細(xì)節(jié)決定火鍋店的盈利

細(xì)節(jié)決定火鍋店的盈利1993年從江漢大學(xué)畢業(yè)后，曾克就一直在做餐飲。他見(jiàn)識(shí)過(guò)同行的“一夜暴富”，但他始終認(rèn)為，想暴富的人不適合做餐飲�！艾F(xiàn)代餐飲是靠做細(xì)節(jié)取勝，這是個(gè)不斷完善的過(guò)程，心態(tài)浮躁的人怎么能靜下心來(lái)觀察自己身上的瑕疵呢？就算出奇招搶得市場(chǎng)先機(jī)，也很難守得�！�

今年34歲的曾克是這樣說(shuō)的，也是這樣做的。他選擇的兩種餐飲經(jīng)營(yíng)模式，都是早就有人做過(guò)的，但他稍做改變后，都玩出了新花樣。用他的話(huà)說(shuō)，沒(méi)有足夠的細(xì)心觀察，怎么能發(fā)現(xiàn)這樣的市場(chǎng)空白點(diǎn)呢？

1、從老板喝馬桶水學(xué)現(xiàn)代管理

1993年，剛畢業(yè)的曾克就在臺(tái)北石頭火鍋城找到一份工作。“在當(dāng)時(shí)可是一份相當(dāng)不錯(cuò)的差事，臺(tái)資企業(yè)，月薪1200元�！�

石頭火鍋的老板是臺(tái)灣人徐哲明。徐以前在東南亞好些地方考察過(guò)餐飲業(yè)，自己在臺(tái)灣也開(kāi)過(guò)店。石頭火鍋的設(shè)計(jì)、風(fēng)格和服務(wù)等綜合了各地所長(zhǎng)，店堂環(huán)境模仿熱帶叢林，營(yíng)造主體餐廳也可能是武漢第一家。其在江岸區(qū)花橋開(kāi)出第一家自助式商務(wù)火鍋店時(shí)，引發(fā)了一陣不小的熱潮�！澳菚r(shí)候的火鍋還是中餐里的一道菜，沒(méi)人專(zhuān)門(mén)開(kāi)店做這個(gè)。店里人均消費(fèi)上百元，比好些高檔酒店還貴，但生意非常好，差不多每天晚上都要掛出‘臺(tái)位已滿(mǎn)’的牌子�！�

不過(guò)，最讓曾克難忘的還是石頭火鍋的管理水平，在他看來(lái)“要高出武漢餐飲界一大截”。曾克至今還清晰地記得很多細(xì)節(jié)，“我們店堂盆景植物很多，從門(mén)口到里面都要擺，起碼有上百盆，而且老板對(duì)每個(gè)盆景都有擺放要求。我們每天上下班都要搬進(jìn)搬出，時(shí)間長(zhǎng)了難免有一兩盆放錯(cuò)位置。但差不多每次都會(huì)被老板發(fā)現(xiàn)，要求我們重?cái)[，他總借這種機(jī)會(huì)給我們培訓(xùn)，說(shuō)每個(gè)盆景都有它的位置，要是有一盆放錯(cuò)了，顧客從外面走進(jìn)來(lái)的視覺(jué)享受就達(dá)不到最佳效果，我們的裝飾投入就打了折扣�！�

有一件事情，更是讓曾克終身難忘。他問(wèn)記者知不知道日本有個(gè)主管教員工刷馬桶的故事，“你們可能聽(tīng)過(guò)，但我親眼見(jiàn)過(guò)這個(gè)故事的‘中國(guó)版’１

1994年，石頭火鍋新招來(lái)一批保潔員。保潔員們自認(rèn)為每天都嚴(yán)格按程序操作，但老板總說(shuō)她們做得不夠干凈。終于有一天，一個(gè)員工火了，說(shuō)老板是故意刁難她們。

徐哲明聽(tīng)說(shuō)了，并不生氣，只是要大家當(dāng)天下班后先別回家，因?yàn)樗�要親自演示怎樣洗馬桶。大家一聽(tīng)老總要教大家洗馬桶，都興奮起來(lái)，下班后都到洗手間等著看老總“表演”。.CoM

徐哲明準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)了，工作服、橡皮手套穿戴整齊。他二話(huà)不說(shuō)，拿起刷子就忙開(kāi)了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗，再把抹布纏在指頭上，在凹縫里一點(diǎn)點(diǎn)從里到外地擦拭。如此反復(fù)洗過(guò)幾遍之后，抽水馬桶潔凈如新。他要員工拿一只紙杯進(jìn)來(lái)，對(duì)大家說(shuō)：“洗干凈的馬桶就應(yīng)該像新的一樣。這個(gè)馬桶現(xiàn)在跟我手上的紙杯一樣干凈，如果大家不信請(qǐng)看�！彼�按下沖水閥，在馬桶里舀了一杯水，端起來(lái)就喝了下去。圍觀者除了“氨的一聲，什么話(huà)都不會(huì)說(shuō)了。

徐哲明笑著說(shuō)：“我知道你們很難相信這種事，但我對(duì)自己有信心。我們服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié)，把細(xì)節(jié)做好了，我們的事業(yè)就稱(chēng)得上完美。別小看你們做的每一件事，做及格不難，但做好是很難的。因?yàn)槲覀兒苋菀捉o自己設(shè)限，總愛(ài)低估自己，誰(shuí)能先突破自己，誰(shuí)就走在前面了�！�

經(jīng)歷這件事之后，曾克完全改變了對(duì)工作的態(tài)度，“服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié)�！�

2、學(xué)高端快餐店開(kāi)平價(jià)店

1998年，花橋店租約到期，而石頭火鍋也打算調(diào)整國(guó)內(nèi)店面布局。徐哲明決定退出武漢，重點(diǎn)發(fā)展西南市場(chǎng)他一直跟曾克保持著很好的個(gè)人友誼，便勸曾克尋找機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)，希望將來(lái)兩人從雇傭關(guān)系變成合作關(guān)系。

離開(kāi)火鍋店，曾克開(kāi)始尋找適合自己的項(xiàng)目。一次到永和豆?jié){店過(guò)早，他被店堂環(huán)境吸引住了�！白龅亩际俏覀兤綍r(shí)過(guò)早吃的油條、面食之類(lèi)的東西。但把我們街邊吃的東西移到店里來(lái)，用快餐店的方式經(jīng)營(yíng)，檔次馬上就上來(lái)了，價(jià)格也是街邊的好幾倍�！�

看著永和豆?jié){紅火的生意，曾克心里有了方向。“如果完全學(xué)他們做高端市場(chǎng)，我沒(méi)有這種品牌影響力，也沒(méi)這個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力。但我可以學(xué)他們的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，開(kāi)中低檔價(jià)位的快餐店。如果我能讓人們只用花一碗熱干面的錢(qián)，吃到洋快餐那樣的環(huán)境，肯定蠻受歡迎�！�

憑著在石頭火鍋城5年的工作經(jīng)驗(yàn)，曾克自信在管理能力上不成問(wèn)題，但最關(guān)鍵的問(wèn)題是如何壓縮成本，“我不能像永和豆?jié){那樣，選黃金地段開(kāi)店，也不能像他們那樣用高檔裝飾材料和廚具設(shè)備，不然成本分?jǐn)偛幌聛?lái)”。

他算了一筆賬，同樣規(guī)模的店開(kāi)在市中心，費(fèi)用每月就得四五萬(wàn)元，以他當(dāng)時(shí)的能力，頭兩年都是替房東打工。而在遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方開(kāi)店，一天賣(mài)個(gè)一兩千元就能保本。

曾克把目光投向二三類(lèi)地段。忙活了3個(gè)月，他在江大路上找到一間300平方米的閑置門(mén)面。他按自己的設(shè)想裝修、招人，給快餐店取名“我家豆?jié){”�！皬淖忾T(mén)面到開(kāi)張，一共只用了20萬(wàn)元。店堂突出整潔、明快、實(shí)用，開(kāi)張后除了發(fā)宣傳單，什么廣告都沒(méi)做過(guò)。一則沒(méi)這筆錢(qián)了，再則我定位于服務(wù)一方，只針對(duì)周邊居民服務(wù)，靠口口相傳，無(wú)需大張旗鼓地自我推銷(xiāo)�！�

良好的進(jìn)餐環(huán)境，適中的價(jià)格，曾克把過(guò)去管理高檔餐廳的經(jīng)驗(yàn)一一施展開(kāi)來(lái)。很快，他的快餐店就顧客盈門(mén)，許多原本不在這過(guò)早的人，也要彎一腳，到他店里吃了再上班。

1999年3月，曾克在球場(chǎng)街開(kāi)出他第一家分店。到201*年，他一共有了6家分店。

3、直營(yíng)店擴(kuò)張?jiān)庥銎款i

曾克的7家分店無(wú)一加盟，全是直營(yíng)店。

他曾想過(guò)在市內(nèi)開(kāi)加盟店，但武漢有個(gè)老字號(hào)搞過(guò)，但只招不管，質(zhì)量完全失控，幾年工夫就做垮了。他感覺(jué)自己也沒(méi)有好辦法能避免重蹈覆轍，所以打消了這個(gè)念頭。

后來(lái)，他又想到省內(nèi)二級(jí)縣市開(kāi)店，但到襄樊、孝感、宜昌等地調(diào)查了一番，又放棄了。這些城市規(guī)模都不大，人口不多�？觳妥畲罂蛻�(hù)群就是年輕人和上班族，而這里的人上下班，就是騎車(chē)也只用十幾分鐘就到了，這么短的路程沒(méi)必要在外面吃。再則，快餐店做的就是以量取勝，在一個(gè)地方開(kāi)到一定數(shù)量時(shí)才能贏利。這里開(kāi)個(gè)一兩家店，市場(chǎng)差不多就飽和了，風(fēng)險(xiǎn)太大。

再后來(lái)，他跑到深圳去考察�！昂眉一铮�人家當(dāng)?shù)氐目觳偷暌婚_(kāi)就是六七十家，我跟人家根本不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的。”

直營(yíng)店發(fā)展速度有限，曾克覺(jué)得不“解渴”，又琢磨著新的發(fā)展方向。1999年底的一天，石頭火鍋的徐哲明打電話(huà)來(lái)聊天，曾克談起了現(xiàn)在遇到的瓶頸。徐說(shuō)：“既然是這樣，你不如重新把石頭火鍋城的牌子用起來(lái)。這個(gè)牌子應(yīng)該還有一定影響的，比你再創(chuàng)一個(gè)牌子還是輕松些�！�

曾克心里一動(dòng)，盡管不利因素顯而易見(jiàn)。雖然他們當(dāng)年是武漢第一家做自助火鍋的店，但后來(lái)又有不少新品牌開(kāi)了張，有的做垮了，有的卻已做得相當(dāng)有影響力�！白钪饕�的是自助火鍋?zhàn)铒L(fēng)光的年頭已經(jīng)過(guò)去了，人們沒(méi)有了當(dāng)初的新鮮勁�！�

權(quán)衡再三，曾克還是覺(jué)得做自助火鍋?zhàn)钣邪盐铡?、重返自助火鍋老題材找出新市場(chǎng)通過(guò)對(duì)過(guò)去老客戶(hù)的“民意調(diào)查”，曾克感到不能再走高端商務(wù)路線�！暗劝咽袌�(chǎng)行情大致搞清楚后，我決定走平價(jià)高端路線。我的一大優(yōu)勢(shì)就是原來(lái)的客戶(hù)群，他們有消費(fèi)能力。而我們的口碑仍然被他們認(rèn)可，這就為我開(kāi)拓市場(chǎng)節(jié)省了一段寶貴的時(shí)間和財(cái)力�！�

201*年初，關(guān)閉兩年的臺(tái)北石頭火鍋店再次開(kāi)張。1500平方的店堂少了以前的“貴族氣”，而人均消費(fèi)也只有過(guò)去的1/3。各類(lèi)食品種類(lèi)卻有近200種，但畢竟是新店，頭三個(gè)月，一天只有十幾個(gè)人來(lái)吃。而每天的菜肴品種一樣都不能少，多數(shù)都是不能隔夜放的東西，當(dāng)天吃不了就得倒掉�！拔液�(jiǎn)單算了一下，一天差不多要虧201*元。但我開(kāi)張前就知道這行是守出來(lái)的，要想開(kāi)張就賺錢(qián)就不能做平價(jià)火鍋，不過(guò)我對(duì)自己有信心，它肯定會(huì)賺錢(qián)的�！�

曾克的信心同樣來(lái)自“民意調(diào)查”。每位吃飯的顧客，他都要問(wèn)一下是否滿(mǎn)意。結(jié)果相當(dāng)不錯(cuò)，“有了這個(gè)基礎(chǔ)說(shuō)明我的方向是對(duì)的，剩下的就是守了”。

果然，每天的進(jìn)餐人數(shù)從十幾人逐漸增加到幾十人，再到幾百人�！斑@個(gè)過(guò)程看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)，我每天都要盯著各種菜肴的變化，每隔一段時(shí)間就要調(diào)整一次菜譜，食用量不大的、價(jià)格不合適的都要及時(shí)調(diào)出來(lái)。反正既要保證原料充足，又不能讓顧客覺(jué)得菜肴低檔、品種少�！庇浾咦穯�(wèn)具體是怎么做的，曾克賣(mài)了個(gè)關(guān)子，“這可是我多年經(jīng)營(yíng)的看家本領(lǐng)，不便透露”。

直到201*年，他的火鍋店才開(kāi)始贏利。當(dāng)年，他在武昌開(kāi)了一家分店。201*年開(kāi)始，他又在黃陂、隨州、江夏開(kāi)了4家分店。按他的計(jì)劃，在市區(qū)店贏利穩(wěn)定后，先在周邊地區(qū)布點(diǎn)，做穩(wěn)大武漢市常然后與臺(tái)北石頭火鍋城總公司合作，在全省吸納加盟店，爭(zhēng)取達(dá)到20家�！斑@種擴(kuò)張速度并不算快，但適合我的管理能力。發(fā)展太快，管理能力跟不上，是拔苗助長(zhǎng)。我始終堅(jiān)持‘多大的腦袋戴多大的帽子’，無(wú)論企業(yè)發(fā)展處在高潮還是低谷，都要冷靜應(yīng)對(duì)。”

擴(kuò)展閱讀：如何經(jīng)營(yíng)火鍋店

門(mén)面的租金，裝修、設(shè)備、進(jìn)貨，還要有備用金，鍋是準(zhǔn)備電磁爐還是煤氣，我個(gè)人覺(jué)得還是電磁爐比較方便大概也要2、3萬(wàn)，加上鍋碗瓢盆2萬(wàn)，空調(diào)1萬(wàn)，桌椅1萬(wàn)，等這些都是必須的。若開(kāi)發(fā)票的話(huà)，還要繳稅，工商注冊(cè)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等……如員工制服，開(kāi)店費(fèi)用等1千，備用1萬(wàn)，一共20萬(wàn)-30萬(wàn)，可以開(kāi)店了。

火鍋市場(chǎng)的劃分：（一）、劃分要求：1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)；2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置；3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開(kāi)拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。（二）、劃分種類(lèi)：1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。2、人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。4、行為分析：將顧客分為�？汀⒁话憧腿�、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴(lài)等有關(guān)。

火鍋市場(chǎng)的定位：（一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；3、按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。（二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：1、高低結(jié)合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客�？梢院芸熠A得顧客、樹(shù)立形象、打開(kāi)局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷(xiāo)為主。

火鍋店的類(lèi)型：1、豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。2、大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。3、風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：此類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金來(lái)源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼�，要采取�?dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。2、合伙經(jīng)營(yíng)：此類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責(zé)權(quán)利及利潤(rùn)分配等。3、特許經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)；成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場(chǎng)；開(kāi)展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花；其三是抓好人力資源。

火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則：第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通便利、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易"接近"；第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益；第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利。在開(kāi)業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。另外，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

火鍋店的裝修：火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客。總體來(lái)說(shuō)，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過(guò)小；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。

人員的管理：（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）、火鍋店人員的管理：1、明確管理幅度，確定管理層次；2、實(shí)行專(zhuān)業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心；3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。

火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：1）、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確保火鍋的適銷(xiāo)對(duì)路；2）、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。因此，采購(gòu)人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)的原則，做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預(yù)測(cè)。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理：1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫(kù)存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上；2）、控制儲(chǔ)存�；疱伒膬�(chǔ)存原料不能過(guò)多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額；3）、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷(xiāo)。要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生。5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。6）、出庫(kù)管理。食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)；二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。

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