傳菜員工作要求

傳菜員工作要求

一、傳菜員應(yīng)思想健康，積極向上，熱愛勞動，熱愛本職工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排的一切工作。

二、應(yīng)保持全身清潔，勤剪指甲，頭發(fā)長度不能過耳，不許蓄胡須。

三、每天上午11：30和下午17：30開始站位。四、餐中禁止聊天說笑打鬧唱歌等與工作無關(guān)的行為。五、上菜必須用托盤，不管路程遠近。

六、上菜應(yīng)快速有效，嚴禁延誤，但是不許在大廳中奔跑只能快走。

七、上菜前要看好菜單，按單上菜，如發(fā)現(xiàn)有不符應(yīng)立即將菜品打回以免出錯。

八、上菜過程中應(yīng)靠右邊行走如遇客人、領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)主動靠右邊避讓并問好。

九、上菜過程中如遇客人有要求應(yīng)及時應(yīng)答，并迅速通知本區(qū)域服務(wù)員。

十、上班必須著工裝，穿著黑褲襪鞋，不許穿休閑鞋。十一、在上菜過程中如發(fā)現(xiàn)有餐具破損應(yīng)及時更換，嚴禁將破損餐具上給客人，并且將破損餐具單獨記出存放以備報損。十二、上完菜品應(yīng)將托盤托回，不許拎著，嚴禁玩耍托盤。

十三、聽到撤臺命令后要及時撤臺，嚴禁延誤，嚴禁在包房與服務(wù)員聊天，嚴禁食用客人殘留的臟餐和酒水，不許在包房逗留時間過長。

十四、在上菜的過程中嚴禁品嘗菜品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視為偷吃。十五、在接到廚房沽清小票后應(yīng)及時傳達至各區(qū)域每一位服務(wù)員，嚴禁延誤，最后將沽清小票放至一樓收銀處妥善保管十六、在給客人展示活魚或者其他菜品的時候要告知客人菜品名稱及其重量，得到客人同意方可宰殺。十七、值班時嚴禁睡覺，脫崗以及看電視。

十八、在傳菜時要及時劃單，做到上一道劃一道，準確無誤，嚴禁不劃單或者提前劃。

十九、應(yīng)時刻注意托盤及食梯的衛(wèi)生及時清理，以防不衛(wèi)生影響菜品質(zhì)量。

二十、正常班次在每天及時清理好各區(qū)域衛(wèi)生后要及時將當日所需調(diào)料備好，如蒜泥、鹵水等，要準備適量以保證調(diào)料的新鮮，既要滿足當餐的需求又要避免浪費。

二十一、晚班要做好各區(qū)域衛(wèi)生以及確保所負責電燈、電器的關(guān)閉方可下班，下班前將當日所劃菜單交與一樓收銀處。

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傳菜員的工作規(guī)范及標準

1.按照餐廳衛(wèi)生標準，及時清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（樓梯、電梯）

2.做好開餐前的準備工作，積極配合劃單員準備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。3.了解菜品特點，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。工作時要做到四清，即看清、聽清、問清、記錄清。

4.跟足菜品所需的調(diào)料，用具，注意節(jié)約（按人數(shù)上配料）保持菜式的溫度、造型。

5.熟悉菜單上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序準備無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房起菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要電梯可人為。

7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜時用常步，火候常用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇克人注意禮讓，需超越客人時需要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）8.餐中，協(xié)助值臺員及時將傳菜餐具撤回傳菜，并分類放置；以需備用，協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量。不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的特殊要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回傳菜間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

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