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餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-28 18:32:12 | 移動端:餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶,傳菜員的工作開展的好不好,不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響,而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動。因此,餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識,在做好傳遞菜品工作的同時,積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

一、傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2.傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作,以及需要了解的工作事情和通知。3.準(zhǔn)時參加班前會,了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。4.做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開餐時使用方便。6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班,經(jīng)同意方可上菜。7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時,應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9.開餐結(jié)束后,傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10.傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。11.傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表,并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝,守時、快捷、服務(wù)指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟記餐廳房間號、臺號,負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤,按上菜程序準(zhǔn)確無誤,迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭道,做到禮字當(dāng)先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7.天冷備好菜蓋,隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào),及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具,及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。10.做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下,開展工作,完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn),做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識,抓住機(jī)會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項目無法滿足時,及時向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項目。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù),必須遵循反饋直到問題解決為止。

三.傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。②預(yù)定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋,到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序

(1)開餐前:①檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。②準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時:①開餐時按要求站立,有次序地出菜。②廚房出菜時,應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必須用托盤。④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊,由服務(wù)員端上臺,并等服務(wù)員將菜拿起,菜蓋放回托盤,才能離開。⑤接到菜單時,根據(jù)不同菜式,準(zhǔn)備配料和用具,當(dāng)廚房通知估清菜單時,應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班,取消更改。

(3)清理傳菜間:①將用過的餐具全部清洗入柜。②整理各種醬料、調(diào)料。③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查:仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率:

(1)點(diǎn)完菜后,第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度;

(1)在工作中必須遵循服從的原則,如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴;不得在當(dāng)班時間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑,微笑要求自然,得體,發(fā)自內(nèi)心,使客人感到賓至如歸,溫馨和諧,輕松愉快。(3)禮貌待客,迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù),如有疑難要請顧客稍等,查明情況后,立即答復(fù)客人,實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系,并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人,應(yīng)向顧客問好,并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到:

一笑:微笑始終如一。二不:不怠慢客人,不得罪客人。三輕:說話輕,走路輕,操作輕。四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲:客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不:數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,配料、調(diào)料不全不取,器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查:開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生,傳菜用具的清潔衛(wèi)生?妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓,要及時。傳菜員的工作看似簡單將廚房出品的菜品及時送至前廳相應(yīng)的臺號,將廚房和前廳的溝通信息及時傳達(dá)到相應(yīng)的人員,但也正是因為傳菜員特殊的工作位置,所以也對傳菜員的服務(wù)意識、質(zhì)量意識、禮儀禮貌和體能體力等提出了全面的要求。因為傳菜員在餐廳的走動是最為頻繁的,所以不管是餐廳內(nèi)部的信息傳達(dá),還是餐廳外部的顧客信息反饋,他們在其中都發(fā)揮著無可替代的作用。傳菜員在服務(wù)工作過程中要注意靈活性,有時候抓住顧客的一個眼神、上菜后撤走餐桌上的一個空盤等都會對餐廳的服務(wù)工作產(chǎn)生很有利的幫助。

201*-5-21

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餐廳傳菜員崗位職責(zé)和工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶,傳菜員的工作開展的好不好,不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響,而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動。因此,餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識,在做好傳遞菜品工作的同時,積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務(wù)工作流程進(jìn)行細(xì)致的梳理,為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和幫助。

一、傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

3.準(zhǔn)時參加班前會,了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。4.做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開餐時使用方便。6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班,經(jīng)同意方可上菜。7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時,應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9.開餐結(jié)束后,傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10.傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11.傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表,并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝,守時、快捷、服務(wù)指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號,負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤,按上菜程序準(zhǔn)確無誤,迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭道,做到禮字當(dāng)先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

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7.天冷備好菜蓋,隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào),及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具,及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。10.做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下,開展工作,完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn),做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識,抓住機(jī)會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項目無法滿足時,及時向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項目。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù),必須遵循反饋直到問題解決為止。

三.傳菜員主要工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序①客人要求先上的菜。②預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋,到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前:

①檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。

②準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時:

①開餐時按要求站立,有次序地出菜。

②廚房出菜時,應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必須用托盤。

④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊,由服務(wù)員端上臺,并等服務(wù)員將菜拿起,菜蓋放回托盤,才能離開。

⑤接到菜單時,根據(jù)不同菜式,準(zhǔn)備配料和用具,當(dāng)廚房通知估清菜單時,應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班,取消更改。(3)清理傳菜間:

①將用過的餐具全部清洗入柜。②整理各種醬料、調(diào)料。③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

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(4)檢查:仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率

(1)點(diǎn)完菜后,第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則,如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴,不得在當(dāng)班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑,微笑要求自然,得體,發(fā)自內(nèi)心,使客人感到賓至如歸,溫馨和諧,輕松愉快。

(3)禮貌待客,迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù),如有疑難要請顧客稍等,查明情況后,立即答復(fù)客人,實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系,并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人,應(yīng)向顧客問好,并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到:一笑:微笑始終如一。

二不:不怠慢客人,不得罪客人。三輕:說話輕,走路輕,操作輕。四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲:客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不:數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,配料、調(diào)料不全不取,器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查:開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生,傳菜用具的清潔衛(wèi)生?妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓,要及時。

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