初中級中式面點(diǎn)師考試大綱

初中級中式面點(diǎn)師教學(xué)大綱

一、基本要求1職業(yè)道德

1.1職業(yè)道德基本知識1.2職業(yè)守則

(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(三)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀(jì)守法，講究公德。2基礎(chǔ)知識2.1飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。

(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。

(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2飲食營養(yǎng)知識

(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。

(三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。2.3飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計(jì)算。(四)成品成本的計(jì)算。2.4安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。

(四)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。

二、各級別要求

本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作(一)操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手環(huán)境衛(wèi)生知識布(二)個(gè)人的儀表儀能保持工作服、圍裙、帽子個(gè)人衛(wèi)生知識容等個(gè)人衛(wèi)生

前的準(zhǔn)備(三)工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備(四)原料準(zhǔn)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識1.能夠正確識別面點(diǎn)主要原1.面點(diǎn)原料知識料2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作知識2.能夠正確識別常用雜糧二、制餡(一)準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工知識雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工(二)調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝1.水調(diào)面基本知識(一)調(diào)制水調(diào)面坯1.能調(diào)制水調(diào)面坯三、調(diào)制面坯2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)一般品種(二)調(diào)制化學(xué)膨松1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯1.化學(xué)膨松面坯基本知識面坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事主坯項(xiàng)(三)調(diào)制雜糧面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品(一)搓(二)切1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng)能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求四、(三)卷成(四)包型(五)搟能使用單手仗、雙手仗和走搟的要點(diǎn)及要求槌成型能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求

(六)模具成型(一)烤五、(二)煮熟制(三)烙六、裝飾碼盤能用印模、盒模成型能合理選擇爐溫烤制食品印模操作要點(diǎn)及要求烤的基本方法及要求能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求1.能將制品擺放整齊1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)2.能用幾何圖形法合理裝盤2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)2中級職業(yè)工作內(nèi)容功能一、選擇原料操作前的準(zhǔn)備(一)制餡原料的加能運(yùn)用正確的加工刀法制餡工常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡面點(diǎn)原料知識原料技能要求相關(guān)知識二、

制餡(二)調(diào)制餡心能制作常見的甜餡常見甜餡制作工藝(一)調(diào)制生化膨松1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面面坯團(tuán)，能兌堿三、調(diào)制面坯(二)調(diào)制層酥面坯1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事2.能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)項(xiàng)心制品1.能正確調(diào)制水油面、干油酥1.層酥面坯分類2.能用大包酥的開酥方法制作暗2.層酥面坯工藝方法酥類點(diǎn)心(三)調(diào)制物理膨松能用適量的原料、正確的方法，物理膨脹面坯工藝及注意事面坯調(diào)制蛋糕面坯項(xiàng)三、(四)調(diào)制米及調(diào)制面坯(一)疊(二)攤四、(三)按成型(四)剪(五)滾、沽(六)擰(七)捏能用疊的方法成型掌握半成品及成品的攤制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滾、沾的方法成型能用擰的方法成型能用捏的方法成型剪的要求及操作要點(diǎn)滾、沾的要求及操作要點(diǎn)擰的要求及操作要點(diǎn)捏的要求及操作要點(diǎn)疊制的要求及操作要點(diǎn)攤制的要求及操作要點(diǎn)按的要求及操作要點(diǎn)米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝1.薯類面坯工藝及注意事項(xiàng)2.豆類面坯工藝及注意事項(xiàng)(五)調(diào)制雜糧面坯1.能用薯類制作點(diǎn)心2.能用豆類制作點(diǎn)心

(八)鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲烹飪美學(xué)知識嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不蒸的基本方法及要求沾屜、不互相粘連、不掉底能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品1.烤的溫度的一般質(zhì)感要求2.烤制注意事項(xiàng)能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類2.烙制注意事項(xiàng)(一)蒸五、熟制(二)烤(三)烙六、裝盤裝飾1.能將制品整理、擺放整齊、美1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝觀飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單2.色彩基礎(chǔ)知識方法點(diǎn)綴裝飾制品

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中式面點(diǎn)師初級應(yīng)知應(yīng)會

（201*年四月23日）

1、紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（服從）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。2、（水）是微生物生存的必要條件。

3、與食品有關(guān)的微生物有（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）。

4、我國規(guī)定午餐肉罐頭中亞硝酸鹽的殘余不行超過（50mg/千克）。5、罐頭保存的溫度在20℃以下，（1～4℃）為最好。

6、食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染（化學(xué)性污染）放射性污染。7、醬油為防止變質(zhì)在生產(chǎn)過程中加進(jìn)（千分之一）的苯甲酸鈉。8、微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)、大腸菌和致病菌）。9、油溶香精在餅干、糕點(diǎn)中的用量一般為（0.05～0.15%）10、（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然水）隔離。11、食品衛(wèi)生共有（九章45條）。

12、飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。13、確核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的（各種費(fèi)用），按照一定的對象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。14、正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（按質(zhì)論價(jià)）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。

15、成本核算即是經(jīng)濟(jì)核算工作的組成部分，也是（烹飪技術(shù)）的一個(gè)組成部分。

16、飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（銷售毛利）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。

17、飲食成本核算方法有兩種，即（按照生產(chǎn)車間實(shí)行領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售產(chǎn)品耗用的原材料成本和先總后分法）。

18、批量制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先總后分法）。19、單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先分后總法）。

20、搟面杖使用后將面杖擦凈，放置干燥環(huán)境里避免其（變形、發(fā)霉）。

21、燃燒的條件是（在有氧的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源）。22、米的種類有（糯米、粳米、秈米）。

23、大米的色澤為蠟白，在光下呈透明或半透明狀的是（粳米）。24、大米的糖類含量約占（76%）。

25、面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋（可塑性）。26、馬鈴薯淡季為（8月）。27、河蟹的上市季節(jié)為（秋季）。

28、蔬菜初加工的加工方法為（摘除整理、削剔處理、合理洗滌）。

29、畜肉內(nèi)臟洗滌方法有（翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法）。30、植物油常用面點(diǎn)的（制餡和成熟、加熱以及加入主坯）。31、制作面點(diǎn)鮮蛋一般以（雞蛋）使用量最大。

32、面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作的熟練程度，直接影響（制品的質(zhì)量、工作效率）。33、和面的手法大體可分為（炒拌法、調(diào)合法、攪和法）。34、揉面的作用為（面團(tuán)均勻、增筋、柔潤、光滑或酥軟）。35、搓條的基本要求（條圓、光潔、粗細(xì)一致）。36、燒麥品種的包餡方法是（攏餡法）。

37、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)）。38、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（30℃）水溫。39、冷水面餳面時(shí)間一般為（10～15分鐘）。40、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（50～60℃）。

41、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（炒拌）手法。42、調(diào)制溫水面團(tuán)要注意（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。43、熱水面團(tuán)主要是由（淀粉）起作用。44、調(diào)制沸水面團(tuán)應(yīng)用（100℃）水溫。

45、調(diào)制熱水面主坯，主要采用（攪和）手法。

46、用膨松的方法分為（酵母膨松法、化學(xué)膨松法、物理膨松法）。47、酵母菌在（30℃左右）最為活躍。

48、用“嘗”的驗(yàn)堿法，兌堿后，取一小塊放嘴中嚼下，發(fā)澀是（堿大）。49、堿的化學(xué)名稱是（碳酸鈉）。

50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法發(fā)酵面坯。51、蛋泡面團(tuán)一般用（雞蛋）。

52、水油面在層酥面團(tuán)中主要起（組織分層，保護(hù)面團(tuán)不松散）。53、水油面點(diǎn)50%，油酥面占50%，飲食業(yè)稱為（暗酥）。

54、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子（四周薄厚均勻）。55、調(diào)制油酥面主要采用（搓擦）手法。

56、大型宴會批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)選用（大包酥）的開酥法。57、經(jīng)過開酥后制成的成呂，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為（暗酥）。58、制作湯圓品種用（糯米）。

59、糯米與粳米摻和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、將各種稻米不經(jīng)加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。

61、蒸制成品具有（形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松）易被人體消化和吸收的特點(diǎn)。62、蒸鍋使用前，先加進(jìn)水、水量以（8成滿）為準(zhǔn)。63、蒸汽溫度在（100℃）以上。64、（為人民服務(wù)）是社會主義職業(yè)道德的最根本原則。65、提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。66、（陽光）是微生物生存的必要條件。

67、一般規(guī)定鐵皮罐頭出廠后可貯存（一年）。68、污染病原菌（還會）引起各種傳染病的傳播。

69、微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌）。

70、食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于1995年10月30日，有（江澤民）簽發(fā)。71、沒碾過或碾得不精的米稱為（糙米）。72、面粉中的含水量一般為（13.5～14.5%）。

73、面粉中濕面筋含量在（40%）以上稱為強(qiáng)力粉。74、馬鈴薯淡季為（6～7月）。

75、漲發(fā)冬菇，最好用（冷水）浸發(fā)。

76、奶油是從（鮮牛奶）中加工精制而成的。77、上餡也叫（包餡、塌陷、打餡）。

78、揉面的手法主要有（搗、揉、揣、摔、擦）。79、較軟的面坯，下劑時(shí)適用（拉劑）的上劑手法。

80、制皮常用的方法有（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。

81、包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)，又可分為（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。82、調(diào)制水餃面應(yīng)使用（30℃以下）水溫。83、冷水面餳面時(shí)間一般為（10～15分鐘）。

84、調(diào)制冷水面團(tuán)要注意（水溫適合，用力揉搓、掌握摻水比例，靜置餳面）等關(guān)鍵問題。85、調(diào)制溫水面團(tuán)要注意（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。86、熱水面團(tuán)主要是由（淀粉）起作用。

87、發(fā)酵時(shí)間短，餳發(fā)不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水調(diào)面主坯的韌性的面坯是（嫩酵面）。

88、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿（大）。89、做桃采用的是（化學(xué)）膨松法發(fā)酵面坯。90、蛋泡面團(tuán)一般采用（雞蛋）。

91、層酥類面團(tuán)可分為（水油酥皮、擘酥、硬酥）三大類。

92、水油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為（面粉500g、大油125g、水275g）。93、水油面點(diǎn)50%，油酥50%，飲食業(yè)稱之為（5：5酥）

94、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油皮子（四周薄厚均勻）。95、（反復(fù)搓擦）是保證油酥質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。96、水包酥一般可用（疊和卷）兩種方法。97、明酥的形狀呈直線形的稱為（直酥）。98、糕大體分為（松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕）。99、生粉團(tuán)即（先成形后熟）的團(tuán)子。

100、熟粉團(tuán)是（先成熟，后成形）的團(tuán)子。101、煮制呂多較（粘實(shí)、筋抖），熟后重量增加。102、溫油炸適合于（口感酥脆帶餡）的品種。103、炸制法的關(guān)鍵在于控制（火候和油溫）。104、油餅、油條需要（溫油）炸制。105、荷花酥、玉米酥需用（油溫）炸制。106、煎是用平鍋（小量油）傳熱熟制方法。

107、掌握火候一般掌握三個(gè)條件，即（溫度、時(shí)間、制品種類）。108、家常餅成熟于（刷油烙）的成熟方法。109、烙法主要適用于（各種餅類）品種的制作。110、蒙古族以（牛羊肉、奶制品）為主食。111、我國喜喝茶、不嗜煙酒的民族有（回族）。112、藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）為主食。113、維吾爾族喜慶節(jié)日或接待客人時(shí)吃（抓飯）。

114、朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、青菜）不吃羊肉和肥豬肉。115、苗族烹飪方法普遍用（甑子）蒸。

116、佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒（2.5億）人。

117、從明代開始（月餅）就已成為宮廷和民間的中秋節(jié)必食佳品。

118、食品腐敗變質(zhì)主要原因是微生物的作用，酶的作用，化學(xué)物質(zhì)的作用，其它外界因素。119、食品保藏法有物理保藏法、化學(xué)保藏法和生物保藏法。

120、烹飪衛(wèi)生要求，一是在最大限度地減少污染，二是保護(hù)食物的營養(yǎng)價(jià)值。121、出材率是表明原材料利用程度的指標(biāo)。

122、蔬菜初加工的基本程序是用摘除整理、削剔處理、合理洗滌。123、發(fā)酵粉又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉。

124、三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和而成的面坯。

125、不同各類的米粉與面粉摻和的目的是使其在軟、硬、糯等性質(zhì)上達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。126、粘質(zhì)糕是先成熟，后成形的品種。

127、煮是將近成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流使生坯成熟。128、水油煎的制品要受到油溫、鍋底和蒸氣三種傳熱。初級中式面點(diǎn)知識復(fù)習(xí)資料

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0

分。）

1、（B）是社會主義道德的最根本原則。

A.崗位服務(wù)B.為人民服務(wù)C.為企業(yè)服務(wù)D.為效益服務(wù)

2、紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（D）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。A.說服B.規(guī)范C.命令D.服從3、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)、道德維護(hù)公的的手段。

A.自豪感B.自尊感C.自豪感D.專業(yè)技能4、微生物生長的范圍在（D）。

（A）0℃~100℃B.2℃~50℃C.0℃~40℃C.0℃~80℃

5、罐頭保存的溫度在20℃以下，（D）為最好。

A.2℃~6℃B.10℃左右C.7℃左右D.1℃~4℃6、一般規(guī)定玻璃罐頭出廠后可貯存（A）年。

A.半年B.二年C.三個(gè)月D.一年7、污染源病菌（B）引起各種傳染病的傳播。

A.不會B.還會C.可能會D.導(dǎo)致8、低溫保藏一般（A）下。

A.4℃B.0℃C.10℃D.15℃9、評價(jià)一種食品質(zhì)量好壞，應(yīng)從（A）三方面來衡量。

A.衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀B.口味、衛(wèi)生、看味C.顏色、香味、口味D.營養(yǎng)、顏色、形狀10、油脂性香精在面包中的用量一般為（D）

A.05~0.1%B.0.1~0.5%C.0.05~0.15%D.0,04~0.1%11、食品存放實(shí)行（B）“四隔離”。

A.生與熟，成品與肉類，食品與油脂，食品與天然水

B.生與熟，成品與半成器，食品與雜物藥物，食品與天然水C.成品與半成品，食品與肉類，食品與油脂，食品與天然水D.生與熟，食品與雜物藥物，食品與油脂，食品與天然水12、正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（B）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。

A.按量論價(jià)B.按質(zhì)論價(jià)C.按菜論價(jià)D.按人論價(jià)

13、飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（A）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。

A.銷售毛利B銷售毛利潤C(jī).銷售價(jià)格D.成本毛利率14、出材率是表明原材料（A）指標(biāo)。

A.利用率B.使用程度C.浪費(fèi)程度D.作用程度15、影響出材率的因素主要有（D）兩大因素。

B.原料成本及原料處理技術(shù)C.原料的規(guī)格質(zhì)量及原料成本

D.原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù)

16、單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（D）A.先總后分法B.以存計(jì)耗法C.倒求成本法D.先分后總法

17、搟面仗使用后將面仗擦凈，放置干燥環(huán)境里避免其（D）

A.走形、不好用B.發(fā)霉、不好用C.變表、有面硬皮C.變形、發(fā)霉18、燃燒的條件是（C）

A.在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身的燃點(diǎn)，易燃液體B.受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，有點(diǎn)火源，易燃液體

C.在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源D.在有氧氣的環(huán)境里，有點(diǎn)火源，易燃液體19、大米的糖類含量約占（D）

A.96%B.66%C.86%D.76%20、粳米適用于制作（A）

A.干飯B.八寶飯C.磨粉做湯圓D.粽子21、面粉中的含水量一般為（A）

A.13.5～14.5%B.13～16%C.15～16%D.14～16%22、面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性是面筋的（B）

A.韌性B.延伸性C.可塑性D.彈性23、馬鈴薯淡季為（C）

A.3月B.5月C.6～7月D.8月24、保持原料的營養(yǎng)成份，初加工時(shí)應(yīng)做到（C）

A.注意節(jié)約B.合理用料C.先洗后切D.先切后洗25、漲發(fā)冬菇，最好用（B）浸泡

A.溫水B.冷水C.熱水D.沸水26、小蘇打，學(xué)名又叫（D）

A.碳酸鈉B.碳酸氫銨C.臭起子D.碳酸氫鈉27、鮮奶油是從（A）中加工精制而成的。

A.鮮牛奶B.牛油C.牛乳D.黃油28、再制蛋主要是指（B）

A.咸雞蛋B.咸鴨蛋C.咸鴿蛋D.咸鵪鶉蛋29、面點(diǎn)制作基本動作的任務(wù)是（A）

A.調(diào)制面坯，成形準(zhǔn)備工作B.成形前加工，熟制C.調(diào)制面坯，熟制D.成形前加工，成形30、湯圓的包餡方法是（D）

A.攏餡法B.滾沾法C.夾餡法D.包餡法31、和面的手法大體可分為（A）

A.炒拌法、調(diào)合法、攪和法B.調(diào)合法、攪和法、揉搓法C.炒拌法、調(diào)合法、揉搓法D.炒拌法、攪和法、揉搓法32、揉面的手法主要有（B）

A.搓、拉、揣、摔、擦B.搓、揉、揣、摔、擦C.搗、搓、揣、摔、擦D.搓、拉、揣、摔、擦33、較大的面坯，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用（D）手法

A.揪劑B.剁劑C.切劑D.挖劑34、制皮是將劑子（C）的過程A.壓成皮B.捏成皮C.制成薄皮D.搟成皮35、制皮常用的方法有（A）等

A.按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮C.切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮36、燒麥品種的包餡方法是（D）

A.包餡法B.滾沾法C.夾餡法D.攏餡法37、調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫為（D）

A.60℃左右B.50℃左右C.0℃左右D.30℃以下38、調(diào)制溫水面主坯，應(yīng)使（A）的水溫

A.50℃～60℃B.80℃C.70℃D.40℃39、溫水面團(tuán)適用于制作（C）

A.抻面B.炸回頭C.花色蒸餃D.春卷皮40、熱水面團(tuán)主要是由（A）起作用

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.淀粉和蛋白質(zhì)D.面筋質(zhì)41、調(diào)制熱水面主坯，主要采用（D）手法

A.調(diào)和B.搓擦C.炒拌D.攪和42、面粉加面肥，摻水后一次發(fā)足酵面坯稱為（D）

A.嗆酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.大酵面43、淀粉酶在（B）作用最好。

A.30℃左右B.40℃～50℃C.60℃以上D.15℃以下44、做桃采用的是（B）膨松法發(fā)酵面坯

A.面肥發(fā)酵B.化學(xué)C.物理D.純酵母

46、調(diào)制蛋泡面主坯，摻粉時(shí)必須采用（A）的手法，否則影響成品的膨松性

A.炒拌B.調(diào)和C.攪和D.揣47、層酥類面團(tuán)可分為（C）三類

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B.擘酥、炸酥、硬酥C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D.水油酥皮、炸酥、硬酥48、大型宴會批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)選用（A）的開酥方法。

A.大包酥B.小包酥C.明酥D.暗酥49、制作湯圓品種用（A）粉

A.糯米B.香米C.秈米D.粳米50、糯米與粳米摻和比例要求是（B）

A.糯米占20%，粳米占80%

B.糯米占60%～80%，粳米占40%～20%C.糯米占30%，粳米占70%D.糯米占50%，粳米占50%51、松質(zhì)糕是（D）的品種。

A.先成熟、后成形B.同時(shí)成形成熟C.松軟、粘、韌D.先成形、后成熟52、粘質(zhì)糕是（C）品種

A.同時(shí)成形成熟B.多空松軟C.先成熟，后成形D.先成形，后成熟53、熟粉團(tuán)是（A）的團(tuán)子A.先成熟，后成形B.先成形，后成熟C.軟糯有粘性D.吃口潤滑54、蒸汽溫度在（D）以上

A.90℃B.110℃C.120℃D.100℃55、蒸鍋使用前，先加進(jìn)水，水量以（C）為準(zhǔn)

A.6成滿B.10成滿C.8成滿D.9成滿56、煮制成品具有（B）易被人體消化和吸收的特點(diǎn)。

A.色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型軟松B.形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松C.色澤鮮艷、餡心鮮嫩、口感松軟D.色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型美觀57、煮制法加熱溫度在（C）

A.90℃B.80℃C.100℃D.110℃58、冷水面餃子、米粥、粽子是（D）而成

A.蒸制B.烤制C.炸制D.煮制59、煮制品多較（D），熟后重量增加

A.松軟酥香B.粘實(shí)爽滑C.酥脆筋抖D.粘實(shí)筋抖60、油餅、油條需用（D）炸制

A.油溫B.涼油C.花生油D.熱油61、油煎主要適用于（D）品種制作

A.鍋貼、餅餡B.貼餅子、鍋貼C.餡餅、貼餅子D.餡餅、蔥油餅62、烤制品由生變熟，形成表面金黃色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（B）的作用。

A.時(shí)間B.油脂C.操作技巧D.高溫63、烤制的關(guān)鍵在掌握（D）

A.濕度B.火候C.時(shí)間D.制品種類64、烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（B）品種制作

A.蛋糕、包子、千層糕、肉餅B.蛋糕、酥點(diǎn)、包子、肉餅C.面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類D.面包、餃子、千層糕、包子65、春餅、薄餅成熟于（C）成熟方法

A.刷油烙B.加水烙C.煎烙D.干烙66、烙法主要適用于（D）品種的制作

A.包類B.各種餅類C.飯類D.糕類67、我國喜喝茶，不嗜煙酒的民族是（B）

A.朝鮮族B.回族C.苗族D.傣族68、藏族牧民以（D）為主食

A.面粉、大米B.牛肉、面粉C、羊肉、大米D、牛羊肉、奶制品69、維吾爾族喜慶節(jié)日或接待客時(shí)吃（A）

A.抓飯B.米飯C.炒飯D.稀飯70、苗族烹飪方法普遍用（D）蒸

A.屜B.鍋C.盆D.甑子71、佛教戒律中的“葷”是指（B）

A.部分動物性原料和部分植物性原料B.動物性食物和含辛香味的植物性原料C.各種植物性原料D.各種動物性原料

72、自然界中的微生物有（C）A.四大類B.三大類C.五大類D.六大類73、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（C）

A.冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)B.冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、熱水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)D.冰水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)74、生粉團(tuán)即（C）的團(tuán)子

A.皮薄餡多B.粘糯吃口油滑C.先成形后成熟D.先成熟后成形75、煎是用平鍋（D）傳熱熟制方法

A.大油量B.水油混合C.不含油D.小油量76、七成熟一般指油溫在（B）以上

A.180℃B.200℃C.170℃D.190℃77、蒙古族以（A）為主食

A.羊肉、牛肉、奶制品B.面粉、大米、小米C.牛肉、馬肉、駱駝肉D.馬奶、牛肉、面粉78、我國人民有食（D）的風(fēng)俗以紀(jì)念偉大的愛國詩人屈原

A.月餅B.元宵C.月餅D.粽子

79、從明代開始（C）就已成為宮廷與民間的中秋節(jié)必食佳品

A.餃子B.元宵C.月餅D.粽子80、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（A）手法

A.炒拌B.調(diào)和C.攪和D.搓擦81、油煎主要適用于（D）品種制作

A.鍋貼、餡餅B.貼餅子、鍋貼C.餡餅、貼餅子D.餡餅、蔥油餅

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分）：

（×）83.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括器官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)三方面。（×）84.食品衛(wèi)生法共八章40條。

（×）85.耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額-廚房月末盤存額。（√）87.秈米又稱粳米。

（√）88.鮪魚上市季節(jié)9月～次年3月最好。

（√）89.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔處理，合理洗滌。

（√）90.揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。

（×）91.調(diào)制冷水面時(shí)，水一定要一次摻足，否則面不易成坯。（√）92.調(diào)制溫水面主坯，主要采用炒拌手法。

（√）93.溫水面團(tuán)和好后旭攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。

（√）94.燙面成團(tuán)后要散發(fā)團(tuán)中熱氣，否則會影響成品質(zhì)量。

（√）95.化學(xué)膨松法是把化學(xué)品摻入面團(tuán)內(nèi)，利用其化學(xué)特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。

（√）96.水油面是用水、油、面拌和調(diào)制而成。（√）97.反復(fù)揉擦是保證油酥面質(zhì)量的關(guān)鍵。

（×）98.小包酥酥層均勻，層次多，速度快，效率高。

（√）99.米粉按磨制方法的不同，可分為干磨粉，濕磨粉，水磨粉。（√）100.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能炸出符合質(zhì)量要求的制品。（√）101.漢族一般都有飲酒飲茶的習(xí)慣。

（√）102.“更歲餃子”是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。（×）103.耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額-出發(fā)月末盤存額。（√）104.米又稱粳米。

（√）105.鮪魚上市季節(jié)9月～次年3月最好。

（√）106.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔處理，合理洗滌。

（√）107.揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。

（×）108.調(diào)制冷水面時(shí)，水一定要一次摻足，否則面不易成坯。（√）109.調(diào)制溫水面主坯，主要采用炒拌手法。（√）110.溫水面團(tuán)和好后需攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。

（√）111.燙面成團(tuán)后要散發(fā)團(tuán)中熱氣，否則會影響成品質(zhì)量。

（√）112.化學(xué)膨松法是把化學(xué)品摻入面團(tuán)內(nèi)，利用其化學(xué)特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。

（√）113.水油面是用水、油、面拌和調(diào)制而成。（√）114.反復(fù)揉擦是保證油酥面質(zhì)量的關(guān)鍵。

（×）115.小包酥酥層均勻，層次多，速度快，效率高。

（√）116.米粉按磨制方法的不同，可分為干磨粉，濕磨粉，水磨粉。（√）117.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能炸出符合質(zhì)量要求的制品。（√）118.漢族一般都有飲酒飲茶的習(xí)慣。

（√）119.“更歲餃子”是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。

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