蛋糕店人員組織制度

蛋糕店的人員組織制度有哪些？蛋糕店產(chǎn)品的質(zhì)量，從某種意義上說決定著蛋糕店的聲譽(yù)和效益。工廠是蛋糕店的核心，工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。工廠的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響蛋糕店的特色、經(jīng)營及效益。

當(dāng)今的蛋糕店市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個(gè)蛋糕店企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格，工廠的管理者廠長（或生產(chǎn)總監(jiān)）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。關(guān)于工廠質(zhì)量管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年工廠管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。舉例：機(jī)拌戚風(fēng)類攪拌崗位職責(zé)及工作要求1．崗位職責(zé)

1）努力為實(shí)現(xiàn)公司方針、目標(biāo)作貢獻(xiàn)；

2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀(jì)；努力做一名合格員工；

3）聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排；

4）按時(shí)、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)任務(wù)；

5）個(gè)人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，否則不準(zhǔn)上崗。6）負(fù)責(zé)按排產(chǎn)單生產(chǎn),并認(rèn)真填寫原始記錄。7）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn),保證產(chǎn)品質(zhì)量。

8）負(fù)責(zé)打蛋機(jī)、打蛋桶以及周圍的清潔衛(wèi)生。要做到打蛋機(jī)、打蛋桶隨時(shí)擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。

9）負(fù)責(zé)坯模、烤盤、墊紙的清潔衛(wèi)生。要做到：

9.1.每塊坯模內(nèi)外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。9.3.墊紙要隨時(shí)清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。

10）負(fù)責(zé)蛋糕坯架子的清潔衛(wèi)生。要做到：10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規(guī)格碼放整齊。

10.2.放坯子的木托板，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。10.3.坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。

2．工作要求

1）精神飽滿，行動(dòng)迅速，積極主動(dòng)。

2）檢查個(gè)人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再工作。

3）自覺維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。4）直接對(duì)蛋糕組組長負(fù)責(zé)

3．工作標(biāo)準(zhǔn)1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場地干凈無面糊濺落。

4．工作流程1）領(lǐng)料：

A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質(zhì)。B、領(lǐng)料要準(zhǔn)確，不能拿錯(cuò)料。2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常3）攪打蛋白部分：

A、裝上打蛋球，開啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水珠。B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。4）蛋黃部分的攪拌：

A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。C、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞Ｍㄟ^各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。

二、強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)

所謂“內(nèi)部顧客”意識(shí)，就是按照現(xiàn)在餅店企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部顧客，管理人員是否能夠?yàn)閮?nèi)部顧客創(chuàng)造出一個(gè)良好的工作環(huán)境與氛圍，是非常重要的因素。同時(shí)，員工與員工之間也是客戶關(guān)系，比如每下一個(gè)生產(chǎn)工序就是上一個(gè)生產(chǎn)工序的客戶，或者說每上一個(gè)生產(chǎn)工序就是下一個(gè)生產(chǎn)工序的供應(yīng)商。

如果在蛋糕店的生產(chǎn)過程中能夠建立這樣的一種客戶關(guān)系，對(duì)于自覺地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。比如各工序之間建立生產(chǎn)交接表，每一個(gè)工序生產(chǎn)的品種數(shù)量及質(zhì)量均由下一個(gè)工序予以檢查驗(yàn)收，不合格的及數(shù)量不對(duì)的均有記錄，并劃分責(zé)任，從而從根本上杜絕不合格產(chǎn)品。

三、質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任成品質(zhì)量的好壞，優(yōu)劣與生產(chǎn)員工的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起，以加強(qiáng)生產(chǎn)員工產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的責(zé)任心。例如，餅店在生產(chǎn)中，對(duì)于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進(jìn)行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰，或者直接與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤，就可以有效地降低成品中的不合格品，從而能夠確保顧客的滿意度。

四、質(zhì)量監(jiān)督體系制度的完善和督促

在蛋糕店生產(chǎn)過程中建立一套科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)督體系制度是蛋糕店生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但在實(shí)施質(zhì)量檢查中應(yīng)做好如下幾個(gè)方面的工作：

1）確定監(jiān)督檢查的項(xiàng)目和檢查標(biāo)準(zhǔn)蛋糕店傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，是由管理人員根據(jù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的感覺來認(rèn)定的，具有一定的隨意性，是非常不準(zhǔn)確的。

因此，在蛋糕店生產(chǎn)過程中，往往會(huì)出現(xiàn)上一工序生產(chǎn)員工認(rèn)為這個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量合格，而下一工序生產(chǎn)員工認(rèn)為質(zhì)量不合格，作為現(xiàn)代化蛋糕店生產(chǎn)管理在建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的過程有據(jù)可依，避免質(zhì)量檢查中的隨意性。舉例，生產(chǎn)中包裝工序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)不合格的判斷標(biāo)準(zhǔn)：色澤不均勻；大小不一致(相差太懸殊)；破損；有大的裂縫；壓扁；重量不符；收縮；烤不熟；有黑點(diǎn)或外表臟的；有明顯過焦的或底部過白；有雜物或嚴(yán)重變形。這樣只要產(chǎn)品中有上述一樣的問題出現(xiàn)，包裝人員就可判定該產(chǎn)品不合格。

2）真正做好各項(xiàng)工作的記錄表格

上下班次的交接，不合格的處理，食品原料的使用情況等等，從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看，都應(yīng)該有文字記錄，這是獲得評(píng)價(jià)已經(jīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量偽劣的證據(jù)。特別是對(duì)質(zhì)量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客投訴產(chǎn)品質(zhì)量為例，記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：什么時(shí)間投訴？投訴的原因是什么？顧客有什么意見？受理人是誰？如何進(jìn)行處理？責(zé)任人是誰？如何進(jìn)行處罰？造成責(zé)任的原因是什么？制定了什么樣的糾正措施？如何避免類似問題的再次發(fā)生？等等。

3）分析質(zhì)量問題的原因，制定糾正措施

產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的，在于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，并使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質(zhì)量問題不再發(fā)生。因此，必須在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題后能夠積極協(xié)助蛋糕店認(rèn)真分析出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，并對(duì)解決質(zhì)量問題制定相應(yīng)的糾正措施，督導(dǎo)餅店工作人員按照制定的糾正措施實(shí)施，以使質(zhì)量問題得到真正解決，避免類似的質(zhì)量問題再次發(fā)生。

質(zhì)量監(jiān)督體系制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廠長落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度，改正大多數(shù)工廠有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使工廠工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。工廠的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

五、成本管理

廠長應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廠長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占營業(yè)的1．6％一1．9％，水、電約占營業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于工廠設(shè)備，廠長須掌握設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高工廠設(shè)備的使用率等于提高餅店效益。

六、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的工廠，除了保證產(chǎn)品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保工廠順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是門市、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廠長作為蛋糕店的主要管理人員，應(yīng)熟悉門市的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和顧客對(duì)產(chǎn)品的反饋意見，定期組織工廠與門市服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)工廠與門市的了解、協(xié)作。

最后，作為一名廠長，還應(yīng)經(jīng)常與生產(chǎn)員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

食品工廠經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；一名成功的廠長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，工廠的管理才能有條不紊，產(chǎn)品質(zhì)量才能保證，餅店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

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