廚師考核辦法

廚師考核辦法

第一條上班時(shí)服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不理睬、不接受、公然頂撞，一次扣1分。第二條保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如有灰塵、老鼠屎、污漬，私人物品亂放，發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。

第三條上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.2分。

第四條上班時(shí)間內(nèi)打瞌睡、串崗、吸煙、看書報(bào)，發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。

第五條無(wú)故不參加各種會(huì)議一次扣1分，遲到一次扣0.2分，早退一次扣0.2分。第六條嚴(yán)把出菜關(guān)，如發(fā)現(xiàn)菜肴有質(zhì)量問(wèn)題造成客人投訴，發(fā)現(xiàn)一次扣0.4分。第七條節(jié)約能源，降低成本，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.4分。第八條不使用變質(zhì)食品做飯菜，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

第九條上班時(shí)間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。第十條不按規(guī)定吃工作餐，打包外出，發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。出品部廚師業(yè)務(wù)考核

第一條廚師應(yīng)自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。行政總廚根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂(lè)業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。第二條每年適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，經(jīng)行政總廚提議舉辦若干次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。第三條各工種業(yè)務(wù)考核的內(nèi)容和范圍，在考核前一個(gè)月由行政總廚負(fù)責(zé)通知。第四條考核組委和評(píng)委由行政總廚及有關(guān)人員組成。

第五條廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核，采取百分制記分，成績(jī)優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

第六條業(yè)務(wù)考核成績(jī)記入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)等級(jí)考核和選擇深造、派外學(xué)習(xí)，以及代表餐廳參加各種烹飪比賽的依據(jù)。廚房員工考核管理制度第一條考核的原則

1．考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、制度化。

2．對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考核員工口服心服。3．工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4．考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5．在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高工作效率。第二條考核的內(nèi)容

1．素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2．能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。

3．態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。4．績(jī)效。主要考核員工對(duì)企業(yè)所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。第三條考核的方法

1．個(gè)人總結(jié)法：由被考核人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。

2．班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。3．業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

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廚師考核管理方案

寧陜管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。二、考核小組

組長(zhǎng)：王順利副組長(zhǎng)：呂志雄成員：陳超蒙志偉三、考核細(xì)則

按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗

口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)

在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時(shí)表現(xiàn)（10分）

平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、員工意見(jiàn)（20分）

員工意見(jiàn)由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴意見(jiàn)安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等情況，一次扣2分（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

（6）打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）對(duì)員工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。5、獎(jiǎng)懲辦法

廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，8089分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差的罰款50元。

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