餐館后廚摸底調(diào)查

餐館后廚摸底調(diào)查

“去看看你最愛吃的飯店的后廚，你就再也不會有任何胃口了。”雖然用這句話來形容餐館后廚有些危言聳聽，但畢竟，那些掛著“廚房重地，閑人免進”、“本店廚房，謝絕參觀”等牌子的廚房里，究竟是怎樣一番天地，大家都有各種的猜測。加之媒體隔三差五“爆料”：xx飯店污水橫流、xx酒家后廚竟是露天的……更讓廣大消費者覺得忐忑不已。小飯館：環(huán)境衛(wèi)生臟亂差近日，《生命時報》記者暗訪了位于北京市朝陽區(qū)的幾家小飯店，親眼所見的一幕幕場景，確實讓人胃口大失。環(huán)境衛(wèi)生臟亂差。在一家“成都小吃”的后廚，記者看到，墻面、屋頂早已被熏得看不見本來的顏色，加上炒菜濺上的各種油漬，越發(fā)顯得臟亂。地上的污水和爛菜葉混在一起，走起路來都要格外小心。還有些廢紙箱、塑料袋也扔在地上，泡在污水里。在另一家火鍋店里，火鍋的底湯和垃圾桶、刷鍋用的水桶等放在一起，旁邊還有即將端上桌的菜和肉等食品。餐具基本不消毒。在另一家面積僅20平方米的小吃店，記者發(fā)現(xiàn)，這里沒有任何的消毒設(shè)備。一名服務(wù)員蹲在地上，把碗放進一個塑料桶里，涮涮就拿了出來，擦干后堆在操作臺上，直接給顧客用。別說沒有洗碗機、消毒碗柜等應(yīng)有的衛(wèi)生設(shè)備，這里的服務(wù)員洗碗，竟連洗滌靈都不用。廚師不戴帽子、口罩。小餐館要做到生熟分開基本不可能，這也大大增加了出現(xiàn)食物中毒的風(fēng)險。而沒有經(jīng)過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)的廚師，也不會意識到其嚴(yán)重后果。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，許多廚師根本沒有戴帽子的習(xí)慣，更別提口罩了。在記者調(diào)查的成都小吃后廚，廚師穿的衣服也是布滿油污，拿過生肉的手，隨便在衣服上蹭一下，就去拿涼拌黃瓜了。中檔餐廳：用餐高峰偷工減料中檔餐館中，一般都有和用餐面積相匹配的后廚操作間，所以基本能做到生熟分開———制作冷葷類菜肴的操作間要求所有食物能直接入口，加之操作較為簡單，基本會比較干凈。而在烹調(diào)區(qū)，還是存在著各種各樣的問題。在一家湘菜館，記者看到，操作臺凌亂不堪，生肉、廚房垃圾、抹布、做好的菜肴堆放在一起，旁邊一個不銹鋼盆里放著幾只蒸熟的大閘蟹，而且不知放了多久，已經(jīng)能聞到明顯的異味。另一家快餐廳，地

上的垃圾桶已經(jīng)堆成了小山，也沒有人來清理，在旁邊的筐里，就放著準(zhǔn)備入鍋的菜品。“這些中檔餐館，一般來說是可以做到符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，但如果遇到客流高峰，在衛(wèi)生上就會偷工減料了。”北京市衛(wèi)生監(jiān)督所一位不愿透露姓名的工作人員告訴記者，“菜很可能不洗就下鍋，碗碟顧不上消毒，隨便刷洗一下就拿給顧客用，或者說達不到消毒標(biāo)準(zhǔn)（消毒液浸泡時間不夠、熱力消毒時間不夠），這種情況我們在檢查中也發(fā)現(xiàn)不少。”尤其是如果承接了婚宴或團體用餐，可能因為廚房面積有限，只能在備菜的操作間或熱烹的廚房制作冷葷，這樣冷熱不分，也容易埋下安全隱患。所以因為集體用餐導(dǎo)致的食物中毒也屢見不鮮。“不過總體來說，中高檔餐館的衛(wèi)生情況還是比較良好的。那些街邊小店，就真是不敢恭維了。”高檔酒樓：多數(shù)讓人放心在記者調(diào)查的三間高檔酒樓中，后廚的衛(wèi)生基本上能與其昂貴的價格匹配。一家粵菜酒樓的行政總廚告訴記者，他們的后廚，是要保證隨時能讓人參觀的。除了執(zhí)行國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，酒樓還有自己的一套質(zhì)量控制體系。比如：操作間的垃圾桶，每隔一小時就要清理一次，以免污染其他菜品；廚房用的抹布和拖把，每天都會進行消毒；在冷葷間里，專門制作涼菜的廚師必須戴口罩，其他人絕對不許隨便進入；廚房內(nèi)的所有地面，要時刻保持清潔，垃圾隨時掃掉，地上不能有污水；廚師的服裝和帽子，也會定期統(tǒng)一消毒；所有進入廚房的人員，頭發(fā)、指甲必須保持清潔；每個廚師要保證自己操作臺的整潔衛(wèi)生……除此之外，不少高檔酒樓自己就有監(jiān)察員，會對后廚和用餐區(qū)的衛(wèi)生進行檢查�？床宛^評級，選“透明后廚”為了加強對北京市餐飲業(yè)的管理，北京市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所從201*年對餐飲業(yè)量化分級管理，對餐館企業(yè)進行A、B、C、D分級。從每個飯店的操作空間、經(jīng)營面積、原料進出、加工環(huán)節(jié)等9個部分67個方面，對餐館分級，并要求所有的創(chuàng)業(yè)致富網(wǎng)創(chuàng)業(yè)網(wǎng)好315創(chuàng)業(yè)致富網(wǎng)好315創(chuàng)業(yè)網(wǎng)好315致富網(wǎng)

餐館都要懸掛等級牌。以前的等級牌都是書寫在衛(wèi)生許可證的右上角，一來字體不大，不夠醒目；二來真正能將衛(wèi)生許可證懸掛在餐館里的只是少數(shù)，所以很少有市民能夠了解到就餐的飯館是什么衛(wèi)生等級。針對這些狀況，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所決定推出信息公示牌，牌子上除了有飯店負(fù)責(zé)人的名字外，還將A、B、C、D的等級字母放大，并要求所有餐飲單位都要在門口懸掛這張信息公示牌。“可能很多人不了解這個評級，覺得越高級的餐館等級也越高，也不完全如此。我們有一份很詳細(xì)的量化評分表，從廚房設(shè)計到操作規(guī)范，每一項都有嚴(yán)格的打分。所以說，等級越高的餐館后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就越高。一般來說，A級和B級餐館，大家基本都可以放心用餐。”而記者在采訪過程中隨機調(diào)查的20名消費者均表示，現(xiàn)在去餐館用餐，會有意識地看看評級信息牌。除了評級外，海淀區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所還于去年底率先推出了“明廚亮灶”行動———在轄區(qū)內(nèi)多家餐館的后廚安裝監(jiān)控電子眼。監(jiān)控畫面可以隨時傳回衛(wèi)生監(jiān)督部門，也可以通過電視“轉(zhuǎn)播”給正在用餐的顧客。海淀區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督二科鄭曉雨表示，根據(jù)食品加工的流程，他們選了4個關(guān)鍵點安裝上了電子眼：操作人員洗手消毒處、炒菜大灶處、分裝間和餐具消毒間。通過這個電子眼，可以看到工作人員在進入后廚時是否先洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、臺面是否干凈，無污水和污物；餐具是否進行嚴(yán)格消毒。除此之外，隨著消費者對餐館后廚衛(wèi)生的要求不斷提高，金鼎軒、狗不理、天津白餃園、便宜坊等大型連鎖餐飲企業(yè)開始主動實行“透明后廚”。在便宜坊北京百子灣店記者看到，透過大玻璃，在大廳吃飯的顧客可以對烤鴨制作間一目了然；而在天津白餃園北京方莊店，餃子加工也實行“透明制”。不少顧客在等著上菜的空閑，會饒有興趣地觀看菜肴制作過程。其實，這種透明開放式后廚從上世紀(jì)90年代從廣東開始流行，當(dāng)時只限燒臘等熟食加工，后來一些大型中餐館將整個后廚墻壁改為透明玻璃，讓顧

客監(jiān)督的同時，也創(chuàng)造一種飲食文化。對于采用明廚的餐館，絕大多數(shù)消費者也表示認(rèn)可。正在便宜坊用餐的張先生告訴記者，他認(rèn)為明廚不僅是顧客對餐館衛(wèi)生的監(jiān)督，其實也是餐

館招攬顧客的一塊金字招牌。“能吃得踏實、安心，多花點錢也值得。”飲食安全

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擴展閱讀：關(guān)于餐飲服務(wù)行業(yè)調(diào)查摸底情況的報告

陽谷縣食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于餐飲服務(wù)行業(yè)調(diào)查摸底情況的報告

縣政府：

為更好的履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的相關(guān)要求，我局對縣城區(qū)餐飲服務(wù)單位的基本狀況進行了摸底調(diào)研，現(xiàn)將有關(guān)情況匯報如下：一、概況

縣城區(qū)內(nèi)共有餐飲服務(wù)單位（不包括餐飲攤點和食堂）383家，其中持證經(jīng)營單位273家，包括大型餐館1家，中型餐館25家，小型餐館66家，快餐店139家，小吃店29家，火鍋店6家，飲品店7家；城區(qū)無證經(jīng)營單位110家（占28.7%）。全縣中小學(xué)食堂共計36家，其中無證經(jīng)營10家，部分或全部承包經(jīng)營的占15家。食品攤販調(diào)查摸底和專項整治工作將另行開展。職工食堂由于其服務(wù)性質(zhì)等方面的特殊性，待向縣食安辦專項匯報后，再開展工作。二、存在的食品安全隱患

1、無證非法經(jīng)營餐飲服務(wù)情況嚴(yán)重。上述餐飲服務(wù)單位383家中，無餐飲許可持證的單位就有110家，近1/3餐飲單位處于無證經(jīng)營狀態(tài)，日常經(jīng)營得不到有效監(jiān)管，食品安全無法保障。另有一半以上的餐飲服務(wù)單位存在超范圍經(jīng)營、擅自擴大經(jīng)營規(guī)模、隨意變更經(jīng)營類別等違法行為，更

有部分餐飲服務(wù)單位經(jīng)營內(nèi)容與許可事項不符，如有的單位規(guī)模足夠大型餐館標(biāo)準(zhǔn)，卻許可為中型。幾乎所有餐館均制作經(jīng)營涼菜，卻因條件不具備未予許可，餐飲服務(wù)許可形同虛設(shè)。餐飲服務(wù)單位私自轉(zhuǎn)讓、倒賣許可證件的現(xiàn)象也時有發(fā)生。

2、轄區(qū)餐飲服務(wù)單位多為快餐和小型餐館，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備投入不足，小、散、亂、差問題嚴(yán)重。小餐飲店面積小，不能分間、分區(qū)作業(yè)，硬件設(shè)施幾乎均不能達標(biāo)。3、餐飲業(yè)服務(wù)人員食品安全意識淡薄。多存在于無證經(jīng)營單位、小吃店、小型餐館，這些單位的提供者和從業(yè)人員普遍存在文化水平較低，未經(jīng)過專門的食品安全知識培訓(xùn)，缺乏食品安全意識。半數(shù)以上的餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員未經(jīng)健康體檢從事制售直接入口食品的服務(wù)活動，很容易導(dǎo)致某些傳染性疾病的傳播。

4、餐飲單位普遍存在軟件設(shè)施不健全現(xiàn)象。主要表現(xiàn)在：食品安全管理制度不健全，有制度也執(zhí)行不到位；索證索票制度不完善，查驗記錄不全，沒有有效的購物憑證，原料采購把關(guān)不嚴(yán)；未建立從業(yè)人員健康檔案和從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。

5、非法添加和濫用食品添加劑現(xiàn)象仍然存在。通過調(diào)查，該現(xiàn)象多存在于大中型餐館和以加工經(jīng)營肉制品為主的餐飲服務(wù)單位。

6、多數(shù)餐館不能認(rèn)真執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。如：餐飲具不能按要求清洗、消毒；生產(chǎn)加工不能按流程要

求操作，生熟不能分開等，該現(xiàn)象尤以小型餐館、快餐店為普遍。

7、一些經(jīng)營單位自律意識差，抵觸執(zhí)法情緒嚴(yán)重。部分餐飲經(jīng)營單位為社會閑雜人員或通過各種社會關(guān)系開設(shè)，業(yè)主素質(zhì)較低，抵抗執(zhí)法現(xiàn)象時有發(fā)生，給監(jiān)管工作帶來很大難度。

8、餐飲行業(yè)監(jiān)管工作以往重收費、輕管理現(xiàn)象普遍存在，給餐飲單位從業(yè)人員造成思想誤導(dǎo)，也為下一步依法監(jiān)管帶來巨大后患。

9、部分消費者無科學(xué)消費觀念，不講究營養(yǎng)和衛(wèi)生，給個別不法經(jīng)營商販和無證經(jīng)營戶（特別是農(nóng)村寄宿制學(xué)校周邊無證小餐館）提供了經(jīng)營的空間和環(huán)境。

10、由于食品安全分段監(jiān)管的原因，餐飲服務(wù)作為最下游，深受上游生產(chǎn)、經(jīng)營行為的影響，尤其我們的餐飲企業(yè)規(guī)模較小，對食品原料的檢測、鑒別能力差，也導(dǎo)致食品安全隱患倍出。同時，餐飲單位多為個體經(jīng)營，原料采購也多來自于個體經(jīng)營者，交易雙方的自律性成為了該環(huán)節(jié)食品安全的最大保障。相對于餐飲單位，食品原料的購進渠道管理既是原來監(jiān)管的盲區(qū)，更是今后監(jiān)管的重點和難點。三、下一步監(jiān)督工作打算和面臨的問題

1、加大宣傳教育，提高食品安全意識。相對于餐飲業(yè)，食品安全意識既包括從業(yè)者、更要樹立消費者的食品安全意識和自我保護意識。餐飲消費者屬于公眾，只有作為公眾的食品安全意識提高了，才能有效防范和抵制各種食品安全隱

患。要樹立宣傳也是監(jiān)管的理念，通過強化宣傳，使餐飲服務(wù)食品安全成為人們關(guān)注焦點，促使廣大群眾關(guān)心并參與食品安全的監(jiān)管工作。要充分發(fā)揮廣播、電視等主流新聞媒體的作用對廣大民眾加強宣傳，動員全社會關(guān)注、參與監(jiān)督，將公眾監(jiān)督納入監(jiān)管范疇。

2、加強對餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)工作。加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識、相關(guān)法律法規(guī)、實際操作規(guī)范與食品安全行為養(yǎng)成方面的培訓(xùn)，提高他們的整體素質(zhì)是提高餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的關(guān)鍵�？删幹平滩幕蚍峙�、分類組織其外出參觀學(xué)習(xí)多種方式強化對從業(yè)人員的培訓(xùn)。

3、嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，規(guī)范經(jīng)營行為。對新開辦的餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》及有關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定，從經(jīng)營場所、工具設(shè)備、食品采購、運輸加工、儲存銷售、從業(yè)人員等方面嚴(yán)格準(zhǔn)入制度，嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可。對已取得許可，擅自變更經(jīng)營范圍，擴大經(jīng)營類別的餐飲單位要監(jiān)督其整改或變更經(jīng)營許可。逐步將從業(yè)者經(jīng)營行為規(guī)范到許可范圍之內(nèi)。

4、逐步開展餐飲單位示范點、示范街建設(shè)。根據(jù)我縣實際，大力推廣餐飲單位示范點或示范街建設(shè)工程，標(biāo)樹榜樣，帶動餐飲服務(wù)行業(yè)整體水平的提升。示范街創(chuàng)建工作要在縣政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各有關(guān)部門相互配合，通力協(xié)作，各盡其責(zé)，共同參與。

5、大力推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理和等級公示。加快餐飲單位誠信檔案建設(shè)。對納入餐飲服務(wù)食品安

全不良信用記錄的單位，降低量化等級，增加監(jiān)督頻次，向社會曝光。

6、建立切實能適應(yīng)當(dāng)前餐飲服務(wù)監(jiān)管工作需要的技術(shù)支撐體系。建議建立縣級食品藥品質(zhì)量安全檢驗檢測中心，基本配齊所有設(shè)備，能正常開展基本的檢驗檢測項目，解決我縣食品執(zhí)法無相關(guān)技術(shù)支持的現(xiàn)狀。

7、深入開展各類專項整治行動，嚴(yán)打違法違規(guī)行為。一是開展對無證經(jīng)營單位的專項整治，徹底清理無證經(jīng)營行為。二是要開展對餐飲攤販的專項整治，對整改符合條件的餐飲攤販實施備案管理，整改后仍不符合條件的予以取締。三是要深入開展學(xué)校食堂專項治理活動。根據(jù)調(diào)查摸底情況，針對學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施差等現(xiàn)狀，制定切實可行的整改措施，督促其落實各項整改要求和標(biāo)準(zhǔn)。四是要進一步開展非法添加和濫用食品添加劑專項治理行動，對違法違規(guī)單位始終保持高壓態(tài)勢。五是要加大對重點節(jié)假日、風(fēng)景旅游區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，確保不出現(xiàn)任何餐飲安全事故。六是加大對鄉(xiāng)鎮(zhèn)駐地和農(nóng)村餐飲服務(wù)單位的治理力度。加快建立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管機構(gòu)，建立健全餐飲服務(wù)單位監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

8.嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位違法、違規(guī)行為，依法查處一切食品安全事件。針對目前餐飲服務(wù)業(yè)存在的食品安全隱患多這一現(xiàn)實，我們將對所有隱患作一綜合分析，分清輕重緩急，區(qū)別對待，分類管理。

①對違反食品安全法律、法規(guī)，有重大食品安全隱患的現(xiàn)

象和事件，將依法嚴(yán)肅處理，構(gòu)成犯罪的，及時移交公安機關(guān)處理。

②對于一般性問題，責(zé)令從業(yè)者盡快整改，明確監(jiān)管責(zé)任人，制定整改時限，限期整改不到位者，吊銷許可，從嚴(yán)從重處罰。

③對一些整改確有困難，在法律法規(guī)允許范圍內(nèi)，令其降低經(jīng)營類別，縮小經(jīng)營范圍，最大限度的保護從業(yè)者利益。④對目前占到1/3的無證經(jīng)營者，逐漸調(diào)查摸清原因，開展一次清理工作，分類許可或清退，杜絕無證經(jīng)營行為。⑤對于抵觸執(zhí)法、抗法行為，予以嚴(yán)厲打擊。觸犯刑律者交公安機關(guān)處理。

9、關(guān)于職工食堂和農(nóng)村聚餐監(jiān)管

①經(jīng)初步調(diào)查，我縣許多行政、企事業(yè)單位設(shè)有食堂，但絕大多數(shù)為內(nèi)部招待用餐，不具備餐飲服務(wù)的要素。因此，我們認(rèn)為不應(yīng)為我局監(jiān)管對象。

②目前，農(nóng)村紅白喜事作為家庭聚餐形式，有的請專業(yè)代餐人員采購、制作食物，這一情形雖不屬于新的業(yè)態(tài)，但有關(guān)政策并未界定監(jiān)管部門，從法律層面理解，這種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)范疇，有待定性。以上報告，當(dāng)否，請批示。

陽谷縣食品藥品監(jiān)督管理局

201*年6月15日

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