砧板主管

崗位說明書

崗位名稱所在部門直接上級(jí)直接下級(jí)所轄人員砧板主管廚房部廚師長二砧、三砧、中工、小工人崗位編號(hào)崗位定員工資等級(jí)薪酬類型崗位分析日期1人級(jí)結(jié)構(gòu)工資制201*．07．25工作綜述帶領(lǐng)本組員工接風(fēng)味零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴不同規(guī)格切配各類菜肴，保證爐灶烹飪的順利進(jìn)行和宴會(huì)的準(zhǔn)時(shí)開餐職責(zé)與工作任務(wù)職責(zé)表述：根據(jù)宴會(huì)的客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作工作時(shí)間百分比：25%職責(zé)一根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)單，分配本組各員工進(jìn)行切配工作根據(jù)先進(jìn)先出的原則對(duì)標(biāo)準(zhǔn)單的菜肴進(jìn)行安排任務(wù)負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工熟悉菜譜上各種菜品原材料，針對(duì)其原料進(jìn)行加工，確保開餐正常供應(yīng)。職責(zé)表述：帶領(lǐng)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證宴會(huì)的及時(shí)開餐和不同風(fēng)味菜肴的出品井然有序。工作時(shí)間百分比：30%督導(dǎo)本組員工對(duì)不同原料進(jìn)行分檔取料對(duì)不同部分的原料分檔處理合理使用職責(zé)二根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜單及特殊情況準(zhǔn)確的配制原料保證質(zhì)量、數(shù)量、使菜肴出品正常工作努力提高配菜質(zhì)量及速度、做到忙而不亂。任務(wù)接到菜單后，按“先到先制，先難后簡”素的原則配菜餐前做好與前廳菜品估清、急推的交流。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則對(duì)有疑問菜單，一定查清楚在配菜，以免造成錯(cuò)配職責(zé)三職責(zé)四職責(zé)表述：負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估工作時(shí)間百分比：5%工作合理安排本組人員作息，大型宴會(huì)時(shí)或較忙時(shí)，保證人員保證出品速度任務(wù)根據(jù)本組員工工作表現(xiàn)向廚師長提出獎(jiǎng)懲及評(píng)估建議職責(zé)表述：督導(dǎo)員工做好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。工作時(shí)間百分比：15%工作督導(dǎo)員工正確使用設(shè)備設(shè)施任務(wù)及時(shí)報(bào)修本部門損壞設(shè)備設(shè)施職責(zé)表述：負(fù)責(zé)每日冰箱中原材料的庫存量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料。工作時(shí)間百分比：20%職責(zé)五每日檢查冰柜進(jìn)行盤點(diǎn)，根據(jù)早進(jìn)早出原則及時(shí)利用更換工作任務(wù)根據(jù)經(jīng)營情況制訂每日申訂原料單負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放。職責(zé)表述負(fù)責(zé)督導(dǎo)本組責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作工作時(shí)間百分比：5%職責(zé)六每日收檔后，督導(dǎo)本組做好崗位衛(wèi)生工作工作任務(wù)每周一配合廚師長督導(dǎo)廚房全面衛(wèi)生大掃除每日收檔后，負(fù)責(zé)善后清潔與驗(yàn)收工作。權(quán)力權(quán)限一：對(duì)本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估權(quán)利權(quán)限二：對(duì)員工做好設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作的督導(dǎo)權(quán)權(quán)限三：對(duì)原材料加工及成本的控制權(quán)權(quán)限四：負(fù)責(zé)炒鍋檔口成員考勤的審核權(quán)權(quán)限五：根據(jù)工作需要，安排炒鍋廚師上崗的權(quán)力工作協(xié)作關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系廚師長、二砧、三砧外部協(xié)調(diào)關(guān)系任職資格教育水平專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷經(jīng)驗(yàn)知識(shí)技能技巧個(gè)人素質(zhì)中專及以上相關(guān)專業(yè)中餐烹飪專業(yè)接受過崗位技能、管理培訓(xùn)、入店培訓(xùn)有3年的原料知識(shí)，精通刀工、熟知零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的配比規(guī)格，具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)熟悉成本控制的基本知識(shí)中餐烹飪技能及切配技能個(gè)人能力表達(dá)能力、分析能力、協(xié)調(diào)能力身體素質(zhì)身體健康、無傳染病，無色盲，嗅覺靈敏其它使用工具/設(shè)備砧板、各種刀具、冰柜工作環(huán)境特定工作環(huán)境工作時(shí)間特征正常的工作時(shí)間所需記錄文檔宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單考核指標(biāo)技術(shù)考核，組織能力考核成本控制在計(jì)劃成本內(nèi)營業(yè)收入指標(biāo)達(dá)到酒店指標(biāo)備注

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崗位說明書

編號(hào)：崗位名稱直接上級(jí)崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準(zhǔn)確投料，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。1.聽從廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)熱菜加工制做和切制裝盤。2.熟悉菜品的加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通刀工和雕刻造型技術(shù)。3.了解每天宴會(huì)任務(wù)、備餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內(nèi)容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長管理好廚房.他將在需要時(shí)代替副廚師長的職務(wù)他將致力使各廚房生產(chǎn)流程通暢無阻,使菜點(diǎn)符合質(zhì)量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進(jìn)廚房各類工作的改進(jìn)他需要認(rèn)真核算原料成本,利用市場物價(jià)的變化調(diào)整菜點(diǎn)的原料成本和負(fù)責(zé)核對(duì)每天買貨的單據(jù)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有有關(guān)中菜的成品質(zhì)量協(xié)助廚師長依時(shí)推出各類新菜肴，同時(shí)不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準(zhǔn)協(xié)助準(zhǔn)備與控制中菜每日與每星期的來貨不斷探討更有效的廚房管理方案時(shí)常提出有建設(shè)性意見，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務(wù)給客人在合理和有實(shí)際需要的情況底下,如廚師長要求，負(fù)擔(dān)比日常工作更多的職務(wù)協(xié)助廚師長定期推出新菜肴和跟進(jìn)中菜市場的最新動(dòng)態(tài)向中菜行政總廚報(bào)告顧客的議論，贊揚(yáng)或意見,不論是贊是貶砧板主管廚師長簽訂日期年月日直接下級(jí)總頁碼1頁砧板廚師管轄范圍及聯(lián)絡(luò)部門管轄范圍：中餐廚房聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、財(cái)務(wù)部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門。茲收到《》，具體內(nèi)容本人已經(jīng)完全理解。并謹(jǐn)此聲明，本人保證按制度及責(zé)權(quán)盡職與執(zhí)行，同時(shí)承擔(dān)直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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