尚九行政總廚黃伯權(quán)的千味燕窩

尚九行政總廚黃伯權(quán)的千味燕窩

燕窩這種食材，外柔內(nèi)剛，口味清甜，入饌成菜卻有諸多講究和忌諱，是個不容易伺候的主兒。清代美食家袁枚在《隨園食單》中清晰地描述了燕窩的“錚錚傲骨”：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之�！�

清人曾用肉絲、雞絲與燕窩混搭，被袁大師譏笑為：“是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，空剩粗物滿碗。”一不小心，弄巧成拙，大顯暴發(fā)戶范兒，“真乞兒賣富，反露貧相”。于是，從古至今，廚子大多小心翼翼地用傳統(tǒng)的燕窩制作方法以文火燉之，加入冰糖或椰汁同飲。

“傳統(tǒng)食法頗為單調(diào)。其實，只要遵循一定的配膳和烹飪法則，燕窩入菜的頻率不遜于其他任何食材�！狈▏鴩�際藍(lán)帶美食會、法國廚皇會會員、曾經(jīng)擔(dān)任香港富豪李兆基私家廚師的黃伯權(quán)，在三十年的烹飪生涯中，制作出哈密瓜燕窩煮花蝦、熱情果烤豬頸肉拌燕窩冷烏冬等兩千多種燕窩菜式，其中還不乏用燕窩搭配高脂厚味的三文魚、鵝肝醬的“驚險動作”。

兵行險著，讓黃伯權(quán)的千味燕窩成為香港美食界的奇跡。1999年，黃伯權(quán)在香港美麗華酒店推出“燕窩主題美食自助餐”，五個月時間就吸引了十萬饕客。這位香港“燕窩教父”在接受《第一財經(jīng)日報》專訪時，娓娓敘述炎夏大啖燕窩菜的百變滋味：“燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一場場芭蕾�！�

粵式補(bǔ)品的西式做法

在黃伯權(quán)的燕窩餐單里，人們不難發(fā)現(xiàn)大廚本人從法菜、意大利菜等菜系做法中“拿來主義”的痕跡。比如，那道讓李兆基食指大動的燕窩干邑鵝肝醬，就是黃伯權(quán)根據(jù)自己旅居法國時獲得的啟示干邑能去除鵝肝的肥膩感的原理反復(fù)試驗而成。肥厚的鵝肝，在切塊之后，用帶著肉桂余韻的干邑相煎，再灑上印尼金絲燕燕窩的細(xì)碎。鵝肝的順滑與酒體的濃郁在舌尖交纏，而清淡爽脆的燕窩粒在與濃烈之味的對比中釋放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三嘆的豐饒變幻。

在李兆基鐘愛的另兩道菜百里香燕窩三文魚、香橙燉燕窩的做法上，黃伯權(quán)借鑒了當(dāng)下歐洲廚藝界最盛行的低溫?zé)o氧烹飪法。先用鐵板把三文魚煎得外脆里生，再把三文魚裝入密封烹飪袋。在70℃的低溫中加熱20分鐘之后，此時的三文魚肉質(zhì)更為鮮嫩，口感變得清爽多汁，再拌上具有膠質(zhì)感、脆度適中的燕窩粒和百里香，一口咬下去，帶著海味的汁水和彈牙的燕窩，瞬間就會在口中迸發(fā)出戲劇般的張力。而香橙燉燕窩，更容易讓人聯(lián)想到法國“味覺音樂家”艾倫帕薩德（AlainPassard）俘獲米其林三星打分的絕招用整只番茄外殼與蜜餞、堅果一起隔空慢火熬。黃伯權(quán)的做法，也是把整只大甜橙去蓋、掏空，灌入晶瑩剔透的燕窩，密封后慢燉，橙肉的甘甜充分浸漫燕窩。當(dāng)燕窩的溫?zé)嶙尦茸拥南銡庠邶X間滿溢，恐怕艾倫帕薩德也不得不佩服中國廚師用兩種最簡單的食材，交織出復(fù)雜口感的智慧。

“我也說不清楚當(dāng)時怎么想到嘗試用做西餐的方法去做燕窩�？赡苁歉鞣N菜做多了，把它們?nèi)诤系揭黄�，是腦海中很自然的想法。”當(dāng)年，為籌備“燕窩主題美食自助餐”，黃伯權(quán)曾閉關(guān)數(shù)月來構(gòu)思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窩紅豆布丁、燕窩藍(lán)莓黃金露、葡萄酒芭樂燕窩果凍都是在這段時間誕生的。雖然，黃伯權(quán)自己稱籌備燕窩宴純屬是女同事偶然要求他設(shè)計“好吃又美容的自助餐”而觸發(fā)的，但在歐陽應(yīng)霽、蔡瀾等香港美食家看來，燕窩菜式的突破革新是餐飲發(fā)展的必然結(jié)果。事實上，上世紀(jì)八九十年代的“美食之都”香港，鮑魚、魚翅這些珍饈料理發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。在這個講求新、奇、稀，獨門絕技頻出、海納百川的餐飲江湖，見多識廣的饕客普遍抱著一種對老菜新做、吃喝中又不耽誤養(yǎng)生的期待。

“我第一時間就想起了燕窩�！毖�著好吃、美容兩大特點，黃伯權(quán)把目光投向了彼時少人問津的燕窩。作為傳統(tǒng)的補(bǔ)品，燕窩性平味甘，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中，能促進(jìn)表皮生長，美容養(yǎng)顏，延年益壽。黃伯權(quán)敏銳地嗅到了機(jī)會：“人們對燕窩的接受度很高，而燕窩菜式又稀少，還有什么機(jī)會比這種情況更好呢？對廚師來說，這是一片新大陸�！�

以柔配柔，以清入清

雖然從表面上看，燕窩難以駕馭，但黃伯權(quán)認(rèn)為，只要遵循袁枚所說的“以柔配柔，以清入清”的法則，烹飪燕窩時，還是可以做到張弛有度的。

“與三文魚、鵝肝、法式田雞肉等搭配時，你可以用酒煎、無氧烹飪、澆淋甜果汁的方法，解除肉類的腥味和油膩。”而且和這些肉類搭配，燕窩在數(shù)量上往往扮演配角，同時，由于燕窩性溫和，在制作熱菜時，絕不能與極具刺激性的食材搭配，比如咖喱、辣椒。但在黃伯權(quán)的菜譜中，卻有一道薄削三文魚拌辣根燕窩汁的菜在薄如紙翼的冰鎮(zhèn)三文魚片上，散上由芥辣、辣根、燕窩、沙律醬調(diào)和而成的醬汁。因為這道菜是全程冰鎮(zhèn)的，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用，在燕窩菜中是一個特殊的例外。

在烹飪燕窩時，如果加入紅酒，就必須事先把紅酒煮沸。之前，黃伯權(quán)經(jīng)常會為李兆基一家制作一道名為玉桂紅酒燕窩燴蜜梨的甜點。這道甜點，制作過程并不復(fù)雜，削成半塊的鏤空蜜梨中放入浸潤蜜梨汁和紅酒的燕窩，即算基本完成。但是，此道菜中頗有玄機(jī)。首先，要提前把蜜梨在紅酒中浸泡一宿。黃伯權(quán)選用紅酒只有一個標(biāo)準(zhǔn)，就是酒體不能酸澀。有廚師得知這些后，依樣畫葫蘆，制作出來卻不盡如人意�！霸诮�蜜梨之前，我會把紅酒煮沸，差不多要讓紅酒縮水三分之一，去除酒精后的紅酒，會更顯香醇，酸味也會降低�！�

同理，黃伯權(quán)在為燕窩搭配水果時，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠蘿、熱情果、香橙、芭樂等�！跋愠葻跹喔C中所用的香橙，一般都用美國新奇士橙，因為這種橙子的甜度高、酸度低，吃起來才不會覺得澀口�！�

此外，選擇燕窩種類對菜肴成敗至關(guān)重要。印尼金絲燕燕窩極不耐熱，只消半個小時就會煮化，適合做甜點時使用。相比之下，越南洞燕燕窩和泰國白燕燕窩耐熱性要好一些，在燉、、燴的熱菜中適當(dāng)使用。

“上好的燕窩，行情現(xiàn)價大約是一斤萬元，雖然看上去很貴，但做成甜品，差不多可以制作400多碗，折算下來，每一份價格在20多元上下。”黃伯權(quán)為“望燕興嘆”的食客推薦了四種家中就可自制享用的甜點冰糖燉燕窩、燕窩南瓜布丁、覆盆子燕窩小蛋糕、燕窩巧克力慕斯。“把燉好的燕窩放在甜品上，然后攪拌一起吃，會比單吃這些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窩甜品的成本，要比吃某些名牌冰淇淋便宜，熱量更低，還有美容、補(bǔ)氣的功效。

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尚九行政總廚黃伯權(quán)“養(yǎng)顏食燕窩”

尚九餐飲有個特別牛的師傅，曾經(jīng)是香港著名房地產(chǎn)商李兆基的“御用”廚師，后來他也被香港人稱作“燕窩之父”，也就是這次采訪的主角，黃伯權(quán)黃師傅!

但凡聽到某某之父，什么什么之最時我總會抱著懷疑的態(tài)度，媒體喜歡炒作，潛移默化間會將一個人的功績無限放大。老爹不是那么好當(dāng)?shù)�，既然能夠被人們稱之為“燕窩之父”，黃師傅自然有其過人之處。實話說，聽著他那半吊子夾雜著廣東口音的普通話很是別扭，采訪過程中除了要跟上他那敏捷的美食思維，還得時刻就幾個聽不懂的單詞來回琢磨。遇到我一臉茫然之時，黃師傅則立馬提筆落字，關(guān)鍵詞語一出，如夢方醒!廚師=藝術(shù)家

現(xiàn)在不流行三種青年嘛，當(dāng)然，大家都愿意做文藝的那一個。初次見面，我仔細(xì)打量著“燕窩之父”，典型香港廚師和藹可親的笑容掛在嘴邊，雖然年紀(jì)不小但從容顏上絕對讀不出其真實年齡，看起來年輕唄!是燕窩吃多了的關(guān)系嗎?我問道他如何看待“廚師也是藝術(shù)家”這句話，他頓時來了靈感，也許他就是那傳說中的文藝人吧。廚師的菜品需要注重色、香、味。色即為造型，外表是第一道關(guān)卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是藝術(shù)品，要有合理的搭配、襯托，吃東西不單是吃，也是在看。最好能根據(jù)餐廳的風(fēng)格把握時尚新穎之處，配合上精致的擺盤，口味把握得當(dāng)，這樣菜品才能完美。

吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黃師傅也談到了傳統(tǒng)味道流失的問題，很多百年老店名氣比味道大，東西太公式化，大多時候都沒有用心去做。說道“用心”這個詞的時候，我明顯感受到老黃的無奈之情�！澳蔷褪侵醒霃N房的問題了”，我順口就這么講了�！笆堑模�現(xiàn)在不管你去哪里吃，淮海路也好，陸家嘴也罷，煮出來的東西沒有特色，千篇一律，這是在把美食推向死亡!”死亡這兩個字他還特意在紙上寫給我看，我想，這是作為廚師的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，遠(yuǎn)離中央廚房。與李兆基先生的合作

我當(dāng)然得問關(guān)于他和李兆基先生合作的那段經(jīng)歷，好歹，人也是香港第三，有錢的主兒。我認(rèn)為他會高高在上，而黃師傅口中的李先生卻和我猜測的大相徑庭。人很隨和，對員工和善，沒架子，對人公平。老黃也說，李先生的點滴對他今后的工作生活都有影響，也讓他能夠變得更加謙和。保持良好心態(tài)，不也是養(yǎng)生的必修之課嘛!你到底會做多少類別的菜?

翻看黃師傅的閱歷，發(fā)覺他精通粵菜、法國菜、意大利菜、日本菜、新奧爾良菜、墨西哥菜、泰國菜等等，總是就是很大一堆。學(xué)了這么些，是否嫌多呢?老黃覺得這不是多少的問題，廚師本身就應(yīng)該喜歡品嘗各類美食，這是他的人生樂趣(貌似也是我的)。每個地方的食品都有其文化和傳統(tǒng)，一定有他存在的價值。香港老外很多，所以什么類型的餐廳都有。每天出去吃這吃那的，漸漸地就都學(xué)會了。因為客人有需求，所以自己也會嘗試著去鉆研。做菜最重要的還是用心，用心去體會每個國家的美食文化，那樣才能勝于形。我跟黃師傅說像墨西哥菜這種就不太好吃，他覺得這不能太武斷，既然你選擇嘗試新菜品，那么你就得接受他，要是別人說外婆紅燒肉不好吃你是什么心情?最好最新鮮!

香港人選食材標(biāo)準(zhǔn)很高，許多時候會忽視掉成本問題。黃師傅總結(jié)他的標(biāo)準(zhǔn)就是五個字：最好最新鮮!當(dāng)然我也暗搓搓地提示他真貨難尋的問題，他無奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材許多都是假貨，我自己去買到過，供應(yīng)商也會拿來假貨。我認(rèn)為寧缺毋濫!對得起客人才是我的宗旨。”

上海人的口味現(xiàn)在已經(jīng)多元化了，并非一定要濃油赤醬，好多食客都懂得自己去分析�？晌疫�是擔(dān)心口味過重會造成身體的負(fù)擔(dān)，遂繼續(xù)向黃師傅取經(jīng)。他擺了擺手叫我不要急，這個意識只能慢慢改變。煮菜講究牛是牛、豬是豬，原味最重要!平時自己做菜得少油、少脂肪，清淡為主，留其原味。可以的話多用些海鹽、白砂糖用黃糖、黑糖替代，注意運(yùn)動相結(jié)合，每周慢跑個兩次是黃師傅的習(xí)慣。主菜來了，燕窩之父

我之后還是問道了老黃肯定回答過無數(shù)次的問題：你怎么成為燕窩之父的?他謙虛地表示，這個稱號有點被“哄炒”起來的感覺，其實他只是做的燕窩料理比較多一些罷了。不過說到自己以前煮的燕窩自助餐，600多個人一起吃燕窩的場景，黃師傅明顯是兩眼放光的!我問他平時怎么買燕窩(顯然我買的機(jī)會并不大)，他覺得現(xiàn)在這市場蠻黑的，次品也多。不過燕窩本身是有味道的，而假的無味。另外，挑選的燕窩色澤不能太白，可能會有漂白劑。還有，新鮮燕窩比較緊致，松松垮垮的直接退了吧!騙人的!當(dāng)然，1000塊好幾斤的燕窩你敢買?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3塊一杯的奶茶，你說不是用粉沖出來的，鬼才信!之后我問黃師傅為何選擇燕窩發(fā)展，他也覺得蠻巧的，其實也沒有特意那么想。只是當(dāng)時很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了!每天餐廳15部訂餐電話都會被打爆，真是可以得瑟一番的成績!燕窩菜能做出201*道?

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時候我差點沒把茶噴出來!這是什么概念?，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語：這也太暴力了吧!絕對介于牛A和牛C之間!

黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時不時來點笑料，他希望每個客人過來尚九就像回家一般，輕松點，自在點，品嘗美食，喝點紅酒，再看看浦江美景，美哉!Q&A互動：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎?

A：不太行，因為這樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏!

Q：那么燕窩做主料還是輔料呢?

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎映像最深刻?

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時就想奧林匹克一樣，還有入場儀式，舉國旗，比賽一個多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。

Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎?

A：其實這個頭銜是我在香港的時候評上的，第一年沒評上，后第二年就評上了。我想成功的秘訣，一是因為我們餐廳很新，二是因為我們做了很多創(chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的!Q：為啥來上海?

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時候來過，每次也就一個多禮拜。對這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個機(jī)會看看世界。Q：試過上海菜嗎?

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個好?

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理?

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個季度都換，到時候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。

Q：5月份怎么養(yǎng)生?

A：祛濕!山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點，這些其實也蠻適合女性實用的。5月兩道家用小甜品簡易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個薄荷葉上去就大功告成了!2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記!最后加個冰激凌球便是了。

想。只是當(dāng)時很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了！每天餐廳15部訂餐電話都會被打爆，真是可以得瑟一番的成績！燕窩菜能做出201*道？

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時候我差點沒把茶噴出來！這是什么概念？，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語：這也太暴力了吧！絕對介于牛A和牛C之間！黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時不時來點笑料，他希望每個客人過來尚九就像回家一般，輕松點，自在點，品嘗美食，喝點紅酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互動：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎？

A：不太行，因為這樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏！Q：那么燕窩做主料還是輔料呢？

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎映像最深刻？

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時就想奧林匹克一樣，還有入場儀式，舉國旗，比賽一個多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎？

A：其實這個頭銜是我在香港的時候評上的，第一年沒評上，后第二年就評上了。我想成功的秘訣，一是因為我們餐廳很新，二是因為我們做了很多創(chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的！Q：為啥來上海？

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時候來過，每次也就一個多禮拜。對這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個機(jī)會看看世界。

Q：試過上海菜嗎？

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個好？

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理？

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個季度都換，到時候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。Q：5月份怎么養(yǎng)生？

A：祛濕！山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點，這些其實也蠻適合女性實用的。

5月兩道家用小甜品簡易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個薄荷葉上去就大功告成了！

2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記！最后加個冰激凌球便是了。

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