餐廳店長每日工作實務(wù)講座1

餐廳店長每日工作實務(wù)講座壹、店長的角色及責(zé)任一、店長的職務(wù)認識

店長是一店之長,每天代表著經(jīng)營者(或投資者)與同仁共事,指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個好的店長,往往能從日

常營業(yè)中,找出各種店內(nèi)之問題點,進而加以分析,找出解決之道。尤其能做到:

(1)依據(jù)上司指示的范圍內(nèi),指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。

(2)發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。

(3)商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動是否有效的進行。

(4)上司對店務(wù)之各種指示絕對服從。

店長職務(wù)及機能的發(fā)揮與否?能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異?都能使顧客對這家店的形象有所影響,尤其是業(yè)績的好壞?更是店長能力的顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績不彰、士氣不振,往往調(diào)動其店長后,馬上會有一百八十度的轉(zhuǎn)變,業(yè)績會顯著的上升,各行各業(yè)中,經(jīng)營不善的店,經(jīng)過更換店長后,立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實例,不勝枚舉。那么,店長該扮演什么

角色?發(fā)揮什么樣功能呢?

(1)首先店長必須扮演類似導(dǎo)演的角色,把舞臺(賣場)、演員(從業(yè)人員及商品)做最有效的演技演出。(2)如何不斷的提升營業(yè)額目標的達成,配合廣告、宣傳促銷及顧客接待,來順利的做好營運工作。

(3)如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列,加強店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運用手腕,提升從業(yè)人

員士氣,不斷提高業(yè)績、降低成本、增加利潤。

二、擔(dān)任店長要先了解及把握職務(wù)內(nèi)容

一個好的兵,不一定是好的將。同理,一個獨自表現(xiàn)良好的店員,晉升后不一定就是好的店長。一個好的店長在受命

前,一定要先認清職責(zé),把握職務(wù)內(nèi)容,才能盡職的做好店長工作,也就是說,必須先了解:

(1)店長責(zé)任及權(quán)限的徹底了解。(2)店長職務(wù)內(nèi)容之完全認識。

(3)營業(yè)目標及成本、利潤之計數(shù)觀念。以上三點是店長的處事要訣,好比船長的羅盤一樣,指引著船的方向,使成功的距離縮到最短。一個優(yōu)秀店長的責(zé)任,應(yīng)包含整店的經(jīng)費預(yù)算,從業(yè)人員配置、店??的各種設(shè)備維護,商品陳列

等最高效率的活用,以使店的營運效益達到最高。亦即要時時做到:

(1)人員出勤及工作之管理。(2)代表公司接待顧客。(3)從業(yè)人員之教育訓(xùn)練。(4)店面及設(shè)備之維護管理。(5)商品之管理及保全工作。(6)有效果的販賣促銷活動。

(7)親切禮貌的服務(wù)。

店長還須時時存有數(shù)字意識,亦即計數(shù)觀念,凡事要以數(shù)字來表示目標,目標的確立,才能評估及顯現(xiàn)你的能力及

績效。要時時了解:

(1)店之營業(yè)目標。(2)坪效率之目標。(3)勞動生產(chǎn)性之目標。(4)來客數(shù)及客單價之目標。

三、店長要做到受部屬信任及尊敬

店長之好壞直接影響到業(yè)績及店格,并會使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連,所以謹慎做好店長,是一件非常重

要的事。一個店長要具備有那些條件呢?

(1)好的人際關(guān)系,不論直行或平行。(2)有豐富的社會經(jīng)驗與履歷。(3)能隨時自我啟發(fā),不斷求上進。

(4)嚴己寬人。對事冷酷,對人溫暖。(5)公平廉明,自守分寸。(6)對現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7)不貪非份之財。(8)能運用組織,透過眾人達成目標。也就是說店長一定要嚴格要求自己,變成是部屬的學(xué)習(xí)好榜樣,同時充分信賴與尊敬。因為部屬的信賴,才能使你順利的將上司及店務(wù)透過部屬盡力的去達成,也因受部屬的尊敬,才能上下有序的發(fā)揮組織的機能及絕對服從的組織效能,要記得你的言行舉止隨時都是部屬模仿學(xué)習(xí)的榜樣。

四、店長是賣場主權(quán)的掌握者

未來,購物中心、超級商店、餐飲食品等之商店經(jīng)營情勢,賣場主權(quán)的掌握者將視店長盡職與否而定。商店業(yè)績良好與否?從左列的公式中可理出一個定義:營業(yè)額=來店顧客數(shù)x客單價來店顧客數(shù)的增加,必須靠店長指揮領(lǐng)導(dǎo)全店之接待員、銷售員在顧客爭取上,留給顧客良好的印象,留給滿足的購物服務(wù),以帶動其他希望客的蒞店。也就是說,是一種開拓性的做法,盡量把來過或第一次來的顧客,都能讓他留下再次光臨的念頭,并把店的形象變成一種口碑,自然的傳頌與報導(dǎo),在一傳十、十傳百的累積下,使來客數(shù)源源不斷。簡單的說:就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客�？蛦蝺r的提升,必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟,在「深耕」的原則下,把進店來的顧客,經(jīng)過不著痕跡下,提升他的購買金額及其他產(chǎn)品,使單一購買品項變成多數(shù)購買品項。做生意的原則,尤其是店長,腦筋不能一成不變,要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件,時常做各種靈活變通,直的不行,想想圓的可不可以,圓的不通,再想想有沒有其他方法,最忌諱的是,不動頭腦一成不變。所以,一個優(yōu)秀盡職的店長,你要時常反覆分析,本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法,及能開拓之新顧客層。銷售!銷售!銷售!業(yè)績!業(yè)績!業(yè)績!是店長每天腦海中的首務(wù),成果論英雄,目標必突破!把商場主權(quán)掌握在店長手中,

才是店長的努力貳、店長查核要點

┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃顧┃1.顧客卡片有否記載?┃1.分析財務(wù)狀況,確認經(jīng)┃1.分析顧客卡,檢討本┃┃┃┃┃┃┃┃2.顧客尾款查核及管理┃營銷售狀況,并實施檢┃店客戶分布,設(shè)定適┃┃客┃┃┃┃┃┃對策(未收款項,收┃討及改進。┃當?shù)纳倘�。┃┃┃┃┃┃┃管┃回確認)。┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.分析顧客資料,作為┃┃┃┃┃┃┃┃3.昨日營業(yè)狀況了解。┃收,檢討銷售方法及改┃銷售計劃擬定參考。┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變方式。┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃店┃1.外圍桌面、地板、廁┃1.倉庫、油煙罩、冰箱內(nèi)┃店內(nèi)裝飾是否給顧客┃┃┃┃┃┃┃┃所、廚房、柜臺清潔┃有否清潔?┃好印象,有無改變、┃┃??┃┃┃┃┃┃否?┃2.餐具盤點短缺情況。┃變更的必要。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.刀叉、盤、杯、筷有┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃無放置妥當?┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.查看垃圾桶。┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃財┃1.查核收支傳票,出入┃1.分析財務(wù)狀況,確認經(jīng)┃1.查核決算書,檢討反┃┃┃┃┃┃┃┃貨傳票報表。┃營銷售狀況,實施檢討┃省經(jīng)營內(nèi)容,擬定下┃┃務(wù)┃┃┃┃┃┃2.現(xiàn)款查核。┃及改進。┃年度改進方案。┃┃┃┃┃┃┃管┃┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.查核借款及挪款計劃┃┃┃┃┃┃┃┃┃收,檢討銷售方法與改┃,發(fā)現(xiàn)問題,做下年┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變。┃度改進參考。┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃人┃1.對員工個別談話,經(jīng)┃查核薪資明細表。┃1.配合銷售計劃,檢討┃┃┃┃┃┃┃┃營洽商。┃┃員工應(yīng)采用計劃。┃┃事┃┃┃┃┃┃2.查核員工出勤及健康┃┃2.員工獎金核定。┃┃┃┃┃┃┃管┃狀況。┃┃3.檢討薪給、服務(wù)、福┃┃┃┃┃┃┃┃3.員工、待客、工作處┃┃利、賞罰規(guī)定。┃┃理┃┃┃┃┃┃理態(tài)度及員工士氣。┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃固┃1.檢查火災(zāi)、竊盜等預(yù)┃查核車輛及火災(zāi)保險。┃車輛器材固定資產(chǎn)之┃┃┃┃┃┃┃定┃防措施,重要物件資┃┃檢討。┃┃┃┃┃┃┃資┃料保管。┃┃┃┃┃┃┃┃┃產(chǎn)┃2.車輛檢查(修理、保┃┃┃┃┃┃┃┃┃管┃養(yǎng)、清潔)。┃┃┃┃┃┃┃┃┃理┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃情┃1.同異業(yè)間有否采取新┃為提高店員素質(zhì),教育┃1.檢討教育計劃。┃┃┃┃┃┃┃┃作風(fēng)或措施?對本店┃及研討會是否經(jīng)常舉行┃2.水準提高否?┃┃報┃┃┃┃┃┃有否影響?┃。┃3.下年度計劃之擬定。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.是否每日填記同異業(yè)┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃界之情報。┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.布告欄善用否?┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃事┃1.各種日報表是否每日┃各種月報表有否如期呈┃1.全年決算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃務(wù)┃呈報。┃報上級。┃成呈報。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.每日開拓情形,達成┃┃2.半年結(jié)算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃理┃率?┃┃成呈報。┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛

參、報表種類與名稱:

一、每日報表

1.現(xiàn)金管理表2.營業(yè)日報表3.營運分析圖表4.商品銷售分析表5.時段分析表6.進(退)貨驗收單7.服務(wù)員班表8.報廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細表10.作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進貨訂貨單18.配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表

20.匯款單二、每周報表

1.營業(yè)控制表2.庫存周報表3.周報表4.周清潔表5.會議記錄追蹤表

三、每月報表

1.盤點單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤中心損益表

7.兌換券回收表8.收入費用統(tǒng)計表9.收入費用通知表10.收入費用估計表

四、不定期報表

1.調(diào)貨傳票2.請購單3.修繕申請單及驗收證明單4.領(lǐng)(退)料單5.支出證明單(收據(jù))6.驗收單7.財產(chǎn)調(diào)撥、閑置、報廢通知單8.機器設(shè)備維修卡9.門市工讀生資料卡10.同意書11.顧客意見卡12.計時人員工作績效評估表13.服務(wù)人員面談記錄表14.器具損壞處理報告15.辭職書16.配送異常通知單

17.員工申訴表18.訓(xùn)練追蹤表19.門市服務(wù)員考績獎金明細表20.訂餐登記表

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