西餐烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)大綱

西餐烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)大綱

一、實(shí)習(xí)目的

頂崗實(shí)習(xí)是落實(shí)黨和國家教育政策、是實(shí)施“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式、是提高我校人才培養(yǎng)水平和實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要舉措，也是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和提高職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)。其主要任務(wù)是：

1、初步形成符合本專業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德意識和行為習(xí)慣；2、樹立正確的就業(yè)意識和一定的創(chuàng)業(yè)意識；

3、學(xué)會交流溝通和團(tuán)隊協(xié)作技巧，提高社會適應(yīng)性；

4、進(jìn)一步提高學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力；樹立終身學(xué)習(xí)理念。

5、與專業(yè)有關(guān)的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)。二、實(shí)習(xí)紀(jì)律與要求

1．思想重視，舉止文明，注意安全，遵紀(jì)守法；虛心向從事本專業(yè)工作的師傅學(xué)習(xí)；嚴(yán)格遵守實(shí)習(xí)單位各項規(guī)章制度。

2．實(shí)習(xí)內(nèi)容應(yīng)全面具體，實(shí)習(xí)過程中應(yīng)踏實(shí)認(rèn)真，并合理安排時間。

3．深入調(diào)查研究，認(rèn)真收集資料，在分類整理、對比分析的基礎(chǔ)上，綜合撰寫實(shí)習(xí)總結(jié)。

4.遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度。不遲到、不早退、不曠工，實(shí)習(xí)期間要請事假，必須經(jīng)實(shí)習(xí)單位領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離去；嚴(yán)禁喝酒、吸煙、談戀愛。

5．實(shí)習(xí)結(jié)束時，須取得實(shí)習(xí)單位的鑒定。三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)

學(xué)校對學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)實(shí)行統(tǒng)一安排，統(tǒng)一管理。原則上學(xué)校不接受學(xué)生自找單位頂崗實(shí)習(xí)。四、實(shí)習(xí)時間

第五、第六學(xué)期，具體見實(shí)習(xí)方案。五、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1.西餐涼菜崗位工作。2．西餐熱菜崗位工作。3．西餐切肉房崗位工作。4．蔬菜部崗位工作。5．西餐汁部崗位工作。6．三文治和面包崗位工作。5、與專業(yè)相近的其他工作。六、實(shí)習(xí)具體安排

1、實(shí)習(xí)前準(zhǔn)備

（1）每個同學(xué)在實(shí)習(xí)前要把二年來學(xué)過的知識復(fù)習(xí)、回憶一下，以達(dá)到鞏固所學(xué)知識的目的，尤其要對本專業(yè)的知識有一個比較全面、系統(tǒng)的了解；

（2）每個同學(xué)實(shí)習(xí)之前要對自己實(shí)習(xí)的重點(diǎn)有充分估計和把握。2、崗前培訓(xùn)

在實(shí)習(xí)前，必須用一周時間對學(xué)生進(jìn)行崗前培訓(xùn)，了解企業(yè)基本情況以及實(shí)習(xí)崗位工作流程，使學(xué)生能盡快進(jìn)入實(shí)習(xí)狀態(tài)。七、實(shí)習(xí)考核

專業(yè)實(shí)習(xí)評分采用優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五級評分制，評分依

據(jù)為學(xué)生出勤情況、實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定、實(shí)習(xí)總結(jié)撰寫情況。其中，各級評分依據(jù)為：

1、優(yōu)秀

實(shí)習(xí)期間內(nèi)按時出勤，未出現(xiàn)曠工現(xiàn)象；實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價良好；專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實(shí)豐富、資料詳實(shí)，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

2、良好

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時出勤，病假、事假提前請假；實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價良好；專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實(shí)、比較豐富，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

3、中等

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時出勤；實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價較好；專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實(shí)，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

4、及格

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時出勤；實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價一般；專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)基本達(dá)到要求。

5、不及格

實(shí)習(xí)期間內(nèi)未能按時出勤；實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價不合格；專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)未達(dá)到實(shí)習(xí)要求。

烹飪旅游系附：學(xué)生實(shí)習(xí)方案

烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)計劃

時間學(xué)年周次學(xué)期/1-7學(xué)年8-14第一學(xué)15-21期/學(xué)年第二學(xué)期課題原料初加工鮮活海鮮原料管理制作汁醬圍邊點(diǎn)綴盛器制作預(yù)制菜品原料提前加工原料菜肴配制制作三文治面包產(chǎn)品甜品出品它力蓮和肉批烤制腌制和拌制冷菜肴配制冷調(diào)味汁醬熟料菜肴配料制作吊制湯類烹調(diào)調(diào)味制作菜肴原料熟處理適宜崗位切肉房汁部定期輪換（周）77蔬菜部71-7三文治和面包部78-14冷菜715-21

熱菜部

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西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱

（實(shí)訓(xùn)部分）一．

一、課程的性質(zhì)和內(nèi)容

西餐烹調(diào)基礎(chǔ)的傳授西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識和制作技能的專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包括；西餐烹調(diào)概述，西餐廚房的組織，西餐廚房設(shè)備與工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基礎(chǔ)湯和少司，頭盤的制作，湯菜的制作，熱菜的制作，早餐，快餐與小吃等。2.課程的任務(wù)和要求

本課程的任務(wù)是；明確西餐烹調(diào)在飯店經(jīng)營中的重要地位和作用，掌握西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識與制作技能，并能熟練運(yùn)用，制作常見西式菜肴。具體要求是；（1）了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，初

步掌握西餐主要菜式及特色。

（2）了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能，掌握各種烹飪設(shè)備與工具的安全使用及

保養(yǎng)方法。

（3）初步掌握各類烹飪原料的選擇，保管及存儲方法，掌握各類原料的初步加

工方法，為制作各式西餐菜肴打下堅實(shí)的基礎(chǔ)

（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各類西餐菜肴的原料配比及制作方法，明確制

作西餐菜肴的注意事項。

（5）了解西式早餐及快餐的種類，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教學(xué)中應(yīng)注意的問題

（1）貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，講練結(jié)合，注重西餐烹調(diào)理論與操作技能的融合。

（2）要本著以學(xué)生為主體的思想，盡量做到由具體到抽象講授知識，積極采用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握知識和技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

（3）要做到理論講授、教師示范、學(xué)生練習(xí)三者密切結(jié)合。在講授理論知識時，力求突出重點(diǎn)，深入淺出。

（4）操作示范時應(yīng)選擇既有代表性，又有時代感的菜肴，力求舉一反三。（5）技能上要準(zhǔn)確把握工藝要求，加強(qiáng)基本技能的訓(xùn)練，幫助學(xué)生打下扎實(shí)的西餐烹調(diào)基礎(chǔ)。獨(dú)立制作常見西式菜肴。

說明（6）充分運(yùn)用現(xiàn)場演示、圖片、多媒體電化教學(xué)和組織學(xué)生到西餐餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段，加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。二、課時分配表周次星期節(jié)次教學(xué)內(nèi)容訓(xùn)練教學(xué)地作業(yè)學(xué)時點(diǎn)執(zhí)行情況3學(xué)生練習(xí)：蔬菜加工方法2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報告實(shí)訓(xùn)技能報告4學(xué)生練習(xí)豬肉、雞肉加工的方法45魚柳加工練習(xí)2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報告實(shí)訓(xùn)技能報告81、面糊炸魚條練習(xí)2、炸牡蠣佛打練習(xí)49學(xué)生練習(xí)紅酒煮牛扒2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報告實(shí)訓(xùn)技能報告121、學(xué)生操作面糊炸魚條2、學(xué)生練習(xí)馬乃司、千島汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習(xí)2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報告實(shí)訓(xùn)技能報告實(shí)訓(xùn)技能報告191、燒牛肉沙拉、奶油蘑菇湯練習(xí)2、莫斯科紅菜湯練習(xí)4211、炒俄式牛柳絲練習(xí)2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習(xí)4烹調(diào)實(shí)操室總計28節(jié)

三、課程內(nèi)容與要求

第四章內(nèi)容：西餐原料加工技術(shù)原料的初步加工：教學(xué)要求；

（一）原料初步加工工藝1.蔬菜原料的加工2.肉類原料的加工3.水產(chǎn)品原料的加工（二）煎盤的使用技巧1.臨灶操作的姿勢與要求2.煎盤的使用技巧

第五章內(nèi)容：西餐常用的烹調(diào)方法初步烹制和調(diào)味：1.白灼和預(yù)熱準(zhǔn)備2.腌制準(zhǔn)備3.炸制準(zhǔn)備

第六章內(nèi)容：基礎(chǔ)湯和少司教學(xué)要求

1.明確基礎(chǔ)湯的分類，掌握基礎(chǔ)湯的制作工藝。

2.明確技術(shù)少司的分類方法，掌握基礎(chǔ)少司的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容

（一）基礎(chǔ)湯的制作1.基礎(chǔ)湯的概述2.基礎(chǔ)湯的制作（二）基礎(chǔ)少司的制作1.少司的作用2.基礎(chǔ)少司的分類3.基礎(chǔ)少司的制作（三）頭盤的制作教學(xué)要求1.明確少司的作用與分類方法。2.掌握少司的概念與變化規(guī)律。

3.掌握少司與各類頭盤菜肴的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容（一）調(diào)味汁1.蛋黃醬2.千島汁

（二）冷菜：燒牛肉沙拉湯菜的制作：教學(xué)要求

1.明確各類湯的概念、分類及特點(diǎn)。2.掌握各類湯菜的制作原料及制作工藝。教學(xué)內(nèi)容（一）奶油湯1.基礎(chǔ)湯奶油2.奶油蘑菇湯（二）蔬菜湯1.莫科斯紅菜湯

熱菜的制作：教學(xué)要求

1.掌握烹調(diào)方法的概念及使用范圍，能熟練運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴與名貴菜肴的制作方法。教學(xué)內(nèi)容

（一）熱菜制作工藝

炸、煎、炒、溫煮、煮、焯、蒸、燴、燜、扒、烤、（二）主菜

肉類：炒俄式牛柳絲練習(xí)、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸魚條練習(xí)、紅酒煮牛扒1.禽類

2.水產(chǎn)品類：炸牡蠣佛打、面糊炸魚條（三）薯類1.法式炸薯條2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯餅5.炸薯片

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