傳菜部

傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2．準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。5．準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋。（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用。）所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8．傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負(fù)一樓。9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。12．離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

傳菜員主要工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。②預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

②準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：

①將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。②將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

③打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。14.守時、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。15.當(dāng)客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設(shè)備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

擴展閱讀：傳菜部培訓(xùn)資料(標(biāo)準(zhǔn) 勿動)

傳菜部培訓(xùn)資料

孝柳陽光大酒店（201*年）

傳菜部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長直接上級：樓面經(jīng)理

行政上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：劃單員、傳菜員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全7、沽清單是否及時提交給領(lǐng)班8、小菜、調(diào)料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

10、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏2、是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時是否核對點菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時送達(dá)客人桌旁9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)13、對需報斤兩菜式是否及時，準(zhǔn)確報之收銀臺及客人14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務(wù)員15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調(diào)料是否存放好。4、單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。5、相關(guān)器具是否收拾好6、消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補充7、保潔柜是否全部關(guān)閉8、相關(guān)電源是否正確關(guān)閉

傳菜部劃單員（組長）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長）直接上級：傳菜部長直接下級：傳菜員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào)(6)及時到收銀臺寫上臨時沽清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級和理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜

8、同出品部相關(guān)人員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開似為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員、直接上級、劃單員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間分面號；2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、酒精爐等；

6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、酒精爐等的更換及意外應(yīng)急措施；8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負(fù)責(zé)備餐間的情節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備

工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用

手段，是其必須掌握的基本操作技能。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常部：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜

肴或影響菜形�？觳街饕�是端送需要熱吃的菜肴，如鍋巴肉片、拖魚條、松鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、公勺、酒精爐、干鍋架子等）。

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。3、若見長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及檢修。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。如：鍋仔（鍋仔架及臘、明爐器皿隨排臘等）。

4、熱菜和主食要加菜蓋。5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求，為客人找服務(wù)員等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。2、數(shù)量、分量不足者不傳。3、盤子、碗邊不干凈不傳。

4、不符合點菜員注明的要求者不傳。5、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。6、點菜單上沒有的菜不傳。

7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。8、餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱（A區(qū)朝陽廳、四順廳、美齋廳、銘卿廳、鵬峰廳、泰壽廳、梅葛廳；B區(qū)財?shù)潖d、碧玉廳、瑞凝廳、吉祥廳、宏圖廳、鴻源廳、聚祿廳、富華廳、伍福廳；C區(qū)春竹廳、夏蘭廳、秋菊廳、冬梅廳、陽光廳；自助區(qū)輝煌廳）3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包飯宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。2、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、鍋仔架、打火機等。

3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。

友情提示：本文中關(guān)于《傳菜部》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，傳菜部：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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