食品工藝實習報告

食品工藝學實習報告學院：食品科學與工程學院專業(yè)：食品科學與工程

姓名：祖國學號：201*08105233班級：2班實習地點：青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司一、公司簡介

新希望集團青島琴牌乳業(yè)有限公司是市場經(jīng)濟條件下民營企業(yè)成功進行資本運作的結果，其前身是具有50多年歷史、曾是青島市規(guī)模最大的奶及奶制品專業(yè)生產(chǎn)公司青島市奶業(yè)總公司。201*年12月份，四川新希望集團投資201*萬元資金，作為最大的股東成功入主，隨后與青島市奶業(yè)總公司通力合作，經(jīng)過一系列運作，改制為股份制企業(yè)青島琴牌乳業(yè)有限公司，并于201*年4月7日正式注冊成立

青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司，前身是有五十多年乳品加工歷史，青島市最大的集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、銷售配送于一體的青島市奶業(yè)總公司。201*年9月6日，著名民營企業(yè)新希望集團旗下的公眾公司四川新希望農(nóng)業(yè)股份有限公司與青島市奶業(yè)總公司共同組建了青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司。注冊資金3000萬元。四川新希望集團的介入，為琴牌乳業(yè)的發(fā)展提供了雄厚的資金支持，也為琴乳人帶來了新的希望。

最近幾年的發(fā)展，公司重新整合了市區(qū)銷售網(wǎng)絡，加大了自有品牌宣傳力度，并先后通過ISO9001和HACCP認證，成為青島市乳品行業(yè)第一家通過食品安全、市場準入的QS認證的公司。公司的發(fā)展帶動了市郊農(nóng)民增收和農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整。曾被評為“投資青島優(yōu)秀民營企業(yè)”、“免檢企業(yè)”、“誠信納稅企業(yè)”等多項榮譽稱號。公司液體奶被市經(jīng)貿(mào)委列為201*年青島名牌培育計劃。公司有1000多個龐大的銷售網(wǎng)絡點遍布青島五市七區(qū)的大街小巷和各商場超市。二、工藝流程

1、預處理：牧場→（冷藏）→生乳運輸車→公司全項檢測→過磅秤→凈乳、冷切→（檢測）→奶倉儲存→（檢測）→均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→暫存罐

2、凝固型酸乳流程：奶倉儲存→（檢測）→配料→（檢測）→均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→接種→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→發(fā)酵→（檢測）→冷庫后熟→（檢測）→凝固型酸乳出廠

3、攪拌型酸乳流程：均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→接種發(fā)酵→（檢測）→破乳→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→冷庫后熟→（檢測）→攪拌型酸乳出廠

4、鮮牛乳流程：均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→周轉(zhuǎn)箱→（檢測）→冷庫→（檢測）→鮮牛乳出廠

5、滅菌純牛乳流程：暫存罐→（檢測）→均質(zhì)、超高溫殺菌→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→封箱→（檢測）→常溫庫房→（檢測）→滅菌純牛乳出廠三、主要產(chǎn)品介紹

1、巴氏殺菌奶：它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。其優(yōu)點是既可以殺死所有的致病菌,又能較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味。缺點是殺菌后仍存在部分耐熱的細菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2----7天。

2、超高溫滅菌奶:高溫滅菌奶（也叫常溫奶），是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

3、酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。其營養(yǎng)作用有緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇含量，預防心血管疾病、發(fā)酵中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力、乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌、對預防和治療糖尿病、肝病有效、改善和平衡腸道菌群。4、乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品.四、總結

通過此次參觀實習，第一次來到食品工廠參觀，近距離的接觸車間感覺很興奮，我尤其喜歡喝琴牌老酸奶，它的不斷創(chuàng)新改進是企業(yè)發(fā)展的根本，讓我體會到企業(yè)的發(fā)展是離不開新產(chǎn)品的開發(fā)的。

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食品工藝實習報告

一、實習目的

實踐教育是培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)的有效途徑。食品工藝實習是一個重要的綜合性很強的實踐教學環(huán)節(jié)，是在學生學完基礎課，專業(yè)課及部分專業(yè)課的基礎上進行的，是學生對所學專業(yè)的綜合應用過程實習，是工作前的一次預演。實習的目的是理論聯(lián)系實際，熟悉食品生產(chǎn)實踐過程，綜合運用所學知識和技能，培養(yǎng)分析問題，解決問題和獨立開。具體要求如下：

1.了解各生產(chǎn)單位的產(chǎn)品原料，輔助原料的規(guī)格與要求。2.了解生產(chǎn)工藝所用的設備、規(guī)格型號及工作原理。

3.了解各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝路線及技術參數(shù)，分析其與所學理論有何差異，并開展討論。4.從食品營養(yǎng)衛(wèi)生的觀點，剖析各種產(chǎn)品的配方是否科學，工藝路線是否合理，成品包裝與貯藏是否恰當，并繪出布置草圖。

5.對各條工藝生產(chǎn)流水線進行分析歸納，初步判斷是哪些單元操作的組合。

6.通過本次工藝實習加深對速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)、管理知識的認識。二、實習時間201*年9月三、實習單位

三全食品股份有限公司

四、實習內(nèi)容（一）實習公司簡介

作為中國速凍食品行業(yè)的開創(chuàng)者和領導者，全國最大的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，20年來，三全食品始終站在中國速凍食品美味、健康領域的前沿，全力傳承發(fā)揚傳統(tǒng)美食文化，使用現(xiàn)代科技和工藝，專注研發(fā)不同口味的美食，帶給消費者新鮮的優(yōu)質(zhì)食品、美好的現(xiàn)代生活。

公司在鄭州、廣州、成都、天津、太倉等地建有基地公司，生產(chǎn)能力和裝備水平均處于國內(nèi)領導地位。公司構建了覆蓋全國的冷鏈系統(tǒng)，保證產(chǎn)品始終新鮮、安全，給注重飲食樂趣和美味享受的消費者帶來不同凡響的飲食體驗，目前，公司在國內(nèi)的市場占有率超過27%，連續(xù)多年位居行業(yè)第一。

公司設立有專門的企業(yè)技術中心，該中心的任務是加強研發(fā)力量，深入研究市場，豐富產(chǎn)品結構，不斷推出和儲備適合客戶需要、引領市場需求并具有較強競爭力的新產(chǎn)品。該中心有效地解決速凍行業(yè)多項關鍵技術問題，提升了整個速凍行業(yè)的技術水平。中心現(xiàn)擁有專業(yè)技術人員51人，其中博士后2人、博士5人、碩士13人、高級工程師3名。中心擁有強大的研發(fā)能力，還可根據(jù)客戶的需要研發(fā)特定產(chǎn)品。現(xiàn)已完成自選課題近20項，在研課題9項。三全公司企業(yè)技術中心以其雄厚的企業(yè)實力和技術人才優(yōu)勢，201*年10月份被國家發(fā)展改革委員會、國家稅務總局、海關總署評定為“國家認定企業(yè)技術中心”。

公司在同行業(yè)中最先通過了國際上ISO9001：201*質(zhì)量管理體系認證、ISO2201*食品安全管理體系認證和“英國零售業(yè)全球食品安全標準”BRC認證，打造了一條完整的、有足夠控制力的從農(nóng)田到餐桌的新型食品安全供應鏈，充分保證了從原料種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲存、運輸?shù)浇K端銷售的整個供應鏈產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，被授予“全國質(zhì)量管理先進企業(yè)”、“中國食品工業(yè)質(zhì)量效益先進企業(yè)獎”、“河南省省長質(zhì)量獎”等榮譽稱號，被國家農(nóng)業(yè)部、財政部等九部委聯(lián)合認定的“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”，還被國家稅務總局認定為“中國私營企業(yè)納稅百強”，及“中國食品工業(yè)企業(yè)納稅百強”。

三全公司201*年投入巨資，引進日本SHINWA公司研制開發(fā)的高科技盒裝米飯工業(yè)生產(chǎn)線用以生產(chǎn)方便米飯（又叫常溫流通無菌盒裝米飯），實現(xiàn)了產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品的常溫流通，確保產(chǎn)品貨架期可達半年到一年。這是企業(yè)繼速凍食品生產(chǎn)后經(jīng)營領域的進一步拓展，是勞動密集和科技密集的成功結合。201*年初首家“有知有味”快餐旗艦店的開業(yè)，標志著三全公司正式進軍快餐行業(yè)。

三全公司快速發(fā)展過程，直接安排了近萬名農(nóng)村剩余勞動力，增加了農(nóng)民的收入。公司加大了幫扶殘疾人就業(yè)的活動，目前已安排1000多名殘疾人就業(yè)。同時，三全的發(fā)展還大大延長了農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)鏈條，通過上下游產(chǎn)業(yè)共帶動了40余萬農(nóng)民生產(chǎn)增收，對促進河南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化升值產(chǎn)生了重要的推動作用。

（二）速凍水餃

工藝流程:原料、輔料、水的準備→面團、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

操作要點:速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10℃左右較為適宜

（1）原料和輔料

a.面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應特別重視。

b.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

c.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。

d.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。

（2）制作工藝

a.面團調(diào)制：面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量，適度拌合。三全食品廠用真空和面工藝，真空條件下和面，形成一個真空低壓低氧的環(huán)境，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構充分形成轉(zhuǎn)化。增強餃子面皮的爽滑度、筋度和餃子耐煮性。

b.餃陷配制：餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。三全食品廠用數(shù)字切菜機切菜，減少蔬菜在處理時汁液流失。

c.水餃的包制：目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術環(huán)節(jié)，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。

d.速凍：食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞�部散布在細胞�?nèi)，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

e.裝袋、稱重、包裝裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

稱重:要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。

稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

f.低溫冷藏

包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過±1℃。

（三）速凍湯圓（1）原料和輔料a、糯米粉

糯米是稻谷中很有代表性的一類品種，具有粘度大、脹度小、柔軟、韌滑和香糯的特點，糯米粉中的淀粉絕大多數(shù)是支鏈淀粉，并含有較多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝膠強度低的特征，因其中的直鏈淀粉含量很低，糯米粉幾乎沒有回生現(xiàn)象，在凍融過程中能夠很好地抑制液體的分離，具有良好的凍融穩(wěn)定性。

用來加工米粉的磨粉機類型對米粉的功能性質(zhì)也有很大的影響。磨盤式磨粉機加工的米粉粗糙，錘片式磨粉機和針磨生產(chǎn)的米粉細膩，渦輪磨粉機碾磨的米粉的粒度最細，例如磨盤式磨粉機加工的米粉的起始糊化溫度（20%濃度）比渦輪磨粉機加工的細米粉高10℃左右，這就是因為粗米粉包埋在大胚乳塊中的顆粒比細粉小塊胚乳或者損傷淀粉膨脹慢，而渦輪磨加工的米粉破損淀粉含量較高的原因。用來加工湯圓的糯米粉，傳統(tǒng)多用濕磨的方法，濕法磨粉對改善糯米粉的性質(zhì)和使用效果有一定的好處。

市面上銷售的糯米粉，不同產(chǎn)地的質(zhì)量也不同，一般來說，江蘇的糯米粉質(zhì)量較好，無大的缺陷，像常熟等地區(qū)的糯米粉制作湯圓就較好，江西等地的米粉制作湯圓時白亮度、細膩度和口感的糯性好，但易塌架，信陽等地的米粉不塌架，但制作的湯圓較粗糙，不細膩，口感糯性差。

b、油脂

制作速凍湯圓最常用的油是豬板油，板油的香味、口感都很好，也可以用肥膘，但肥膘中有一些肉筋，需要多過幾遍絞肉機。近幾年來油脂工業(yè)高速發(fā)展，像速凍湯圓專用油等產(chǎn)品的出現(xiàn)，使速凍湯圓生產(chǎn)廠家有了更多的選擇。

c、糖

速凍湯圓一般選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，用小鋼磨研磨成糖粉。d、花生、芝麻等

芝麻、花生湯圓是速凍湯圓的大品種，一般來說芝麻要選用籽粒飽滿的，用清水淘凈，涼干后炒九成熟，然后再把芝麻粉碎，花生等也按這種辦法處理。（2）制作工藝

a、餡心的制備：將糖粉、油脂、花生、芝麻攪拌成餡料，團好餡心，速凍后備用。在餡心的制備過程中應當注意到以下兩個工藝的控制，首先，芝麻花生炒制程度：炒得太輕了制備的餡心香味差，太過了則有糊味、苦味，一般炒九成熟。其次，芝麻、花生等粉碎的粒度：太碎了則無顆粒感，不能給消費者以真材實料的感覺，粒度太大了則香味差，口感不細膩。

b、粉團的制備：將糯米粉加70-80%的水和成面團，要求軟硬適中，不干硬、不析水。在粉團的制備過程中應當注意的是和面過程的控制。和面的過程對于速凍湯圓的生產(chǎn)來說是非常重要和關鍵的一環(huán)，許多廠家控制生產(chǎn)量就是靠打面的不同來完成的。首先應當控制的是加水量，湯圓制作中和面時的加水量一般在70-80%，加水太少時，和出的粉團較硬，后期生產(chǎn)時不易團光，加水量太大時，和出的粉團較軟，后期包制時易析水塌架。其次是和面程度，和面程度輕時，粉團形成不充分，手感較硬，影響后期的生產(chǎn)程度，和面程度太過時團出的湯圓易析水塌架。最后是回機面的添加，在實際生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會有剩余的面團需要回機處理，一般來說，和面時添加的回機面團的量不能大，且要在粉團和制的后期加入。

c、湯圓的制作：將糯米粉團按重量比例分成小面團塊，再捏成碗狀，放入餡后收口搓圓即可。

d、速凍：將制做好的湯圓盡快放入速凍隧道等速凍機中速凍，一般要求速凍溫度-38℃左右，至湯圓全部凍硬為止。

e、包裝入庫：速凍好的湯圓要盡快挑出不合格品，迅速包裝入庫，以免造成速凍湯圓融化和重結晶。

五、實習體會

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