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餐飲部洗碗間管理制度

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-29 13:54:22 | 移動端:餐飲部洗碗間管理制度

餐飲部洗碗間管理制度

餐飲部洗碗間管理制度

為保證各班次的嚴格管理和控制,洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定:一、工作時間:分為兩個班次(人員排班):

早班:7:00所有餐用具清洗工作結(jié)束正常班:10:3014:0017:0021:00值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束二、工作要求:

1、值班人員負責(zé)清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具,值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外,須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作,并隨時做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整潔、規(guī)范(潲水池隨時加蓋;清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi);)。

2、正常班負責(zé)清洗當(dāng)日營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具;正常班人員在當(dāng)班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的清洗工作,特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求:所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序,并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi),隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生;如未按要求清洗保潔,對相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人次。

附:消毒程序:經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi),池內(nèi)一次水放45片消毒片,浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。

4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗,不得有遺留,否則每次扣5元/每人;5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐辏瑧?yīng)告知值班管理人員并說明原因,征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班,否則按照未完成工作處理,扣罰5元/次。6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班,否則每次扣5元/每人。(以早退或曠工論處)

7、若因人為原因,造成餐具損壞,按照餐具成本價進行賠償。

8、因工作粗心,造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān),食物殘渣、油漬未清潔徹底的,扣罰5元/個。9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的,扣5元/次。

工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備

1在每個洗池里放好水。

2在清潔池里放入適量洗潔精,在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分滿。

2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。

2-2消毒片放45片,餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌

1將樓面收入的餐具除渣,并分類設(shè)置,在清潔池里逐個清洗餐具,然后放入消毒池消毒,5分鐘后再放入水池清洗。

2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈,放入保潔柜內(nèi),以備廚房樓面使用。2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。2-2餐具消毒合格率達95%。收市

1將未洗完的餐具有清水浸泡。2清潔地面和下水道。3物品擺放整齊。

2-1地面保持清潔,下水道保持清潔無雜物。

擴展閱讀:201*年餐飲部洗碗間工作制度

管事部工作要求

職務(wù):管事部洗碗工部門:餐飲部

直屬上司:廚師長,餐廳主管

工作摘要:清洗、消毒餐廚茶具,公共區(qū)域衛(wèi)生,食堂開關(guān)餐,衛(wèi)生等保證餐飲部能正常運作。

一.洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護酒店財物,清洗、放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗,節(jié)約用水。2.保持儀表整潔,注意個人衛(wèi)生。

3.清潔餐廳、會議,大堂吧,茶藝及廚房和食堂的餐具、用具時,必須做到無污漬無油漬并潔白光亮,不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗,當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天(特殊情況:當(dāng)班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。

5.嚴格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。6.嚴格執(zhí)行消毒程序,防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。8.對備用餐具需要妥善保管,保持清潔衛(wèi)生。9.合理使用洗滌劑,杜絕浪費。10.下班前清洗雜物架,洗碗臺,食堂,廚房過道及地面衛(wèi)生,并清除垃圾,保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負責(zé)員工食堂,洗碗間,廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。13.完成廚師長及餐廳主管分配其它清潔工作。

二.工作要求:

(1)清洗、消毒過程中,輕拿、輕洗、輕放,保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中,先進行餐具分類,按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌損壞。

(5)破損餐具,需及時挑出并呈報主管處理。(6)節(jié)約用水、用電,養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費。

(8)負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,每天擦餐具柜與工作臺面,及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物,按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,清潔工具排放整齊,放在指定位置,愛護清潔工具及用品,杜絕浪費。(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

三.工作范圍及內(nèi)容:

一.洗碗間(包括清潔餐廳、廚房,茶藝的所有用具,洗碗間內(nèi)的餐具柜,地面,下水道,墻面,天花板,水池,洗碗機,窗戶,操作臺等一切設(shè)施設(shè)備。)二.食堂(餐具柜、地面、墻面,餐桌椅,布菲爐,水池等一切設(shè)施設(shè)備。)三.冷菜間門口過道至后門過道(每周二,周五擦洗樓道地墊。其余每天下班前必須清潔)。

四.每周三清潔餐廳布菲爐等自助餐用具。

四.工作程序:

一.洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗,著穿整潔工作服進入洗碗間。二.檢查貨架是否備齊疊好,垃圾桶是否放在規(guī)定位置,工作場地是否清潔,機器設(shè)備是否正常,檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

三.打開自來水龍頭,放水進水槽,水滿后關(guān)閉水龍頭。(按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液)

四.提前十分鐘做好員工餐開餐前的準(zhǔn)備工作,如:準(zhǔn)備調(diào)料區(qū)的所需物品,布菲爐及粥鍋內(nèi)所需的熱水,酒精,電源等。用餐所需的充足餐具,餐巾紙等。五.協(xié)助廚師給員工餐上菜,并在員工用餐過程中監(jiān)督刷卡及收取用餐券,不斷巡視用餐情況,以便通知廚師隨時添加菜品。

六.確保整個員工餐用餐過程中臺面整潔,食品溫度,食品衛(wèi)生及充足等。

五.收尾工作:

一.清潔洗碗機。

二.清潔工作臺及墻面、地面、地溝,食堂所有公共設(shè)施等(一天兩次,下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔)

三.垃圾處理完畢,將垃圾桶清潔蓋好。

四.收拾好餐具桶(盒),清洗用品等

五.關(guān)閉好門窗,電源,水源。

六.請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后,由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認后方可下班。

餐飲部工作管理條例

一.對于當(dāng)班工作不能按時完成的人員,延時加班不記考勤,并提出口頭警告,如影響部門正常運轉(zhuǎn)應(yīng)處于20元50元罰款。

二.對部門及當(dāng)班負責(zé)人安排的工作,有推諉或不能按要求完成的,應(yīng)處于20元50元罰款。

三.因個人原因照成酒店損失的,照價賠償,并處于20元100元罰款。四.當(dāng)巧遇部門生意旺季,工作量較大時,如員工有不滿情緒,推諉工作、抱怨、故意損壞酒店物品來消除怨氣等;不管是負責(zé)人發(fā)現(xiàn),或是其他員工舉報,當(dāng)事人都將受到處罰;除賠償酒店損失以外,還將被處于50元100元罰款,情節(jié)嚴重的將參照員工手冊處理。

五.員工違反紀律被予以處罰開單的,如員工拒簽,可由開具處罰單者和第三證明人共同簽字生效。

六.如遇打架、偷竊、惡意造謠、人為損壞酒店形象及名譽的員工一律開除。七.下級須對上級無條件服從,如認為上級安排的工作不合理,也須執(zhí)行完后再反映或越級投訴,不得以任何理由推諉或拒絕執(zhí)行,否則嚴肅處理。

八.如員工之間有矛盾或其它事情需向上級反應(yīng),必須向部門負責(zé)人匯報,不得越級。

九.員工個人工作表現(xiàn)將直接影響?yīng)劷鸱峙浼澳甑追旨t等。十.未盡事宜將遵照員工手冊辦理。

201*-5-23

北京旅居華僑餐飲部

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