青島啤酒營銷大區(qū)資料總結(jié)

青島啤酒公司XX營銷大區(qū)

在啤酒業(yè)，或者快速消費品中的食品、飲品。在這個大類上，深度分銷模式的特點就是廠家或者直接將大經(jīng)銷商改為按小行政區(qū)設(shè)置的分銷商，即深度分銷模式；或者是將大經(jīng)銷商轉(zhuǎn)變?yōu)榉��?wù)分銷商及終端的物流配送商。無論哪種形式，采用這個模式的廠家都要派駐大量的銷售人員（稱為協(xié)銷員、業(yè)代等）。我實習(xí)的崗位實際就是業(yè)代。

這個由百事可樂、可口可樂、箭牌等率先使用，被樂百氏、康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、金絲猴等學(xué)習(xí)，也被我的實習(xí)單位青島啤酒學(xué)習(xí)，廠家主導(dǎo)的渠道扁平化模式，確實是制勝中國龐大的五層級市場的法寶。不過就我通過查看青島啤酒的年報看，伴隨營業(yè)額上升的是營銷費用更快的提高，導(dǎo)致利潤增長率的下降。很重要的原因是渠道扁平化模式的人海戰(zhàn)術(shù)(不斷擴大的營銷隊伍)，在隨著勞動力價格上升、勞保制度完善，渠道扁平化帶來的銷量增長率一旦放緩，企業(yè)的人力資源成本就大幅上升。

渠道定義和渠道結(jié)構(gòu)渠道長度廣義渠道－指產(chǎn)品從生產(chǎn)者到最后消費者轉(zhuǎn)移時，直接或間接轉(zhuǎn)移所有權(quán)所經(jīng)過的途徑狹義渠道渠道廣度餐飲店食雜店度渠道批發(fā)商寬/二級/三級）（一級度大型超市NKA/LK連鎖超市CVS酒吧－指一群消費特點類似的終端的集合廠商消費者傳統(tǒng)渠道通路現(xiàn)代渠道通路KTV夜總會

2.2營銷大區(qū)各部門關(guān)系分析2.2.1營銷大區(qū)營銷部分析2.2.1.1營銷崗位信息2.2.1.1.1崗位基本信息

本文所研究對象是青島啤酒XX營銷中心XX大區(qū)，大區(qū)營銷人員又稱業(yè)務(wù)代表（簡稱：業(yè)代）其主要工作是1、負責(zé)收集區(qū)域內(nèi)有關(guān)市場信息；2、負責(zé)對定格區(qū)域內(nèi)終端進行持續(xù)有規(guī)律的拜訪；3、負責(zé)區(qū)域內(nèi)的生動化展示和庫存管理；4、負責(zé)區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷商管理；5、負責(zé)促銷活動的執(zhí)行和監(jiān)控；6、負責(zé)對區(qū)域內(nèi)市場進行分析和評估。2.2.1.1.2人員基本情況

從本人在XX大區(qū)實習(xí)時觀察到的，大區(qū)一線營銷人員多為年輕人，工齡多在3年以下，集中于1-2年。學(xué)歷并不集中，有高中畢業(yè)，也有�？�、本科，本科人員多為近年通過校園招聘的營銷管理培訓(xùn)生。管理培訓(xùn)生占一線營銷人員比不到20%。近年青島啤酒公司通過校園招聘招聘了一批批有潛質(zhì)的本科生，優(yōu)化營銷隊伍年齡層次及學(xué)歷結(jié)構(gòu)�？偟目�，由于文化層次，學(xué)歷背景、工作經(jīng)歷不同而造成業(yè)代管理難度加大，對各級管理人員綜合素質(zhì)要求較高。在快速消費品行業(yè)，最難管的事就是業(yè)代管理，公司很多政策最后為什么變型，就是因為業(yè)代執(zhí)行偏差。而業(yè)代工作是很累很乏味，往往做一段時間就會失去動力，如何能有效地管理業(yè)代。

首先要明確目標(biāo)，目標(biāo)要簡單而單一，這需要管理者下苦功的地方。很多管理者往往把目標(biāo)一分解就結(jié)束，實際上需要將管理目標(biāo)分解成若干目標(biāo)，每次只執(zhí)行一個目標(biāo)，這樣即方便隊員理解，也便于考核和跟進。

其次一定要安排計劃，每天都確定推進目標(biāo)，日集月累，效果就顯示出來了，同時安排人手跟進，每日不斷跟進，一方面了解市場實際情況，同時也督促隊員努力。

最后領(lǐng)導(dǎo)和一部分有經(jīng)驗的隊員組成突擊隊，對難以攻克的目標(biāo)店進行突破，鼓舞士氣，同時也輔導(dǎo)隊員如何處理各種疑難雜癥。2.2.1.1.3招聘信息

各大區(qū)所缺營銷人員招聘通過兩個途徑，一為校園招聘，一為社會招聘。由于一線營銷人員流動性大，各大區(qū)除在校園招聘期向上級申請管理培訓(xùn)生外，其它情況下各大區(qū)會考慮用人成本問題（外地人員要提供住宿）直接在當(dāng)?shù)厝瞬攀袌鼋档蛯W(xué)歷門檻進行社會招聘，從當(dāng)?shù)剡x拔合適人選。

業(yè)務(wù)代表在各定格工作調(diào)動也較為頻繁，公司為防止一名業(yè)務(wù)代表在一個定格工作時間過長，與當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商聯(lián)系過密，不利于公司管理。以下為青島啤酒有限公司201*校園招聘簡介

青島啤酒股份有限公司（以下簡稱“青島啤酒”）的前身是1903年8月由德國商人和英國商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司，它是中國歷史悠久的啤酒制造廠商，201*年北京奧運會官方贊助商，目前品牌價值426.18億元，居中國啤酒行業(yè)首位，躋身世界品牌500強。1993年7月15日，青島啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中國內(nèi)地第一家在海外上市的企業(yè)。同年8月27日，青島啤酒(600600)在上海證券交易所上市，成為中國首家在兩地同時上市的公司。青島啤酒有限公司201*校園招聘回顧：青島啤酒于201*年10月正式啟動201*校園招聘，持續(xù)至201*年3月份，其于201*年10月起在哈爾濱工業(yè)大學(xué)，武漢大學(xué)，云南民族學(xué)院，云南大學(xué)，云南大學(xué)滇池學(xué)院，浙江大學(xué)等全國多所高等院校分別舉行了校園宣講會。集團主要招聘管理培訓(xùn)生，將在青島啤酒總部、青島啤酒各區(qū)域單位同步進行招聘，面向擁有本科，碩士，博士及其以上學(xué)歷的201*屆大學(xué)畢業(yè)生。青島啤酒有限公司還于201*年2月進行了春季校園招聘。工作地點位于青島，上海，北京等地。

201*年管理培訓(xùn)生招聘職位：業(yè)務(wù)代表職位描述：1、負責(zé)收集區(qū)域內(nèi)有關(guān)市場信息；

2、負責(zé)對定格區(qū)域內(nèi)終端進行持續(xù)有規(guī)律的拜訪；3、負責(zé)區(qū)域內(nèi)的生動化展示和庫存管理；4、負責(zé)區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷商管理；5、負責(zé)促銷活動的執(zhí)行和監(jiān)控；

6、負責(zé)對區(qū)域內(nèi)市場進行分析和評估。具體要求：

1、專業(yè)不限，市場營銷、工商管理等經(jīng)管類專業(yè)優(yōu)先；

2、工作富有責(zé)任感和主動性，為人坦誠、熱情，語言表達能力強；3、工作地點：服從全國調(diào)配。

要求201*屆全日制本科畢業(yè)生，國家英語四級425分（含）以上，畢業(yè)時所有證件齊備、真實、有效，否則不予錄用。2.3.1.4培訓(xùn)信息

大區(qū)對社會招聘的人員會進行時長不等的培訓(xùn)，在考核通過前會安排優(yōu)秀的有經(jīng)驗的業(yè)代教授其知識，引導(dǎo)其成長。對校園招聘的人員，每年3-4月份要實習(xí)一個月，7-8月在青島集中培訓(xùn)一個月。2.2.1.1.5績效考核信息

快消品行業(yè)有其獨特的銷售方式和過程，目前成熟的啤酒公司或快消品行業(yè)內(nèi)公司會對市場進行渠道深耕，對目標(biāo)市場進行定格劃分后并安排業(yè)務(wù)代表，這樣對一線營銷人員不適合設(shè)置銷量提成方式的工資結(jié)構(gòu)，實際操作時，為每名業(yè)代設(shè)定每月目標(biāo)，按目標(biāo)達成比例支付獎金�？偑劷痤~度來源于業(yè)代所在團隊每月完成團隊目標(biāo)額度的比例。目標(biāo)的設(shè)定過程如下：直屬上司在對隊員定格的當(dāng)前實際市場環(huán)境了解的基礎(chǔ)上聯(lián)系本團隊的每月目標(biāo)權(quán)衡設(shè)定該隊員的目標(biāo)。這個目標(biāo)不僅包含各產(chǎn)品的銷量目標(biāo)，還包括終端生動化指標(biāo)。業(yè)務(wù)代表每月實際拿到薪水中的大部分是每月拿到的獎金，獎金的多少不但與個人完成個人目標(biāo)的多少鉤掛，而且與自己所在團隊完成目標(biāo)的比例而取得相應(yīng)比例的獎金。2.2.1.2營銷崗位人員素質(zhì)分析

2.2.1.2.1優(yōu)劣員工與一般員工差異分析

在XX大區(qū)，一個好的業(yè)務(wù)代表所完成的成績能超過一個差團隊完成的業(yè)績，為什么差距這么大，主要原因在于好業(yè)務(wù)代表和差業(yè)務(wù)代表的工作態(tài)度不同，有人每天充滿激情，不斷挑戰(zhàn)自己的記錄，有人很謹(jǐn)慎，今天給終端補貨150箱，給領(lǐng)導(dǎo)報100箱，為的是明天定計劃時也是100箱，有人就是不斷找理由完不成任務(wù)，把責(zé)任推到經(jīng)銷商身上，說經(jīng)銷商不配合，但經(jīng)過我在XX大區(qū)一個月的實習(xí)看，很多工作業(yè)績差的業(yè)務(wù)代表，他們的工作態(tài)度不積極，工作態(tài)度不積極，行為不積極的背后動機不同，有人認(rèn)為大家像吃“大鍋飯”（個人獎金決定于團隊獎金乘以個人指標(biāo)完成度），有人不缺錢（家境富裕，做這份工作為了鍛煉一下），這又引出這樣的思考：人事部門工作還有很大的進步空間，不能公平的全部公開招聘不利于公司的長久發(fā)展，因為不能最大范圍的吸引住人才。2.2.1.3營銷崗位人崗匹配問題一、人員流動頻繁

我在XX營銷大區(qū)實習(xí)的時候，那里業(yè)務(wù)代表工齡最長的員工只有3年，大都在1年至2年之間，業(yè)務(wù)人員流動較頻繁，經(jīng)銷商和終端都不滿意。工作不能持續(xù)的展開，通常工作交接的時間很短，甚至沒有交接，在交接的過程，或者新的業(yè)務(wù)代表基本了解這個定格的環(huán)境之前，已經(jīng)讓公司損失掉很多客戶，甚至導(dǎo)致正在溝通的協(xié)議中斷，同時原業(yè)務(wù)代表對一些終端的許偌（如贈送的贈品或簽協(xié)議）沒有交接給下一個繼任者，大大降低了終端對公司的信任。二、激勵機制不夠完善

在快速消費品行業(yè)，最難管的就是業(yè)代管理，公司很多政策最后為什么變型，就是因為業(yè)代執(zhí)行偏差。而業(yè)代工作是很累很乏味，往往做一段時間就會失去動力，如何能有效地管理業(yè)代。

首先要明確目標(biāo)，目標(biāo)要簡單而單一，這需要管理者下苦功的地方。很多管理者往往把目標(biāo)一分解就結(jié)束，實際上需要將管理目標(biāo)分解成若干目標(biāo)，每次只執(zhí)行一個目標(biāo)，這樣即方便隊員理解，也便于考核和跟進。

業(yè)務(wù)代表流動頻繁的背后部分原因是激勵機制不夠完善，實際工作中，每一名業(yè)代負責(zé)一個區(qū)域，但發(fā)薪水時，他的薪水不但與自己目標(biāo)的完成度有關(guān)，還與整個小組的目標(biāo)完成度有關(guān)，這樣的薪資設(shè)計方式導(dǎo)致搭便車現(xiàn)象的出現(xiàn)。2.2.1.3營銷崗位人崗匹配實踐

規(guī)劃合理的員工上升通道并完善培訓(xùn)體系，對于在業(yè)務(wù)代表崗位上工作了3年，并且在每個工作過的定格都能讓其業(yè)績進步的優(yōu)秀社會招聘員工，公司應(yīng)該給與其更高的發(fā)展的空間。改變現(xiàn)有市場部人員現(xiàn)在只從通過校園招聘的管理培訓(xùn)生選拔。增設(shè)公司內(nèi)部培訓(xùn)講師團隊，這個團隊開始歸屬于市場部，隨著講師團隊的擴大及公司對員工培訓(xùn)機制的完善，可單獨設(shè)置公司教育部門。這是我從現(xiàn)在的工作中學(xué)習(xí)到的。中國三星的公司里會有教育弘報科，這個科負責(zé)組織員工的教育培訓(xùn)，組織的范圍下至一線工人的入門教育，上至中、高層領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)主管的領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)教育等。青島啤酒營銷中心在各大區(qū)亦可設(shè)置這樣的部門，這個部門甚至只需要一個人，負責(zé)設(shè)計課程安排，講師就由各部門優(yōu)秀的人員兼職，如公司領(lǐng)導(dǎo)講公司文化，又如市場部的人員講營銷課（與終端老板的溝通技巧，渠道維護的注意事項等實際需要的能提高一線業(yè)務(wù)人員素質(zhì)的課程）。同時注意對業(yè)績差的員工進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其導(dǎo)致業(yè)績差的共同原因，并組織培訓(xùn)予以解決。這樣提供了優(yōu)秀老業(yè)務(wù)代表的上升空間，能部分滿足其馬斯洛需求理論中的情感需求、社交需求、及自我實現(xiàn)需求。2.2.2營銷大區(qū)管理部分析

管理部的工作屬于業(yè)務(wù)部門的輔助部門，負責(zé)考核，與上級溝通，協(xié)助業(yè)務(wù)部門主管工作等。

2.2.3營銷大區(qū)市場部分析

如果把營銷業(yè)代人員比喻為直接上戰(zhàn)場作戰(zhàn)的士兵，那么在XX大區(qū)，市場部職員就是從士兵成長起來的督軍，監(jiān)督、核實業(yè)務(wù)代表的實際成績和業(yè)代每日匯報成績是否相符，并對其工作作出評價，發(fā)現(xiàn)問題，提出改變意見。但是對于很多業(yè)務(wù)代表來說，他們不是沒有能力做好，而是怠工。市場部會不定時派出人員去到業(yè)務(wù)代表的定格去協(xié)同，協(xié)同的內(nèi)容是跟著業(yè)代做個記錄，考察一下這個定格的市場，有時會幫業(yè)務(wù)代表與終端老板溝通，達成更多的補貨，或者是空白店開發(fā)成功。最后對今天協(xié)同的路線的啤酒市場做個總結(jié)，對業(yè)務(wù)代表的工作做個總結(jié)。市場部人員不被業(yè)務(wù)代表所喜歡，稱其為領(lǐng)導(dǎo)的“狗腿子”，在協(xié)同時，業(yè)務(wù)代表會領(lǐng)著他們?nèi)シ諊�做的比較好的終端。市場部職員都有一線業(yè)務(wù)代表的經(jīng)歷，他們協(xié)同時有幫助業(yè)務(wù)代表的動機，去幫業(yè)務(wù)代表達成更多的補貨，或者幫業(yè)務(wù)代表達成開發(fā)空白店。但大多數(shù)業(yè)務(wù)代表很矛盾，不喜歡他人干涉自己的定格，不愿領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場看，更樂意讓領(lǐng)導(dǎo)看自己上報的數(shù)字。

如上所述，市場部人員大都不被一線業(yè)務(wù)代表所喜歡，然而他們的工作成果（對調(diào)查路線的改進意見）最終還需業(yè)務(wù)代表去實踐，矛盾在于，聰明的業(yè)務(wù)代表早知道問題在哪（因為問題出現(xiàn)的背后是他們怠工），不聰明的業(yè)務(wù)代表聽到這些改進意見也沒有能力在實際工作中進行改進。因此，市場部在監(jiān)督職能上可以做的好，但在幫助一線業(yè)務(wù)代表去進步的職能上所做的工作效率很低。這樣的實際擴大了一線業(yè)務(wù)代表與市場部職員之間的矛盾，增大了市場部職員的挫敗感（他們的工作沒有成效，是低效率地）。

當(dāng)市場部人員的主要工作轉(zhuǎn)變?yōu)閹托聵I(yè)務(wù)代表盡快熟悉定格、協(xié)助新老業(yè)務(wù)代表交接工作、協(xié)助業(yè)務(wù)代表對定格進行市場調(diào)查（如調(diào)查竟品的經(jīng)銷商信息，調(diào)查定格內(nèi)主要消費主體的信息）、對業(yè)務(wù)能力差的一線業(yè)務(wù)代表進行培訓(xùn)時，產(chǎn)生的積極結(jié)果將更明顯。市場部的工作重心轉(zhuǎn)移到協(xié)助一線業(yè)務(wù)代表進行市場信息的搜集、整理、轉(zhuǎn)移（對業(yè)務(wù)代表）時，市場部職員優(yōu)秀的素質(zhì)（市場部職員是從優(yōu)秀的業(yè)務(wù)代表選拔出的）才能更好的得以發(fā)揮，價值體現(xiàn)更大。

擴展閱讀：啤酒自己總結(jié)

1、啤酒：啤酒是以大麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。

大麥非常適合釀造啤酒，是由于：

⑴大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類；⑵大麥種植遍及全球；⑶大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；⑷大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。大麥的形態(tài)胚（embryo）：包括盾狀體、上皮層、原始胚芽，可供

發(fā)芽時初始營養(yǎng)并產(chǎn)生赤霉酸。

胚乳（endosperm)：含有豐富脂肪、淀粉，供給發(fā)芽

所需大部營養(yǎng)，是釀造啤酒的主要成分。

谷皮(husk)：有內(nèi)皮、外皮，保護作用；是過濾時的

濾層，部分成分對啤酒有不利影響。大麥的化學(xué)成分淀粉(starch)：主要儲藏物，有大顆粒（20~40微米）

和小顆粒（2~10微米），直鏈淀粉占17~24%,支鏈淀粉占76~83%。

半纖維素（hemicellulose）和麥膠物質(zhì)（gums）：主

要存在于胚乳細胞壁和谷皮中。

半纖維素主要是戊聚糖、β葡聚糖、糖醛。

麥膠物質(zhì)包括：β葡聚糖、戊聚糖、半乳糖、甘露糖、糖醛酸。

β葡聚糖，是一種非淀粉質(zhì)多糖，基本結(jié)構(gòu)是葡萄

糖以β1，4鍵和β1，3鍵相連。β葡聚糖對啤酒生產(chǎn)是非常不利的。

β葡聚糖溶解后使麥汁黏度增高，導(dǎo)致過濾困難。β葡聚糖易被高分子蛋白質(zhì)吸附，造成麥糟“板結(jié)”，

也會導(dǎo)致麥汁過濾困難。

β葡聚糖易引起啤酒混濁和凝膠沉淀，影響啤酒的

穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)(protein)

清蛋白(albumin)：對啤酒的泡持性起重要作用，是

唯一能溶于水的蛋白質(zhì)，加熱到52℃開始析出。球蛋白(globulin)：加熱90℃可沉淀析出。其中β

－球蛋白是對啤酒穩(wěn)定性有害的主要成分之一。醇溶蛋白（prolamine）：加熱不沉淀，其中δ－醇溶

蛋白和ε－醇溶蛋白是造成啤酒冷凍混濁和氧化混濁的主要成分。

谷蛋白(glutelin)：加熱易凝固。多酚類物質(zhì)：指同一苯環(huán)上有2個以上的酚羥基的化合物。多酚類物質(zhì)重要作用是：

（1）在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。

縮合單寧和可水解單寧以及聚多酚（分子量大于3000），很容易蛋白質(zhì)以共價鍵結(jié)合，形成的單寧蛋白質(zhì)復(fù)合物為絮狀熱凝固物沉淀，在高溫下不溶解。

（2）在后酵和儲酒直至灌瓶后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成永久渾濁。

（3）黃酮類化合物單體和蛋白質(zhì)是以氫鍵結(jié)合而形成的復(fù)合物，在熱麥汁中可溶，在麥汁冷卻至35℃析出，稱為冷凝固物。

（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。

無機鹽：約占大麥干物質(zhì)總量的2%，是胚芽和酵母必不可少的營養(yǎng)物。

脂肪：大麥約含2~3%的脂肪，主要存在于糊粉層。使用輔助原料的意義：可以降低啤酒生產(chǎn)成本；降低麥汁總氮、提高啤酒穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。常用的輔料有大米、玉米等。添加量25%~45%為什么要加酒花

（1）賦予啤酒特有的酒花香氣和爽口的苦味。（2）增加麥汁和啤酒的防腐能力，延長泡持性。

（3）與麥汁共沸時能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的穩(wěn)定性。酒花為什么有這樣的作用苦味的主要來源

α酸易發(fā)生異構(gòu)化形成異α酸，異α酸是啤酒

苦味的主要物質(zhì)。

異α酸使啤酒泡沫穩(wěn)定化，增加啤酒的泡持性。如在有氧條件下煮沸，α酸易氧化聚合，形成γ

樹脂，γ樹脂是啤酒后苦味的來源之一。α酸有防腐功能。

新鮮酒花約含5~11%的α酸β酸：又稱蛇麻酮（Lupulon），提供了啤酒另15%的苦味。

β酸容易氧化成為β軟樹脂，它能賦予啤酒寶貴的柔和苦味。

酒花精油：是啤酒香氣的重要來源，是啤酒開瓶聞香的主要成分。

酒花香是由酒花精和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成．多酚類。（見大麥）

纖維素、木質(zhì)素等，但對啤酒的影響不大。酒花應(yīng)干燥，低溫、絕氧貯藏。

啤酒用水的一般要求：達到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度比較低；鐵、錳含量低；不含亞硝酸鹽和重金屬離子。

制麥：大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為制麥(Malting)。

目的：①使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類。②綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味物質(zhì)。浸麥(steeping)的目的

①提高麥粒含水量。②洗滌除塵、除雜以及除微生物。③浸出麥皮內(nèi)的部分有害成分。

大麥休眠(dorwancyofbarley)：新的大麥具有特殊的休眠機制。

隨著大麥儲存時間的延長，休眠大麥減少。低溫儲藏對消除休眠比高溫有利。

消除休眠現(xiàn)象的方法：將大麥低溫儲藏一段時間。水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象，稱為水敏感性。大麥吸水速度

有關(guān)因素：大麥粒大小和浸麥溫度

麥粒越小，麥粒之間吸水速度變化越大。溫度越

高,吸水速度越快。通風(fēng)與吸氧

大麥吸水后呼吸強度激增，需大量供氧。

若供氧不及時，大麥會發(fā)出酸味或水果味，抑制胚芽

生長。

浸麥度浸麥后大麥的含水量稱為浸麥度(degreeofsteeping)。制麥工藝一般主張采用低溫發(fā)芽。溫度要保持20℃浸麥度控制在43%~48%。以下，一般13~18℃過低，發(fā)芽遲緩，溶解不完全，麥汁產(chǎn)量低，啤酒易渾濁；2、水分：發(fā)芽時要通入飽和濕空氣保持水分。過高，引起發(fā)芽過急，制麥損失增加，降低發(fā)芽率。浸麥工藝：浸水?dāng)嗨�交替法、噴浸法。浸麥設(shè)備：浸麥槽發(fā)芽的目的是：使麥粒中的酶原活化生成各種酶，并將麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進行適度分解，以滿足糖化時的需要。大麥發(fā)芽時都形成哪些酶（1）α淀粉酶(amylase)α淀粉酶,又稱液化酶或糊精化酶。作用特點：內(nèi)切型淀粉酶，從淀粉分子的內(nèi)部任意切開α1，4鍵，不能作用α1，6鍵。對相對分子量小的底物水解困難。對分支多的底物水解困難，對越靠近α1，6鍵的α1，4鍵越水解困難。最終產(chǎn)物：理論上直鏈淀粉可被最終分解為87%的麥芽糖和13%的葡萄糖。短時間內(nèi)產(chǎn)物為糊精、少量麥芽糖、葡萄糖。支鏈淀粉：α界限糊精、麥芽糖、葡萄糖。（2）β淀粉酶作用特點：是一種外切型淀粉酶，從淀粉分子的非還原性末端切開α1，4鍵，生成麥芽糖，并將葡萄糖的構(gòu)型α型轉(zhuǎn)為β型，但不能水解α1，6鍵。最終產(chǎn)物：直鏈淀粉：β麥芽糖支鏈淀粉：界限糊精、麥芽糖支鏈淀粉酶能水解聚麥芽三糖和界限糊精內(nèi)部的α1，6鍵，生成短直鏈糊精，但不能水解只含α1，6鍵的多糖。（3）蛋白分解酶(protease)：是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，分為內(nèi)肽酶和端肽酶。內(nèi)肽酶作用于蛋白質(zhì)的內(nèi)部肽鍵，使之分解為多肽，再繼續(xù)分解為小分子的肽和氨基酸。端肽酶可分為羧肽酶、氨肽酶和二肽酶。半纖維素酶中最重要的是β葡聚糖酶。內(nèi)β葡聚糖酶水解β1，4糖苷鍵外β葡聚糖酶水解β1，3糖苷鍵庫爾巴哈值：蛋白質(zhì)溶解度=麥芽的可溶性氮/總氮量，此值稱為庫爾巴哈值(Kolbachvalue)。影響庫值的因素（1）大麥蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)分解一般較差，庫值低。（2）發(fā)芽溫度高，蛋白質(zhì)分解作用減弱，庫值低。（3）浸麥度過低，蛋白酶的活力不高，庫值低。（4）在有赤霉酸的情況下，總氨基氮的含量明顯提高，庫值高。影響發(fā)芽的因素1、溫度低溫發(fā)芽大麥生長均勻，制麥損失少；β－葡聚糖和蛋白質(zhì)溶解較好；成品麥芽色度低；發(fā)芽周期長，增加了設(shè)備數(shù)量和動力消耗。高溫發(fā)芽麥芽色度高；發(fā)芽周期短；制麥損失大，麥芽溶解不良。根據(jù)溫度不同，發(fā)芽工藝分為低溫發(fā)芽工藝和高溫發(fā)芽工藝兩種。浸麥度一般控制在43~48%。3、氧氣：前期應(yīng)及時通風(fēng)供氧，有利于酶的形成和排CO2，防止麥層含CO2過高。到發(fā)芽后期，應(yīng)保留適量的CO2，減少制麥損失。

4、發(fā)芽周期：延長發(fā)芽周期可增加麥芽的溶解性，但設(shè)備臺數(shù)要增加并增加能耗。發(fā)芽周期長短取決于其他條件的配合。5、光線：發(fā)芽過程必須避免陽光直射6、赤霉酸和溴酸鹽的應(yīng)用

赤霉酸用量控制在0.05~0.2mg/kg大麥，在發(fā)芽時噴灑于麥芽表面，效果較好。為了進一步降低制麥損失，可以配合赤霉酸再添加溴酸鉀。發(fā)芽設(shè)備：薩拉丁發(fā)芽箱（Saladinbox)。

塔式發(fā)芽設(shè)備：制麥塔（maltingtower）干燥的目的：（1）便于儲藏；（2）使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；（3）阻止麥根不良味道帶入啤酒。類黑素在啤酒中的作用是：是重要的風(fēng)味物質(zhì)；對啤酒的生泡性和泡持性很有利；有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

Maillard反應(yīng)：類黑素的生成是由還原糖和氨基酸或簡單含氮物質(zhì)在較高溫度下相互作用形成的，這一反應(yīng)被稱為Maillard反應(yīng)。糖化力麥芽糖化力是表示麥芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶聯(lián)合水解淀粉的能力。表示方法：維柯（WK）或林德奈（L）

1WK表示100g絕干麥芽在20℃和pH4.3條件下，分解可溶性淀粉，每30min產(chǎn)生1g麥芽糖。WK和L換算關(guān)系：1L＝0.3WK＋4練習(xí)題我國第一家啤酒廠是（A）A：烏盧布列夫斯基啤酒廠。B:英德釀酒有限公司。C:東北三省啤酒廠D:燕京啤酒廠淀粉中存在的化學(xué)鍵是（AC）

A:a-(1,4)糖苷鍵B:β(1,4)糖苷鍵C:a-(1,6)糖苷鍵D:β(1,3)糖苷鍵E:a-(1,3)糖苷鍵課堂習(xí)題下列多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)是以氫鍵結(jié)合成復(fù)合物的是（）。

A可水解單寧。B縮合單寧。C花色素原D聚多酚答案：C下列物質(zhì)是屬于酒花中的成分的是（）A：α酸B：γ樹脂C：蛇麻酮D：酒花精油E：多酚類物質(zhì)答案：ACDE下列關(guān)于酒花的說法正確的是（）

A：律草酮又稱異α酸B：異α酸可以增加啤酒的泡持性。C：β酸容易氧化成為γ樹脂D：酒花香主要是酒花精油的香味。答案：B浸麥的目的有：

A：提高麥粒含水量。B：洗滌除塵、除雜以及除微生物。C：浸出麥皮內(nèi)的部分有害成分。D：把大麥C：干燥中產(chǎn)生的類黑素是重要的風(fēng)味物質(zhì)。分為三個不同的等級。答案：ABD：要制作濃色麥芽在干燥時要降低溫度。C答案：D下列說法正確的是：下列哪組物質(zhì)都是麥芽干燥時產(chǎn)生的：A：大麥粒越小，麥粒之間吸水速度越均勻。A：低分子糖、赤霉酸、NDMAB：DMS、類黑B：為了使大麥吸收足夠的水分，浸麥時大麥應(yīng)一直浸泡直素、β酸到達到浸麥度。C：NDMA、DMS、類黑素D：低分子氮、αC：浸麥度過低，發(fā)芽遲緩，溶解不完全，麥汁產(chǎn)量低，啤酸、類黑素答案：C酒易渾濁。練習(xí)題

D：浸麥度過高，引起發(fā)芽過急，制麥損失增加，降低發(fā)芽下列關(guān)于類黑素正確的是：率。答案：CDA：對啤酒的生泡性和泡持性都很有利。B：有利于啤α淀粉酶可以水解的糖苷鍵是：酒的非生物穩(wěn)定性。A：β1，4糖苷鍵B：α1，6糖苷鍵C：C：主要是由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的。α1，4糖苷鍵D：β1，3糖苷鍵答案：C下列說法錯誤的是：A：α淀粉酶又稱液化酶或糊精化酶，是內(nèi)切型淀粉酶。B：α淀粉酶的英文名是αamylase。C：α淀粉酶水解直鏈淀粉和水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物都是界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。D：提高底物濃度、添加鈣離子有利于提高α淀粉酶的熱穩(wěn)定性，增加活力。答案：C下列說法正確的是：A：支鏈淀粉酶、α淀粉酶、β淀粉酶都可以水解α1，4糖苷鍵。B：支鏈淀粉酶、α淀粉酶、β淀粉酶都是內(nèi)切型淀粉酶。C：支鏈淀粉酶、α淀粉酶、β淀粉酶的水解產(chǎn)物中都有葡萄糖。D：內(nèi)肽酶、界限糊精酶、α淀粉酶都是內(nèi)切酶。答案：D下列物質(zhì)哪一組物質(zhì)都是大麥發(fā)芽時產(chǎn)生的。A：α淀粉酶、糊精、赤霉酸、淀粉B：β淀粉酶、蛋白分解酶、蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)C：內(nèi)肽酶、淀粉酶、半纖維素、肽類D：麥芽糖、氨基酸、胚芽、異α酸答案：CKolbachvalue是：A：麥芽的可溶性氮與總氮量之比。B：浸麥后大麥的含水量。C：表示蛋白質(zhì)溶解度。D：表示酒花中含α酸的多少。答案：AC制麥溫度不宜采用高溫是因為：A：高溫制麥會造成β－葡聚糖降解不良。B：高溫制麥會造成淀粉酶活力差。C：高溫制麥容易造成啤酒渾濁。D：高溫制麥，麥芽中的色素物質(zhì)含量偏低。答案：A、C、關(guān)于赤霉酸下列說法正確的是：A：制麥時添加赤霉酸可縮短制麥周期。B：添加赤霉酸可提高麥芽的溶解度。C：大麥本身不能產(chǎn)生赤霉酸，必須外加。D：制麥時添加赤霉酸會促進大麥中多酚類物質(zhì)的降解。答案：A、B關(guān)于干燥，下列說法錯誤的是：A：干燥可以降低麥芽含水量，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使麥芽便于儲藏。B：干燥使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。D：干燥時低溫可促進類黑素的生成。答案：ABC

粉碎的目的和要求目的:增大谷粒的比表面積，增加物料中儲藏物質(zhì)和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。要求：粉碎度的控制要適當(dāng)，盡量做到麥皮破而不碎，胚乳盡可能碎。

粉碎度：是指麥芽或輔料粉碎之后，粗細粉各自所占的比例度。麥芽還包括麥殼所占比例。粉碎度過大，造成濾層致密，過濾困難，而且麥芽皮殼中的有害物質(zhì)溶出，損害啤酒的風(fēng)味。粉碎度過小，不利于糖化酶促反應(yīng)，浸出物收率低。

粉碎的方法一般有干法、濕法和回潮法三種。糖化定義

①糖化是指將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，使之分解并溶解于水的過程。②浸出物(extract)是溶解于水中的各種干物質(zhì)的總稱。③麥汁(wort)是由浸出物溶解于水后形成的澄清溶液。④浸出物收得率：麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之比。目的和要求

1、目的：為發(fā)酵提供可發(fā)酵性用糖。2、要求：淀粉最大程度地分解成可溶性無色糊精和可發(fā)酵性糖類，二者之間有一定的比例。糊化(gelatinization)：淀粉顆粒由于吸水體積膨大，晶體結(jié)構(gòu)消失，變成糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。糊化溫度控制在80℃左右。高溫可以避免淀粉的老化�！袄匣�”或“回生“(retrogradation)：分子間氫鍵已斷裂的糊化淀粉又重新排列形成新氫鍵的過程。液化(liquefaction)：淀粉分子分解成為短鏈的糊精，溶液黏度迅速降低，流動性增高的過程。

產(chǎn)物：可發(fā)酵性糖(fermentablesugar)、不可發(fā)酵糖類。麥芽質(zhì)量

溶解良好的麥芽，糖化時間短，糖化可采用一段式操作，生成的可發(fā)酵性糖多。

溶解不良的麥芽，糖化力低，需要采取63℃糖化休止，即二段式糖化操作。粉碎度

溶解良好的麥芽，粉碎度對其糖化基本沒有影響；麥芽質(zhì)量差，應(yīng)使麥芽胚乳盡可能粉碎細些。蛋白質(zhì)休止：糖化時蛋白質(zhì)分解的過程稱為蛋白質(zhì)休止(proteinrest)。麥汁被加熱的溫度越高，變性越充分；常壓下煮沸時間蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物與啤酒的關(guān)系越長，越促進蛋白質(zhì)變性和絮凝。氨基酸是啤酒酵母必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也是啤酒的風(fēng)味⑵、麥汁煮沸pH

物質(zhì)。在等電點下，蛋白質(zhì)絮凝最好。因此麥汁pH越接近5.2，氨基酸含量影響發(fā)酵產(chǎn)物，從而影響啤酒風(fēng)味。蛋白質(zhì)絮凝效果越好。

可溶性氮及其分解產(chǎn)物多肽類是重要的風(fēng)味物質(zhì)和維⑶、沸騰狀態(tài)碰撞、氣泡的迅速破碎都促進蛋白質(zhì)的

持啤酒生泡性及泡持性的重要物質(zhì)。凝聚。

溶解良好的麥芽，糖化時應(yīng)限制蛋白質(zhì)分解，避免�、取�單寧和金屬離子的促進作用

酒缺少泡持性物質(zhì)。多酚類化合物和蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的復(fù)合物，促溶解不足的麥芽，應(yīng)采用較低蛋白質(zhì)休止溫度和較長進蛋白質(zhì)的沉淀。

的時間，必要時可外加中性蛋白酶進行強化分解。Ca2+、Mg2+等金屬離子帶正電，能促進蛋白質(zhì)絮凝。β葡聚糖的分解在糖化操作時須在37~45℃休止，熱凝固物的作用：工藝上力求徹底分離熱凝固物。（原因）利于β葡聚糖的分解，如果添加大麥輔料，或麥芽溶解太差，可在糖化過程中添加細胞溶解酶�；�本的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。1、煮出糖化法（decoctionmashingsystem）定義：煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了的糖化方法。2、浸出糖化法(infusionmashingsystem)定義：浸出糖化法是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化的方法。浸出糖化法分為升溫浸出糖化法、降溫浸出糖化法。3、復(fù)式糖化法定義：當(dāng)采用不發(fā)芽谷物時，在進行糖化時必需首先對添加的輔料進行糊化、液化，然后再和麥芽醪混合進行糖化的糖化方法。四、糖化設(shè)備1、糖化鍋（mashkettle）2、糊化鍋(adjunctcopper)二、過濾方法1、過濾槽法(lautertun)過濾速度與過濾層滲透性及過濾推動力成正比，與濾層厚度及麥汁黏度成反比。麥汁的煮沸（wortboiling)目的酶的鈍化；麥汁滅菌；蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀；麥汁定型；酒花成分的溶出；排除麥汁中特異的異雜臭氣。二、麥汁煮沸時發(fā)生的變化我國多采用以每立方米熱麥汁加酒花千克法來計量添加的酒花量，目前0.8~1.3kg/m3，分3~4次添加。以3次添加為例第一次：煮沸5~15min后，添加總量的5%~10%。去蛋白，是蛋白形成共聚物沉淀第二次：煮沸30~40min后，添加總量的55%~60%。加香味第三次：煮沸后80~85min，添加總量的30%~40%。萃取酒花精油蛋白質(zhì)變性(denaturationofprotein)當(dāng)?shù)鞍兹芤罕患訜嶂脸�過50℃時，蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，繞卷在多肽鏈之間的氫鍵被打開，蛋白質(zhì)變成長線型，喪失了生物物質(zhì)活性，其水溶性喪失。此現(xiàn)象稱“蛋白質(zhì)變性”影響蛋白質(zhì)變性和絮凝條件：⑴、溫度和加熱時間在發(fā)酵中，吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；進入啤酒，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味。工藝：回旋沉淀槽(whirlpooltank)糖化室浸出物收得率E糖化室浸出物收得率（%）V煮沸鍋熱麥汁定型后的容積（L）

B定型麥汁的濃度（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）d定型麥汁的相對密度0.96綜合容積修正系數(shù)M糖化室麥芽和其他原料投料量（kg）原料浸出物收得率一般在72%~80%。

糖化室原料利用率：練習(xí)題下列關(guān)于麥芽粉碎的說法正確的是：A：大麥芽經(jīng)過粉碎后，會增加各種高分子物質(zhì)和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。

B：麥芽的粉碎度是指粉碎后的大麥芽粒度與粉碎前大麥芽粒度的比值。C：粉碎度過小，比表面積大，造成麥汁過濾困難。D：麥芽的粉碎一般有干法、濕法和回潮法三種。答案:AD關(guān)于糖化中蛋白質(zhì)的水解下列說法正確的是：A：糖化中蛋白質(zhì)應(yīng)盡量被水解為氨基酸，為酵母提供營養(yǎng)物質(zhì)。B：蛋白質(zhì)水解如形成較多的高分子可溶性氮，將使啤酒非生物穩(wěn)定性差。

C：糖化時蛋白質(zhì)分解的這個過程習(xí)慣稱蛋白質(zhì)休止。D：對于溶解良好的麥芽不需要蛋白質(zhì)休止。答案:BC

關(guān)于液化，下列說法正確的是：A：液化是分子間氫鍵已斷裂的糊化淀粉又重新排列形成新氫鍵的過程。

B：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶體結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程。

C：淀粉分子分解成為短鏈的糊精，溶液黏度迅速降低，流動性增高，此過程稱“液化”。D：淀粉的液化是在麥芽中的α淀粉酶的作用下完成的答案:CD

關(guān)于啤酒釀造中糖化的說法錯誤的是:

A:糖化的目的只是為發(fā)酵提供可發(fā)酵性用糖。B:糖化中應(yīng)該使淀粉分子徹底水解為麥芽糖.C:糖化中如操作不當(dāng)會出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。D:如果麥芽溶解不良就得采用稀醪糖化。答案:AB下列關(guān)于糖化方法的說法錯誤的是：D:它能全發(fā)酵棉子糖答案：ADA：糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、復(fù)式煮出糖化法、思考題外加酶制劑糖化法等。1、什么是煮出糖化法，其與浸出糖化法的不同點是什么，B：復(fù)式糖化法主要是針對添加輔料而采用的糖化方法。此方法的特點是什么？C：煮出糖化法的英文名是infusionmashingsystem2、如果麥芽溶解不良，在糖化操作時應(yīng)采取什么措施保證D:煮出糖化法可分為升溫煮出糖化法和降溫煮出糖化法。麥汁質(zhì)量？為什么？答案：C，D課堂測驗題麥芽汁過濾速度與（）成反比。什么是蛋白質(zhì)變性，它受到哪些因素的影響，怎樣影響？A：過濾槽大小。B：麥芽汁黏度。C：過濾層壓力。D：第五章啤酒發(fā)酵（fermentation）過濾層的疏松性。答案：B造成麥汁過濾困難的因素有：A麥芽溶解過度B輔料添加量過大C麥芽中的β葡聚糖含量過多D麥芽的粉碎度過小答案：BD煮沸的目的有：A：酶的鈍化。B：酒花成分溶出。C：β-葡聚糖的沉淀析出D：類黑素的形成。答案：AB蛋白質(zhì)變性是：A：多酚物質(zhì)和煮沸麥汁中蛋白質(zhì)以共價鍵結(jié)合，形成了單寧蛋白質(zhì)復(fù)合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水溶性喪失的現(xiàn)象。B：多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)以氫鍵結(jié)合成非單寧化合物蛋白質(zhì)復(fù)合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水溶性喪失的現(xiàn)象。C：蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，繞卷在多肽鏈之間的氫鍵被打開，蛋白質(zhì)變成長線型，導(dǎo)致水溶性喪失的現(xiàn)象。D：高分子蛋白質(zhì)被分解為可溶性氮和氨基氮的過程。答案：C下列說法正確的是：A：煮沸時所有多酚物質(zhì)都會與蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物。B：煮沸時酒花中的α酸會轉(zhuǎn)變?yōu)楫惁了岷挺淋洏渲�。C：煮沸時由α酸形成的α軟樹脂和由β酸形成的β軟樹脂比較穩(wěn)定，不會進一步形成其他物質(zhì)。D：煮沸溫度越高，煮沸時間越長，異α酸形成越多。答案：B、D下列說法錯誤的是：A：啤酒釀造中必須分離熱凝固物。B；啤酒釀造中可不必分離冷凝固物。C：氧是酵母前期繁殖所必需的，因此需要對冷麥汁充氧。D；分離冷凝固物一般采用回旋沉淀槽法答案：D下列說法正確的是：A：浸出物收得率可用計算得到。B：浸出物收得率可用計算得到。C：實驗室標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法浸出物收率是用ASBC規(guī)定的統(tǒng)一實驗室糖化方法測出的浸出物收得率。D：實驗室標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法浸出物收率是用EBC規(guī)定的統(tǒng)一實驗室糖化方法測出的浸出物收得率。答案：BD下列哪組物質(zhì)都是煮沸時產(chǎn)生的。A：異α酸，糊精，氨基酸，醌B：類黑素，單寧蛋白質(zhì)復(fù)合物，DMS，γ軟樹脂C：聚多酚，單寧蛋白質(zhì)復(fù)合物，β軟樹脂，類黑素D：焦糖，類黑素，赤霉酸，β麥芽糖答案：C關(guān)于卡爾斯伯酵母，下列說法正確的是：A:它是下面發(fā)酵酵母B:它是上面發(fā)酵酵母C:它屬于啤酒酵母（S.Cerevisiae.Hansen）的一種。根據(jù)對棉子糖的發(fā)酵能力不同，分為：啤酒酵母（S.Cerevisiae.Hansen）;葡萄汁酵母(S.uvarum.Beiyernch)根據(jù)發(fā)酵時狀態(tài)可分為上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。根據(jù)酵母的凝聚性可分為凝聚性酵母和粉末性酵母。凝聚性酵母(flocculatingyeast)：凡是在發(fā)酵中容易發(fā)生凝聚的酵母。粉末性啤酒酵母(powderyyeast)：發(fā)酵中不易凝聚，細胞間較分散，不宜沉淀的酵母。擴大培養(yǎng)過程：斜面→富氏瓶培養(yǎng)→巴氏瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢森罐培養(yǎng)→酵母繁殖槽→主發(fā)酵工廠把漢森罐作為保存生產(chǎn)菌種的手段。

酵母對不同糖類的利用速度不同，順序是：葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖

為什么？各類糖進入酵母代謝途徑的方式不同。葡萄糖和果糖能直接透過酵母細胞壁，并直接進入代謝途徑。蔗糖必須先受到酵母細胞壁分泌的轉(zhuǎn)化酶水解成葡萄糖和果糖后才能滲透進入細胞。麥芽糖和麥芽三糖要與細胞壁分泌的麥芽糖滲透酶、麥芽三糖滲透酶結(jié)合后才能輸送至酵母體內(nèi)，再經(jīng)酶解才能進入代謝途徑。

酵母對葡萄糖和果糖之外的糖的利用受到“葡萄糖阻遏效應(yīng)(glucoseeffect)“和”麥芽糖阻遏效應(yīng)“的影響。當(dāng)麥汁中葡萄糖濃度高于0.2%~0.5%時，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵。當(dāng)麥汁中存在大于1%麥芽糖時，麥芽三糖滲透酶會受到麥芽糖的阻遏作用。

發(fā)酵度(degreeoffermentation)：浸出物濃度下降的百分率，可以用下式來表示：E發(fā)酵前的浸出物濃度。E"發(fā)酵后的浸出物濃度。高級醇(higheralcohol)合成途徑

高級醇的生成與酵母的氨基酸代謝密切相關(guān)。氨基酸異化作用-伊氏路線氨基酸合成途徑-哈里斯途徑伊式路線氨基酸在酶的作用下進行脫氨及脫羧，生成比原來碳鏈少一個碳原子的醛，隨后還原成醇類。哈里斯途徑

由葡萄糖代謝形成酮酸，酮酸脫羧形成醛，再還原成醇。高級醇對啤酒風(fēng)味的影響：高級醇能促進酒具有豐滿的香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性。

高級醇過量存在也是酒主要異雜味的來源之一。哈里斯途徑

影響高級醇含量的主要因素

與麥汁中α-氨基酸的含量有密切關(guān)系當(dāng)麥汁中α-氨基氮缺少時，酵母可通過哈里斯途徑合

成高級醇。

麥汁中α-氨基氮太高時，通過伊氏路線合成高級醇。不同酵母品種，高級醇生成量不同。

發(fā)酵時酵母增殖倍數(shù)越大，高級醇生成量越多。提高發(fā)酵溫度，增加高級醇的產(chǎn)生。

揮發(fā)酯是啤酒香味的主要來源之一，是主要風(fēng)味物質(zhì)，適量的揮發(fā)酯能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。

在正常發(fā)酵中，乙醛在發(fā)酵啤酒中只有很低的積累量。有機酸對啤酒的啤酒風(fēng)味的影響：

適量的酸使啤酒口感活潑、爽口，缺乏酸使啤酒呆滯、

練習(xí)題

關(guān)于啤酒發(fā)酵所用酵母，下列說法正確的是：

A:根據(jù)在發(fā)酵時的狀態(tài)，酵母可分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。

B:用于啤酒發(fā)酵的酵母是屬于只能發(fā)酵1/3棉子糖的一類酵母。

C:啤酒酵母對蔗糖的利用比麥芽糖快是因為酵母水解,β－1,4糖苷鍵比水解－1,4糖苷鍵要快。

D:凝聚性酵母的細胞壁往往是葡聚糖甘露聚糖多肽復(fù)合物。答案：AD能被酵母迅速吸收的氨基酸有：A：Asp、Asn、Ser、TyrB：Lys、Arg、Gly、Gln不爽口。

過量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和。連二酮類（VDK）

連二酮是雙乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的總稱。前體物質(zhì)：α－乙酰乳酸，生成α－乙酰乳酸的反應(yīng)受到纈氨酸的反饋抑制。雙乙酰的消除與控制

①減少α－乙酰乳酸的生成控制和降低酵母的增殖濃度

提高接種量，降低發(fā)酵溫度，控制溶解氧；控制麥汁中α－氨基氮的水平不高于220mg/L。適當(dāng)提高麥汁中Val、Ile水平選育不形成縮合酶的酵母菌株②加速雙乙酰的還原

加速發(fā)酵中α－乙酰乳酸的非酶氧化分解加速雙乙酰的還原

增大罐壓力在雙乙酰還原階段保持適當(dāng)?shù)慕湍讣毎麧舛?/p>

提高雙乙酰還原階段的發(fā)酵溫度采用雙乙酰易透過的酵母菌株

啤酒發(fā)酵工藝的分類⑴、按酵母品種可分為

上面啤酒發(fā)酵法下面啤酒發(fā)酵法⑵、按操作流程可以分為

連續(xù)式發(fā)酵分批式發(fā)酵傳統(tǒng)式發(fā)酵和大罐式發(fā)酵（圓筒體錐底罐，CCT）

目前世界啤酒工業(yè)主要的發(fā)酵方法，是采用分批式大罐發(fā)酵，并采用下面酵母。二、啤酒發(fā)酵過程

發(fā)酵過程基本上可以分為前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、儲酒四個過程。

1、前發(fā)酵：從酵母接種到繁殖細胞濃度達到2×106個/ml的階段。

2、主發(fā)酵：可分為高泡期和落泡期兩個時期3、后發(fā)酵和儲酒：

糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進糖的最后轉(zhuǎn)化。

促進二氧化碳的溶解：賦予啤酒起泡性和殺口性。增加啤酒的防腐性和抗氧化。

二氧化碳溢出能拖帶啤酒的芳香味散發(fā)出來。促進啤酒澄清：促進啤酒成熟：VDK被還原；乙醛還原；酯的生成；含硫物質(zhì)的減少。

C：Asp、Glu、Lys、Ser

D：Trp、Arg、Asn、Thr答案：C

下列說法正確的是：

A：高級醇又稱為雜醇油。

B：高級醇能增加啤酒的非生物穩(wěn)定性。

C：高級醇是啤酒中重要的香味物質(zhì)，并增加酒的協(xié)調(diào)性，因此含量越高對啤酒風(fēng)味有利。

D：當(dāng)麥汁中α－氨基氮缺少時，酵母可通過伊氏路線合成高級醇，麥汁中α－氨基氮太高時，通過哈里斯途徑合成高級醇。答案：A

3、異戊醇是由下列哪一種氨基酸由伊氏路線合成而來：

A：LeuB：TyrC：IleuD：Val答案：Ａ4、下列說法不正確的是：

A：為了增加啤酒風(fēng)味，各風(fēng)味物質(zhì)的Fu值越高越好。B：啤酒中的酯類主要是由有機酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)生成。C：提高發(fā)酵溫度將形成更多的高級醇。

D：有機酸是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一。答案：AB

下列物質(zhì)如存在于啤酒中，將對啤酒的風(fēng)味都有影響的一組是：

A：β-葡聚糖，蛋白質(zhì)，高級醇，有機酸B：醛、異α酸、類黑素、肽類

C：β-酸，酯，糊精，高級醇D：α樹脂，氨基酸，VDK，異麥芽糖答案：BD2、關(guān)于溫度對啤酒發(fā)酵影響，下列說法不正確的是：A：發(fā)酵溫度過高將促進酵母過度自溶，使啤酒有生酵母味兒。

B：雙乙酰還原階段提高溫度有利于雙乙酰的還原。

C：低溫發(fā)酵有利于釀造淡爽型啤酒，并有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。D：高溫發(fā)酵有利于

釀造淡爽型啤酒，并有利于提高啤酒的生物

穩(wěn)定性。答案：C

3、關(guān)于雙乙酰，下列說法正確的

是：

A：由α乙酰乳酸生成雙乙酰的反應(yīng)是酶促反應(yīng)。B：發(fā)酵液中Val的含量增加將促進雙乙酰的生成。C：發(fā)酵前期應(yīng)促進α乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化。

D：雙乙酰在啤酒中含量增多將使啤酒的風(fēng)味變壞。答案：CD

4、寫出雙乙酰形成及還原的途徑，并討論如何有效降低雙乙酰在成品啤酒中的含量。

試論述后酵和儲酒的作用，為什么？

第一節(jié)啤酒的過濾硅藻土過濾法設(shè)備：

板框式硅藻土過濾機葉片式硅藻土過濾機柱式硅藻土過濾機

啤酒殺菌一般采用巴式滅菌法，60℃加熱20min。

巴式滅菌法不同于徹底滅菌，它僅能殺滅微生物的營養(yǎng)菌體。

巴式殺菌法的缺點是對啤酒風(fēng)味和膠體穩(wěn)定有一定傷害，對膠體渾濁稍有促進作用。

啤酒穩(wěn)定性有外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，外觀穩(wěn)定性又可以分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。

保存期中，由于微生物繁殖使啤酒發(fā)生口味的惡化，變的渾濁和有沉淀物，就稱“生物穩(wěn)定性破壞”或稱“生物渾濁”。

糊精、β－葡聚糖、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)，在有氧、光線和震動及保存時會發(fā)生一系列變化－化合、凝聚等使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁乃至沉淀，這種現(xiàn)象稱為非生物渾濁。

氧對啤酒穩(wěn)定性的影響：（1）、促進啤酒的膠體渾濁（2）、促進多酚物質(zhì)氧化、聚合（3）、使VDK回升（4）、破壞酒花香味和苦味。（5）、產(chǎn)生老化味：（6）、促進生物渾濁。（7）、誘發(fā)噴涌�。�8）促進美拉德反應(yīng)

練習(xí)題

1、硅藻土過濾機可分為___、___、____、

答案：板框式過濾機、葉片式硅藻土過濾機、柱式硅藻土過濾機

2、下列微生物可以污染啤酒釀造過程的是：

A：黑曲霉B：乳酸菌C：噬菌體D：大腸桿菌答案：B、D3、論述CCT發(fā)酵工藝的特點

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