配菜員工作職責

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配菜員崗位職責和工作流程

一、崗位職責：

1.嚴格按照出品標準出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。

2.熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標準。3.有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。

4.善于鉆研業(yè)務知識，能夠不斷提高自身操作技能。5.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜

絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。

6.負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負責轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)備和儲存室的保潔、維護及存放工作，負責轄區(qū)

內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。

7.切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。

8.負責對肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進行粗加工和精細加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及

時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。

9.根據(jù)菜品需求對已加工的各種原材料，進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分

裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。10.從傳菜員處接點菜單，根據(jù)定盤、定量、定樣的標準，按“先到單，先配制”的原則進行菜品配制，

做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

11.同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對臺號、菜名不清楚的一定

要查清楚再配菜，以免配錯菜。

12.如某種菜品沽清，應及時通知傳菜員，傳菜員再通知服務員，最后由服務員告知顧客，避免引起顧

客的誤會和投訴。

13.管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和

清理。開餐完畢后，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。

14.每天做好餐后評估工作，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善自已。15.不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對墩子組長負責。

16.在上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換

水。

17.做好發(fā)制品的清洗工作，新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH

值小于10.5。

18.做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝

盤，做到份量得當。

19.做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人

所點菜品準確無誤，對號入座。

20.有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低

到最低點。

21.做好菜品保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯

藏，以避免變質(zhì)腐爛。

22.做好裝盤準備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，

以便裝盤。

23.做好新陳菜品的更換工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班時要相互查看，如發(fā)

現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質(zhì)量。

24.嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

25.做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保

持其絕對清潔。

26.做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。27.加強安全防范，未經(jīng)許可不允許何人進入出品間。

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二、工作流程

餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30，冬季晚4：305：30）。

1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后對各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進行加工（如切片，絲、丁、塊等）。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客時間為準）1、如有菜單傳來時，應迅速配菜，做到忙而不亂。2、菜配好后告知臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）

1、把菜品歸回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、關(guān)好所屬范圍的水、電、氣。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以書面形式告知廚師長。

4、中午1：30，晚上9：30吃完飯后，把自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈。5、到點后簽退方可下班。

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