酒店中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題(答案)

撫州榮譽中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題

一、填空題（）分姓名：_________

1、填寫各部分機號碼

傳菜部：_8209_海鮮池：8113預(yù)定臺：_8777_人事部：_8011__西餐廳：_8123___總臺：_8115__3F吧臺：8306__工程部：_8012___保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___總機：___0___

2、禮貌用語

A、問候語：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_B、征詢語：請問先生幾位？、__請問要醬油還是醋？_、__冰或不冰_、高度還是低度？

C、應(yīng)答語_好的_、__請稍等_、_馬上就來__、不客氣__、__是的，明白_D、祝福語：__新年快樂_、_新婚快樂__、生日快樂、福如樂海、中秋快樂E、道歉語：對不起、不好意思、打擾了、請原諒、實在抱歉F、道別語：再見、歡迎下次光臨、您走好、謝謝光臨、請慢走

三、寫出以下菜肴跟配的汁醬及工具（10）分

1、白灼小花螺_____海鮮醬竹簽_________________________________2、清蒸花蚧________紅醋姜沫_________________________________3、紅燒大鮑翅_____紅醋香菜銀芽金器_______________4、片皮鴨__蔥段花生沫甜面醬5、炸乳鴿________椒鹽6、濃湯浸東星斑__濃湯春卷皮一次性手套__________急汁_______________________________卡式爐______________________________7、蒸大閘蚧______剪刀姜茶一次性手套___________________8、竹筒遼參_____刀勺_______________________9、干煎大九節(jié)_____一次性手套_____________________________________10、生吃拼盤______芥末龜甲萬醬油_______________________________

四、寫出傳菜部節(jié)能降耗的全部內(nèi)容五、選擇題（5）分

1、檢查員工儀容表（B）

A、檢查五寶B、檢查頭發(fā)、服飾、指甲、化妝C、抽背酒水飲料2、作廢各種單據(jù)（D）

A、總監(jiān)簽字B、部長簽字C、主管簽字D、經(jīng)理簽字3、回收整瓶啤酒（A）

A、吧臺B、洗碗部C、傳菜部D、廚房4、回收半支芥末(C)

A、樓面抽屜B、傳菜部C、小菜房D、洗碗部5、員工擺臺不規(guī)范（C）

A、責(zé)罵并令其停止B、算了不管C、指導(dǎo)并示范D、先兇后哄

六、獎罰條例（）分

1.2.3.4.5.6.7.8.9.

遲到早退：點名未到扣（2）分，遲到五分鐘內(nèi)扣（2）分，10分鐘內(nèi)扣（5）分，30分鐘內(nèi)扣半天假，一小時內(nèi)扣一天例假，超過一小時按曠工半天處理。打電話請假或委托他人請假者當(dāng)曠工處理。（特殊情況除外）無故曠工每天扣（10）分。不遵守用餐時間扣（10）分。

違反調(diào)班（假）規(guī)定，每月不得超過兩次，申請假期再換休扣（5）分。不參加會議扣（10）分，主管人員雙倍（除經(jīng)理批準(zhǔn)外）亂丟垃圾、紙屑扣（2）分。

擅食公司未經(jīng)出售之食品扣（50）分或（解雇）。偷取酒店物品（解雇）。

10.毀壞通告，文件扣（50）分或（解雇）。11.上班時間帶私人食品扣（20）分。12.撤離崗位扣（2）分。

13.上班時間喧嘩者警告或扣（2）分。14.亂用毛巾、臺布、席布扣（10）分。

15.上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。16.不執(zhí)行上級工作安排扣（10）分，又拒絕簽單再扣（10）分。17.上下班不走員工通道扣（5）分。18.衣鞋不保持清潔扣（5）分。

19.上班吸煙飲酒扣（20）分，吸煙經(jīng)警告第二次者扣（100）分。20.上班賭博吵架扣（30）分或解雇。21.有意毀壞酒店財物扣（50）分，并照價賠償。22.欺騙上司扣（10）分。23.當(dāng)班時強求客人禮物（解雇）。

24.工作失職扣（3）分以上，按情節(jié)輕重處罰。

25.搞小圈子，挑撥離間及中傷同事扣（30）分或（解雇）。26.班地哩將菜送錯臺號扣（10）分，并照價賠償。27.器皿洗滌不干凈扣（5）分。28.用酒店水杯作私人飲用扣（5）分。

29.工作粗心大意，打爛器皿、態(tài)度傲慢扣（100）分，并照價賠償。30.班地哩工作衛(wèi)生差扣（10）分。

31.服裝不整、不化妝扣5分，不修指甲、五寶不齊每個扣（5）分。32.姿態(tài)不端正扣（3）分。33.對客人不禮貌扣（10）分。

34.迎賓迎接客人不講“歡迎光臨”扣（5）分。35.金銀器洗刷及保管失當(dāng)扣（20）分。36.潔凈部衛(wèi)生差扣（10）分。37.當(dāng)班看報紙雜志扣（10）分。

38.出入帶包，拒絕執(zhí)勤保安檢查者扣（20）分或（解雇）。39.妨礙保安執(zhí)行正當(dāng)公務(wù)者扣（20）分。40.當(dāng)班時，外出未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)扣（20）分。41.下班后在營業(yè)區(qū)內(nèi)逗留扣（10-20）分。

42.在廚房后門、員工通道樓梯口休息、抽煙扣（10）分。43.上客用洗手間扣（10）分。44.值班打瞌睡扣（10）分。

45.交接班不清楚或忘了遺交物品扣（3）分，主管扣（10）分。丟失物品按照價賠償。46.值班時開玩笑扣（5）分。

47.值班不嚴(yán)格查控，巡查失職扣（30）分以上或（解雇）。48.在酒店或宿舍范圍內(nèi)打架或吵架扣（30分100）分或（解雇）。

49.未做到“先服從、后投訴”，消極怠工，頂撞上司，態(tài)度惡劣扣（201*0）分。50.擅自進布草房辦理私事扣（5）分。

51.服務(wù)生亂拿托盤、工作位整理不干凈、擺放不整齊扣（5）分。52.男生不穿黑襪子扣（5）分。53.不節(jié)約用水用電扣（10）分。

54.不參加大掃除（包括例會）扣（10）分，如有遲到按正常上班制度處理。55.酒店規(guī)定回收的物品，沒回收扣（10）分，并視情節(jié)輕重處理，嚴(yán)重的（解雇）。56.當(dāng)班看公布（公休、考試答案）扣（10）分。57.主管所負(fù)責(zé)的區(qū)域、金器物品或衛(wèi)生不到位，影響客人用餐，本區(qū)主管扣（10）

分。

58.私拿冰塊扣（10）分。

59.椅子、臺面、臺腳擺放不整扣（5）分。60.擅自拿公司當(dāng)天的報紙扣（20）分。61.員工拿公司膠袋出去當(dāng)私人使用扣（5）分。

62.服務(wù)員上班手機開機扣（20）分，看電視扣（5）分，主管人員接打電話需避開。63.發(fā)生在你身邊偷吃的現(xiàn)象不阻止或不舉報視為包庇行為一起扣（50）分。64.請假人員當(dāng)天未經(jīng)經(jīng)理部簽名同意者，當(dāng)曠工處理，另扣（10）分。65.迎賓接電話出錯或受客人投訴扣（10）分。66.迎賓帶錯位扣（5）分。

67.主管人員對菜肴沽清情況不熟悉扣（5）分。

68.點菜未標(biāo)明時間、臺號、人數(shù)、份量、沽清未簽名、取消未簽名各扣（2）分。69.管理人員工作不主動、部門之間工作不配合、不主動協(xié)調(diào)、互相推諉扣（20）分。70.主管人員受客人投訴，處理不當(dāng)、交接不當(dāng)、工作安排不及時等扣（20）分。71.吧臺收銀工作不配合，受客人投訴扣（10）分。72.吧臺收銀開收檔工作不到位扣（5）分。73.吧臺收銀不耐心解答客人的詢問扣（5）分。

74.各區(qū)主管工作落實不到位，影響服務(wù)質(zhì)量扣（10）分。75.服務(wù)不到位、沒有及時換骨碟、煙盅、毛巾仔等扣（3）分。76.毛巾仔、餐具、下欄盆等物品洗滌不干凈扣（3）分。77.大小餐具未分類扣（2）分。

78.在營業(yè)場所站立時不得依靠墻壁或家私柜，不得三五成群高聲談話或閑聊，違者

扣（510）分。

79.酒店所有員工不得從事第二職業(yè)，違者（處警告或解雇）。80.未經(jīng)批準(zhǔn)在廚房里為本人或他人烹煮食物者扣（10-20）分。81.員工未戴工號牌扣（5）分。

82.在酒店設(shè)備、墻壁、桌椅等地方亂涂亂畫、搬運時碰壞設(shè)備扣（10-50）分或照價

賠償。

83.一年內(nèi)請假（病假和事假）不得超過30天，否則取消（有薪年假）。84.服務(wù)操作時不使用托盤扣（5）分。85.不用熱心口吻迎送客人扣（5）分。

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撫州榮譽中餐管理人員培訓(xùn)試題

一、填空題（26）分姓名：_________

1、填寫各部分機號碼

傳菜部：_8209_海鮮池：8113預(yù)定臺：_8777_人事部：_8011__

西餐廳：_8123___總臺：_8115__3F吧臺：8306__工程部：_8012___

保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___總機：___0___

2、中餐散臺的收臺程序

1、擺正椅子2、先收布草3、玻璃器4、收毛巾碟、筷架5、收大盤6、收小餐具7、收臟臺布上的垃圾8、擦轉(zhuǎn)盤9、收臟臺布10、鋪平凈臺布11、擺臺

3、散臺的服務(wù)流程

1、迎賓領(lǐng)位2、__安頓客人3、__派毛巾__4、_斟茶水__5、_鋪席巾，撤筷套_6、_上小菜7、_斟汁醬8、_點菜_9、_詢問酒水，自我介紹_10、上酒水11、收菜盅12、_收臟毛巾_13、_換干凈毛巾_14、_備上菜位__15、上菜_16、_客人用餐期間巡臺17、___清臺_18、___上甜品_19、_上最后一遍熱毛巾20、_上禮貌茶_21、___結(jié)帳，詢問客人是否打包__22、__填寫意見單__23、送客__

4、會議布置類型

A___課桌式__B__回字型__C___教堂式__D__口字型___

E__對對碰__F___橢圓型____G__三合一____

二、連線題（5）分

①菜肴跟配②白酒香型紅燒魚翅三分之一濃香型酒鬼竹筒遼參芥末醬香型汾酒名士馬爹利紅醋香菜米香型茅臺生吃類洋酒杯清香型糯米酒斟汁醬刀叉復(fù)香型五糧液

三、選擇題（5）分

1、檢查員工儀容表（B）

A、檢查五寶B、檢查頭發(fā)、服飾、指甲、化妝C、抽背酒水飲料2、作廢各種單據(jù)（D）

A、總監(jiān)簽字B、部長簽字C、主管簽字D、經(jīng)理簽字3、回收整瓶啤酒（A）

A、吧臺B、洗碗部C、傳菜部D、廚房4、值班打瞌睡扣(C)

A、2分B、5分C、10分D、20分5、員工擺臺不規(guī)范（C）

A、責(zé)罵并令其停止B、算了不管C、指導(dǎo)并示范D、先兇后哄

四、寫出以下菜肴跟配的汁醬及工具（5）分

1、白灼小花螺_____________海鮮醬竹簽________________________2、竹筒遼參______刀勺_______________3、紅燒大鮑翅_______紅醋香菜銀芽金器______________4、片皮鴨___蔥段花生沫甜面醬春卷皮

一次性手套

5、蒸大閘蚧剪刀姜茶一次性手套

五、寫出中餐節(jié)能降耗的全部內(nèi)容（（5）

六、中餐開餐前的準(zhǔn)備工作（7分）

A、入醬醋、菜葉、牙簽、毛巾、并開好毛巾柜的電源B、打開水、備種類餐具、玻璃器皿和布草

C、做好本崗位地墻角線的衛(wèi)生、家私柜、下欄柜、操作臺和桌面的衛(wèi)生、開餐

前半個小時打開冷氣備好小菜

D、檢查本崗位是否有蚊子、蒼蠅、蟑螂、如有立即消滅E、接待時要備好酒水、展示臺和操作臺及各種操作用具F、檢查本崗位的電視機、燈飾、背景音樂和各種設(shè)備，設(shè)備如有損壞及時報到管理人員

H、站崗前要重新整理好儀容儀表，站在指定的崗位迎接客人的光臨

七、寫出宴會廳控場的全部內(nèi)容（14）分

A、了解宴會性質(zhì)、掛字、輸單B、和主人交接酒水、點數(shù)、簽字C、擺飲料、冰酒水

D、和主人溝通司儀內(nèi)容及要求E、安排員工崗位、及時調(diào)人F、控制上菜時間及桌數(shù)，正點上菜G、派好菜肴操作工具

H、協(xié)調(diào)DJ、迎賓、司儀、主人等I、檢查本崗菜肴、保證每桌不漏J、中場敬酒、中場點菜，并簽字K、退酒水飲料、結(jié)賬L、點清楚寄存酒水、填單M、安排員工做好各項收尾工作N、宴會拼桌技巧

八、寫出檢查設(shè)施設(shè)備的內(nèi)容（7）分

A、檢查本區(qū)域燈飾、墻紙

B、檢查電腦、音響、調(diào)音盤（宴會部）C、檢查桌椅、轉(zhuǎn)盤、破損、清潔度、擺放整齊D、檢查地板、地毯、毛巾車柜E、檢查酒水車、操作車F、檢查馬桶、洗手盆等G、如有損壞及時報修

九、寫出政府接待全部內(nèi)容（11）分

A、按規(guī)定擺桌B、備好各式酒水飲料C、備好各種器皿D、備好酒水展示臺和操作臺E、分好員工的工程，各司其責(zé)F、控制好出菜速度G、下好果盤單H、寫實上位數(shù)I、列隊送客

J、退酒、結(jié)賬、簽單K、關(guān)電源、收臺程序

十、問答題（16）分

1、客人不買自帶酒水服務(wù)費，你如何處理？

2、如何避免員工流失？

3、客人投訴扣肉里有頭發(fā)，你如何處理？

4、你如何做到成為一名優(yōu)秀的管理人員？

友情提示：本文中關(guān)于《酒店中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題(答案)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，酒店中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題(答案)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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