咖啡廳吧臺(tái)基礎(chǔ)理論概要

計(jì)量單位

一、本資料涉及的計(jì)量單位有：1.毫升2.公克3.盎司4.單位換算：

1）、毫升（ml）：液體計(jì)量單位，1毫升=1c.c,，其中c.c是臺(tái)灣等一些地方所使用的計(jì)量單位，現(xiàn)在部分行業(yè)中還有使用�？捎昧勘�計(jì)量。2）、克。3）、

盎司（oz）：液體計(jì)量單位，有美制和英制之分，本資料采用英制。1盎司≈28.41毫升≈28.41c.c;在實(shí)際操作中我們用盎司器來(lái)衡量。但在沒(méi)有使用盎司器時(shí)可用750cc容積雪克壺蓋計(jì)量約等于30毫升。

二、其他單位換算

1品脫=586.026ml1夸脫=1136.65ml1加侖=4546.1ml

1磅=454克1臺(tái)斤=600克三、材料質(zhì)量換算說(shuō)明

檸檬1個(gè)150克，壓汁30c.c；柳橙1個(gè)150克，壓汁45c.c，金桔1個(gè)3克，壓汁4c.c；

奇異果（獼猴桃）1個(gè)66克；百香果1個(gè)15克，草莓1粒18克；葡萄1粒6克；小藍(lán)梅1粒4克；烏梅1粒2克；桑葚1粒2克；

冰淇淋球大40克，中35克，小30克。

常用原材料：1、果汁：

常用的有：柳橙汁、鳳梨汁、、藍(lán)橘汁、紅石榴汁等。它們是從水果中分離出來(lái)加有添加劑的濃縮果汁。如：“新的”濃縮橙汁、檸檬汁。它們都具有水果原有的風(fēng)味和相應(yīng)的營(yíng)

1

公克（g）：質(zhì)量單位，1公克=1克，其中公克是臺(tái)灣等一些地區(qū)對(duì)“克”

的稱(chēng)謂�？捎冒醴Q(chēng)計(jì)量；另外有TCA3咖啡壺配的量勺,計(jì)量其1勺約等于10公養(yǎng)成分�？杉犹�、水后調(diào)制成果汁飲料，也可以作為調(diào)制各種果汁飲料的原材料。常見(jiàn)的濃度有：1：5，1：9。2、果醬：

常用的有：草莓果醬、什錦果醬、情侶果醬、烏梅果醬、桂圓果醬。3、糖類(lèi)：

常用的有：砂糖（糖水）、冰糖（冰咖啡）、方糖（皇家咖啡）、蜂蜜、糖漿（水果）。其中糖水因其可以被攪勻而被廣泛采用，具體制作方法參見(jiàn)“半成品制作”章節(jié)。4、奶類(lèi)：

常用的有：動(dòng)物奶包括鮮牛奶、保久乳（盒裝奶）、牛奶粉、煉乳；植物奶包括植物發(fā)泡奶油、奶精粉、奶精球、椰奶、淡奶等。5、茶葉：

包括有基本茶類(lèi)：綠茶、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵茶）、紅茶、黃茶、白茶；天然花茶、天然果粒茶、加味紅茶、袋泡紅茶、袋泡綠茶。詳述請(qǐng)參考“相關(guān)章節(jié)”。6、咖啡：

包括有：阿拉比加豆種、羅姆斯達(dá)豆種、利比亞種，常用的阿拉比加豆種。7、水果：

西瓜、蘋(píng)果、香蕉、梨子、金桔、檸檬、柳橙、木瓜、哈密瓜、桃子、荔枝、楊梅、櫻桃等。用于飲品的制作原材料和杯具的裝飾等（含花類(lèi)）。8、干果：

葡萄干、瓜子、桂圓干、紅棗、杏仁、開(kāi)心果、枸杞、核桃。用于各種滋補(bǔ)茶、開(kāi)胃茶、飲品等。9、酒類(lèi)：

葡萄酒（長(zhǎng)城系列、張?jiān)Ｏ盗�、王朝系列、進(jìn)口系列）、啤酒（喜力、百威、科羅娜、嘉士伯、青島）、白蘭地（馬爹利V.S.O.P）、威士忌（芝華士、皇家禮炮）、朗姆酒（百家得）、伏特加（皇冠）、金酒（哥頓）、特基拉（懶蟲(chóng)）、利口酒（波獅藍(lán)柑酒、波獅薄荷酒、卡奴佤咖啡密、君度橙香酒）�？蓡物�，也可作為飲料的調(diào)味劑。10、

雞蛋：

雞蛋清、雞蛋黃、整雞蛋。11、

水：

自來(lái)水加過(guò)濾器的水源。除雞尾酒特殊要求外，不可使用礦泉水。12、

冰：

方冰，月形冰；刨冰、碎冰（特殊要求，奶泡、冰沙）、整冰塊（出品杯中）13、

成品飲料：

可樂(lè)（可口可樂(lè)、百事可樂(lè)）、雪碧、湯力水、蘇打水等其他含氣汽水。增加飲料的口感。14、

其他：粉類(lèi)、粉圓（珍珠豆）

常用器具：

1基礎(chǔ)設(shè)備：

電磁爐、松餅機(jī)、烤箱、果汁機(jī)（榨汁機(jī)）、冰沙機(jī)、刨冰機(jī)、開(kāi)水器、消毒柜、冷藏操作臺(tái)、冷熱飲水機(jī)、冰箱、制冰機(jī)、咖啡爐（瓦斯單爐）、碎冰機(jī)、不銹鋼洗滌池（兩廂×1）、垃圾筒（特大，直徑≈0.55m）。

2果汁杯、茶杯、咖啡杯、酒杯（紅酒、啤酒、雞尾酒、單品洋酒）；

3茶壺、咖啡壺（比利時(shí)壺、意大利摩卡壺、虹吸壺）、調(diào)酒器、盎司器、量杯；4吧匙、吧刀、水果雕刻刀、砧板、保鮮桶、奶油袋；5加熱鍋、手提鍋、不銹鋼盆、不銹鋼盤(pán)、濾水盤(pán)；6干果碟、糕點(diǎn)碟、水果盤(pán)；7打旦器、冰淇淋勺。

常用制作方法：

1、攪拌法：按配方將各種原材料放入果汁機(jī)中，充分粉碎攪勻后倒入杯中即可；質(zhì)地軟的水果用此方發(fā)須過(guò)濾；

2、直調(diào)法：將配方中的原材料依次加入杯中，用調(diào)酒棒或吧匙沿杯內(nèi)壁朝同一方向迅速攪動(dòng)以將各種原材料充分混勻；

3、粉碎榨汁法：將水果入榨汁機(jī)即可。

4、搖和法：按配方將各種原材放入搖酒器中（加冰塊）用力搖勻。將原材料搖勻后飲料濾冰入杯。需要注意的是：第一，冰塊的作用是冷卻、冰鎮(zhèn)飲料，而不是降低飲料的濃度。所以要注意：手不要貼壺太緊，只要感覺(jué)到壺體冰冷就可以將飲料濾出；第二，搖和過(guò)程中液體處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，所以凡是含有氣體的飲料均不能使用搖和法操作，要不然壺內(nèi)空氣膨脹后，會(huì)將壺各部分炸開(kāi)造成意外傷害；

5、分層法：利用濃度差，將配方中的各種原材料分成兩層或多層的制作方法。在操作中將原材料沿著吧匙上端的螺旋緩緩倒入不使各原材料混合而達(dá)到層次分明的視覺(jué)效果。6、斷層法：先倒入第一層果汁，然后加冰塊，再倒入第二層果汁。用冰塊作為果汁間的間隔。

調(diào)制果汁飲料注意事項(xiàng)

1、首選原材料為原果汁，但是有些原汁因?yàn)榈乩項(xiàng)l件或其他因素較難取到，也可以用質(zhì)量較好的濃縮果汁代替，但是不可以使用化學(xué)合成原料；

2、用料的量一定要求準(zhǔn)確，以盎司器或量杯（玻璃制、塑料制）計(jì)量為佳；

3、原料中使用冰塊時(shí)以碎冰為佳（與液體接觸面大，冷卻速度增加，但是會(huì)降低果汁成品濃度）；

4、配料中使用鮮奶等奶制品時(shí)，應(yīng)該避免與檸檬等酸性物質(zhì)混合，以免于有化學(xué)反應(yīng)而出現(xiàn)沉淀等不理想的效果；

5、調(diào)制飲品量不足時(shí)可以用“雪碧”、“七喜”（白汽水）補(bǔ)充，也可以加冰塊或者冰水補(bǔ)足；

6、飲品的甜度因人而異，根據(jù)個(gè)人的甜度而定。但是甜度應(yīng)該適中，一般情況下，冰品較甜一點(diǎn)。所有產(chǎn)品中均已經(jīng)確定好糖分的使用量，要更改或客人特別要求需要向上級(jí)匯報(bào)后作處理。

7、飲品調(diào)制完成后，可用水果片刻花、、水果葉、傘簽、劍叉、紅櫻桃等飾品裝飾，以增加飲品的美觀，也可以讓客人知道我們?cè)谡{(diào)制飲品中使用了該原材料。

調(diào)制吧臺(tái)飲品注意事項(xiàng)

1、使用的原材料要新鮮，尤其是水果、奶制品、雞蛋類(lèi)，一定要注意保鮮和經(jīng)常檢查；2、調(diào)制過(guò)程中一定要注意用量準(zhǔn)確，確保飲品的口味達(dá)到理想的效果；

3、飲品現(xiàn)做現(xiàn)喝，不宜久放。特別是新鮮水果汁和奶制品果汁，容易被氧化和分層；4、裝杯8分滿(mǎn)為宜，過(guò)多時(shí)造成服務(wù)人員上臺(tái)困難和客人飲用前攪拌困難，過(guò)少顯得不雅

觀；

5、使用瓷、玻璃制品的杯具時(shí)要注意讓杯具的溫度一致或盡量一致，以免造成飲品的味道

差異，或是杯具的破裂；

6、制作者要具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持操作場(chǎng)地、使用器具、原材料的清潔衛(wèi)生；7、制作完畢后妥善保管余下原材料、清潔用具、并規(guī)復(fù)原位。

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吧臺(tái)長(zhǎng)應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)管理能力

做為吧臺(tái)這個(gè)部門(mén)的主管，我們應(yīng)該具備哪些的管理能力呢？首先，讓我們來(lái)看一下管理的定義；

管理作為人類(lèi)最重要的一項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)，廣泛存在現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活之中。有組織，有一定活動(dòng)的集體中，管理是必不可少的組成部分；管理就是在有活動(dòng)目的的組織中有一個(gè)或者幾個(gè)人通過(guò)行使各種職能，對(duì)組織中以人為主體的各中要素進(jìn)行合理配置，從而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的活動(dòng)；管理對(duì)于任何性質(zhì)，任何類(lèi)型的組織都具有普遍意義。

管理的基本意義在于它的雙重性，一是組織勞動(dòng)，二是指揮監(jiān)督勞動(dòng)。它即要符合客觀規(guī)律的科學(xué)性要求，又要體現(xiàn)靈活的藝術(shù)要求，這就是管理所具有的科學(xué)性，藝術(shù)性。在我們吧臺(tái)管理過(guò)程中有一套具有吧臺(tái)特色的管理模式，‘師傅帶小弟；的結(jié)構(gòu)。在這套管理模式中需要吧臺(tái)長(zhǎng)具備以下能力；一，自我管理能力在評(píng)判他人之前先進(jìn)行自我評(píng)價(jià)

1自我發(fā)現(xiàn)；實(shí)現(xiàn)個(gè)人行為改進(jìn)的關(guān)鍵

2客觀分析；不是憑一時(shí)沖動(dòng)而是經(jīng)過(guò)理性分析以做出更好的決定

3以絕色模式進(jìn)行評(píng)價(jià)；模范領(lǐng)導(dǎo)模式；以自身形象做起，對(duì)員工的評(píng)價(jià)要從自身開(kāi)始4自我指導(dǎo)的有效性；在實(shí)踐中，動(dòng)用學(xué)過(guò)的東西，總結(jié)前面的工作經(jīng)驗(yàn)5積極負(fù)責(zé)；主動(dòng)行動(dòng)并確保實(shí)現(xiàn)目標(biāo)二，管理工作的能力計(jì)劃，目標(biāo)管理結(jié)果

1角色和使命；實(shí)現(xiàn)結(jié)果的主要范圍，項(xiàng)目，分類(lèi)，審核，和吧臺(tái)員工責(zé)任義務(wù)制定

2定吧臺(tái)目標(biāo)和結(jié)果；要在一定范圍內(nèi)完成何事，何地，何時(shí)（給吧臺(tái)設(shè)定目標(biāo)、人員管理、成本、營(yíng)業(yè)額、新品開(kāi)發(fā)等）

3行動(dòng)計(jì)劃；要完成他們----時(shí)間、計(jì)劃、任務(wù)安排、交流

4工作情況檢驗(yàn)；改善工作關(guān)系和培養(yǎng)員工素質(zhì)的主要檢驗(yàn)手段5把目標(biāo)管理與預(yù)算和成本目標(biāo)聯(lián)系三，對(duì)人員管理的能力

招募人員，培訓(xùn)，培養(yǎng)，提升

1招募挑選人員；向社會(huì)招聘，為公司的不段發(fā)展提供有生后備力量2誘導(dǎo)和在職培訓(xùn)；以滿(mǎn)足員工工作要求，滿(mǎn)足客人日益苛求的消費(fèi)觀念3沒(méi)有懲罰的培訓(xùn)；使用目標(biāo)和自然結(jié)果

4表現(xiàn)和潛力；挖掘員工的發(fā)展能力，提高其對(duì)員工的性質(zhì)性（表現(xiàn)）

5干部具備和提升；了解吧臺(tái)內(nèi)部人員情況進(jìn)行針對(duì)性的培養(yǎng)后，哪些人員已經(jīng)準(zhǔn)備好了、合格了、可用了

四，管理人際關(guān)系的能力與個(gè)人和吧臺(tái)整體交流增加合作關(guān)系和團(tuán)隊(duì)精神

1建立氣氛的過(guò)程；為培養(yǎng)相互信任和團(tuán)隊(duì)關(guān)系打基礎(chǔ)2建立支持關(guān)系；兄弟式的幫助者和吹毛求屁的批評(píng)者3有效溝通的技巧；提出問(wèn)題，聽(tīng)取答案做出映

4提供基本動(dòng)力；其中的運(yùn)用方法（比如；鼓勵(lì)員工）5培訓(xùn)和征詢(xún)；在與工作有關(guān)的問(wèn)題五，管理具備情況的能力

1分析和處理事情；內(nèi)部，外部，起因反映、結(jié)果分析方法（員工之間的問(wèn)題、遠(yuǎn)客人的問(wèn)題）；應(yīng)急性事件處理（停水，停電等事件）2改變態(tài)度和行為；個(gè)人的和吧臺(tái)整體的

3建設(shè)性的當(dāng)面交流；在交流中有選擇性并且有效的使用‘我，4減少和解決問(wèn)題；過(guò)程，技術(shù)，技巧，應(yīng)用六，把管理實(shí)踐和理論結(jié)合的能力1說(shuō)明清晰的目標(biāo)2按責(zé)任進(jìn)行管理

3、調(diào)和個(gè)人目標(biāo)使之與組織目標(biāo)保持一致4、有效管理到現(xiàn)實(shí)相應(yīng)目標(biāo)的途徑5、支持創(chuàng)新性決策6、樹(shù)立典型榜樣

吧臺(tái)長(zhǎng)應(yīng)具備的管理素質(zhì)。很少直接把想法廠出當(dāng)作目標(biāo)。要以下屬員工為中心進(jìn)行管理（員工的知識(shí)、能力、技術(shù)等）

。善于溝通交流、讓員工知道相關(guān)的信息

。鼓勵(lì)員工參與決策（新品研發(fā)、管理上的意見(jiàn)）。花費(fèi)更多的時(shí)間在管理中而不是完成生廠性的工作。在管理位置上擁有比廠人更多的自信。認(rèn)識(shí)自己知道字在組織中的位置

成功處理的關(guān)鍵

1有團(tuán)隊(duì)意識(shí)管理者（吧臺(tái)長(zhǎng)）應(yīng)該關(guān)系組織（吧臺(tái)）的進(jìn)步，應(yīng)該關(guān)系與你一起工作和為你工作的員工，并且應(yīng)該把這種關(guān)系表現(xiàn)出來(lái)

2認(rèn)真對(duì)待自己的缺點(diǎn)

對(duì)自己進(jìn)行仔細(xì)的審視并且確信自己是以一種完全誠(chéng)實(shí)的態(tài)度在這樣做，一個(gè)誠(chéng)實(shí)的人可以很好的總結(jié)出他工作中的優(yōu)點(diǎn)和不是

3對(duì)表現(xiàn)欠佳的下屬事實(shí)的態(tài)度

管理者不應(yīng)該被沒(méi)有人拖累，一旦你對(duì)某個(gè)人失去了信心，并且你幫助他有所改善，如努力也沒(méi)有作用，你必須有勇氣來(lái)面對(duì)挑戰(zhàn)溝通），重視準(zhǔn)備好的準(zhǔn)備工作可以增強(qiáng)你的信心準(zhǔn)備加上熱情你可以成功的傳達(dá)信息（任務(wù)）了5培養(yǎng)自信

沒(méi)有人生來(lái)就充滿(mǎn)自信，信心要經(jīng)過(guò)培養(yǎng)這是個(gè)艱難的過(guò)程，信心來(lái)源于成功的完成項(xiàng)目工作，并且可以一天一天的增強(qiáng)

6確信你很公正的考察過(guò)對(duì)方的觀點(diǎn)了，靈活性是成功管理所是成功管理所要求的一個(gè)重要條件7向前看

不要沉浸于過(guò)去的成功（光輝）中，每件新的事情都有它相應(yīng)的成功標(biāo)準(zhǔn)8學(xué)會(huì)如何在吧臺(tái)中分配責(zé)任

一個(gè)人的辯事能力于監(jiān)督能力是有限的在吧臺(tái)中工作中應(yīng)該有不同的級(jí)別分擔(dān)工作的方式來(lái)協(xié)調(diào)吧臺(tái)工作的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作9知道你的時(shí)間用在哪里

關(guān)注你目前最重要的任務(wù)并相應(yīng)安排你的時(shí)間和精力新店準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)

FORE新店開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作（吧臺(tái)）DRESS店

關(guān)于店開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作報(bào)告如下；

一、業(yè)主及經(jīng)理進(jìn)行溝通

1通過(guò)興業(yè)主的交流，理解其他地理環(huán)境及想法。2房屋住宿的搓商及確認(rèn)。3了解吧臺(tái)的實(shí)力其重要性

二，市場(chǎng)調(diào)查

1當(dāng)對(duì)地人文素質(zhì)的摸底，了解其喜好。

2清楚當(dāng)?shù)氐母鹘映�市及市�?chǎng)，并對(duì)市場(chǎng)內(nèi)之物品進(jìn)行了解，統(tǒng)計(jì)所需物料。3對(duì)同行的性質(zhì)及風(fēng)格的了解，其消費(fèi)的摸底。

三，合理進(jìn)行人員編制

1對(duì)吧臺(tái)人員做初步了解及溝通。2根據(jù)現(xiàn)有人員進(jìn)行時(shí)段性按排。

四，吧臺(tái)器具的布置

1根據(jù)店吧臺(tái)片面園以及其設(shè)計(jì)進(jìn)行定位。2咖啡器具的合理擺放。

3咖啡杯及玻璃杯的合理擺放。

4裝飾杯，裝飾品及其他器具的合理擺放

五，衛(wèi)生作業(yè)

1對(duì)吧臺(tái)進(jìn)行新生理念教育。2衣暑感覺(jué)得體的要求。3店整體衛(wèi)生的打掃。

六，器具的清點(diǎn)

1配合業(yè)務(wù)部做監(jiān)督檢點(diǎn)查。

2配合辦公室或倉(cāng)庫(kù)人員做統(tǒng)一清點(diǎn)。

七，剩余器具及物料的采購(gòu)

1通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的了解，進(jìn)行橫向比價(jià)。2跟隨采購(gòu)到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)所需的物料及器具。3增加對(duì)供應(yīng)商提供物料的鑒定。

八，人力資源的培訓(xùn)

1對(duì)員工衣物的端莊，各人儀表及良好習(xí)慣的養(yǎng)成。2收集質(zhì)料不段進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。3對(duì)人員進(jìn)行思想教育及人文意志的培養(yǎng)。九，部門(mén)之間的協(xié)商與配合

1與個(gè)部門(mén)主管主動(dòng)接近，進(jìn)而溝通。2了解外場(chǎng)的時(shí)段性進(jìn)行必要性的幫助。3對(duì)吧員講解配合的重要性。4歲廚房所需物料的供應(yīng)。

5緊密與個(gè)部門(mén)配合，做到整體合一的效果。切而西咖啡吧臺(tái)‘在職’員工培訓(xùn)流程

一；教育（第12天）1了解公司的發(fā)展情況2個(gè)人未來(lái)發(fā)展空間

3個(gè)人素質(zhì)與能力需要努力加強(qiáng)提高

4統(tǒng)一思想

二；向心力（第45天）1對(duì)公司的忠誠(chéng)度與穩(wěn)定性2相互配合，相互理解

三；專(zhuān)業(yè)技能（第78天）

1各崗位職能說(shuō)明與相互協(xié)調(diào)的重要性2對(duì)飲品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求與相互指導(dǎo)3對(duì)各崗位衛(wèi)生作業(yè)要求

4新品開(kāi)發(fā)

四；培訓(xùn)能力（第1011天）1吧臺(tái)安全操作的培訓(xùn)2接、聽(tīng)單技巧的培訓(xùn)

3人員相互溝通與表達(dá)能力的培訓(xùn)五，成本控制意識(shí)（第1315天）1物料質(zhì)量驗(yàn)收與保存

2吧臺(tái)設(shè)備與器具的安全使用與維護(hù)3原料的合理使用與分量掌握4市場(chǎng)的調(diào)查、分析

與上下級(jí)的（部門(mén)）的溝通方式溝通的目標(biāo)

溝通在形式上來(lái)說(shuō)是多式多樣的，在定義上的解釋也是多樣的，沒(méi)有一個(gè)固定的而且絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，不管是以怎樣的溝通形式去溝通其最后的結(jié)果只有一個(gè)，通過(guò)溝通后達(dá)到的目的，我們就叫它‘溝通目的’。

通過(guò)是管理中極為為主要的部分，可以說(shuō)管理者與被管理者之間的溝通藝術(shù)的精通，它作為管理的一項(xiàng)基本職能無(wú)論是決策前的調(diào)查與論驗(yàn)證，還是各種計(jì)劃的制定、工作組織、人事管理、各部門(mén)協(xié)調(diào)與外界的交流都起到無(wú)可置疑的作用與寶施效果；在吧臺(tái)工作中有很多事寶證明一個(gè)內(nèi)部關(guān)系協(xié)調(diào)、整體士氣高漲的吧臺(tái)必然村在著良好的溝通聚道。

在吧臺(tái)這個(gè)組織部門(mén)中是由多個(gè)不同性格的部門(mén)成員所構(gòu)成的一個(gè)整體，這個(gè)整體有其特定的目的和任務(wù)。為了達(dá)到部門(mén)的目標(biāo)各成員之間必須密切配合與協(xié)調(diào)只有各成員之間存在著良好的溝通意識(shí)，機(jī)制于行為，成員之間才能彼此了解，從熱互相合作足近團(tuán)隊(duì)意職的形象，增強(qiáng)道向性，與員工之間，的疑聚力，使全體人員能?chē)�繞終極目標(biāo)，而進(jìn)行良性的工作關(guān)系。行為一致，理解信息，表達(dá)情感，組織的目標(biāo)，任務(wù)指導(dǎo)，努力的結(jié)果，決策。一；溝通的作用

1溝通在現(xiàn)行吧臺(tái)管理活動(dòng)中的瓶頭作用2有利于收集質(zhì)料與分享信息

3穩(wěn)定員工的思想情緒改善吧臺(tái)內(nèi)部關(guān)系

4調(diào)查員工參與管理的積極性，激勵(lì)員工主人翁精神5激了員工的創(chuàng)意職

1溝通在現(xiàn)行吧臺(tái)管理活中的瓶頭作用溝通就是瓶類(lèi)，如果瓶類(lèi)不暢通，甚至堵塞了那么任何一個(gè)管理者的任何管理活動(dòng)都是無(wú)法實(shí)施的。

把主要精力放在計(jì)劃、組織等管理活動(dòng)中，但是忽視的‘溝通’管理者將不知道該如何進(jìn)行信息溝通，結(jié)果帶來(lái)不可晚會(huì)的災(zāi)難。

管理活動(dòng)；計(jì)劃，組織，配備，決策，指導(dǎo)，控制，激動(dòng)，

吧臺(tái)長(zhǎng)；溝通，員工1，員工2，員工3，員工4，員工5，員工6，員工7，工作表現(xiàn)；優(yōu)A，良B，差C。

二；溝通瓶頭模式

2有利于收集質(zhì)料與分享信息

管理者把內(nèi)部的目標(biāo)，決策，指示傳達(dá)給吧員（服務(wù)員）對(duì)指示的理解，工作的結(jié)果反映給管理者，員工之間要分享的這類(lèi)信息在餐飲服務(wù)中相當(dāng)廣泛，如；個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，對(duì)操作的評(píng)價(jià)，服務(wù)（品質(zhì)）的提升等。吧臺(tái)內(nèi)部；

吧臺(tái)長(zhǎng)，溝通---領(lǐng)班---溝通--吧員-------信息共享與其他部門(mén)（外場(chǎng)）；

優(yōu)質(zhì)服務(wù)（改善后）吧臺(tái)---溝通服務(wù)員----詢(xún)問(wèn)----客人---問(wèn)題改善---整體提升3穩(wěn)定員工的思想情緒改善吧臺(tái)內(nèi)部關(guān)系

在吧臺(tái)（餐飲）工作的過(guò)程是由吧臺(tái)（各部門(mén)）各成員間的配合而完成的，但是每個(gè)成員之間應(yīng)為其；性格，思想素質(zhì)，各人見(jiàn)解的不同在工作中會(huì)存在著一定的失誤和誤解，甚至?xí)��?dǎo)致人員之間關(guān)系緊張，矛盾的激化演化成內(nèi)部關(guān)系失調(diào)的局面，但是這樣的問(wèn)題追根揭底還是缺乏或溝通方式的不當(dāng)所致。為所周知無(wú)論在日常生活還是在實(shí)際工作中與人相互溝通思想與交流感情是一種重要的心理需要，因此要想后期工作的順利開(kāi)展必須建立暢通的溝通管道。

4調(diào)動(dòng)員工參與管理的積極性，激勵(lì)員工主人翁精神在工作中管理者的知識(shí)，經(jīng)驗(yàn)及觀念在大程度上影響著員工的知覺(jué)，思維具態(tài)度而改變他們的行為，特別是當(dāng)管理者為適應(yīng)公司不了段發(fā)展，對(duì)吧臺(tái)內(nèi)部必須進(jìn)行調(diào)整時(shí)，一個(gè)重要任務(wù)就是溝通轉(zhuǎn)變員工態(tài)度，改變其無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)在的傳統(tǒng)行（如；人員態(tài)度、培訓(xùn)、成本控制等）。這樣才能實(shí)現(xiàn)人員之間良好合作，搞好吧臺(tái)整體工作。所以溝通既可以促進(jìn)管理者改進(jìn)管理模式又可以調(diào)員工參與管理的積極性，增強(qiáng)主人翁責(zé)任感從而增強(qiáng)吧臺(tái)內(nèi)部的疑聚力。

5激了員工的創(chuàng)新意識(shí)

做為一名餐飲業(yè)中的部門(mén)管理者，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者日而苛刻的消費(fèi)觀念必須擁有一定的創(chuàng)新能力，但一個(gè)人的能力往往是有限有拘束性的，所以吸取、激了下屬的創(chuàng)新意識(shí)是當(dāng)務(wù)之急。這是我們吧臺(tái)日常工作中，會(huì)時(shí)常遇到這種事項(xiàng)�？梢酝ㄟ^(guò)各種聚道讓員工進(jìn)行跨部門(mén)的收集、思考、探索而這些過(guò)程往往溉在著無(wú)限的創(chuàng)新效果。

從以上溝通中的五大作用讓我們更加認(rèn)識(shí)到了一個(gè)經(jīng)質(zhì)優(yōu)秀的吧臺(tái)其上下左右的溝通聚道是暢通無(wú)阻的，那么在溝通形態(tài)中溝通具體有哪些不同類(lèi)別呢？好了，我們看下面‘溝通分類(lèi)’。

溝通的分類(lèi)

1正式溝通與非正式溝通2單向溝通與雙向溝通3言語(yǔ)溝通與非言語(yǔ)溝通4直接溝通與間接溝通1正式溝通與非正式溝通

結(jié)合我們現(xiàn)行的吧臺(tái)工作關(guān)系，正式溝通可以解釋在其工作時(shí)間內(nèi)安排特定的時(shí)間在進(jìn)行交流或傳達(dá)指令。優(yōu)點(diǎn)是；準(zhǔn)備性高。缺點(diǎn)是；嚴(yán)肅。接受者易長(zhǎng)生抗拒心理；非正式溝通是指通過(guò)非工作時(shí)間利用私人關(guān)系與其交流。其優(yōu)點(diǎn)是；隨意性強(qiáng)。缺點(diǎn)是對(duì)像上受拘束（適合私下關(guān)系較好者）。2單向溝通與雙向溝通

單向溝通是指溝通時(shí)一方只發(fā)送信息另一方接受，接受者不在反映意見(jiàn)（如報(bào)告、演講、下達(dá)指令）。

優(yōu)點(diǎn)是；快、管理者不會(huì)受到另一方面的挑戰(zhàn)，保證管理者的尊嚴(yán)。缺點(diǎn)是；有是難辯是非、確保性差、接受者易長(zhǎng)生抗拒心理；

雙向溝通正好與單抽溝通相反同，溝通時(shí)不光是發(fā)送信息而且還要回收下屬（其他部門(mén)）意見(jiàn)（如；交談、協(xié)商）優(yōu)點(diǎn)是；準(zhǔn)確性高，下屬有反映機(jī)會(huì)，管理者對(duì)自己判斷有信心，并因有參與感到有光榮感。缺點(diǎn)是；下屬有心理壓力，傳達(dá)速度慢易受干擾缺乏條理。3言語(yǔ)溝通與非言語(yǔ)溝通

言語(yǔ)溝通不可分口頭與書(shū)面溝通兩種

口頭溝通，指借助語(yǔ)言進(jìn)行信息傳達(dá)性交流（如；演講、會(huì)談、討論、電話、聯(lián)系、）。優(yōu)點(diǎn)是；簡(jiǎn)便易行，靈活缺點(diǎn)是；范圍有限，尤其是團(tuán)體溝通歲楊性強(qiáng)，管理者與屬下有時(shí)會(huì)提出一些不應(yīng)提的問(wèn)題，傳達(dá)多余的事項(xiàng)，費(fèi)時(shí)影響效率，增強(qiáng)彼此間的壓力，造成心理緊張，影響溝通效果。書(shū)面溝通，是指借助文字進(jìn)行交流

優(yōu)點(diǎn)是；受時(shí)間、空間的限制較小，可長(zhǎng)期保存，反復(fù)研究且有一定嚴(yán)肅性與規(guī)范性。缺點(diǎn)是；溝通效果受文化修養(yǎng)的一向大，對(duì)情況變化的適應(yīng)較差。

言語(yǔ)溝通效果最好的是口頭書(shū)面結(jié)合，口頭次之，效果最差的是書(shū)面溝通。

溝通；言語(yǔ)溝通，口頭溝通，書(shū)面溝通，非言語(yǔ)溝通，有聲溝通，無(wú)聲溝通，有聲無(wú)形類(lèi)非言語(yǔ)溝通可分為；有聲無(wú)語(yǔ)、無(wú)聲言語(yǔ)、有聲無(wú)形類(lèi)。有聲言語(yǔ)，說(shuō)話的，音質(zhì)，音量，音調(diào)，速度以及語(yǔ)氣。

無(wú)聲無(wú)語(yǔ)，有種非自己言語(yǔ)，態(tài)勢(shì)言語(yǔ)，可分為表情、動(dòng)作、體態(tài)言語(yǔ)。4直接溝通與間接溝通

直接溝通；是制發(fā)與收無(wú)需第三者（如；面談、電話等）優(yōu)點(diǎn)是；雙方可以充分交換意見(jiàn)獲得準(zhǔn)確的信息。缺點(diǎn)是；受時(shí)間、地點(diǎn)條件限制。

間接溝通，是指發(fā)與收者之間有第三者傳送。優(yōu)點(diǎn)是；不受時(shí)間限制應(yīng)用機(jī)會(huì)多。

缺點(diǎn)是；浪費(fèi)人力與時(shí)間，有時(shí)會(huì)信息受損與失真，有的信息到達(dá)接受者手中時(shí)已失去使用價(jià)值。

如何控制好吧臺(tái)成本

在說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題前先問(wèn)一下在坐的各位你是怎么樣控制吧臺(tái)成本的？下面我們來(lái)看成本上漲的重要原因；1物價(jià)因素（波動(dòng)上漲所致）2失誤行為成本（重新制作而浪費(fèi)）3吧臺(tái)素質(zhì)浪費(fèi)（沒(méi)有成本意識(shí)造成）4技術(shù)浪費(fèi)（技術(shù)欠缺所致）5管理漏洞浪費(fèi)（沒(méi)有相關(guān)措施）6備貨過(guò)剩浪費(fèi)

7外部因素浪費(fèi)（點(diǎn)錯(cuò)單、送水果）8出餐組合方式（套餐、活動(dòng)送單）成本率上漲（下降）因果示圖；

主要原因；吧臺(tái)成本率表現(xiàn)；成本率上漲（下降）例子；水果漲價(jià)；哈密瓜漲3毛，蘋(píng)果漲5毛，

吧臺(tái)成本率表現(xiàn)----成本率上漲管理漏洞浪費(fèi)費(fèi)才未利用技術(shù)浪費(fèi)用料不標(biāo)準(zhǔn)接下來(lái)看一下控制成本的主要活動(dòng)；1錢(qián)面質(zhì)量控制（作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化）

2按量標(biāo)準(zhǔn)（以防備貨過(guò)剩變質(zhì)浪費(fèi)）3吧臺(tái)出品保證（成本控制意識(shí)）4提高吧臺(tái)的自錄能力

5針對(duì)性方針開(kāi)展（循環(huán)利用，動(dòng)行節(jié)約方針，市場(chǎng)調(diào)查）怎樣預(yù)測(cè)成本；預(yù)測(cè)步驟；

1明確所要進(jìn)行成本預(yù)測(cè)的成本對(duì)象（原料）

2收集與成本對(duì)象成本因素的精確數(shù)據(jù)3整理數(shù)據(jù)4選擇方法成本預(yù)測(cè)表

預(yù)計(jì)吧臺(tái)營(yíng)業(yè)類(lèi)；品名預(yù)計(jì)用量預(yù)計(jì)金額臺(tái)計(jì)預(yù)計(jì)吧臺(tái)成本率第二章吧臺(tái)專(zhuān)業(yè)操作部分

吧臺(tái)制作注意事項(xiàng)新品開(kāi)發(fā)吧臺(tái)常用器具吧臺(tái)操作流程吧臺(tái)常用物料器具保養(yǎng)

吧臺(tái)安全管理吧臺(tái)制作注意事項(xiàng)一杯飲料的好壞，會(huì)牽連到多種因素而且其中大部分因素都是由我們制用過(guò)程中決定的，（制用外因素；客人情緒、環(huán)境、服務(wù)方式等）。

怎樣才能在操作中減少我們的不利因素呢，我們必須做到如下；

一，在操作過(guò)程中一定要按照一定的比例和方法去做，且不可按照自己的習(xí)慣來(lái)決定。適合自己的口味未必就適合別人，要做到以質(zhì)去勝必須做到制做科學(xué)化口味大眾化。

二，取料嚴(yán)謹(jǐn)；切不可將就一種不合格的原料（鋪?zhàn)鲈�料）直接影響到一杯飲料的品質(zhì)，最終影響到的不僅僅是一杯飲料而是整個(gè)品牌。

三，容器的配置應(yīng)考慮到飲料的分量以及對(duì)飲料的配置。四，裝飾到大方得體，能突出飲料的新鮮體脫飲品色彩給人在視覺(jué)上強(qiáng)烈的感觀效果及藝術(shù)性。

保證飲品質(zhì)量的制作過(guò)程；統(tǒng)一做法-----嚴(yán)格要求取材----適合的容器----得體的裝飾。吧臺(tái)飲品的制做效果是；從味覺(jué)到視覺(jué)。吧臺(tái)操作流程

接單---報(bào)單---準(zhǔn)備器具---加料---制做---檢驗(yàn)---出品---用具回收---清洗---歸位接單標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)；接單應(yīng)有吧臺(tái)長(zhǎng)、領(lǐng)班擔(dān)任、根據(jù)單的先后、早晚順序一次排列。

注意事項(xiàng)；

1學(xué)員不可以接單，吧師沒(méi)有在上級(jí)的允許的情況下不的擅自接單。2接單人應(yīng)時(shí)刻注意單臺(tái)，以確保接單速度。

3接單時(shí)，必須對(duì)單上飲品名稱(chēng)、冷熱、數(shù)量、價(jià)格、臺(tái)號(hào)、時(shí)間進(jìn)行檢查，若有錯(cuò)誤，馬上通知服務(wù)員進(jìn)行更改，以保證其準(zhǔn)確性。報(bào)單

標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)；

1報(bào)單時(shí)聲音洪亮，吐詞清楚；發(fā)音準(zhǔn)確、流利。

2對(duì)單上的飲品，報(bào)單時(shí)不可重復(fù)報(bào)單、不可含糊，以免造成錯(cuò)誤。3對(duì)單上的飲品特性，流程要熟練掌握。

4報(bào)單時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真觀察、思想要集中確�？磫螠�(zhǔn)確。

準(zhǔn)備器具標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)；

1根據(jù)所做飲料多少涉及到的器具有步驟的進(jìn)行搭配和操作。

2使用器具時(shí)，應(yīng)檢查是否干凈，如有污漬，清理干凈后方可使用。3按照規(guī)范動(dòng)作，操作并使用。

注意事項(xiàng)；

1使用器具時(shí)，不可遠(yuǎn)規(guī)操作。

2動(dòng)作要準(zhǔn)確、規(guī)范、以避免器具損壞。3器具要針對(duì)飲料的需要，不可隨意搭配。歸位

1、檢查杯具是否洗凈，將杯內(nèi)剩水倒出。

2、按規(guī)定的位置按次序擺放整齊，以便于下次做業(yè)。注意事項(xiàng)：1、杯具擺放順序不要亂。

2、不要將杯具的杯口向上，以免影響杯具的清潔。吧臺(tái)用具的使用與保養(yǎng)用具名稱(chēng)用途使用方法保養(yǎng)備注0000000

0酒水部液體原料（如：糖水、鳳梨汁、檸檬汁）每天清洗干凈并擦干。小心輕放。沖茶器

茶具：用于熱口“T3、T2、T4”及其冷品調(diào)制過(guò)程

取出濾網(wǎng)，放入茶葉沖八分滿(mǎn)（七分）開(kāi)水，放入濾網(wǎng)抽壓。使用后盡快清洗干凈。

沖開(kāi)水時(shí)注意濾網(wǎng)的平衡；清洗時(shí)注意濾網(wǎng)及壺口。刨冰機(jī)做刨冰用

打開(kāi)開(kāi)關(guān)調(diào)節(jié)冰粒的粗細(xì)程度調(diào)至所需的刻度（其它操作程序說(shuō)明書(shū)）使用完畢后拿掉余下冰塊（使用時(shí)應(yīng)掌握冰塊的用量）濾布

沖冰咖啡用（法蘭絨）

把濾布因定在咖啡架上注意平衡，放入咖啡粉進(jìn)行沖泡。用完后應(yīng)盡快清洗，并放入冷藏柜中存放。使用前溫水清洗，使用后清洗時(shí)不能用力搓。濾紙

過(guò)濾壺裝意大利咖啡

把咖啡槽中裝滿(mǎn)咖啡后放上濾紙，然后把壺?cái)Q緊。放在干燥的地方。意大利壺

煮壺裝咖啡及意式咖啡用同上

使用后注意清洗。

擰壺時(shí)注意方法不可強(qiáng)行擰扭。壓汁器

榨取柳橙及擰檬汁用。

把柳橙或檸檬切成4塊放入壓汁器用力壓取。每次使用后清洗干凈。

榨汁時(shí)不要用力過(guò)過(guò)猛以免有皮味。C1-Y-36壺

“H”品：T3、T4、T1及“H”品：玫奶T1、姜奶T1、伯奶T1。把材料放入壺內(nèi)，沖八分滿(mǎn)開(kāi)水?dāng)嚢琛Ｊ褂猛戤吅笥密浰⑶逑锤蓛��！百F重易耗品”小心輕放。蘭腳杯

裝“I”品料用裝入飲料八分滿(mǎn)清洗干凈輕拿輕放冰咖啡杯

蘭腳杯（精致）、直升杯（純品）同上同上同上大肚杯

裝“I”品茶類(lèi)用裝七分滿(mǎn)茶類(lèi)飲料同上同上

皇家咖啡勺

皇家咖啡及皇家奶茶用

先把皇家咖啡勺燒熱，再放上方糖和白蘭地點(diǎn)燒即可。使用后撫用清水浸泡后再進(jìn)行清洗。小心燙手咖啡器煮咖啡用

清洗干凈，不能用有異味之清潔劑。輕拿輕放調(diào)酒器

調(diào)制凍品飲料用

放入所有原料后加冰塊搖至固體原料融化止清洗干凈壓干水小心摔碰白瓷壺

裝H奶茶、檸、意T1常進(jìn)行漂白注意清洗壺口榨汁機(jī)

制做現(xiàn)榨果汁用按操作說(shuō)明書(shū)操作洗干凈并擦干底座輕拿輕放吧臺(tái)安全管理

第一節(jié)飲品衛(wèi)生安全知識(shí)

吧臺(tái)的安全任務(wù)之一是保證飲品衛(wèi)生，防止食物中毒的發(fā)生，保證客人的人身安全。預(yù)防食物中毒的主要措施有：

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，要求各吧員搞好環(huán)境和個(gè)人清潔衛(wèi)生。2、徹底消滅吧臺(tái)內(nèi)、柜臺(tái)等處的蟑螂、蒼蠅和蚊子。3、嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、劣質(zhì)的物品及水果類(lèi)。

4、把好水果采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，腐蝕類(lèi)水果一律拒收。

5、按時(shí)不定時(shí)消毒吧臺(tái)器具、清洗飲水機(jī)、熱水器、空調(diào)、排風(fēng)扇等。6、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)出售變質(zhì)等不合格的飲品。第二節(jié)食品保藏安全知識(shí)

1、各種用剩的水果，按其酸甜性質(zhì)的不同，有條理的放入冷藏柜，避免混合，易腐爛的現(xiàn)象。

2、原料的取用，發(fā)放、應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先用的原則”。防止日久變質(zhì)。3、清洗整理原料時(shí)。污垢雜物、須立即清楚干凈。第三節(jié)程序操作

吧臺(tái)電源與空調(diào)的操作程序如下：

1、熟練的掌握吧臺(tái)各路電源開(kāi)關(guān)，并按時(shí)間段調(diào)整室內(nèi)的燈光。2、按季節(jié)與時(shí)段的變化控制招牌燈箱合理的節(jié)約水電開(kāi)支。

3、隨時(shí)掌握好室內(nèi)的溫度，按時(shí)間與客人的冷熱需求，調(diào)整店內(nèi)的空調(diào)溫度。第四節(jié)消防知識(shí)

1、吧臺(tái)所有人員進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)備的檢查。2、吧臺(tái)沒(méi)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合有關(guān)消防規(guī)范、并需要有足夠的消防設(shè)備。

3、加強(qiáng)電源與火源的管理，煤氣爐，電源的控制應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前應(yīng)將所有煤氣及電源關(guān)掉（要按照吧臺(tái)所規(guī)定的電源開(kāi)關(guān)程序進(jìn)行操作）。第五節(jié)臨危處理

一個(gè)吧臺(tái)在營(yíng)運(yùn)的過(guò)程中，突然停水或停電，所相應(yīng)采的措施。發(fā)生停水、電的處理方法。

Ａ首先穩(wěn)定工作人員情緒，用儲(chǔ)水、電繼續(xù)操作。

Ｂ急時(shí)通知服務(wù)員，哪些飲品暫無(wú)法做出來(lái)，應(yīng)讓服務(wù)員做好客人的安撫工作。Ｃ關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān)，打開(kāi)應(yīng)急照明燈。

D迅速配合外場(chǎng)，在客人的桌上，過(guò)道處、洗手間，點(diǎn)上蠟燭時(shí)照明。2、面對(duì)客人的無(wú)理取鬧與對(duì)飲品的挑剔。A查明飲品的質(zhì)量是否有問(wèn)題，凡是發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，一律重做給客人一個(gè)合理的解釋并道歉。B可根據(jù)客人的要求，以對(duì)飲品作適當(dāng)?shù)恼{(diào)改，以滿(mǎn)足客人的心理及面子要求。

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