廚師行業(yè)中面點師需要具備哪些素質？

民以食為天”是一句說厭了的俗話，其實這句俗語隨歷史大河流到今天，早就有了新的內涵。當年祖宗們把“食”奉為“天”是想證明人類的飽腹與生存有多么重要，由此可見飲食是人類社會賴以生存的最重要的物質條件之一。

我國具有悠久的歷史和燦爛的文化，被譽為四大國寶之一的中國烹飪，是我國人民辛勤勞動的成果和智慧的結晶，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)中的一個重要組成部分。中國人民在幾千年的烹飪實踐中逐漸形成了較完整的飲食養(yǎng)身、健身的理論體系，在面點制作過程中選料精細，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真．可以說是色、香、味、型俱佳。因此中國古代時期被稱為“烹飪王國”是真正名副其實的。而如今“食”已從生命之最基本需求升格為一種樂趣，一種享受，一門學問，甚至一種文化……于是“食”便成了市場競爭中的天之驕子。

面點是構成中國烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成，并體現(xiàn)中國烹飪的全部，它具有相對的獨立性。

面點制作作為一門科學，一種文化，一種藝術，它反映了一個國家的經(jīng)濟發(fā)展和物質文明的狀況。歷史上由于帝國主義的侵略，封建王朝的腐敗，使中國貧窮落后，經(jīng)濟落后制約了我國面點科學的發(fā)展。由于我國經(jīng)濟基礎差，仍屬于發(fā)展中國家，面點科學與發(fā)達國家相比，存在著相當大的差距，特別通過參加幾次國際面點大賽，更說明差距之大。中國面點在國際大賽中為什么沒能取得更好的成績，每次參賽的面點師都清楚地看到，當今的中國面點技術，在世界上，并非是樣樣領先，舉世無雙，我們再不能固步自封，夜郎自大了。我們仔細地分析與發(fā)達國家存在的差距，主要是由于國外有高文化素質的面點師，現(xiàn)代化的廚房設備，優(yōu)良的食品原料，多而好的保鮮材料，精美、新穎的食品盛器等等，占據(jù)相當優(yōu)勢。而這些差距中最主要的也是最關鍵的差距是面點師的素質低。

面點科學是一門新興的邊緣科學，它與營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、化學、物理學、機械電子等現(xiàn)代學科都有著密切聯(lián)系。發(fā)達國家的面點師都受過高等教育，起碼都是大專以上文化，格調也高，更能將現(xiàn)代科技應用于面點制作中，從而加快了面點科學的發(fā)展，西方面點也就顯得較為科學和現(xiàn)代化，中國面點技藝多為以師帶徒和跟師學藝，一直沿襲著古老的甚至是原始的制作方式。此乃源于中國面點師多為中小學文化層次，少量高中文化水平，極少數(shù)受過高等教育，很難進行國際交流。文化素質低，制約了我國面點科學的發(fā)展，對舊的面點技藝難于科學總結，開拓創(chuàng)新難度大。對食品原料的營養(yǎng)分析，營養(yǎng)素的合理組合，制作過程中的營養(yǎng)素的保護，對不同年齡、不同健康狀況的人的營養(yǎng)補充等方面，中國面點師均難做到合理的高效。中國面點師隊伍素質低，是中國面點科學發(fā)展遲緩的致命弱點，是中國面點面臨危機的根由所在。因此，要想快速發(fā)展面點科學，使中國面點走向輝煌，首先必須急待提高的是面點師的素質。面點師應具備、應提高的素質表現(xiàn)在職業(yè)道德，文化技術、心理素質等幾個方面：

一、高尚的職業(yè)道德素質

面點師的職業(yè)道德是指面點師在從事面點制作工作時，所要遵循的行為規(guī)范和必備的品質。一個優(yōu)秀的面點師所應具備的高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)主要表現(xiàn)在：

1、熱愛面點事業(yè)，忠于職守

我國偉大教育者陶行知老先生曾經(jīng)說過：“師德是教師之本，而師愛是教師之魂�！弊鳛橐幻�教師，從事的是“傳道、授業(yè)、解惑”，傳播人類文明的事業(yè)，我們要想教會學生學會做人，學會學習，學會生活，學會處事，學會生存，學會發(fā)展，就必須擁有一顆誠摯、無私的愛心，所以說，熱愛面點事業(yè)是面點師高尚職業(yè)道德的靈魂。面點師忠于職守感的強弱高低，是決定工作成敗的首要因素。中國素有“烹飪王國”之美譽，做為王國中的一員，每一位面點師都應為自己所從事的工作而感受到自豪，以“振興面點事業(yè)，為人民服務”為己任，喚起自己在面點工作中的主動性、積極性和創(chuàng)造性，將自己的身心融化在面點事業(yè)中，培育自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待工作，立志在平凡的崗位上做出不平凡的業(yè)績。

2、研究本行業(yè)務，提高技能

學習使一切成為可能。因為我們面對的是一個日新月異的時代，是一個個完全不同的人。是人就有自己的思想，有自己獨特的個性，有各不相同的激發(fā)點。光本著一顆愛心，不顧個性差異，采用千篇一律的教育方法來處理各種問題，難免有時會好心辦壞事，老憑著固有的知識去授課，難免有時會跟不上時代的潮流，所以說鉆研業(yè)務，提高技能，是面點師職業(yè)道德的核心，不斷提高面點制品的質量是面點師的天職。鄧小平同志曾經(jīng)說過“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用，面點師的文化水平和專業(yè)素質，直接影響到面點事業(yè)的發(fā)展。

3、講究飲食衛(wèi)生，保證健康

《管子形勢解》有云：“起居時，飲食節(jié)，寒暑適，則身利而壽命益。”英國的丁格爾也曾說過：“人生欲求安全，當有主要：(一)清潔空氣，(二)澄清飲水，(三)流通溝渠，(四)掃灑巴屋宇，(五)、日光充足”。由此可以看出，人的飲食衛(wèi)生對人的身心健康起著非常重要的作用，所以說，講究飲食衛(wèi)生，保證人民身體健康，是面點師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，面點師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，把住“病從口入”這一關以保證廣大消費者的健康和安全。

4、嚴格遵紀守法，不弄虛作假

明朝時期的思想家王守仁曾經(jīng)說過：“種樹者必培其根，種德者必養(yǎng)其心”，對于以樹人為已任的老師來說，具有良好的品德顯得尤為重要，要具有良好的品德，就必須處世坦率，舉止禮貌，為人正直，特別是要遵紀守法，因此說，遵紀守法，不弄虛作假，是面點制作工作能夠正常進行的基本保證，每位面點師都要自覺遵守，按國家有關物價規(guī)定辦事，掌握好成本核算，做到質價統(tǒng)一，只有這樣才能為顧客提供優(yōu)良的質量保證，為企業(yè)創(chuàng)造效益，促進面點業(yè)的發(fā)展。二、高深的文化素質

陸文未在論飲食與文化時是這樣說的“飲食是一種文化，而且是一種大文化，所謂大文化是因為飲食和地理、歷史、物產(chǎn)、種族、習俗和社會科學，自然科學的各個方面都有關系。我們可以從飲食著手來研究人類社會經(jīng)濟與文明的發(fā)展。美食是一種藝術，而且是一門綜合藝術。它與繪畫、雕塑、工藝、文學甚至音樂都有關系，這話一點不假。因此要想成為一名成功的面點師必須有高深的文化素質。

中國面點有著輝煌的歷史，積累了大量的面點制作的實踐經(jīng)驗，各種著述比比皆是，而國外的面點業(yè)技術更為發(fā)達，已經(jīng)是自動化、電腦化。這些寶貴的歷史遺產(chǎn)著述，現(xiàn)代面點制作的科學技術都需要我們去繼承，去努力學習與掌握，駕馭和創(chuàng)新。這就需要文化知識，乃至相當深度及廣度的文化知識。

同時，我們應該看到，由于文化素質低下，導致我們的一些面點師修養(yǎng)差，舉止無度，語言粗俗，衣冠不整，不能禮貌待人，對個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生認識不夠，信奉“眼不見為凈”。豈不知飲食衛(wèi)生是直接關系到消費者的身體健康的大事，怎能漠然視之。

又因文化水平較低影響到閱讀和理解能力，而導致對面點的歷史及發(fā)展知之甚少，對面點品種的學習多是“照葫蘆畫瓢”式的生搬硬套。學生遇到好師傅還可學點真本領，否則就是將錯就錯，以訛傳訛了。

由此可見，文化素質低下或沒有文化的面點師，是難以適應我國飲食業(yè)發(fā)展的客觀要求的。而面對未來走向世界更是句空話。沒有高深的文化素質，就不能有效地，及時地接收外界面點信息，并與之交流，因此一個優(yōu)秀面點師必須具備高深的文化素質。

三、高超的技術素質

一個真正的面點師除了具備以上兩種素質外，還必須有真功夫，即高超的技術素質，具體表現(xiàn)在：

1、扎實的基本功

高超的技術素質的基礎，當然是基本功，一些面點師對于基本功的學習及練習只是淺嘗輒止，不求甚解。在他們眼中，只是看得懂，做得出就可以了。事實上，這只是個花架子。不注重基本功的扎實訓練是不行的。比如抻面，這是一項最能檢驗面點師基本功的技能項目。沒有經(jīng)過長期的艱苦的訓練是出不來粗細均勻，細如發(fā)絲的龍須面的。由此可見面點師的基本功，是面點師技術素質達到高超的基石。

2、特殊的絕技

特殊的絕技是面點師的基本功達到一定程度時對某種技術的升華，面點師把這一升華加以概括總結，并進行運用嫻熟的某項絕技。比如我在長期制作龍須面的過程中積累了豐富的大量的實踐經(jīng)驗，創(chuàng)作出“彩色空心夾餡面”由奶油及食用色素等制成，既有面絲細如線，口感酥脆，又有五彩繽紛．奶香可口，營養(yǎng)豐富的特點。將制作的“彩色夾餡空心面”炸成孔雀狀，并用精美的盛器裝入少量白糖，上面再點綴些綠色的菜松，一盤栩栩如生的彩雀風姿，給人一種清新，別致，賞心悅目的感覺。在人們品嘗美食的同時，又給人一種高雅的藝術享受。

3、靈活的課堂教學

一個優(yōu)秀的面點y幣必須具備高超的技術素質，而扎實的基本功和特殊的絕技恰是技術素質的基礎，而靈活的課堂教學恰恰是高超技術的體現(xiàn)。根據(jù)這些年來的教學經(jīng)驗，我想就怎樣進行面點課的課堂教學談幾點看法。

①讓學生在思維中掌握技術

在陜西新東方烹飪學校教學中，我時常提出巧妙問題，讓學生在觀看教師演示的同時，有針對性地回答教師的設疑，從而培養(yǎng)“智能型”的人才，如演示“青菜餃”，我提出為什么要用50℃溫水?何為單推邊的手法?五等份的分割采用哪種手法簡單易行等，這樣激發(fā)了學生的興趣，培養(yǎng)了學生動手，動腦能力，再加上多媒體教學手段的運用，使課堂充滿了生機和活力。

②重在學生操作中講評與指導

在操作過程中，我把學生分成小組，開展小組討論，我側重巡回指導，進而展開小組互評，教師總評，這樣及時提出問題，分析問題、解決問題、而且我還引進“激勵激制”，多鼓勵，少批評，這樣大大增強學生的動手操作的興趣，并且培養(yǎng)了他們的自信心。

③加強操作技能訓練，培養(yǎng)學生的審美觀

現(xiàn)代素質教育理論強調，在教學中要培養(yǎng)學生糕點美術的審美能力和鑒別能力，使學生的制品能夠符合消費者的心理需求，吸引消費者，刺激購買力，推動飲食的發(fā)展，這就要求教者在操作中側重于這方面能力的培養(yǎng)，因此，老師的演示顯得尤為重要。為此目的，我改變了傳統(tǒng)的教學模式，運用投影儀和計算機課件相結合的教學手段來進行教學，圖文并茂，音像交輝的各種感官刺激極大的引發(fā)了學生的求知欲，調動了非智力因素，隨著教學內容生動形象，深入淺出的展開，學生掌握了一個又一個知識點，使學生在直觀中獲得了審美的愉悅。

④在實踐中創(chuàng)新教學方法

創(chuàng)新精神和實踐能力是現(xiàn)代人素質結構中最重要的成分，所以在教學中我側重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力。例如，在制作傳統(tǒng)面點品種“京八件”一課的教學中，我利用投影片給學生展示傳統(tǒng)的“蝴蝶、佛手、青蛙”等八件品種，又結合大酵面制品一“變形花卷”而自創(chuàng)“京八件”，學生通過觀看，然后動手實踐操作，在掌握傳統(tǒng)的“京八件”品種的基礎上，引導學生結合自己的所見所聞進行思考，想象，自創(chuàng)“京八件”品種，在老師的啟發(fā)下，同學們經(jīng)過認真思索，做出了令人耳目一新，形態(tài)逼真的花卉、桃子等各式“京八件”，這樣不僅極大地調動了學生的學習積極性，還培養(yǎng)了學生的動手操作和創(chuàng)新能力。

四、高層的心理素質

高層的心理素質是戰(zhàn)勝困難，不斷前進的有力保證。我們一些面點師由于自身心理素質差，不能有效調節(jié)自身心理狀態(tài)和精神狀態(tài)來適應客觀變化，在一些特定場合患得患失，不能正常發(fā)揮其技能水平，從而失態(tài)，動作失常。

又如有些面點師總是一廂情愿地以為自己的技藝一定受歡迎，出手定獲滿堂喝彩，愿聽表揚，喝彩而經(jīng)受不了一點反面意見，稍受挫折就心灰意冷，頓覺前途渺茫，不是積極的總結，尋找原因，跌倒爬起，奮勇迎戰(zhàn)，而是消極退卻，最后銷聲匿跡，成為憾事。

還有一些面點師不能正確對待經(jīng)營者的企業(yè)，經(jīng)營效益好便總認為自己的技術好，本領大，沒我不行，繼而嫌特權少，報酬低，稍不如意就鬧情緒，發(fā)脾氣。每當經(jīng)營效益不好則歸咎于經(jīng)營者辦法少，沒本事，不努力，卻看不到自己身為一個面點師所應盡的職責和義務，缺乏良好的心理素質。由此可見，一個企業(yè)的興衰，面點業(yè)的振興與面點師能否有個良好的高層的心理素質是密不可分的。

綜上所述，我們可以清楚地看到，為了迎接二十一世紀的來臨，面對國內外的各種挑戰(zhàn)，面點業(yè)的快速發(fā)展已成為迫在眉捷的大問題，而解決問題的關鍵在于面點業(yè)的明天。盡快提高自身素質是每一個面點師義不容辭的戰(zhàn)略性任務。總而言之，新的世紀，歲月訴說著倒計時的急迫，作為新世紀的一個面點師，讓我們用師魂去詮釋，用信念去寫照，用知識去超越，用愛心去滋潤，笑迎21世紀，我們激情如昔，豪近似舊，撥云沖浪，壯懷不已，上下求索，癡心不改，一句話“春風化雨育桃李，樂為春蠶吐長絲�！�

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民以食為天”是一句說厭了的俗話，其實這句俗語隨歷史大河流到今天，早就有了新的內涵。當年祖宗們把“食”奉為“天”是想證明人類的飽腹與生存有多么重要，由此可見飲食是人類社會賴以生存的最重要的物質條件之一。

我國具有悠久的歷史和燦爛的文化，被譽為四大國寶之一的中國烹飪，是我國人民辛勤勞動的成果和智慧的結晶，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)中的一個重要組成部分。中國人民在幾千年的烹飪實踐中逐漸形成了較完整的飲食養(yǎng)身、健身的理論體系，在面點制作過程中選料精細，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真．可以說是色、香、味、型俱佳。因此中國古代時期被稱為“烹飪王國”是真正名副其實的。而如今“食”已從生命之最基本需求升格為一種樂趣，一種享受，一門學問，甚至一種文化……于是“食”便成了市場競爭中的天之驕子。

面點是構成中國烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成，并體現(xiàn)中國烹飪的全部，它具有相對的獨立性。

面點制作作為一門科學，一種文化，一種藝術，它反映了一個國家的經(jīng)濟發(fā)展和物質文明的狀況。歷史上由于帝國主義的侵略，封建王朝的腐敗，使中國貧窮落后，經(jīng)濟落后制約了我國面點科學的發(fā)展。由于我國經(jīng)濟基礎差，仍屬于發(fā)展中國家，面點科學與發(fā)達國家相比，存在著相當大的差距，特別通過參加幾次國際面點大賽，更說明差距之大。中國面點在國際大賽中為什么沒能取得更好的成績，每次參賽的面點師都清楚地看到，當今的中國面點技術，在世界上，并非是樣樣領先，舉世無雙，我們再不能固步自封，夜郎自大了。我們仔細地分析與發(fā)達國家存在的差距，主要是由于國外有高文化素質的面點師，現(xiàn)代化的廚房設備，優(yōu)良的食品原料，多而好的保鮮材料，精美、新穎的食品盛器等等，占據(jù)相當優(yōu)勢。而這些差距中最主要的也是最關鍵的差距是面點師的素質低。

面點科學是一門新興的邊緣科學，它與營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、化學、物理學、機械電子等現(xiàn)代學科都有著密切聯(lián)系。發(fā)達國家的面點師都受過高等教育，起碼都是大專以上文化，格調也高，更能將現(xiàn)代科技應用于面點制作中，從而加快了面點科學的發(fā)展，西方面點也就顯得較為科學和現(xiàn)代化，中國面點技藝多為以師帶徒和跟師學藝，一直沿襲著古老的甚至是原始的制作方式。此乃源于中國面點師多為中小學文化層次，少量高中文化水平，極少數(shù)受過高等教育，很難進行國際交流。文化素質低，制約了我國面點科學的發(fā)展，對舊的面點技藝難于科學總結，開拓創(chuàng)新難度大。對食品原料的營養(yǎng)分析，營養(yǎng)素的合理組合，制作過程中的營養(yǎng)素的保護，對不同年齡、不同健康狀況的人的營養(yǎng)補充等方面，中國面點師均難做到合理的高效。中國面點師隊伍素質低，是中國面點科學發(fā)展遲緩的致命弱點，是中國面點面臨危機的根由所在。因此，要想快速發(fā)展面點科學，使中國面點走向輝煌，首先必須急待提高的是面點師的素質。面點師應具備、應提高的素質表現(xiàn)在職業(yè)道德，文化技術、心理素質等幾個方面：

一、高尚的職業(yè)道德素質

面點師的職業(yè)道德是指面點師在從事面點制作工作時，所要遵循的行為規(guī)范和必備的品質。一個優(yōu)秀的面點師所應具備的高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)主要表現(xiàn)在：

1、熱愛面點事業(yè)，忠于職守

我國偉大教育者陶行知老先生曾經(jīng)說過：“師德是教師之本，而師愛是教師之魂�！弊鳛橐幻�教師，從事的是“傳道、授業(yè)、解惑”，傳播人類文明的事業(yè)，我們要想教會學生學會做人，學會學習，學會生活，學會處事，學會生存，學會發(fā)展，就必須擁有一顆誠摯、無私的愛心，所以說，熱愛面點事業(yè)是面點師高尚職業(yè)道德的靈魂。面點師忠于職守感的強弱高低，是決定工作成敗的首要因素。中國素有“烹飪王國”之美譽，做為王國中的一員，每一位面點師都應為自己所從事的工作而感受到自豪，以“振興面點事業(yè)，為人民服務”為己任，喚起自己在面點工作中的主動性、積極性和創(chuàng)造性，將自己的身心融化在面點事業(yè)中，培育自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待工作，立志在平凡的崗位上做出不平凡的業(yè)績。

2、研究本行業(yè)務，提高技能

學習使一切成為可能。因為我們面對的是一個日新月異的時代，是一個個完全不同的人。是人就有自己的思想，有自己獨特的個性，有各不相同的激發(fā)點。光本著一顆愛心，不顧個性差異，采用千篇一律的教育方法來處理各種問題，難免有時會好心辦壞事，老憑著固有的知識去授課，難免有時會跟不上時代的潮流，所以說鉆研業(yè)務，提高技能，是面點師職業(yè)道德的核心，不斷提高面點制品的質量是面點師的天職。鄧小平同志曾經(jīng)說過“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用，面點師的文化水平和專業(yè)素質，直接影響到面點事業(yè)的發(fā)展。

3、講究飲食衛(wèi)生，保證健康

《管子形勢解》有云：“起居時，飲食節(jié)，寒暑適，則身利而壽命益�！庇�國的丁格爾也曾說過：“人生欲求安全，當有主要：(一)清潔空氣，(二)澄清飲水，(三)流通溝渠，(四)掃灑巴屋宇，(五)、日光充足”。由此可以看出，人的飲食衛(wèi)生對人的身心健康起著非常重要的作用，所以說，講究飲食衛(wèi)生，保證人民身體健康，是面點師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，面點師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，把住“病從口入”這一關以保證廣大消費者的健康和安全。

4、嚴格遵紀守法，不弄虛作假

明朝時期的思想家王守仁曾經(jīng)說過：“種樹者必培其根，種德者必養(yǎng)其心”，對于以樹人為已任的老師來說，具有良好的品德顯得尤為重要，要具有良好的品德，就必須處世坦率，舉止禮貌，為人正直，特別是要遵紀守法，因此說，遵紀守法，不弄虛作假，是面點制作工作能夠正常進行的基本保證，每位面點師都要自覺遵守，按國家有關物價規(guī)定辦事，掌握好成本核算，做到質價統(tǒng)一，只有這樣才能為顧客提供優(yōu)良的質量保證，為企業(yè)創(chuàng)造效益，促進面點業(yè)的發(fā)展。二、高深的文化素質

陸文未在論飲食與文化時是這樣說的“飲食是一種文化，而且是一種大文化，所謂大文化是因為飲食和地理、歷史、物產(chǎn)、種族、習俗和社會科學，自然科學的各個方面都有關系。我們可以從飲食著手來研究人類社會經(jīng)濟與文明的發(fā)展。美食是一種藝術，而且是一門綜合藝術。它與繪畫、雕塑、工藝、文學甚至音樂都有關系，這話一點不假。因此要想成為一名成功的面點師必須有高深的文化素質。

中國面點有著輝煌的歷史，積累了大量的面點制作的實踐經(jīng)驗，各種著述比比皆是，而國外的面點業(yè)技術更為發(fā)達，已經(jīng)是自動化、電腦化。這些寶貴的歷史遺產(chǎn)著述，現(xiàn)代面點制作的科學技術都需要我們去繼承，去努力學習與掌握，駕馭和創(chuàng)新。這就需要文化知識，乃至相當深度及廣度的文化知識。

同時，我們應該看到，由于文化素質低下，導致我們的一些面點師修養(yǎng)差，舉止無度，語言粗俗，衣冠不整，不能禮貌待人，對個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生認識不夠，信奉“眼不見為凈”。豈不知飲食衛(wèi)生是直接關系到消費者的身體健康的大事，怎能漠然視之。

又因文化水平較低影響到閱讀和理解能力，而導致對面點的歷史及發(fā)展知之甚少，對面點品種的學習多是“照葫蘆畫瓢”式的生搬硬套。學生遇到好師傅還可學點真本領，否則就是將錯就錯，以訛傳訛了。

由此可見，文化素質低下或沒有文化的面點師，是難以適應我國飲食業(yè)發(fā)展的客觀要求的。而面對未來走向世界更是句空話。沒有高深的文化素質，就不能有效地，及時地接收外界面點信息，并與之交流，因此一個優(yōu)秀面點師必須具備高深的文化素質。

三、高超的技術素質

一個真正的面點師除了具備以上兩種素質外，還必須有真功夫，即高超的技術素質，具體表現(xiàn)在：

1、扎實的基本功

高超的技術素質的基礎，當然是基本功，一些面點師對于基本功的學習及練習只是淺嘗輒止，不求甚解。在他們眼中，只是看得懂，做得出就可以了。事實上，這只是個花架子。不注重基本功的扎實訓練是不行的。比如抻面，這是一項最能檢驗面點師基本功的技能項目。沒有經(jīng)過長期的艱苦的訓練是出不來粗細均勻，細如發(fā)絲的龍須面的。由此可見面點師的基本功，是面點師技術素質達到高超的基石。

2、特殊的絕技

特殊的絕技是面點師的基本功達到一定程度時對某種技術的升華，面點師把這一升華加以概括總結，并進行運用嫻熟的某項絕技。比如我在長期制作龍須面的過程中積累了豐富的大量的實踐經(jīng)驗，創(chuàng)作出“彩色空心夾餡面”由奶油及食用色素等制成，既有面絲細如線，口感酥脆，又有五彩繽紛．奶香可口，營養(yǎng)豐富的特點。將制作的“彩色夾餡空心面”炸成孔雀狀，并用精美的盛器裝入少量白糖，上面再點綴些綠色的菜松，一盤栩栩如生的彩雀風姿，給人一種清新，別致，賞心悅目的感覺。在人們品嘗美食的同時，又給人一種高雅的藝術享受。

3、靈活的課堂教學

一個優(yōu)秀的面點y幣必須具備高超的技術素質，而扎實的基本功和特殊的絕技恰是技術素質的基礎，而靈活的課堂教學恰恰是高超技術的體現(xiàn)。根據(jù)這些年來的教學經(jīng)驗，我想就怎樣進行面點課的課堂教學談幾點看法。

①讓學生在思維中掌握技術

在陜西新東方烹飪學校教學中，我時常提出巧妙問題，讓學生在觀看教師演示的同時，有針對性地回答教師的設疑，從而培養(yǎng)“智能型”的人才，如演示“青菜餃”，我提出為什么要用50℃溫水?何為單推邊的手法?五等份的分割采用哪種手法簡單易行等，這樣激發(fā)了學生的興趣，培養(yǎng)了學生動手，動腦能力，再加上多媒體教學手段的運用，使課堂充滿了生機和活力。

②重在學生操作中講評與指導

在操作過程中，我把學生分成小組，開展小組討論，我側重巡回指導，進而展開小組互評，教師總評，這樣及時提出問題，分析問題、解決問題、而且我還引進“激勵激制”，多鼓勵，少批評，這樣大大增強學生的動手操作的興趣，并且培養(yǎng)了他們的自信心。

③加強操作技能訓練，培養(yǎng)學生的審美觀

現(xiàn)代素質教育理論強調，在教學中要培養(yǎng)學生糕點美術的審美能力和鑒別能力，使學生的制品能夠符合消費者的心理需求，吸引消費者，刺激購買力，推動飲食的發(fā)展，這就要求教者在操作中側重于這方面能力的培養(yǎng)，因此，老師的演示顯得尤為重要。為此目的，我改變了傳統(tǒng)的教學模式，運用投影儀和計算機課件相結合的教學手段來進行教學，圖文并茂，音像交輝的各種感官刺激極大的引發(fā)了學生的求知欲，調動了非智力因素，隨著教學內容生動形象，深入淺出的展開，學生掌握了一個又一個知識點，使學生在直觀中獲得了審美的愉悅。

④在實踐中創(chuàng)新教學方法

創(chuàng)新精神和實踐能力是現(xiàn)代人素質結構中最重要的成分，所以在教學中我側重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力。例如，在制作傳統(tǒng)面點品種“京八件”一課的教學中，我利用投影片給學生展示傳統(tǒng)的“蝴蝶、佛手、青蛙”等八件品種，又結合大酵面制品一“變形花卷”而自創(chuàng)“京八件”，學生通過觀看，然后動手實踐操作，在掌握傳統(tǒng)的“京八件”品種的基礎上，引導學生結合自己的所見所聞進行思考，想象，自創(chuàng)“京八件”品種，在老師的啟發(fā)下，同學們經(jīng)過認真思索，做出了令人耳目一新，形態(tài)逼真的花卉、桃子等各式“京八件”，這樣不僅極大地調動了學生的學習積極性，還培養(yǎng)了學生的動手操作和創(chuàng)新能力。

四、高層的心理素質

高層的心理素質是戰(zhàn)勝困難，不斷前進的有力保證。我們一些面點師由于自身心理素質差，不能有效調節(jié)自身心理狀態(tài)和精神狀態(tài)來適應客觀變化，在一些特定場合患得患失，不能正常發(fā)揮其技能水平，從而失態(tài)，動作失常。

又如有些面點師總是一廂情愿地以為自己的技藝一定受歡迎，出手定獲滿堂喝彩，愿聽表揚，喝彩而經(jīng)受不了一點反面意見，稍受挫折就心灰意冷，頓覺前途渺茫，不是積極的總結，尋找原因，跌倒爬起，奮勇迎戰(zhàn)，而是消極退卻，最后銷聲匿跡，成為憾事。

還有一些面點師不能正確對待經(jīng)營者的企業(yè)，經(jīng)營效益好便總認為自己的技術好，本領大，沒我不行，繼而嫌特權少，報酬低，稍不如意就鬧情緒，發(fā)脾氣。每當經(jīng)營效益不好則歸咎于經(jīng)營者辦法少，沒本事，不努力，卻看不到自己身為一個面點師所應盡的職責和義務，缺乏良好的心理素質。由此可見，一個企業(yè)的興衰，面點業(yè)的振興與面點師能否有個良好的高層的心理素質是密不可分的。

綜上所述，我們可以清楚地看到，為了迎接二十一世紀的來臨，面對國內外的各種挑戰(zhàn)，面點業(yè)的快速發(fā)展已成為迫在眉捷的大問題，而解決問題的關鍵在于面點業(yè)的明天。盡快提高自身素質是每一個面點師義不容辭的戰(zhàn)略性任務�？偠�言之，新的世紀，歲月訴說著倒計時的急迫，作為新世紀的一個面點師，讓我們用師魂去詮釋，用信念去寫照，用知識去超越，用愛心去滋潤，笑迎21世紀，我們激情如昔，豪近似舊，撥云沖浪，壯懷不已，上下求索，癡心不改，一句話“春風化雨育桃李，樂為春蠶吐長絲�！�

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