食堂配餐員職責(zé)

食堂配餐員職責(zé)

1.做好個人衛(wèi)生，著裝整潔、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，配餐前將手洗干凈。

2.使用餐車必須每日清洗干凈，以防止殘留食物污染，留下余味。

3.告知病人自己的餐具使用完畢后清洗干凈，不隨意使用他人的餐具。

4.送餐后余留的殘食應(yīng)倒入殘渣容器，統(tǒng)一處理。

5.配餐員應(yīng)持有健康證。

擴(kuò)展閱讀：201*營養(yǎng)科工作制度與職責(zé)

**市人民醫(yī)院

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營養(yǎng)膳食科各項(xiàng)規(guī)章制度與職責(zé)

**市人民醫(yī)院營養(yǎng)膳食科編制

目錄

一、營養(yǎng)膳食科工作制度1、營養(yǎng)治療醫(yī)囑執(zhí)行工作制度2、營養(yǎng)查房工作制度3、營養(yǎng)會診工作制度4、營養(yǎng)交接班工作制度5、營養(yǎng)值班工作制度6、醫(yī)院感染管理制度7、治療膳食配制室工作制度8、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度9、營養(yǎng)門診工作制度10、病人飲食制度11、設(shè)備維護(hù)維修制度12、工作人員考核制度13、營養(yǎng)病歷制度書寫制度14、工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范15、重點(diǎn)病房膳食醫(yī)囑效果評價制度16、餐前檢查制度

二、營養(yǎng)膳食科各級員工崗位職責(zé)1、營養(yǎng)膳食科科長職責(zé)

2、營養(yǎng)醫(yī)師職責(zé)

3、營養(yǎng)(技)師職責(zé)4、營養(yǎng)護(hù)士職責(zé)5、營養(yǎng)廚師職責(zé)

目錄

三、營養(yǎng)食堂工作制度1、營養(yǎng)食堂清潔衛(wèi)生制度2、預(yù)防食品安全事故制度3、工作人員健康及衛(wèi)生管理制度4、食品采購索證驗(yàn)收制度5、食品倉儲管理制度6、食品添加劑使用管理制度7、粗加工管理制度8、烹調(diào)加工管理制度

9、餐飲具清洗消毒保潔管理制度10、食品留樣制度

11、餐廚廢棄物處置管理制度四、營養(yǎng)食堂工作人員職責(zé)1、營養(yǎng)食堂管理員職責(zé)2、營養(yǎng)食堂配餐員職責(zé)3、營養(yǎng)食堂采購員職責(zé)4、營養(yǎng)食堂庫房保管員職責(zé)

營養(yǎng)治療醫(yī)囑執(zhí)行工作制度

1、營養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)患者病情變化以及個體情況，負(fù)責(zé)營養(yǎng)治療方案的制定，開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑。

2、營養(yǎng)護(hù)士負(fù)責(zé)匯總營養(yǎng)治療醫(yī)囑，將營養(yǎng)治療醫(yī)囑分發(fā)至營養(yǎng)治療各制備部門，統(tǒng)一制備治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。

3、營養(yǎng)技師根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑編制治療膳食食譜及配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑等，指導(dǎo)專業(yè)操作人員完成對營養(yǎng)治療產(chǎn)品及食材進(jìn)行加工處理。

4、營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。

5、營養(yǎng)技師應(yīng)至各病區(qū)監(jiān)督住院患者使用治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的情況，確保營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。

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營養(yǎng)查房工作制度

1、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)對采取營養(yǎng)治療的住院患者實(shí)行查房制度，對建立營養(yǎng)病歷的住院患者實(shí)行三級查房制度。

2、營養(yǎng)醫(yī)師每日按時查房，詢問病人情況，仔細(xì)查體，認(rèn)真閱讀和書寫病程錄、營養(yǎng)病歷，根據(jù)患者病情變化以及個體情況調(diào)整營養(yǎng)治療方案，做到臨床營養(yǎng)治療與臨床醫(yī)療密切結(jié)合，促進(jìn)病人康復(fù)。

3、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防等方面的問題。

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4、營養(yǎng)醫(yī)師在營養(yǎng)查房時應(yīng)著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項(xiàng)工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。

營養(yǎng)會診工作制度

1、營養(yǎng)醫(yī)師、營養(yǎng)（技）師在接到會診電話或會診邀請單后，了解受邀會診情況后，前往會診。

2、普通會診須在約定會診24小時內(nèi)前往會診科室，向臨床科室醫(yī)生和病人了解并分析病情，根據(jù)病情提出營養(yǎng)治療方案，保證患者當(dāng)日就餐。對有會診單或施膳要求者，須在24小時內(nèi)提供書面意見或指導(dǎo)。

3、急會診根據(jù)臨床需要，隨時進(jìn)行營養(yǎng)會診，并根據(jù)病情提出營養(yǎng)治療方案。對有會診單或施膳要求者，須在12小時內(nèi)提供書面意見或指導(dǎo)。

營養(yǎng)交接班工作制度

1、凡正班時間休息超過1天者，均應(yīng)與接班者當(dāng)面交接班。2、交接班對象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人。

3、交接班內(nèi)容：病人科室、姓名、診斷、營養(yǎng)情況、飲食醫(yī)囑、營養(yǎng)治療醫(yī)囑、特殊病人食譜、注意事項(xiàng)等。

4、休假超過1周須對病危、病重、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人進(jìn)行床頭交接班。

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營養(yǎng)值班工作制度

1、值班人員必須堅守崗位，不得擅自離崗，因事需短時間離開崗位時，務(wù)必標(biāo)明去向。由于失職而造成的糾紛或差錯，值班者應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，并嚴(yán)肅處理。

2、值班人員應(yīng)及時、快速、準(zhǔn)確地進(jìn)行營養(yǎng)篩查、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)病歷書寫，并給予營養(yǎng)支持。遇有特殊情況，及時向科主任匯報。3、值班者要做好值班室清潔衛(wèi)生工作和安全保衛(wèi)工作。4、下班前做好交班工作。

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醫(yī)院感染管理制度

一、餐具和烹調(diào)用具消毒管理制度

1、餐具和烹調(diào)用具清洗執(zhí)行五道程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2、消毒方法：

（1）碗筷等餐具在遠(yuǎn)紅外線消毒柜消毒，溫度125℃，時間為30分

鐘。

（2）盆、勺等烹調(diào)工具消毒煮沸30分鐘。（3）傳染病人餐具用一次性餐具。

3、積極配合醫(yī)院感染科及地方食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)測。二、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室消毒管理制度

1、工作人員進(jìn)入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。2、臺面消毒：每次操作完畢，用消毒劑、取專用潔凈毛巾擦拭臺面。3、營養(yǎng)液灌裝容器清洗消毒程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五再消毒、六保潔。先用蒸汽消毒30分鐘，溫度100℃，再用遠(yuǎn)紅外線消毒柜消毒30分鐘，溫度125℃，放消毒柜中保存。4、空氣消毒：每日配液前1小時打開空氣凈化機(jī)，配液結(jié)束后關(guān)閉。每日上午、下午紫外線空氣消毒一次。

5、每月科室定期進(jìn)行空氣等監(jiān)測，并配合醫(yī)院感感染科每季度定期

做的配置室空氣、工作人員手、臺面等生物學(xué)監(jiān)測。

治療膳食配制室工作制度

1、治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等相

關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及崗位職責(zé)。

2、營養(yǎng)（技）師編制治療膳食食譜時應(yīng)符合營養(yǎng)治療醫(yī)囑原則，既要考慮膳食的營養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇，以減少營養(yǎng)素的損失。

3、營養(yǎng)廚師應(yīng)按照營養(yǎng)（技）師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配、烹制等工作。

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4、營養(yǎng)（技）師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對制作好的治療膳食的質(zhì)量檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。并實(shí)行留樣制度。

5、指定專人進(jìn)行營養(yǎng)治療膳食的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清洗消毒等。

腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度

1、工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，進(jìn)出腸內(nèi)營養(yǎng)配制室時應(yīng)更衣，清潔雙手或使用無菌手套進(jìn)行操作。

2、營養(yǎng)技師應(yīng)執(zhí)行“三查七對”制度，根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，儀器設(shè)備的使用應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)范。

3、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制應(yīng)遵守食品衛(wèi)生和安全的要求，實(shí)行留樣制度。配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑應(yīng)分裝入專用消毒過的容器中。4、營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的11

質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。

5、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的分發(fā)應(yīng)有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發(fā)至各病區(qū)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時間應(yīng)有記錄等。6、營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)藥品、食品等管理規(guī)范進(jìn)行營養(yǎng)治療產(chǎn)品的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)。

營養(yǎng)門診工作制度

1、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)做好開診準(zhǔn)備工作，按時出診，堅守崗位。2、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)規(guī)范書寫營養(yǎng)門診病歷，耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防保健等方面的問題。

3、營養(yǎng)醫(yī)師在營養(yǎng)門診時著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項(xiàng)工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。

4、營養(yǎng)門診內(nèi)的檢測設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)操作，并進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)和消毒。

5、營養(yǎng)門診應(yīng)按醫(yī)療機(jī)構(gòu)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理收費(fèi)。6、營養(yǎng)門診工作流程：

（1）營養(yǎng)醫(yī)師按時出診，營養(yǎng)技師準(zhǔn)備營養(yǎng)檢測設(shè)備和儀器。（2）營養(yǎng)醫(yī)師書寫營養(yǎng)門診病歷，按診療規(guī)范對患者進(jìn)行營養(yǎng)檢測

和評價、營養(yǎng)診斷、營養(yǎng)治療方案的制定和營養(yǎng)指導(dǎo)。

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病人飲食制度

1、臨床科室醫(yī)生根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及實(shí)驗(yàn)飲食還須開治療飲食書面通知單，營養(yǎng)膳食科按醫(yī)囑和飲食治療通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

2、病員營養(yǎng)膳食工作流程：患者入院后，管床醫(yī)師根據(jù)病情需要開出營養(yǎng)醫(yī)囑→營養(yǎng)師接醫(yī)囑，到病房查看病歷、了解病情、開出營養(yǎng)處方→食堂根據(jù)處方制做飲食，送病人簽收。

3、對特殊治療的患者，由病區(qū)護(hù)士通知營養(yǎng)師經(jīng)營養(yǎng)會診，開具營養(yǎng)處方后，由營養(yǎng)食堂嚴(yán)格按照營養(yǎng)處方要求制作。4、各病區(qū)由配餐員負(fù)責(zé)配膳，在營養(yǎng)科的指導(dǎo)下工作。5、開飯時間：

正餐：早餐7:00－7:30午餐11:30－12:30晚餐18:00－19:00

6、患者如需更改飲食，在規(guī)定時間內(nèi)（午餐一般在10點(diǎn)以前和晚餐一般在15點(diǎn)以前）由辦公班護(hù)士填寫通知單，通知營養(yǎng)食堂更改膳食，如遲于規(guī)定時間者則隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情況，病區(qū)應(yīng)隨時與營養(yǎng)師聯(lián)系，以便及時調(diào)整膳食。7、每餐飲食發(fā)出之前，配餐員、營養(yǎng)師應(yīng)認(rèn)真檢查核對，以防失誤，作好查對記錄。

8、臨床醫(yī)師、護(hù)士、營養(yǎng)師應(yīng)加強(qiáng)聯(lián)系，密切配合，共同做好臨床營養(yǎng)工作。

10、患者出院前1天，營養(yǎng)師、病區(qū)護(hù)士應(yīng)請患者填寫膳食服務(wù)評價

表。同時通知營養(yǎng)膳食科終止膳食供應(yīng)。

設(shè)備維護(hù)維修制度

1、廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無

油垢、生銹等，每次作業(yè)后要清潔消毒。

2、冰箱保持清潔，無交叉感染、無異味、每周1次大清洗并化霜，不能使用剛絲球或金屬刷子。

3、電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開關(guān)已關(guān)閉，并清潔干凈。4、煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)。5、蒸汽柜每周沖洗一次儲水箱，清理水垢，保持水、汽通暢。

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6、操作臺：成品、半成品用具生熟分開擺放；開始工作前和每一項(xiàng)操作后，要清潔臺面；存放調(diào)料的容器每周一次定時進(jìn)行清潔和消毒。

工作人員考核制度

1、科室按照客觀公正的原則定期組織科內(nèi)業(yè)務(wù)考核，考核后要有記錄。

2、考核方法：筆試和實(shí)際操作。

3、考核內(nèi)容包括德、能、勤、績四方面，重點(diǎn)考核工作實(shí)績，包括本崗位工作職責(zé)勝任情況、本專業(yè)基礎(chǔ)知識、治療膳食相關(guān)知識、腸內(nèi)營養(yǎng)操作流程等。

4、考核結(jié)果包括：優(yōu)秀（90分以上）、稱職（7089分）、基本稱職（6069分）、不稱職（59分以下）四個等次。

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5、對考核優(yōu)秀者進(jìn)行科內(nèi)表彰和獎勵，考核不稱職者科內(nèi)通報批評。

營養(yǎng)病歷書寫制度

1、常見的和危重的病種，如：糖尿病、外科大手術(shù)后等，可根據(jù)情況寫病歷。

2、營養(yǎng)病歷一般在營養(yǎng)評估后24小時內(nèi)開始書寫。3、根據(jù)病情進(jìn)行查房，并記錄病情。

4、每例病人均需進(jìn)行連續(xù)動態(tài)營養(yǎng)評價，觀察營養(yǎng)治療效果。

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工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范

1、以病人為中心、主動熱情、耐心周到為病人服務(wù)。

2、對病人一視同仁、維護(hù)病人利益。3、真誠公道、信譽(yù)第一。4、遵紀(jì)守法、文明經(jīng)營。

5、講衛(wèi)生、講安全、講營養(yǎng)、對病人健康負(fù)責(zé)。6、團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局。7、鉆研業(yè)務(wù)、提高服務(wù)技能。

重點(diǎn)病房膳食醫(yī)囑效果評價制度

1、重點(diǎn)病房及普通病房重點(diǎn)患者實(shí)行營養(yǎng)風(fēng)險篩查，并給予合理營養(yǎng)治療。

2、重點(diǎn)病房主要包括：內(nèi)分泌科、血液科、產(chǎn)科等。

3、重點(diǎn)患者主要為因攝入營養(yǎng)不足、過多或比例不當(dāng)引起的原發(fā)性營養(yǎng)失調(diào)的患者；因器質(zhì)性或功能性失調(diào)疾病、創(chuàng)傷應(yīng)激以及特殊生理性因素等各種原因引起的繼發(fā)性營養(yǎng)失調(diào)的患者；因代謝障礙引起的代謝疾病患者。

4、根據(jù)患者具體情況，定期對其進(jìn)行治療膳食醫(yī)囑效果評價。

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5、治療膳食醫(yī)囑效果評價包括個體營養(yǎng)評估以及血生化、血常規(guī)等檢驗(yàn)結(jié)果。

6、記錄重點(diǎn)科室（內(nèi)分泌科）住院患者血糖，對血糖波動大的患者進(jìn)行飲食回顧調(diào)查。

7、根據(jù)治療膳食醫(yī)囑效果評價結(jié)果，調(diào)整方案。

餐前檢查制度

1、營養(yǎng)師應(yīng)在開餐前檢查營養(yǎng)膳食的種類、質(zhì)量，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求。

2、送餐員在送餐前應(yīng)該核對患者科室、姓名、床號、住院號、品種、數(shù)量。

3、送餐前應(yīng)檢查食品保溫情況。4、送餐前應(yīng)對所送膳食進(jìn)行留樣。5、確認(rèn)以上4點(diǎn)后，食品才能發(fā)出。

營養(yǎng)膳食科科長職責(zé)

1、在院長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)全院病員的營養(yǎng)治療及本科的行政管理工作。2、負(fù)責(zé)制訂本科工作計劃,組織實(shí)施,按期總結(jié)匯報。

3、組織本科人員的政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)訓(xùn)練,定期組織技術(shù)考核,了解掌握本科人員的思想業(yè)務(wù)狀況。

4、負(fù)責(zé)審定各類膳食食譜，檢查營養(yǎng)治療計劃的執(zhí)行情況。經(jīng)常深入病區(qū)與臨床各科保持聯(lián)系,了解營養(yǎng)治療效果,及時解決存在的問題。

5、檢查各類治療飲食的操作規(guī)程,營養(yǎng)價值及膳食衛(wèi)生、保溫等情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

6、督促檢查本科工作人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,嚴(yán)防差錯事故的發(fā)生。

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營養(yǎng)醫(yī)師職責(zé)

1、在科主任和上級營養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營養(yǎng)診治工作：對患者進(jìn)行營養(yǎng)檢測和評價、營養(yǎng)診斷，制定營養(yǎng)治療方案，評估營養(yǎng)治療效果，書寫營養(yǎng)病歷。

2、參加營養(yǎng)查房：初級醫(yī)師每日營養(yǎng)查房2次，中級職稱醫(yī)師每日查房1次，副高級職稱以上醫(yī)師每周查房2～3次。3、參與營養(yǎng)會診。

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4、完成營養(yǎng)門診工作：營養(yǎng)門診開診次數(shù)不少于5次/周，門診量不少于50人次/周。

5、參與教學(xué)、科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求，組織開展患者和院內(nèi)醫(yī)務(wù)人員的營養(yǎng)宣教工作。

營養(yǎng)（技）師職責(zé)

1、在科長的領(lǐng)導(dǎo)下，按照臨床要求，開出病員的治療飲食處方，指導(dǎo)營養(yǎng)廚師按照營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)及治療要求制備病員飲食。2、努力鉆研業(yè)務(wù)知識，熟悉營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)理論及相關(guān)業(yè)務(wù)知識，掌握本科的各項(xiàng)常規(guī)。

3、熟悉各種治療飲食的技術(shù)操作及衛(wèi)生管理，常規(guī)性檢查與指導(dǎo)。4、經(jīng)常深入病房，聽取醫(yī)護(hù)人員、病員及家屬的意見，定期進(jìn)行滿22

意度調(diào)查及效果評估，根據(jù)結(jié)果提出改進(jìn)方案，督促營養(yǎng)食堂改進(jìn)工作，達(dá)到提高患者的治療質(zhì)量、加速疾病康復(fù)的目的。5、對營養(yǎng)食堂工作人員進(jìn)行食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)及食物療法的培訓(xùn)、教育，提高他們的營養(yǎng)、衛(wèi)生知識、操作技能。6、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，把食品的安全放在首位，對采購的及庫存的食物進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，作好監(jiān)督檢查記錄，監(jiān)督食品的加工配膳環(huán)境，保證食品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生要求。7、監(jiān)督分裝配送特殊治療飲食。8、完成患者飲食更改和統(tǒng)計工作。

營養(yǎng)護(hù)士職責(zé)

1、在科長的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。

2、負(fù)責(zé)匯總營養(yǎng)治療醫(yī)囑，分發(fā)營養(yǎng)治療醫(yī)囑至營養(yǎng)治療各制備部門。

3、負(fù)責(zé)科室的醫(yī)院感染預(yù)防與控制工作。4、參與科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求。

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營養(yǎng)廚師職責(zé)

1、在營養(yǎng)師指導(dǎo)下,嚴(yán)格按照營養(yǎng)師制定的食譜保質(zhì)保量制備出符合治療原則的各類膳食。

2、嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟分開,烹調(diào)時必須嘗味,對有腐爛變質(zhì)及色味不正的主副食品,堅決不能用。

3、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)水平,不斷改進(jìn)操作方法,使飲食符合需要。各種治療飲食必須認(rèn)真按營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及食譜制備(如更改,必須征求營養(yǎng)師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食花樣。

4、嚴(yán)格掌握糧食質(zhì)量,達(dá)到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適中、大小均勻,菜肴色香味俱全,在烹調(diào)過程中,注意保持食物的營養(yǎng)價值及清潔衛(wèi)生。

5、經(jīng)常作好炊具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

24

營養(yǎng)食堂清潔衛(wèi)生制度

1、營養(yǎng)食堂布局合理，生熟分區(qū)、分池、分柜，流程合理。2、感染性疾病病人不得到營養(yǎng)食堂進(jìn)餐，工作人員不得穿工作

服進(jìn)入食堂。

3、已送至病室的食物不能再進(jìn)入營養(yǎng)食堂。

4、廚房應(yīng)經(jīng)常保持清潔，每餐后清掃一次，每周大掃除一次。5、廚房內(nèi)的廢物和垃圾應(yīng)放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時運(yùn)出廚

房，垃圾桶應(yīng)洗凈后放回。

5、廚房內(nèi)無蠅、鼠、蟑螂及蟲，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時消滅。使用殺蟲

劑時，應(yīng)注意污染食物。禁用毒餌滅鼠。

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預(yù)防食品安全事故制度

1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營。3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料26應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)ス�皮后食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，貯

存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

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工作人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、工作人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、對工作人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理健康證明28

年檢及新上崗人員辦證，每日組織工作人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。

4、工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售

場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

食品采購索證驗(yàn)收制度

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供29貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證。

4、建立采購記錄臺賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

6、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

7、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

食品倉儲管理制度

1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、30

離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)存放。4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760201*《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

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3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明（食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用

量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

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3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到34分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

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4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、工作人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，

避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。

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食品留樣制度

1、每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入010℃專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

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4、留樣食品必須按期限要求保留,進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

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5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

營養(yǎng)食堂管理員職責(zé)

1、在營養(yǎng)膳食科科長領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂工作人員政治思想教育及行政管理工作。

2、根據(jù)食譜統(tǒng)計每日病員用膳情況,合理計劃采購主、副食品用量。3、合理安排好各類人員的工作,分工合作,調(diào)動并發(fā)揮其主觀能動性,共同搞好營養(yǎng)食堂工作。

4、認(rèn)真聽取反饋意見,積極采取措施解決問題,不斷提高病人及職工滿意度和就餐率。

5、負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂固定資產(chǎn)及其它各類物資的管理工作,遇有損壞,應(yīng)及時送修或向有關(guān)部門報廢,并作好記錄。

6、負(fù)責(zé)管理營養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)工作。嚴(yán)防食物中毒和一切差錯事故發(fā)生。7、提高警惕,防止偷盜、火警及其他意外

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營養(yǎng)食堂配餐員職責(zé)

1、在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,以主動、熱情、耐心、周到的態(tài)度為廣大病員服務(wù)。

2、熟悉醫(yī)院營養(yǎng)治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。

3、負(fù)責(zé)各種蔬菜的擇、切、洗等粗加工。

4、根據(jù)訂飯單取發(fā)飯菜,做到準(zhǔn)確無誤,衣著整潔,送飯到床旁。

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5、每餐后及時清洗、消毒餐具,隨時做好餐具及餐車的清潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

營養(yǎng)食堂采購員職責(zé)

1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食品采購工作。2、做到按計劃采購，確保營養(yǎng)膳食按時制作與供應(yīng)。

3、熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按要求定點(diǎn)選購三證齊全（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢測合格證）符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。4、負(fù)責(zé)食品購回驗(yàn)收后分類入庫。

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營養(yǎng)食堂庫房保管員職責(zé)

1、在管理員領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)庫房主副食品的驗(yàn)收、保管、分發(fā),并于當(dāng)日計好分類帳。

2、經(jīng)常注意庫存食品量,及時與采購聯(lián)系,購回將缺的庫存食品。3、每月底與會計清點(diǎn)庫存一次,檢查是否帳貨相符,并作好出入庫材料收支報表。

4、保證庫房清潔衛(wèi)生,特別是食品衛(wèi)生,庫存物資應(yīng)作到先購進(jìn)的先42發(fā)。

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