餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范(打印)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

國(guó)食藥監(jiān)食[201*]342號(hào)

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場(chǎng)所和環(huán)境等依法進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)的活動(dòng)。

第三條食品藥品監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴(yán)格遵守本規(guī)范。

第四條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價(jià)購(gòu)買(mǎi)所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

第二章計(jì)劃和方案

第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)是：（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)；（四）食物中毒事件報(bào)告較多的業(yè)態(tài)和場(chǎng)所；

（五）對(duì)人體有潛在危害、對(duì)其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)。

第六條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門(mén)食品安全風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)、食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃。

第七條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題，有針對(duì)性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。

省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報(bào)送國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

第八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；（二）承擔(dān)檢驗(yàn)任務(wù)的技術(shù)機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的檢驗(yàn)任務(wù)等；（三）抽檢樣品的種類(lèi)、來(lái)源、批次、頻次和檢驗(yàn)項(xiàng)目等；（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲(chǔ)運(yùn)條件等；（五）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；（六）結(jié)果匯總和報(bào)送機(jī)構(gòu)；（七）完成時(shí)間和結(jié)果報(bào)送日期。

第九條建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評(píng)價(jià)與監(jiān)督抽檢聯(lián)動(dòng)機(jī)制。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局及時(shí)將食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)執(zhí)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報(bào)省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)通報(bào)，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時(shí)開(kāi)展監(jiān)督抽檢。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，結(jié)合社會(huì)經(jīng)

濟(jì)發(fā)展需要，可適時(shí)調(diào)整食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項(xiàng)目和頻率等。第十條建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制。對(duì)經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)依法查處。

第三章抽樣

第十一條監(jiān)督抽檢實(shí)行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門(mén)可以要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。第十二條抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書(shū)，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀、完整填寫(xiě)《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門(mén)和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場(chǎng)人員簽字。被抽檢單位無(wú)公章或無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)蓋章的，由被抽檢單位負(fù)責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認(rèn)�，F(xiàn)場(chǎng)無(wú)法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。第十三條抽取樣品時(shí)，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。對(duì)于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣；對(duì)于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)室處理分樣的需要，檢驗(yàn)前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。

第十四條被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書(shū)和證件等材料不齊全；（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書(shū)不一致；（四）抽樣日期超過(guò)監(jiān)督抽檢通知書(shū)有效期限。第十五條被抽檢單位無(wú)正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)拒絕抽樣說(shuō)明書(shū)并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)按抽檢不合格處理。第十六條抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測(cè)前的完整性和原始性。在樣品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測(cè)量?jī)x表，建立溫、濕度測(cè)量記錄。

第四章檢驗(yàn)

第十七條承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門(mén)遴選和公告。

第十八條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品時(shí)應(yīng)當(dāng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無(wú)破損及其他可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認(rèn)樣品與采樣記錄是否相符，對(duì)檢驗(yàn)樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)后入庫(kù)。必要時(shí)，在不影響樣品檢驗(yàn)結(jié)果的情況下，可以將樣品進(jìn)行分裝或者重新包裝編號(hào)。

第十九條樣品的前處理應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，樣品處理量應(yīng)當(dāng)能滿(mǎn)足方法檢測(cè)限的要求。

第二十條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗(yàn)規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗(yàn)方法。

第二十一條承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)建立本實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)負(fù)責(zé)人審核發(fā)布。第二十二條在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

認(rèn)定的快速檢測(cè)方法進(jìn)行初步篩查。

對(duì)初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可采取臨時(shí)控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)�？焖贆z測(cè)方法的認(rèn)定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認(rèn)定的快速檢測(cè)方法，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公告。

第二十三條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)未經(jīng)委托檢驗(yàn)部門(mén)同意，不得分包、轉(zhuǎn)包餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)。

第二十四條檢驗(yàn)過(guò)程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗(yàn)無(wú)法進(jìn)行的情況時(shí)，必須如實(shí)記錄，經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的質(zhì)量負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并具有相應(yīng)的證明材料。第二十五條檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理應(yīng)當(dāng)遵循測(cè)量誤差與數(shù)據(jù)處理技術(shù)規(guī)程。第二十六條檢驗(yàn)結(jié)果接近限量標(biāo)準(zhǔn)的臨界值時(shí)，承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實(shí)驗(yàn)室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。

第二十七條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)報(bào)送委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗(yàn)報(bào)告。

第二十八條被抽檢單位對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，向委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期則視為認(rèn)同結(jié)果。復(fù)檢依照《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

第五章監(jiān)督管理

第二十九條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)執(zhí)行國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下達(dá)的監(jiān)督抽檢任務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報(bào)告。第三十條監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開(kāi)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對(duì)不合格樣品進(jìn)行確認(rèn)后方可發(fā)布。

抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報(bào)有關(guān)監(jiān)管部門(mén)。

第三十一條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)要求，對(duì)項(xiàng)目執(zhí)行情況進(jìn)行績(jī)效自評(píng)，并在項(xiàng)目總結(jié)時(shí)，將自評(píng)報(bào)告報(bào)送國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在項(xiàng)目完成3個(gè)月內(nèi)，組織開(kāi)展項(xiàng)目績(jī)效評(píng)價(jià)與考核。第三十二條參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)獨(dú)立按時(shí)完成任務(wù)，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。

第三十三條承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門(mén)許可，不得向任何單位和個(gè)人泄露。

第三十四條任何單位和個(gè)人對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)，接受舉報(bào)的部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報(bào)人。

第三十五條對(duì)違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)成其做出處理并給予通報(bào)批評(píng)。

對(duì)違反檢驗(yàn)工作規(guī)定，偽造檢驗(yàn)結(jié)果，或因出具檢驗(yàn)結(jié)果不實(shí)而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。

第三十六條地方食品藥品監(jiān)管部門(mén)無(wú)正當(dāng)理由未按時(shí)間要求上報(bào)數(shù)據(jù)結(jié)果的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)令整改。

第六章附則

第三十七條本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十八條食品藥品監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展其他相關(guān)監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。

第三十九條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

（3個(gè)附件）

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解讀餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

規(guī)范食品安全抽檢禁收被檢單位檢驗(yàn)費(fèi)

近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，于發(fā)布之日起施行�！兑�(guī)范》明確，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價(jià)購(gòu)買(mǎi)所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

《規(guī)范》規(guī)定，建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評(píng)價(jià)與監(jiān)督抽檢聯(lián)動(dòng)機(jī)制。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局及時(shí)將食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)執(zhí)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報(bào)省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)通報(bào)，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時(shí)開(kāi)展監(jiān)督抽檢。

《規(guī)范》明確，建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制。對(duì)經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)依法查處。

《規(guī)范》明確，監(jiān)督抽檢實(shí)行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。另外，抽樣人員不得少于2名。抽取樣品時(shí)，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。

《規(guī)范》指出，任何單位和個(gè)人對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)。對(duì)違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)成其做出處理并給予通報(bào)批評(píng)。另外，對(duì)違反檢驗(yàn)工作規(guī)定，偽造檢驗(yàn)結(jié)果，或因出具檢驗(yàn)結(jié)果不實(shí)而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。參見(jiàn)：

食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知

國(guó)食藥監(jiān)食〔201*〕342號(hào)各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

食品藥品監(jiān)管局二○一○年八月二十三日

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場(chǎng)所和環(huán)境等依法進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)的活動(dòng)。

第三條食品藥品監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴(yán)格遵守本規(guī)范。

第四條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價(jià)購(gòu)買(mǎi)所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

第二章計(jì)劃和方案

第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)是：（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)；（四）食物中毒事件報(bào)告較多的業(yè)態(tài)和場(chǎng)所；

（五）對(duì)人體有潛在危害、對(duì)其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)。

第六條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門(mén)食品安全風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)、食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃。

第七條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題，有針對(duì)性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。

省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報(bào)送國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

第八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；（二）承擔(dān)檢驗(yàn)任務(wù)的技術(shù)機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的檢驗(yàn)任務(wù)等；（三）抽檢樣品的種類(lèi)、來(lái)源、批次、頻次和檢驗(yàn)項(xiàng)目等；（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲(chǔ)運(yùn)條件等；（五）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；（六）結(jié)果匯總和報(bào)送機(jī)構(gòu)；（七）完成時(shí)間和結(jié)果報(bào)送日期。

第九條建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評(píng)價(jià)與監(jiān)督抽檢聯(lián)動(dòng)機(jī)制。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局及時(shí)將食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)執(zhí)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報(bào)省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)通報(bào)，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時(shí)開(kāi)展監(jiān)督抽檢。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，結(jié)合社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，可適時(shí)調(diào)整食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項(xiàng)目和頻率等。

第十條建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制。對(duì)經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)依法查處。

第三章抽樣第十一條監(jiān)督抽檢實(shí)行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門(mén)可以要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。

第十二條抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書(shū)，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀、完整填寫(xiě)《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門(mén)和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場(chǎng)人員簽字。被抽檢單位無(wú)公章或無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)蓋章的，由被抽檢單位負(fù)責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認(rèn)。現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。

第十三條抽取樣品時(shí)，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。對(duì)于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣；對(duì)于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)室處理分樣的需要，檢驗(yàn)前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。

第十四條被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書(shū)和證件等材料不齊全；（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書(shū)不一致；（四）抽樣日期超過(guò)監(jiān)督抽檢通知書(shū)有效期限。

第十五條被抽檢單位無(wú)正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)拒絕抽樣說(shuō)明書(shū)并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)按抽檢不合格處理。

第十六條抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測(cè)前的完整性和原始性。在樣品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測(cè)量?jī)x表，建立溫、濕度測(cè)量記錄。

第四章檢驗(yàn)

第十七條承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門(mén)遴選和公告。

第十八條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品時(shí)應(yīng)當(dāng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無(wú)破損及其他可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認(rèn)樣品與采樣記錄是否相符，對(duì)檢驗(yàn)樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)后入庫(kù)。必要時(shí)，在不影響樣品檢驗(yàn)結(jié)果的情況下，可以將樣品進(jìn)行分裝或者重新包裝編號(hào)。

第十九條樣品的前處理應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，樣品處理量應(yīng)當(dāng)能滿(mǎn)足方法檢測(cè)限的要求。

第二十條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗(yàn)規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗(yàn)方法。

第二十一條承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)建立本實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)負(fù)責(zé)人審核發(fā)布。

第二十二條在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的快速檢測(cè)方法進(jìn)行初步篩查。

對(duì)初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可采取臨時(shí)控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

快速檢測(cè)方法的認(rèn)定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認(rèn)定的快速檢測(cè)方法，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公告。第二十三條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)未經(jīng)委托檢驗(yàn)部門(mén)同意，不得分包、轉(zhuǎn)包餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)。

第二十四條檢驗(yàn)過(guò)程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗(yàn)無(wú)法進(jìn)行的情況時(shí)，必須如實(shí)記錄，經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的質(zhì)量負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并具有相應(yīng)的證明材料。

第二十五條檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理應(yīng)當(dāng)遵循測(cè)量誤差與數(shù)據(jù)處理技術(shù)規(guī)程。

第二十六條檢驗(yàn)結(jié)果接近限量標(biāo)準(zhǔn)的臨界值時(shí)，承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實(shí)驗(yàn)室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。

第二十七條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)報(bào)送委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗(yàn)報(bào)告。

第二十八條被抽檢單位對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，向委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期則視為認(rèn)同結(jié)果。

復(fù)檢依照《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

第五章監(jiān)督管理

第二十九條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)執(zhí)行國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下達(dá)的監(jiān)督抽檢任務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報(bào)告。

第三十條監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開(kāi)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對(duì)不合格樣品進(jìn)行確認(rèn)后方可發(fā)布。

抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報(bào)有關(guān)監(jiān)管部門(mén)。第三十一條省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)要求，對(duì)項(xiàng)目執(zhí)行情況進(jìn)行績(jī)效自評(píng)，并在項(xiàng)目總結(jié)時(shí)，將自評(píng)報(bào)告報(bào)送國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在項(xiàng)目完成3個(gè)月內(nèi)，組織開(kāi)展項(xiàng)目績(jī)效評(píng)價(jià)與考核。

第三十二條參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)獨(dú)立按時(shí)完成任務(wù)，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。

第三十三條承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門(mén)許可，不得向任何單位和個(gè)人泄露。

第三十四條任何單位和個(gè)人對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)，接受舉報(bào)的部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報(bào)人。

第三十五條對(duì)違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)成其做出處理并給予通報(bào)批評(píng)。

對(duì)違反檢驗(yàn)工作規(guī)定，偽造檢驗(yàn)結(jié)果，或因出具檢驗(yàn)結(jié)果不實(shí)而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。

第三十六條地方食品藥品監(jiān)管部門(mén)無(wú)正當(dāng)理由未按時(shí)間要求上報(bào)數(shù)據(jù)結(jié)果的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)令整改。

第六章附則

第三十七條本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十八條食品藥品監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展其他相關(guān)監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。第三十九條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。附件：1.食品分析方法學(xué)驗(yàn)證（略）2.監(jiān)督抽檢文書(shū)要求（略）

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