火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告

火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)在當(dāng)帶改革開發(fā)的洪流中起了舉足輕重的地位，既讓投資餐飲業(yè)者有了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，也促進(jìn)了國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。根據(jù)本人多年從事此行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，特總結(jié)也可行性研究報(bào)告。一、組建火鍋初期工作，主要有也下幾點(diǎn)1、營(yíng)業(yè)周期年資金應(yīng)儲(chǔ)備充足；列有12個(gè)包廂，50張桌，須有100萬左右的注冊(cè)資金。須到一家信益效好的銀行，開好往來帳戶，也備不時(shí)之須。列；開分店等。2、應(yīng)聘請(qǐng)相關(guān)專業(yè)人士選定、設(shè)計(jì)、裝修好店址、店面。做到適用層次多功能為一體的專業(yè)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，并要具有一定地方特色的風(fēng)味火鍋店。列；聘請(qǐng)專業(yè)廚師以及專業(yè)裝修公司設(shè)計(jì)。3、選址要求；1應(yīng)在商業(yè)中心或副中心、餐飲集中地為佳2應(yīng)具有良好的可見性和可行性。3應(yīng)有獨(dú)特停車場(chǎng)位4應(yīng)有足夠的營(yíng)業(yè)面積及空間。5有比較規(guī)整的外形，最好為一層或?qū)α⒌拈T衛(wèi)及門廳。6有配套的廣告位。7水電氣三通。，并布置有排污、油煙、空調(diào)、消毒等位置。8須提前向相關(guān)酒店用品單位訂夠相關(guān)用品如廚具、餐具、燈具做到硬件過硬。設(shè)備設(shè)施齊全。4、根據(jù)國(guó)家對(duì)餐飲的相關(guān)法律、法規(guī)，領(lǐng)到合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等等相關(guān)證件。5、應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)銷、管理、廚師等人員，組建一支善于打仗且能打勝仗的優(yōu)秀集體，去創(chuàng)造良好的良性的循環(huán)體系，來實(shí)現(xiàn)火鍋店的提高和跨越。如廚師技術(shù)、管理員能力等。因此軟件也有舉足輕重、非常重要的作用。6、聘請(qǐng)專業(yè)人員培訓(xùn)相關(guān)人員的餐飲知識(shí)和技術(shù)。二、營(yíng)業(yè)期間，或鍋店的工作要求；1、火鍋店應(yīng)也總經(jīng)理的垂直領(lǐng)導(dǎo)管理下，前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)應(yīng)做到工作盡心盡責(zé)鞠躬盡瘁，相互配合，前廳人除應(yīng)做到溫馨、微笑、周到式的服務(wù)之外，更應(yīng)該把顧客作為衣食父母對(duì)待，給顧客也一種家的感覺，并因我能為你服務(wù)而感到高興。后廚工作應(yīng)保持一顆為店創(chuàng)效益，為己創(chuàng)收；店就是家家就是店的思想觀來對(duì)待工作，保證出品一道菜或鍋的質(zhì)量色、香、味型等具有以上要求后，本店才有一頂?shù)母?jìng)爭(zhēng)性和優(yōu)越性，才能立足與不敗之地。各部門應(yīng)定期做好各項(xiàng)工作的開會(huì)總結(jié)。，作到當(dāng)日事當(dāng)日畢，因現(xiàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，須對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行不定期分析、考察，做到人無我有，人有我優(yōu)的原則。3、營(yíng)業(yè)期間所購(gòu)制的菜品，應(yīng)保持質(zhì)量，須由專人采購(gòu)、專人驗(yàn)收、專業(yè)保管，做到生熟分開、貨物清楚、錢款清楚，合理利用不浪費(fèi)三、火鍋店盈虧程度評(píng)估；在一個(gè)資金洗面快，生活水平高，外地人口多的城市來說，作為中等消費(fèi)高檔享受的火鍋，是經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的，所以應(yīng)是消費(fèi)者的首選，如火鍋店具有以上要求，投資100萬人民幣，即12包，50張桌大概只須10-12個(gè)月既可收回投資，風(fēng)險(xiǎn)性較低。廚房員工的崗位責(zé)任1：菜房人員必須思想素質(zhì)良好，身體健康，服裝整潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2：嚴(yán)格遵守作息時(shí)間及值班時(shí)間不遲到，早退。3：上班時(shí)間必須身著白色工作服，帽以及工作標(biāo)志。4：嚴(yán)格把好菜品的質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，杜絕收低質(zhì)變味食品（物品）5：嚴(yán)格把好每一樣道菜品出堂質(zhì)量，份量，數(shù)量及擺盤樣式，體現(xiàn)出色鮮味美。6：嚴(yán)格審批每張菜（并收好菜單）杜絕少上或多上菜品。7：菜品必須擺盤，該工藝菜必須按工藝擺盤，菜品必須擺放整齊。8：嚴(yán)禁使用未消毒餐具。9：做好冰柜及各項(xiàng)菜品的保管，達(dá)到勤洗冰柜，菜架周轉(zhuǎn)箱，換水。10：嚴(yán)格把好菜品的回收工作，能用食品，盡量用上做到物盡其用，節(jié)約成本。11：如有低質(zhì)，變質(zhì)食品，需上報(bào)經(jīng)理方可處理。菜房人員及班長(zhǎng)，不得私自處理。12：菜房人員不得徇私舞弊，講私人關(guān)系。13：工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客，洗衣服，聽收錄音機(jī)，玩電子游戲，無故說笑，打鬧，大聲喧嘩，吸煙等等。14：每日盤點(diǎn)，做到必須稱，使進(jìn)銷穩(wěn)合。15：區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)保潔，框，盒，菜墩，菜刀等物品必須擺放整齊。16：洗碗工切記餐具洗滌干凈，做到一洗，二清，三消毒的標(biāo)準(zhǔn)，并擺放整齊。17：注意輕拿，輕放，所有物品。18：?jiǎn)T工在離房時(shí)，不能穿戴工作服。員工休假須知一：休假時(shí)間每月1天，可累假不可以借假條。二：每周二，三，四可休假，時(shí)間半天上午五，六，日及假日不安排休假。三：各部門休假每天每次只限1人。四：休假人員必須在本組組長(zhǎng)及經(jīng)理的統(tǒng)一安排下休假。五：休假人員，在休假前必須對(duì)本人工作有個(gè)交代。六：休假人員在休假期間，嚴(yán)禁在酒店內(nèi)走動(dòng)，更不能把非工作人員帶到店里。七：休假人員在休假期間內(nèi)，在酒店內(nèi)出現(xiàn)的一切事故均與本酒店無關(guān)。八：休假按時(shí)歸店，否則按礦工或自動(dòng)離職處理。菜單是餐飲食品的目錄。餐廳將自己提供的菜肴、飲料等，經(jīng)過適當(dāng)組合印刷在紙上，供客人選擇。菜單主要起廣告宣傳作用。它的任務(wù)是向顧客傳達(dá)餐廳能向他們提供的菜肴及其價(jià)格。而餐廳的廚房則根據(jù)菜單準(zhǔn)備原料，生產(chǎn)菜肴。所以，設(shè)計(jì)較好的菜單能使餐廳與顧客有良好的溝通，還可作為菜肴研究的資料。一份菜單，一般應(yīng)包括以下內(nèi)容：餐廳名稱、各種菜肴的價(jià)格和介紹說明，酒、飲料和甜點(diǎn)與餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間、地點(diǎn)、訂餐電話等。第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)的基本原則與風(fēng)格相符原則菜單對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)如此重要，就在于菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，標(biāo)志著餐廳菜品的特殊和水準(zhǔn)。所以菜單的色彩、圖案要與餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨相匹配，與餐飲服務(wù)相應(yīng)成趣。賞心悅目的色彩能夠調(diào)動(dòng)人們的食欲，讓人們對(duì)菜單上的食品生產(chǎn)很大的興趣，而且還能運(yùn)用色彩來介紹一些重點(diǎn)菜品。但是色彩不宜過多，否則讓人眼花繚亂。另外，把菜肴的彩色照片穿插在菜單上還會(huì)使菜單顯得生動(dòng)活潑。彩色照片勝于千字說明，他是菜品真實(shí)的佐證。突出特色原則客人選擇自由原則為滿足不同口味的顧客，菜單制作的時(shí)候所選擇的品種不能太單一。品種選擇要考慮以下因素：※每類菜品的價(jià)格要平衡因?yàn)轭櫩偷南�費(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。※原料搭配平衡每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，而把原料搭配好，就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。以原材料定單原則（熟悉原材料市場(chǎng)供應(yīng)情況）菜單類型在一定程度上決定采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。提前做好外購(gòu)的準(zhǔn)備：菜單決定了廚房餐廳所使用的設(shè)備的數(shù)量、性能和型號(hào)，提前做好外購(gòu)準(zhǔn)備，便于餐廳按期開業(yè)，以及日后正常營(yíng)業(yè)。第二節(jié)菜單確定程序與菜單定價(jià)規(guī)程原則規(guī)范要點(diǎn)確定當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者調(diào)查分析（可行性研究報(bào)告），制定被當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者認(rèn)可的菜品的最優(yōu)計(jì)劃。制定原料供應(yīng)方案根據(jù)最優(yōu)菜品方案計(jì)劃和所掌握的相應(yīng)市場(chǎng)原料調(diào)查資料，對(duì)原料的品質(zhì)、價(jià)格、供貨渠道、供貨方式做出綜合性的操作方案。確定餐廳級(jí)別和目標(biāo)客戶群1．根據(jù)當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)情況確定本店在該地所定的級(jí)別。2．根據(jù)所定級(jí)別確定目標(biāo)客戶群的范圍、類型、消費(fèi)層次。3．菜品主要針對(duì)目標(biāo)客戶，同時(shí)確定菜品高、種、低檔，檔次多元化，盡量擴(kuò)大消費(fèi)圈。綜合菜單方案保持”廚窗”火鍋店菜品特色的中心原則，綜合設(shè)計(jì)出餐廳與當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者偏好最優(yōu)化協(xié)調(diào)一致的菜品菜單方案。定價(jià)原則（”廚窗”火鍋店菜譜中菜品、飲料價(jià)格的制定，必須是這幾個(gè)組成部分之總和，并作為菜譜定價(jià)的主要基礎(chǔ)依據(jù)）定價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)原則給菜肴定價(jià)首先要得出總成本，因?yàn)檫@是給菜肴定價(jià)的最低限度，低于這個(gè)限度，您就要虧本；與這個(gè)限度持平，您就會(huì)收支兩抵；高于它時(shí)，您就有盈利。1．生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施、用具成品等耗費(fèi)的固定成本。2．員工工薪和各項(xiàng)管理費(fèi)用的投入成本。3．國(guó)家稅收。4．房租、水電氣和原料投入等流動(dòng)成本。5．品牌資產(chǎn)、技術(shù)等無形投入成本。市場(chǎng)供求平衡原則1．基本準(zhǔn)則是使顧客享受到物超所值。2．應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷售，提高經(jīng)營(yíng)效益。3．菜單調(diào)價(jià)不可頻繁，并且不能脫離訂價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)，避免給消費(fèi)者需求心理和行為造成波動(dòng)。每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10。4．避免陷入與競(jìng)爭(zhēng)者展開價(jià)格戰(zhàn)的而惡性旋渦。服從國(guó)家政策原則1．要根據(jù)政府物價(jià)部門的政策來制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率，訂價(jià)時(shí)要按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜論價(jià)的原則，以合理的成本費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來制定菜單價(jià)格。2．根據(jù)價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，綜合定價(jià)。定價(jià)策略成本定價(jià)策略策略一：成本加成定價(jià)法。這是最基本的定價(jià)法，是在產(chǎn)品直接成本加一標(biāo)準(zhǔn)比例，制定價(jià)格。隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價(jià)的比例也不同。1．高級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的25～30。2．中級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的30～35。3．平價(jià)餐廳：食品成本約為定價(jià)的45～50。策略二：目標(biāo)收益率定價(jià)法。即先訂一個(gè)目標(biāo)收益率，作為制定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出利潤(rùn)額。如果達(dá)到預(yù)計(jì)的銷售量，就能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。注意事項(xiàng)：1．根據(jù)成本制定的價(jià)格時(shí)餐廳菜品最低的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)營(yíng)必定受損。2．只考慮成本單方因素，忽略市場(chǎng)需求和客人心理，不能綜合反映餐廳整體效益。需求導(dǎo)向定價(jià)策略1．根據(jù)當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者對(duì)廚窗品牌消費(fèi)認(rèn)可與需求程度來制定菜品菜譜價(jià)格。2．成本訂價(jià)法與需求定價(jià)法應(yīng)綜合應(yīng)用。前者規(guī)定了餐廳不虧不贏的最低線，后者規(guī)定了餐廳合理盈利的空間幅度。3．必須對(duì)本市場(chǎng)消費(fèi)需求和消費(fèi)水平做出準(zhǔn)確評(píng)估后，菜能制定最優(yōu)菜品菜譜價(jià)格擺動(dòng)幅度。競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略1．針對(duì)不同檔次的餐廳，時(shí)令菜、大眾菜（其他餐廳亦有的菜品）可與他們持平或略低于對(duì)方。2．對(duì)于本餐廳獨(dú)有的特殊菜，應(yīng)該提高價(jià)格，以得到合理的收益且增強(qiáng)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的能力。3．必須對(duì)當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)菜品價(jià)格策略做出準(zhǔn)確判斷與掌握，并避免與鏡子者展開面對(duì)面的價(jià)格戰(zhàn)。參考同行情定價(jià)策略如面臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)，而在客層、產(chǎn)品上均無法有效與對(duì)手加以區(qū)隔，則被迫只好參考其定價(jià)行情，再反算回去控制自己的各項(xiàng)變動(dòng)成本、營(yíng)銷費(fèi)用，以獲取利潤(rùn)。定價(jià)方法計(jì)算直接成本費(fèi)用餐飲行業(yè)對(duì)直接成本的控制方法大多采取毛利率控制法。毛利等于收入與成本之差。用公式就是：毛利銷售額－食品成本毛利率是毛利與銷售額與原材料成本的比率。毛利率有幾種分類的方法：銷售毛利率和成本毛利率。在日常經(jīng)營(yíng)中，一般都用的是銷售毛利率。銷售毛利率是指毛利在銷售額中所占的比重，又叫內(nèi)扣毛利率。成本毛利率是指毛利在食品成本中所占的比重，也叫外加毛利率或加成率�；蛘叩贸鲣N售價(jià)格通過計(jì)算食品菜肴的毛利率，就可以得到食品菜肴的銷售價(jià)格。銷售價(jià)食品成本×（1成本毛利率）或者毛利率與菜品價(jià)格的互動(dòng)關(guān)系：在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點(diǎn)的銷售額和毛利就高；反之，毛利率低，銷售額和毛利也相應(yīng)降低。品種毛利率和綜合毛利率品種毛利率是各種不同食品菜肴品種的毛利率，也是各類菜肴食品的銷售毛利率。依據(jù)品種毛利率作為具體計(jì)算和制定各類飲食品銷售價(jià)格依據(jù)，并用于穩(wěn)定物價(jià)。品種毛利率是計(jì)算綜合毛利率的基礎(chǔ)。綜合毛利率的計(jì)算以品種毛利率為基礎(chǔ)，由各種食品菜肴的毛利率組合而成。綜合毛利率∑（各類品種毛利率×占銷售額的比重）根據(jù)綜合毛利率檢查和考核餐廳在一定時(shí)期內(nèi)銷售價(jià)格總水平是否符合政府物價(jià)政策，并作為總公司檢查餐廳管理水平和績(jī)效的重要尺度。第一節(jié)建立優(yōu)秀的組合我國(guó)的餐飲市場(chǎng)前景廣闊，重慶火鍋更是名揚(yáng)天下，利潤(rùn)豐厚，產(chǎn)生著巨大的誘惑，吸引了許多有之志之士的目光�，F(xiàn)在您加盟”廚窗”火鍋，已經(jīng)邁出了成功的第一步，但是要想獲得最終的成功，千萬不要操之急，一定要充分地、全面地了解它。在人力資源方面，您應(yīng)該清楚餐廳中各崗位的人員構(gòu)成及他們的職責(zé)。因此，在這里您首先要做的就是對(duì)餐廳各部門廳進(jìn)行工作分析。一個(gè)餐廳的建立必將導(dǎo)致一批工作崗位的出現(xiàn)，而這批工作崗位又需要合適的人員來充實(shí)，所以就有了工作分析。工作分析的主要任務(wù)是：◆確定各項(xiàng)工作的任務(wù)內(nèi)容。◆確定最合適承擔(dān)這一工作的人選。另外，工作分析的結(jié)果也可以作為以后招聘工作的依據(jù)。餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求餐飲業(yè)作為一個(gè)典型的服務(wù)行業(yè)，以向顧客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。要提供一種良好的餐飲服務(wù)，優(yōu)質(zhì)硬件設(shè)施和可口衛(wèi)生的酒樓以及親切熱情的態(tài)度乃至整個(gè)消費(fèi)氣氛都是非常必需的。所以，餐飲產(chǎn)品是一種復(fù)合型產(chǎn)品。縱然如此，有許多地方與其他的行業(yè)存在著明顯的區(qū)別。因此，餐飲企業(yè)對(duì)其從業(yè)人員的要求也與其他企業(yè)不盡相同�！锍钥嗄蛣诓蛷d的工作非常辛苦，面對(duì)來來往往很多人。最主要的是在餐廳工作基本上沒什么節(jié)假日可言，因?yàn)楣?jié)假日正是餐廳最繁忙的時(shí)間。這就要求餐廳的工作人員有足夠的心理準(zhǔn)備，能夠承受這份辛勞；還應(yīng)該具備良好的身體素質(zhì)，能應(yīng)付繁忙的工作�！飯F(tuán)結(jié)協(xié)作一個(gè)餐廳就是一臺(tái)龐大的機(jī)器，每一個(gè)員工就是這臺(tái)機(jī)器上的零件，只有每個(gè)零件都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能最終保證整臺(tái)機(jī)器的正常。所以，餐廳的工作人員必須具備團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，只有同心同德、相互促進(jìn)，才能推動(dòng)整個(gè)餐廳的正常發(fā)展。如果餐廳內(nèi)部不團(tuán)結(jié)，或者各自為政，缺乏銜接和協(xié)調(diào)，那么餐廳的營(yíng)運(yùn)將受到極大的影響。★自我學(xué)習(xí)我國(guó)的餐飲業(yè)既是傳統(tǒng)行業(yè)，又是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。說它是傳統(tǒng)行業(yè)，是因?yàn)槲覈?guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)有近二千年的歷史了；說它是新興的產(chǎn)業(yè)，是因?yàn)槲覈?guó)餐飲業(yè)以前的經(jīng)營(yíng)缺乏現(xiàn)代的管理機(jī)制，近幾年才開始吸收國(guó)處餐飲業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，慢慢地成長(zhǎng)。因此，從事餐飲業(yè)的人員應(yīng)該具有自我學(xué)習(xí)，自我提高，獲取新知識(shí)、新技能的能力，這樣才能跟上時(shí)代的步伐，不至于被淘汰出局。吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、自我學(xué)習(xí)，這是餐廳對(duì)其所有員工的要求，而具體到各個(gè)部門，根據(jù)其不同的情況又有不同的專業(yè)要求。餐飲業(yè)各崗位分析及其對(duì)員工的要求餐廳的組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖有什么作用，為什么一定要用它呢？設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)圖的原則和重點(diǎn)又是什么呢？廚窗火鍋店的組織結(jié)構(gòu)又是什么樣子呢？※組織結(jié)構(gòu)圖的作用一個(gè)餐廳的管理人員最頭疼的問題之一就是一餐廳中錯(cuò)綜復(fù)雜的管理。管理失敗的一個(gè)主要的原因就是管理人員理不清這種關(guān)系，分不明權(quán)利與責(zé)任。如果國(guó)力人員能夠繪制一張餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖，那么他對(duì)餐廳的情況就會(huì)清楚很多。組織結(jié)構(gòu)圖的作用如下：★顯示職能的劃分組織結(jié)構(gòu)圖可以顯示整個(gè)餐廳的部門劃分，以及部門的職能和其所處位置的重要程度�！锩鞔_權(quán)利與責(zé)任結(jié)構(gòu)圖的流程實(shí)際上可是命令傳達(dá)經(jīng)過的途徑。它明確地反映出上下級(jí)之間的隸屬關(guān)系，還能夠用來發(fā)現(xiàn)有無工作的遺漏或重復(fù)。★顯示具體的工作結(jié)構(gòu)圖上很清楚地顯示什么人承擔(dān)什么樣的具體工作，可供餐廳用來考察某員工的工作輕重程度和他是否適應(yīng)該崗位。同時(shí)，結(jié)構(gòu)圖也能顯示一個(gè)員工晉升渠道。另外，組織結(jié)構(gòu)圖不僅使本部門的員工明白自己部門的工作，也可以讓員工了解其他部門的工作，增加組織的協(xié)調(diào)性。※組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)原則隨著管理理論的不斷進(jìn)步，組織結(jié)構(gòu)圖在經(jīng)營(yíng)管理中的作用越來越大。越來越多的企業(yè)都開始設(shè)計(jì)自己的結(jié)構(gòu)圖，但是結(jié)構(gòu)圖的繪制也不是隨心所欲，還應(yīng)該遵循一些原則�！锞�兵簡(jiǎn)政的原則“人多好辦事”，這是中國(guó)人傳統(tǒng)的觀念。這一觀念在餐飲企業(yè)中也得到了體現(xiàn)。有些餐飲企業(yè)員工對(duì)列龐大，結(jié)果是人浮于事，不能很好地體現(xiàn)”效率”二字�！本�兵簡(jiǎn)政”是組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最主要原則。根據(jù)該原則，企業(yè)應(yīng)在保證工作不受影響的前提下，減少管理層次，精簡(jiǎn)各層人員，建立高效、精干的餐廳組織結(jié)構(gòu)�！飳�業(yè)化的原則分工應(yīng)遵循單一原則，即一個(gè)員工的職責(zé)只有一個(gè)就夠了，不要太多，這樣，能夠提高辦事效率，增加員工在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中的適應(yīng)能力�！锝y(tǒng)一的原則是指領(lǐng)導(dǎo)與管理的統(tǒng)一性。如果管理人員可以越級(jí)管理，一個(gè)下級(jí)有幾個(gè)上級(jí)，在下達(dá)命令時(shí)就容易相互扯皮，在承擔(dān)責(zé)任時(shí)又容易相互推諉。以上都是告訴您組織結(jié)構(gòu)圖的重要性，可是組織結(jié)構(gòu)圖是什么樣子？餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖如何設(shè)置？如何來看這種組織結(jié)構(gòu)圖呢？目前應(yīng)用最廣泛的組織結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)模型是”金字塔”型的結(jié)構(gòu)，其基本構(gòu)型如圖所示：圖金字塔型組織結(jié)構(gòu)※廚窗火鍋店組織結(jié)構(gòu)圖（詳見《廚窗火鍋店員工手冊(cè)》）創(chuàng)建人員計(jì)劃人員計(jì)劃就是根據(jù)各個(gè)工作崗位的內(nèi)容和勞動(dòng)強(qiáng)度，確定該崗位的員工人數(shù)等。確定崗位等級(jí)和制定不同崗位的編制就是通常所說的定崗定編。定崗定編是餐廳開業(yè)前要進(jìn)行的主要工作之一，是一項(xiàng)復(fù)雜而瑣碎的工作。它不僅是餐廳招聘人才和開業(yè)的前提，而且還關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)工作的順利進(jìn)行和將來的發(fā)展。※設(shè)定崗位與等級(jí)其實(shí)我們?cè)谠O(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)圖的時(shí)候已經(jīng)考慮了崗位的設(shè)定。從結(jié)構(gòu)圖中，您可以清楚地發(fā)現(xiàn)每一個(gè)流程的終點(diǎn)都是一個(gè)工作崗位。所以您完全可以按照設(shè)計(jì)出的組織結(jié)構(gòu)圖來確定餐廳的工作崗位。這里我們重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是設(shè)置崗位的原則�！羝胶鈾�(quán)責(zé)◆分工合作◆講求秩序※確定人員編制餐廳定編就是在餐廳定崗的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐廳的規(guī)模、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)等，確定各崗位所需設(shè)備的人員數(shù)目和素質(zhì)的要求。人員定編是餐廳定崗位、定人員的工作，是餐館管理的基礎(chǔ)。認(rèn)真做好人員配置工作，能為餐廳編制各類計(jì)劃，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞逸不均等弊病，有利于提高廚房、餐廳員工的工作積極性和勞動(dòng)效率，有利于餐飲部的行政管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)，減少人員摩擦糾紛等。人員配置，與餐廳的經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、設(shè)備條件、營(yíng)業(yè)時(shí)間、人員業(yè)務(wù)技術(shù)狀況有密切關(guān)系。因此在開業(yè)籌備階段有效配置人員應(yīng)把握的關(guān)鍵是：◆掌握人員編制的重要原則。◆控制好人員編制的正確比例關(guān)系�！锶藛T的編制原則高效精簡(jiǎn)高效精簡(jiǎn)是餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的主要原則，也是人員編制的基本原則。餐廳在不影響正常營(yíng)業(yè)的前提下，努力”精兵簡(jiǎn)政”，能最大限度地節(jié)約餐館組織中最可貴的資源——人力資源。這樣，餐館將能以盡量少的勞動(dòng)耗費(fèi)的勞動(dòng)力投入產(chǎn)出最多的餐館產(chǎn)品，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，獲取最大的利潤(rùn)�？茖W(xué)合理這里強(qiáng)調(diào)的是制訂人員編制時(shí)要采用科學(xué)的方法。餐廳廳只有根據(jù)科學(xué)的方法，參照科學(xué)的理論，制訂人員編制，才能保證每個(gè)員工得到合理的工作量。所謂科學(xué)性，就是根據(jù)行為科學(xué)和人體科學(xué)原理，正確地定編，以使每個(gè)員工都獲得比較合理的工作量。簡(jiǎn)言之，就是讓每個(gè)員工都有事做，并使整個(gè)勞動(dòng)組織得以合理化。所謂合理化，就是要滿足服務(wù)及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，保證餐廳日常經(jīng)營(yíng)管理的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到崗上有人，但無閑人，該做的事有人做。面對(duì)現(xiàn)實(shí)您的餐廳廳有多大呢？您的餐廳廳中現(xiàn)代化設(shè)施齊全嗎？這是您不得不考慮的問題。餐廳的大小自然會(huì)對(duì)編制有影響�，F(xiàn)供貨的設(shè)施又是怎樣影響到人員編制的呢？假如一個(gè)傳統(tǒng)的吧臺(tái)需要3個(gè)收銀員，您購(gòu)置一臺(tái)收銀機(jī)，可能一個(gè)人就能勝任。所以，前廳要盡可能地使用現(xiàn)代化設(shè)備。人員編制受到各種綜合因素的影響。如餐館的等級(jí)、規(guī)模、組織形式、勞動(dòng)手段及管理的現(xiàn)代化程度、經(jīng)營(yíng)狀況及勞動(dòng)效率等。另外，餐廳的崗位數(shù)越多，所需員工數(shù)也就越多。其他的因素像員工的病事假、員工的流動(dòng)率也會(huì)影響人員的配制。平衡比例餐廳的員工，按其工作性質(zhì)和所處崗位不同，可分為服務(wù)人員、管理人員、技術(shù)人員（如廚師）和其他人員；按各類人員與客人的關(guān)系，又分為前臺(tái)服務(wù)人員和后臺(tái)服務(wù)人員。在配置人員過程中，首先合理確定前臺(tái)服務(wù)人員和后臺(tái)服務(wù)人員的比例關(guān)系，其次合理確定服務(wù)人員和行政管理人員及其他工作人員的比例關(guān)系。重視這些比例，盡量去平衡這些比例，將有利于餐廳工作的正常進(jìn)行。餐廳應(yīng)該盡量增大服務(wù)員的比例，縮減其他工作人員的比例，使服務(wù)員的人數(shù)與服務(wù)需求的數(shù)量保持平衡。穩(wěn)定性與變化性結(jié)合原則餐館人員一旦確定，就應(yīng)該具有相對(duì)的穩(wěn)定性，隨時(shí)改動(dòng)變化，不僅不利于餐館的管理，也不利于員工積極性的發(fā)揮。然而，隨著餐館內(nèi)外部環(huán)境的變化和現(xiàn)代管理技術(shù)的進(jìn)步，影響餐館人員配制的因素也會(huì)發(fā)生變化。因此，人員配制應(yīng)該適應(yīng)發(fā)展的需要，做相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能提高餐館的經(jīng)濟(jì)效益�！锎_定人員編制的方法按比例定員按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員、按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。如“露凝香”火鍋前廳，按每個(gè)席配備0.3個(gè)人（每個(gè)營(yíng)業(yè)片區(qū)1經(jīng)營(yíng)面積400平方米，有就餐席位近40個(gè)（10個(gè)營(yíng)業(yè)片區(qū)）個(gè)服務(wù)員）計(jì)算，餐廳全員定額13人左右。餐廳人員與廚房人員的比例是2：1，爐灶與且陪人員的比例是4：1，其中服務(wù)員傳菜員的比例是4：1。以后，前廳可根據(jù)具體營(yíng)業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。注意：上座率為100％時(shí)，餐臺(tái)與服務(wù)人員的比例關(guān)系為4：1。上座率為120％時(shí)，每個(gè)營(yíng)業(yè)片區(qū)增加1-2名服務(wù)人員。如果上座率只有60％時(shí)，可以在每個(gè)營(yíng)業(yè)片區(qū)減少1-2名服務(wù)人員。按餐廳類型定員也有不少餐廳將定員和定額兩者結(jié)合，按效率需求來定員.

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火鍋店可行性研究報(bào)告

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前言

海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費(fèi)，凡是去過海底撈火鍋店的顧客都會(huì)被它深深的吸引，然而吸引人們的不是海底撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足感。這種滿足感如此真實(shí)的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海底撈火鍋店的每一位顧客，每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那樣的真誠(chéng)和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后，你才會(huì)明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐的長(zhǎng)龍。

海底撈火鍋店經(jīng)營(yíng)成功不是一朝一夕的事情，然而想起它的成功背后肯定會(huì)有必然的原因。那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。然而管理是一門藝術(shù)，如果你一成不變的照搬照抄書本知識(shí)，那你永遠(yuǎn)不可能成功。管理的魅力在于它的千變?nèi)f化，在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實(shí)踐中，我們可以通過分析海底撈成功的原因。海底撈的管理實(shí)踐中處處顯示著管理理論存在的痕跡。目錄

一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析...............................................................................................................1

1.背景與發(fā)展現(xiàn)狀....................................................................................................................12.國(guó)際環(huán)境因素.......................................................................................................................1二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè)...............................................................................................2

1.需求分析調(diào)查.......................................................................................................................22.對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：...................................................................................................3三、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析.............................................................................................4

1.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析...............................................................................................................42.服務(wù)狀況分析.......................................................................................................................4四、在南寧市開設(shè)門店分析...........................................................................................................5

1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體................................................................52.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善...........................................................................53.地理位置優(yōu)越，交通便利...................................................................................................54.競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松.......................................................................................................................6五、門店布局策劃方案分析...........................................................................................................6

1.大廳的布局...........................................................................................................................62.火鍋店家具及合理布局.......................................................................................................63.庫(kù)房布局...............................................................................................................................74.洗手間布局...........................................................................................................................85.廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局...............................................................................................................8六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析...................................................................................................................9

1.價(jià)格策略................................................................................................................................92.促銷策略..............................................................................................................................103.服務(wù)策略..............................................................................................................................11七、經(jīng)營(yíng)面積...............................................................................................................................11八、投入產(chǎn)出分析.......................................................................................................................11九、利潤(rùn)概算.................................................................................................................................12

1.年平均利率按45%計(jì)算......................................................................................................12十、籌資資金方案分析...............................................................................................................12

1.租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽?........................................................................122.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。.........................................................123.能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。.................................................................134.銀行貸款。.........................................................................................................................135.尋找合資戰(zhàn)略伙伴.............................................................................................................13十一、經(jīng)營(yíng)方式.............................................................................................................................13十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論.........................................................................................................14海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷.................................................................................................................16尊敬的女士、先生：.....................................................................................................................一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析

1.背景與發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌越來越多。促進(jìn)和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展�；疱伆l(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。在南寧市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費(fèi)水平較高的省會(huì)城市，不僅可以擴(kuò)大餐飲企業(yè)品牌知名度，擴(kuò)大連鎖門店范圍，而且能有效的火鍋店基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。2.國(guó)際環(huán)境因素

中國(guó)已經(jīng)加入WTO，我國(guó)餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到的競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。但總的看來，利益大于風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。只要我們認(rèn)真研究WTO規(guī)則，勇敢正視我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)，采取積極的應(yīng)對(duì)措施，就能在強(qiáng)手如林的世界餐飲競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)。（1）法律、法規(guī)的建立將會(huì)使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。

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（2）餐飲市場(chǎng)將會(huì)更大發(fā)展，更加迅速。

（3）有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動(dòng)，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的餐飲隊(duì)伍。

（4）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將日益激烈，并從區(qū)際擴(kuò)展到國(guó)際。（5）餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)一步創(chuàng)新。（6）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新。（7）餐飲企業(yè)營(yíng)銷將進(jìn)一步加強(qiáng)。（8）國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。

（9）來自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。（10）餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。（11）營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。（12）營(yíng)業(yè)人員素質(zhì)提高。

二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè)

1.需求分析調(diào)查

南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在201*元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪。海底撈至今在南寧市未有門店，所以決定初定廣西大學(xué)附近作為開店地點(diǎn)。

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(1)客源

自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到時(shí)代天驕購(gòu)物娛樂的一般消費(fèi)者，約占50%；附近的酒店，賓館；娛樂場(chǎng)所；商店工作人員、小區(qū)居民，學(xué)生約占50%。客源數(shù)量充足，消費(fèi)水平中檔。(2)服務(wù)對(duì)象分析

a、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；(3)需求定位

a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；b、按年紀(jì)：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；2.對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：

（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增長(zhǎng)、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變更和消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。

（2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。

（3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀態(tài)、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)道路、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與

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經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。

三、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析

1.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析

目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優(yōu)點(diǎn)：人均消費(fèi)約為50元，價(jià)位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類較多，包含特色套餐。而海底撈的優(yōu)點(diǎn)則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好，所以通常新店進(jìn)入新的市場(chǎng)范圍時(shí)應(yīng)該進(jìn)行促銷折扣優(yōu)惠，附加服務(wù)，盡可能在品牌，價(jià)位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場(chǎng)份額。它的劣勢(shì)：小肥羊在品牌定位上沒有明確。小肥羊的定位點(diǎn)始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語看，“品味小肥羊、感受大草原”、“天然美食，健康享受”、“有太陽(yáng)的地方就有小肥羊”、“中國(guó)美食，世界共享”和“天然美食、快樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價(jià)值，沒有一個(gè)可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康、世界的、快樂等究竟是哪一個(gè)，好像小肥羊自己也無從定奪。這種情況對(duì)于一個(gè)上市公司來說是極為不利的，沒有準(zhǔn)確的品牌定位，就意味著會(huì)制約企業(yè)的快速發(fā)展，不能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)給消費(fèi)者留下深刻的印象。2.服務(wù)狀況分析

作為服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之一，在

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當(dāng)今選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象，也可以快速經(jīng)營(yíng)起穩(wěn)定的顧客群，這樣對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來說無疑是最好的途徑。小肥羊在目前的調(diào)研報(bào)告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有著極大的差距，對(duì)于一家上市企業(yè)來講，這是一個(gè)致命傷，服務(wù)質(zhì)量不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提升的，這是需要長(zhǎng)時(shí)間的人力資源內(nèi)訓(xùn)，并且要經(jīng)過與市場(chǎng)長(zhǎng)期磨合才能達(dá)到的。小肥羊在上市多年后，服務(wù)水平也需要再上一個(gè)新的臺(tái)階。

四、在南寧市開設(shè)門店分析

1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體

高校的學(xué)生也是一大消費(fèi)群體。對(duì)于中等消費(fèi)人群，“小肥羊”對(duì)于這個(gè)門店的設(shè)計(jì)也是有專門設(shè)計(jì)風(fēng)格，這樣對(duì)這一消費(fèi)人群專門的設(shè)計(jì)風(fēng)格更符合和更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)無疑是為其穩(wěn)定消費(fèi)群體更有保障。

2.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善

海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來的開拓市場(chǎng)和知名度都有很好的幫助，這樣也使得其在南寧這塊區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)力更加強(qiáng)大。

3.地理位置優(yōu)越，交通便利

高校集中區(qū)，購(gòu)物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這

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事一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，可以保證客源，同時(shí)也是一個(gè)檔次的上保證。4.競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松

目前只有一家中型火鍋店，在品牌認(rèn)可度上未及海底撈，不足以形成威脅，南寧市廣西大學(xué)附近人流量較大。這樣的一個(gè)環(huán)境使得它競(jìng)爭(zhēng)壓力小，可以得到很好的發(fā)展前景，加之人流量大為品牌的打造也是一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)環(huán)境。

五、門店布局策劃方案分析

1.大廳的布局

廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面，防火石膏板，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。

2.火鍋店家具及合理布局

(1)各類餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。(2)具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。

(3)餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求用木椅較好。

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3.庫(kù)房布局

庫(kù)房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物量多少來確定�？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。

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4.洗手間布局

洗手間時(shí)餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。5.廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局（1）廚房

一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間（2）出菜臺(tái)

寬度120cm(增外cm，墻內(nèi)cm)

高度100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm，寬50cm放盤子)（3）打油碟臺(tái)

同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來確定，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出彩方便。（4）冰柜

3個(gè)以上，一個(gè)單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來定。（5）白案臺(tái)

面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm,寬70cm，高75cm下面二層高35cm，一定做面板。（6）水槽

水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案臺(tái)剩余后的地方來定，但是必須有一

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個(gè)水槽，白案才好操作。（7）大灶臺(tái)

所用灶臺(tái)寬不能小于120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上，中號(hào)100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。（8）炒鍋灶臺(tái)

爐子3-4個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm，熱鐵鍋為好。（9）操作間

操作間能放下一個(gè)墩子（45cm），水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。（10）大平臺(tái)

長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來定，但高同樣70cm（11）水溝（下水道）

寬為25cm，深為15cm1，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。

六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析

1.價(jià)格策略

海底撈菜品價(jià)格中高檔，價(jià)格在15-40元，鍋底價(jià)格在49-100元不等，自選調(diào)料每人8元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸梅汁，每位5元無限暢飲。初級(jí)階段暫時(shí)實(shí)行調(diào)整價(jià)格，進(jìn)行適當(dāng)降

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價(jià)策略，實(shí)施套餐計(jì)劃，捆綁銷售，薄利多銷，經(jīng)營(yíng)成熟進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)原價(jià)，視情況而定。2.促銷策略（1）營(yíng)業(yè)推廣

在門店設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、上網(wǎng)等免費(fèi)服務(wù)，另外海底撈還免費(fèi)提供代客泊車等服務(wù)，客人手機(jī)放在餐桌上，服務(wù)員會(huì)拿手機(jī)袋給套上，戴眼鏡的客人會(huì)發(fā)一個(gè)眼鏡布，長(zhǎng)發(fā)女士還會(huì)發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會(huì)發(fā)圍裙，如果是老人或者孕婦，會(huì)拿靠墊靠在背后，老人會(huì)有免費(fèi)的南瓜粥，小孩會(huì)有蒸蛋、寶寶餐具、小玩具，孕婦會(huì)有話梅，走時(shí)還會(huì)送一幅寶寶畫，有客人過生日的，會(huì)得到一份水果拼盤和生日禮物......

在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費(fèi)發(fā)送涼茶、酸梅汁等飲料，以此來宣傳自己的知名度，提升自己的形象。凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠，長(zhǎng)此以往他們也更愿意來海底撈就餐。

(2)公共關(guān)系

海底撈店內(nèi)人員會(huì)不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上門美甲等免費(fèi)服務(wù)；有時(shí)遇到顧客對(duì)菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿意等情況，服務(wù)員會(huì)視情況而定贈(zèng)送菜品、免費(fèi)換鍋底、給予相應(yīng)的打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客滿意率。

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3.服務(wù)策略

秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服務(wù)，提高人員素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，時(shí)刻服務(wù)于顧客。

七、經(jīng)營(yíng)面積

南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在201*元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪我們將經(jīng)營(yíng)地址選在廣西大學(xué)附近。從中國(guó)加入WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就是們的消費(fèi)水品，其中的餐飲業(yè)的消費(fèi)情況占據(jù)主導(dǎo)。

南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在201*元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪。根據(jù)這個(gè)人口密集和流動(dòng)情況，我們把營(yíng)業(yè)面積定在了1000-1500平米，相較于同行業(yè)的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)比較大。顧客容納性強(qiáng)。

八、投入產(chǎn)出分析

固定成本：根據(jù)調(diào)查南寧市的店面租金平均為50元/平米，我們店面1500平米的年租金為90萬，停車場(chǎng)500平米為30萬/年，水電費(fèi)為96萬/年。就南寧市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員4000元/月，廚師3500元/月，營(yíng)業(yè)人員201*元/月，停車管理員

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820元/月。按照我們的營(yíng)業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請(qǐng)人員數(shù)為：管理人員15人、廚師30人、營(yíng)業(yè)人員40人、停車管理員3人�？傆�(jì)每年工資發(fā)放為294萬元。五年折舊期限計(jì)總共為：40萬。其他費(fèi)用17萬。我們的固定成本約為575萬元。

九、利潤(rùn)概算

1.年平均利率按45%計(jì)算以下為未納稅利潤(rùn)總額計(jì)算：

（1）年銷售額=6萬元／日×365=2190萬元（2）年利潤(rùn)額=年毛利-固定成本

=2190／1.17×45%-575=267萬元

十、籌資資金方案分析

1.租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽?/p>

主要是為了減少場(chǎng)地所要支出的費(fèi)用，通過降低成本來變相籌

集資金

2.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。

主要是我們做出相應(yīng)的可行性報(bào)告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來投資。

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友情提示：本文中關(guān)于《火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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