行政總廚1

行政總廚

直接領導：總經(jīng)理.副總經(jīng)理管理對象：各廚師長工作職權：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

8、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

9、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。10、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。11、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

工作職權：

工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

擴展閱讀：廚房管理行政總廚崗位職責1

廚房管理行政總廚崗位職責1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負責全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。6．運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9．適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。10．根據(jù)不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。13．掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業(yè)務計劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監(jiān)督其正確的運行。16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。17．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。18．做好政治思想工作，關心員工生活。19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20．直接負責新員工的培訓計劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個人衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點心標準確立的步驟1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。（二）菜點標準控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標準：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點質(zhì)量控制的程序1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。2．做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關。8．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

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