行政總廚工作職責

行政總廚工作職責

１、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數(shù)量關；

４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；

７、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；９、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；１１、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；１３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；１４、根據營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；１５、負責體積好廚房財產管理監(jiān)督工作；］１６、每月對廚師長進行績效考核；

１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。

廚師長工作職責

１、負責所在廚房組織管理工作；

２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向行政總廚提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；

６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；

７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。

加工切配領班工作職責

１、負責切配工序的日常管理工作；

２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向廚師長提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；

６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；

７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

加工切配廚師工作職責

１、負責加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質量；５、做好工作區(qū)域的清潔及設備用具的維護保養(yǎng)。

冷菜間領班工作職責

１、負責冷菜間的日常管理工作；

２、督導廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；

３、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；４、負責冷菜間的質量管理及成本控制；５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；６、負責驗收領進的冷菜原料；

７、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

冷菜廚師工作職責

１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；２、負責冷盤的裝盤及出品；

３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；４、經常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領班工作職責

１、負責爐灶工序的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；４、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；５、負責菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。

爐灶廚師工作職責

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；２、負責熱菜的裝盤及出品；

３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；４、妥善保存好剩余的調味品；

５、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領班工作職責

１、負責燒烤間的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

３、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；４、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規(guī)格標準的退回重做；５、負責燒烤間的成本控制；６、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；７、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。

燒烤廚師工作職責

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；３、保管好燒烤間原料及半成品；４、正確使用并維護燒烤間的設備；

５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

配菜廚師工作職責

１、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；４、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質量；６、負責工作區(qū)域及用具的清潔。

面點領班工作職責

１、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護保養(yǎng)廚具設備；

４、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點廚師工作職責

１、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護并保養(yǎng)廚具設備；

４、保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。

擴展閱讀：廚房管理行政總廚崗位職責1

廚房管理行政總廚崗位職責1．協(xié)助餐飲部經理（副經理）負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。4．制定年度餐飲經營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質，優(yōu)化餐飲經營。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系，并能適時地協(xié)調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。6．運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7．對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優(yōu)劣，并加以合理使用。8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9．適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。10．根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。11．制定本部門所有產品的質量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。13．掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業(yè)務計劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監(jiān)督其正確的運行。16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。17．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。18．做好政治思想工作，關心員工生活。19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20．直接負責新員工的培訓計劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個人衛(wèi)生。2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點質量標準和控制規(guī)定菜點質量標準和控制規(guī)定菜點質量的優(yōu)劣，應有評判標準，標準是質量的基礎，是衡量、判別質量的重要依據。（一）菜肴、點心標準確立的步驟1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關專家、經理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。（二）菜點標準控制的內容1．內在質量標準：味道、質感、營養(yǎng)成份。2．外觀質量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點質量控制的程序1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。2．做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理這一關。8．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

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