餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)我區(qū)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，根據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》和《關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》要求，結(jié)合我區(qū)實(shí)際情況，制定本實(shí)施方案。一、指導(dǎo)思想

實(shí)施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，要以“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，全面貫徹十七大實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀的精神，堅(jiān)持“標(biāo)本兼治，著力治本”的工作方針，將專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管、治劣和扶優(yōu)、監(jiān)督執(zhí)法與技術(shù)指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合起來，按照《食品安全法》規(guī)定，建立健全食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，廣泛動(dòng)員餐飲單位和消費(fèi)者參與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，建立食品衛(wèi)生長(zhǎng)效監(jiān)管制度，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品衛(wèi)生安全，為構(gòu)建和諧津南夯實(shí)公共衛(wèi)生基礎(chǔ)。二、基本原則

（一）全程監(jiān)督的原則。將餐飲服務(wù)許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，共同決定風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別、餐飲單位信譽(yù)級(jí)別及監(jiān)督的頻率。

（二）量化評(píng)價(jià)、分級(jí)管理的原則。無論是餐飲單位餐飲服務(wù)許可審查，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，均采用統(tǒng)一的量化評(píng)分表，對(duì)每一監(jiān)督項(xiàng)目量化評(píng)分，據(jù)此對(duì)餐飲單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，確定監(jiān)督頻次。

（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則。食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)不是固定不變的。餐飲單位在經(jīng)營(yíng)中除嚴(yán)重違反《食品安全法》需吊銷餐飲服務(wù)許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目的，應(yīng)采取降低等級(jí)的辦法；對(duì)于輕微的違規(guī)，如果經(jīng)營(yíng)者能夠在限定時(shí)間內(nèi)整改并達(dá)到衛(wèi)生要求，可維持其等級(jí)，在日常經(jīng)營(yíng)中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)?zhí)岣咂涞燃?jí)。

（四）公開透明的原則。消費(fèi)者享有對(duì)餐飲單位衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。評(píng)定的結(jié)果向社會(huì)公布，以便消費(fèi)者在知情的前提下做出消費(fèi)選擇。公開透明制度有利于消費(fèi)者進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，從而推動(dòng)和加強(qiáng)食品衛(wèi)生工作。

（五）衛(wèi)生安全的原則。無論是衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)。三、工作步驟

實(shí)施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是對(duì)取得餐飲服務(wù)許可的餐飲單位進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)分，根據(jù)餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。

（一）衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)。依據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等要求，進(jìn)行餐飲服務(wù)許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)。

（二）食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)級(jí)及監(jiān)督頻率。根據(jù)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位餐飲服務(wù)許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論（平均分，側(cè)重最后一次評(píng)分）的情況綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，新領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證的一年內(nèi)不評(píng)級(jí)，按常規(guī)監(jiān)督進(jìn)行。食品衛(wèi)生信譽(yù)分A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，并按下列標(biāo)準(zhǔn)確定：

1、餐飲服務(wù)許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均為良好的，為低風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為A級(jí)，進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督；

2、餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有一個(gè)良好，另一個(gè)一般的，為中風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督；

3、餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均為一般的，為高風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為C級(jí)，強(qiáng)化監(jiān)督；

4、餐飲服務(wù)許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評(píng)為D級(jí)，不予許可或次年不予驗(yàn)證；

違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目之一的，A、B級(jí)在原有級(jí)別基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)。C級(jí)根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷餐飲服務(wù)許可證。對(duì)于違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目做出降級(jí)處理的經(jīng)營(yíng)單位要限期改進(jìn)。

四、主要工作措施

（一）組織領(lǐng)導(dǎo)。成立了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)對(duì)全區(qū)量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)和督查，各隊(duì)認(rèn)真開展本轄區(qū)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作。

（二）規(guī)范日常監(jiān)督和餐飲服務(wù)許可證發(fā)放的監(jiān)督管理工作。在日常監(jiān)督工作中，要按照量化分級(jí)管理的規(guī)范進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)和完善，包括監(jiān)督的程序、方法及監(jiān)督文書的制作都要符合量化分級(jí)管理的要求，以業(yè)務(wù)的規(guī)范運(yùn)作，量化分級(jí)管理工作的進(jìn)一步落實(shí)。

（三）健全檢查記錄和檔案。日常檢查記錄和相關(guān)檔案資料是量化分級(jí)的重要依據(jù)。各隊(duì)要建立健全監(jiān)督記錄及有關(guān)資料的檔案管理制度，明確管理責(zé)任，保證日常監(jiān)督資料的真實(shí)、客觀、完整。

（四）公開透明運(yùn)作。量化分級(jí)管理工作是一項(xiàng)涉及面廣的社會(huì)監(jiān)管工作，必須做到公開、公正、透明、實(shí)事求是，依法辦事。要定期公開餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)信息，通過新聞媒體等多種形式向社會(huì)公示，讓消費(fèi)者及時(shí)、便捷地了解食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)情況；做到知情消費(fèi)，切實(shí)保障消費(fèi)者權(quán)益，起到扶優(yōu)治劣的效果。

（五）搞好輿論宣傳。深入開展宣傳動(dòng)員工作，抓好教育培訓(xùn)，使社會(huì)各界和餐飲單位理解、支持和參與量化分級(jí)管理工作，為分級(jí)管理順利實(shí)施創(chuàng)造良好的輿論氛圍。

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陵水縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)工作探討

中圖分類號(hào)：r155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a文章編號(hào)：1004-4949（201*）04-0-01

推行、實(shí)施“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度”是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作模式的重大轉(zhuǎn)變，目的在于推進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督工作適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與世界接軌，推行嚴(yán)格依法行政，確保衛(wèi)生監(jiān)督工作做戲平、公開、透明和促進(jìn)企業(yè)自律及提高誠(chéng)信水平，最終達(dá)到食品衛(wèi)生安全。杜絕食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。量化分級(jí)管理將多年來沿用的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范，相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化、量化，使衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性、定量相結(jié)合的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變；使單純性評(píng)估原則，技術(shù)接近haccp（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）、gmp（良好生產(chǎn)規(guī)范）和ssop（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）要求，為餐飲行業(yè)通過相關(guān)論證打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)量化賦分后具有較好的可操作性。1量化分析要求與縣級(jí)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀1.1量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求高

量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求高，難以達(dá)到《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查、量化評(píng)分表》所列65項(xiàng)要求中，關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目高達(dá)25項(xiàng)，是加工過程中的haccp，其中廚餐比、索取檢取合格證或化驗(yàn)單，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》三項(xiàng)最為顯著，要達(dá)到這三項(xiàng)要求對(duì)于縣級(jí)餐飲行業(yè)而言很不現(xiàn)實(shí)，關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目一項(xiàng)不合格則評(píng)為差，只能是“不予許可”。1.2縣級(jí)餐飲行業(yè)基本情況

1.2.1縣級(jí)餐飲行業(yè)多數(shù)是先開業(yè)后再辦理衛(wèi)生許可證。對(duì)這種違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的事實(shí)，很少實(shí)施行政處罰，多是交費(fèi)補(bǔ)辦衛(wèi)生許可證已成慣例。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因；（1）執(zhí)法監(jiān)督部門，受社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等因素影響未嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)把審查關(guān)，未能嚴(yán)格行使衛(wèi)生許可權(quán)，總之未能嚴(yán)格“依法行政”。（2）對(duì)《食品衛(wèi)生法》的宣傳和社會(huì)認(rèn)識(shí)程度不夠，無社會(huì)監(jiān)督意識(shí)，也無行業(yè)管理，食客少有人關(guān)心就餐店加工間衛(wèi)生狀況。（3）是由于相關(guān)部門協(xié)調(diào)差，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作難以開展。（4）牽扯部門協(xié)調(diào)，衛(wèi)生行政處罰，難以及時(shí)實(shí)施，時(shí)效性差，且多數(shù)處罰以罰款部分執(zhí)行而告終。（5）財(cái)政體制不健全，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督方面投入嚴(yán)格不足，制約了監(jiān)督工作的開展。（6）隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，面對(duì)眾多經(jīng)營(yíng)業(yè)戶，監(jiān)督力量相對(duì)薄弱，影響了經(jīng)常性監(jiān)督頻次。1.2.2縣級(jí)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多以經(jīng)營(yíng)主承包或租賃他人房產(chǎn)為主，有很多是短期行為，無自律、少有誠(chéng)信，且規(guī)模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱勢(shì)群體的求生之路，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者很少，也很難在衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投資。由于餐飲行業(yè)利稅占當(dāng)?shù)刎?cái)政收入相當(dāng)?shù)谋壤�，是解決就業(yè)、促進(jìn)消費(fèi)的重要途徑，所以某種程度上受政府保護(hù)。

1.2.3縣級(jí)餐飲行業(yè)加工間功能分區(qū)及衛(wèi)生設(shè)施配置存在較大缺陷。縣級(jí)餐飲行業(yè)，由于多年來習(xí)慣和監(jiān)督管理不到位及缺少行業(yè)管理，很少有專用粗加工間（區(qū)域）、餐具清洗消毒間（區(qū)域）、原料庫等，特別是單設(shè)更衣室、涼菜間，即使是檔次高和級(jí)別高，有

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