火鍋店開業(yè)的準(zhǔn)備工作情況
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開火鍋店前期要做哪些準(zhǔn)備工作
開火鍋店,前期應(yīng)該有個(gè)詳細(xì)的規(guī)劃,因?yàn)榻o顧客的第一印象是火鍋店是否能繼續(xù)正常運(yùn)行下去的一個(gè)非常重要的標(biāo)準(zhǔn),所以,不得不重視,針對這種情況,為即將從事火鍋行業(yè)的朋友們做詳細(xì)的解答。
一:火鍋店開業(yè)當(dāng)天:
1、全體員工提前點(diǎn)名上班,清理檢查餐飲用品,衛(wèi)生,菜單和工作用品,服務(wù)用品后各就各位,做好準(zhǔn)備迎接客人。
2、在門廳適當(dāng)位置準(zhǔn)備擺放來賓簽到臺,擺好筆紙。安排好接待人員及來客的位置安排接待工作。
3、按服務(wù)方式為來賓做好餐前服務(wù),介紹經(jīng)營產(chǎn)品的特點(diǎn),提醒客人保管好貴重物品。
4、專人指揮車輛、照看好客人的車輛,防止擦掛,丟失。5、提前準(zhǔn)備擺好水果,水。6、準(zhǔn)備好來賓的歡送收尾清理工作。7、指定安排專人接待來賓的就餐服務(wù)工作。
第一天工作非常重要,尤其應(yīng)該重視。
二:開業(yè)當(dāng)晚或第二天:
1、對開業(yè)當(dāng)天的工作進(jìn)行總結(jié)匯報(bào),好的提出表揚(yáng),不足之處提出改進(jìn)措施,從而正式掀起開店的營業(yè)工作。
2、開業(yè)一月內(nèi),每天一次前廳、廚房的工作總結(jié)會議,對工作中及客人反饋的意見進(jìn)行調(diào)整,菜的份量,擺放的款式等進(jìn)行調(diào)理,然后根據(jù)情況,作出合理的調(diào)整。
三:二天內(nèi):
1、火鍋店領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)邀請朋友的客人計(jì)劃來客進(jìn)行估算,充足準(zhǔn)備第二天的所需原材料、酒水、飲品、水、涼菜、熱菜、青菜等。
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2、召開全體員工動員大會,安排布置第二天來賓的接待人員,就餐安排,車輛指揮和停放,休息和娛樂等情況。
3、做好全面衛(wèi)生,消除衛(wèi)生死角。
4、檢查各環(huán)節(jié)、各崗位的落實(shí)情況,對存在的問題及時(shí)整改。5、安排人員崗位,負(fù)責(zé)地點(diǎn),工作性質(zhì)和重點(diǎn)協(xié)調(diào)的位置。
6、吧臺人員,收銀人員準(zhǔn)備零錢,掌握各種酒水,菜品的價(jià)格,產(chǎn)品的擺放。7、確定促銷活動內(nèi)容,并通知全店人員(進(jìn)行培訓(xùn)),做好準(zhǔn)備,安排好專人對宴請的安排。-
四:三天內(nèi):
1、安排人員到位,廚房出品品嘗,服務(wù)員學(xué)習(xí)湯料的打法,點(diǎn)菜單,酒水單、結(jié)賬單的使用和前期服務(wù)程序練習(xí)。
2、試營業(yè)進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演習(xí),針對各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的情況整改,調(diào)理。3、環(huán)境衛(wèi)生大清掃,包括酒店整體全面清理。
4、警示標(biāo)語上墻,服務(wù)標(biāo)語,各種規(guī)章制度全部落實(shí)。5、員工按規(guī)定著裝,并檢查儀表儀容。
五:五天內(nèi):
1、進(jìn)貨準(zhǔn)備,包括火鍋店酒水、飲品的擺放到位,并制定酒水,飲品價(jià)格,制定酒水單。
2、確定開業(yè)慶典形式和方式,掛布標(biāo),租擺植物,營造開業(yè)前的準(zhǔn)備。3、全部準(zhǔn)備包括桌,椅子,餐飲用品,廚房用品,各種原料等全部到位。4、確定開業(yè)企業(yè)宣傳促銷活動,結(jié)合總部聯(lián)系,落實(shí)開業(yè)慶典流程與開業(yè)宣傳方式。
六:十天內(nèi):
1、提前十天聯(lián)系,落實(shí)各崗位工號牌數(shù)量,各工種服裝數(shù)量,調(diào)味用品,等配料以便總部及時(shí)準(zhǔn)備貨源,確定供貨方式。
2、確定當(dāng)?shù)孛襟w或其它形式的宣傳方案,指專人落實(shí)(按計(jì)劃進(jìn)行)。
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3、確定宣傳方案,印制本店的相關(guān)宣傳條幅廣告。4、確定開業(yè)邀請,宣傳的相關(guān)用品(名片,氣模等)。5、加工制做各崗位人員名片。
6、參考當(dāng)?shù)氐膬r(jià)格,結(jié)合本地實(shí)際情況,按1:2本桌,加工點(diǎn)菜單,制作菜單,點(diǎn)菜單,酒水單及加菜單等相關(guān)服務(wù)用品。
7、購買訂做餐巾,葉,掃帚,毛巾,等低值消耗量品。
8、廚房地面、前廳、門店門廳、海鮮魚池、等大面積的清理衛(wèi)生工作。
七:二十五天內(nèi):
1、聯(lián)系確定前廳管理人員、廚房管理人員到位落實(shí),確定各崗位人員,崗位標(biāo)準(zhǔn),崗位職責(zé),各崗位人員全部到位,同時(shí)執(zhí)行崗前培訓(xùn)。
2、前廳、后廚人員培訓(xùn)工作正式開始進(jìn)行。
3、對環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清理,前期酒店環(huán)境衛(wèi)生,餐飲用具的清掃準(zhǔn)備。4、確定落實(shí)、理清所有供貨情況,保證開業(yè)貨源。各種原料,菜品,肉類供貨商的關(guān)系.
八:三十天內(nèi):
1、廚房設(shè)施設(shè)備的購買,制定,規(guī)劃廚房。
2、餐廳桌、椅子、汽瓶的數(shù)量、價(jià)格等了解和預(yù)訂。
3、針對當(dāng)?shù)厥袌鰧υ牧系臄?shù)量、價(jià)格等進(jìn)行了解。對當(dāng)?shù)夭荒苜徺I的要記錄在冊。
4、確定職工人數(shù)和職工來源。并辦理相關(guān)證件(營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,消防證,稅務(wù)證,排煙,排水證,等相關(guān)證件)
5、店面招牌制作事宜的聯(lián)系和落實(shí)以及自己所起店名和火鍋店的主要火鍋店品種(最好新穎時(shí)尚一些)。
6、餐廳,廚房,庫房等多用單、酒水單、結(jié)算單的印發(fā)聯(lián)系落實(shí)。7、火鍋店酒水、飲料、各種設(shè)備配料的供貨聯(lián)系落實(shí)。8、確定落實(shí)前廳、廚房的管理人員(配合工作)。
9、聯(lián)系,制定落實(shí)餐飲用品,廚房用品,員工服裝的訂購,制作。
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10、了解當(dāng)?shù)孛襟w(報(bào)紙、電視、電臺)或其它形式宣傳的費(fèi)用情況。
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火鍋點(diǎn)開店準(zhǔn)備工作
開店前的心理準(zhǔn)備:
不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好,回報(bào)較理想”的好處,而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得,廚房用火、用電、用油千萬要小心,一旦出了事故,不但要遭受經(jīng)濟(jì)損失,還要負(fù)刑事責(zé)任;而如不注重食品衛(wèi)生,釀成了食品安全的群體性事件,企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。環(huán)境會影響人的心情,從而潛移默化地影響著火鍋的味道。開店前的資金準(zhǔn)備:
火鍋業(yè)的競爭越來越激烈,單店規(guī)模也越來越大,小店的生存空間已經(jīng)越來越有限?梢钥紤]火鍋店加盟。準(zhǔn)備資金包括:房租(包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金)、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用,同時(shí)還要準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)的資金。
口岸和店面的選擇:
選址要花大量的時(shí)間和精力,一般來講,好的口岸具備這樣的特征:常住人口和流動人口較多;餐飲比較密集;停車位充足;廣告位和門頭形象較好;房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理,柱子不能太多,否則給裝修和布局造成障礙,影響有效的經(jīng)營面積;層高不能太低,要在2.8米以上;店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場定位。
要進(jìn)行一系列的考察要花至少一個(gè)月的時(shí)間來考察中午和晚上的人流量、車流量,看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等;此外,還要對周邊所有的競爭對手進(jìn)行分析,諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費(fèi)、管理和服務(wù)水準(zhǔn)以及營業(yè)狀況等;注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時(shí)段的經(jīng)營狀況,周一至周末的中午和晚上都要仔細(xì)考察,為了摸清詳細(xì)情況,還要把對手吃上好幾輪。最后,將了解到的這些要素進(jìn)行綜合分析,以確定這個(gè)口岸到底行還是不行。店面裝修:
環(huán)境會影響人的心情,從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋,往往只注重了味道而忽略了環(huán)境,土灶土鍋、土板凳和千篇一律的店堂,沉悶甚至壓抑。但眾所周知,裝修是個(gè)可深可淺的“無底洞”,大眾化的火鍋店,如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn),讓人一進(jìn)來就感覺到與眾不同,是個(gè)復(fù)雜的事情。裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵,顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),吃與樂結(jié)合,參與性強(qiáng),氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。此外,火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。員工招聘和培訓(xùn):
根據(jù)店面大小等來確定員工的招聘。
開業(yè)準(zhǔn)備工作:
一、裝修和培訓(xùn)進(jìn)行到后期,在提前半個(gè)月左右時(shí)就要做開業(yè)準(zhǔn)備工作了。先選一個(gè)吉日,
最好是在周末,然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣,一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃等。(這些事情一般要占道,所以,一定要去城管部門辦手續(xù),登記備案,以免在開業(yè)當(dāng)天引起不必要的麻煩)
二、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要,成都不少火鍋店開業(yè)實(shí)行6.8折優(yōu)惠,但打折優(yōu)
惠是一把雙刃劍,短時(shí)間內(nèi)可能帶來了大量人氣,但打折期一過,人氣可能如潮水般退
去。最典型的例子是201*年時(shí)自助火鍋大白鯊羊西店的開業(yè),第一天前500人免費(fèi)吃,第二天前400人免費(fèi)吃,以此類推,接連五天,門前排很長的隊(duì),但排隊(duì)的大部分人并不是該店的目標(biāo)群體,于是,優(yōu)惠期一過,便不會再來。一些新店開業(yè)采取的一般是滿100送50,他們覺得這種方式很好,優(yōu)惠力度比較大,還能吸引一部分回頭客,即使送券結(jié)束,也仍然會有比較好的人氣。
三、另外,還要準(zhǔn)備一定的資金,選擇報(bào)紙、電視或電臺等媒體,在開業(yè)前幾天的時(shí)間里做
廣告宣傳。
火鍋味道的把握:
火鍋的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、湯料和蘸碟決定;疱佋瓬恼{(diào)制決定著火鍋的風(fēng)味,也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。關(guān)鍵是要在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的基礎(chǔ)上,做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜?梢允占腿藢﹀伒孜兜赖囊庖姺答亖磉M(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)。
火鍋原材料的采購:
采購是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),在開業(yè)初期,采購工作最好由老板親歷親為,好處有四了解各種產(chǎn)品,了解各個(gè)市場的狀況,搞清價(jià)格,學(xué)會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。由于近年來原材料價(jià)格漲幅驚人,經(jīng)營者要隨時(shí)去市場了解行情,以摸清價(jià)格變化,并且,還要關(guān)心原材料的出品率,比如同樣價(jià)格和重量的金針菇,有時(shí)會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同,導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同,而同一產(chǎn)品,在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
火鍋的拳頭產(chǎn)品:
大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多,在保證口味的前提下,幾乎每一個(gè)品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品,這個(gè)“拳頭”硬不硬,直接影響到品牌的美譽(yù)度,所以,很值得花功夫培育、打磨。
火鍋的定價(jià):
餐飲業(yè)早已告別了暴利時(shí)代,成為了微利行業(yè)。近一年來,在成都,不僅火鍋菜品成本漲了3成,而且原材料也漲得厲害,特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大,干辣椒的價(jià)格翻了一倍,干花椒也漲了3成,加上食用油的上漲,原來炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢,而現(xiàn)在一鍋底料的價(jià)格已超過十元錢;由于蓉城大部分消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣8632的價(jià)格模式(葷菜8元、6元一份,素菜3元、2元一份),沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險(xiǎn)率先漲價(jià),火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降;加之近年來房租隨著房價(jià)攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價(jià)格的上調(diào),又進(jìn)一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下,菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問題,如果定價(jià)偏高,大部分客人是不會開腔的,但是心里不滿,一般就不會再次光顧了。因此,要根據(jù)實(shí)際情況來制定價(jià)格。
成本控制與節(jié)能降耗:
火鍋店的費(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi),要想盡一切辦法節(jié)能降耗,把一些可控制的費(fèi)用降下來,比如某區(qū)域的客人離開后,在不影響其他顧客的前提下,就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉;包括辦公、采購、運(yùn)輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費(fèi)也要盡力節(jié)省。
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