廚房涼菜組工作制度

廚房涼菜組工作制度

1.廚師必須二次更衣，洗手、消毒、帶好口罩后方可入內(nèi)操作；2.生、熟食物的切配、盛裝用具必須分開(kāi)，不可混用；

3.生、熟食物，成品與半成品必須封膜后，按要求分開(kāi)存放到冷藏柜內(nèi)，不可混放；

4.每日檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時(shí)清除使用價(jià)值的部分；5.當(dāng)餐營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，各種調(diào)料和原材料應(yīng)放置到相應(yīng)的冷藏柜中，不能入柜的要加蓋，做好防鼠、蟲(chóng)、塵的工作；

6.各種用具、機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)等需徹底清洗干凈并擦干，定位擺放；7.隨時(shí)清除操作時(shí)留下的殘?jiān)�和垃圾，保持臺(tái)面和地面的清潔和干爽；保持紫光燈處于打開(kāi)狀態(tài)。

擴(kuò)展閱讀：后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程目錄

后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn)涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)墩子組工作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)小吃組工作標(biāo)準(zhǔn)打荷組工作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)后廚部工作流程

爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）涼菜組各崗位每日工作流程（E崗）涼菜組各崗位每日工作流程（F崗）涼菜組各崗位每日工作流程（G崗）墩子組工作流程墩子值班工作

加工間各個(gè)崗位每日工作流程（A崗）加工間各個(gè)崗位每日工作流程（B崗）加工間各個(gè)崗位每日工作流程（C崗）加工間各個(gè)崗位每日工作流程（D崗）加工間各個(gè)崗位每日工作流程（E崗）籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程

后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)

1

原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)名稱乳鴿花鰱魚(yú)頭草魚(yú)活鱔魚(yú)鱔魚(yú)片烏魚(yú)土公雞土母雞老母雞老土雞雜交鴨雜交雞土烏骨雞雞腿土雞油帶皮仔兔老土鴿正五花肉二刀腿肉土仔鯰里脊肉肚子肘子豬舌豬腰棒子骨板油豬耳豬尾豬中排精排肉中排牛肋條牛肉牛柳鵝腸鴨掌味類素菜大白菜長(zhǎng)白蘿卜土豆去皮青筍

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)重量0.6斤-0.7斤/只,無(wú)毛,皮無(wú)破損,無(wú)油皮,無(wú)血斑,無(wú)異味,顏色好重量1.8斤-2.1斤/個(gè),魚(yú)頭帶肉3厘米長(zhǎng),無(wú)大面積血斑,無(wú)異味,新鮮重量3.8斤-4.2斤/條,活草魚(yú)無(wú)死鱔魚(yú),大小相對(duì)均勻無(wú)變色發(fā)黑的鱔魚(yú)片,大小相對(duì)均勻,無(wú)異味,無(wú)過(guò)多血水重量2.9斤-3.5斤/條,無(wú)死烏魚(yú)重量3.5斤-4.5斤/只,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳重量2.5斤-3斤/只,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳重量3斤/只左右,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳顏色鮮艷,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)注水無(wú)水,無(wú)異味,顏色黃無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)頭,無(wú)內(nèi)臟,皮無(wú)破損,無(wú)腳,顏色白嫩重量0.8斤-1斤/只,無(wú)毛,無(wú)內(nèi)臟無(wú)奶脯肉,確保三線,無(wú)零角,無(wú)大塊血斑,顏色好無(wú)毛,肥瘦相連(比例7:3或6:4),無(wú)大塊血斑,皮白無(wú)死鯰魚(yú),大小相對(duì)均勻,每條重量1兩左右無(wú)過(guò)多的白筋,無(wú)注水顏色好,無(wú)注水,無(wú)油筋,無(wú)異味無(wú)毛,重量在3斤左右/個(gè),無(wú)血斑,無(wú)異味無(wú)豬舌根無(wú)筋膜,無(wú)血腰,豬腰完整骨重量0.6斤0.7斤/根無(wú)肉筋膜,顏色白,油脂要厚顏色白,無(wú)尾根,無(wú)血斑,無(wú)異味顏色白,無(wú)尾根,無(wú)血斑,無(wú)異味有脊骨,無(wú)頸骨,顏色正常,肋肉不能太多,無(wú)污水,無(wú)大塊血斑無(wú)脊骨,顏色正常,肋肉不能太多,無(wú)注水,無(wú)大塊血斑有脊骨,無(wú)頸骨,顏色正常,肋肉要多一點(diǎn),無(wú)污水,無(wú)大塊血斑無(wú)注水,顏色淺紅,無(wú)奶脯,無(wú)異味無(wú)筋膜,顏色淺紅,無(wú)注水,無(wú)異味,肉質(zhì)要嫩長(zhǎng)度在2米左右/根,鵝腸厚度均勻,無(wú)筋膜,無(wú)異味顏色白,大小均勻,無(wú)骨,無(wú)異味無(wú)黃葉,無(wú)爛葉,無(wú)過(guò)多蟲(chóng)眼,無(wú)過(guò)多泥沙,顯本色無(wú)黃葉,無(wú)爛葉,無(wú)花心無(wú)異形彎蘿卜,無(wú)凈無(wú)泥,大小均勻無(wú)發(fā)芽,無(wú)爛,大小均勻顏色碧綠,大小均勻,無(wú)彎形,無(wú)水臭味黃瓜去皮芽蒜大獨(dú)蒜老姜小蔥大蔥洋蔥甜椒小米辣椒廣菜菜心西南花

海鮮類名稱蝦蟹桂魚(yú)扇貝甲魚(yú)牛蛙顏色碧綠,無(wú)彎形,大小均勻,無(wú)水臭味顏色白,無(wú)水臭味,大小均勻顏色白,無(wú)水臭味,大不均勻無(wú)爛姜,泥沙不能太多,大小均勻顏色碧綠,蔥腳無(wú)泥,無(wú)太多的黃葉大小均勻,去掉2/3的蔥葉,蔥腳無(wú)泥無(wú)爛洋蔥,大小均勻,無(wú)發(fā)芽,無(wú)泥大小均勻,顏色紅亮,無(wú)爛甜椒,無(wú)異形無(wú)爛,顏色鮮紅,無(wú)異味,顏味要辣無(wú)黃葉,無(wú)花心,無(wú)過(guò)多蟲(chóng)眼花顏色碧綠,無(wú)爛驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)死蝦,大小均勻,無(wú)水無(wú)草,無(wú)死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右無(wú)死桂魚(yú),重量1斤-1.2斤之間/只無(wú)死扇貝,大小均勻,每斤4-5只左右無(wú)死甲魚(yú),重量1斤-1.2斤只無(wú)死牛蛙,無(wú)污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只調(diào)味品類

調(diào)味品驗(yàn)收根據(jù)目前庫(kù)房所用的品種，品牌進(jìn)行難收,按照該產(chǎn)品生產(chǎn)日期，保存期，產(chǎn)品等級(jí)等方面進(jìn)行驗(yàn)收。

洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、洗滌組素菜初加工標(biāo)準(zhǔn)：

1.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去

干老的葉子，削尖根皮須，摘除老、爛、幫等。2.對(duì)于一般蔬菜的擇除部分，可按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)憲。3.需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。

4.素菜初加工后不能有老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用的部分。5.修削整齊，符合要求。

6.無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、洗滌干凈，保持菜的完整，控干水份。7.合理放置，不受污染。二、餐具或用具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：

1.餐具或用具分類清先。

2.餐具或用具洗滌程序：一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔。三、餐具或用餐消毒標(biāo)準(zhǔn)：

1.餐具或用具要分類消毒，消毒時(shí)間為每日中午14時(shí)30分，晚上22時(shí)30分。2.化學(xué)消毒方法：消毒液的有效氯濃度為250ppm，也就是每公斤水加消藥片4片，

浸泡5-10分鐘。

3.物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80℃以上的蒸氣中蒸制3-5分鐘即可。四、洗碗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1.地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物，保持干燥。2.墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰、無(wú)污斑。

3.所用的器具或設(shè)備，保持清潔明亮，顯本色。

4.洗碗組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。

5.洗滌組員工衣著平整，干凈整齊，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡，男士剃平頭，不戴手飾和

耳環(huán)；女士不能有過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)，保持黑色頭發(fā)，不戴手飾和過(guò)長(zhǎng)過(guò)大的耳環(huán)等。

五、洗碗組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1.物品分類定位擺放。2.物品擺放整齊，明亮

3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按“五常法”管理作業(yè)模式執(zhí)行。

涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)一、開(kāi)餐前工作標(biāo)準(zhǔn)

1.鹵制原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行鹵制，鹵好后要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》

中的半成品要求。

例如：蔥椒雞鹵制后要求色澤黃亮、香味四溢、熟、不脫皮。

2.煮食原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行烹制，煮熟后要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》

中規(guī)定要求。

例如：跳水兔，煮熟后要求色白、細(xì)嫩、無(wú)毛、皮無(wú)破損等。

3.氽水原料，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定進(jìn)行。氽后的原料要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的規(guī)

定要求。

例好：氽毛豆，要求色綠，剛熟，形狀完整。

4.熬調(diào)味汁，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行熬汁，熬好的汁要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》

的規(guī)定要求。

例如：豉油成菜要求：色澤淺棕紅色，味道微鮮辣。

5.調(diào)味汁，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定要求進(jìn)行調(diào)汁，調(diào)好的汁要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》

的規(guī)定要求。

例如：養(yǎng)面拌肚絲，味汁要求，紅油味宵，回味甜酸。

6.原料刀工的處理：根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的規(guī)定符合菜品要求進(jìn)行刀工處理。例如：

紅浪聽(tīng)風(fēng)，豬耳朵刀：片

刨花片：蔥花：將原料擦干切

7.餐具到位，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜肴種類要求，進(jìn)行餐具到位。

例如：蓉和蔥椒雞餐具：8.5寸高腳荷口果盤

8.調(diào)味品添補(bǔ)，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜肴所需的臨時(shí)調(diào)味品進(jìn)行添補(bǔ)。

例好：臨時(shí)調(diào)味品、鹽、味精、白糖等。

9.開(kāi)餐前菜品裝盤，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜品要求進(jìn)行預(yù)先裝盤。

例如：沾漿乳瓜，采取堆碼法裝盤。

10.盤飾圍邊花卉準(zhǔn)備，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜品成菜圍邊要求，進(jìn)行圍邊花卉準(zhǔn)備。例如：法香，蘭花等。

11.與前廳銜接做當(dāng)天的涼菜銷售工作。例如：菜品估清，菜品份數(shù)，包銷菜品等。二、涼菜組刀工標(biāo)準(zhǔn)

涼菜組菜品刀工標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中菜品及成菜刀工要求，進(jìn)行刀工處理。具體刀工標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.片的規(guī)格名稱柳葉形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形燈影形名稱大一字小一字筷子象牙名稱尖粗絲二粗絲細(xì)絲針絲成型規(guī)格（單位：cm）片長(zhǎng)6cm,厚0.3cm片長(zhǎng)6cm,厚0.4cm,寬2cm片長(zhǎng)5cm,厚0.3cm,寬3cm片長(zhǎng)10cm,厚0.1cm,寬3cm片長(zhǎng)軸5cm,短軸2.5cm,厚0.2cm片連長(zhǎng)1.2cm,厚0.1cm片長(zhǎng)8cm,寬4cm,厚0.1cm成型規(guī)格（單位：cm）條長(zhǎng)5cm,粗1.2cm條長(zhǎng)4cm,粗0.8cm條長(zhǎng)4cm,粗0.6cm條長(zhǎng)5cm,粗1cm的梯形成型規(guī)格（單位：cm）長(zhǎng)8cm,粗0.4cm長(zhǎng)8cm,粗0.3cm,長(zhǎng)8cm,粗0.12cm,長(zhǎng)8cm,粗0.1cm,2.條的規(guī)格3.絲的規(guī)格4.蔥的規(guī)格名稱長(zhǎng)蔥節(jié)寸蔥節(jié)子耳朵蔥蔥彈子蔥花名稱蔥形塊長(zhǎng)方形塊(骨牌塊)滾刀塊梳子塊成型規(guī)格（單位：cm）長(zhǎng)8cm長(zhǎng)3cm長(zhǎng)3cm斜面狀的柱長(zhǎng)1.5cm,的圓柱形擦干直切成細(xì)花成型規(guī)格（單位：cm）長(zhǎng)軸4cm,短軸2.5cm,厚2cm長(zhǎng)4cm,寬2.5cm,厚1cm長(zhǎng)4cm多面體長(zhǎng)3.5cm多面體,背厚0.8cm5.塊的規(guī)格

三、涼菜組菜品配餐標(biāo)準(zhǔn)

1.按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的規(guī)定各種菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的涼菜。

2.所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。

3.配取原料時(shí)，應(yīng)對(duì)已切型原料和調(diào)味汁進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料不

配份。

4.接到傳菜部點(diǎn)菜單，首先確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否正確。如

有錯(cuò)誤不配，但應(yīng)及時(shí)銜接。

5.需要現(xiàn)場(chǎng)切制、調(diào)拌的菜品，立即通知該菜品制作人員進(jìn)行相關(guān)工作。6.涼菜需要經(jīng)過(guò)二次加熱的，配份好后，立即進(jìn)行二次加熱。

7.涼菜配份時(shí)間應(yīng)在1-2分鐘完成，按順序夾好菜單夾傳給傳菜部。配份標(biāo)準(zhǔn)例如：

蓉和蔥椒難，熟雞500克，洋蔥250克，調(diào)好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，蔥節(jié)15克，大蒜50克，酥花仁20克。

四、涼菜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.食品生熟分開(kāi)切割，裝配。生熟切割必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開(kāi)操作，防止

污染。

2.涼菜房堅(jiān)持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案臺(tái)消毒；盛器消毒；

室內(nèi)空氣、手消毒。

3.涼菜房堅(jiān)持“兩分開(kāi)“：生熟分開(kāi)；食品與雜物分開(kāi)。

4.涼菜組地面衛(wèi)生無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，保持干燥、整齊。5.屋頂天花板、墻面衛(wèi)生無(wú)吊灰，無(wú)污斑。6.所用的盛器、設(shè)備保持干凈清潔明亮。7.涼菜房無(wú)蟑螂、無(wú)螞蟻、無(wú)老鼠等有害物。

8.涼菜組員工不能帶病上班。衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)

戴手飾和耳環(huán)，整潔；女士不戴手飾和耳環(huán)，要整潔。

五、涼菜組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

1.物品、盛器、設(shè)備等分類、定位。2.定位擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。

3.所用物品、設(shè)備等及時(shí)歸位、整齊。六、涼菜組收撿標(biāo)準(zhǔn)

1.通常冷藏食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，無(wú)污染保藏。

2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器干凈衛(wèi)生，封好保鮮膜進(jìn)行冷藏。

3.冰箱分層給食品原料分類、定位、歸段，歸放整潔、明亮，并與冰箱門上食品存放

位置表格相同。

4.隨時(shí)和定期檢查原料和冷藏溫度。

其它食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無(wú)變質(zhì)和按擺放先后順序使用。

墩子組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、墩子組配份工作標(biāo)準(zhǔn)

1.按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。

3.配取原料時(shí)應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)配

份。

4.接到傳菜部點(diǎn)菜單，首先確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤。5.需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料，立即通知切配廚師切料。

6.將各種配制好的菜肴生料放置配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，按順序傳給打荷廚師。7.一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1-2分鐘內(nèi)完成。菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)舉例如下：

蓉和開(kāi)門紅：花鰱魚(yú)頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。

金沙脆皮蝦：活蝦18個(gè)，玉米粒1斤，鹽蛋2個(gè)，馬蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子組刀工切制工作標(biāo)準(zhǔn)

1.切配師根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的菜肴需要，按計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)該原料進(jìn)行質(zhì)量檢

驗(yàn)。

2.切配師根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的品種菜肴的需要，按規(guī)定的料形要求進(jìn)行切割加工。3.將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

4.切制相同的原料時(shí)，相同規(guī)格形態(tài)均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放

置整齊。

5.切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不能隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。6.各種類型的切制標(biāo)準(zhǔn)如下表：塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單位：cm）象眼塊（菱形狀）長(zhǎng)軸4cm,短軸2.5cm,厚2cm長(zhǎng)方形（骨牌狀）長(zhǎng)4cm,寬2.5cm,厚1cm滾刀塊梳子塊片的規(guī)格名稱柳葉形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形燈影形絲的規(guī)格名稱尖粗絲二粗絲細(xì)絲針絲條的規(guī)格名稱大一字小一字筷子象牙

長(zhǎng)4cm的多面體長(zhǎng)3.5cm的多面體,背厚0.8cm成型規(guī)格（單位：cm）片長(zhǎng)6cm,厚0.3cm片長(zhǎng)6cm,厚0.4cm,寬2cm片長(zhǎng)5cm,厚0.3cm,寬3cm片長(zhǎng)10cm,厚0.1cm,寬3cm片長(zhǎng)軸5cm,短軸2.5cm,厚0.2cm片連長(zhǎng)1.2cm,厚0.1cm片長(zhǎng)8cm,寬4cm,厚0.1cm成型規(guī)格（單位：cm）長(zhǎng)8cm,粗0.4cm長(zhǎng)8cm,粗0.3cm,長(zhǎng)8cm,粗0.12cm,長(zhǎng)8cm,粗0.1cm,成型規(guī)格（單位：cm）條長(zhǎng)5cm,粗1.2cm條長(zhǎng)4cm,粗0.8cm條長(zhǎng)4cm,粗0.6cm條長(zhǎng)5cm,粗1cm的梯形泡椒、蔥的規(guī)格名稱長(zhǎng)蔥節(jié)（或長(zhǎng)泡椒節(jié)）寸蔥節(jié)（寸泡椒節(jié)）蔥彈子（泡椒彈子）魚(yú)眼蔥（魚(yú)眼泡椒）蔥花菜丁的規(guī)格名稱大丁小丁黃豆粒綠豆粒米粒其它規(guī)格名稱腰花形成型規(guī)格（單位：cm）在厚度約為1cm,長(zhǎng)度約為10cm的原料上,先順著用反刀斜劃成刀距為0.3cm,深度為原料1/2至1/3的條紋,再橫著直刀切三刀一斷的長(zhǎng)條.在厚度約為0.8cm的原料上反刀斜劃0.5cm寬的交叉十字花紋,再順紋路切成1.55cm的條,反刀斜劃的深度為原料的2/3.在厚度約為0.5cm的原料上,先順著直刀劃,其刀距約0.3cm,深度為原料的1/2,再橫著直切三刀一斷的長(zhǎng)條,長(zhǎng)度約8cm成型規(guī)格（單位：cm）約1.5cm見(jiàn)方約1.2cm見(jiàn)方形如黃豆大小形如綠豆大小形如米粒大小成型規(guī)格（單位：cm）長(zhǎng)8cm長(zhǎng)3cm長(zhǎng)約1.5的圓形柱約0.5cm長(zhǎng)的粒擦干直切成細(xì)花馬耳朵蔥（馬耳朵泡椒）長(zhǎng)約3cm,斜面狀的節(jié)麥穗形眉毛形三、墩子組原料漿制標(biāo)準(zhǔn)

1.漿牛柳比例：牛肉1斤，姜蔥水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，鹽5克，味精3克，

生粉7克，雞蛋1個(gè)，蠔油5克，老抽5克。

2.漿烏魚(yú)片比例：烏魚(yú)肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水適量，雞蛋1

個(gè)，生粉適量。

3.漿蝦仁比例：蝦仁1斤，姜蔥水100克，食粉3克，鹽8克，雞蛋250克，生粉適量。4.漿牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜蔥水0.3斤，食粉3克，雞蛋1個(gè)，嫩肉粉3克，味精

3克，生粉7克，蠔油5克，老抽5克。四、墩子組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.食品生熟切割，裝配必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開(kāi)操作，分開(kāi)保藏。2.墩子組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，保持干燥物品擺放整齊。3.墩子組地溝無(wú)積物，無(wú)積壓油污，無(wú)堵塞現(xiàn)象。4.墩子組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰、無(wú)污斑。

5.墩子組所用的器具設(shè)備保持清潔明亮，干燥顯本色。6.墩子組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。7.墩子組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，

頭發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。五、墩子組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1.物品分類、定位擺放。2.擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。

3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按照“五常法”作業(yè)管理模式執(zhí)行。六、墩子組原料收撿標(biāo)準(zhǔn)

1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。3.食品必須眉生熟分開(kāi)，封好保鮮膜，防止污染和干燥。

4.冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。5.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。

6.其它食品原料和物品也分類、定位歸放、整潔明亮。7.嚴(yán)格按照“五常法”作業(yè)管理模式操作。

煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、煨湯組配份標(biāo)準(zhǔn)

1.按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜

肴。

2.所有用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。3.在配份取料時(shí)應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不

準(zhǔn)配份。

例如：

1)綠豆紫菜煨排骨：干綠豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10

顆，姜片3片，花雕酒少許，水1100克。

2)紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆，

姜片、花雕酒少許，水1100克。

二、煨湯菜品出菜標(biāo)準(zhǔn)

1.煨湯菜出人員接到傳菜部的點(diǎn)菜單后，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種

類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)等是否無(wú)誤。

2.煨湯菜肴的出菜份量，湯汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3.煨湯菜肴出菜時(shí)溫度要在80℃以上，并且盛器干凈。

4.煨湯菜肴出菜時(shí)，調(diào)好輔助的調(diào)料，部份煨湯需要跟味碟。5.掌握好出菜順序，隨時(shí)與前廳銜接，做好煨湯銷售工作。

三、煨湯組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.煨湯組食品生、熟必須分開(kāi)保藏，切割必須雙刀、雙墩板分開(kāi)操作。

2.煨湯組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，保持干燥，物品擺放整齊。3.煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。4.煨湯組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

5.煨湯組所用的器具設(shè)備保持清潔明亮，干燥顯本色。6.煨湯組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。

7.煨湯組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，發(fā)清

潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。四、煨湯組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

1.煨湯物品、盛器、設(shè)備等分類、定位擺放。2.擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。

3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按照“五常法”作業(yè)管理模式執(zhí)行。

五、煨湯組原料收撿標(biāo)準(zhǔn)

1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜保藏，分類定位，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。

3.食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。

5.其它食品原料和物品也分類、定位歸放，整潔明亮。

六、煨湯組早晚班交接標(biāo)準(zhǔn)

1.按湯品種類統(tǒng)計(jì)計(jì)劃生產(chǎn)份數(shù)、實(shí)際生產(chǎn)份數(shù)、當(dāng)日銷售份數(shù)，盤點(diǎn)剩余湯品數(shù)量，填

寫《煨湯菜品交接表》。

2.對(duì)當(dāng)日或次日需注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)交接。

小吃組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、出菜標(biāo)準(zhǔn)

1.小吃出菜數(shù)量、份量按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中數(shù)量規(guī)定1打12個(gè)，半打6個(gè)。2.小吃出菜質(zhì)量按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定執(zhí)行，不符合的一律不出售。3.小吃裝盤簡(jiǎn)潔明亮，美觀大方。

例如：空心玉米餅，特點(diǎn)：色澤金黃透亮，裝盤成品字形，香氣四溢，蘭花簡(jiǎn)潔明亮，數(shù)量1打/12個(gè)；味型：甜味

二、小吃組餡料制作標(biāo)準(zhǔn)

1.小吃餡料制作按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定取配原料。

2.小吃餡料配取時(shí)必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不得隨意抓取原料。3.小吃餡料配好后質(zhì)量要達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的要求。

例如：鍋攤：面粉500克，雞蛋1個(gè)，蔥花10克，鹽3克，苕粉3克，味精3克，雞精3克。特點(diǎn)：干稀均勻，不沉淀，倒出成直組均勻流下。

三、小吃組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.小吃組菜品不得使用二次合成色素等有損健康的配料。

2.食品生熟分開(kāi)切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開(kāi)。3.小吃組地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)黑斑、無(wú)雜物，保持干燥，物品擺放整齊。4.小吃組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

5.小吃組所用的器具設(shè)備保持清潔明亮，干燥顯本色。6.小吃組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。

7.小吃組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)

整潔。

四、小吃組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

1.小吃組物品、盛器、設(shè)備等分類、定位擺放。2.擺放物品應(yīng)整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。3.所用物品用后應(yīng)及時(shí)歸位擺放整齊。

打荷組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、打荷組作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)

1.將消毒過(guò)的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置；

將干凈筷子，擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.消毒過(guò)的各種餐具分類放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3.按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定的菜品配料進(jìn)行所需原料的領(lǐng)取，對(duì)照各種調(diào)味料進(jìn)行

質(zhì)量檢驗(yàn)。

4.配合掌灶廚師添加補(bǔ)充種調(diào)料。

5.按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定料頭切制規(guī)格，進(jìn)行切制料頭，并將切好的各種料頭放

入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備。

6.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助掌灶廚師接《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定的

用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

7.按要求調(diào)制各種漿糊，雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8.開(kāi)餐后，接到主配份廚師傳遞的料理，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法

及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看清是否清楚無(wú)誤。

9.確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制上漿、掛糊等原料進(jìn)

憲預(yù)制處理。

10.按主配份廚師的傳遞順序?qū)⑴浜玫幕蚪?jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料

傳遞給掌灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)掌灶廚師，優(yōu)先進(jìn)行烹制。11.在掌灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品要求準(zhǔn)備相應(yīng)的餐

具，并且要確保餐具干凈衛(wèi)生。

12.對(duì)掌灶廚師的菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)潔明快裝盤之后，進(jìn)行菜肴的質(zhì)量檢查，主要檢查是

否有明顯的異物等，檢查時(shí)要迅速認(rèn)真。13.根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤式美化的原

則：簡(jiǎn)潔、美觀大方，以不破壞菜肴的整體美感為宜。

14.將烹制、盤飾完整的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格后，快速傳遞到

備餐間，交給傳菜員，如果屬于催要或更換菜肴，應(yīng)特別告之傳菜員。

二、打荷組衛(wèi)生檢查

1.打荷組食品生、熟必須分開(kāi)切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開(kāi)，防

止污染。

2.打荷組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，保持干燥，物品擺放整齊。3.打荷組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

4.打荷組所用的盛器、設(shè)備保持清潔明亮，干燥，顯本色。5.打荷組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。6.打荷組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，

發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。7.其余工作嚴(yán)格按照后廚及公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

三、打荷組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜或加蓋保鮮蓋保藏，分類定位，

防止污染。

2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈。

3.食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上貼的食品位置存放表格相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。

5.其它食品原料和物品也分類、定位及歸位，擺放整潔明亮。

員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)

一、員工餐工作職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

1.做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品適合員工口味。2.原料切配大小一致，合理利用原料。3.員工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。

4.員工餐菜品符合衛(wèi)生要求，原料腐爛變質(zhì)的不使用。

5.經(jīng)常與后廚各部門銜接，做好邊角料的利用和原料使用的先后順序。

6.根據(jù)員工人數(shù)備足主、副食品和菜品，按時(shí)開(kāi)餐，做到分量準(zhǔn)確，菜品品質(zhì)達(dá)

到要求，并維持開(kāi)餐秩序。7.節(jié)約原料，節(jié)約能源。

8.虛心接受員工所提出的意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整菜品，做員工喜愛(ài)的菜。9.早餐菜品標(biāo)準(zhǔn)：饅頭、稀飯、泡菜。10.午餐、晚餐標(biāo)準(zhǔn)：一葷一素一湯。二、員工餐組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.員工餐器皿衛(wèi)生干凈，堅(jiān)持每日消毒。

2.員工餐食品生熟必須分開(kāi)切割、裝配，必須雙刀、雙墩、雙抹布，防止污染。3.員工餐組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，保持干燥，物品擺放整齊。4.員工餐組屋項(xiàng)天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

5.員工餐組無(wú)設(shè)備保持清潔干凈，整齊干燥，顯本色。6.員工餐組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。

7.員工餐組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，發(fā)

整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。三、員工餐組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

1.員工餐組物品盛器、設(shè)備等分類定位。2.定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。

3.使用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。

四、員工餐組收撿標(biāo)準(zhǔn)

1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜保藏，分類歸位，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛裝，盛器必須衛(wèi)生潔凈。3.食品必須定位歸放，整齊明亮，并與規(guī)定的存放位置相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。

5.其它食品原料和物品也分類、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮。

籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、籠鍋組操作標(biāo)準(zhǔn)

1.每天上班前檢查籠鍋組的工具是否齊全，蒸氣能否正常使用。

1.2.3.4.5.6.7.

1.2.3.

1.2.3.4.5.

衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)

1.衛(wèi)生組負(fù)責(zé)后廚主廚房的地面區(qū)域衛(wèi)生（除涼菜組、洗碗組）。

2.衛(wèi)生線中午地面衛(wèi)生無(wú)積水，無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品擺

放整齊等。

3.衛(wèi)生組晚上做地面衛(wèi)生時(shí)，做到無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品

擺放整齊。

4.衛(wèi)生組員工衣著干凈整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，男士剪平頭，發(fā)整潔；女士不戴手飾

和耳環(huán)，束發(fā)整潔。

2.認(rèn)真遵守操作規(guī)程，設(shè)備在高溫作業(yè)中，要經(jīng)常觀察是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.籠鍋組對(duì)其它部門所蒸制的半成品原料，相互銜接、相互配合。4.掌握一般干貨原料的泡發(fā)特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提高起貨成

率。

5.籠鍋組每天所蒸制的成品菜肴，在開(kāi)餐前和開(kāi)餐中，主動(dòng)與傳菜部相互銜接，

做好成品菜肴的銷售工作。

6.籠鍋組半成品或成品菜肴的蒸制，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定掌握火候大小、時(shí)

間的長(zhǎng)短等蒸制。例如：開(kāi)六紅，此菜用旺火蒸制20分鐘。符合《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，無(wú)過(guò)多的蒸餾水，保持蒸前的形狀。

二、籠鍋組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

籠鍋組設(shè)備隨時(shí)保持清潔干凈，整齊，無(wú)黑斑，顯本色�；\鍋組生熟食品必須分開(kāi)放置，并加封好保鮮膜。籠鍋組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角。地溝衛(wèi)生無(wú)積壓油污、雜物、堵塞等現(xiàn)象�；\鍋組屋項(xiàng)天花板、墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑�；\鍋組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。籠鍋組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，保持黑發(fā)。

三、籠鍋組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

籠鍋組物品、盛器、設(shè)備等分類定位。定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。

所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。四、籠鍋組收撿標(biāo)準(zhǔn)

通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，分類定位冷藏。食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈衛(wèi)生。食品存放的位置要與物品定位表格相同。

隨時(shí)和定期進(jìn)行冷藏冰箱的溫度檢查，達(dá)到冷藏保鮮效果。其它食品原料和物品也分類、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮。

水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、水雜組各種原料初加工標(biāo)準(zhǔn)

1.水雜組各種原料初加工，按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定要求進(jìn)行初加工。2.具體原料初加工標(biāo)準(zhǔn)如下：

魚(yú)頭初加工：去鱗、魚(yú)鰓，清洗干凈，保持原形。豬手初加工：去凈毛和表面的油條。

魚(yú)類初加工：去鱗、去凈內(nèi)臟雜物，去鰓，保持原形，清洗干凈。

蟹類初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀輔助雙手揭開(kāi)蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。

二、水雜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，保持干燥。2.墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

3.水雜組的盛器或設(shè)備保持干妝，整潔，顯本色。4.水雜組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。5.水雜組員工衣著整潔，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。

三、水雜組物品擺放整標(biāo)準(zhǔn)

1.水雜組物品、盛器、設(shè)備等分類定位。2.定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。

3.所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。

4.水雜組每天及時(shí)觀察柴油的用量情況，及時(shí)補(bǔ)充，充分保證柴油的供應(yīng)。

爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)

一、爐灶組烹制工序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的菜品要求進(jìn)行系列烹制。

1.調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，無(wú)受潮結(jié)塊現(xiàn)角，液體調(diào)料清潔無(wú)

油污，添加數(shù)量適當(dāng)。2.烹調(diào)用湯、清湯清澈見(jiàn)底，“奶”湯濃稠乳白色。3.焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料，去盡腥味，異味和血污。4.制糊佐料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。

5.調(diào)味用料準(zhǔn)確，投放順序合乎規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，口味、色澤符合《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)格要

求。

6.菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀。

7.準(zhǔn)確掌握加熱溫度和時(shí)間，保證火候要求。

8.對(duì)退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗�，及時(shí)確認(rèn)烹調(diào)是否失當(dāng)，復(fù)查確認(rèn)后，應(yīng)及時(shí)重

新烹制。

9.無(wú)法重新烹制，調(diào)整味或破壞出品形象太大的菜肴，爐灶組組長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)通知配

菜人員重新菜肴配份，迅速烹制，按規(guī)格裝盤后交給傳菜部。

10.遵守《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中烹調(diào)操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味，做到五不上的準(zhǔn)則。二、爐灶組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：

1)對(duì)原料進(jìn)憲嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)；2)科學(xué)解凍食品原料；3)加熱過(guò)程嚴(yán)格控制火候；

2.3.4.5.6.7.8.

1.2.3.

后廚部工作流程（以紫荊店為例）爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）上午：

9：00-9：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40攤蛋皮、熬菜園汁9：40-10：20熬牛蛙汁

10：20-11：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求，并做好開(kāi)餐前的一切工作。

14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午：

17：00-17：10做崗位區(qū)域衛(wèi)生

17：10-18：00做好當(dāng)天下午的準(zhǔn)備工作，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收撿工作及崗位區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：沙律鵝肝、香菜園、面格兜牛蛙。注：

1.爐灶組保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可開(kāi)火使用

2.每人每天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究

責(zé)任。

衛(wèi)生規(guī)則：上班十分鐘，下班十分鐘。

15

4)菜品加熱時(shí)用火要均勻；5)生熟食品要分開(kāi)存放；

6)盡量縮短加工時(shí)間以保證衛(wèi)生安全；7)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生；

8)嚴(yán)格菜品盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求；9)妥善保管剩余原料；10)加強(qiáng)爐灶人員個(gè)人衛(wèi)生。

嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”和食品衛(wèi)生法。

爐灶組地需無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，保持干燥整齊。爐灶組墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

爐灶組所用盛器或設(shè)備保持干凈，整潔，顯本色。爐灶組地溝無(wú)積壓雜物，無(wú)積沉淀油污，無(wú)堵塞。爐灶組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。

爐灶組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，頭發(fā)整潔。

三、爐灶組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)

爐灶組物品、盛器、設(shè)備等分類定位放置。定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。

所用的物品、器械等及時(shí)歸位擺放整齊。爐爐各崗位每日工作流程（B崗）上午：

9：00-9：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00炸酥肉，協(xié)助本小組調(diào)第一骨底味10：00-11：00炸黃魚(yú)、炸豆腐丸子，協(xié)助本組工作

11：00-11：30調(diào)第一骨汁，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一準(zhǔn)備工作14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午：

17：00-17：10做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

17：10-17：30調(diào)第一骨汁，調(diào)土豆泥汁

17：30-18：00檢查調(diào)料和開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收檢工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：脆皮蝦、黃金蟹、醋燒黃魚(yú)、第一骨、干鍋雞，并監(jiān)督煉蔥油注：

1.爐灶保養(yǎng)每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追

究責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：30煨干鍋雞筍子，調(diào)脆皮粉

9：30-10：00做春筍牛蛙汁、剝蝦、協(xié)助本組其它工作

10：00-10：30碼干鍋雞，剝青豆，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備

14：20-14：40做好收撿工作及負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生下午：

17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：40炸脆皮蝦

17：40-18：00檢查準(zhǔn)備工作是否做好

21：30-21：40做好當(dāng)天的收市工作及負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：春筍牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇魷魚(yú)絲、鴨下巴、鴨下巴老料。注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道規(guī)程是否符合出品要求，并提出整改方法，否則

追究責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常

9：10-9：35煨牛尾

9：35-9：40調(diào)飄雪影紅汁9：40-10：15熬風(fēng)味鴨血汁

10：15-11：20肉紹子、桂魚(yú)汁、煉雞油、調(diào)一罐飄香汁

11：20-11：30檢查調(diào)料配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備14：30-14：40做好收市工作，做區(qū)域衛(wèi)生下午：

17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：25燒甲魚(yú)

17：25-18：00炒肉末及開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和崗位清潔衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：飄香大排、魚(yú)籽豆腐、吉祥蟹、富貴龍蝦、香蔥銀雪魚(yú)、燒甲魚(yú)、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用；

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否則追究

責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：15煨芋圓

9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹

10：00-11：00煨海帶絲、煨酥肉、調(diào)合味桂魚(yú)汁

11：00-11：30做好開(kāi)餐前調(diào)料配料的準(zhǔn)備和檢查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和崗位清潔下午：

17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：50煨酥肉、煨海帶絲

17：50-18：00檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：豉椒鰱魚(yú)、一往情深、香酥肉、一罐飄香、小炒皇、一網(wǎng)情深老料、炸鴿子、煉菜油、熬雞湯、發(fā)腐竹注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否則

追究責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）

上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，節(jié)節(jié)鮮汁，收鴿子

9：40-10：00燒醬椒，炸金鉑黃品魚(yú)頭包裝

10：00-10：30鹵鴿子，壓大王蛇，壓草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，發(fā)脆肚，煨鱔魚(yú)筍子

11：00-11：30炒海鮮醬料，煮蘿卜絲，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作下午：

17：00-17：10做好崗位清潔

17：10-17：30煨肉末子，煨節(jié)節(jié)鱔筍子

17：30-18：00煮蘿卜絲，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：河鮮、節(jié)節(jié)鱔、金鉑黃品、蘿卜絲、沸騰鵝腸、筍子炒肉筋、川板牛仔骨、鹵排骨、炒面包糠、鵝腸老油、大王蛇注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督菜品，每一道程序，是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責(zé)

任

爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔檢查，水、電、氣是否正常9：10-9：40煨筍子、煨茶菇、炒醬椒肉粒

9：40-10：00鹵扣肉、碼奶芋、協(xié)助本組其它工作10：30-11：20調(diào)番茄烏魚(yú)片汁、特色烏魚(yú)汁

11：20-11：30檢查調(diào)料，配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作14：30-14：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午：

17：00-17：10做好崗位清潔

17：10-17：50協(xié)助本組其它工作及料汁準(zhǔn)備17：50-18：00做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備

21：30-21：40做好開(kāi)市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：節(jié)節(jié)高、兩種烏魚(yú)、抱鹽魚(yú)、板粟苕尖、奶芋排骨、碼抱鹽魚(yú)、炸胡蘿卜絲、回鍋肉、鹵兩種麻辣老料注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督菜品每一道程序，是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究

責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：50剝蝦

9：50-10：30煮面格兜，調(diào)黃魚(yú)糊，調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作

14：30-14：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午：

17：00-17：10做好崗位清潔

17：10-18：00炸甜椒、煨茶樹(shù)菇、氽水等，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生

負(fù)責(zé)菜品：青菜缽、金牌扣肉、上湯白菜、水波蛋、豉椒桂魚(yú)、炒飯、炒家常油、煮回鍋肉注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任監(jiān)督菜品每一道程序，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。

爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）上午：

9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱鹽魚(yú)、泡米粉10：00-10：30氽筍子，其它準(zhǔn)備工作

10：30-11：30炸甜椒、協(xié)助本組其它準(zhǔn)備工作，檢查調(diào)料、配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作

14：30-14：40做好收檢工，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午：

17：00-17：10做好崗位清潔

17：10-18：00煮面格兜，協(xié)助助本組其它工作，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作負(fù)責(zé)菜品：炸黃魚(yú)、土豆泥、白灼松柳、素菜湯注：

1.爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用

2.每人每天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品的每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則

追究責(zé)任

涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）

8：30-9：00理大蔥、芹菜、香菜、小蔥、小米椒、收檢大蒜、甜椒、法香、黃瓜（注：9：00之前須完成）

9：00-11：00擺鹵肉、紅浪聽(tīng)風(fēng)、蓉和牛肉、怪味鵝腸、纏絲鴨卷、剝皮蛋、抽黃花蕊、切芥蘭、搗蒜茸、鮮沙姜、小蔥姜、洗木耳，并隨時(shí)配合其它人員工作

11：00-12：10撕茶菇、理木耳、削廣紅、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前須盡量完成以上工作）

12：10-13：30撕茶菇、理木耳、削廣紅，主要配合走菜工作，隨時(shí)補(bǔ)充裝盤工作（注：13：30以前須備足各種原料）

13：30-14：30撕茶菇、理木耳，補(bǔ)足不夠的菜調(diào)料，備足所負(fù)責(zé)餐具（注：茶菇在14：00以前必須完成）

17：00-18：00補(bǔ)足不夠的擺盤工作及原料、小料、調(diào)料等。

18：00-19：40配合走菜，并隨時(shí)補(bǔ)足拼盤工作（注：隨時(shí)配合其它組員工作）

19：40-20：40理木耳、洗木耳、搗蒜茸、剝老姜，大蒜，領(lǐng)調(diào)味料并開(kāi)單

20：40-21：30配合其它組員收檢工作，清洗用具及地面衛(wèi)生，備足所負(fù)責(zé)的餐具，并檢查收檢工作

衛(wèi)生范圍：熟食柜1的衛(wèi)生和擺放，地面衛(wèi)生

負(fù)責(zé)餐具和用具：十二寸平餐盤、星光碗、八寸平盤、七寸湯盤，菜刀一把衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘，下班10分鐘

涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）

8：40-9：00蒸茄子、收撿和檢查雜交鴨、豬肚工作（注：9：00以前須完成）9：00上班10分鐘清潔

9：10-11：00切洋蔥、芥菜、小米椒圈、香菜、芹菜、馬耳蔥、蔥花、洗兔子、切小鍋魁、魚(yú)皮、凍毛豆、霍香、鮮沙姜、檸檬、豬耳、木耳等，并做好收撿和交接工作，理霍香，削木瓜皮及收撿采購(gòu)回來(lái)的原料等。（注：11：20分以前須完成上述工作）

11：00-12：30分配合出菜工作，斬蔥椒雞、家常拌雞、備足紅油、蔥油、花椒油等（注：配合出菜工作，準(zhǔn)備工作要到位）

12：30-13：40配合出菜工作，斬蔥椒雞及所負(fù)責(zé)的原料補(bǔ)給工作（注：13：40以前須完成斬雞工作）

13：40-14：30剔雜交鴨、豬肘并碼味，做好收撿工作，備足所負(fù)責(zé)餐具，作好收尾收撿工作，打掃工作

17：00上班10分鐘清潔

17：10-18：20斬蔥椒雞，家常拌雞（注：以上工作在18：20前須完成）18：20-19：50主要配合走菜，補(bǔ)足家常拌雞，蔥椒雞19：50-20：40切牛肉、豬肘、片豬耳、切耳絲、配合走菜

20：40-21：30做好收尾收撿工作，打掃自己所負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域和備足餐具

衛(wèi)生范圍：熟食柜2的衛(wèi)生和擺放，下水道的衛(wèi)生，操作臺(tái)的衛(wèi)生和墩子，抹布的清潔負(fù)責(zé)餐具和用具：八寸葉碟、陶碗、多角碗、木瓜盤、高腳盤、切刀一把，斬刀一把，墩子一個(gè)

衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘，下班10分鐘

涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）

8：30-9：00配合灶上工作，煮毛豆、芥面、蕨粉、豆芽、小青椒、燒雞毛、氽肘子、煮兔子等（注：9：00之前須完成）

9：00-11：00配合灶上人員氽鵝腸、鹵雞、肘子氽水、炒芥菜、壓干水份、切鴨卷、芥菜、甜椒片、蔥絲、甜椒絲、片小鍋魁、理法香、撕茄子、切霍香、茄子裝盤、蒸豬肚

11：00-12：30剮兔子、擺黃瓜片、斬兔子并配合其它組員完成準(zhǔn)備工作（注：12：30之前須完成剮兔子的工作）

12：30-13：30主要配合走菜工作，拿豬手補(bǔ)充各種所需原料，壓豬耳

13：30-14：30配合走菜，補(bǔ)足下午所需原料并搞好衛(wèi)生收撿，備足所負(fù)責(zé)餐具，打掃衛(wèi)生10分鐘

17：00-18：00斬兔子（注：18：00之前須完成）

18：00-20：30配合走菜，拿豬手、切肘片、豬耳、牛肉、包鴨卷

20：50-21：30做好收撿工作，整理冰箱，打掃衛(wèi)生，10分鐘清潔，收餐具衛(wèi)生范圍：熟食柜3及臺(tái)面、玻璃、水池、墻壁

負(fù)責(zé)餐具與用具：韓式鐵板碟、金邊碗、壽司盒、龍船、三角淺盤、黑邊雙碗等，墩子1個(gè)，斬刀1把，切刀1把

衛(wèi)生清潔規(guī)則：上班清潔10分鐘，下班清潔10分鐘

涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）8：30-9：00削洋蔥，并清洗

9：00-10：30協(xié)助C崗的工作，切洋蔥、芥菜、馬耳蔥、芹菜、蔥花等，驗(yàn)收小仔鴨，并做好腌制工作（注：配合灶上人員工作，及時(shí)切配到位）10：30-11：50斬豬手，開(kāi)檔（BB鴨），燒油，把豬手送到明檔

11：50-14：30協(xié)助A崗撕茶菇、木耳，折西芹并切絲，掛鴨子，走BB鴨。打掃周邊工作，備足所需餐具，墊花紙，收尾掃衛(wèi)生10分鐘（工作要求：加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，多配合明檔工作）16：50-18：30烤鴨子，燒油，補(bǔ)足不夠的原料，理木耳

18：30-21：00斬豬手，走菜，澆鹵水，理木耳，備足餐具，并墊上花紙，清理打掃臺(tái)面，烤爐及所負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域

21：00-21：30入明檔做好收尾收撿工作，配合打掃衛(wèi)生，檢查菜架素菜類原料的收撿，下班10分鐘清潔

衛(wèi)生范圍：操作柜及臺(tái)面，烤爐、油鍋、制冰機(jī)等

負(fù)責(zé)餐具用具：十二寸平餐盤，鐵板碟，十二寸盤，墩子一個(gè)，菜刀一把，斬刀一把衛(wèi)生規(guī)則：上班清潔10分鐘，下班清潔10分鐘

涼菜組崗位每日工作流程（E崗）

8：30-9：00檢查土雞公、兔子、肘子、雜交鴨，并配合C崗工作

9：00-11：20調(diào)制鹵水，制油，調(diào)制肘子鹵水，鹵鵝腸，檢查牛肉，鵝腸，鹵雞，掛雞，煮牛肉，片小鍋魁，切鴨卷，炒鹵水，檢查茶菇，鴨掌，北京鴨，配合C崗的工作（注：所用工作在11：20以前完成，并密切配合F崗人員工作）

11：20-12：10煉花椒油，配合各組員做好準(zhǔn)備工作，斬鵝腸，切肚絲

12：10-14：30配合出菜，補(bǔ)足不夠的原料，切肘片，牛肉，補(bǔ)足下午所需原料，炸茶菇，下班10分鐘清潔（注：掌握時(shí)間，盡量備足下午所需原料）

17：00-18：10補(bǔ)充不夠原料，切肘片，牛肉，補(bǔ)足下午所需原料，炸茶菇，上班10分鐘清潔

18：10-20：30配合出菜，切耳絲，鹵水打渣做好鹵水保養(yǎng)工作

20：30-21：30每周四煉紅油，切耳絲，收檔，搞衛(wèi)生，檢查原料是否充足，下班10分鐘清潔

衛(wèi)生范圍：菜架、周邊墻壁、生食墩子、加工間冰箱負(fù)責(zé)用具：墩子一個(gè)，切刀一把，生墩一個(gè)衛(wèi)生規(guī)范：上班清潔10分鐘，下班清潔10分鐘

涼菜組崗位每日工作流程（F崗）

9：00-11：20調(diào)味、拌菜、切姜米、拍大蒜、折野山椒、備好小米椒（注：所有工作在11：20以前完成，做好檢查工作）

11：20-14：30配合其它組員工作，做好準(zhǔn)備工作，主要負(fù)責(zé)出菜，檢查各種原料是否到位，補(bǔ)充不夠的原料并開(kāi)單，做好收撿工作下班10分鐘清潔

注：做好切配工作：廣紅、豬肚、牛肚絲，及時(shí)和各組員銜接，補(bǔ)足不夠的原料

17：00-18：10調(diào)味、拌菜、配合出菜，檢查估清和急銷菜品、原料調(diào)料是否全部到位。注：調(diào)味和拌菜在18：10以前完成

18：10-20：50配合出菜，切耳絲、牛肉、肘片、配制好工作餐的菜、開(kāi)單

20：50-21：30收尾工作，收撿調(diào)料、菜品，制作工作餐分份，下班10分鐘清潔衛(wèi)生范圍：調(diào)料車、碗柜、操作臺(tái)、玻璃、出菜口、門負(fù)責(zé)用具：菜刀一把，抹布消毒

衛(wèi)生清潔規(guī)則：上班清潔10分鐘，下班清潔10分鐘

涼菜組崗位每日工作流程（G崗）

具體工作：此人為機(jī)動(dòng)人員，休假人員的空缺由此人配合其他組員完成休假人員調(diào)換：名稱ABCDEF調(diào)換調(diào)換調(diào)換調(diào)換調(diào)換調(diào)換調(diào)換名稱BAECBG備注休假人員應(yīng)在休假的前一天把工作交接到位，并說(shuō)明注意事項(xiàng)值班人員工作安排：值班人員工作由F布置具體工作：要求適量，值班人員能完成值班人員有15分鐘休息時(shí)間

值班人員在衛(wèi)生“五星制”檢查中，未得星者補(bǔ)值

值班人員沒(méi)有按時(shí)按質(zhì)量要求完成工作者，罰第二天重值班菜刀和墩子的保養(yǎng)：

菜刀經(jīng)磨后用清潔劑清洗，用干布擦干，打油，再擦干

墩子每三天清洗一次，用開(kāi)水消毒，切制和斬制時(shí)盡量用墩，板凸出的部位。冰箱和微波爐使用細(xì)則，詳見(jiàn)請(qǐng)看冰箱和微波爐保養(yǎng)、制冰機(jī)和碎冰機(jī)的保養(yǎng)說(shuō)明

墩子組工作流程墩子A區(qū)：

1.8：50-9：00凍奶芋，凈土豆，廣紅，午餐火腿，西紅柿，泡酸蘿卜，胡蘿卜（注：奶

芋沖水解凍交爐灶組，土豆交籠鍋組）

2.9：00-9：15上班前衛(wèi)生10分鐘，肉紹、豆腐放入冰箱，醬料互換（注：新鮮醬料入

冰箱保存，能用醬料取出，擺放好）

3.9：15-10：10準(zhǔn)備廣紅銀針絲，廣紅細(xì)粒，菱牌午餐火腿，泡酸蘿卜，廣紅粒，切腐

竹（注：腐竹沖水20分鐘（小水）交與爐灶組煨）

4.10：10-11：10豆腐條子，鴨血絲，雪魚(yú)豆腐，水蛋豆腐，切銀雪魚(yú)塊、片（注：香蔥

銀雪魚(yú)沖水、解凍交爐灶組碼味，鴨血絲加少許水放C區(qū)冰箱）

5.11：10-11：40蒸豆花銀雪豆腐，對(duì)水波蛋料，做土豆泥（注：土豆泥做好交籠組加熱

保溫）

6.11：40-12：30準(zhǔn)備吉祥蟹、龍蝦調(diào)料，分脆皮蝦，砍海鮮，切西紅柿，圣女果，切鵝

腸（注：吉祥情蟹、龍蝦準(zhǔn)備好后入A區(qū)冰箱，海鮮放C區(qū)冰箱）7.13：15-14：00切紅椒節(jié)子，補(bǔ)足不夠原料（注：協(xié)助值班人員工作）

8.17：10-18：0010分鐘衛(wèi)生，做豆花雪魚(yú)豆腐、土豆泥（注：豆腐、土豆泥交籠鍋組）9.20：45-21：10收檢工作，準(zhǔn)備腐竹（交爐灶組泡制）

10.負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域：半成品半箱1，工作臺(tái)1，墩子一個(gè)，刀一把衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘早上：貨架、墻壁下班10分鐘中午：水溝、工作臺(tái)晚上：冰箱、地面，周一、周四做大衛(wèi)生

墩子B區(qū)：

1.8：00-9：00準(zhǔn)備甜椒、黃瓜、蒜苔、泡酸蘿卜、泡酸菜、小青椒、洋蔥、野山椒2.9：05-9：15上班衛(wèi)生10分鐘，將D區(qū)冰箱內(nèi)小料盤放上貨架（注：每天方盤和小料

斗必須干凈清潔）

3.9：15-10：10切鴨下巴料、土豆泥料、黃瓜條子、蒜苔節(jié)子、特色烏魚(yú)片料、泡蘿卜

粗絲、泡酸菜、二粗絲、皮蛋（注：西紅柿剩料切成片交爐子）

4.10：10-10：50切韭菜節(jié)子、韭菜小丁、韭菜花、蔥彈子、芹菜花、芹菜小丁、蒜節(jié)子、

蒜蔥花（注：韭菜小丁、芹菜花、蒜苗節(jié)子、芹菜小丁交打荷組）

5.10：50-11：30切青椒切、梨子、春卷節(jié)、生菜（注：春卷節(jié)裝好后交籠鍋組保溫，水

果沙拉做好分裝入C區(qū)冰箱）

6.11：30-12：20清理百合、圣女果、撕花蟹、切鵝腸、理鴨舌

7.13：15-14：00切青椒節(jié)子，補(bǔ)足不夠小料（注：負(fù)責(zé)小料補(bǔ)充，協(xié)助值班人員工作）8.17：10-17：50做10分鐘衛(wèi)生，協(xié)助A區(qū)工作，砍牛蛙、大閘蟹、桂魚(yú)9.20：00-20：45切棗片、面包丁、小料冰塊，協(xié)助D區(qū)收撿工作10.負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域：貨架、墻壁、墩子1個(gè)，刀1把衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘早上：貨架、墻壁下班10分鐘中午：水溝、工作臺(tái)晚上：冰箱、地面，周一、周四做大衛(wèi)生

墩子C區(qū)：

1.8：50-9：00準(zhǔn)備蕨根粉、米線、木耳、菊花菌、粉絲、海帶絲、洋蔥等料理（注：蕨

根粉、米線、木耳、菊花菌、海帶絲交爐灶組）

2.9：05-9：15衛(wèi)生10分鐘，C區(qū)冰箱內(nèi)水發(fā)原料擺放在貨架（注：水發(fā)原料每天應(yīng)做三

次換水）

3.9：15-10：30切洋蔥絲、塊、粒、切蛋皮、魷魚(yú)絲、肚絲、片蝦（注：蛋皮絲交籠鍋

組，蝦交爐灶組A區(qū)）

4.10：30-11：15切馬蹄、大頭菜粒、BB鴨肉粒、芹菜節(jié)子、大蔥節(jié)子、開(kāi)玉米粒罐頭

（注：馬蹄切好后交打荷組，大頭粒交籠鍋組）

5.11：15-12：15擺放好水發(fā)原料，清理冰箱，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備海鮮適量（注：冰箱清理擺放整

齊，到加工間將抽需原料補(bǔ)充到冰箱內(nèi)）

6.13：15-14：00切青紅椒節(jié)子，及時(shí)補(bǔ)上冰箱所用原料，準(zhǔn)備水發(fā)原料（注：協(xié)助值班

人員工作，將要發(fā)原料交爐子組）

7.17：10-18：15搞10分鐘衛(wèi)生，歸位各種原料及冰箱內(nèi)物品、帶絲（注：補(bǔ)充冰箱所

需原料在17：30完成）

8.20：00-20：50切小米椒，泡姜絲，開(kāi)領(lǐng)料單，收撿冰箱物品（注：肉類原料在低峰期

時(shí)及時(shí)撿入冰箱）

9.負(fù)責(zé)衛(wèi)生：四開(kāi)門冰箱3及其周邊和墩子1個(gè)，刀1把衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘早上：貨架、墻壁下班10分鐘中午：水溝、工作臺(tái)晚上：冰箱、地面，周一、周四做大衛(wèi)生

墩子D區(qū)：

1.8：50-9：00拿板粟、茶菇、三鮮、節(jié)節(jié)高筍子、鱔段筍子、龍竹筍、苦筍、脆筍（注：

所有原料、板粟、茶菇交爐灶組）

2.9：05-9：15上班衛(wèi)生10分鐘，清理冰箱（注：松柳即時(shí)進(jìn)入冰箱）

3.9：15-10：00削黃瓜皮、廣紅皮、切鵝肝料，協(xié)助B區(qū)工作（注：削皮的廣紅交A區(qū)）4.10：00-11：00稱花蟹、龍蝦、切甜豆、切酥肉，協(xié)助C區(qū)工作（注：花蟹交籠鍋組，

龍蝦交A區(qū)）

5.11：00-11：40切黃瓜，乳瓜，清理百合，蒸白果，圣女果，擺放冰箱物品（注：補(bǔ)充

冰箱所有原料）

6.11：40-12：20砍牛蛙、桂魚(yú)、鐵蟹、理鴨舌、切鵝肝、選茶菇

7.13：15-14：00切青紅椒節(jié)子，補(bǔ)上鵝肝料（注：協(xié)助值班人員工作）

8.17：10-18：10搞10分鐘衛(wèi)生，清理好冰箱，協(xié)助B區(qū)工作，準(zhǔn)備甲魚(yú)、牛蛙、桂魚(yú)9.18：10-21：00配菜人員，負(fù)責(zé)叫單起菜，冰箱2收撿10.負(fù)責(zé)：冰箱、工作臺(tái)、墩子1個(gè)，刀1把

衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘早上：貨架、墻壁下班10分鐘中午：水溝、工作臺(tái)晚上：冰箱、地面，周一、周四做大衛(wèi)生

墩子E區(qū)：

1.8：50-9：00準(zhǔn)備白合、南瓜碗

2.3.4.5.

9：05-9：15衛(wèi)生10分鐘

9：15-10：10切百合，珍珠南瓜（注：南瓜做好后交爐子組）10：10-11：10切蘿卜絲（注：蘿卜絲切好后交爐子組）

11：10-11：30（17：10-17：30）準(zhǔn)備生菜，冬寒菜，大白菜，豆芽等，準(zhǔn)備方盤，西餐盤魚(yú)，葉碟（注：在此過(guò)程中保持地面干燥）

6.11：30-12：30（17：30-18：30）做牛蛙、桂魚(yú)、甲魚(yú)、大閘蟹、鵝腸的備料工作，盤

子放花紙、鴨舌

7.13：15-14：00切青紅椒節(jié)子，準(zhǔn)備南瓜（注：協(xié)助值放人員工作）8.17：00-10：00衛(wèi)生

9.20-20：50切小米椒，協(xié)助C區(qū)收撿工作10.負(fù)責(zé)：貨架1、水溝、墩子1個(gè)、刀1把

衛(wèi)生規(guī)則：上班10分鐘早上：貨架、墻壁下班10分鐘中午：水溝、工作臺(tái)晚上：冰箱、地面，周一、周四做大衛(wèi)生

墩子組值班工作

1.14：00-14：30準(zhǔn)備甲魚(yú)土豆、蒸土豆2.14：30-15：00打牛肉、切小料

3.15：00-16：30切蘿卜絲、片蝦、切金絲魚(yú)豆腐、切鴨血絲、豆花雪魚(yú)豆腐

4.16：45-17：00擺放好貨架上的小料及原料、開(kāi)玉米粒罐頭（注：擺放涼菜間原料，全

部拿出）

5.14：00-17：00墩子組衛(wèi)生由值班人員負(fù)責(zé)

加工間各崗位每日工作流程（A崗）上班上班10分鐘衛(wèi)生工作流程斬干鍋雞改鱔魚(yú)斬豬肚改鱔段改二荊條打豬油下班10分鐘衛(wèi)生下班上班10分鐘衛(wèi)生工作流程泡椒麻做醬椒剁椒麻

時(shí)間9：15-9：409：50-10：201*：20-11：0011：00-11：3011：30-12：3012：30-13：30標(biāo)準(zhǔn)雞大小均勻、成塊切成細(xì)條子沖水下刀勻均，4厘米牛尾泡椒4厘米打細(xì)或打溶注意事項(xiàng)不能太大或太小不能切太粗如太粗改為1/2邊角不要打油時(shí)不能菜筐裝長(zhǎng)5厘米，長(zhǎng)短一致如是大鱔魚(yú)改1/2時(shí)間17：15-17：201*：20-19：0019：30-20：30或19：00-20：00標(biāo)準(zhǔn)泡漲要做到咸鮮微辣蔥和花椒比例2：1注意事項(xiàng)不能用開(kāi)水泡不能用爛甜椒不能太粗剁牛尾17：00-17：30或20：00-20：30長(zhǎng)短一致4厘米不能太粗太細(xì)下班：10分鐘衛(wèi)生

衛(wèi)生區(qū)域：機(jī)器、墻面、架子衛(wèi)生規(guī)則：周一、周四大掃除

加工間各崗位每日工作流程（B崗）上午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程砍排骨砍奶芋切青菜缽下班10分鐘衛(wèi)生下午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程切青菜缽切帶絲碼鴨下巴時(shí)間17：10-19：3019：30-20：3020：30-21：00標(biāo)準(zhǔn)顆粒均勻粗細(xì)均勻色和味標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)太爛和太溶太爛和太溶不能太咸時(shí)間9：00-9：509：50-10：201*：30-13：30標(biāo)準(zhǔn)4兩一份顆粒桿細(xì)、葉粗注意事項(xiàng)豬毛和變質(zhì)不能太大老嫩、變質(zhì)下班：10分鐘衛(wèi)生

衛(wèi)生區(qū)域：水臺(tái)、墻壁、泡菜區(qū)衛(wèi)生規(guī)則：周一、周四大掃除

加工間各崗位每日工作流程（C崗）上午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程剁大排切明筍西蘭花扁尖筍子方竹筍做其它事碼小黃魚(yú)下班10分鐘衛(wèi)生下午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程切醬椒醬蘿卜洗黃魚(yú)時(shí)間17：15-19：0019：00-19：4020：30-20：45標(biāo)準(zhǔn)均勻均勻均勻注意事項(xiàng)看壇子是否生花看壇子是否生花用流水沖洗時(shí)間9：10-9：409：45-10：2510：30-10：5011：30-12：4010：55-11：3012：40-13：0513：05-13：30標(biāo)準(zhǔn)1.6-1.8斤2.5厘米長(zhǎng)5-7厘長(zhǎng)長(zhǎng)3厘米注意事項(xiàng)大排凍肉不能少筍子的老嫩程度西蘭花是否新鮮筍子的老嫩老嫩或變質(zhì)檢查自己的準(zhǔn)備工作注意時(shí)間不要太短下班：10分鐘衛(wèi)生

衛(wèi)生區(qū)域：墩子、水溝、沖水池

衛(wèi)生規(guī)則：周一、周四全面衛(wèi)生

加工間各崗位每日工作流程（D崗）上午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程下扣肉切酥肉收貨片烏魚(yú)片牛柳氽牛柳下班10分鐘衛(wèi)生下午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程氽烏魚(yú)片香菜園氽蝦仁片龍竹筍牛仔骨草菇龍竹筍時(shí)間17：05-17：5017：55-18：3018：40-19：2019：00-20：3019：20-20：0019：00-20：3020：00-20：40注意事項(xiàng)用力不能太猛鏟不能反鏟水要扁干看是否新鮮看是否新鮮時(shí)間9：00-10：0010：00-10：20流動(dòng)時(shí)間10：20-10：3010：50-11：201*：00-13：30標(biāo)準(zhǔn)1.5斤厚、薄均勻檢查原料厚薄均勻均勻程度注意事項(xiàng)必須用正五花用正五花變質(zhì)現(xiàn)象魚(yú)的肉質(zhì)肉質(zhì)和顏色顏色深淺下班10分鐘衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域：調(diào)料箱、門窗、地面衛(wèi)生規(guī)則：周一、周四大掃除

加工間各崗位每日工作流程（E崗）上午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程切草原肚碼糯香骨下扣肉切扣肉剁肉肉絲下班10分鐘衛(wèi)生下午上班10分鐘衛(wèi)生工作流程剁肉肉絲時(shí)間17：05-19：017：05-19：00注意事項(xiàng)大小均勻長(zhǎng)7厘米寬0.2厘米時(shí)間9：15-9：459：45-10：0210：20-10：4010：40-11：3011：00-12：3010：45-12：30標(biāo)準(zhǔn)味新鮮正方形大小均勻注意事項(xiàng)不能用變質(zhì)的醬內(nèi)皮不能破絲不能太粗長(zhǎng)1厘米寬0.02厘米質(zhì)量變質(zhì)切扣肉理茶菇做扣肉17：40-18：201*：20-19：0019：20或20：20-20：40厚、薄均勻或19：00-20：00醬水黑亮、咸鮮、顏色不能太深下班：10分鐘衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域：所有冰箱

衛(wèi)生規(guī)則：周一、周四大掃除

籠鍋組各崗位每日工作流程一、蒸菜上午：

1.上班衛(wèi)生10分鐘（注：主要是衛(wèi)生死角）

2.準(zhǔn)備備用菜品：如米飯、水蛋、龍蝦蛋、吉祥蟹蛋（注：米飯蒸75分鐘；水蛋、

龍蝦蒸10分鐘；吉祥蚧蒸12分鐘）

3.準(zhǔn)備中午要出的主要菜品：如開(kāi)門紅、鰱年有魚(yú)、鄉(xiāng)酥肉、南瓜、奶芋等（注：開(kāi)

門紅、鰱魚(yú)蒸5-18分鐘；酥肉、奶芋蒸40-45分鐘；南瓜蒸60分鐘，蒸好后用保鮮膜封好，放在蒸柜上面保溫備用）

4.走菜注意菜品的質(zhì)量和餐具是否干凈、整潔，保障菜品的質(zhì)量。5.下班衛(wèi)生10分鐘（注：衛(wèi)生要做徹底）

6.下班前的檢查工作（注：主要是看一下蒸柜里的東西已撿完，查看一下整個(gè)組的東

西是否做完，是否都放到位了）

二、

友情提示：本文中關(guān)于《廚房涼菜組工作制度》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚房涼菜組工作制度：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《廚房涼菜組工作制度》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.seogis.com/gongwen/659674.html

• 上一篇：收銀員崗位職責(zé)
• 下一篇：金樽娛樂(lè)會(huì)所主管崗位職責(zé)