中式面點師教學計劃

教學計劃

培訓工種中式面點師班別培訓地點培訓目標模塊培訓起止日期201*年月日至201*年月日培訓老師掌握系統的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。經職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的中式面點師職業(yè)資格，能達到獨立上崗操作的水平。教學內容教學目的通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。理論實操機動課時課時課時概述、食品營養(yǎng)學的基礎基礎知識、飲食食品衛(wèi)生基礎知識知識、常用設備用具使用、課程飲食業(yè)成本核算。36操作間的整理及個人著能夠整理操作臺、地面、帶手布；能保持操作裝；面坯的基礎操作要領工作服、圍裙、帽子的個等人衛(wèi)生。前的能使用保管常用工具設備；能準確識別面準備工具設備準備；原料準備。點原料、常用雜糧餡心熟咸餡的制作、餡芡的用掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、制作料、制法味醇正能用水調制面坯；能用水調面坯特性制作調制水調面坯一般品種。制作能用發(fā)酵粉、礬、堿、鹽調制蓬松主坯。面坯調制化學膨松面坯調制雜糧面坯成型搓、切、卷、包、搟模具成型熟制烤、煮、烙裝飾碼盤機動能用玉米面、高粱、小米制作常見面食品。能運用搓、切、卷、包、搟的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工藝方法制作食品能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤。3366661236690661414141424614121243636

學員把課堂上老師傳授通過相互交流學習，學員能認識到自己的的各種面食重做一遍。不足之處，再由老師進行糾正�？傉n時250

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初級中式面點師培訓教學計劃

一、指導思想：

為落實國發(fā)[201*]36號文件精神，本次培訓的基本原則1、實用性原則。根據各級中式面點師的實際需要，解決學員應知應會的問題。

2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養(yǎng)，克服純學術性教學的傾向。

3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當采用參觀考察、研討等方式，使學員開闊思路和眼界。

二、具體培養(yǎng)目標

培養(yǎng)學員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應用高、新技術的初級技能人才。具體要求是：

1、政治思想品德方面

提高學員熱愛中國共產黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務的優(yōu)秀品質，引導學員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的法制觀念、良好的職業(yè)道德。

2、文化知識

培養(yǎng)學員具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎知識，形成一定的科學精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學員今后自主學習、終身

學習打下基礎。

3、身體方面

使學生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和良好的心理素質。

4、技術理論、操作技能方面

根據不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料，按比例配料；能夠根據面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調制面團；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。

三、培訓內容

1、基礎知識。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識；中國食俗基本知識；

2、面點操作工藝。面點基礎操作意義；作用；運用；常用工具；3、面點原料運用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運用；

4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作；

5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求；7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求；8、成本核算�；�本知識；凈料成本核算；四、培訓方式：

1、學校面授。組織相關人員到學校對培訓人員進行集體面授。2、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解及掌握。

3、理論教學與情景模擬教學相結合。五、課時安排

課時安排：150標準課時。

理論知識課課時數45學時，為占總課時的30%，理論知識各部分的比重為：基礎知識18%；面點操作工藝18%；面點原料運用9%；制餡、主坯、成形、熟制工藝48%；成本核算7%。

操作技能課課時數為105學時，占總課時的70%。操作技能各部分的比重為：面點操作工藝8%；面點原料運用。制餡、主坯、成形、熟制各點4%；綜合運用76%。

六、初級中式面點師教學計劃表

序123456789課程內容基礎知識面點操作工藝面點原料運用制餡工藝主坯工藝成形工藝熟制工藝成本核算綜合運用理論8846646345實踐8444481105合計81641010810381150合計

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