酒店傳菜員必備知識(shí)

酒店傳菜員必備知識(shí)

酒店傳菜員的一些傳菜的技巧，傳菜員各個(gè)環(huán)節(jié)的交替連接的過(guò)程，總共分為九個(gè)步驟：

第一，傳菜員在負(fù)責(zé)開(kāi)餐前，自己一定要做好傳菜準(zhǔn)備工作，

無(wú)論是自身服裝，還是個(gè)人的衛(wèi)生都要檢查好，

第二，在負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳

服務(wù)員，這樣為贏得送菜給顧客的時(shí)間，讓顧客第一時(shí)間品嘗到佳肴

第三，在負(fù)責(zé)將服務(wù)員開(kāi)出菜單一定要準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)確的傳送到廚

房?jī)?nèi)堂口。

第四，在嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有

權(quán)拒絕傳送，讓顧客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴誤送造成顧客和酒店的損失

第五，在嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。第六，在與服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)(餐廳)

與后臺(tái)(廚房)的關(guān)系。

第七，在負(fù)責(zé)協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。第八，在負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。第九，在積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交

辦的其他任務(wù)。

作為一個(gè)優(yōu)秀的酒店傳菜員員，這是九大準(zhǔn)則是要牢記在心的。

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傳菜新員工入職培訓(xùn)知識(shí)

1、托盤(pán)

1.1托盤(pán)的正確姿勢(shì)：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開(kāi)從大拇指到掌心根部，六點(diǎn)支撐，掌心不與托盤(pán)底部接觸，平托與胸前，略低與胸部，右手扶住托盤(pán)的右下角，保持托盤(pán)的平衡；步伐要穩(wěn)當(dāng)，托托盤(pán)要靈活，整個(gè)人要顯得自然大方，托盤(pán)保持平衡干凈。

1.2托盤(pán)的起托與落托：[上菜時(shí)，應(yīng)該吧托盤(pán)移向身體一側(cè)，報(bào)請(qǐng)菜名時(shí)需退后一步】當(dāng)托盤(pán)落托時(shí)，應(yīng)給先把托盤(pán)斜一點(diǎn)，把托盤(pán)左上角落在臺(tái)面上，然后右手推出去（不要碰到落臺(tái)、打荷臺(tái)或各臺(tái)面上的任何東西）；起托時(shí)，左手拉出托盤(pán)的三分之二，托起來(lái)，右手扶住托盤(pán)的右下角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。

2、菜名的認(rèn)識(shí)

2.1認(rèn)識(shí)熱菜菜名，認(rèn)清主輔料；

2.2認(rèn)識(shí)冷菜、杭點(diǎn)的菜名，及部分冷菜的澆汁調(diào)料；

2.3認(rèn)識(shí)冷菜的主輔料和配帶調(diào)料；

3、請(qǐng)求同事協(xié)助的肢體語(yǔ)言

3.1如把菜品傳送到該臺(tái)號(hào)時(shí)，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有服務(wù)員，應(yīng)舉起右手招呼其他服務(wù)員上菜，或?qū)⒋伺_(tái)號(hào)的菜品托到附近臺(tái)號(hào)請(qǐng)其他服務(wù)員上菜。

3.2打手勢(shì)要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢(shì)不能太直，以免碰到客人或撞到其它東西。

4、傳菜在崗時(shí)的走姿、站姿

4.1站姿：身體自然站直(五點(diǎn)一線(xiàn))頭正肩平，兩手自然下垂或背后前腹式兩腿隨身體分開(kāi)，后跟對(duì)齊，前腳尖分開(kāi)45度左右，身體不靠任何物體。

4.2拿托盤(pán)時(shí)的站姿：在正確的姿勢(shì)上，用右手拿住托盤(pán)中間，左手放于背后，眼觀(guān)六路，耳聞八方。

4.3端托盤(pán)時(shí)的走姿：頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩(wěn)定不脫步，不做不雅觀(guān)的動(dòng)作，托盤(pán)保持平衡。

4.4四種步伐及用途：

4.4.1步伐均勻，速度適當(dāng)，一般適合傳送家常菜。

4.4.2步伐大，步伐快，腳步穩(wěn)，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚(yú)、蝦爆鱔）和回廚房的步伐。

4.4.3步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過(guò)道時(shí)。

4.4.4步伐小，步速適中，穩(wěn)，用于傳送湯羹類(lèi)的菜肴。

5、路遇客人的禮貌禮節(jié)

5.1當(dāng)客人迎面走來(lái)時(shí)，首先讓客人先走，然后跟上禮貌用語(yǔ)“中午好/晚上好/歡迎光臨！”

5.2當(dāng)客人用餐結(jié)束要走時(shí)，同樣讓道并跟上禮貌用語(yǔ)“謝謝光臨，請(qǐng)慢走。”說(shuō)禮貌用語(yǔ)時(shí)要自然大方，語(yǔ)氣親切。

5.3客人問(wèn)洗手間或包間時(shí)，對(duì)客人說(shuō)：“這邊請(qǐng)，我?guī)�你去�！痹趲Э腿说较词珠g需打手勢(shì)，帶客人走路時(shí)，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時(shí)眼睛也要看向所指目標(biāo)，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。

5.4“請(qǐng)當(dāng)心”的叫法：說(shuō)請(qǐng)當(dāng)心時(shí)要咬字清晰，不拉長(zhǎng)音，不亂叫，更不能怪聲怪氣叫；在轉(zhuǎn)彎處，幅度要大一點(diǎn)；兩人相距一米左右時(shí)，要音量適中。

、應(yīng)急措施

7.1上錯(cuò)菜怎么辦？

答：當(dāng)上錯(cuò)菜時(shí)，通知此臺(tái)服務(wù)員，如果客人沒(méi)有吃，則讓服務(wù)員立即撤下臺(tái)面，送回廚房；如果吃了，立即通知領(lǐng)班或主管。

7.2生意忙時(shí)客人讓你催菜怎么辦？

答：穩(wěn)住客人情緒，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班或主管。

7.3傳送菜品途中，發(fā)現(xiàn)菜肴的造型改變了，怎么辦？

答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應(yīng)的部門(mén)進(jìn)行處理或重新裝盤(pán)。

7.4不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？

答：首先誠(chéng)懇道歉“對(duì)不起”，立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人執(zhí)意不肯原諒，報(bào)告領(lǐng)班或主管。

7.5生意過(guò)程中，地面突然有水跡或湯汁（油漬）怎么辦？

答：讓一位同事站在旁邊提醒其他同事（小心），并放一塊提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。

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中餐傳菜培訓(xùn)資料

一、傳菜部的作用傳菜部是酒店不可缺少的一個(gè)部門(mén)，是樓面與出品部之間的橋梁，菜肴的輸送、茶市點(diǎn)心的推出與推銷(xiāo)，傳菜部要起到控制出品的快、慢和順序等作用，而且要配合好各部門(mén)的工作，工作效律一定要準(zhǔn)確，快捷。9、每個(gè)傳菜員必須要做到三準(zhǔn)、三不送、三輕、四勤�！叭郎�(zhǔn)”：記臺(tái)號(hào)準(zhǔn)、記菜名準(zhǔn)、報(bào)菜名準(zhǔn)�！叭�輕”：行路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕“四勤”：手勤、口勤、腳勤、眼勤“三不送”：不合衛(wèi)生不送、不合質(zhì)量不送、不合斤兩不送1三、傳菜員的工作態(tài)度要求：

1、提前十分鐘到崗位、上崗前應(yīng)穿好工作服，戴好工牌，服裝整齊、清潔、鞋子要擦干凈，襪子不得有破損，女孩子要化妝，男孩子不得留胡子，頭發(fā)

要梳好，不染指甲，不佩戴過(guò)多飾物。

2、行路姿勢(shì)要端正，舉止大方，行走時(shí)不得搖頭擺腦，拉手搭背，奔走追，站立時(shí)要自然大方.四、推銷(xiāo)的技巧與技能

首先了解本餐廳的食品名稱(chēng)，形狀及味道，盡量推銷(xiāo)餐廳的所有食品，特別是新出品，生客推銷(xiāo)名牌點(diǎn)心，熟客推銷(xiāo)新出品，切忌盲目爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額而令客人有上當(dāng)?shù)母杏X(jué)。

五、儀容儀表、禮貌禮儀，如何服從客人？

1、儀容儀表是對(duì)自己，也是對(duì)他人的尊敬，儀容儀表的基本原則大方整潔、得體。舉止是一種教養(yǎng)，能給人一種風(fēng)度美，它是一種財(cái)富，任何場(chǎng)合

都會(huì)受到人們的歡迎，酒店員工的舉止要端莊穩(wěn)重，落落大方。

頭發(fā)：頭發(fā)應(yīng)干凈整齊、留長(zhǎng)頭發(fā)女士必須用黑色發(fā)結(jié)或發(fā)卷將頭發(fā)固定，男士頭發(fā)應(yīng)短過(guò)耳際，頭發(fā)不可搭在臉上，每周至少洗發(fā)23次�？谇唬猴埡笏⒀酪蕴蕹�口腔中遺留的食物，保證口氣清新，上班前不要食氣味大的香腥食物，例如：大蒜、飲酒等。指甲：手應(yīng)隨時(shí)保持清潔、男士應(yīng)剪短且隨時(shí)保持清潔，女性所用指甲油必須是無(wú)色的。

笑容：從事服務(wù)行動(dòng)業(yè)的最基本要求，也是最基本的一項(xiàng)職業(yè)道德，作為酒店人員，應(yīng)用正確的笑容對(duì)待客人，無(wú)論對(duì)方是怎樣的人，為了方便他們對(duì)

酒店、對(duì)個(gè)人留下美好的印象，從本職來(lái)講，即使多委屈，也要用笑容去面對(duì)客人定為宗旨為首次。2、什么是禮貌？

①、對(duì)客人說(shuō)話(huà)時(shí)腰要直，站好，停止工作和留心聽(tīng)客人說(shuō)話(huà)。②、保持笑容，用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言回答客人的問(wèn)題。

③、未知客人問(wèn)什么的情況下不要亂作答并自作主張。④、若客人語(yǔ)氣過(guò)重，也不要有不高興的面色。⑤、避免在客人面前講家鄉(xiāng)話(huà)。

⑥、看見(jiàn)客人或上司要主動(dòng)點(diǎn)頭，微笑問(wèn)好。⑦、客人結(jié)賬時(shí)，不論賞多少錢(qián)要講多謝。

⑧、不得在客人背后做小動(dòng)作，或擠眉弄眼等動(dòng)作。

3、謹(jǐn)記餐廳的禮貌用語(yǔ)：歡迎光臨、早晨、中午好、晚上好、你好、請(qǐng)問(wèn)、請(qǐng)慢用、多謝、請(qǐng)讓一下、不好意思、對(duì)不起、多謝、打擾了、請(qǐng)稍等、請(qǐng)問(wèn)喜歡吃什么點(diǎn)心、請(qǐng)問(wèn)有什么事可以為您效勞、不好意思讓您等這么久、慢慢走、歡迎下次光監(jiān)、這邊請(qǐng)、請(qǐng)坐。3、如何才能成為優(yōu)秀的傳菜員？

1、優(yōu)秀的傳菜員應(yīng)具有如下四點(diǎn)：靈活的眼光、機(jī)靈的頭腦、流利的口才、敏捷的動(dòng)作。

2、優(yōu)秀傳菜員工作態(tài)度如下：①、要服從上司的安排，做到精益求精。②、保持良好的工作態(tài)度上班，盡職盡責(zé)、微笑自然。③、準(zhǔn)時(shí)上下班，待下一

班同事交待清楚方可下班。④、不因個(gè)人原因影響工作。⑤、切忌不可以謀取私利。⑥、與同事之間友好相處，合作共事。⑦、保持個(gè)人儀容儀表清潔整齊。⑧、好學(xué)上進(jìn)，遇到不明白的地方耐心向同事或上司請(qǐng)教，籍著忠誠(chéng)的服務(wù)態(tài)度，愉快有禮的笑容，整潔的侍應(yīng)人員，可口的食物，干凈的地方和用具等，會(huì)湊成一間令人向往的酒家。以上的成功因素，有賴(lài)于酒店內(nèi)每位員工的融洽相處，豐富的工作知識(shí)，加上專(zhuān)業(yè)的技能結(jié)構(gòu)而成。3、一個(gè)成功的傳菜員具備的素質(zhì)：優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情、耐心周到、熟練的服務(wù)技能、快速的服務(wù)效率、公私分明、客人永遠(yuǎn)是對(duì)的。

4、一個(gè)成功的服務(wù)員應(yīng)具備以下條件：敬業(yè)樂(lè)業(yè)、興趣、禮貌、微笑、端莊、守時(shí)、謙虛、樂(lè)于助人、合作精神、服從上司、高度責(zé)任心、可靠心、靈

活性、主動(dòng)性、良好的技能技巧、業(yè)務(wù)知識(shí)、自律、自信心、吃若耐勞、奉獻(xiàn)精神

1、如服務(wù)員上燉盅之類(lèi)是位上的食物時(shí)，傳菜員要協(xié)助服務(wù)員送到每位客人的右邊，由服務(wù)員上，出廳房時(shí)要注意，出菜時(shí)腳步聲、敲門(mén)聲要輕，如果

有服務(wù)員上菜時(shí)，先把菜放在工作臺(tái)上，再知會(huì)服務(wù)員，不可自己或客人幫上菜。

2、菜到客人臺(tái)上，如客人沒(méi)點(diǎn)這個(gè)菜，傳菜員要立即拿菜單去看，確實(shí)沒(méi)有這個(gè)菜時(shí)應(yīng)將菜托回地喱部，問(wèn)清楚畫(huà)單主管，如果是個(gè)人原因上錯(cuò)菜時(shí)，

照菜價(jià)賠償。。

3、出菜時(shí)要跟汁醬或用品，一定要跟齊。J醬牛肉，西葫蘆餅

4、如廚房有菜要沽清時(shí)，要問(wèn)清楚臺(tái)號(hào)、菜式，寫(xiě)明沽清單送出樓面，交給樓面部長(zhǎng)或以上人員處理。

5、服從樓面指揮，按照及時(shí)控制傳菜，如遇到酒席是兩席以上的，出菜統(tǒng)一行動(dòng)，如遇到延席或托住的，要聽(tīng)從叫起，同樣統(tǒng)一行動(dòng)。6、如遇到菜單字跡不清，要及時(shí)出樓面同寫(xiě)單人問(wèn)清楚，如遇到更換菜式要及時(shí)通知出品部停止制作。10、如果菜單上的菜式時(shí)間過(guò)去很久，還沒(méi)制作出來(lái)，就要通知出品部加快制作。

11、如發(fā)現(xiàn)菜中有雜物（如頭發(fā)、草、紙等）要立即清除，才可端出樓面，不能當(dāng)看不見(jiàn)就上。12、發(fā)現(xiàn)菜式中有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)迅速退入廚房，并叫廚房加快制作過(guò)。

13、給服務(wù)員上菜時(shí)，注意不要站在服務(wù)員后面，也不要太近客人的地方，以免服務(wù)員轉(zhuǎn)身時(shí)撞倒，應(yīng)站在服務(wù)員的右側(cè)，保持2尺距離，不要太遠(yuǎn)也

不要太近，要適中，上菜時(shí)要報(bào)出你所出的菜式和臺(tái)號(hào)，以免上錯(cuò)菜。

14、飯市過(guò)后，搞好本部門(mén)的衛(wèi)生工作，將托盤(pán)、菜蓋和其它用具清洗干凈、收拾好一切所用之具，并準(zhǔn)備下一個(gè)市的用品。即起：立即起菜叫起：叫了才起菜拖�。航胁送Ｖ股掀鸩耍航胁丝梢云饋�(lái)返：繼續(xù)上菜叫一來(lái)一：叫一個(gè)菜來(lái)一個(gè)菜催菜：叫下一個(gè)菜快點(diǎn)上預(yù)備：準(zhǔn)備起菜沽清：即是廚房所備的某一個(gè)菜式已賣(mài)完，傳菜員操作技能與培訓(xùn)一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3．準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。5．準(zhǔn)備好開(kāi)餐前準(zhǔn)備好上菜的水碟。6．傳菜員在上菜前要將沽清菜名上報(bào)。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。9．開(kāi)餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11．傳菜員要及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿(mǎn)足時(shí)，及時(shí)向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序①客人要求先上的菜。

②客人帶有酒水是，問(wèn)客人是否粥等叫。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開(kāi)餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。

②準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。(2)開(kāi)餐時(shí)：

①開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必須用托盤(pán)。

④出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，【由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤(pán)，才能離開(kāi)�！竣萁拥讲藛螘r(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間①將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。②低峰期提高地面，墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話(huà)有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢(xún)應(yīng)盡力給予顧客滿(mǎn)意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話(huà)號(hào)碼。

(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。=顧客表?yè)P(yáng)

五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求

二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

檢“三寶”，筆、開(kāi)瓶啟、打火機(jī)。要求：筆是否能寫(xiě)出字跡，打火機(jī)是否好用并調(diào)整好火苗

傳菜員各個(gè)環(huán)節(jié)的交替連接的過(guò)程，總共分為九個(gè)步驟：

第一，第二，第三，第四，第五，第六，第七，第八，第九，傳菜員在負(fù)責(zé)開(kāi)餐前，自己一定要做好傳菜準(zhǔn)備工作，無(wú)論是自身服裝，還是個(gè)人的衛(wèi)生都要檢查好，

在負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳服務(wù)員，這樣為贏得送菜給顧客的時(shí)間，讓顧客第一時(shí)間品嘗到佳肴在負(fù)責(zé)將服務(wù)員開(kāi)出菜單一定要準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)確的傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

在嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送，讓顧客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴誤送造成顧客和酒店的損失

在嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

在與服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)(餐廳)與后臺(tái)(廚房)的關(guān)系。在負(fù)責(zé)協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。在負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

在積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

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