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面點(diǎn)論文

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-28 20:40:40 | 移動(dòng)端:面點(diǎn)論文

面點(diǎn)論文

面點(diǎn)的制作

一、面點(diǎn)的分類(lèi)

面點(diǎn)主要可分為:餅類(lèi)(面食之圓扁者皆謂之餅),餃類(lèi)(水餃);條類(lèi)(面條);糕類(lèi);團(tuán)類(lèi)(團(tuán)糕);包類(lèi)(包子);卷類(lèi)(蛋卷、煎餅卷、春卷等);凍類(lèi)(西瓜凍)等。

二、面點(diǎn)的工藝流程1.選擇原材料

面點(diǎn)的原料選擇,即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說(shuō),就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步,主要從質(zhì)地、品種、部位、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地:優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),損耗微小,與成品要求相符,軟硬、老嫩適宜,滋味純正。品種:原料鮮活,光澤正常;原料干制,形態(tài)完好,雜質(zhì)甚少。均無(wú)異味,感官良好。

部位:餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動(dòng)植物最適當(dāng)?shù)牟课,蔬菜該葉則葉,該莖則莖。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生:營(yíng)養(yǎng)豐富,鮮美適口,無(wú)污無(wú)毒,利于吸收,利人康健。第二步,要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途:掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用,發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料:米、麥及各種雜糧,都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn),但其性質(zhì)又有一定的差別,有的只能單獨(dú)使用,有的可以混合使用,如不熟悉這些情況,就很難合理使用;性質(zhì)不同,制作方法亦隨之而異。輔助料:酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等,主要用以改善面團(tuán)性質(zhì),使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì),加入面團(tuán)中通過(guò)理化及生物的變態(tài)反應(yīng),而發(fā)揮作用。在使用時(shí)應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中,酵母的發(fā)酵能力,鹽堿的筋力、糖的脫水性,堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等,使用過(guò)量對(duì)人體有害,應(yīng)按國(guó)家規(guī)定合理使用。

加工處理方法:面點(diǎn)制品所用的原料,大都在制作前經(jīng)過(guò)加工和處理的過(guò)程。由于加工方法不同,在使用上就有所差別,制作的品種也隨之有所不同。所以,不同面點(diǎn)的制品,就要求原料有不同的加工處理,否則,會(huì)影響成品質(zhì)量。如米粉制品,有的適宜用粗粉制作,也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過(guò)程不同,又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等,雖同屬米粉,但因加工不同,性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù),要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”,就須使用加工精細(xì)的精粉,而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2.調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過(guò)程。它是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬,會(huì)直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,通過(guò)反復(fù)揉搓,使各種粉料調(diào)和均勻,充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過(guò)程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵,它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤(rùn)、光滑或酥軟等。

3.成型預(yù)加工

(1)搓條:搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的一種手法。

(2)下劑:下劑,也叫掐劑子,即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻,重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮:制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過(guò)程,亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高,操作方法較復(fù)雜,它的質(zhì)量好壞,會(huì)直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡:上餡,有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過(guò)程,它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞,會(huì)直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型:中國(guó)畫(huà)點(diǎn)品種豐富多彩,形態(tài)五光十色,千姿百態(tài)。全國(guó)各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn),并各有其風(fēng)味特色。從造型上講,也是點(diǎn)、線、面、體,應(yīng)有盡有,并可將其分成許多種類(lèi)型。按成型的程序來(lái)分,可分為三類(lèi):第一,先預(yù)制成型后烹制成熟的,絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法,包成餡心后即成形狀。第二,加邊熱邊成型的,這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚(yú)及各式炒面、湯面等品種。第三,加熱成熟后再處理成型,多用于涼糕,如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來(lái)分,可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分,可分為簡(jiǎn)易型、雕塑型、圖案型、拼擺型;按其體態(tài)分,先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹),還可以分為平面型、立體型。

4.加熱熟制

面點(diǎn)通過(guò)包捏成型后,進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過(guò)各種方法加熱,使其在一定的溫度作用下,發(fā)生一系列的變化,成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過(guò)程。面點(diǎn)熟制的主要方法有:

(1)煮:煮制之法,是面點(diǎn)制作中最簡(jiǎn)便,最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯,投入水鍋中,利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流作用,使制品成熟。

(2)蒸:蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi),用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸:炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯,放入一定溫度的油內(nèi),利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱,將制品全部浸泡在油內(nèi),并使制品在鍋內(nèi)有充分活動(dòng)的余地。油燒熱后,制品逐個(gè)下鍋,炸勻炸熟,一般呈金黃色,即可出鍋。

(4)煎:煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋,其用油量多少,視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限,有的品種需油量較多,但以不超過(guò)制品厚度一半為宜。

(5)烤:烤又叫烘,它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫,即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃250℃之間,最高的達(dá)300℃,爐內(nèi)高溫的作用,可使制成品外表層呈金黃色,富有彈性和疏松性,達(dá)到香酥可口的效果。

(6)烙:烙是把成形的生坯,擺放在平鍋內(nèi),架在爐火上,通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來(lái)自溫度較高的鍋底,金屬鍋底受熱較高,將制品放在上面,兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右,通過(guò)鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆,內(nèi)里柔軟,呈類(lèi)似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。

(7)復(fù)加熱法:我國(guó)面點(diǎn)種類(lèi)繁雜,熟制方法也是豐富多彩的,除上述這些單加熱法以外,還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)兩種或兩種以上的加熱過(guò)程。這種經(jīng)過(guò)幾種熟制方法制作的稱(chēng)為復(fù)加熱法,又稱(chēng)綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處,就是在成熟過(guò)程中往往要多種熟制方法配合使用,基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類(lèi):第一類(lèi),即為蒸或煮成半成品后,再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。

第二類(lèi),即是將蒸、煮、烙成半成品后,再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等,這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起,變化也很多,需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學(xué)日益普及,“海鮮隨風(fēng)去,珍菌自然來(lái)”,人們意識(shí)到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素,它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤(rùn)膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效,F(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變,中國(guó)是當(dāng)今國(guó)際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國(guó),食用菌也是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者公認(rèn)的“綠色食品、健康食品”。

擴(kuò)展閱讀:中式面點(diǎn)技師論文

熟食中面點(diǎn)制作方法

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食,它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司;

熱熟食:它包括主食面點(diǎn)、燒烤類(lèi)、油炸類(lèi)、鹵水類(lèi)、小炒快餐;包裝熟食,它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多,風(fēng)味各異,加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點(diǎn)的分類(lèi)和制作工藝介紹如下。

一、面點(diǎn)的分類(lèi)

面點(diǎn)主要可分為:餅類(lèi)(面食之圓扁者皆謂之餅),餃類(lèi)(水餃);條類(lèi)(面條);糕類(lèi);團(tuán)類(lèi)(團(tuán)糕);包類(lèi)(包子);卷類(lèi)(蛋卷、煎餅卷、春卷等);凍類(lèi)(西瓜凍)等。

二、面點(diǎn)的工藝流程1.選擇原材料

面點(diǎn)的原料選擇,即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說(shuō),就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步,主要從質(zhì)地、品種、部位、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地:優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),損耗微小,與成品要求相符,軟硬、老嫩適宜,滋味純正。品種:原料鮮活,光澤正常;原料干制,形態(tài)完好,雜質(zhì)甚少。均無(wú)異味,感官良好。

部位:餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動(dòng)植物最適當(dāng)?shù)牟课,蔬菜該葉則葉,該莖則莖。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生:營(yíng)養(yǎng)豐富,鮮美適口,無(wú)污無(wú)毒,利于吸收,利人康健。第二步,要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途:掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用,發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料:米、麥及各種雜糧,都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn),但其性質(zhì)又有一定的差別,有的只能單獨(dú)使用,有的可以混合使用,如不熟悉這些情況,就很難合理使用;性質(zhì)不同,制作方法亦隨之而異。輔助料:酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等,主要用以改善面團(tuán)性質(zhì),使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì),加入面團(tuán)中通過(guò)理化及生物的變態(tài)反應(yīng),而發(fā)揮作用。在使用時(shí)應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中,酵母的發(fā)酵能力,鹽堿的筋力、糖的脫水性,堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等,使用過(guò)量對(duì)人體有害,應(yīng)按國(guó)家規(guī)定合理使用。加工處理方法:面點(diǎn)制品所用的原料,大都在制作前經(jīng)過(guò)加工和處理的過(guò)程。由于加工方法不同,在使用上就有所差別,制作的品種也隨之有所不同。所以,不同面點(diǎn)的制品,就要求原料有不同的加工處理,否則,會(huì)影響成品質(zhì)量。如米粉制品,有的適宜用粗粉制作,也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過(guò)程不同,又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等,雖同屬米粉,但因加工不同,性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù),要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”,就須使用加工精細(xì)的精粉,而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2.調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過(guò)程。它是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬,會(huì)直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,通過(guò)反復(fù)揉搓,使各種粉料調(diào)和均勻,充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過(guò)程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵,它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤(rùn)、光滑或酥軟等。

3.成型預(yù)加工

(1)搓條:搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的一種手法。

(2)下劑:下劑,也叫掐劑子,即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻,重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮:制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過(guò)程,亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高,操作方法較復(fù)雜,它的質(zhì)量好壞,會(huì)直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡:上餡,有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過(guò)程,它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞,會(huì)直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型:中國(guó)畫(huà)點(diǎn)品種豐富多彩,形態(tài)五光十色,千姿百態(tài)。全國(guó)各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn),并各有其風(fēng)味特色。從造型上講,也是點(diǎn)、線、面、體,應(yīng)有盡有,并可將其分成許多種類(lèi)型。按成型的程序來(lái)分,可分為三類(lèi):第一,先預(yù)制成型后烹制成熟的,絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法,包成餡心后即成形狀。第二,加邊熱邊成型的,這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚(yú)及各式炒面、湯面等品種。第三,加熱成熟后再處理成型,多用于涼糕,如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來(lái)分,可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分,可分為簡(jiǎn)易型、雕塑型、圖案型、拼擺型;按其體態(tài)分,先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹),還可以分為平面型、立體型。4.加熱熟制

面點(diǎn)通過(guò)包捏成型后,進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過(guò)各種方法加熱,使其在一定的溫度作用下,發(fā)生一系列的變化,成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過(guò)程。面點(diǎn)熟制的主要方法有:

(1)煮:煮制之法,是面點(diǎn)制作中最簡(jiǎn)便,最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯,投入水鍋中,利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流作用,使制品成熟。

(2)蒸:蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi),用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸:炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯,放入一定溫度的油內(nèi),利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱,將制品全部浸泡在油內(nèi),并使制品在鍋內(nèi)有充分活動(dòng)的余地。油燒熱后,制品逐個(gè)下鍋,炸勻炸熟,一般呈金黃色,即可出鍋。

(4)煎:煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋,其用油量多少,視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限,有的品種需油量較多,但以不超過(guò)制品厚度一半為宜。

(5)烤:烤又叫烘,它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫,即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃250℃之間,最高的達(dá)300℃,爐內(nèi)高溫的作用,可使制成品外表層呈金黃色,富有彈性和疏松性,達(dá)到香酥可口的效果。

(6)烙:烙是把成形的生坯,擺放在平鍋內(nèi),架在爐火上,通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來(lái)自溫度較高的鍋底,金屬鍋底受熱較高,將制品放在上面,兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右,通過(guò)鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆,內(nèi)里柔軟,呈類(lèi)似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。

(7)復(fù)加熱法:我國(guó)面點(diǎn)種類(lèi)繁雜,熟制方法也是豐富多彩的,除上述這些單加熱法以外,還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)兩種或兩種以上的加熱過(guò)程。這種經(jīng)過(guò)幾種熟制方法制作的稱(chēng)為復(fù)加熱法,又稱(chēng)綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處,就是在成熟過(guò)程中往往要多種熟制方法配合使用,基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類(lèi):

第一類(lèi),即為蒸或煮成半成品后,再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。第二類(lèi),即是將蒸、煮、烙成半成品后,再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等,這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起,變化也很多,需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學(xué)日益普及,“海鮮隨風(fēng)去,珍菌自然來(lái)”,人們意識(shí)到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素,它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤(rùn)膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效,F(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變,中國(guó)是當(dāng)今國(guó)際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國(guó),食用菌也是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者公認(rèn)的“綠色食品、健康食品”。

我國(guó)的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊(yùn).。目前市場(chǎng)上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類(lèi):干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而,干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后,其原有的新鮮脆嫩滑潤(rùn)口感,便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡,有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌,鮮活時(shí)滑潤(rùn)而富有彈性,一旦干制后,纖維老化,雖然浸泡蒸煮還軟,仍質(zhì)地粗韌,毫無(wú)鮮活時(shí)的滑潤(rùn)口感,因此除了干貨、鮮貨,目前采取的方法還有鹽漬食用菌。(最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一,而且口感鮮嫩)。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉,同時(shí)在漂洗之后,也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進(jìn)行脫鹽及排酸處理,方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡(jiǎn)單實(shí)用,無(wú)化學(xué)殘留,沒(méi)有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見(jiàn)手菌、小白菇、雞樅菌等個(gè)體較小的菌菇類(lèi),一般不用改刀,先用清水清洗掉表面鹽汁,單放入盛滿清水的盆中,放入少量食醋,每3小時(shí)換清水一次,一般12小時(shí)可以取出鹽份及酸味,如果溫水或者流水,脫鹽時(shí)間會(huì)大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類(lèi),要先改刀薄片或細(xì)絲,再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味?

“唱戲的腔,廚師的湯”,通常高檔厚料如:鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魚(yú)肚等本身沒(méi)有濃厚的味道,只能通過(guò)上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來(lái)彌補(bǔ)。而食用菌也一樣,烹制鹽漬食用菌,要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯,才能使食用菌成為宴會(huì)的名菜珍肴。還有一種百菇精,是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。

除了以上方法外,烹制去除咸味的鹽漬食用菌,還應(yīng)該掌握以下竅門(mén):烹制時(shí),需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份,也可以用食用菌鮮湯來(lái)浸、拌、蒸、煮,以增加食用菌的基本滋味,然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯,應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上,讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來(lái),并使用大蒜、大蔥、雞油來(lái)提香增色,不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料,要想突出鹽漬食用菌的原汁原味,不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道,用菌菇類(lèi)燉老鴨,就不宜用老鴨原湯,否則,菌菇的鮮香味就會(huì)被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級(jí)靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時(shí)會(huì)經(jīng)常用到,現(xiàn)特別介紹它們的制作流程,及菌油和菌菇醬的詳細(xì)制作過(guò)程。

A食用菌清湯的制法:

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨,按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi),再用清水燉2小時(shí)后備用,湯汁澄汁透明無(wú)顏色,適用于口味清淡、顏色清淡的各類(lèi)菌菇菜肴。

B食用菌高級(jí)靚湯的制法:

在清湯煲好后的基礎(chǔ)上,添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類(lèi),用小火燉至1小時(shí)后過(guò)濾備用,湯色透明,呈淡黃色,適用于高檔的食用菌菜肴。

C菌油

原料:香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作:炒鍋下香油燒熱后,下入鮮口蘑炒干水分后,下入以上干菌用小火燒20分鐘后過(guò)濾,留菌油備用。

D菌菇醬

原料:素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作:將豆豉、豆瓣剁細(xì)備用,鍋內(nèi)下素油5兩,以蔥姜熗鍋后,下入香料用小火熬出香味后,將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味,加素油1斤,將豆豉下入,用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫(邊炒邊下素油降溫),再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

熟食中面點(diǎn)制作方法

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