酒水員工作程序

酒水員工作程序1.準備工作

酒水員每天在他們實際調(diào)酒之前，必須要用足夠的時間去完成準備工作，以保證所有必須用品的齊全和所有設(shè)備的正常工作。

（1）查核和補充貨物

首先要根據(jù)上班的報表仔細相核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補充所有貨物，將日常用的酒、汽水、配料、用具等從各個柜里拿出來，按習(xí)慣的位置放置好，保證吧內(nèi)整潔，擺設(shè)好規(guī)定的裝飾品。

（2）搞好酒吧內(nèi)的衛(wèi)生工作

酒吧在營業(yè)前，要清潔工作臺，地面、吧臺和雪拒，準備足夠的手布，所有的調(diào)酒用具也要清洗干凈，所有的酒瓶和瓶口都要抹干凈。此外就是要準備充足的杯具并且要用熱水或蒸氣來抹一次，使杯身色澤通透、光亮，不帶水漬。

（3）準備配酒用的裝飾物和果汁

準備配酒的裝飾物包括切檸檬片（整片的和半片的）、菠蘿片、橙角、西芹務(wù)、青瓜條和備足薄荷葉、車厘子、青水欖、草莓、蘭花等，準備好后放入果盆覆蓋或用保鮮紙包好。接著下來就要檢查所有果汁的質(zhì)量是否合乎標準，避免果汁變質(zhì)而造成浪費，保證成品質(zhì)量。

（4）其它準備工作

檢查小食（花生、薯片）的質(zhì)量和已開罐的葡萄酒的質(zhì)量是否有變質(zhì)，檢查設(shè)備是否正常運行（燈光、空調(diào)、雪柜、攪拌機、咖啡機等），檢查生啤機是否有足夠的氣體和啤酒，檢查當(dāng)天是否有特殊的接待任務(wù)，特殊要求的飲品，例如：團體客人、V.I.P.客人、雞尾酒會等，以作好相應(yīng)的準備。

2.酒吧服務(wù)

當(dāng)酒水員完成了營業(yè)前的準備工作后，他們就開始了工作的第二部分酒吧服務(wù)，包括調(diào)酒服務(wù)和待客服務(wù)。

調(diào)酒服務(wù)

酒水員必須按照飲品配方所規(guī)定的用料、份量、裝飾，準確無誤地調(diào)制，以保證飲品的高質(zhì)量和標準化，調(diào)酒有以下四種的基本形式：

①直接在杯里調(diào)制的飲品②使用調(diào)酒杯調(diào)制的飲品③使用搖酒壺搖動的飲品

④使用電動攪拌機攪拌而成的飲品（2）待客服務(wù)

當(dāng)客人光臨酒吧時，酒水員應(yīng)主動、熱情上前向客人打招呼，問好，請客人坐，遞上酒牌，詢問客人需要什么飲品，同時要主動介紹飲品給客人。上飲品時，不要忘記報上飲品的名稱，同時要保持規(guī)范的服務(wù)動作，先用圓托盤備齊客人所點的酒水。跟齊附屬的用品和紙巾、花生或薯片。

3.控制

控制包括三個方面：酒水流量、收款作業(yè)和日常營運。酒水流量

①測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)

測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)就是使用量杯（JIGGER），這在日常工作中即準確又簡單且成本低廉。因此，大家必須堅持使用量杯，使之漸漸成為習(xí)慣。

②酒瓶的計量系統(tǒng)

酒瓶的計量系統(tǒng)可以填補使用量杯來測量酒的份量的不足，計量器是安裝在每一瓶酒上，每次倒酒的時候，計量器會準確地測量出酒的份量和作記錄，這樣在收市時就可以直接知道當(dāng)天營業(yè)時間內(nèi)該酒的銷售數(shù)量。

（2）收款作業(yè)

在我們酒店的日常作業(yè)里，酒吧的收款作業(yè)是屬于財務(wù)部的工作，因此，這里省略這個專題。

（3）控制酒吧的日常營運

控制酒吧的日常營運包括控制內(nèi)部的工作和外部的工作兩個方面。①內(nèi)部的工作酒吧在日常營業(yè)時間內(nèi)，酒水員的內(nèi)部工作就是要準確、快捷、優(yōu)質(zhì)和規(guī)范地調(diào)制飲品，保持酒吧內(nèi)整齊、清潔、清洗各種杯具和調(diào)酒用具，補充各種貨物和用品，注意人力的合理調(diào)配和用膳時間的安排。

②外部的工作

酒水員除了控制好日常酒吧內(nèi)部的工作外，還要處理好外部的工作客人方面，這是一個比較艱巨的工作。如應(yīng)付醉酒客人及處理客人意見和投訴。

4.收吧工作

營業(yè)時間結(jié)束后，酒水員就要完成收吧的工作，這項工作和開吧的工作一樣重要，很多人經(jīng)常會犯“虎頭蛇尾”的毛病，就是只重視開吧的工作而忽視了收吧的工作，這往往就會出現(xiàn)很多問題，這項工作值得每個酒水員重視。

酒水員收吧的主要工作是要統(tǒng)計本班酒水的銷售情況，做好每天的報表，對本吧的存貨進行盤點，檢查收銀機的清機紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報表的存貨數(shù)目和實際酒吧存貨數(shù)目是否一致，清洗所有酒吧的用具，種種臟杯具、煙灰盅和工作臺，放掉星盆里的水，將所有酒水和棘手的他物品放回酒柜鎖好，抹干凈地面，一個酒吧如果不注重清潔衛(wèi)生，它的聲譽就會很快地變壞，客源就會逐漸減少，收吧的最后工作就是要認真仔細地檢查整個酒吧的所有地方，是否有留下火種和其他物品，確保安全，然后才關(guān)燈人離。

擴展閱讀：果品酒水員崗位職責(zé)與工作流程

果品酒水員

崗位職責(zé)：

1.負責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作2.負責(zé)按標準做好各項營業(yè)準備工作

3.了解掌握各項業(yè)務(wù)知識及服務(wù)技能積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作4.負責(zé)酒水飲料果盤的遞送工作

5.負責(zé)做好各項服務(wù)設(shè)施的維護使用工作保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)6.注重團隊配合高效完成各項服務(wù)接待工作

7.嚴格遵守執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標準及注意成本控制，杜絕浪費8.認真仔細做好酒水庫盤點工作，并認真做好日報

9.服從管理層各項安排完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事宜

崗位流程：

1.儀容儀表符合要求準時到崗打卡簽到并參加點名聽候管理層工作安排2.與庫管共同完成當(dāng)日水果品種的退還過稱收貨工作并擺放指定位置3.餐前準備

A:吧臺衛(wèi)生：臺面操作臺水槽應(yīng)清洗干凈

地面保持干燥無積水臟污異味果盤（碟）干凈無粘稠異味砧板刀具清潔打磨

電器設(shè)備（果汁機冰柜）干凈無殘留臟污異味服務(wù)用具（托盤酒水筐扎壺）干凈無殘留臟污

B:吧臺銷售存量盤點核實昨天吧臺銷售日報表存量根據(jù)存量再進行當(dāng)日酒水領(lǐng)取核對領(lǐng)料單是否與實物相符1）．按銷售日報表以當(dāng)日結(jié)存數(shù)為基數(shù)進行盤點2）．按照銷售日報表中的酒水排列順序依次進行盤點3）．盤點時注意酒水?dāng)[放保證每位吧員都能知道酒水的存放準確位置遵循先進先

出的原則進行存放以避免因酒水存放過期而造成浪費4）．盤點完后數(shù)量核對無誤須簽上姓名如果核對有出入須找明原因進行糾正5）．根據(jù)存量再進行當(dāng)日酒水領(lǐng)取

C:檢查設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)（如制冰機風(fēng)柜出單打印機等）

D:原料準備，切制所需的配料是否變質(zhì)，數(shù)量是否夠用，并清洗干凈放置備用E:工具準備：準備好所需要用的工具

F:提前出品：營業(yè)前按當(dāng)市預(yù)訂（內(nèi)部標準）情況提前制作備量并出品到位（自助調(diào)料吧/備餐組冷藏柜）1）．水果----西瓜帶皮切片要求大小厚度均勻裝保險盒加蓋2）．自制飲料---烏梅汁純凈水勾兌加冰分裝扎杯檸檬水純凈水勾兌常溫分裝扎杯豆?jié){開水榨制保溫分裝扎杯

4.營業(yè)中

A:準備接單

B:見單出品1）．看單---餐臺號品名數(shù)量

2）．先出成品類飲品如啤酒白酒自制現(xiàn)做在后3）．分裝入框鮮榨飲料除外不要疊壓4）．復(fù)查審單品名數(shù)量有無齊全

C:遞送出品1）．右手單拎酒水筐左手持鮮榨飲料（不超過兩扎超過須用托盤遞送）2）．按設(shè)計線路靠右行進中速行走忌跑跳跨越

3）．行進途中---a:路遇客人應(yīng)減速停止轉(zhuǎn)身面向客人并禮貌問候“先

生/女士**好！”待客人通過后繼續(xù)前行b:超越客人行進靠右原則減速慢行并禮貌打招呼“對不起借過一下！”待客人身體讓行后再行超越同時表示感謝忌強行通過

4）．到達指定臺號（包間）---.a:詢問點選品種

b:確認數(shù)量齊全“先生/女士您點的**

已上齊！”

c:出框擺放特殊情況留框擺放

5）．跟蹤服務(wù)高客情量服務(wù)員無暇顧及是為客提供開酒斟酒等服務(wù)同時詢問是否有其他需要添加6）.與服務(wù)員交接信息---a:已上齊

.b:客人增加***品種請下單！7）.迅速返崗繼續(xù)下一批次遞送

D:鮮榨制作1).出品要求---衛(wèi)生清潔標準統(tǒng)一快速高效口感新鮮

2).制作流程---嚴格執(zhí)行店內(nèi)規(guī)范出品做到用料正確用量精確點綴、裝飾合理優(yōu)美注意成本控制杜絕浪費

3).設(shè)備要求---榨汁機保證一扎一清洗不同鮮榨品種要用杯刷洗刷徹

底避免串味同一品種可一批一沖洗

E:儲備控制1).啤酒及軟飲的冰鎮(zhèn)補充要求統(tǒng)一按品種品名分類擺放

2).自制飲料的備量增加3).水果的洗切補充

*注：自制飲料及水果的備量需根據(jù)適時客情控制

F:衛(wèi)生保持養(yǎng)成隨手清潔清洗的習(xí)慣時刻保持操作區(qū)域衛(wèi)生，操作臺的干凈、整潔

操作臺水槽：抹布隨手擦拭干凈、整潔水槽過濾口雜質(zhì)及時傾倒地面：及時清掃和拖試保證干凈干燥

榨汁機等用電設(shè)備：外部表面飛濺的果汁水跡手印的及時擦拭操作用品：刀具：沖洗擦拭歸為避免操作誤傷砧板：沖洗擦拭避免果品串味

托盤酒水筐：隨手擦拭保證無雜物水（果）漬抹布潔具：隨手清洗擦拭保證無雜物水（果）漬G:物品歸正養(yǎng)成隨手歸正物品的習(xí)慣時刻保持操作區(qū)域物品統(tǒng)一擺放

操作臺酒水架置物架

H:單據(jù)留存所有單據(jù)出品完成，將單據(jù)放置在指定存放處保管防止丟失

1).單據(jù)的整潔避免水漬果漬油漬保證單據(jù)信息的完整2).單據(jù)按品種品名分類疊放方便后期銷售盤點.

I:前廳巡臺1).回收前廳滯留物品如托盤酒水筐扎壺（杯）

2).前廳自制飲料及水果的消耗情況做好及時調(diào)整3).協(xié)助做好收（翻）臺及臨時性服務(wù)工作

4).對于走過路過客人禮貌問好主動提供引導(dǎo)服務(wù)解答等工作

5.收市1).清理吧臺當(dāng)日工作有始有終，保證吧臺清潔衛(wèi)生

a:客用器皿清洗：扎壺（杯）

b:工作用具的清洗：托盤酒水筐刀具保險盒榨汁機c:置物架物品架的擦拭清潔

d:地面垃圾清理拖試垃圾桶內(nèi)垃圾清理干凈。

e:垃圾桶內(nèi)外清洗每班做到無殘留及水（果）漬避免蟲害f:清洗抹布等保潔用品并歸位待用。g:垃圾袋裝化清倒注意拋灑滴漏

2).做當(dāng)日工作記錄使明日早班員工了解發(fā)生的特殊情況

a:當(dāng)日特殊情況做工作交接記錄（如打碎酒水客人存酒水等）。b:對客人反映的一些出品上的重要問題也應(yīng)做好記錄，并報告主管3).做銷售日報表準確知道吧臺當(dāng)日銷售量并為日后核查提供數(shù)據(jù)

a:先統(tǒng)計當(dāng)日銷售的所有單據(jù)中的所有消費品數(shù)量

b:根據(jù)物品申領(lǐng)單在日報表上上賬即前日結(jié)存+今日領(lǐng)入=今日存量c:將統(tǒng)計的銷售數(shù)據(jù)在日報表上下賬即今日存量-今日銷售=結(jié)存量d:將一上一下得出來的結(jié)存數(shù)填寫清楚并簽姓名在明日日報表上將結(jié)存數(shù)填寫在上期結(jié)存數(shù)一欄。

e:登記完畢后將日報表放入指定處保管。

4).盤點對當(dāng)日銷售結(jié)存數(shù)進行盤點確保當(dāng)日出品數(shù)量準確性

a:以銷售日報表中的當(dāng)日結(jié)存數(shù)進行當(dāng)晚盤點工作。

b:盤點時核對結(jié)存數(shù)與實際剩余數(shù)量是否吻合如有數(shù)量不符核查并找出原因上報管理層5).完成果品的回收保存工作

a:已切（洗）回收保鮮膜加蓋放入冷藏柜6).檢查關(guān)閉電器

a:冷藏柜上鎖，并再次檢查一遍是否有遺漏。

b:檢查所有電路電器除冰柜外完成電器設(shè)備的斷電工作7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項設(shè)施設(shè)備的安全檢查工作9):完成管理層收市檢查工作

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