有關餐飲業(yè)的社會實踐報告

有關餐飲業(yè)的社會實踐報告

中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍，在不斷滿足消費者與日俱增的服務要求的同時，我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展，為了迎合市場發(fā)展的需求，酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新應列入經(jīng)營者的重要議事日程，我們處在一個創(chuàng)新的的時代，一個不斷變化的社會，這個社會之所以能前進，就是它在不斷的變化，餐飲經(jīng)營更是如此，誰創(chuàng)新，誰就能發(fā)展，誰固步自封，誰就落伍。

一、觀念創(chuàng)新

觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當今消費者已經(jīng)由過去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健康”，人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐飲經(jīng)理人只有轉變以往的觀念，迎合人們的消費心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉變。如今的餐飲市場風起云涌，我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風味體系競相爭榮。

許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時代步伐，不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng)新菜品，與此同時，企業(yè)的生產率和員工的素質等都得到了巨大的提高。

適應時代步伐，趕追時代潮流，積極應變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器，這就需要企業(yè)具有時代意識。在追求潮流的同時，企業(yè)的內部也要創(chuàng)造出一種特色，一個企業(yè)最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越

餐飲時尚，風云變幻，這是時代使然，社會的需要，也包含著經(jīng)營者的引導和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是，一個餐飲企業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒了，保持特色，引導消費，關注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。二、產品創(chuàng)新

產品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉，對廚師而言，一方面聽取顧客的意見，服務人員的意見，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。同時更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出后及時搜集顧客反映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進……創(chuàng)新還有一個重要的方面，就是借鑒別人的經(jīng)營，把雖的飯店比較好的菜拿過來，為自己所用�？傊�產品創(chuàng)新主要包括以下方面：

原料創(chuàng)新：隨著改革開放的步伐，烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新。

口味創(chuàng)新：五味調和百味香，五味調和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴。

烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實現(xiàn)。

色彩創(chuàng)新：烹調中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食欲大增。

中西餐結合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。三、器皿創(chuàng)新

器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤色形味美的菜品配上一個不合時宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準。反之，一盤普通的菜品，配上雅致質優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強烈反響并產生新奇的效果。

飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)洹Ｕ撛煨�，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質器皿，可用其體現(xiàn)藝術意味。古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點，相互輝映，即起藝術襯托，畫龍點睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺欣賞效果，一改過去單調劃一的毛病，新穎多器的引進，同時也造就了百花齊放的“桌面藝術”。四、服務創(chuàng)新

一般較陳舊的服務從其服務形式上可分為兩種，一種是沉默式服務，簡單說：就是服務人員只是照葫蘆畫瓢，聽從指揮，不論是客人的要求，還是領導的命令，一律照辦不誤。他們缺乏基本的專業(yè)知識，甚至沒有經(jīng)過專門的培訓，工作中不注重儀表，動作僵硬，反應遲鈍，面無表情，客人點什么，她就寫什么，廚師做什么就上什么，從不提任何意見，儼然一個傳話筒。第二種是問答式服務，這種服務要比上一種進步了不少，服務員有銷售意識，在服務過程中，會適當發(fā)表自己的意見。同時具備基本的餐飲服務技能和業(yè)務常識，能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問題給客人一個較滿意的答復，工作比較主動。

近年來，無論何種產品都打出爭創(chuàng)“品牌”的口號，而且愈演愈烈，如何創(chuàng)“服務品牌”，也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要因素。21世紀將是享受服務的時代，人們在品嘗美味佳肴的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質量、深層次的創(chuàng)新服務，誰就將本世紀得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟效益�？梢灶A料，誰先成功實施了創(chuàng)新服務，誰就會率先從同行業(yè)中脫穎而出，誰就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿，最先贏得效益，換句話說，誰就將率先把自己的競爭對手拋在后頭。服務不斷的創(chuàng)新，也應不為地加入人性化的內涵，甚至于適當?shù)某�前性，以滿足顧客的多無元化需求，這一點是永無境的。另由于餐飲服務具有直接性的特點，因而要求餐廳服務員要加強各方面的修養(yǎng)，提高自身素質，從而保障服務質量，努力達到高標準要求。從客人進店起，她們便會熱情介紹餐廳特色及菜肴品種，并主動接近客人，了解他們的消費動機及口味特點。尤其是點菜時能針對性的向客人推薦菜品，并適合適時介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識。如對有軼事、典故、傳說的菜點，更要有娓娓動聽的生動語言，有滋有味的向顧客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。又如：建立顧客檔案、個性化服務，回訪老客戶、走出飯店上門服務等。五、營銷創(chuàng)新近年來，我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢頭，餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力，加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識的欠缺，內部管理和經(jīng)營方式還有待于進一步改善。因此，中餐企業(yè)如何弘揚中華飲食文化塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)的核心競爭力，已經(jīng)成為一個重要的課題。

用“以顧客需求求為導向”的現(xiàn)代營銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求為導向的營銷觀念的核心是顧客觀念和競爭觀念。因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動中的重要指標，企業(yè)為目標市場所做的一切包括質量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務等都需要時刻與競爭對手在同樣的市場上進行比較，要比競爭對手做得更好才行。樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識，保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標。很多餐飲企業(yè)既沒有長遠的發(fā)展戰(zhàn)略指導，也沒有詳細、科學的市場調研為決策依據(jù)，故而對市場變數(shù)估計不足，結果是使企業(yè)往往無法適應不斷變化的市場，企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展，要有一個根據(jù)企業(yè)的實力、傳統(tǒng)優(yōu)勢、外界環(huán)境等因素制定的長遠發(fā)展戰(zhàn)略轉移來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務種類等。通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長遠利益相結合，對企業(yè)資源的有效配以及對環(huán)境的積極適應等問題進行謀劃和決策，以實現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營目標的動態(tài)平衡和統(tǒng)一，謀取良好的經(jīng)濟效益。六、環(huán)境創(chuàng)新環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修的豪華，而輕個性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的，關鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺。新潮的感覺，在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對顧客有一種獨特的吸引力。例如：現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔，讓顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過程中的任何一個細節(jié)。再如：有的酒店特意為對烹飪感興趣的顧客設了“盡興操作臺”，并為他們提供了原材料，讓他們自己動手、新自烹制，使其從中盡情享受烹飪藝術的美妙，在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番成就感。復古的感覺，指通過古色古香的裝修飾料，讓顧客找到“從前”的感覺�，F(xiàn)在許多酒樓突出了這一復古風格，如雅間內裝修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成，服務員著裝等都展示出古典女子的風貌，在這種環(huán)境中就餐，又讓人們仿佛回到了從前的意境。

突出異域風情的感覺。隨著改革開放的進一步發(fā)展，大量的外國人來中國。為了從餐飲方面給他營造出家的感覺。故而，根據(jù)各國友人不同的餐飲習慣以及裝修垢不同風格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料理、歐式風格的西餐廳等。

回歸自然、溶入自然的感覺。如今，有著超前意識的餐館企業(yè)主，把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上，以此迎合人們新潮的餐飲消費時尚，即追求回歸自然，向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店，概括的說，就是為顧客提供了一個即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的時尚餐飲場所。一方面，酒店產品所有原料，有相當一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不灑農藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面，讓顧客回歸了自然，當顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍饈時，放眼滿園的美景，艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙覓食的柴雞……會讓您沉醉于溶入自然的意境中�？傊�，餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展，為了在當今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地，成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路，在創(chuàng)新的同時，需要我們始終信守的是“以人為本”和“讓顧客滿意”戰(zhàn)略。

綜上所述，企業(yè)發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新，只有抓住時機，不斷創(chuàng)新，才能使餐飲企業(yè)蒸蒸日上，保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

擴展閱讀：關于餐飲服務的社會實踐報告

《關于餐飲服務的社會實踐報告----心得體驗》

------------------《關于餐飲服務的社會實踐報告----心得體驗》一.實習目的

本次實習的目的在于通過語言表達與肢體動作的結合、個人與社會的溝通，進一步培養(yǎng)自己的適應能力、與人相處的技巧、團隊協(xié)作精神、待人處事的能力等，尤其是觀察、表達和解決問題的實際工作能力，以便提高自己的實踐能力和綜合素質，希望能幫助自己以后更加順利地融入社會，投入到自己的工作中。一般來說，學校的生活環(huán)境和社會的工作環(huán)境存在很大的差距，學校主要專注于培養(yǎng)學生的學習能力和專業(yè)技能，餐飲主要專注于員工的語言表達和肢體動作表達能力。要適應社會的生存要求，除了要加強課堂上的理論知識外，還必須要親自接觸社會參加工作實踐，通過對社會工作的了解指導課堂學習。實際體會餐飲行業(yè)對服務員的基本素質要求，以培養(yǎng)自己的適應能力、合作能力、協(xié)調能力和分析解決實際問題的工作能力。

實習在幫助應屆畢業(yè)生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。通過實習，讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，并在以后的學習期間及時補充相關知識，為求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮短從校園走向社會的心理適應期。二、實習內容

作為飯店的服務生工作二周。

主要工作內容為：打掃端茶倒水點餐隨身服務還有餐后洗刷工作。三、實習總結或體會

在服務過程中，客人常常會向服務員提出一些如酒店服務項目、特色菜肴、煙酒茶、點心的價格或城市交通、等方面的問題，服務員此時就要以自己平時從經(jīng)驗中得來的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”，使客人能夠即時了解自己所需要的各種信息，這既是一種服務指向、引導，本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務；服務員還會經(jīng)常性地碰到客人所需要的實體性的延時服務。即客人會有一些托付服務員辦理的事宜，或在餐飲時需要一些酒水茶點，在這些服務項目的提出到提供之間有一個或長或短的時間差，這時就需要酒店服務員能牢牢地記住客人所需的服務，并在稍后的時間中準確地予以提供。如果發(fā)生客人所需的服務被迫延時或干脆因為被遺忘而得不到滿足的情況，對酒店的形象會產生不好的影響。1.應變能力

服務中突發(fā)性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時，服務員應當秉承“客人永遠是對的”宗旨，善于站在客人的立場上，設身處地為客人著想，可以作適當?shù)淖尣健Ｌ貏e是責任多在服務員一方的就更要敢于承認錯誤，給客人以即時的道歉和補償。在一般情況下，客人的情緒就是服務員所提供的服務狀況的一面鏡子。當矛盾發(fā)生時，服務員應當首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。2.營銷能力

一名服務員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外，還應當主動地向客人介紹其他各種服務項目，向客人推銷。這既是充分挖掘服務空間利用潛力的重要方法，也是體現(xiàn)服務員的主人翁意識，主動向客人提供服務的需要。

雖然酒店各服務部門設有專門的人員進行營銷，但他們的主要職責是一種外部營銷，內部營銷則需要各個崗位的服務員共同來做。只有全員都關心酒店的營銷，處處感受一種市場意識，才能抓住每一個時機

做好對客人的內部營銷工作。這就要求服務員不能坐等客人的要求提供服務，而應當善于抓住機會向客人推銷酒店的各種服務產品、服務設施，充分挖掘客人的消費潛力。為此，服務員應當對各項服務有一個通盤的了解，并善于觀察、分析客人的消費需求、消費心理，在客人3.語言能力

語言是服務員與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質外殼，它體現(xiàn)服務員的精神涵養(yǎng)、氣質底蘊、態(tài)度性格。客人能夠感受到的最重要的兩個方面就是服務員的言和行。服務員在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞匯常�？梢跃徍驼Z氣，如“您、請、抱歉、假如、可以”等等。另外，服務員還要注意表達時機和表達對象，即根據(jù)不同的場合和客人不同身份等具體情況進行適當?shù)皿w的表達。人們在談論時，常常忽略了語言的另外一個重要組成部分身體語言。根據(jù)相關學者的研究，身體語言在內容的表達中起著非常重要的作用。服務員在運用語言表達時，應當恰當?shù)厥褂蒙眢w語言，如運用恰當?shù)氖謩�、動作，與口頭表達語言聯(lián)袂，共同構造出讓客人易于接受和滿意的表達氛圍。4.交際能力

酒店是一個人際交往大量集中發(fā)生的場所，每一個服務員每天都會與同事、上級、下屬特別是大量的客人進行廣泛的接觸，并且會基于服務而與客人產生多樣的互動關系，妥善地處理好這些關系，將會使客人感到被尊重、被看重、被優(yōu)待。客人這一感受的獲得將會為經(jīng)營的持續(xù)興旺和企業(yè)品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務員實現(xiàn)這些目標的重要基礎。5.觀察能力

服務人員為客人提供的服務有三種，第一種是客人講得非常明確的服務需求，只要有嫻熟的服務技能，做好這一點一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務，即應當為客人提供的、不需客人提醒的服務。例如，客人到餐廳坐下準備就餐時，服務員就應當迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾；在前廳時，帶著很多行李的客人一進門，服務員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務需求。

能夠善于把客人的這種潛在需求一眼看透，是服務員最值得肯定的服務本領。這就需要服務員具有敏銳的觀察能力，并把這種潛在的需求變?yōu)榧皶r的實在服務。而這種服務的提供是所有服務中最有價值的部分。第一種服務是被動性的，后兩種服務則是主動性的，而潛在服務的提供更強調服務員的主動性。觀察能力的實質就在于善于想客人之所想，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。

這是第一次正式與社會接軌踏上工作崗位，開始與以往完全不一樣的生活。每天在規(guī)定的時間上下班，上班期間要認真準時地完成自己的工作任務，不能草率敷衍了事。我們的肩上開始扛著民事責任，凡事得謹慎小心，否則隨時可能要為一個小小的錯誤承擔嚴重的后果付出巨大的代價，再也不是一句對不起和一紙道歉書所能解決的。

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