廚工

工作說明書

工作基本信息崗所位屬名部稱門廚工1管理部制崗所作位屬日代單無期碼位201*/12/8總務(wù)課食堂組擔(dān)任同一崗位人數(shù)直接上級主管直接下屬崗位食堂組長工作描述內(nèi)外部協(xié)作關(guān)系外部客戶無職責(zé)概述內(nèi)部伙伴公司各部門積極配合廚師的日常工作負(fù)責(zé)程度職責(zé)范圍全部協(xié)權(quán)分助應(yīng)達(dá)成的目標(biāo)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度主動配合廚師的日常工作服從主管的安排工作

工作基本規(guī)范崗位資格學(xué)歷與專業(yè)證書要求資歷與經(jīng)驗(yàn)初中以上有二年廚工工作經(jīng)驗(yàn)非常重要勤勞\\敬業(yè)\\踏實(shí)性格特征重要能力/知識要求非常重要重要室內(nèi)[]室外[]噪音[]粉塵[]潮濕[]刺激氣味[]重體力[]中體力[]輕體力[]腦力[]男[]女[]無限制[]無[]聽力[]（）視力[]（）辨色力[]（）身高[]（）年齡[]（20以上）無其它崗位經(jīng)驗(yàn)[]有其它崗位經(jīng)驗(yàn)[]最長在崗年限（）其它[]（）非常重要職操作技能重要能工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)工作強(qiáng)度性別要求體格要求其它要求基礎(chǔ)培訓(xùn)培訓(xùn)發(fā)展培訓(xùn)簽核簽字：批準(zhǔn)日期：簽字：復(fù)核日期：簽字：審核日期：-2-

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廚工崗位職責(zé)

一、崗位名稱：分部廚工二、直接上司：廚師長三、具體職責(zé)：

1、組長安排切配前的準(zhǔn)備工作，領(lǐng)取當(dāng)天菜品的原材料給勤雜組清洗并指導(dǎo)勤雜人員的粗加工方法。

2、每天保質(zhì)、保量、及時，保證各種菜品的切配及時供給炒菜組。

3、對照菜單，把應(yīng)切配的菜料放在切配臺上，保持整體有序。

4、保持切配臺和菜架，加工區(qū)域的衛(wèi)生，做到人離垃圾無，砧板干凈。

5、把切配的菜品擺放在菜架上，不能放置在地面。6、切配原則：做到絲配絲，條配條，片配片，丁配丁，塊配塊，切配原料大小均勻，粗細(xì)適中，同時注意節(jié)約原料，做到物盡其用，不浪費(fèi)。

7、剩余物品進(jìn)入冰箱時，一定做到生熟分開，不混在一起。

8、組長做好每天的收撿工作，帶領(lǐng)大家把操作間的衛(wèi)生打掃干凈。

9、隨時聽從廚師長的調(diào)動和臨時安分部主廚（兼廚師長）崗位職責(zé)

一、崗位名稱：主廚（兼廚師長）二、直接上司：分部經(jīng)理

三、管理對象：廚師、廚房、雜務(wù)工

四、職責(zé)提要：負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部日常運(yùn)轉(zhuǎn)與管理，現(xiàn)場指揮廚房各崗位工作，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，不斷更新產(chǎn)品，配合完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。

五、具體職責(zé)：

l、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，調(diào)配廚房各個崗位工作。

2、合理安排廚房生產(chǎn)，抓好質(zhì)量，掌握產(chǎn)銷規(guī)律，做到管理有條不亂，提高工作效率。

4、定期與分部經(jīng)理，共同分析營業(yè)成本，采取有效措施，正確學(xué)掌成本核算，加強(qiáng)成本控制，對贏利指標(biāo)負(fù)責(zé)。

5、與分部經(jīng)理協(xié)商，根據(jù)季節(jié)不同，調(diào)整菜譜，并作出月度生產(chǎn)計(jì)劃。

6、做好肉類、蔬菜、輔料、干溫料、易耗用炊具等要貨計(jì)劃，報(bào)分部經(jīng)理審核，交采購部采購。

7、及時掌握各種原料的性質(zhì)、用途、特點(diǎn)、浸發(fā)以及保管方法。

8、定期指導(dǎo)、培訓(xùn)檢查各崗位人員的業(yè)務(wù)技術(shù)基本功及酒店中毒常識，不斷提高烹調(diào)知識和操作水平，要有記錄。

9、安排做好日常原料、輔料的再加工，各捉調(diào)味補(bǔ)充換準(zhǔn)備工作。

10、安排做好成品、半成品的必要加工并對半成品，生、熟成品剩余作出處理。

11、對屬下進(jìn)行指導(dǎo)掌握原料的精加工、細(xì)加工、如何選料和菜肴與刀工的切配關(guān)系。

12、對庫房各原料做到心中有數(shù)，先進(jìn)先用，合理搭配，減少不必要的損失。

13、現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。

14、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。對違反食品衛(wèi)生法所造成損失，承擔(dān)責(zé)任。

15、抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

16、負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全管理工、防水管理工作。17、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，安排各崗位做好環(huán)境衛(wèi)生。18、對原料的使用和加工要堅(jiān)持執(zhí)行“四不制度”（即腐爛變質(zhì)的材料與食品不買、不收、不制作、不出售）。

19、負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)情況。

20、協(xié)助分部經(jīng)理做好每月盤存工作。21、負(fù)責(zé)分部內(nèi)部職工工作餐安排。六、權(quán)力：

1、負(fù)責(zé)對員工的考績，根據(jù)員工表現(xiàn)有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰。

2、根據(jù)每個廚師、廚工的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識等，合理安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。

公司分部經(jīng)理(主管)崗位職責(zé)

一、崗位名稱：分部經(jīng)理(主管)二、直接上司：公司營運(yùn)部．

三、管理對象：廚師長、廚師、廚工、雜務(wù)工、服務(wù)員四、具體崗位職責(zé)：

l、負(fù)責(zé)分部酒店的全盤工作，是所負(fù)責(zé)分部酒店權(quán)益和職責(zé)的代表，是為公司創(chuàng)造效益的第一責(zé)任人。2、負(fù)責(zé)分部人員管理：

（1）進(jìn)行員工試用、到任、離職辦理手續(xù)，負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，調(diào)配崗位、員工考勤、考核、晉升；（2）分部經(jīng)理無招聘及錄用人員的決定權(quán)，分部缺少崗位人員先告知營運(yùn)部行政總廚，由營運(yùn)部安排人員到崗；（3）分部經(jīng)理不能擅自開除員工，如需辭退員工必須經(jīng)過營運(yùn)部、人事部的決定方可執(zhí)行；（4）分部主管具有一定處罰權(quán)，此權(quán)限于《營運(yùn)部員工行為規(guī)范罰款細(xì)則》；(5)分部經(jīng)理直接受公司營運(yùn)部的領(lǐng)導(dǎo)，分部有問題直接向營運(yùn)部行政總廚匯報(bào)。3、負(fù)責(zé)分部廚房的生產(chǎn)管理：

從設(shè)計(jì)菜單采購計(jì)劃原材料驗(yàn)收粗加工切配烹飪味檢銷售等一條龍服務(wù)的操作流程，層層把關(guān)，處處親臨，不留漏油，并且保質(zhì)、保量地完成任務(wù)

4、負(fù)責(zé)分部的經(jīng)營管理：（1）做好用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，做好每天的營業(yè)額和成本計(jì)劃核算。

（2）掌握好物料采購，品種開發(fā)，質(zhì)量檢驗(yàn)，人員安排，供餐時間保證。

（3）后臺安檢，配備，收銀工作，分部的財(cái)產(chǎn)管理。5、負(fù)責(zé)分部衛(wèi)生管理：

包括個人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、用餐大廳衛(wèi)生，宿舍衛(wèi)生，周圍環(huán)境衛(wèi)生和分部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

6、負(fù)責(zé)分部的消防安全工作和預(yù)防工作。

7、完成當(dāng)月營業(yè)額，公司給予300500元的獎勵，沒確有完全完成灼情進(jìn)行處罰。

8、負(fù)責(zé)分部食品和安全生產(chǎn)。發(fā)生食物中毒分部經(jīng)理為第一責(zé)任人，發(fā)生火災(zāi)和重大工廠傷事故分部經(jīng)理為第一責(zé)任人。

公司營運(yùn)部

保管員崗位職責(zé)

1、遵守各各規(guī)章制度，堅(jiān)持原則，不循私情，不謀私利，忠誠地做好保管工作。

2、認(rèn)真記好保管帳。入庫時要認(rèn)真檢斤、檢質(zhì)和核對好，要據(jù)上填寫數(shù)據(jù)，由領(lǐng)料人簽字后方可出庫并做好出庫記錄。

3、認(rèn)真做好物品保管工作。對存放物品分門別類，標(biāo)識清楚，標(biāo)碼齊全正確。不得混放亂堆，庫內(nèi)地面保持干凈、整潔。4、原料表面無灰塵、油污，保持干凈，庫內(nèi)不得放置個人物品。

5、勤檢驗(yàn)、整理，嚴(yán)防變質(zhì)、蝗鼠咬或丟失，確保倉庫安全，無事故隱患。

6、切實(shí)掌握庫存物品情況及時提出需購計(jì)劃，交給采購部，保持烹飪所需。

7、化學(xué)物品，清潔劑與食物隔離存放，開封物品要及時扎好，放置整齊。

8、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

采購部工作細(xì)則

一、采購人員必須按照當(dāng)日的采購任務(wù)把原材料購回(8：00點(diǎn)之前)。

二、菜的原材料必須保質(zhì)、保量，及時的運(yùn)給廚房加工，不能拖誤廚房時間。

三、菜的原材料購回后，由庫管和主廚來驗(yàn)收，核準(zhǔn)后才能入庫使用。

四、采購人員如遇到購買的原材料市場沒有，采購人員可以臨時安排購買其他的菜晶。

五、采購人員必須把當(dāng)天采購的菜的價格和金額，做一份采購登記，月底上交公司審核。

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