié)果的正確判斷。

4.3.1.1.3溫度和濕度：由于無菌操作的要求,實驗過程中經(jīng)常使用酒精燈，因此,微生物學(xué)實驗室不能安裝吊扇。為了達到實驗所需的適宜溫度,尤其是滿足某些儀器對溫度濕度的要求,實驗室應(yīng)安裝空調(diào)。

4.3.1.1.4污染物處理：操作區(qū)備有消毒缸,用于處理沾有活菌的玻片等污染物品。檢驗剩余的標本及使用過的帶菌平板、試管均須集中地點安全防止，經(jīng)消毒滅菌處理后再洗滌或丟棄。4.3.1.2無菌室布局

無菌室面積為（長782cm寬925cm），無菌室溫度控制在17℃～25℃；溫度波動小于0.5℃/h；濕度50～75%，無菌室完全封閉，進出無菌室至少要經(jīng)兩道門,中間隔有緩沖間，無菌室與外間設(shè)置一個可開的窗口，用于傳遞器具。第一緩沖間面積為(長782cm寬545cm)，第二緩沖間面積為（長782cm寬230cm）,最后才進到無菌操作室,無菌操作室內(nèi)還設(shè)有無菌操作臺（長782cm寬275cm）,位于室中間，臺面材料為具有耐酸，耐堿以及剛度好的塑料材料，地板為防滑地被磚、潔凈、干燥，室內(nèi)還應(yīng)設(shè)有空調(diào),滅火器。

4.3.1.2.1無菌室必須保持整潔，無菌室為10000級（局部100級）清潔區(qū)，采用紫外燈配合臭氧滅菌，工作人員進入無菌室應(yīng)換專用鞋、專用衣。無菌室使用前必須用紫外線消毒30min，操作結(jié)束后清潔臺面，再用紫外線消毒30min。定期用乳酸或甲醛熏蒸。4.3.2辦公室布局

辦公室面積為（長782cm寬725cm）,應(yīng)設(shè)有辦公桌(長260cm寬155cm)、冰箱（長343cm寬171cm）、空調(diào)、滅火器、桌上擺有電腦、打印機以及相關(guān)的檢驗書籍和文件等，辦公桌旁設(shè)電源開關(guān)一組，電插座6個。4.3.3天平室布局

天平室面積總為（長741cm寬750cm），天平室有雙層玻璃和窗簾，室內(nèi)設(shè)有滅火器、空調(diào)、天平臺（長423cm寬316cm）,各天平之間有合理的間距,各不影響,天平臺旁設(shè)電源開關(guān)一組，電插座1個。4.3.4設(shè)備室布局

設(shè)備室面積為（長741cm寬675cm），內(nèi)設(shè)有滅菌鍋、冰箱、低溫保存箱、培養(yǎng)箱,還設(shè)有電源插座各一個。4.3.5更衣室布局

更衣室分為男女更衣室,總面積為（長903cm寬741cm），男更衣室（長460cm寬354cm）,女更衣室（長460cm寬387cm），男女更衣室間,各設(shè)有小型衣柜（長460cm寬130cm），衣桿、水龍頭1個、吹風(fēng)器1臺以及酒精消毒器1臺，對工作人員進行工作前消毒。4.3.供電

化驗室建筑的供電應(yīng)留有足夠的負荷余量，設(shè)施應(yīng)安全可靠，一般采用雙路供電，不具備雙路供電條件的，應(yīng)設(shè)置自備電源。有特殊要求的，應(yīng)配備不間斷電源。各個實驗室配置三相(338v)和單相(220v)供電路線、設(shè)置電源總開關(guān)、總開關(guān)上均安裝上漏電保護措施（對電冰箱、等長期運行電器不受總開關(guān)控制），穩(wěn)定供電電壓嗎，配置足夠供電電源插座，電線路采用護套暗鋪，且在走廊配置防爆燈等。為保障實驗室的正常工作，電源的質(zhì)量、安全可靠性及連續(xù)性必需保證。一般用電和實驗用電必須分開，對一些精密、貴重儀器設(shè)備要求提供穩(wěn)壓、恒流、穩(wěn)頻、抗干擾的電源，必要時須建立不中斷供電系統(tǒng)，還要配備專用電，如不間斷電源(UPS)等。4.4供水

供水要求為自來水和專用水，水壓不夠要設(shè)有水箱。排水中若有酸性或堿性物質(zhì)，要標明濃度和數(shù)量；若有放射性物質(zhì)要注明有多少種放射性物質(zhì)和濃度。4.5通風(fēng)

實驗室經(jīng)常由于實驗時間長，人員多和實驗過程中產(chǎn)生一些有害氣體，造成空氣污濁，對人體不利。為了防止實驗室工作人員吸入或咽入一些有毒的、可致病的或毒性不明的化學(xué)物質(zhì)和有機氣體，實驗室中應(yīng)有良好的通風(fēng)，必要時應(yīng)設(shè)空調(diào)。

5.化驗室人員配制和組織管理

5.1人員配置：化驗室主任、技術(shù)負責(zé)人、質(zhì)量負責(zé)人、儀器設(shè)備管理負責(zé)人、試劑管理負責(zé)人、檢驗人員（共10人）5.2化驗室人員管理

5.2.1所有化驗員需培訓(xùn)考核合格后持證上崗，熟悉化驗專業(yè)知識。5.2.2掌握采取樣品的性質(zhì)，熟悉采樣方法，會使用采樣工具。5.2.3掌握分析所用各種標準溶液的配置、儲存、發(fā)放程序。5.2.4掌握動火分析方法、指標、采樣時間、樣品保留等必備知識。5.2.5掌握控制分析、產(chǎn)品分析、原料分析方法以及控制指標、結(jié)果判斷。5.2.6掌握包裝物檢查管理規(guī)定、計量檢斤規(guī)程及重量計算方法。

5.2.7化驗員需認真填寫原始記錄、檢驗報告，能夠獨立解決工作中的一般技術(shù)問題。

5.2.8嚴格按程序和實施細則進行取樣，按操作規(guī)程使用儀器設(shè)備，對所使用的儀器設(shè)備做到按要求定期保養(yǎng)，使用后及時填寫使用情況記錄。

5.2.9努力專研業(yè)務(wù)，參加各項培訓(xùn)和學(xué)術(shù)交流，積極參加對比試驗，不斷提高

檢驗水平。

5.2.10檢驗工作要做到安全、文明、衛(wèi)生規(guī)格化，做好安全保密工作，遵章守法，積極完成各項檢驗工作。5.3儀器管理要求5.3.1精密儀器的管理

5.3.1.1精密儀器應(yīng)按其性質(zhì)、靈敏度、精密程度，固定放置的房間和位置，不得隨意挪動，放置精密儀器的房間應(yīng)與化學(xué)處理室隔開。以防止腐蝕性氣體及水汽腐蝕儀器。烘箱、高溫爐應(yīng)放置在不燃的水泥臺或堅固的鐵架上，天平及其它精密儀器應(yīng)放在防震、防曬、防潮、防腐蝕的房間內(nèi)，小件儀器用完收藏儀器柜中。精密儀器應(yīng)設(shè)專人保管，建立技術(shù)檔案，裝入全部技術(shù)資料，如：說明書、調(diào)試記錄、檢定記錄、維修記錄等情況，貴重的精密儀器（電子天平）每使用一次要簽名登記一次，對某種儀器沒有使用過的人，最初幾次使用應(yīng)該有專人指導(dǎo)，不能自己拔弄。

5.3.1.2精密儀器的購置、拆箱、驗收、安裝、調(diào)試都應(yīng)專人負責(zé)。未經(jīng)批準不得任意拆卸。

5.3.1.3精密儀器均須標明責(zé)任保養(yǎng)人。保養(yǎng)人應(yīng)按儀器的保養(yǎng)要求及時做好儀器的清潔保養(yǎng)工作。

5.3.1.4精密儀器使用、維護保養(yǎng)嚴格按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書進行。5.3.2玻璃儀器的管理

5.3.2.1按玻璃儀器品種、規(guī)格、用途建立玻璃儀器使用臺帳。臺帳中應(yīng)對玻璃儀器的收發(fā)、庫存、領(lǐng)用、破損實行登記制度，臺帳的管理指定專人負責(zé)，并每月進行匯總。對匯總結(jié)果異常的應(yīng)說明原因。

5.3.2.2玻璃儀器按品種、規(guī)格進行分類存放并標識。標識的內(nèi)容應(yīng)包括品種、規(guī)格、數(shù)量、責(zé)任人等，玻璃儀器的領(lǐng)用由管轄該玻璃儀器的責(zé)任人負責(zé)和盤存，并將盤存結(jié)果每月報告一次對盤存異常的應(yīng)說明原因。

5.3.2.3玻璃儀器為易碎品，使用、洗滌時應(yīng)輕拿輕放，以防破碎。玻璃儀器的使用、校正、洗滌和干燥按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書進行。5.3.3化學(xué)試劑的管理

5.3.3.1固體試劑和液體試劑應(yīng)分開存放，固定試劑應(yīng)按分類編號順序存放和造冊，以便查找。

5.3.3.2易燃易爆試劑應(yīng)貯于鐵柜（壁厚1mm以上）中，柜子的頂部都有通風(fēng)口。嚴禁在化驗室存放大于20L的瓶裝易燃液體。易燃易爆藥品不要放在冰箱內(nèi)（防爆冰箱除外）。

5.3.3.3相互混合或接觸后可以產(chǎn)生激烈反應(yīng)、燃燒、爆炸、放出有毒氣體的兩種或兩種以上的化合物稱為不相容化合物，不能混放。這種化合物系多為強氧化性物質(zhì)與還原性物質(zhì)。

5.3.3.4腐蝕性試劑宜放在塑料或搪瓷的盤或桶中，以防因瓶子破裂造成事故。5.3.3.5要注意化學(xué)藥品的存放的期限，一些試劑在存放過程中會逐漸變質(zhì)，甚至形成危害。

5.3.3.6藥品柜和試劑溶液均應(yīng)避免陽光直曬及靠近暖氣等熱源。要求避光的試劑應(yīng)裝于棕色瓶中或用黑紙或黑布包好存于暗柜中。

5.3.3.7發(fā)現(xiàn)試劑瓶上標簽掉落或?qū)⒁�模糊時應(yīng)立即貼好標簽。無標簽或標簽無法辯認的試劑都要當(dāng)成危險物品重新鑒別后小心處理，不可隨便亂扔，以免引起嚴重后果。

5.3.3.8化學(xué)試劑定位放置、用后復(fù)位、節(jié)約使用，但多余的化學(xué)試劑不準倒回原瓶。

5.4化驗室安全管理

5.4.1所有藥品、標樣、溶液都應(yīng)標簽，絕對不能在容器內(nèi)裝入與標簽不相符的物品。

5.4.2禁止使用化驗室器皿盛裝食物，也不能用茶杯、食具盛大裝藥品，更不能用燒杯當(dāng)茶具使用。

5.4.3稀釋硫酸時，必須在硬質(zhì)耐熱燒杯或錐形瓶中進行，只能將濃硫酸慢慢注入水中，邊倒邊攪拌，溫度較高時，應(yīng)等其冷卻或降溫后再進行，嚴禁將水倒入硫酸中。

5.4.4開啟易揮發(fā)液體試劑之前，先將試劑瓶放在自來水中冷卻幾分鐘，開啟時瓶口不要對人，最好在通風(fēng)櫥中進行。

5.4.5易燃溶劑加熱時，必須在水浴中進行，避免明火。

5.4.6裝過強腐蝕性、可燃性、有毒或易爆物品的器具，操作者應(yīng)親手清洗干凈，以防危及他人安全。

5.4.7移動、開啟大瓶液體時，不能直接放在水泥地板上，最好用紙板或其他墊板墊好，嚴禁開瓶時錘砸、敲打，以防破裂。

5.4.8取下正在沸騰的溶液時，應(yīng)用瓶夾類先輕搖動以后取下，以免濺出傷人。5.4.9將玻璃棒、玻璃管、溫度計等插入或拔出膠塞，膠管時均應(yīng)墊有棉布。且不可強行插入或拔出以免折斷刺傷人。

5.4.10開啟高壓氣瓶時應(yīng)緩慢，并不得將出口對人。配制藥品或試驗中能放出HCN、NO2、H2S、SO3、Br2、NH3及其他有毒和腐蝕性氣體時應(yīng)通風(fēng)櫥中進行�；�驗室中應(yīng)備有燙傷藥品等，消防器材和勞保用品。要建立安全制度和安全登記卡，健全崗位責(zé)任制，每天下班前檢查水、電、窗、門等，確保安全。操作壓力設(shè)備或其他檢測儀器時，要嚴格按照作業(yè)指導(dǎo)書的要求進行，用電應(yīng)遵守公司《安全用電規(guī)程》進行。5.5檢驗過程的管理

5.5.1對樣品的采集基本要求是采取的樣品應(yīng)具有代表性和有效性，做好標記。5.5.2檢驗過程中對試劑的添加需謹慎，添加時不能混淆，需做好標記。根據(jù)檢驗方法要求進行準備，檢查儀器設(shè)備、環(huán)境條件的樣品狀況。

5.5.3檢驗過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象和數(shù)據(jù)要及時做好記錄，因各種原因（如停電、停水、儀器發(fā)生故障、樣品問題等）造成檢驗工作中斷且影響檢驗質(zhì)量，應(yīng)做好相應(yīng)記錄向上級匯報。

6.化驗室的崗位責(zé)任制

6.1化驗室的主要負責(zé)人職能

6.1.1在技術(shù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，對化驗室生產(chǎn)、行政管理全面負責(zé)。確保及時、準確地提供檢驗數(shù)據(jù)。實驗工作質(zhì)量應(yīng)納入主任任期目標責(zé)任制。6.1.2貫徹執(zhí)行黨和國家的方針、政策和法規(guī)。對上級主管部門負責(zé)，6.1.3主持召開室務(wù)會議，組織對實驗室的生產(chǎn)、行政、計劃、安全、生活等有關(guān)問題作出決定。

6.1.4領(lǐng)導(dǎo)和組織職工認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，制定并督促檢查本室各類人員崗位職責(zé)的執(zhí)行，并主持制定化驗室的年度計劃，主持制定和修改各項規(guī)章制度。6.1.5根據(jù)公司下達的實驗任務(wù)，結(jié)合化驗室的具體情況，制訂年度、季度和月份實驗工作計劃，制訂完成計劃措施，組織計劃實施，確保按時完成任務(wù)。6.1.6組織制訂儀器、設(shè)備申請計劃、監(jiān)督日常儀器維護保養(yǎng)工作、審核材料、試劑藥品的購買、領(lǐng)用計劃。

6.1.7抓好經(jīng)濟管理，搞好經(jīng)濟核算和生產(chǎn)定額管理，組織職工開展增產(chǎn)節(jié)約和提合理化建議活動。

6.1.8領(lǐng)導(dǎo)和組織職工搞好安全文明生產(chǎn)，做好環(huán)境保護工作，努力改善實驗工作條件。

6.1.9對化驗室人員的培訓(xùn)、提拔、晉升、獎懲，向主管領(lǐng)導(dǎo)提出建議。并定期向公司匯報工作。

6.1.10對因管理不善，對儀器設(shè)備、環(huán)境條件未達到規(guī)定要求而隱瞞不報，繼續(xù)出具檢測報告造成的檢驗過程中的質(zhì)量事故負責(zé)；對不安全的隱患隱瞞不報，繼續(xù)組織生產(chǎn)造成的不利影響負責(zé)；對非意外情況（停電、停水等）造成本室沒有按照計劃完成各項生產(chǎn)任務(wù)負責(zé)。6.2辦公室負責(zé)人職責(zé)

6.2.1在化驗中心負責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，管理辦公室全面工作。

6.2.2負責(zé)化驗中心文字、數(shù)據(jù)材料的收集匯總，并負責(zé)起草工作總結(jié)進行匯報。6.2.3監(jiān)督辦公室人員工作，組織辦公室全體人員及時、準確地完成產(chǎn)品檢驗文字、數(shù)據(jù)的整理任務(wù)。

6.2.4樹立全局觀念、提高服務(wù)意識，搞好化驗室辦公室人員之間的協(xié)調(diào)配合，及時幫助窗口解決工作中出現(xiàn)的問題。6.3技術(shù)負責(zé)人職責(zé)

6.3.1主持本項目的技術(shù)、質(zhì)量管理工作，對檢驗技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量全面負責(zé)。6.3.2在檢驗中嚴格執(zhí)行現(xiàn)行國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、強制規(guī)范和標準，嚴格按計劃進行。

6.3.3組織人員自審、會審，及時解決檢驗中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。

6.3.4負責(zé)各項技術(shù)交底工作，組織技術(shù)人員、檢驗人員學(xué)習(xí)貫徹技術(shù)規(guī)程、規(guī)范、質(zhì)量標準，并隨時檢查執(zhí)行情況。6.3.5負責(zé)本檢驗的技術(shù)文件及技術(shù)資料查閱。

6.3.6督促檢查檢驗人員的檢驗技術(shù)質(zhì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

6.3.7主持檢驗質(zhì)量會議，對質(zhì)量問題提出整改措施并監(jiān)督及時處理。6.3.8對檢驗技術(shù)人員的工作進行考核，可根據(jù)技術(shù)人員的工作表現(xiàn)提出獎懲意見，對不稱職的可建議退回公司。

6.3.9搞好團結(jié)、協(xié)作、配合，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。6.4質(zhì)量負責(zé)人職責(zé)

6.4.1認真學(xué)習(xí)和貫徹有關(guān)質(zhì)量方針、政策、法律和法規(guī)；

6.4.2帶頭學(xué)習(xí)理解質(zhì)量管理有關(guān)標準、知識、質(zhì)量管理基本原則，對室內(nèi)工作人員質(zhì)量管理意識教育；

6.4.3負責(zé)落實化驗室的質(zhì)量職能,完成工作任務(wù),對化驗室的工作質(zhì)量負責(zé)；6.4.4主持室內(nèi)有關(guān)質(zhì)量工作會議；

6.4.5負責(zé)批準發(fā)布由室內(nèi)工作人員編制的僅涉及化驗室工作的質(zhì)量作業(yè)指導(dǎo)文件。

6.5檢驗人員職責(zé)

6.5.1按時、按量、保質(zhì)完成產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗任務(wù)。6.5.2熟悉檢驗標準，熟練掌握檢驗和儀器設(shè)備使用技術(shù)。

6.5.3了解儀器設(shè)備的構(gòu)造、原理和性能，遵守檢驗操作規(guī)程，防止發(fā)生意外事故。

6.5.4檢驗數(shù)據(jù)真實、準確、完整，數(shù)據(jù)記錄清晰、數(shù)據(jù)處理及時，校核、審核準確。

6.5.5嚴格遵守保密制度，為保證檢驗數(shù)據(jù)客觀、公正，有權(quán)拒絕行政干預(yù)。6.5.6做好儀器設(shè)備的保管、使用、保養(yǎng)工作7.參考文獻

食品伙伴網(wǎng)、百度資料、圖書館書籍、啤酒百科8.謝辭

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