食品安全與控制總結(jié),考試必備

食品危害：1.國(guó)際食品法典委員會(huì)：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康海產(chǎn)品、防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染。危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。2.美國(guó)全國(guó)食品微生物真菌危害特點(diǎn)：霉菌性食物中毒無(wú)傳染性；毒害受生物性因子限量咨詢委員會(huì)：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理支配、有地方性、季節(jié)性、波動(dòng)性等；霉菌毒素耐高溫，無(wú)抗的特性。原性。食品污染：指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)黃曲霉毒素：隱患：糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。分類：1.生物危害：致病菌、米、棉籽等在收獲前后、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸期間或加工過(guò)程中產(chǎn)生。病毒、寄生蟲；2.化學(xué)危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、癥狀：動(dòng)物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死有關(guān)安全的腐敗；3.物理危害：金屬、玻璃、石頭、輻射等亡。死時(shí)，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解細(xì)菌污染途徑：1.食品原料本身的污染：食品原料、輔料（配剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)肝料）、內(nèi)包裝材料2.食品加工過(guò)程中的污染：原料與成品的交實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生。去除要求：能保叉污染、車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況等3.持被處理物的原有品質(zhì)屬性；確保去毒徹底，無(wú)可逆性；不引食品貯存、運(yùn)輸、銷售中污染：特別是散裝和包裝破損的食品入新的有害物質(zhì)或在處理過(guò)程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；處理的成細(xì)菌性的食物中毒類型：1.感染型：致病菌直接參與引起，如本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡(jiǎn)捷，處理量大�？刂拼胧�：沙門氏菌、大部分變形桿菌；2.毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，A降低溫度B降低糧食水分（70%相對(duì)濕度下的平衡水分）C如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；3.混合型：副溶血性弧菌采用防霉劑D減少氧氣含量E減少糧類損傷程度F培育抗霉生物危害引起疾病危害的嚴(yán)重性：1.威脅生命；2.引起后果嚴(yán)新品種。方法：吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂。水合重或慢性�。�3.引起中等或輕微疾病硅鋁酸鈉鉀等用于飼料；堿煉法；熏蒸法肉毒梭菌分布：廣泛分布于自然環(huán)境中。病毒污染的途徑：環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染；灌溉用水受污特點(diǎn)：產(chǎn)芽孢，強(qiáng)耐熱性；厭氧生長(zhǎng)。安全隱患：加熱染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒；使用污染的飲用水清洗或不當(dāng)?shù)墓扪b食品；半加工的食品；原料發(fā)酵、腐爛、未加熱。用來(lái)制作食品；受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用大腸桿菌分布：見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)。廁所后未洗手進(jìn)入特點(diǎn)：夏、秋季。安全隱患：色拉、生菜、乳、乳酪等。甲肝病毒HAV特點(diǎn)：微小RNA病毒，歸嗜肝病毒屬；HAV預(yù)防措施：充分加熱殺菌（不耐熱）；在4℃以下冷藏食品；只有一型,并無(wú)亞型；HAV抵抗力較強(qiáng)。傳播：主要存在于病防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品人的糞便中，故主要通過(guò)糞－口傳播，即病人糞便中的病毒污李斯特氏菌分布：分布廣。特點(diǎn)：能在2℃下生長(zhǎng)。安全隱患：染了水、食物、蒼蠅和手等經(jīng)口傳入，因此甲肝有時(shí)可呈水型乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。預(yù)防措施：充分或食物型暴發(fā)流行。加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。諾沃克病毒特點(diǎn)：諾沃克病毒性胃腸炎是一組由諾沃克病毒感沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸染引起，以惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉為主要臨床表現(xiàn)的腸道傳道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物只有在環(huán)境受污染或捕撈后受染病。傳播：該疾病可通過(guò)被病毒污染的食物和飲水造成局部污染后才有。特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，多見于夏季；不分解蛋白暴發(fā)和流行。質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀的變化。安全隱患：生肉、禽、海輪狀病毒RV特點(diǎn)：傳播有明顯季節(jié)性，寒冷季節(jié)多發(fā)。傳播：產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、輪狀病毒具有很高的傳染性，在土壤、水、玩具、食物、衣物、夾心甜點(diǎn)、糖果等。污染途徑：生前感染：動(dòng)物疲勞、患病，空氣飛沫等中可存活數(shù)周，主要經(jīng)糞口途徑傳播，也有報(bào)道帶菌動(dòng)物。屠宰后污染：糞便、污水、容器、帶菌者。經(jīng)呼吸道傳播。志賀氏菌分布：天然存在人類腸道內(nèi)。特點(diǎn)：夏、秋兩季多見。禽流感病毒特點(diǎn)：八十多種；桿狀或球狀，直徑約80～120nm；安全隱患：以冷盤和涼拌菜為主。熟食品在較高溫度下存放較病毒對(duì)熱的抵抗力較低。傳播：家禽及其尸體是該病毒的主要長(zhǎng)時(shí)間是中毒的主要原因。預(yù)防措施：消除人類糞便對(duì)水源的傳染源；常通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。（帶污染；改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的入食品加工場(chǎng)所。飼料、空氣及運(yùn)輸工具）。金黃色葡萄球菌：廣泛分布。特點(diǎn)：嗜溫、耐鹽；對(duì)蛋白酶和致病寄生蟲食品：生的或未充分加熱的動(dòng)物性食品；少量水果、熱具極強(qiáng)的抗性；產(chǎn)生外毒素：腸毒素，引起急性腸胃炎；全蔬菜寄生蟲對(duì)人畜產(chǎn)生危害的機(jī)理：寄生蟲以幼蟲或感染性年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。安全隱患：禽、肉、色拉、烘烤蟲卵等形式侵染人體，大多被感染的病人不能產(chǎn)生免疫，機(jī)械品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等；罐頭食品。預(yù)防措施：減少損傷，奪取養(yǎng)分，分泌毒素，造成栓塞；傳染源：感染了寄生食品的暴露時(shí)間，特別避免加熱后的半成品積壓；控制加工車蟲的人和動(dòng)物傳播路徑：1.人→環(huán)境→人；2.人→環(huán)境→中間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚間宿主→人；3.保蟲宿主→人；4.保蟲宿主→環(huán)境→人有創(chuàng)傷的加工人員。措施：1.切斷傳染源；2.消滅中間宿主；3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督霍亂弧菌分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在。特點(diǎn)：檢驗(yàn)；4.改進(jìn)烹調(diào)方式和養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；5.保持環(huán)境衛(wèi)甲級(jí)烈性傳染病。隱患：食用被病人糞便污染過(guò)的水。措施：生；6.加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理充分加熱海產(chǎn)品、防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染。化學(xué)危害物的來(lái)源：1.天然毒素：河豚毒素、組胺、棉酚等；副溶血性弧菌：天然存在于海洋。特點(diǎn)：嗜鹽畏酸；7月海產(chǎn)2.農(nóng)藥殘留：有機(jī)氯、有機(jī)磷殺蟲劑等；3.獸藥殘留：抗生素、品中帶菌率最高，夏秋季高發(fā)。隱患：主要是海產(chǎn)品或鹽漬品、磺胺類、呋喃類等；4.金屬：鎘、鉛、汞、砷、鋅等；5.濫用其次為蛋品、肉類和蔬菜。措施：避免生食水產(chǎn)品、徹底加熱食品添加劑：超量、超范圍；6.食品包裝材料、容器等：塑料、橡膠、陶瓷、涂料等；7.放射性污染：各種放射性同位素；8.藥：內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于外部；滲透性農(nóng)藥：外表的農(nóng)藥濃度其他：亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。*食品高于內(nèi)部；農(nóng)藥的使用方法：施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間原料的生產(chǎn)過(guò)程污染（農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是食品中（安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留也較多）和施藥方法；氣最重要的化學(xué)危害象條件：用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥的消失也越快；植1、鯖魚毒素：產(chǎn)毒魚類：組氨酸天然含量較高的魚種（青皮物的種類：一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。紅肉魚）。毒素特點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞。產(chǎn)主要的農(nóng)藥殘留：1.有機(jī)氯殺蟲劑：DDT：植物油>蛋類>肉類>毒原因：富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染；溫度15～37℃，有氧、魚類>糧谷>蔬菜；2.有機(jī)磷殺蟲劑：主要在植物性食物中殘留，中性或弱酸性和滲透壓不高的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。危尤其是含有芳香物質(zhì)的植物、水果、蔬菜等；3.氨基甲酸酯類害：魚品中組胺含量達(dá)到4mg/克時(shí)，即可引起中毒。人體攝殺蟲劑：可在體內(nèi)形成亞硝基化合物，有致畸、致突變、致癌入組胺達(dá)100mg以上時(shí)，極易發(fā)生中毒，同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的可能；4.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；5.多菌靈殺菌劑；6.有機(jī)汞、的過(guò)敏性有關(guān)。預(yù)防措施：1.產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷各環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍冷藏。有機(jī)砷殺菌劑2.受過(guò)嚴(yán)重污染或脫冰受熱的產(chǎn)組胺魚類須作組胺含量檢測(cè)。降低農(nóng)殘留措施：1.積極貫徹綜合防治的方針；2.選擇使用高3.市場(chǎng)供應(yīng)的鮮魚應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮。4.對(duì)體型較厚效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；3.合理使用農(nóng)藥；4.改變使用方式的魚腌制加工時(shí)，應(yīng)劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。獸藥：指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)5.采用油炸和加醋燒煮等方法可使組胺減少其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、2、河豚毒素：理化性質(zhì)及毒性：有河豚毒及河豚酸兩種，集菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗中在卵巢、睪丸及肝臟等內(nèi)臟和血液中。肌肉不含毒素。宰割生素、生化藥品和放射性藥品。時(shí)，內(nèi)臟的毒素污染魚肉也可引起食肉中毒。中毒機(jī)制及癥狀：獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物為神經(jīng)毒，毒素除作用胃腸粘膜引起胃腸炎癥狀外，主要是麻及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

痹中樞神經(jīng)及末梢神經(jīng)。發(fā)病急劇，最后呼吸麻痹死亡。病死獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的途徑：1.飼料添加劑→飼料→畜禽→食品；率：40-60%。預(yù)防措施：集中加工處理，禁止銷售。新鮮河2.獸藥→畜禽→食品；3.食品添加劑→食品豚魚應(yīng)先去除頭，充分放血、去除內(nèi)臟、皮后，肌肉反復(fù)沖洗，獸藥殘留污染的主要原因：1.不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定；2.不正并加2%Na2CO3處理24h，鑒定合格出售。確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物；3.飼料加工過(guò)3、貝類毒素：1.麻痹性貝類中毒（PSP）：某些無(wú)毒可供食用程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤；4.按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。毒素在貝類體內(nèi)呈或未做用藥記錄；5.屠宰前使用獸藥獸藥殘留較多的部位：結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化。肝臟、腎臟，雞蛋的卵黃等種類：1.抗生素類藥物；2.磺胺當(dāng)食用這種貝類后，毒素迅速被釋放。2.神經(jīng)性貝類毒素類藥物（用于全身感染的磺胺藥；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的（NSP）：可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性。所有濾食性軟體磷胺藥；用于局部的磺胺藥。肉、蛋、乳）3.呋喃類藥物貝類都能引起NSP的富集。3.腹瀉性貝類毒素（DSP）：由被獸藥殘留對(duì)人體的危害：毒性作用；過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)；細(xì)污染的軟體貝類引起的，某些藻類產(chǎn)生大量DSP毒素。濾食菌耐藥性；菌群失調(diào)；致畸、致癌、致突變作用；激素作用；性軟體貝類即使在海藻密度不足以使水域發(fā)生赤潮時(shí)也能富獸藥殘留措施：1.加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；2.嚴(yán)格規(guī)定休藥集毒素。無(wú)致死報(bào)道，一般在3天內(nèi)基本完全康復(fù)。4.遺忘性期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；3.加強(qiáng)監(jiān)督貝類毒素（ASP）：由被污染的軟體貝類引起，當(dāng)硅藻屬海藻檢測(cè)工作；4.合適的食品食用方式。大量生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生軟骨藻酸而使貝類受ASP的污染。所有的汞（水俁病）、砷（黑腳病）、鎘（痛痛�。�；措施：(1)加強(qiáng)農(nóng)濾食性軟體動(dòng)物都有富積軟骨藻酸的可能。4種貝類毒素均不用化學(xué)物質(zhì)的管理(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工能通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑農(nóng)藥：指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、和各種原材料(3)減少環(huán)境污染(4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合食品添加劑：1.食品法典委員會(huì)：“食品添加劑是指其本身通成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、合物及其制劑。分類：1.按用途分：殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技除草劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。2.按結(jié)構(gòu)和組成分：有機(jī)術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。2.我國(guó)有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。污染食品的途徑：1.農(nóng)藥→作物、《食品衛(wèi)生法》：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防食品；2.農(nóng)藥→空氣、水、土壤→動(dòng)、植物；3.食物鏈和生物腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。富集作用；4.食品、農(nóng)藥混放；*.農(nóng)藥→大氣、飲水→人體食品添加劑的危害與毒性：1.致癌、致畸、致突變；2.急性中（10%）；*.農(nóng)藥→食品（90%）毒；3.過(guò)敏反應(yīng)；4.疊加毒性控制：1.不使用我國(guó)和進(jìn)口國(guó)禁農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘留于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)止使用的添加劑。2.要求供應(yīng)商提供證書。3.控制加工過(guò)程中境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。危的使用量。4.對(duì)產(chǎn)品加貼標(biāo)識(shí)。5.對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察

害：當(dāng)農(nóng)藥超過(guò)最大殘留限量時(shí)，將對(duì)人、畜產(chǎn)生不良影響或塑料包裝材料的污染物來(lái)源：1.塑料包裝表面污染物；2.塑料通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。毒害作用：致畸、包裝材料本身的有毒殘留物遷移；3.包裝材料回收或處理不當(dāng)致突變性、致癌性、對(duì)生殖以及下一代的影響。包裝用紙的問(wèn)題主要：1.紙?jiān)�料不清潔，有污染，甚至霉變，進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：農(nóng)藥的種類，性質(zhì)：內(nèi)吸性農(nóng)使成品染上大量霉菌；2.經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；3.包裝紙涂蠟，使其含有過(guò)高的多來(lái)保證。實(shí)際情況：HACCP：純粹是控制將被用于消費(fèi)的食環(huán)芳烴化合物；4.彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，品之安全管理體系，不涉及產(chǎn)品生產(chǎn)中雇員的安全工作環(huán)境。涂彩層接觸糖果造成污染；5.揮發(fā)性物質(zhì)；6.農(nóng)藥及重金屬等理想的HACCP工作組：1.質(zhì)量保證/技術(shù)：處理微生物、化學(xué)、化學(xué)殘留物的污染。物理危害，具備危害控制措施方面的知識(shí)。2.操作或生產(chǎn)：負(fù)食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源：1.天然放射性物質(zhì)：分布存在于礦責(zé)加工生產(chǎn)并具備操作應(yīng)用知識(shí)。3.工程技術(shù)：具備加工設(shè)備、石、土壤、天然水、大氣和動(dòng)植物的組織中。可以通過(guò)食物鏈生產(chǎn)環(huán)境、關(guān)于衛(wèi)生設(shè)計(jì)和加工能力的相關(guān)應(yīng)用知識(shí)。4.理想進(jìn)入生物圈，基本不會(huì)影響食品的安全。2.人工放射性物質(zhì)：人數(shù)：4-6人，盡量小，保證有效交流，但應(yīng)保證能完成特定核試驗(yàn)的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來(lái)源。的任務(wù)是水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個(gè)來(lái)源。HACCP計(jì)劃類型：1.直線型HACCP計(jì)劃：HACCP原理分別輻照食品的安全性：1.有害物質(zhì)的生成：導(dǎo)致慢性病害和致畸用于每個(gè)產(chǎn)品或每個(gè)加工過(guò)程,始于原料進(jìn)貨至生產(chǎn)出成品為的問(wèn)題。（劑量）2.營(yíng)養(yǎng)成分的破壞：特別是蛋白質(zhì)和維生素。止；適合于簡(jiǎn)單操作生產(chǎn)中,沒(méi)有多少產(chǎn)品種類,加工步驟少。3.致癌物質(zhì)的生成：多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射2.模塊型HACCP計(jì)劃：適用于含幾種基本加工方法并生產(chǎn)多線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等很有可能生成致癌性物質(zhì)。4.種產(chǎn)品的企業(yè)。3.通用型HACCP計(jì)劃：有相似的加工環(huán)節(jié)（操食品中的誘導(dǎo)放射性。5.傷殘微生物的危害。作），加工相似的產(chǎn)品；并非“量身制作”，但有一定可操作性，HACCP是？：一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系猶如“成衣”；可是直線型，也可是模塊型的HACCP計(jì)劃統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。一個(gè)使食全面質(zhì)量管理概念：為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理產(chǎn)品，公司各內(nèi)部要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量。核心：保證產(chǎn)工具。危害：指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理品的品質(zhì)，使顧客滿意！質(zhì)量高于一切！為質(zhì)量而瘋狂！性因素或條件。顯著危害：有可能發(fā)生，并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)是通過(guò)：選用符合規(guī)定要求的原料致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害分析：指（MATERIALS）；以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES）；由收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定勝任的人員（MAN）；按照既定的方法（METHODS）制造出哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，因而需要在HACCP計(jì)劃予品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括以解決的過(guò)程�？刂泣c(diǎn)：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP受水平非常關(guān)鍵。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食準(zhǔn)值�？刂拼胧�：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵贩�合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何其降低到可接受水平的任何措施和行動(dòng)。偏差：指達(dá)不到關(guān)鍵實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

指標(biāo)限量。糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏HACCP實(shí)踐：1.制定HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備工作；2.HACCP原離時(shí)采取的行動(dòng)。監(jiān)控：指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)觀理的應(yīng)用；3.實(shí)施HACCP計(jì)劃；4.保持HACCP體系的有效察或測(cè)量，從而評(píng)估某個(gè)CCP是否得到控制的工作。驗(yàn)證：運(yùn)行應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否一、制定HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備工作：符合HACCP計(jì)劃的要求。1.產(chǎn)品描述與預(yù)期用途：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型或狀態(tài)、加工的HACCP計(jì)劃：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保方法，包括主要參數(shù)、重要的產(chǎn)品特性、任何食品衛(wèi)生指南中在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)列明的過(guò)敏成分、包裝形式、貯藏和銷售中的控制、貯存方式、系的危害得到控制。包含：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的所有信息，以保質(zhì)期、產(chǎn)品的預(yù)期用途及消費(fèi)人群。2.成分和進(jìn)廠原料：列及操作規(guī)范和關(guān)鍵限值、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率、糾偏行動(dòng)等出所有進(jìn)廠原料和成分（包括加工助劑和包裝材料）、識(shí)別與如何制定HACCP計(jì)劃？第一步：準(zhǔn)備與計(jì)劃→第二步：各種成分有關(guān)的潛在的生物、化學(xué)、物理危害。3.繪制生產(chǎn)流HACCP分析與制定HACCP計(jì)劃→第三步：執(zhí)行HACCP計(jì)程圖：生產(chǎn)流程圖、加工流程圖應(yīng)包含的數(shù)據(jù)。4.確認(rèn)加工流劃→第四步：驗(yàn)證與保持HACCP體系程圖。5.車間布局圖HACCP七原理：1進(jìn)行危害分析2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）二、HACCP原理的應(yīng)用3確定關(guān)鍵限值4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系5當(dāng)監(jiān)控表明某原理一：進(jìn)行危害分析個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取糾偏行動(dòng)6建立驗(yàn)證程序以保證危害分析的兩個(gè)階段：1.危害識(shí)別自由討論+歸納整理,列HACCP體系有效運(yùn)行7建立關(guān)于HACCP原理及其應(yīng)用的所出的危害越全面越好1）確定與原料、輔料品種相關(guān)的潛在危有過(guò)程和數(shù)據(jù)記錄的文件系統(tǒng)害：2）與加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害；2.危害評(píng)估：并不是所對(duì)HACCP的誤解：一：HACCP的應(yīng)用很復(fù)雜，需要很多資有識(shí)別的潛在危害都必須放在HACCP中來(lái)控制；HACCP控源和大公司專家的參與。實(shí)際情況：HACCP的成功應(yīng)用，只制顯著危害（可能性&嚴(yán)重性）*注意：必須考慮加工企業(yè)無(wú)需要一些專業(yè)技能，基本要求是具備有關(guān)產(chǎn)品、原料和加工過(guò)法控制的因素，如產(chǎn)品的銷售、運(yùn)輸、食用方式和消費(fèi)群體等；程的詳細(xì)知識(shí)，并兼?zhèn)鋵?duì)目標(biāo)產(chǎn)品和加工過(guò)程可能發(fā)生危及消當(dāng)可能性和嚴(yán)重性缺少一項(xiàng)時(shí)，都不能確定為顯著危害費(fèi)者健康危害的了解。二：依靠HACCP即可保證終產(chǎn)品是高建立預(yù)防措施：用來(lái)防止或消滅食品危害或使其降低到可接受質(zhì)量的，并能達(dá)到所有法定要求。實(shí)際情況：HACCP的目的：水平的行為和活動(dòng)。一種控制方法可同時(shí)控制幾種不同的�？刂剖称钒踩�。三：雇員的“健康和安全”也要靠HACCP體系害；一種顯著危害需要同時(shí)幾種方法來(lái)控制危害分析表：危害分析+預(yù)防措施3.重新加工；4.對(duì)不符合要求的原料、輔配料退回或不再使用；原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）5.銷毀產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則：1.當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被糾偏行動(dòng)記錄：采取糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控糾偏行動(dòng)報(bào)告：確認(rèn)產(chǎn)品；描述偏離；采取的糾偏行動(dòng)（包括制點(diǎn)。3.能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控對(duì)受影響的產(chǎn)品的最終處理）；采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名；制點(diǎn)。4.完全消除和預(yù)防顯著危害是不可能的，在加工過(guò)程中評(píng)估結(jié)果（必要時(shí)）將危害盡可能的減少是HACCP唯一可行并且合理的目標(biāo)原理六：建立驗(yàn)證程序以保證HACCP體系有效運(yùn)行注意：1.關(guān)鍵控制點(diǎn)是有效地控制顯著危害的點(diǎn)；2.關(guān)鍵控制驗(yàn)證的目的：提供置信水平：1.證明HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，但是不是所有控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.科學(xué)的基礎(chǔ)上，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的安全危危害的介入步驟，不一定就要在該步驟進(jìn)行控制，而在隨后步害；2.證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整驟或工序上控制其危害。個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系：1.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種驗(yàn)證的組成要素：1.確認(rèn)：通過(guò)收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信以上的危害；2.一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危息資料（包括各種信息來(lái)源，也包括試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)），以評(píng)害；3.生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性；4.危害價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。應(yīng)在HACCP及控制點(diǎn)隨下列因素變化：生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)計(jì)劃實(shí)施前進(jìn)行。2.CCP驗(yàn)證活動(dòng)：對(duì)CCP制定驗(yàn)證活動(dòng)，備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序；5.每個(gè)企業(yè)都應(yīng)針對(duì)自能確保所應(yīng)用的控制程序都在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確的發(fā)揮身特定的加工條件，制定屬于自己的HACCP計(jì)劃作用以控制食品安全危害。3.HACCP體系的驗(yàn)證：審核+最終原理三：確定關(guān)鍵限值產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。4.執(zhí)法機(jī)構(gòu)或其他第三方驗(yàn)證：審核可以關(guān)鍵限值的類型：化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)、微生物指標(biāo)是政府行為，也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施如何設(shè)定關(guān)鍵限值？：1.可能的信息資源：公布的數(shù)據(jù)；專家HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP建議；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；數(shù)學(xué)模型。2.如果得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值體系認(rèn)證審核，頒發(fā)認(rèn)證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費(fèi)者的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值！3.科學(xué)的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：證明其體系有效性的證據(jù)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可直觀；易切實(shí)監(jiān)測(cè)；僅基于食品安全；不能打破常規(guī)方式；不機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。是GMP或SSOP措施；不能違背法規(guī)。*注意：每個(gè)加工企業(yè)針對(duì)特定的加工工藝和流程制定的建立操作限值的意義：在加工中有偏離CL的危險(xiǎn)，設(shè)置比關(guān)HACCP計(jì)劃應(yīng)是唯一的。計(jì)劃中可能包含有專利方面的信息，鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離，執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方機(jī)構(gòu)必須予以保護(hù)趨向偏離CL，但又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，就采取調(diào)整加工，使CCP處原理七：建立關(guān)于HACCP原理及其應(yīng)用的所有過(guò)程和數(shù)據(jù)記于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施，最大限度的避免損失，錄的文件系統(tǒng)確保產(chǎn)品的安全。記錄的構(gòu)成：1.體系文件。2.有關(guān)HACCP體系的記錄：HACCP如何確定操作限值？：如果操作限值設(shè)置越嚴(yán)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；風(fēng)味等越有好處，則選擇嚴(yán)格的操作限值；反之，則選擇相對(duì)糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證活動(dòng)記錄。3.HACCP小組的活動(dòng)記錄�？拷�關(guān)鍵限值的數(shù)值；同時(shí)，要考慮設(shè)備誤差。4.HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系文件的管理：給每個(gè)HACCP計(jì)劃分配一個(gè)特定的索引號(hào)；必監(jiān)控的目的：1.跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值須記錄，還要保存足夠長(zhǎng)的時(shí)間；應(yīng)該容易拿到文件；任何文的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，使加工過(guò)程在發(fā)生關(guān)件的更新和修訂應(yīng)該受到控制，“修訂歷史”鍵限值偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)；2.當(dāng)一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)，三、實(shí)施HACCP計(jì)劃查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)；3.提供監(jiān)控記錄，用企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在的困擾：1.HACCP計(jì)劃重認(rèn)證，于驗(yàn)證。輕實(shí)施。2.組織資源投入不足，實(shí)施的瓶頸。對(duì)策：組建有效監(jiān)控的四個(gè)要素：監(jiān)控什么；怎樣監(jiān)控；何時(shí)監(jiān)控；由誰(shuí)控制的GMP/HACCP管理小組及執(zhí)行監(jiān)督小組。3.管理高層缺乏注意：所有有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人關(guān)注，執(zhí)行乏力。對(duì)策：高層的態(tài)度－決定命運(yùn)。4.CCP控制員簽名。方案的爭(zhēng)議，成為有效執(zhí)行的技術(shù)暗礁。對(duì)策：重視質(zhì)量培訓(xùn)。原理五：當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取糾偏行動(dòng)5.HACCP重制定，輕評(píng)審驗(yàn)證。對(duì)策：落實(shí)定期的糾偏行動(dòng)的組成：1.糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，使GMP/HACCP審核。CCP點(diǎn)重新返回到受控狀態(tài)；2.確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并如何實(shí)施HACCP計(jì)劃：步驟一：確定實(shí)施方法；步驟二：統(tǒng)決定如何處理。一工作量清單與時(shí)間表；步驟三：思想認(rèn)識(shí)和CCP監(jiān)控培訓(xùn)；糾偏行動(dòng)的步驟：1.產(chǎn)品是否存在安全危害？→。產(chǎn)品不存在步驟四：建立監(jiān)控體系；步驟五：一次性完成工作；步驟六：安全危害→產(chǎn)品可被通過(guò)；2.產(chǎn)品是否存在安全危害？→產(chǎn)品確認(rèn)實(shí)施監(jiān)控體系；步驟七：確認(rèn)實(shí)施行動(dòng)完成；步驟八：通存在安全危害→產(chǎn)品能否被返工或轉(zhuǎn)為安全使用？→是，返工過(guò)審核驗(yàn)證實(shí)施；糾偏行動(dòng)/轉(zhuǎn)變用途（必須確保返工不會(huì)產(chǎn)生新的危害）；否，第四步：銷毀產(chǎn)品

可采取的糾偏行動(dòng)包括：1.隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品；2.將受影響的原料、輔配料或半成品移作其他加工使用；

擴(kuò)展閱讀：食品安全考試必備

目錄

1.緒論1

2.細(xì)菌真菌病毒食物中的重金屬（鹽）5

3.食物中的重金屬15

4.環(huán)境內(nèi)干擾物和農(nóng)藥24

5.營(yíng)養(yǎng)失衡導(dǎo)致的安全性問(wèn)題30

6.動(dòng)物類食品中的天然毒素39

7.植物類食物中的天然毒素和生理活性成分45

8.食品添加劑的毒性57

9.食品加工過(guò)程中形成的毒素61

10.包裝及運(yùn)輸引起的食品安全問(wèn)題67

第一章緒論

食品安全有兩方面的含義：

聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）關(guān)注的一個(gè)國(guó)家或社會(huì)的食物保障（Foodsecurity），即是否有足夠的食物供應(yīng)，例如糧食供應(yīng)安全。

世界衛(wèi)生組織（WHO）定義的食品安全（foodsafety），即指食物中有毒、有害因素對(duì)人體健康的影響。1.1我國(guó)食源性疾病特點(diǎn)分布廣泛影響面大

食品安全監(jiān)管分為四個(gè)環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個(gè)部門實(shí)施。

初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)，

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)，食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門負(fù)責(zé)，

餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)，食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，

進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品和食品監(jiān)管由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)。

中國(guó)已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，保障食品安全法律包括《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)刑法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》和《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》等。行政法規(guī)包括《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)獸藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則》、

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《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》、《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》和《中華人民共和國(guó)瀕危野生動(dòng)植物進(jìn)出口管理?xiàng)l例》等。

部門規(guī)章包括《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》等。

國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可體系基本建立了“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可體系。

認(rèn)證類別包括飼料產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認(rèn)證、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、食品質(zhì)量認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證、綠色市場(chǎng)認(rèn)證等。

國(guó)際安全科技現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

1.風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)成為食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ)2.食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究3.食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)和預(yù)警技術(shù)研究4.食源性危害人群暴露評(píng)估和健康效應(yīng)的研究5.食品安全控制技術(shù)的研究

我國(guó)食品安全科技與國(guó)外的差距

1、缺乏食品安全系統(tǒng)監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)的背景資料差距2、缺乏關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備

3、未全面采用與國(guó)際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)和控制技術(shù)

4、新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評(píng)估技術(shù)落后

食品安全概念內(nèi)涵

食品安全是相對(duì)的

食品安全是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平相聯(lián)系的，建立在對(duì)消費(fèi)者的適度保護(hù)水平之上。

食品安全是個(gè)綜合概念。存在于整個(gè)食物供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)：原料生產(chǎn)、食品加工、食品流通與消費(fèi)。食品安全是個(gè)社會(huì)概念

不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題和治理要求有

所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)

題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響；

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而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引

發(fā)的問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

食品安全是個(gè)政治概念

無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社

會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府

保障或者政府強(qiáng)制的范疇。

有關(guān)食品安全基本概念1.毒物

在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι�物體產(chǎn)生損害作用或使生物體

出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物（toxicant）。

毒物可以是固體、液體和氣體，與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)

體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，引起機(jī)體功能或器質(zhì)性的損害，嚴(yán)重的甚至危及生命。

毒物具有以下基本特征：

①對(duì)機(jī)體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質(zhì)并不是毒物，

如單純性粉塵。

②經(jīng)過(guò)毒理學(xué)研究之后確定的。

③必須能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用。

2.毒性

毒物造成機(jī)體損害的能力稱為毒性

評(píng)價(jià)一種食品是否安全，不是根據(jù)其內(nèi)在的毒性，而是看其是否造成實(shí)際的損害。3.劑量-效應(yīng)關(guān)系

在一定劑量范圍內(nèi)，效應(yīng)總是與該毒物的劑量成正比例關(guān)系，隨著

劑量的增加，顯示出響應(yīng)的規(guī)律性變化，簡(jiǎn)稱量-效關(guān)系，dose-effectrelationship。

對(duì)50%個(gè)體有效的劑量稱為半數(shù)有效量。效應(yīng)為死亡，則稱為半數(shù)致死量(medianlethaldose)，用LD50表示。

4.風(fēng)險(xiǎn)

是指按一定條件在一定時(shí)期內(nèi)接觸有害因素和從事某種活動(dòng)所引

起的有害作用的發(fā)生概率。例如疾病發(fā)生率、損傷發(fā)生率、死亡率等。

對(duì)食品中可能存在的危害因素只有從風(fēng)險(xiǎn)和獲益兩個(gè)方面充分認(rèn)識(shí)和理解，作出正確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，采用相應(yīng)的措施控制風(fēng)險(xiǎn)，才能確保食品安全。5.毒物的吸收

毒物通過(guò)體膜進(jìn)入血流的過(guò)程稱為吸收

毒物可經(jīng)呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑吸收6.毒物的分布：不均勻性7.毒物的儲(chǔ)留儲(chǔ)留庫(kù)：毒物與某些器官、組織、細(xì)胞結(jié)合緊密，可在其中保留一段時(shí)間。極性較大的有機(jī)毒物：血液及組織的蛋白質(zhì)中；化學(xué)性質(zhì)與鈣離子接近的無(wú)機(jī)毒物：骨骼脂溶性毒物：脂肪組織

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Ca\\Ba\\Pb\\As\\Hg等離子：膠原蛋白8.毒物的代謝

毒物進(jìn)入體內(nèi)后要進(jìn)行化學(xué)轉(zhuǎn)化，稱為代謝轉(zhuǎn)化或生物轉(zhuǎn)化9.毒物的排泄腎臟（尿）肝臟（膽汁）

其他途徑:胃腸道（糞便）、汗腺（汗）、唾液腺（唾液）和乳腺（乳汁）

第二章細(xì)菌真菌病毒

一、

細(xì)菌性食物中毒

1.細(xì)菌性食物中毒的概念

細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。2.細(xì)菌性食物中毒可分為

感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒毒素型：凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒3.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：

有明顯的季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高

動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異最常見的致病菌：腸道致病菌4.細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑

感染型：細(xì)菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌

過(guò)敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過(guò)敏，如莫根變形桿菌

一）沙門氏菌屬食物中毒

1.沙門氏菌特點(diǎn)

生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20～37℃

它們?cè)谄胀ㄋ�中可生�?～3周，在糞便和冰水中生存1～2月沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動(dòng)物均可帶菌主要污染源是人和動(dòng)物腸道的排泄物

正常人體腸道帶菌在1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá)10%以上2.沙門氏菌食物污染

主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品

發(fā)生時(shí)間：全年，以夏、秋季多發(fā)。主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。

3.沙門氏菌食物中毒特點(diǎn)

沙門菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上，生長(zhǎng)

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繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。

一般病程3-5天，愈后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時(shí)救治，可導(dǎo)致死亡。4.預(yù)防措施

防止污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如儲(chǔ)存不當(dāng)殺滅病原菌：如加熱不徹底

二）致病性大腸桿菌食物中毒

1.致病性大腸桿菌特點(diǎn)

主要存在于人和動(dòng)物的腸道，隨糞便分布于自然界中在自然界生存活力較強(qiáng)，在土壤，水中可存活數(shù)月

受污染的食品多為動(dòng)物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包

全年可發(fā)生，以5～10月多見根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種

部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)

2.致病性大腸桿菌食物

各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。

主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱3.預(yù)防措施

首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染要通過(guò)強(qiáng)化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,減少食品污染機(jī)率

烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅三）葡萄球菌腸毒素食物中毒

1.葡萄球菌特點(diǎn)

葡萄球菌有兩個(gè)典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強(qiáng)，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒

廣泛分布于人及動(dòng)物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌，金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達(dá)80%以上，人手上可有14%～44%的帶菌率

患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。

引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點(diǎn)，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。

該菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時(shí)才能將病原菌殺滅

食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜的條件下細(xì)菌迅速繁殖,產(chǎn)生大量的腸毒素。

產(chǎn)毒的時(shí)間長(zhǎng)短與溫度和食品種類有關(guān)。一般37℃需12小時(shí)或者18℃三

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天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。

在20%～30%的CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。

腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。

一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。2.中毒表現(xiàn)

不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般1~3天痊愈，很少死亡。3.預(yù)防措施

防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，必須定期對(duì)食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進(jìn)行健康檢查。對(duì)患有化膿性感染，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。要加強(qiáng)畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。

防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細(xì)菌生長(zhǎng)且能防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。

不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水制作生冷、涼拌菜時(shí)必須注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生

四）副溶血性弧菌食物中毒

1.副溶血性弧菌特點(diǎn)

在溫度37℃，含鹽量在3%～3.5%的環(huán)境中能極好的生長(zhǎng)。對(duì)熱敏感，56℃加熱1分鐘可將其殺滅。對(duì)酸也敏感，在食醋中能立即死亡。

海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45～49%，夏季高達(dá)90%以上副溶血性弧菌廣泛存在于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水，海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中

2.副溶血性弧菌食物中毒

由此菌引起的食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時(shí)

引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后

中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染3.中毒表現(xiàn)

上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡

4.預(yù)防措施

低溫保存海產(chǎn)食品及其它食品烹調(diào)加工各種海產(chǎn)食品時(shí)，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋

加工過(guò)程中生熟用具要分開

對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)

五）肉毒毒素食物中毒

1.肉毒梭菌及其毒素特點(diǎn)

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a)肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動(dòng)物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處

b)其生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃，芽胞耐高溫，干熱180℃，5～15分鐘才能殺滅

c)產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素d)人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性

e)很容易被堿或加熱破壞而失去毒性，例如80℃或100℃經(jīng)10～20分鐘則可完全被破壞

2.肉毒毒素食物中毒肉毒中毒

f)一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最多

g)引起中毒的食物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等

h)在我國(guó)肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88%

i)在日本90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起j)美國(guó)72%為家庭自制魚類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品3.中毒表現(xiàn)

k)頭暈、無(wú)力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無(wú)力、張口困難、言語(yǔ)不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭等

l)嚴(yán)重的導(dǎo)致呼吸困難m)多因呼吸停止而死亡

n)肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高4.中毒預(yù)防

對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱

自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁�使氧氣供�?yīng)充足不吃生醬六）志賀氏菌屬食物中毒

是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌1.志賀氏菌及其毒素特點(diǎn)

一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死

該菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久

對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡

2.志賀氏菌食物中毒

全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見中毒食品以冷盤和涼拌菜為主

熟食品在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因3.中毒癥狀

一般情況將在6至24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀

發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液

嚴(yán)重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細(xì)而弱，血

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壓低等表現(xiàn)4.預(yù)防措施

不要食用存放時(shí)間長(zhǎng)的熟食品

注意食品的徹底加熱和食用前再加熱要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手

不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水

七）假單胞菌屬食物中毒1.椰酵假單胞菌特點(diǎn)

椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸

米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性

2.椰酵假單胞菌食物中毒

發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因，

常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉

多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長(zhǎng)繁殖3.椰酵假單胞菌中毒表現(xiàn)

上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高

病死率高達(dá)40%~100%

損害人的肝、腦、腎等器官

4.中毒預(yù)防

嚴(yán)禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。

八）李斯特氏菌

1.李斯特氏菌特點(diǎn)

不怕堿，怕熱不怕冷，在-20℃可存活一年。

該菌可通過(guò)眼及破損皮膚、粘膜進(jìn)入體內(nèi)而造成感染2.李斯特氏菌食物中毒

廣泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌

多發(fā)生在夏、秋季節(jié)

奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等

食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用3.中毒表現(xiàn)

惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀

嚴(yán)重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差4.中毒預(yù)防

冰箱冷藏室內(nèi)（4~10℃）保存的食品存放時(shí)間不宜超過(guò)1周食用冷藏食品時(shí)應(yīng)燒熟、煮透

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牛奶最好煮沸后食用

對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。

九）豬鏈球菌病

鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國(guó)際學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為豬群帶菌率高達(dá)30-75%，但不一定發(fā)病

高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應(yīng)激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病1.人感染豬鏈球菌的途徑主要有

經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時(shí)，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。

經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過(guò)生豬肉的菜板上制作涼拌菜。

此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過(guò)此途徑被傳播。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。2.防治

通過(guò)宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護(hù)意識(shí)

禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對(duì)死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體

對(duì)已經(jīng)接觸過(guò)病死豬的人員要預(yù)防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風(fēng)險(xiǎn)

衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對(duì)生豬的檢驗(yàn)檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場(chǎng)

二、霉菌性食物中毒

霉菌毒素中毒癥的概念：

霉菌在谷物或食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥

1.霉菌毒素中毒具有以下特點(diǎn)

中毒的發(fā)生主要通過(guò)被霉菌污染的食物

被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除

沒(méi)有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機(jī)體對(duì)霉菌毒素不產(chǎn)生抗體

霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

2.霉菌毒素分類

真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，真菌毒素可分為肝臟毒，腎臟毒，神經(jīng)毒，震顫毒。

3.對(duì)人類危害程度及對(duì)經(jīng)濟(jì)影響的重要性

1)可以引起癌癥已確定化學(xué)結(jié)構(gòu)的霉菌毒素有

麥角菌產(chǎn)生的麥角堿

雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉所產(chǎn)生的雜色曲霉素

黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉素

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冰島青霉產(chǎn)生的黃米毒素、皺褶青霉和緩生青霉產(chǎn)生的皺褶青霉素、灰黃青霉產(chǎn)生的灰黃霉素均能引起小鼠肝癌

串珠鐮刀菌產(chǎn)生的鐮刀菌毒素及交鏈孢霉產(chǎn)生的交鏈孢霉素能引起大鼠前胃和食管鱗癌

還有其它一些霉菌毒素可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝癌、肉瘤、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤

一）曲霉毒素

曲霉毒素中，最有名的要數(shù)黃曲霉毒素這是某些黃曲霉和寄生曲霉的菌株產(chǎn)生的肝毒性代謝物廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高梁等農(nóng)產(chǎn)品中1.黃曲霉及其毒素

黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長(zhǎng)，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長(zhǎng)，使之霉變。

黃曲霉毒素在水中溶解度低

耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少40-60%在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，有用氨水處理被黃曲霉毒素污染的動(dòng)物飼料的報(bào)道

一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞

目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以B1的毒性最強(qiáng)，為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍，國(guó)際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。

2.我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量

玉米、花生及其制品：20μg/kg大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5μg/kg醬油和醋：5μg/kg嬰兒代乳品：0μg/kg。3.中毒癥狀

發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退

嚴(yán)重者在2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥

4.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施

改進(jìn)糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)條件，防止糧食霉變的發(fā)生，

嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米5.其他的曲霉毒素：

棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麥、花生等糧食中

棕曲霉毒素有多種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生的熒光

棕曲霉毒素是一種強(qiáng)的腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎

小柄曲霉毒素：也稱雜色曲霉素

是一種毒性小于黃曲霉毒素的誘發(fā)肝癌的物質(zhì)

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存在于被雜色曲霉等污染了的玉米、小麥、花生等糧食中

星曲霉素：

星曲霉素則是從星狀曲霉的玉米粉培養(yǎng)物中提取出來(lái)的一種黃色針狀結(jié)晶。它具有強(qiáng)烈地抑制線粒體酶系統(tǒng)作用。二）青霉毒素青霉毒素是由污染食品的青霉屬霉菌產(chǎn)生。如島青霉毒素、黃綠青霉毒素、橘青霉素、皺褶青霉素、震顫霉菌毒素等1.橘青霉素

多由橘青霉產(chǎn)生

主要生長(zhǎng)繁殖于貯存的大米中

橘青霉素是一種腎毒素，出現(xiàn)腎臟萎縮、腎小管病變，排尿量增多致癌、致畸2.震顫霉菌毒素

震顫毒素中毒是動(dòng)物采食被該類毒素污染的飼料所引起的以纖維性震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)及強(qiáng)直性痙攣、虛脫為特征的中毒性基本。

常見于牛和犬。

三、病毒對(duì)食品安全性的影響

病毒：

是一類個(gè)體微小，無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸（DNA或RNA）型，必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并復(fù)制的非細(xì)胞型微生物。一）肝炎病毒

對(duì)熱、低溫、干燥、紫外線和一般消毒劑耐受。原因：攝入污染食品、飲水二）禽流感病毒

201*年春季禽流感：

“此次流感的最大特點(diǎn)是從以前不傳染人變成了現(xiàn)在能夠傳染給人�！卑Y狀：類似感冒，嚴(yán)重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。

世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳播的主渠道，通過(guò)飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳播。亞太候鳥遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線吻合，候鳥充當(dāng)了禽流感傳播媒介。預(yù)防

●別與活禽接觸吃禽類食物時(shí)，不吃生的或半生不熟的、特別是禽類血液制品。

●注意高溫消毒禽流感病毒在70℃加熱2min就會(huì)死亡。對(duì)乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑、紫外線很敏感，很容易被殺死。

●常用消毒藥福爾馬林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能迅速破壞其傳染性。

怎樣鑒別雞肉的質(zhì)量▲色澤鑒別

新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅等顏色。變質(zhì)雞肉：皮膚無(wú)光澤，雞肉呈暗褐色。▲氣味鑒別

新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。

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▲彈性鑒別新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即復(fù)原。變質(zhì)雞肉：指壓后的凹陷不能立即復(fù)原。▲肉湯鑒別新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物，無(wú)香味。

四、食源性寄生蟲

1.概念

食源性寄生蟲病是指進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。對(duì)人類健康危害嚴(yán)重的食源性寄生蟲有

華枝睪吸蟲，又稱肝吸蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲，又稱肺吸蟲姜片蟲

廣州管圓線蟲

患這類疾病的方式：

進(jìn)食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動(dòng)植物

抓魚后不洗手

使用切過(guò)生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過(guò)生魚的器皿盛熟食飲用含有囊蚴的生水則是感染姜片蟲的另一種重要方式

一）華支睪吸蟲

淡水魚蝦中有華支睪吸蟲的囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲病（也叫肝吸蟲�。�

-華枝睪吸蟲病的危害主其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。

要是肝受損，輕者可以引起腹痛、腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良、肝腫大，重者可以出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥

二）肺吸蟲

淡水蟹有肺吸蟲寄生，能使人得肺吸蟲病

-感染肺吸蟲囊蚴后，童蟲或成蟲在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結(jié)核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀-如果進(jìn)入人腦，寄居在腦則出現(xiàn)中風(fēng)、昏迷、癲癇、偏癱等寄居在肝主要表現(xiàn)為肝大、肝痛

寄居在皮下則形成移行性包塊或結(jié)節(jié)

三）姜片蟲

感染姜片蟲后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良等現(xiàn)象四）廣州管圓線蟲

食用帶有廣州管圓線蟲幼蟲螺肉后，幼蟲在人體移行

病變集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動(dòng)、精神障礙、頸部有僵直感部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等

a)部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。b)嚴(yán)重者出現(xiàn)癱瘓、嗜睡、昏迷甚至死亡

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五）豬帶絳蟲

生食或半生食豬肉而感染的豬帶絳蟲，可出現(xiàn)消化道癥狀，并發(fā)腸梗阻、闌尾炎

人若食入含有豬帶絳蟲卵的食物還可以引起腦囊蟲病，造成癲癇、腦膜炎等嚴(yán)重后果

六）其他寄生蟲

1.曼氏迭宮絳蟲

青蛙是曼氏迭宮絳蟲的中間宿主，吃青蛙肉時(shí)，殘存的曼氏迭宮絳蟲幼蟲可進(jìn)入人體

導(dǎo)致眼裂頭蚴病、皮下裂頭蚴病、口腔頷面部裂頭蚴病、腦裂頭蚴病及內(nèi)臟裂頭蚴病等

使人體組織遭到破壞，人會(huì)出現(xiàn)失明、昏迷、皮膚瘙癢甚至癱瘓等癥狀

蛇吃青蛙，它是曼氏迭宮絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，體內(nèi)同樣可能有曼氏迭宮絳蟲的幼蟲存在，如果處理不當(dāng)，食后同樣可能得上述疾病2.寄生蜱

狗常去荒涼無(wú)人地、灌木叢活動(dòng)的狗，身上容易寄生蜱它吸動(dòng)物血和人血，易傳染腦炎、野兔熱等狗犬絳蟲寄生在體內(nèi)，蟲卵被人吞食后，會(huì)致肝臟棘球蚴病，在５-10年后肝臟變大，出現(xiàn)壓迫癥狀等

狗鉤蟲寄生在體內(nèi)，會(huì)導(dǎo)致貧血。3.蛔蟲或鞭蟲的蟲卵

果蔬類食物其面可能有蛔蟲或鞭蟲的蟲卵，進(jìn)入人體會(huì)在腸中發(fā)育成成蟲，導(dǎo)致蛔蟲病或鞭蟲病。4.腸吸蟲的囊蚴寄生

菱角，其表面可能有腸吸蟲的囊蚴寄生，食后會(huì)感染腸吸蟲，可能出現(xiàn)肚子疼、腸梗阻等癥5.腦胞蟲

絳蟲的蚴蟲期，外形為囊狀，寄生于羊或其他動(dòng)物體內(nèi)引起發(fā)病。多頭蚴是絳蟲蚴蟲的其中一種，寄生于羊的腦內(nèi)，引起羊的一系列腦炎和腦膜炎癥狀。多頭蚴又叫腦胞蟲。

狗等肉食動(dòng)物多頭絳蟲的卵或含卵體節(jié)，隨糞便排出體外，羊隨食物或飲水吞入蟲卵后，即受到感染。卵內(nèi)的六鉤仔蟲穿透腸粘膜進(jìn)入血液循環(huán)，順血流而到達(dá)身體各部。只有進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育良好，進(jìn)入其他各部的不久死亡。

六鉤仔蟲入腦后發(fā)育成多頭蚴，在大腦上面或兩大腦半球之間發(fā)育成成熟的蚴蟲。由于蚴囊的不斷增大，壓迫大腦使大腦機(jī)能紊亂，產(chǎn)生一系列病理狀態(tài)。

急性的由于大腦感染引起體溫升高，脈搏加快，呼吸加快，有時(shí)強(qiáng)烈興奮，有時(shí)沉郁，長(zhǎng)時(shí)間躺臥等，有的因急性腦膜炎死亡，有的則轉(zhuǎn)為慢性。慢性的表現(xiàn)癥狀由蟲體寄生部位決定�？梢员憩F(xiàn)出圓周運(yùn)動(dòng)、直線低頭前行、向后仰、向后退等。

預(yù)防：羊只周圍的狗等肉食動(dòng)物定期驅(qū)絳蟲。

治療：口服吡喹酮50毫克~70毫克/千克體重。寄生于頭前部腦髓表層的蚴囊可實(shí)施手術(shù)治療。

6.肝包蟲

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肝包蟲病病情呈發(fā)展型。早期毫無(wú)癥狀，當(dāng)囊腫逐漸增大時(shí)，病人可有飽脹牽拽感，或肝區(qū)墜痛，若病灶中心溶解或膽管受壓梗阻可產(chǎn)生劇烈疼痛，如肝內(nèi)囊腫靠近肝臟表面，則可于右上腹部漸漸隆起一腫塊，形圓而光滑，堅(jiān)韌而有彈性感，可觸及液波感及震顫感。如包蟲囊腫體積甚大，壓迫消化道時(shí)，可出現(xiàn)上腹部飽脹、食欲不振、惡心、嘔吐等癥狀。壓迫到膽道則可引起黃疸、皮膚瘙癢等。

由于球蚴囊腫在肝內(nèi)廣泛浸潤(rùn)和轉(zhuǎn)移，患者常有貧血、消瘦、低熱及惡液質(zhì)現(xiàn)象。如棘球蚴囊腫因外力而穿破，可有劇烈腹痛、休克、發(fā)熱、蕁麻疹等急性過(guò)敏性休克，病情嚴(yán)重則可致死亡。

第三章食物中的重金屬（鹽）

一、基本概念

1、重金屬

指比重大于4或5的金屬，約有4，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。

盡管錳、銅、鋅等重金屬是生命活動(dòng)所需要的微量元素，但是大部分重金屬如汞、

鉛、鎘等并非生命活動(dòng)所必須，而且所有重金屬超過(guò)一定濃度都對(duì)人體有毒。今重金屬中毒的問(wèn)題正日益嚴(yán)重。

比如，如果食物生長(zhǎng)地受污染（如大氣、土壤、水等），我們吃的食物中就

會(huì)有過(guò)量的毒重金屬；

飲用水中也會(huì)有同樣情況；空氣中有任何形式的重金屬也會(huì)讓人在呼吸時(shí)吸

入有害物質(zhì)。

重金屬鹽類如醋酸鉛、氯化汞、硫酸銅、硝酸銀等都是蛋白質(zhì)的沉淀劑。

蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞的重要物質(zhì)，人若吸收了重金屬鹽類，體內(nèi)的蛋白質(zhì)就會(huì)生

成沉淀物蛋白質(zhì)鹽，人也就會(huì)因蛋白質(zhì)變性而中毒。

分布和蓄積外來(lái)化學(xué)物在體內(nèi)各器官的分布是不均衡的，常常表現(xiàn)出某種毒物對(duì)某

些組織和器官具有選擇性地親和力。汞早期多分布在肝，后期多分布在腎。

苯、二硫化碳等脂溶性毒物多分布于骨髓等富有脂肪、類脂質(zhì)的組織，并可通過(guò)血

腦屏障而作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。2、物質(zhì)蓄積：

某些毒物（例如，鉛、汞等重金屬）長(zhǎng)期接觸時(shí)可在體內(nèi)蓄積，即貯存在體內(nèi)某些器官和組織內(nèi)的毒物量逐漸積累達(dá)到一定水平，這種現(xiàn)象叫物質(zhì)蓄積。蓄積量超過(guò)中毒劑量時(shí)，才可導(dǎo)致中毒。蓄積在組織器官內(nèi)的毒物，在過(guò)勞、患病、

飲酒等誘因下可重新進(jìn)入血液循環(huán)，有時(shí)引起中毒的急性發(fā)作。3、功能蓄積

一種情況是長(zhǎng)期接觸某種毒物后，體內(nèi)不一定能檢出該毒物蓄積，但由該毒物引起的機(jī)能改變卻逐步積累起來(lái)，表現(xiàn)出中毒的病理征象，這種情況稱為功能蓄積�；瘜W(xué)物的蓄積作用，是慢性中毒的基礎(chǔ)�，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究表明：現(xiàn)在人體內(nèi)鉛的沉積量比500年前高出1000倍，從某種程度上

講，我們每一個(gè)人都應(yīng)屬于一種鉛中毒了。

其中，鉛中毒又干擾了人體對(duì)鐵、鈣、鋅的正常的吸收與利用，是導(dǎo)致人體缺鐵、

缺鈣、缺鋅的主要原因。二、毒物的排泄排泄途徑主要是：

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腎、呼吸道、皮脂腺和汗腺。肺排出途徑：

在體內(nèi)不易分解的氣體或易揮發(fā)性毒物（如一氧化碳、苯等），主要經(jīng)肺隨

呼氣排出。

經(jīng)肺排出過(guò)程主要是簡(jiǎn)單擴(kuò)散，至今尚未發(fā)現(xiàn)任何特殊轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。血液中溶解度低、肺泡中毒氣分壓力小、肺通氣量加大等因素均可加速排除。故將急性吸入氣態(tài)毒物中毒的患者轉(zhuǎn)移到新鮮空氣環(huán)境中以及吸入氧氣，不

僅能停止繼續(xù)吸入毒物，尚可促進(jìn)經(jīng)肺排出。

腎排出途徑：

金屬和類金屬、鹵代烴、芳香烴等許多毒物，經(jīng)腎隨尿排出。

重金屬（如鉛、汞、錳等）的排出很緩慢，有時(shí)在停止接觸后的長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，

大小便中仍能檢出超過(guò)正常量的毒物。

尿中毒物濃度與血液中的濃度常密切相關(guān)，因此常測(cè)定尿中毒物（或其代謝

產(chǎn)物）能間接衡量一定時(shí)期內(nèi)接觸和吸收該毒物的情況，但是與中毒的臨床表現(xiàn)常無(wú)直接關(guān)系。

皮脂腺和汗腺排出途徑：

鉛、汞、砷等毒物還可經(jīng)毛發(fā)、唾液、乳汁等排出。

苯的氨基和硝基化合物、汞、砷化物、鹵代烴等可有少量從皮脂腺和汗腺排

出。

毒物在排出過(guò)程中可引起排出器官的損害：

例如，汞隨唾液排出時(shí)可引起口腔炎；砷經(jīng)腸道排出時(shí)可引起腸炎；經(jīng)汗腺排出時(shí)可引起皮膚炎等。三、鉈中毒

1.鉈基本性質(zhì)

鉈無(wú)色、無(wú)味，一般人不易取得，毒性強(qiáng)烈。鉈對(duì)成人最小致死量約為12mg/kg

鉈對(duì)兒童最小致死量約為5～7.5mg/kg

2.鉈及其化合物來(lái)源

鉈及其化合物是一種銀灰色四角形結(jié)晶體，自然界中主要存在于鋅鹽、熱鐵

礦或硫礦中，采礦業(yè)和冶金、提煉行業(yè)常接觸。

3.鉈化合物種類

鉈化合物有數(shù)十種，常見的有:

硫酸鉈、硝酸鉈、醋酸鉈、碳酸鉈、磷酸鉈、氧化鉈、氯化鉈、溴化鉈、碘化鉈、

氫氧化鉈、甲酸鉈、乙酸鉈等均為劇毒化合物

4.鉈的毒性

鉈的毒性高于鉛和汞。鉈中毒的主要表現(xiàn)

惡心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉等，嚴(yán)重者有腸道出血，繼而出現(xiàn)四肢感覺(jué)

過(guò)敏、針刺感，下肢無(wú)力，腳跟疼痛，甚至癱瘓。

中樞神經(jīng)受損時(shí)，可出現(xiàn)神志不清、譫語(yǔ)（病中的神志不清）、胡言亂語(yǔ)、

抽搐、休克，中毒者多因呼吸循環(huán)功能衰竭而死亡。部分患者有肝、腎、心肌損害的臨床表現(xiàn)。

脫發(fā)是鉈中毒的特殊癥狀，常于第二周開始，重癥可全部脫落，一般脫

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后能再生；皮膚干燥、脫屑，可出現(xiàn)皮疹、痤瘡、皮膚色素沉著、手掌及足跖部角化過(guò)度，指甲和趾甲于第4周可出現(xiàn)白色橫紋。中毒表現(xiàn)與感染性多發(fā)性神經(jīng)炎相似，易誤診。

5.治療措施

急性口服中毒患者，應(yīng)立即給予催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

洗胃可用1%的碘化鈉或碘化鉀溶液，使之形成不溶性碘化鉈。隨后可口服活性炭0.5g/kg，以減少鉈的吸收吸入中毒患者，應(yīng)立即將患者移至空氣新鮮處，吸氧，保特呼吸道通暢。皮膚污染者立即用肥皂水清洗，眼部接觸時(shí)用大量清水沖洗。

普魯士藍(lán)是一種無(wú)毒色素，鉈可置換普魯士藍(lán)上的鉀后形成不溶性物質(zhì)隨糞便排出，對(duì)治療經(jīng)口急慢性鉈中毒有一定療效。用量一般為每日250mg/kg，分4次，溶于50ml的15%甘露醇中口服。

對(duì)嚴(yán)重中毒病例，可以使用血液凈化療法，有研究表明血液灌流有較好的

效果。

血液灌流(Hemoperfusion,HP)是將患者動(dòng)脈血引入儲(chǔ)有吸附材料的

血液灌流裝置，通過(guò)接觸血液使其中的毒物、代謝產(chǎn)物被吸附而凈化，然后再回輸體內(nèi)。

維持呼吸、循環(huán)功能，保護(hù)肝、腎、心等臟器，給予足夠的Ｂ族維生素。對(duì)重度中毒者可使用腎上腺糖皮質(zhì)激素制劑。

四、氟中毒

1.氟的特點(diǎn)

屬于鹵素的一價(jià)非金屬元素，正常情況下是一種淺黃色的、可燃的、刺激性毒氣，是已知的最強(qiáng)的氧化劑之一。

正常人體內(nèi)含氟總量為2.6g，主要存在于骨骼和牙齒中，少量分布在毛發(fā)、指甲及

其他組織中。生理功能

氟對(duì)維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要的作用，可以在骨骼中形成穩(wěn)定

的氟磷灰石，成為骨鹽的組成成分；

適量的氟有利于鈣和磷的利用，促進(jìn)骨的形成和增強(qiáng)骨質(zhì)堅(jiān)硬性，加速骨骼

的生長(zhǎng)。

氟是構(gòu)成牙齒的重要成分，在牙齒表面形成一層堅(jiān)硬且具有抗酸性腐蝕的保

護(hù)層；研究表明，氟可以改善齲齒及降低兒童和成年人的齲齒患病率。

2.氟的毒性

氟的缺乏：

影響骨骼的形成和引起牙齒發(fā)育不全。

研究發(fā)現(xiàn)，以0.2％氟化鈉，每隔兩周刷牙，齲齒發(fā)病率降低40～50％。

過(guò)量氟的中毒

食物、水或空氣中的氟或氟化合物進(jìn)入人體引起的中毒。以慢性者多見。

氟斑牙：

常見的是牙齒失去光澤、黃色、棕褐色或黑斑點(diǎn)，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，容易碎落。

氟骨癥

主要的臨床變現(xiàn)是：腰腿及其關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或者骨質(zhì)疏松。

過(guò)量氟對(duì)各器官的損害

氟化物對(duì)皮膚、粘膜有強(qiáng)烈的局部刺激作用，可引起難以愈合的皮膚潰瘍、

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急性支氣管炎、肺水腫及肺出血。

過(guò)量的氟化物被食入，可引起胃潰瘍，甚至胃出血而致死。氟化物與胃酸結(jié)合生成氟氫酸后，可腐蝕消化道粘膜。氟能妨礙許多酶的合成，抑制酶的活性。

持續(xù)大量攝入氟，則可引起腎小球和腎小管的形態(tài)和功能損害。

氟可影響肝代謝，降低其解毒作用，使血漿白蛋白降低，肝臟的庫(kù)普弗氏細(xì)

胞可發(fā)生廣泛脂性變，稱為氟肝病。

過(guò)多的氟化物沉積于骨骼中可引起骨硬化，影響骨髓的造血功能。

3.氟及氟化物來(lái)源

煉鋁、制造磷肥時(shí)可排放出大量的含氟煙塵，污染周圍大氣、水源和土壤。

氟及氟化物主要以氣體及粉塵形態(tài)經(jīng)呼吸道和消化道進(jìn)入體內(nèi)，氫氟酸則可經(jīng)完整

的皮膚少量吸收。

五、鉛中毒

1.鉛(Pb)特點(diǎn)

是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素，土壤中通常含有2~200mg／kg的鉛，平均含量為16mg/kg。

鉛中毒引發(fā)人類最早的食物中毒事件。

服用“丹丸”是我國(guó)古代許多帝王暴病致死的主要原因之一。

在我國(guó)古代煉丹的術(shù)士很早就知道通過(guò)加熱過(guò)程在礦石中分離出Pb2O3(黃丹)、Pb304(紅丹)和PbO(密陀僧)。

古羅馬人不僅用鉛制作遠(yuǎn)距離的輸水管道和盛酒、食物的器皿，而且用鉛制器皿蒸煮葡萄糖漿來(lái)制作羅馬酒。

根據(jù)古羅馬的制酒方法生產(chǎn)出的糖漿混合物含鉛高達(dá)240～1000mg/kg。2.鉛及其化合物的應(yīng)用

鉛及其化合物是現(xiàn)代社會(huì)重要的工業(yè)原料，廣泛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥等制造業(yè)。

鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑(含鉛汽油)對(duì)土壤、水源和大氣的污染。這些鉛約有1/4被重新回收利用，其余大部分以各種形式排放到環(huán)境中造成環(huán)境污染，因而也引起食品的鉛污染。3.鉛的污染大氣中的鉛80％來(lái)自汽車的尾氣，一般的含鉛汽油每升含鉛440～880mg

以個(gè)地區(qū)1300萬(wàn)輛交通工具計(jì)算，每年僅由汽車尾氣排入大氣的鉛就達(dá)26000t。

在城市交通繁忙的中心地帶，每立方米大氣的含鉛量可達(dá)6~30ug，是農(nóng)村地區(qū)大氣含鉛量的60～300倍。地表水和地下水中的鉛濃度分別為0.5ug/L和1~60ug/L。

在石灰?guī)r地區(qū)，天然水中鉛含量可高達(dá)400~800ug/L。（WHO建議飲用水中的最大允許限量為50ug/L）飲用水中的鉛主要來(lái)自含鉛的輸水管道，據(jù)估計(jì)，來(lái)自含鉛金屬水管的自來(lái)水中鉛的含量可高達(dá)50μg/L。

由于“酸雨”的影響．城市或工業(yè)區(qū)的飲用水的pH較低，酸性水是鉛的溶劑，它能緩慢溶解出含鉛金屬水管中大量的鉛，進(jìn)而污染水源。

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由于鉛的廣泛分布和利用，以及鉛的半衰期較長(zhǎng)(4年)，在食物鏈中產(chǎn)生生物富集作用，對(duì)食品造成嚴(yán)重的污染。

4.食物中的鉛

在所有食品，甚至在遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)的地區(qū)所生產(chǎn)的食物中均可測(cè)出鉛的存在。

遠(yuǎn)洋海產(chǎn)品中鉛的自然含量為0.3ug/kg，這些魚類沒(méi)有受到地區(qū)性局部污染，可認(rèn)為是鉛對(duì)全球環(huán)境污染的平均指標(biāo)。鉛可以在日常食用的食物中檢測(cè)到，生長(zhǎng)在城市效區(qū)、交通下線、大型工業(yè)區(qū)和礦山附近的農(nóng)作物往往有較高的含鉛量。

生長(zhǎng)在高速公路附近的豆莢和稻谷含鉛量約為0.4～2.6mg/kg，種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物的10倍。

一些海洋魚類含鉛量也較高，可達(dá)0.2～25mg／kg。

使用含鉛的鉛錫金屬管道和劣質(zhì)陶瓷器皿運(yùn)輸、盛裝和燒煮食品，可造成鉛對(duì)食品的直接污染。

我國(guó)傳統(tǒng)食品松花蛋(皮蛋)由于在加工中使用了黃丹粉(PbO)，往往有很高的含鉛量。

5.鉛的吸收和轉(zhuǎn)化

據(jù)估計(jì)人每天鑷入鉛約200～400ug，大多數(shù)來(lái)自食品中，從污染的空氣中攝取的鉛僅約20～40ug。

鉛在人體胃腸道內(nèi)的吸收率取決于鉛的化學(xué)形式。

雖然人體從食品中攝取的鉛較多。但這些鉛為無(wú)機(jī)鉛形式，只有5％～10％被消化道吸收．大部分從尿(75％)和糞便(16％)中排比。

大氣中的鉛為四乙基鉛等有機(jī)鉛形式，胃腸道很容易吸收(＞90％)。吸收的鉛大部分以不溶性磷酸鉛的形式沉積在骨骼中．少部分貯留于肝、腎、肌肉和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中。

動(dòng)物的新鮮骨髓中的含鉛量是外周血液中的50倍。出于動(dòng)物攝入的鉛有90％沉積在骨路中，因而含鉛量最高的動(dòng)物性食物是骨。影響人和動(dòng)物對(duì)鉛吸收的因素：

食物中植物油含量：比例從5％提高到40％，可使動(dòng)物對(duì)鉛的吸收增加47倍。

鈣含量水平：食物中鈣含量水平低也可引起鉛的吸收量增加鐵缺乏；鋅缺乏；

食物因素影響到鉛在身體中的分布

低鈣飲食限制了貯存在骨中的鉛含量

正常情況下，鉛在骨中的生物半衰期約為10000d。

由于缺鈣骨的再生能力減弱，在低鈣攝入時(shí)，因?yàn)楣堑脑傥�收，大量的鉛可能從骨骼中釋放。貯存的鉛也釋放入血液中。

在這種情況下，試驗(yàn)動(dòng)物可發(fā)現(xiàn)腎和血中有大量的鉛。在老年人中這種情況持別明顯。衰老常伴隨骨質(zhì)疏松和貯存鉛的釋放。由于血鉛含量較高而使老年人出現(xiàn)嚴(yán)重的腎病和泌尿問(wèn)題。6.鉛的毒性

急性鉛中毒現(xiàn)象比較少見。

鉛的毒性主要是由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性

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中毒。

慢性鉛中毒的第一階段，通常無(wú)相關(guān)的行為異�；蚪M織功能障礙，其持征在于：

血液中的含量變化。在相對(duì)較輕的鉛中毒中，低血色素貧血是易出現(xiàn)的早期疾狀。鉛降低了紅細(xì)胞的壽命并抑制了血紅素的合成。

此外，鉛也使紅細(xì)胞膜的脆性增加，導(dǎo)致溶血和紅細(xì)胞壽命縮短，使血細(xì)胞比體積及血紅蛋白價(jià)值降低。

慢性鉛中毒的第二階段，貧血現(xiàn)象非常常見，出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)，并誘發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎。

患者的癥狀包括機(jī)能亢進(jìn)、沖動(dòng)行為、知覺(jué)紊亂和學(xué)習(xí)能力下降。在許多嚴(yán)重病例中，癥狀包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)和記憶喪失。

如果繼續(xù)攝入大量的鉛，患者將進(jìn)入第三階段

癥狀為腎衰竭、痙攣、昏迷以至死亡。

兒童對(duì)鉛特別敏感，兒童對(duì)食品中鉛的主要形式無(wú)機(jī)鉛的吸收率要比成人高很多，其吸收率高達(dá)40％～50％(成人僅為5％～10％)。

當(dāng)飲用水中的鉛含量達(dá)0.1mg/L時(shí)，兒童的血鉛含量可超過(guò)300ug/L。鉛對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌、致畸和致突變作用。在大鼠的飼料和飲用水中加入劑量為1000mg／kg的乙酸鉛，可誘發(fā)良性和惡性腫瘤。

這個(gè)劑量相當(dāng)于人吸收的劑量達(dá)到550mg／d。因此還沒(méi)有證據(jù)顯示鉛可使人致癌。

7.鉛中毒的防治

（1）來(lái)自生活環(huán)境中的土壤和塵埃，玩具和學(xué)習(xí)用具，家庭裝修用劣質(zhì)油漆和印刷油墨，用鉛壺或含鉛的錫壺燙酒、飲酒，濫用含鉛的丹藥或偏方等。（2）食物中的鉛，如某些罐裝食品，由于用鉛焊接縫而導(dǎo)致食物含鉛量增加；含鉛量高的食品主要有用含鉛量高的容器加工制成的爆米花，加入氧化鉛以加快其成熟的松花蛋，大街小巷叫賣的“白饅頭”也有一部分是用含鉛等雜質(zhì)的硫磺熏蒸而成。

（3）大氣污染，如用含鉛汽油的汽車尾氣，以及以煤制品(如煤球、煤餅)為燃料的家庭，室內(nèi)空氣中鉛平均含量比室外空氣的鉛含量高很多。

（4）暴露在含鉛環(huán)境下的大人及衣物又交叉感染給孩子，例如交通崗?fù)�、印刷廠、鋼鐵廠、煉油廠、鑄造廠、蓄電池行業(yè)和礦山等都是鉛污染重災(zāi)區(qū)，許多行業(yè)都有接觸鉛化合物的機(jī)會(huì)，作為大人平時(shí)應(yīng)注意預(yù)防鉛中毒，既要保護(hù)自己，更是要保護(hù)孩子。

（5）使用含鉛的瓷器；使用含鉛的化妝品。特別是一些增白化妝品、增白洗滌劑和染發(fā)、油膏之類的產(chǎn)品。

六、汞中毒汞是地球上儲(chǔ)量很大、分布極廣的重金屬元素，在地殼中平均含量約為80ug/kg。

地殼中的汞大部分與硫結(jié)合形成硫化汞，據(jù)估計(jì)每年通過(guò)巖石風(fēng)化逸出外部環(huán)境的汞約有5000t。

1.汞的用途

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是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。

許多形式的有機(jī)汞也是常用的抗腐敗劑，通常用作醫(yī)療儀器的消毒溶液。這些汞，特別是化學(xué)工業(yè)產(chǎn)生的廢水中的汞是導(dǎo)致環(huán)境污染的重要因素。江河淤泥中沉積的金屬汞可在厭氧細(xì)菌作用下發(fā)生氧化反應(yīng)和烷化反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性的汞鹽(無(wú)機(jī)汞)和脂溶性的甲基汞等烷基汞。

汞鹽可同水中的其他成分形成無(wú)活性的沉淀；而烷基汞成分相對(duì)易揮發(fā)，能散發(fā)到空氣和水體中。

甲基汞等有機(jī)汞是最具毒性的汞成分，是人類汞中毒的主要原因。

2.汞在食物中的分布無(wú)機(jī)汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要來(lái)自植物對(duì)外環(huán)境中無(wú)機(jī)汞的吸收。

不同植物對(duì)汞的吸收不同。

大多數(shù)植物性食物中汞水平通常很低，在馬鈴薯、豆類和大米中的含量范圍為1~7ug／kg，在小麥等谷類中的水平通常低于50ug／kg。魚和貝類是被汞污染的主要食品，對(duì)人體的危害最大，是人類膳食中汞的主要來(lái)源。

水生生物對(duì)汞有很強(qiáng)的蓄積能力。藻類等浮游植物和水生植物可將水中的汞濃縮201*~17000倍；

魚類可蓄積比周圍水體環(huán)境高1000倍的汞；

貝類的蓄積能力更強(qiáng)，貝殼類從水生動(dòng)植物中吸收的汞約為水中的3000～10000倍。

海魚的汞含量一般不超過(guò)0.5mg/kg，但來(lái)自污染海域的魚和貝類含有較大量的汞。FDA（美國(guó)食品藥品管理局）的分析表明：

大金槍魚的汞含量平均為0.25mg／kg，小金槍魚的汞含量平均為0.13mg/kg。

其他動(dòng)物如食肉和魚的鳥類，通過(guò)食物鏈也可蓄積比周圍環(huán)境多1000倍的汞。WHO規(guī)定魚和貝類以外汞在食物中的最大限量為0.05mg/kg。我國(guó)目前規(guī)定魚和貝類的汞含量不得超過(guò)0.3mg/kg

其中甲基汞不超過(guò)0.2mg/kg，肉、蛋、油為0.02mg/kg，乳制品為0.01mg/kg；谷物為0.02mg/kg；

水果和蔬菜為0.02mg/kg。

1973年，WHO根據(jù)能使人類中毒的汞含量分析，建議成人每周攝入的汞總量最多不可超過(guò)0.3mg，甲基汞不能超過(guò)0.2mg。

這樣，如果每周食用含汞量為0.5mg/kg的魚600g(接近86g/d的魚)，將不會(huì)超過(guò)人對(duì)鉛的耐受量。

3.汞的體內(nèi)吸收和毒性

人體對(duì)汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學(xué)形式。

人體經(jīng)腸胃道對(duì)金屬汞的吸收率低于0.01％，無(wú)機(jī)汞(汞鹽)在消化道內(nèi)的吸收率取決于其溶解度，般為7％～15％。

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胃腸道對(duì)有機(jī)汞的吸收率很高。

因?yàn)榧谆�汞的高度脂溶性，其吸收和分布均比其他非有機(jī)形式廣泛。無(wú)機(jī)汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過(guò)175mg／kg體重時(shí)可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。

急性無(wú)機(jī)汞中毒的早期癥狀是胃腸不適、腹痛、惡心、嘔吐和血性腹瀉，

甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。對(duì)水俁病患者的觀察顯示，這種疾病的早期癥狀是協(xié)調(diào)性喪失、言語(yǔ)模糊、視覺(jué)縮小和聽力消失，其后期癥狀包括失明、耳聾、缺乏協(xié)調(diào)性相智力減退。

懷孕的婦女暴露于甲基汞可引起出生嬰兒的智力遲鈍和腦癱。

六、鎘中毒

1.鎘的特點(diǎn)

銀白色能延展的重金屬。

鎘在自然界個(gè)常與鋅、銀、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。鎘為有毒金屬，其化合物毒性更大，尤其是氧化鎘的毒性非常大鎘有致癌活性

鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線及其他金屬的電鍍，以防止其被腐蝕。

鎘的硬脂酸鹽是很好的穩(wěn)定劑，在塑料工業(yè)和貯電池制造中有廣泛的應(yīng)用。2.鎘的污染

大氣中的鎘主要來(lái)自鋅冶煉廠和煤燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢氣燃煤含鎘1～2mg／kg

一般的市區(qū)大氣中鎘的含量為0.02ug／m3工業(yè)區(qū)可達(dá)到0.6ug／m3，鋅礦區(qū)甚至可達(dá)3ug／m3。水和土境中的鎘主要來(lái)自電鍍、電解和蓄電池等含鎘工業(yè)所排出的廢水。

工業(yè)生產(chǎn)排放鎘污染廢水時(shí)，能很快被水中的顆粒物所吸附，且80％～90％吸附在土壤中，農(nóng)作物通過(guò)根部吸收鎘，并在植物體內(nèi)富集。

無(wú)污染的土壤中鎘含量小于1mg/kg。作物對(duì)鎘有高蓄積性。

食品種類中，煙葉中鎘的含量出奇地高，其次是家畜內(nèi)臟、貝殼類水生生物有較高富集鎘的能力。

我國(guó)規(guī)定鎘在食品中的量限值為0.03-0.2mg/kg。

3.鎘的體內(nèi)吸收和毒性

鎘主要通過(guò)對(duì)水源的直接污染以及通過(guò)食物鏈的生物富集作用對(duì)人類的健康造成危害。

鎘的煙霧和灰塵可經(jīng)呼吸道吸入。肺內(nèi)鎘的吸收量約占總進(jìn)入量的25～40％。每日吸20支香煙可吸入鎘2～4ug。

鎘經(jīng)消化道的吸收率與鎘化合物的種類攝入量及是否共同攝入其它金屬有關(guān)。例如鈣鐵攝入量低時(shí)鎘吸收可明顯增加而攝入鋅時(shí)鎘的吸收可被抑制。吸收入血液的鎘主要與紅細(xì)胞結(jié)合。

肝臟和腎臟是體內(nèi)貯存鎘的兩大器官兩者所含的鎘約占體內(nèi)鎘總

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量的60％。

40～60歲的正常人體內(nèi)含鎘總量約30mg其中10mg存于腎4mg存于肝其余分布于肺胰甲狀腺毛發(fā)等處。器官組織中鎘的含量可因地區(qū)環(huán)境污染情況的不同而有很大差異并隨年齡的增加而增加。進(jìn)入體內(nèi)的鎘主要通過(guò)腎臟經(jīng)尿排出但也有相當(dāng)數(shù)量由肝臟經(jīng)膽汁隨糞便排出。

鎘的排出速度很慢人腎皮質(zhì)鎘的生物學(xué)半衰期是10～30年

研究表明，人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51.0%，飲水占1.1%，空氣1.0%，香煙46%。

如果人體內(nèi)鎘的蓄積量超過(guò)一定限度就會(huì)引起中毒。誤食含鎘食品而造成的中毒大多是急性的，主要癥狀是惡心，嘔吐、腹瀉、腹痛。病情較重者，還伴有頭痛、眩暈、盜汗、手和上肢麻木等癥狀，有的還有抽搐。

七、砷中毒

1.砷的特性

是銀灰色半金屬，化合物多為白色粉末或結(jié)晶，均有毒，毒藥“砒霜”即是三氧化二砷。

有機(jī)砷的毒性小，無(wú)機(jī)砷的毒性大。

砷的各種化合物的應(yīng)用很廣泛

如五氧化二砷被用做殺菌劑；

砷酸鹽與亞砷酸鹽衍生物被用做除草劑，砷酸被用于木材防腐，在顏料、制藥工業(yè)等行業(yè)被廣泛應(yīng)用。2.污染源

含砷的肥料、農(nóng)藥以及含砷廢水灌溉等。

當(dāng)土壤砷含量為60mg/kg時(shí)，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。3.砷的毒性

砷在人體內(nèi)有蓄積性，慢性中毒表現(xiàn)為疲勞、乏力，心悸、驚厥；急性中毒的癥狀是口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫和血壓下降，重癥病人煩躁不安，四肢疼痛。還可能致癌。

砷還能引起皮膚損傷，出現(xiàn)角質(zhì)化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉積（棕黑或灰黑色彌漫性斑塊）等等。我國(guó)規(guī)定砷在食品中的量限值為0.1-0.7mg/kg。

八、鉻中毒

1.鉻的特點(diǎn)

是銀白色質(zhì)地堅(jiān)硬、耐腐蝕的重金屬。三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，但過(guò)量的攝入也會(huì)產(chǎn)生毒害。六價(jià)鉻的毒性比三價(jià)鉻大100倍。

2.鉻的污染源

化工、金屬加工、電鍍、涂料，顏料工業(yè)，特別是制革業(yè)排放的廢水及處理后的污泥是土壤鉻污染的來(lái)源。3.鉻的污染

植物從土壤中吸收的鉻大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。鉻通過(guò)食物鏈的富集作用，影響人體健康。

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4.鉻毒性

六價(jià)鉻可能經(jīng)口、呼吸道或皮膚進(jìn)入人體，引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態(tài)性皮炎；長(zhǎng)期接觸鉻，還可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥。

若發(fā)生重金屬中毒，可及時(shí)服用蛋清、牛奶、豆?jié){等高蛋白物質(zhì)，以減少重金屬鹽對(duì)人體蛋白質(zhì)的作用，并立即求醫(yī)治療。

第四章環(huán)境內(nèi)分泌干擾物與農(nóng)藥

我國(guó)主要的食品化學(xué)污染有農(nóng)藥殘留（包括甲胺磷、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯等）、重金屬、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（如二惡英等）、獸藥殘留、生物毒素（如霉菌毒素等）。其中，蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)和引起的急性中毒屢見不鮮，在日常市場(chǎng)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問(wèn)題仍然十分廣泛和嚴(yán)重。

農(nóng)藥（pesticides）是指那些對(duì)有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)。

農(nóng)藥分類：

殺昆蟲劑（Insecticides）殺菌劑（Fungicides）除草劑（Herbicides）殺螨劑（Acaricides）殺螺劑（Molluscicides）滅鼠劑（Rodenticides）

公元前1550，硫磺驅(qū)蟲1874年，DDT人工合成1939年，瑞士穆勒發(fā)現(xiàn)DDT殺昆蟲，并獲1948年諾貝爾獎(jiǎng)每年各種害蟲造成的農(nóng)作物損失占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的35%，倉(cāng)儲(chǔ)糧食每年10%因害蟲而損失。從50年代到90年代，我國(guó)農(nóng)藥施用量增加近100倍，成為世界上農(nóng)藥用量最大的國(guó)家。

目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為25萬(wàn)噸左右，真正利用率僅10~20%，其余進(jìn)入環(huán)境。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)19個(gè)國(guó)家的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全世界每年大約發(fā)生300萬(wàn)起化學(xué)農(nóng)藥中毒事件，其中急性中毒事件約50萬(wàn)起。75％的中毒死亡事件發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家。

另?yè)?jù)對(duì)68個(gè)國(guó)家的調(diào)查，急性農(nóng)藥中毒者中93％是由有機(jī)氯、有機(jī)磷和汞制劑所引起的。

化學(xué)農(nóng)藥污染還可導(dǎo)致死胎、流產(chǎn)和癌癥等疾病發(fā)生。據(jù)全美資源保護(hù)委員會(huì)和兒童科學(xué)院的調(diào)查，自1950年以來(lái)，兒童癌癥患者增加了9.8％，成人腎癌患者增加了109.4％，皮膚癌增加了321％，淋巴癌增加了158.6％，這與大量施用化學(xué)農(nóng)藥有直接關(guān)系。

我國(guó)每年因農(nóng)藥中毒的人數(shù)占世界同類事故中毒人數(shù)的50%。我國(guó)農(nóng)藥污染是世界上最嚴(yán)重的國(guó)家之一，食品中農(nóng)藥檢出率高達(dá)90％以上。我國(guó)1992-1999年每年因發(fā)生農(nóng)藥中毒事件，造成傷亡的人數(shù)超過(guò)10萬(wàn)。

在我國(guó)農(nóng)藥中毒病例中，由高毒類殺蟲劑引起中毒的人數(shù)占中毒總?cè)藬?shù)的57.4%～63.5%，占死亡總?cè)藬?shù)的56.5%～71.9%。

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農(nóng)藥毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）執(zhí)行委員會(huì)制訂了一個(gè)區(qū)分農(nóng)藥危害性的分類法，并于1975年在第二十八屆世界衛(wèi)生會(huì)議上通過(guò)（表1）。農(nóng)藥毒性分類主要是根據(jù)對(duì)大鼠的急性經(jīng)口和經(jīng)皮毒性進(jìn)行的，這在毒理學(xué)上已成為決定毒性分類的標(biāo)準(zhǔn)方法。

第一節(jié)概述

一、農(nóng)藥的富集和殘留

DDT在土壤中的半衰期為3~10年，在土壤中消失95%需16~33年。

水鳥體內(nèi)DDT殘留為25mg/kg，比污染的水（0.000003mg/kg）高800~1000萬(wàn)倍，

南極企鵝脂肪中DDT同系物含量高達(dá)0.152mg/kg二、農(nóng)藥殘留量的規(guī)定

一般而言，最大殘留量不會(huì)高于該農(nóng)藥的“最大無(wú)作用劑量”(NOEL)的1％。

第二節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥

包括：DDT、BHC（六六六）、林丹、艾氏劑、氯丹、七氯和毒殺酚

很強(qiáng)的穩(wěn)定性，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。

造成有機(jī)氯農(nóng)藥中毒的原因有兩種：

一種是使用人在農(nóng)藥生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存和使用過(guò)程中造成誤服或污染了內(nèi)衣和皮膚而中毒；

另一種是自殺行為，故意口服而中毒。

有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的毒性，主要表現(xiàn)在侵犯神經(jīng)和實(shí)質(zhì)性器官。中毒者有強(qiáng)烈的刺激癥狀，主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、眼紅充血、流淚怕光、咳嗽、咽痛、乏力、出汗、流涎、惡心、食欲不振、失眠以及頭面部感覺(jué)異常等，

中度中毒者除有以上述癥狀外，還有嘔吐、腹痛、四肢酸痛、抽搐、紫紺、呼吸困難、心動(dòng)過(guò)速等；

重度中毒者除上述癥狀明顯加重外，尚有高熱、多汗、肌肉收縮、癲癇樣發(fā)作、昏迷。甚至死亡。

一、DDT

背景：DDT自20世紀(jì)40年代人類開始使用，到1987年全球停止生產(chǎn)DDT，全世界一共生產(chǎn)了2152萬(wàn)t，其中40％約800萬(wàn)t殘留在地球的環(huán)境中。1.毒性

中度危害性農(nóng)藥

癥狀：中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒

2.生物轉(zhuǎn)化

DDT的脂溶性較強(qiáng)，且有揮發(fā)性．它除隨食品在消化道吸收外，也可隨呼吸和皮膚接觸而吸收。DDT被吸收后，主要在多功能氧化酶的作用下，由DDE、DDMU、DDNU和DDOH轉(zhuǎn)化為毒性較弱的DDA。這一過(guò)程在肝臟中進(jìn)行。

其他代謝產(chǎn)物，均從尿中排出。除此之外、DDT通過(guò)乳汁排泄也是個(gè)重要

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的途徑。DDT在人體中有較強(qiáng)的蓄積性，DDT被人體攝入后，除進(jìn)入脂肪儲(chǔ)庫(kù)外．也可進(jìn)入富含脂質(zhì)的淋巴組織和神經(jīng)組織。DDE是DDT在人體內(nèi)的主要蓄積形式，約占DDT總儲(chǔ)留量的60％～70％。

二、艾氏劑和狄氏劑

艾氏劑(A1din)和狄氏劑(Dieldrin)屬氯化環(huán)戊二烯類殺昆蟲劑。

氯化環(huán)戊二烯殺昆蟲劑還包括異艾氏劑(Isodrin)、異狄氏劑(Endrin)、七氯(Heptachlor)和氯丹(Chlordane)等化分物。

毒性：哺乳動(dòng)物攝入氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑可產(chǎn)生嚴(yán)重的神經(jīng)中毒癥狀，按FAO/WHO農(nóng)藥分類標(biāo)準(zhǔn)列為Ia類極度危害性農(nóng)藥。和DDT一樣，氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑具有高脂溶性且相當(dāng)穩(wěn)定，可在動(dòng)物組織中積累，通過(guò)食物鏈的生物富集作用而增加。

氯化環(huán)戊二烯殺蟲劑的慢性毒性包括有生殖毒性和致癌性。有許多研究證據(jù)表明這些成分是動(dòng)物可能的致癌物，此外。也有氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑使動(dòng)物致突變和致畸的報(bào)告。

中毒劑量范圍5～150mg/kg體重。

第三節(jié)有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷（Organophosphate）農(nóng)藥是人類最早和成而且仍在廣泛使用的一類殺蟲劑。也是我國(guó)目前使用最主要的農(nóng)藥之一，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。

包括：

高毒農(nóng)藥：

對(duì)硫磷(Parathion)、甲胺磷(Methamidophos)、毒死蜱(Cholorpyrifos)、甲拌磷(Phorate)低毒農(nóng)藥：

樂(lè)果(Dimethoate)、敵百蟲(Trichlorfon)、馬拉硫磷(Malathion)、二嗪磷(Diazinon)、殺螟松（Cyanophos）有機(jī)磷農(nóng)藥的溶解性較好，易被水解．在環(huán)境中可被很快降解，在動(dòng)物體內(nèi)的蓄積生小，具有降解快和殘留低的特點(diǎn)，目前成為我國(guó)主要的取代有機(jī)氯的殺蟲劑。

但是由于有機(jī)磷農(nóng)藥的使用量越來(lái)越大，而且對(duì)農(nóng)作物往往要反復(fù)多次使用，因此，有機(jī)磷對(duì)食品的污染比DDT還要嚴(yán)重。

有機(jī)磷農(nóng)藥污染食品主要表現(xiàn)在植物性食品中殘留，尤其是水果和蔬菜最易吸收有機(jī)磷，且殘留量高。

有機(jī)磷農(nóng)藥雖然蓄積性差，但具有較強(qiáng)的急性毒性，目前我國(guó)的急性食物中毒事件多由有機(jī)磷引起。

一、有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥的生物轉(zhuǎn)化

有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥有水溶性和脂溶性兩種，可以通過(guò)消化道、呼吸道和皮膚被吸收。吸收后的有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布全身。它們會(huì)被迅速的代謝和排出，一般不會(huì)在生物體內(nèi)蓄積。

有機(jī)磷在哺乳動(dòng)物體內(nèi)代謝的快慢與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。氧化和相繼的磷酸三脂酶水解是有機(jī)磷酸酯酯類農(nóng)藥主要的代謝途徑。

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有機(jī)磷酸酯類在人體和動(dòng)物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化很快，攝入后6～12h在血中濃度達(dá)到峰值，24～48h可完全排出。

二、有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥的毒性

有機(jī)磷酸酯為神經(jīng)毒素，主要是競(jìng)爭(zhēng)性抑制乙酯膽堿脂酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和乙酰膽堿的累積，引起中樞神經(jīng)中毒。

第四節(jié)氨基甲酸酯農(nóng)藥

氨基甲酸酯(Carbamste)類殺蟲劑是40年代美國(guó)加州大學(xué)的科學(xué)家研究卡里巴豆中發(fā)現(xiàn)的毒性生物堿毒扁豆堿(Physostigimine)的合成類似物，是人類針對(duì)有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥的缺點(diǎn)而開發(fā)出的新一類殺蟲劑。

氨基甲酸酯殺蟲劑具有選擇性強(qiáng)、高效、廣譜、對(duì)人畜低毒、易分解和殘毒少的特點(diǎn)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)和牧業(yè)等方面得到了廣泛的應(yīng)用。

氨基甲酸酯農(nóng)藥已有1000多種，其使用量已超過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥，銷售額僅次于除蟲菊酯類農(nóng)藥位居第二。

氨基甲酸酯殺蟲劑使用量較大的有速滅威(Metolcarb)、西維因(Carbary1)、涕滅威(A1dicarb)、克百威(Carbofuran)、葉蟬散(Isoprocarb)和抗蚜威(Pirimicarb)等。

氨基甲酸能類殺蟲劑在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解，暴露在空氣和陽(yáng)光下易分解，在土壤中的半衰期為數(shù)天至數(shù)周。

毒性機(jī)理：哺乳動(dòng)物AChE的阻斷劑中毒癥狀：特征性的膽堿性流淚、瞳孔縮小，驚厥和死亡氨基甲酸酯具有致突變、致畸和致癌作用

第五節(jié)擬除蟲菊酯農(nóng)藥

除蟲菊是指菊科菊屬除蟲菊亞屬的若干種植物。傳說(shuō)很久以前，在古波斯一帶，有一婦女從田間采回一些美麗的小花，不久把枯萎的小花丟在屋角，數(shù)周后，發(fā)現(xiàn)在枯花周圍有一些死蟲。這是發(fā)現(xiàn)除蟲菊殺蟲作用最早的傳說(shuō)，未見于文字記載。

主要的品種：

氯氰菊酯Cypermethrin氰戌菊酯Fenvaletate溴氰菊酯Deltamethrin甲氰菊酯Cyhalotrin

毒性：中樞神經(jīng)毒接觸后出現(xiàn)面部異常感覺(jué)(燒灼感、針刺感或緊麻感)，皮膚、粘膜刺激癥狀，而無(wú)明顯全身癥狀者。

輕度中毒除上述臨床表現(xiàn)外，出現(xiàn)明顯的全身癥狀包括頭痛、頭暈、乏力、食欲不振及惡心、嘔吐并有精神萎靡、口腔分泌物增多，或肌束震顫者。

重度中毒

除上述臨床表現(xiàn)外，具有下列一項(xiàng)者，可診斷為重度中毒:a)陣發(fā)性抽搐;b)重度意識(shí)障礙;

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c)肺水腫。

目前治療擬除蟲菊酯類農(nóng)藥中毒無(wú)特效藥物，主要是對(duì)癥處理和堿性液體的應(yīng)用。

第六節(jié)除草劑

一、氯酚酸酯

氯酚酸酯類是目前廣泛使用的除草劑。

代表：2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)2,4,5-T(2,4,5-三氯苯氧乙酸)

除草劑(2,4-滴)中毒

口服中毒后有口咽部發(fā)癢,惡心,嘔吐;以后嗜睡,全身麻木,感覺(jué)異常,肌肉顫動(dòng);嚴(yán)重者昏迷,抽搐,呼吸衰竭等。除一般搶救外,給予口服10%硫酸亞鐵溶液10~20ml;抽搐者用安定靜脈注射。

預(yù)后較好,部分患者有肝腎損害。

二、TCDD

氯化氧撐萘類化合物是一類重要的除草劑，其中最重要的化合物是四氯二苯-p-二惡因(TCDD)

毒性：TCDD是最具毒性和致癌性的化學(xué)物質(zhì)之一，其對(duì)雌鼠的致癌性比黃曲霉毒素B1強(qiáng)3倍。

國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥

目前為止已經(jīng)禁止使用的農(nóng)藥品種有：砷、鉛類無(wú)機(jī)制劑、汞制劑、普特丹、培福

朗、艾氏劑、狄氏劑、內(nèi)吸磷、二溴氯丙烷、二溴乙烷、敵枯雙、六六六、滴滴涕、殺蟲脒、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)、除草醚、毒殺芬、毒鼠硅、甘氟、氟乙酸鈉等

農(nóng)藥標(biāo)簽

應(yīng)提供下面基本內(nèi)容

1．產(chǎn)品的名稱、含量及劑型；2．產(chǎn)品的批準(zhǔn)證號(hào)；

3．使用范圍、劑量和使用方法；4．凈含量；

5．生產(chǎn)日期和質(zhì)量保證期；6．毒性標(biāo)志；7.注意事項(xiàng)；

8.貯存和運(yùn)輸方法；

9．生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址；

10．農(nóng)藥類別特征、顏色標(biāo)志帶；農(nóng)藥類別特征顏色標(biāo)志帶

各類農(nóng)藥采用在標(biāo)簽底部加一條與底邊平行的、不褪色的農(nóng)藥類別特征顏色標(biāo)志帶，以表示不同類別的農(nóng)藥(衛(wèi)生用農(nóng)藥除外)。

除草劑為“綠色”；

殺蟲(螨、軟體動(dòng)物)劑為“紅色”；殺菌(線蟲)劑為“黑色”；

植物生長(zhǎng)NY608-201*調(diào)節(jié)劑為“深黃色”；殺鼠劑為“藍(lán)色”。

11．象形圖。標(biāo)簽口應(yīng)使用有利于安全使用農(nóng)藥的象形圖；

12．其它內(nèi)容：對(duì)消費(fèi)者有幫助的產(chǎn)品說(shuō)明、有效期內(nèi)商標(biāo)、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)

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標(biāo)志、有害作物和防治對(duì)象圖案等。

第七節(jié)環(huán)境內(nèi)分泌干擾物

定義：由于人類的生產(chǎn)和生活活動(dòng)而釋放到周圍環(huán)境中，對(duì)維持生物體內(nèi)平衡、生殖、發(fā)育及行為的正常激素的合成、分泌、結(jié)合、清除等功能產(chǎn)生影響，從而影響內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)，通稱為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物(EnvironmentalEndocrineDisputers)。

其他名稱：

環(huán)境雌激素(EnvironmentalEstrogen)環(huán)境激素(EnvironmentalHormones)

內(nèi)分泌活性化合物(EndocrineActiveCompounds)內(nèi)分泌干擾化合物(EndocrineDisputingChemicals)

內(nèi)分泌干擾物分泌干擾物的來(lái)源

目前在環(huán)境中已被證實(shí)的內(nèi)分泌干擾化合物已有70余種，其中農(nóng)藥及其代

謝物占60%以上。殺蟲劑較多，也有部分殺菌劑、除草劑。農(nóng)藥類物質(zhì)

DDT及其代謝產(chǎn)物，甲氧氯，擬除蟲菊酯類化合物，氯丹等添加劑

食品添加劑、塑料制品添加劑（如雙酚A，鄰苯二甲酸酯）等工業(yè)化學(xué)物質(zhì)

多氯聯(lián)苯類、二惡英類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等重金屬

植物來(lái)源和人工合成的雌激素其他物質(zhì)

三丁基錫、壬基酚、辛基酚、酚紅、非離子表面活性劑等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點(diǎn)

延遲性

生物在胚胎、幼年時(shí)所造成的影響可能到成年和晚年才顯露出來(lái)。

時(shí)段性

不同生長(zhǎng)階段對(duì)生物個(gè)體會(huì)造成不同方式的影響和后果。

復(fù)雜性

不同劑量、不同暴露方式對(duì)不同器官可能造成不同的影響，其毒性有時(shí)有協(xié)同或拮抗作用。

去除困難

在環(huán)境中不易分解、通過(guò)食物鏈蓄積放大、通常具有脂溶性，進(jìn)入生物體后不易排除。環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的危害

體內(nèi)激素

內(nèi)分泌干擾化合物與體內(nèi)雌激素的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)與相應(yīng)的受體結(jié)

合，在細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生效應(yīng)，擾亂正常性激素的作用。

雌激素作用

EDC模仿體內(nèi)雌激素與雌激素受體結(jié)合，形成配體-受體復(fù)合物，配體-受體

復(fù)合物又在DNA結(jié)合區(qū)的DNA反應(yīng)元件上，與核內(nèi)遺傳基因領(lǐng)域內(nèi)激素應(yīng)答序列結(jié)合，誘導(dǎo)出類似雌激素作用。

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抗雌激素作用抗雄激素作用

多種內(nèi)分泌干擾化合物相加作用對(duì)人類其他影響

腫瘤、畸形兒、低能兒

對(duì)水生動(dòng)物的影響環(huán)境雌激素

有機(jī)氯農(nóng)藥、PCB（多氯聯(lián)苯）類化學(xué)物質(zhì)垃圾燃燒產(chǎn)生的二惡英已烯雌酚等醫(yī)藥品。氟利昂

塑料食品器具能釋放大量的聯(lián)苯酚Ａ、鄰苯二甲酸酯、聚乙烯、PCB聚氯聯(lián)苯等化妝品中的苯酮、BHA等各種色素、防腐劑環(huán)境激素

催生劑

防曬：水、丙二醇、甲氧基肉桂酸乙基己酯、C12-15醇苯甲酸酯、二氧化鈦、水楊

酸乙基己酯、藻提取物、山梨坦單硬脂酸酯、辛酸/酸甘油三酯、硬脂醇、二苯酮-3、甘油硬脂酸酯、聚二甲基硅氧烷、山梨醇單硬脂酸酯、硅酸鋁鎂、生育酚乙酸酯、亞甲基雙-苯并三唑基四甲基丁基酚、尿囊素、羥苯甲酯、黃原膠、香精、紅沒(méi)藥醇、EDTA四鈉

黃花菊和山藥植物提取物：紅沒(méi)藥醇、尿囊素春

第五章營(yíng)養(yǎng)失衡導(dǎo)致的安全性問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)是供給人類用于修補(bǔ)舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動(dòng)所需要的合理食物。

食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營(yíng)養(yǎng)素。a)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物b)維生素、礦物質(zhì)和水

201*年9月，第二屆發(fā)展中國(guó)家預(yù)防出生缺陷與殘疾國(guó)際大會(huì)。我國(guó)是世界上出生缺陷高發(fā)國(guó)家之一，每年約有80萬(wàn)120萬(wàn)出生缺陷的嬰兒誕生，占出生人口的4%6%。

c)其中，其中約有22萬(wàn)例先天性心臟病，10萬(wàn)例神經(jīng)管畸形，5萬(wàn)例唇腭裂及3萬(wàn)例先天愚型。一、碳水化合物（Carbohydrate）

碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素

食物中的碳水化合物分成兩類

a)人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：?jiǎn)翁�、雙糖、多糖

b)人不能消化的無(wú)效碳水化合物，如：纖維素。

1.碳水化合物的分類

單糖

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葡萄糖：構(gòu)成糖類的基本單位果糖：主要存在于水果蜂蜜中半乳糖：乳糖的主要組成成分糖醇低聚糖

蔗糖：例如白砂糖麥芽糖

乳糖：奶和奶制品中多糖純多糖淀粉

糖原：肝臟和肌肉中纖維素雜多糖動(dòng)物多糖植物多糖

2.碳水化合物的生理功用、

供給能量

構(gòu)成細(xì)胞和組織節(jié)省蛋白質(zhì)

維持腦細(xì)胞的正常功能

抗生酮作用

3.食物碳水化合物功能

主要的能量營(yíng)養(yǎng)素

改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維

a)增強(qiáng)腸道功能b)控制體重

c)降低血糖和血膽固醇

4.碳水化合物和健康

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂等。

膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

二、脂類（lipids）

脂類是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。

同等重量的脂肪產(chǎn)生的能量，為蛋白質(zhì)、碳水化物的2倍以上。在三大營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪是能量最高、熱值最大的營(yíng)養(yǎng)素。

1.脂類的分類甘油三酯（脂肪）磷脂固醇類

2.脂類與健康

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總脂肪的攝入量應(yīng)≤30%總能量脂溶性維生素缺乏病

脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高

三、蛋白質(zhì)（protein）

組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過(guò)脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十到數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。

1.蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的組成

a)碳：50~55%，氮：15~17%，氫：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23%氨基酸的分類

b)必需氨基酸、非必需氨基酸

c)成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸必需氨基酸

d)異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸

e)組氨酸完全蛋白質(zhì)

f)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，各種氨基酸比例與人體所含氨基酸比例相似。部分完全蛋白質(zhì)

g)所含的必需氨基酸種類齊全，但種類的多少不均勻，相互間的比例不合適。不完全蛋白質(zhì)

h)所含的必需氨基酸種類不齊全。

2.蛋白質(zhì)的功能

構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用調(diào)節(jié)生理機(jī)能氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用免疫作用遺傳物質(zhì)

建造新組織和修補(bǔ)更新組織供能

3.蛋白質(zhì)與健康

蛋白質(zhì)缺乏

成年人：肌肉消瘦、機(jī)體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺(jué)差。

蛋白質(zhì)過(guò)量

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蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了機(jī)體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。

過(guò)多的動(dòng)物蛋白攝入，可造成硫氨酸攝入過(guò)多，加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。四、維生素

對(duì)一種或多種動(dòng)物的健康、生長(zhǎng)、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)。在食物中含量少，但必須有這些物質(zhì)，因?yàn)樗鼈兗炔荒茉谏眢w內(nèi)合成，又不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。

每種維生素履行著特殊的功能，同時(shí)，一種維生素不能代替或起到另一種維生素的作用。1.維生素的分類

水溶性與脂溶性維生素復(fù)合維生素B類維生素物質(zhì)2.脂溶性維生素

1）VA

所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱吸收

1μgVA=1RE

1μg胡蘿卜素=1/6μgVA

VA生理功能

維護(hù)骨骼健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

保護(hù)夜間視力，維持視紫紅質(zhì)的正常效能維護(hù)上皮組織的健康，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力細(xì)胞膜表面糖蛋白合成抗癌作用VA缺乏

暗適應(yīng)能力下降

上皮組織干燥、增生、角化

血紅蛋白合成代謝障礙，免疫力下降兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

過(guò)量

急性中毒：成人RDA100倍，兒童RDA20倍慢性中毒：RDA10倍致畸毒性

2）VD

所用具有膽鈣化醇的生物活性的類固醇的統(tǒng)稱麥角固醇VD2

7-脫氫膽固醇VD3

VD功能

促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)

促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞作用調(diào)解血鈣平衡

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細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)

VD缺乏

骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥佝僂病手足痙攣癥

VD過(guò)多可能造成的后果是

食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等血清鈣磷增高

動(dòng)脈、心肌、肺、腎等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石死亡

2.水溶性維生素

1）VC

VC生理功能

骨膠原的形成與保養(yǎng)、有助于治愈創(chuàng)傷及燒傷促進(jìn)鐵和鈣更好的利用增強(qiáng)毛細(xì)管壁和血管壁的彈性抗氧化作用普通感冒和流行性感冒的預(yù)防

VC缺乏

壞血病毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦腫脹、出血、萎縮骨鈣化不正常傷口愈合緩慢

VC過(guò)量

草酸尿泌尿道結(jié)石VC攝入2~8g/d可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)量、紅細(xì)胞破壞依賴性

2）硫胺素（VB1）

抗神經(jīng)炎素在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解

VB1生理功能

能量代謝的一種輔酶在葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪過(guò)程中作為輔酶

VB1缺乏

干性腳氣病

周圍神經(jīng)炎為主要癥狀，肌肉萎縮

濕性腳氣病

循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主，心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速、水腫

急性爆發(fā)性腳氣病

心力衰竭為主

VB1過(guò)量

RNA100倍以上劑量可出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等

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3）核黃素（VB2）

在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解為無(wú)生物活性的物質(zhì)

VB2生理功能

機(jī)體許多酶系統(tǒng)的重要組成成分參與機(jī)體生物氧化與能量代謝參與VB6和煙酸的代謝

參與機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝

VB2缺乏

口角炎

口角濕白及開裂、糜爛及濕白斑唇炎

下唇紅腫、干燥舌炎

舌腫脹眼部癥狀

瞼緣炎，角膜血管增生、夜視力降低皮膚

鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎兒童生長(zhǎng)遲緩，缺鐵性貧血

VB2過(guò)量

一般不會(huì)引起過(guò)量中毒

4）葉酸

水溶液中易被光解破壞酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定中性和堿性溶液中穩(wěn)定

葉酸功能

通過(guò)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成

通過(guò)蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成

葉酸缺乏

葉酸缺乏

首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥胎盤早剝、巨幼紅細(xì)胞貧血孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒精神萎靡、健忘、失眠、胃腸道功能紊亂等兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良

葉酸過(guò)量

葉酸過(guò)量

影響鋅的吸收，導(dǎo)致鋅缺乏干擾VB12缺乏的診斷五、水

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體重低

水的重要性

人體水含量及其分布

占成人體重50~70%，其中55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余在骨骼、軟骨和結(jié)締組織中。水的生理功能

身體構(gòu)成溶解

參加氧化還原反應(yīng)調(diào)解體溫潤(rùn)滑劑排出廢物

缺水和脫水

失水占體重2%，口渴，尿少失水占體重6%，全身乏力，無(wú)尿

失水占體重15%，煩躁，眼珠內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫脈搏增加，血壓下降。水的需要量1500ml尿

每日每千克體重40ml六、礦物質(zhì)

1.礦物質(zhì)分類常量元素（>0.005%）：鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂微量元素（<0.005%）：銅、鐵、氟、碘、硒、鋅、鉬、錳、鈷、鉻2.礦物質(zhì)的生理功能參與機(jī)體組織的構(gòu)成

維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性具有機(jī)體的某些特殊生理功能改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸性食品

食物燃燒后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的食物在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。堿性食品

食物燃燒后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。這類食物在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)，可提高血液等的pH值。

3.幾種重要的礦物元素

1）鈣

鈣在人體的分布與含量

1200g，占體重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%在體液和軟組織中

鈣的生理功能

骨骼牙齒的基本結(jié)構(gòu)羥磷灰石人體生長(zhǎng)血凝作用

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維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)

鈣的缺乏

兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，佝僂病成人骨質(zhì)疏松齲齒

鈣過(guò)量

腎結(jié)石骨硬化

2）鐵

鐵在人體的分布與含量

4~5g鐵，占體重0.004%。血紅蛋白占60~70%，肌紅蛋白占3%，酶1%，其余鐵儲(chǔ)備形式存在。鐵的生理功能在機(jī)體中參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過(guò)程。血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、含鐵血紅素及某些酶的組成成分。激活某些酶、與能量代謝及免疫性能有關(guān)。鐵缺乏缺鐵性貧血3）碘

人體中碘的分布與含量

占體重0.00004%，20~50mg。甲狀腺占10mg，占總碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎上腺及其他內(nèi)分泌腺等組織中。碘的生理功能維持機(jī)體的正常代謝對(duì)人體各器官均有影響影響膽固醇的合成碘缺乏甲狀腺腫大嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，呆小癥碘過(guò)量高碘性甲狀腺腫碘性甲狀腺功能亢進(jìn)七、能量平衡1能量的來(lái)源

2決定人體能量需要的因素

維持基礎(chǔ)代謝所需的能量食物特殊動(dòng)力所消耗的能量從事體力活動(dòng)所消耗的能量

3膳食中能量的供給1.能量的來(lái)源

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能量單位

1kcal相當(dāng)于1000克H2O溫度由14.5℃上升到15.5℃時(shí)所需的熱量。

膳食中熱能的來(lái)源

蛋白質(zhì)：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;

碳水化合物：4kcal/g

能量的測(cè)定方法

理論依據(jù)

糖和脂肪在體外燃燒與在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱量是相等的，蛋白質(zhì)體外燃燒產(chǎn)生的熱量與體內(nèi)產(chǎn)生的熱量有差值。由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是不完全的。

決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量

體表面積（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603

基礎(chǔ)代謝：

機(jī)體在完全休息不做任何體力活動(dòng)的情況下，只需要用于維持體內(nèi)器官（心、肺等）最基本生命活動(dòng)和維持體溫的最低限度的能量供應(yīng)�；�礎(chǔ)代謝率

人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及神經(jīng)緊張等影響時(shí)的能量代謝率。

千卡/平方米體表面積/小時(shí)

測(cè)定受試者單位時(shí)間內(nèi)（6分鐘）的氧耗量，然后間接推算出產(chǎn)熱量。1升氧的熱價(jià)為4.825kcal例：20歲，男，基礎(chǔ)代謝狀態(tài)1小時(shí)氧耗量12升，則1小時(shí)內(nèi)產(chǎn)熱量為

4.825Ⅹ12=57.9kcal

體表面積1.5平方米

57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小時(shí)

影響基礎(chǔ)代謝率因素

性別年齡氣溫疾病

食物特殊動(dòng)力作用在基礎(chǔ)代謝的情況下，攝入食物后，使安靜狀態(tài)下的機(jī)體發(fā)生能量代謝增高，使機(jī)體向外界散失的熱量比進(jìn)食前有所增加。這種由攝入食物而使機(jī)體產(chǎn)生額外熱量的作用為食物特殊動(dòng)力作用。

蛋白質(zhì)本身所產(chǎn)生熱量的30%碳水化合物本身所產(chǎn)生熱量的5~6%脂肪本身所產(chǎn)生熱量的4~5%混合食物大約為基礎(chǔ)代謝率的10%從事體力活動(dòng)所消耗的熱量勞動(dòng)強(qiáng)度：人體肌肉活動(dòng)的程度

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第六章動(dòng)物類食品中的天然毒素

第一節(jié)動(dòng)物肝臟中的毒素

牛、羊、豬等動(dòng)物肝臟為動(dòng)物重要的代謝廢物和外源毒物的處理廠。

富含蛋白質(zhì)、維生素A和葉酸。含有膽固醇、膽酸。

一、膽酸

膽酸（CA），全稱3α，7α，12α－三羥基－5β－膽烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔點(diǎn)198℃。

膽酸主要存在于牛、羊、豬的膽汁中，占膽汁酸量的90％。膽汁酸鹽具有降低表面張力的作用，使腸內(nèi)油脂乳化，提高脂酶的催化效率。

膽酸有很強(qiáng)的溶血作用。膽酸是人工牛黃的主要成分。

食草類動(dòng)物牛、羊的膽汁中，膽酸含量比吃雜食的豬多。

熊、牛、羊、山羊和兔等動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸(Bileacids)。動(dòng)物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸(Deoxycholicacid)和牛磺膽酸(Taurocholicacid)的混合物。

�；悄懰岬亩拘宰顝�(qiáng)，脫氧膽酸次之。動(dòng)物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。

我國(guó)在幾個(gè)世紀(jì)之前，就將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會(huì)產(chǎn)生毒作用。

但是當(dāng)大量攝入動(dòng)物肝，特別是處理不當(dāng)時(shí)，可能會(huì)引起中毒癥狀。除此之外、許多動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物脫氧膽酸對(duì)人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。

人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。二、維生素A

維生素A(視黃醇)是一種脂溶性維生素，主要存在于動(dòng)物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。

維生素A對(duì)動(dòng)物上皮組織的生長(zhǎng)和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響。

維生素A也可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會(huì)影響骨骼的正常生長(zhǎng)。

β-胡蘿卜素是維生素A的另一種形式，主要存在于植物中。

維生素A雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過(guò)2～5百萬(wàn)IU(國(guó)際單位)時(shí)，就可引起中毒。

(IU是衡量維生素生物活性的標(biāo)準(zhǔn)單位，1IU相當(dāng)于0.3g的純的結(jié)晶維生A)

維生素A在人體血液中的正常水平為5～15IU/L。大劑量服用維生素A會(huì)引起視力模糊、失明和損害肝臟。還出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、薏癥、唇干、唇出血等癥狀，甚至也有死亡的病例。

超量攝入任何食物都可引起毒性反應(yīng)。

維生素A并不因?yàn)樗�的超量消費(fèi)可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。

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普遍認(rèn)為，人每天攝入100mg(約3000IU/／kg體重）維生素A可引起慢性中毒。

頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振，繼之可有脫皮現(xiàn)象，一般可自愈。

201*-12-31，家住內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭浩特市的張某夫婦和孩子及朋友一起食用了狗肝，3~10小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了頭痛、頭暈、惡心等癥狀。兩日后，４人均出現(xiàn)臉部脫皮現(xiàn)象。

正常情況下，人如果一次性攝入70~80克狗肝就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，大量進(jìn)食豬肝同樣也會(huì)引起中毒。

肝中毒治療

1.中毒早期給予催吐、洗胃。

2.靜脈輸液，給予大量維生素B族及維生素C。對(duì)癥治療：

1.頭痛、煩躁等癥狀，給予鎮(zhèn)靜劑治療。2.出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，給予解痙止痛藥物治療。3.有結(jié)膜下出血，給予止血?jiǎng)┲委煛?/p>

中藥治療：

給予雙花、連翹、黃連、黃芩、梔子、赤芍、生地、玄參、知母、丹皮等中藥水煎服。

第二節(jié)海洋魚類的毒素

一鯖魚中毒

鯖魚廣泛分布于全世界，但每一種的背部都有黑色的條紋，為主要的食用魚之一。

具有群棲性，身體十分苗條，呈流線型，游泳能力極強(qiáng)。鯖魚亞目的魚類：青花魚、金槍魚、藍(lán)魚和飛魚等。

在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚類的細(xì)菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。魚的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動(dòng)物組織更易腐敗，故對(duì)微生物的侵入也很敏感。海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺(Histamine)，該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，

攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。中毒癥狀：人體對(duì)組胺的過(guò)敏反應(yīng)

組胺對(duì)人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導(dǎo)致人呼吸緊促、疼痛、

惡心、嘔吐和腹瀉，并伴有頭痛、刺痛等。

中毒癥狀可在攝入污染魚類之后2h出現(xiàn)，病程通常持續(xù)16h，一般沒(méi)有后遺癥，死

亡也很少發(fā)生。

細(xì)菌（特別是摩氏變形菌）作用于魚類所引起，由于新捕獲魚冷藏不當(dāng)所致。我國(guó)和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。治療：

1.靜脈給予甲氰咪胍或其他抗組胺藥物可有助于緩解癥狀。

2.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、

加速毒物排泄。

青花色、金槍魚、沙丁魚等魚類在37度放置96h可產(chǎn)生1.5～3.2mg/g的組胺，在

同樣的情況下鱸魚可產(chǎn)生0.2mg/g的組胺。

鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產(chǎn)生的組胺更少，僅為1.2～1.6mg/kg。故淡水魚類與

組胺中毒關(guān)系不大。

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201*年4月6日，吉林白城市通榆縣第十一中學(xué)的高中學(xué)生在學(xué)校食堂吃過(guò)午飯后，

陸續(xù)有17名同學(xué)出現(xiàn)心率過(guò)速、頭暈、惡心等癥狀。經(jīng)通榆縣衛(wèi)生部門鑒定，是該校食堂所做的鯖魚導(dǎo)致這17名同學(xué)中毒。發(fā)現(xiàn)食堂兩個(gè)窗口中午做的鯖魚內(nèi)含有“高組胺”，正是它使學(xué)生出現(xiàn)了中毒癥狀。二雪卡魚（西加魚）中毒

雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒

(Ichthyosarcotoxism)現(xiàn)象。

雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來(lái)一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一

個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，而且也是人類從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。雪卡魚(ciguatera)詞來(lái)自名詞cigua，cigua原是指生長(zhǎng)在加勒比海的一種卷貝品種，

現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。

有超過(guò)400多種的魚被認(rèn)為是雪卡魚，實(shí)際含毒的有數(shù)十種，其中包括幾種常見的

海洋魚類如梭魚、黑鱸魚等。毒性作用模式

主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。

雪卡中毒的癥狀與有機(jī)磷中毒有些相似：開始感到唇、舌和喉的劇痛，接著在這些

地方出現(xiàn)麻木；惡心和嘔吐，接著是口干、腹痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫、發(fā)熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。

癥狀可持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月的時(shí)間。在癥狀出現(xiàn)的幾天后，有死亡現(xiàn)象發(fā)

生。

毒性原理

有幾種不同來(lái)源的毒素造成，包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾魚毒素(Maitotoxin)和

鸚嘴魚毒素(Scaritoxin)。毒性比河豚毒素強(qiáng)20倍。

雪卡毒素來(lái)源

大多數(shù)雪卡毒性魚聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食。幾種海洋微生物是雪卡毒素的來(lái)源，其中包括藍(lán)綠海藻(崗比亞藻)、裸甲藻和海洋細(xì)

菌。

雪卡魚對(duì)這些有毒藻類無(wú)任何致病反應(yīng)，但同一種群中體形較大者通常毒性更強(qiáng)，

說(shuō)明雪卡毒素在魚體中有累積效應(yīng)。

雪卡毒素在人體中也有富集效應(yīng)，并導(dǎo)致累積性中毒。

驗(yàn)證雪卡毒性魚的方法

小鼠和海蝦的生物分析法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫分析法

不是所有的雪卡毒素都有同樣的免疫反應(yīng)，而單一毒素的免疫分析法又不能代表所

有雪卡毒性魚的檢測(cè)。

加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒素的毒性。對(duì)雪卡魚毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。

三、魚卵和魚膽中毒

我國(guó)能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國(guó)主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。一般人認(rèn)為魚的膽汁可清熱、解毒、明目，其實(shí)恰恰相反．魚膽毒素往往會(huì)引起中

毒乃至死亡。

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魚卵

魚卵毒素為一類毒性球蛋白，100oC,30min毒性部分被破壞，120oC,30min的條件

能使毒性全部消失。

耐熱性強(qiáng)的魚卵蛋白毒性也強(qiáng)。

毒性反應(yīng)包括：惡心、嘔吐、腹瀉和肝損傷嚴(yán)重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休

克等現(xiàn)象。魚膽

魚膽毒素含于魚的膽汁中，是一種細(xì)胞毒和神經(jīng)毒�？梢�起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。一般治療：

1.無(wú)論中毒時(shí)間長(zhǎng)短，均應(yīng)給予催吐、洗胃，然后應(yīng)用硫酸鎂導(dǎo)瀉。2.保肝治療：輸葡萄糖液，使用維生素、葡萄糖醛酸。

對(duì)癥治療：

1.腹痛嚴(yán)重者給予顛茄類藥物治療。2.驚厥抽搐者酌情應(yīng)用鎮(zhèn)靜劑。

3.重癥患者酌情給予腎上腺皮質(zhì)激素治療。

4.出現(xiàn)急性腎功能衰竭，按照急性腎功能衰竭給予相應(yīng)治療。

第三節(jié)河豚毒素

河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚魚(Fugurubripe)，河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。

河豚魚在大多數(shù)沿海國(guó)家的沿海和大江河口均有分布，全球一、河豚毒素的分布

河豚毒素多存在于河豚魚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚和豪豬魚等多種豚科魚類的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。

大約80種河豚魚已知含有或懷疑含有河豚毒素。許多兩棲類爬蟲如水晰、加利福尼亞蠑螈的皮膚中也含有河豚毒素。南美和非洲的土著居民常從一些兩棲動(dòng)物的皮膚上收集河豚毒素用以制箭毒。在大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。

河豚魚多見于我國(guó)沿海和長(zhǎng)江中下游，是有毒魚類，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量隨季節(jié)變化。

春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時(shí)河豚魚的毒性最強(qiáng)，是河豚魚中毒的高危險(xiǎn)期。

二河豚毒素的毒性

人經(jīng)口最小致死量40ug/kg體重。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚全死亡事件在所難免。

由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60％～70％。

有200種．我國(guó)有70多種。

由于魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進(jìn)食了這些內(nèi)臟器官引起的。對(duì)死亡較久的河豚來(lái)說(shuō)，因內(nèi)臟腐爛，其中的毒素也會(huì)侵染進(jìn)其肌肉中。

我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴(yán)禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營(yíng)，也不得流入市場(chǎng)銷售。

河豚魚含有河豚毒素，食用20min后便可出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等早期

癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語(yǔ)困難、不能運(yùn)動(dòng)、不能彎曲坐下。而橫臥，

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骨骼肌肉完全松弛，進(jìn)而出現(xiàn)血壓迅速下降、呼吸困難，直至意識(shí)消失，呼吸、心跳停止而死亡。

中毒的典型進(jìn)程包括以下四個(gè)階段：

①唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。②唇、舌及手指逐漸變得麻痹．口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺(jué)。

③由于麻痹出現(xiàn)說(shuō)話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓。④知覺(jué)喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。

三河豚毒素化學(xué)

微溶于水，低pH穩(wěn)定，堿性條件下分解，熱穩(wěn)定。100oC24h，120oC20～60min

拼死吃河豚：3月下旬是河豚魚的旺汛期。一些市民已經(jīng)組織周末駕車去江蘇江陰、靖江等地吃河豚魚。

一般治療：1.給予硫酸銅溶液或阿撲嗎啡催吐。使用1：5000高錳酸鉀溶液或0.5%藥用炭懸液洗胃。

2.給予硫酸鈉導(dǎo)瀉，同時(shí)高位清潔灌腸。3.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。對(duì)癥治療：

1.呼吸淺表時(shí)，給予呼吸興奮劑如可拉明、山梗菜堿等，吸氧，必要時(shí)氣管切開。2.房室傳導(dǎo)阻滯給予麻黃素、阿托品等藥物治療。

3.肌肉麻痹者給予硝酸士的寧治療，嚴(yán)重時(shí)，可酌情應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素治療。中藥蘆根，可解河豚魚毒。

預(yù)后：該病的死亡率為8～9%，多在發(fā)病12h內(nèi)即可死亡。

第四節(jié)貝類毒素

赤潮，其海水中含有大量多種浮游生物，包括細(xì)菌、原生動(dòng)物，但主要是單細(xì)胞藻類，因其含有黃色或棕色色素，當(dāng)其大量繁殖、集結(jié)時(shí)，肉眼外觀略呈赤紅色，故稱其為赤潮。這些藻類大多含有毒素，對(duì)特定海域造成了污染。

一般而言，每毫升海水中如有約201*0個(gè)藻體即可見海水變紅，但“赤潮”爆發(fā)期時(shí)，每毫升海水中可含多達(dá)l百萬(wàn)的這些藻體。

“赤潮”不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡。而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡。

貝、螺類等動(dòng)物攝入這些有毒的藻類雖然本身不中毒，但能將其毒素儲(chǔ)存在體內(nèi)，成為有毒貝、螺類。

直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻(Gonyaulaxcafenella、G．a(chǎn)catnell、G．tamarensis、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。

這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮑貝和海扇等貝類軟體動(dòng)物。常見魚貝類毒素

1.麻痹性貝類中毒。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素(Paralybcshellfishpoison，PSP)的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣等。

２．腹瀉性貝類中毒。腹瀉性貝類毒素(Diarrheticshellfisk

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poison，DSP)毒化的貝類僅限于雙殼貝，尤以扇貝、紫貽貝最甚，其次是雜色蛤、文蛤和黑線蛤等。

３．神經(jīng)性貝類中毒：引起神經(jīng)性貝類的毒素污染的海洋生物以巨蠣和簾蛤等貝類為主。

４．記憶喪失性貝類中毒：引起記憶喪失性貝類毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動(dòng)物

一、巖蛤毒素和膝溝藻毒素麻痹性貝類毒素專指攝食有毒的渦鞭毛藻、鏈狀原膝溝藻、塔馬爾原膝溝藻被毒化的雙殼貝類所產(chǎn)生的生物毒素。

這些毒素對(duì)貝類本身沒(méi)有致病作用，大多數(shù)貝類在赤潮停止后3周內(nèi)將毒素分解或排泄掉。

貝類組織具有對(duì)這些毒素進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的能力。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣、蛤仔、織紋螺、香螺、東風(fēng)螺、烏螺等。

麻痹性貝類毒素很少量時(shí)就對(duì)人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強(qiáng)的一種。

麻痹性貝類毒素毒性與河豚毒素相似，本型潛伏期較短，一般在食后半小時(shí)至３小時(shí)即出現(xiàn)中毒癥狀。患者早期自覺(jué)感到口唇、舌頭、手指有麻木感，繼而感到四肢、頸部麻痹。步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)音困難，頭昏頭痛，

嚴(yán)重者常在2～12h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5％～18％。1mg巖蛤毒素即可使人中度中毒。

巖蛤毒素不會(huì)因洗滌而被沖走，熱對(duì)之也不起作用，而且沒(méi)有已知的解毒藥。由于毒化貝和非毒化貝在外觀上無(wú)任何區(qū)別，因此，必須根據(jù)“紅潮”發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對(duì)海產(chǎn)貝類作嚴(yán)格的監(jiān)控。

1958年以來(lái)，F(xiàn)DA（美國(guó)食品藥品管理局）建立了限制冰凍和罐裝貝類PSP的含量為80ug/100g的規(guī)定。如果產(chǎn)地貝類可食部中的PSP含量超過(guò)這個(gè)值，則不允許進(jìn)行商業(yè)性捕魚。

在美國(guó)的加利福尼亞，為了防治麻痹毒素中毒，有關(guān)當(dāng)局設(shè)計(jì)了整套的“貝類觀察程序”，其中包括觀察是否有捕食貝類的動(dòng)物死亡，是否有紅潮發(fā)生的跡象。以決定發(fā)出嚴(yán)禁捕撈和出售的命令。

二、蟹類毒素和螺類毒素世界上可供食用的蟹類超過(guò)20多個(gè)品種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。

蛾螺科（Buccinidae)貝類(接縫香螺、間肋香螺和油螺)唾液腺毒素的主要成分是四甲胺(Tatramine)。四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒。

其中毒的癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和等麻疹，通常幾小時(shí)后可恢復(fù)正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。

烏賊和章魚的唾液腺是其捕食工具和防御性武器，含有一種神經(jīng)性蛋白毒素－－－頭足毒素(cephalotoxin)，對(duì)神經(jīng)有阻斷和麻痹作用。

三鮑類毒素

在鮑魚的肝臟中，具有光化活性，是一種光敏劑。促使人體內(nèi)的組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物的產(chǎn)生

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臉、手出現(xiàn)紅腫。目前我國(guó)以麻痹性貝類中毒和腹瀉性貝類中毒為常見類型。1、實(shí)行排放總量和濃度控制和結(jié)合的方法，控制陸源污染物向海洋超標(biāo)排放，特別要嚴(yán)格控制含大量有機(jī)物和富營(yíng)養(yǎng)鹽污水的入海量；

2、在工業(yè)集中和人口密集區(qū)域以及排放污水量大的工礦企業(yè)，建立污水處理裝置，嚴(yán)格按污水排放標(biāo)準(zhǔn)向海洋排放；

3、克服污水集中向海洋排放，尤其是經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間干旱的納污河流，在徑流突然增大的情況下，采取分期分批排放，減少海水瞬時(shí)負(fù)荷量。

第七章植物類食物中的天然毒素和生理活性成分

第一節(jié)致甲狀腺腫物質(zhì)

十字花科(cruciferae)的甘藍(lán)屬植物（Brassica)為主要膳食成分是一個(gè)重要的致病因素。

在某些碘攝取量較低的偏僻山區(qū)，以甘藍(lán)植物為食是其甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一。一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布

甘藍(lán)屬植物如油萊、包心菜、菜花、西藍(lán)花和芥菜等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。

甘藍(lán)植物的可食部分(莖、葉)一般不會(huì)引起甲狀腺腫。

甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷。黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質(zhì)對(duì)昆蟲、動(dòng)物和人均具有某種毒性。

是這類植物阻止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。

據(jù)估計(jì)，一般人每天通過(guò)食用甘藍(lán)蔬菜可攝入約200mg的這類化合物。二、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性和其它藥理性質(zhì)致甲狀腺腫物質(zhì)分類：

致甲狀腺腫素：抑制甲狀腺素合成

硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂類化合物抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收

甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對(duì)氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運(yùn)動(dòng)和大腦功能具有很重要的影響。

甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。

硫氰酸鹽也是黑芥子硫苷和異硫氰酸酯的裂解產(chǎn)物。該物質(zhì)可抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收，降低了甲狀腺素過(guò)氧化物酶(將碘氧化的酶類)的活性，并阻礙需要游離碘的反應(yīng)。

碘缺乏反過(guò)來(lái)又會(huì)增強(qiáng)硫氰酸鹽對(duì)甲狀腺腫大的作用，從而造成甲狀腺腫大。當(dāng)組織中的碘源耗盡時(shí)，甲狀腺素的分泌會(huì)因?yàn)槿狈υ俸铣晌镔|(zhì)而減慢。這時(shí)，甲狀腺釋放激素的分泌水平會(huì)增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素。造成甲狀腺增生。

黑芥子硫苷的裂解產(chǎn)物如異硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲狀腺素(OZT)可激活人體微粒體氧化酶的活性。故有預(yù)防癌變的作用。

目前發(fā)現(xiàn)甘藍(lán)黑芥子硫苷的各種有機(jī)硫衍生物均具有防癌的作用。流行病學(xué)調(diào)查表明，經(jīng)常食用十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的發(fā)病率較低。

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近年來(lái)進(jìn)行的多種蔬菜防癌的實(shí)驗(yàn)證明各類蔬菜均有一定的預(yù)防結(jié)腸癌的能力，而以十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的防癌能力最強(qiáng)。

第二節(jié)生氰糖苷

生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。

一、生氰糖苷的代謝

生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的反應(yīng)由兩種酶共同作用。

生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮、醛化合物和氰氫酸。

羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。

生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當(dāng)咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時(shí)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,使得β-葡萄糖苷酶釋放出來(lái)，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰氫酸，這便是食用新鮮植物引起氰氫酸中毒的原因。

二、氰化物的毒性

生氰糖苷的毒性甚強(qiáng)，對(duì)人的致死量為18mg/kg體重。生氰糖苷的毒性主要是氫氰酸和醛類化合物的毒性。氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～0.5mg/Kg體重。

生氰糖苷的急性中毒癥狀包括心智紊亂、肌肉麻痹和呼吸窘迫。處理急性氰化物類物質(zhì)中毒

首先應(yīng)立刻讓病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯(如亞硝酸異戊酯)．使病人體中的血紅蛋白(Fe2+)轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白(Fe3+)，高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可使氰化物從細(xì)胞色素氧化酶中脫離出來(lái)，使細(xì)胞繼續(xù)呼吸。

其后應(yīng)讓病人口服硫代硫酸鹽等解毒劑，使氰化物容易形成硫氰化物而隨尿排出。

生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒

生氰糖苷引起的兩種疾�。簾釒�神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥(TAN)

熱帶性弱視

熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥(TAN)

一些以本薯為主要食物的地區(qū)多有發(fā)現(xiàn)。該病表現(xiàn)為：

視力萎縮共濟(jì)失調(diào)思維紊亂

TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的濃度很低。而血漿中硫氰酸鹽的含量很高。

當(dāng)患者食用不含氰化物的食物時(shí)，病癥消退；恢復(fù)傳統(tǒng)飲食時(shí)，病癥又會(huì)出現(xiàn)。甲狀腺腫大地區(qū)也同樣流行，這說(shuō)明血中硫氰酸鹽水平升高，也可導(dǎo)致甲狀腺腫大。

熱帶性弱視疾病

也流行于以木薯為主要食物的人群中。該病病癥為

視神經(jīng)萎縮并導(dǎo)致失明

三、處理和預(yù)防

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生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性核仁類食物(杏仁)及豆類：浸泡、晾曬木薯：切片后用流水研磨木薯粉：發(fā)酵、煮沸

從理論上講，加熱可滅活糖苷酶，使之不能將生氰糖苷轉(zhuǎn)化為有毒的氰氫酸。但事實(shí)上，經(jīng)高溫處理過(guò)的木薯粉食物對(duì)人和動(dòng)物仍有不同程度的毒性。

食用煮熟的利馬豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。

說(shuō)明人的胃腸道中存在某種微生物，可分解生氰糖苷并產(chǎn)生氰氫酸。改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物產(chǎn)毒。

氰化物導(dǎo)致的視神經(jīng)損害通常只見于營(yíng)養(yǎng)不良人群。

如果膳食中有足夠多的碘，由氰化物引起的甲狀腺腫就不會(huì)出現(xiàn)。食物中的含硫化合物可將氰化物轉(zhuǎn)化為硫氰化物，膳食中缺乏硫可導(dǎo)致動(dòng)物對(duì)氰化物去毒能力的下降。

長(zhǎng)期食用蛋白質(zhì)含量低而氰化物含量較高的食物，會(huì)加重硫缺乏狀況。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不僅可直接導(dǎo)致氰化物中毒，還可間接造成特征性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)不良癥。

第三節(jié)蠶豆病和山黧豆中毒

一、蠶豆病

蠶豆病(Favism)是葡糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏者進(jìn)食蠶豆后發(fā)生的急性溶血性貧血。

蠶豆病在我國(guó)西南、華南、華東和華北各地均有發(fā)現(xiàn)，而以廣東、四川、廣西、湖南、江西為最多。3歲以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比較少見，但也有少數(shù)病人至中年或老年才首次發(fā)病。

由于G6PD缺乏屬遺傳性，所以40％以上的病例有家族史。本病常發(fā)生于初夏蠶豆成熟季節(jié)。絕大多數(shù)病人因進(jìn)食新鮮蠶豆而發(fā)病。本病因南北各地氣候不同而發(fā)病有遲有早。

蠶豆病的中毒癥狀包括：面色蒼白、身體疲勞、呼吸短促、惡心、腹痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腎衰竭。

蠶豆病起病急，大多在進(jìn)食新鮮蠶豆后1～2天內(nèi)發(fā)生溶血，最短者只有2小時(shí)，最長(zhǎng)者可相隔9天。

潛伏期的長(zhǎng)短與癥狀的輕重?zé)o關(guān)。

蠶豆的毒性物質(zhì)可能是嘧啶衍生物蠶豆雙嘧啶和異脲咪，是蠶豆嘧啶葡萄糖苷和蠶豆脲咪葡萄糖苷的苷元。

二、山黧豆中毒定義：食用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現(xiàn)象中毒表現(xiàn)形式：骨病性山黧豆中毒

神經(jīng)性山黧豆中毒骨病性山黧豆中毒

動(dòng)物食用了山黧豆屬的豆類都會(huì)引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。

引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為β－L－谷氨酰丙腈(BAPN）神經(jīng)性山黧豆中毒

是由長(zhǎng)期(超過(guò)3個(gè)月)食用山黧豆而引起的神經(jīng)損傷性疾病，病癥為腿麻痹加

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強(qiáng)、肌肉無(wú)力、僵直。此病常見于年青人，發(fā)病經(jīng)常很突然。

第四節(jié)外源凝集素和過(guò)敏原一、外源凝集素

外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細(xì)胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝集作用的糖蛋白。

外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí)，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。

分布：800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。

外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，但100℃下1h可破壞其活性。

外源凝集素對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有較高的毒性：外源凝集素?cái)z入后與腸道上皮細(xì)胞結(jié)合，減少了腸道對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。從而造成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩。

生大豆粉除外源凝集素外，同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制劑，該物質(zhì)抑制胰腺分泌過(guò)量的蛋白酶，阻礙腸道對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。

豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問(wèn)題這也是引起動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩的原因之一。二、過(guò)敏原定義：

“過(guò)敏”是指接觸(攝取)某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，這種外源物質(zhì)就稱為過(guò)敏源。

由于物種的數(shù)量成千上萬(wàn)，因此每一位過(guò)敏患者可能都是由不同的抗原性物質(zhì)引起。常見的過(guò)敏源歸納為以下幾類：1、通過(guò)呼吸引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)吸入性過(guò)敏源：如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨、冷空氣、動(dòng)物皮屑、油煙、各種香料、汽車尾氣、煤氣、香煙等。

2、通過(guò)飲食引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)食入性過(guò)敏源：如海鮮、魚蝦、異體蛋白、奶制品、豆制品、雞鴨、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、蔥、姜、蒜、動(dòng)物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各種水果、干果、蔬菜、蜜餞，部分抗菌類制劑、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。

3、通過(guò)觸摸引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)接觸性過(guò)敏源：如化妝品、染發(fā)劑、油漆、冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、洗發(fā)水、洗潔精、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（項(xiàng)鏈、手鏈、表帶、戒指、耳環(huán)）、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。

4、其他過(guò)敏源：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓力等、

由食品成分引致的免疫反應(yīng)主要是由免疫球蛋白E(ImmunoglobinE,lgE)介導(dǎo)的速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)(immediatehypersensivty)。

其過(guò)程首先是B淋巴細(xì)胞分泌過(guò)敏原特異的IgE抗體，敏化的IgE抗體和過(guò)敏源在肥大細(xì)胞和嗜堿細(xì)胞表面交連，使肥大細(xì)胞釋放組胺等過(guò)敏介質(zhì)，從而產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的癥狀往往在攝入過(guò)敏源后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，不超過(guò)1h。影響的器官主要包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，很少影響中樞神經(jīng)。

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過(guò)敏的主要癥狀為皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫。哮喘，腹痛，嘔吐，腹瀉，眩暈和頭痛等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)腫和膀胱發(fā)炎。

較少有死亡的報(bào)道。

產(chǎn)生特定的過(guò)敏反應(yīng)與個(gè)體的身體特質(zhì)和特殊人群有關(guān)。

從理論上講，食品中的任何一種蛋白質(zhì)都可使特殊人群的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，從而產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。但實(shí)際上僅有較少的幾類食品成分是過(guò)敏源。

過(guò)敏源大多是分子量較小的蛋白質(zhì)。

植物性食品的過(guò)敏源往往是谷物和豆類種子中的所謂“清蛋白”(albumin)。

第五節(jié)消化酶抑制劑

種類：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。

這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)，豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。

多數(shù)豆類種子的蛋白酶抑制劑約占其蛋白總量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。

胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為Kunitz及BowmanBirk抑制劑(KTI與BBTI)兩類，其中，BBTI也同時(shí)是胰凝乳蛋白酶抑制劑。Kunitz抑制劑分子量約201*0～25000uBBTI分子量較小，約6000～10000u。

BBTI蛋白酶抑制劑具有較強(qiáng)的耐熱耐酸能力。消化酶抑制劑的分布

各種胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制劑

豆類（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜種子

α-淀粉酶抑制劑

大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子，絕大多數(shù)豆類種子

消化酶抑制劑的毒性

大豆和菜豆在80oC干熱處理24h，其胰蛋白酶抑制活性幾乎沒(méi)有任何降低。100oC干熱處理24h仍有70％～90％的殘留活性，150oC濕熱處理仍有7.6％的殘留活性。

加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性。經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問(wèn)題。

豆類中的胰蛋白酶抑制劑和a－淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子。

用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成生長(zhǎng)停滯。并導(dǎo)致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過(guò)度的蛋白質(zhì)，會(huì)造成氨基酸的缺乏并伴隨生長(zhǎng)抑制。

第六節(jié)生物堿糖苷

生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。

已知的生物堿有201*種以上。

存在于食用植物屬的主要是龍葵堿(Solanine)、秋水仙堿(Colchocine)和吡咯烷生物堿。

一、龍葵堿糖苷

龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶

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(Solanidine)組成的生物堿苷。廣泛存在于馬鈴薯、西紅柿及茄子等茄科植物中。

龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經(jīng)傳送物質(zhì)，許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性。

馬鈴薯的龍葵堿糖苷含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同。

含量一般為20～100mg/kg新鮮組織。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。

發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽(yáng)光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達(dá)到500～700mg/kg。

而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴(yán)重中毒和死亡。食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。

攝取約3mg/kg體重的量可導(dǎo)致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大劑量可導(dǎo)致腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。

潮式呼吸是一種由淺慢逐漸變?yōu)樯羁�，然后再由深快轉(zhuǎn)為淺慢，隨之出現(xiàn)一段呼吸暫停后，又開始如上變化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可長(zhǎng)達(dá)30s至2min，暫停期可持續(xù)5～30s，所以要較長(zhǎng)時(shí)間仔細(xì)觀察才能了解周期性節(jié)律變化的全過(guò)程。

可以肯定龍葵堿糖苷并不是引起綠色馬鈴薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的馬鈴薯成分共同起作用。

除龍葵堿外，最著名的生物堿是毒扁豆堿(Physostigmine)，該物質(zhì)來(lái)源于西非的一種不可食用的豆類卡里巴豆。目前主要的殺蟲劑氨基甲酸酯就是根據(jù)毒扁豆堿的結(jié)構(gòu)合成的。

毒扁豆堿中毒表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細(xì)胞增高。生扁豆中的毒素耐熱，故使用急火炒或涼拌的扁豆易發(fā)生中毒，而食用煮熟、悶透、色變的扁豆就不易中毒。

秋水仙堿中毒人食用含秋水仙堿的黃花菜后,容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿,它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。

一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi),會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。成人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于黃花菜的1-2兩),即可引發(fā)中毒。秋水仙堿可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。經(jīng)過(guò)食品廠加工處理的金針菇和黃花菜或干金針菇都無(wú)毒，如以新鮮金針菇入菜，則要徹底煮熟。

三、吡咯烷生物堿

吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。這些植物包括許多可食用的植物如：

千里光屬，天芥菜屬植物

目前，從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿有100多種。

研究發(fā)現(xiàn)許多種吡咯烷生物堿是致癌物，造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷。吡咯烷生物堿的致癌性和誘變性取決于其形成最終致癌物的形式。由于人們對(duì)其毒性知之甚少或全然不知，往往作為食物、飲料（灌木茶，bushtea）或民間傳統(tǒng)草藥攝食而中毒。

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