酒店成本費(fèi)用的控制計(jì)劃

酒店成本費(fèi)用的控制計(jì)劃

在深圳，有家五星級(jí)酒店年出租率在75%左右，平均房?jī)r(jià)550，房間總數(shù)在360間，大家說(shuō)這樣的酒店就客房收入來(lái)說(shuō)應(yīng)該有多少？（備注：這家五星級(jí)以前是由HILTON管理的。）大家認(rèn)為就客房這一塊該酒店的純利潤(rùn)應(yīng)該是多少呢？

但是，該酒店當(dāng)年全部的純利潤(rùn)僅70W。所以當(dāng)年一怒之下把HILTON掃地出門了。（希爾頓在撤出深圳之前，曾經(jīng)先前撤出大連，當(dāng)時(shí)可以看出1.人力成本過(guò)高，分配機(jī)制僵硬。2.采購(gòu)成本超標(biāo)缺乏控制3.相對(duì)成本如能源成本高）

回到這個(gè)例子上來(lái)說(shuō)，為什么經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)的一家五星級(jí)酒店利潤(rùn)卻如此低呢？大家都說(shuō)到了成本但是如何控制成本呢？對(duì)，節(jié)約一分錢就等于增加一分錢的純利潤(rùn)一、酒店成本控制的三個(gè)結(jié)合

就成本控制而言,酒店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入酒店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。酒店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求酒店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。二、與飯店成本緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)酒店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本、物質(zhì)消耗成本與能源消耗成本。(一)人工成本

人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。(二)物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;

(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;

(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;

(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。

概括起來(lái),國(guó)內(nèi)酒店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的18%左右。而外資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的15%左右。

在下認(rèn)為,應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面

產(chǎn)品差異化、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略，相信大家都有一套行之有效的方法了12個(gè)字可以概括了：突出優(yōu)勢(shì)、質(zhì)量取勝、員工第一我這里所說(shuō)的低成本運(yùn)作并不是指經(jīng)濟(jì)型酒店搞的那套如果我講那套的話，估計(jì)大家都會(huì)走幸福的家庭只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：和諧三、低成本策略

酒店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。酒店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

酒店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)酒店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的�？梢赃@么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

酒店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。(五)增收與節(jié)支的關(guān)系酒店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,酒店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

酒店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。

財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。四、成本控制的方法(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。(六)全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有酒店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30-35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):(一)撤并部門

比如將采購(gòu)部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。(二)職能分解落實(shí)酒店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗位來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。(三)競(jìng)聘上崗競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。(四)滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)萬(wàn)能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠酒店自身就能解決的問題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。(四)動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的資金卻是十分可觀的。七、物料消耗控制

酒店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。酒店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。(一)采購(gòu)

主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與洽談;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)酒店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。(三)制度建設(shè)

酒店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。(四)全過(guò)程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。(六)劃小核算單位即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門。(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為�？傊�,我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。酒店的任何活動(dòng)都涉及到成本，都應(yīng)在成本控制的范圍之內(nèi)。任何成本都是人的某種行為的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)這些活動(dòng)的人來(lái)控制。任何成本控制方法，其實(shí)質(zhì)都是設(shè)法影響執(zhí)行行為或有權(quán)干預(yù)行為的人，使他們能夠做到自我控制。所以，每個(gè)員工作為執(zhí)行行為人都應(yīng)負(fù)有成本責(zé)任。成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過(guò)全體員工協(xié)調(diào)一致的努力才能完成。成本控制對(duì)員工的要求是：

第一，具有控制成本的愿望和成本意識(shí),養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣。如:客房服務(wù)員整理客房時(shí),本著節(jié)約的原則,在不降低清潔效果的前提下,合理、經(jīng)濟(jì)使用清潔用品;積極參與酒店資產(chǎn)維護(hù)保養(yǎng)工作,盡量延長(zhǎng)酒店家具、用品使用壽命,降低酒店維修費(fèi)用，減少重置資產(chǎn)開支。又如：迷你吧內(nèi)擺放的酒水、食品本身有一定的保質(zhì)期，服務(wù)人員要隨時(shí)進(jìn)行檢查，必要時(shí)進(jìn)行迷你吧物品的調(diào)劑，使酒水、食品在保質(zhì)期內(nèi)得以充分耗用，將迷你吧報(bào)損率降到最低,努力節(jié)約迷你吧成本。餐飲的成本控制工作是酒店日常經(jīng)營(yíng)中的焦點(diǎn)問題,廚師的成本意識(shí)又是此焦點(diǎn)中的一個(gè)重要影響因素。廚師不僅要使原材料得以合理使用，原材料的邊角也要充分利用，并設(shè)法做出令人嘖嘖稱贊的美食來(lái)。將成本降到最低點(diǎn)應(yīng)是我們不懈的追求和應(yīng)盡的職責(zé)。

第二，培植團(tuán)隊(duì)精神，理解成本控制是一項(xiàng)集體的努力過(guò)程，必須在共同目標(biāo)下同心協(xié)力完成。成本控制工作是一項(xiàng)酒店集體參與的工作，涉及到工作環(huán)節(jié)中的每位員工，需要每個(gè)人的積極配合，需要團(tuán)隊(duì)精神。如：酒店的某個(gè)水龍頭壞了，水在流失，急需維修。有的人的態(tài)度是事不關(guān)已，高高掛起，視而不見；而有些人則會(huì)馬上通知工程部進(jìn)行維修，在維修人員到來(lái)之前，寧愿犧牲自己的時(shí)間，采取各種措施使水流失量降到最低，為酒店節(jié)約能源費(fèi)用。此事雖小，但客觀反映了一個(gè)人的成本意識(shí)和責(zé)任心�？刂瞥杀竟ぷ餍枰�酒店每位員工的積極不懈的努力和相互之間的配合，把成本控制做到每項(xiàng)工作的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。第三，正確理解和使用成本控制信息，關(guān)心成本控制結(jié)果，據(jù)以改進(jìn)工作，達(dá)到成本自控。酒店成本涉及酒店的各個(gè)方面，環(huán)節(jié)繁雜，工作難度大，與每位員工息息相關(guān)，因此我們有義務(wù)讓每個(gè)部門了解酒店的經(jīng)營(yíng)狀況、部門成本費(fèi)用支出情況，使各部門了解本部相關(guān)成本開支，準(zhǔn)確掌握部門成本信息，努力做好成本自控工作。關(guān)心本部門成本開支是做好部門成本控制工作的第一步，必須密切關(guān)注，做到心中有數(shù)�？傊�，有效控制成本的關(guān)鍵在于全體員工的積極參與。嚴(yán)格的成本控制并不是一件令人愉快的事情，但控制則是必須的。做好成本控制工作，應(yīng)注意以下兩個(gè)問題：

第一，要有準(zhǔn)確的和適用的控制標(biāo)準(zhǔn)�？刂茦�(biāo)準(zhǔn)的制訂應(yīng)盡量做到實(shí)事求是，減少個(gè)人偏見和主觀性。要在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，體現(xiàn)消耗的合理性和節(jié)約精神。

第二，成本控制工作是一項(xiàng)計(jì)劃性很強(qiáng)的工作，控制標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制訂，就要嚴(yán)格執(zhí)行。如：客房部PA組根據(jù)每日清潔維護(hù)任務(wù)及每月的衛(wèi)生工作計(jì)劃，制訂出的合理的消耗清潔用品數(shù)量就是控制標(biāo)準(zhǔn)，一定要按計(jì)劃消耗與使用。為了將成本控制工作做細(xì)，要對(duì)每月的消耗量用報(bào)表形式進(jìn)行分析比較，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將成本管理工作進(jìn)一步做好。做好成本控制工作有賴于酒店全體員工的共同努力。望全體員工從現(xiàn)在做起，從自己的崗位做起，從每項(xiàng)工作的細(xì)節(jié)做起，積極行動(dòng)并參與到成本控制工作中來(lái)，只要我們認(rèn)真做了，酒店的成本管理工作必將有一個(gè)新的起色，酒店的經(jīng)營(yíng)管理和效益也必將有一個(gè)新的飛躍。

擴(kuò)展閱讀：酒店成本控制年度目標(biāo)計(jì)劃書

成本控制年度目標(biāo)計(jì)劃書

新年伊始，酒店各項(xiàng)管理逐步走向良性發(fā)展，然而成本控制問題仍然是制約酒店發(fā)展的主要問題。201*年全年餐飲收入283.89萬(wàn)元，全年后廚食材成本157.35萬(wàn)元。成本率為55.42%。根據(jù)總經(jīng)理下達(dá)的酒店精細(xì)化管理的要求，針對(duì)酒店成本管理中后廚食材成本居高不下，采購(gòu)、存放領(lǐng)用、制作等各個(gè)環(huán)節(jié)中存在的問題及要求，力爭(zhēng)在新的一年里成本率下浮五個(gè)百分點(diǎn)，控制在50%以內(nèi)。

首先，后廚食材成本控制將作為今年成本控制的主要工作的目標(biāo)和方向，計(jì)劃如下：一、采購(gòu)環(huán)節(jié)

1、完善采購(gòu)詢價(jià)體系，定期不定期由財(cái)務(wù)自行采購(gòu)，監(jiān)督采購(gòu)價(jià)

格。

2、根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的實(shí)際情況，提出合理的批次采購(gòu)計(jì)劃。二、存放領(lǐng)用環(huán)節(jié)

1、建立后廚備料庫(kù)房及相應(yīng)存放領(lǐng)用制度，設(shè)置一名財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)專

人管理，其中包括凍庫(kù)，存放調(diào)味品、干貨庫(kù)房。除蔬菜，新鮮牛、羊肉及其他需要直接入后廚的原料直接入到后廚以外，其余一律入庫(kù)，辦理領(lǐng)用手續(xù)。

2、逐步建立后廚餐具、炊具等用品管理，責(zé)任到人，降低損耗。三、制作環(huán)節(jié)

1、建立后廚領(lǐng)用材料的監(jiān)督檢查機(jī)制，定期檢查和不定期抽查原

材料使用過(guò)程中菜頭、各類半成品、成品的浪費(fèi)情況。

2、制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法減少制作環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。

3、根據(jù)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，向后廚提出合理化建議，調(diào)整原材料，降低成

本。

其次，對(duì)于酒店水電暖，及其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，要及時(shí)核算，拿出相關(guān)管理辦法，加強(qiáng)各部門的監(jiān)督檢查力度，從一度電，一滴水開源節(jié)流，降低成本。對(duì)其他于酒店相關(guān)的管理費(fèi)用，例如相關(guān)稅收、人員工資、廣告費(fèi)、辦公費(fèi)等其他費(fèi)用層次把關(guān)，合理避稅，降低管理費(fèi)用。

最后，通過(guò)財(cái)務(wù)部及各部門共同努力，圓滿完成既定目標(biāo)。

財(cái)務(wù)部201*年1月8日

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