實習報告月餅

食品專業(yè)實習報告

指導教師：專業(yè)：

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食品科學與工程專業(yè)生產(chǎn)實習報告

一、實習時間：第4周~第5周二、實習地點：學校食品實驗室三、指導教師：王茂增李海琴四、實習目的：

實習是在完成全部基礎課程和專業(yè)課程的學習后所進行的實踐環(huán)節(jié)，通過親自動手實際操作，了解和掌握食品的生產(chǎn)工藝和流程，鞏固和加強已學過的理論知識和專業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)我們理論聯(lián)系實際的能力提高實踐能力、觀察問題、分析問題和解決問題的能力。五、實習內(nèi)容

由于實習期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時間里我們在學院領導安排下及帶領下，主要進行為期十天的月餅加工，另外，還進行了兩天面包和蛋糕的加工。月餅的加工

古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當時俗稱“小餅”和“月團”，后來演變成圓形寓意團圓美好。

月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國各地其特點是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類吃起來口感松軟、細滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。

（一）糖漿皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：

原料預處理制餡（皮）包餡成型置盤一次烘烤刷蛋液二次烘烤冷卻內(nèi)包裝外包裝成品1、原料預處理

按要求對各種原料進行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱量要準確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。（1）糖漿的調(diào)制糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水4060檸檬酸0.050.1。在正常配比情況下熬制時間一般在56小時，熬制溫度為115120℃。在傳統(tǒng)制作過程中應采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化劑一般在糖漿煮沸后再添加進去。（2）面團的調(diào)制

將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團，醒發(fā)待用。2、餡料的制作

先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。3、包餡、成型

因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團放入模具中，用力壓平，脫模成型。4、烘烤

烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。5、刷蛋液

一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。6、二次烘焙7、冷卻

烘烤成熟后應完全冷卻后再進行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。8、包裝一般都采用獨立包裝。（二）月餅生產(chǎn)的原料及其作用

1、餡料廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當容易導致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。

2、面粉從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

3、糖漿糖漿的作用主要有兩個：一是限制面筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會出現(xiàn)麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現(xiàn)沙粒狀。

4、油一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

5、枧水和面時適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖,以增加月餅皮的油潤,這是廣式月餅的不同于其它月餅的特色,所以糖漿本色就是偏酸性的,PH值為5.5左右,在制作月餅時加入枧水以中和轉化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③使月餅的堿度PH值達到易于上色的程度。④枧水和酸中和時產(chǎn)生C02氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但如果枧水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑,烘熟后餅皮霉爛影響回油。而枧水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋外觀欠佳。（三）發(fā)霉現(xiàn)象的處理

在加工過程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)查找資料我們了解到導致月餅發(fā)霉的原因主要有：

1、月餅餡料原材料不足包括糖和油等；2、月餅皮的糖漿或油量不足；3、月餅烘烤時間不足；4、制作月餅時衛(wèi)生條件不合格；

5、月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；6、包裝材料衛(wèi)生不合格等。

預防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達65℃以下后再進行包裝，如果超過65℃進行包裝包裝，膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會發(fā)霉。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學反應以水和鹽作為觸媒在促進本身反應的同時因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。

蛋糕、面包的加工

最后兩天我們進行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黃油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5鹽10克6酒石酸氫鉀5克7泡打粉10克

先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成熟。（二）硬質(zhì)面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克雞蛋180克鹽15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克制作工藝：

1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速23分鐘，要求面團溫度28攝氏度

2.面團分割，每團1000克，用搟面杖重復壓至表面光滑3.平等分開，卷成長條，按需做成各種花樣4.最后發(fā)酵38攝氏度，濕度85%

5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時間1015分鐘六、實習感想

實習過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們?nèi)�學習去了解的地方�！凹埳系脕斫K覺淺,絕知此事要躬行”通過這次實習，我看到這個行業(yè)從事人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會里，為了滿足需求,必須對食品加工制作進行創(chuàng)新、改進，開拓更加安全、美觀的食品。而社會現(xiàn)在恰恰缺乏這方面的技術人才，現(xiàn)在從事食品的大多數(shù)人員沒有經(jīng)過嚴格的培訓，學習相關的課程，因此對食品加工制作的認識不夠深刻，技術水平比較低，對食品缺乏創(chuàng)新，很難滿足市場的需求。然而可以看出本專業(yè)發(fā)展空間還很強大，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“民以食為天”21世紀的今天，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對食品的品質(zhì)上有了更大追求，食品加工為了滿足大眾的需求應不斷向著低成本、高技術、美觀、營養(yǎng)、健康、安全、好吃等等追求。才能開拓21世紀食品的新天堂，因此對從事人員在素質(zhì)上、技術上應向高、尖追求，才能滿足行業(yè)的發(fā)展，社會的發(fā)展。這樣我想自己現(xiàn)在應該腳踏實地學好本領，具有扎實的理論知識，在深入實踐時虛心向別人學習，多動手，多總結經(jīng)驗，才能在這個行業(yè)上有所發(fā)展

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實習報告

學院:廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院專業(yè):09食品加工技術(綠色方向)姓名:陳素梅指導老師:楊君

實習單位:東方賓館實習職務:月餅制作員

實習時間:201*年7月11日-9月9

1日

非一般的實習感受

09級食品加工技術（綠色方向）陳素梅

在我熱作系領導的明確指導，以及在楊君老師的安排和帶領下，食品加工技術（綠色方向）專業(yè)的35個同學在東方賓館的月餅中心實習2個月，工作內(nèi)容：為即將來臨的中秋節(jié)生產(chǎn)月餅。

工作篇：“二情”，“五心”，認真負責。

我很幸運地被分到月餅的生產(chǎn)工作間：其中了解的有：

基本流程：選料→配料（和面）→烘烤→涼凍→內(nèi)包裝→外包裝。生產(chǎn)品種：東方八仁，東方迷你蛋黃白蓮蓉，東方雙黃蛋黃白蓮蓉，東方大四喜：棗蓉，豆沙，嶺南西式月餅：6種口味：綠茶椰子，咖啡桑子，牛奶桃山藍莓，玫瑰熱情果，紫薯草莓，桃山芒果。

介紹東方八仁月餅，八仁：松子，欖仁，瓜子仁，花生，核桃，腰果，杏仁，芝麻，另加其他配料：腌制好的肥豬肉，玫瑰糖水，桔子干。

現(xiàn)在就舉東方八仁月餅的例子來大致說一下：選料很嚴格，進貨補貨及時，各種餡料都很新鮮；

配料（和面）注意各種配料的比例，特別是水的比例，如果水加多了，在烘烤時使月餅的底部變形，影響外觀，損失很大；

烘烤，烤好需要大約25分鐘，上火約250°下火160°；第一次烤約15分鐘；刷完蛋黃之后第二次烤10分鐘左右；

如何判別月餅已經(jīng)烤好：

1、掌握適宜的烘烤時間；2、觀察月餅的顏色；3、熱脹冷縮原理，月餅的“腰”鼓起來了。

烤好的月餅表面呈焦黃色，隨著冷卻后，月餅內(nèi)部的油會滲出來，因此焦黃色會淡化，并非烤焦了。

烤盤不需要刷那么多油，因為太多油會導致刷蛋時，月餅“走位”，影響刷蛋效果；而且容易導致月餅的地步烤焦。

選料配料（和面）

刷蛋黃烤熟的八仁月餅

在這里，我作為門外漢，只能虛心地向師傅請教，每個師傅都很樂意地教授相關的知識。

我覺得對任何工作：

一要做到“二情”熱情和激情。如果缺少了，就會很容易對每天周而復始的工作感到厭煩和倦怠。

二要做到“五心”：信心，細心，關心，恒心，耐心。信心做著從來沒有接觸過的工作，先要告訴自己：“我可以把它做好的！”給自己吃下定心丸，如果發(fā)現(xiàn)不懂的，及時虛心地向師傅討教；細心把各項工作做到細致地完成；留意各個環(huán)節(jié)，需要幫助時及時送上援助的雙手；恒心一定要堅持定崗，做好本分工作，不然疏忽大意后，會拖慢下一環(huán)節(jié)的工作進度；耐心比如是要打掃整個工作間的衛(wèi)生，也一定要耐心地完成好，因為食品生產(chǎn)，保障衛(wèi)生安全最重要，對于類似的職業(yè)道德感，也不斷地在我腦海里深化了。這五顆心，是在這段時間的工作中總結出來的，相信對于今后的工作中一定大有用處。

三要：認真負責。認真負責地完成工作，這是職場必備的工作態(tài)度。

發(fā)現(xiàn)的問題：

1、衛(wèi)生條件不合格。

首先缺少Q(mào)S認證，而根據(jù)質(zhì)監(jiān)局的要求，月餅公開銷售必須要有QS標識、由有QS認證的食品廠家生產(chǎn)。月餅沒有“QS”有權要求退賠

從201*年開始，廣州市質(zhì)監(jiān)局就在全國率先要求月餅生產(chǎn)企業(yè)必須通過QS認證，上市月餅必須全部都要有QS標識。但在酒店大堂里公開賣給消費者，就明顯是公開流通的性質(zhì)，沒有QS標識，就是違反政府規(guī)定�！�

廣東正大聯(lián)合律師事務所律師李彪表示，消費者買到?jīng)]有QS標識的月餅，有權要求出售者予以退貨或賠償損失。

根據(jù)《食品安全法》和《食品標識管理規(guī)定》、《消費者權益保護法》的相關規(guī)定，月餅生產(chǎn)、銷售應當標注食品生產(chǎn)許可證編號及QS標志，否則，消費者有權要求退貨或賠償損失。如經(jīng)鑒定，生產(chǎn)的月餅不符合食品安全標準或者銷售明知是不符合食品安全標準的月餅的，因此造成消費者損失的，消費者除有權要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售

者要求支付價款十倍的賠償金。同時，對于生產(chǎn)或銷售未標注食品生產(chǎn)許可證編號QS標志的月餅以及銷售未開具發(fā)票的行為，消費者可向質(zhì)檢局、稅局等相關部門予以反映、投訴，由相關部門對違規(guī)者處以責令限期改正、罰款。

因此作為消費者的我們

在日常生活中多懂法律常識，有利于我們合法的權益的保護。

2、月餅的衛(wèi)生要求不嚴格，花生等堅果類的保存不夠密封。

國家食品藥品監(jiān)督管理局培訓中心項目講師桑立偉說，月餅和粽子一樣，是中國的傳統(tǒng)節(jié)日食品，雖然制作方法復雜，但其保鮮技術卻并不先進。除了保存困難、容易變質(zhì)之外，月餅本身所含有的高糖分、高油脂等問題也不符合西方現(xiàn)代餐飲的營養(yǎng)標準。

黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強的一類生物毒素。其中，黃曲霉素B1、G1、M1的毒性較強，有致癌性。在糧油食品的天然污染中，以黃曲霉素B1最為多見，其毒性也最強，是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，被列入嚴管的特劇毒物質(zhì)。對于敏感動物來說，按體重計算，如果每公斤攝入0.294毫克黃曲霉毒素B1，就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上，黃曲霉毒素B1是二甲基硝胺的70倍。據(jù)在我國肝癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查，肝癌的高發(fā)與吃了被黃曲霉毒素污染的糧食有關。

正因為如此，食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素B1作為污染指標。受污染的食品以花生、花生油、玉米最嚴重。

3、相關的設備不夠齊全，而且多次出現(xiàn)故障，在一定程度上影響了工作的進度。4、有部分員工的工作有定崗，其他沒有明確的定崗，導致很多時候影響效率，沒有充分利用人力資源。5、浪費不少的原材料，每次拌餡，有很多餡料掉在地上。

6、月餅的涼凍溫度不夠低就開始進行內(nèi)包裝，塑料對溫度敏感。

解決的辦法：

1、嚴格按照《食品安全法》和《食品標識管理規(guī)定》、《消費者權益保護法》的相關規(guī)

定，生產(chǎn)月餅。

2、加強月餅致病菌的檢測。

3、首先檢查設備是否可以順利運轉。4、明確分工，定崗，定量，定人。5、節(jié)約原料，減少成本。

6、當溫度達到要求時，再進行包裝。

生活篇：團結、友愛、互助、開心

這里的師傅，都是有很多年的經(jīng)驗。除了在工作上給了我們很多的指導外，在生活上，特別是給我們介紹廣州好玩的地方。而且也很照顧，關心我們。

他們積累的生活話題很廣，涉及天文地理，國際國內(nèi)大事，歷史人物，時事熱點。當他們在高談闊論的時候，我們似乎是在收聽廣播。見多識廣，更利于溝通。

由于天氣的炎熱，以及對空調(diào)的不適應，腸胃不適等等原因，有的同學中暑了、感冒、胃痛但是同學們都非常熱心和細心地表達關心和幫助，其中足以可見我班同學的團結和友愛。

在這里實習的35個同學被分為四個部分：生產(chǎn)，內(nèi)包裝間，外包裝間，銷售間。同個工作間的同學會在一起吃飯，不僅增進同學間的友情，而且增加了工作上的交流。

在工作之余，我們經(jīng)常去員工俱樂部，根據(jù)自己的愛好，可以選擇看電視，或看新聞，或打乒乓球，或借助運動設施健身，或看書讀報；在休息日的時候，同學們也有各自結伴去欣賞廣州住著名的旅游景點，比如：廣東省博物館，珠江夜景，觀孝寺，荔枝灣涌等。而我喜歡偶爾獨自一人去流花湖公園欣賞水光湖色，學跳舞，跑步，同時反省自己當天工作，需要改進的方面，以及對出現(xiàn)的問題想一些解決的辦法。到第二天上班時，虛心地向有經(jīng)驗的師傅請教，吸取經(jīng)驗。

“讀萬卷書，不如行萬里路”，不僅開闊視野，并且增長見識，使我們能夠更多地從更多的文化了解繁華的，廣州，感受活力的廣州，融入現(xiàn)代的廣州。

社會篇：大膽地溝通，良好的心態(tài)，低調(diào)做人高調(diào)做事。

由于我不會說白話，所以與師傅的溝通存在障礙，但是后來我大努力地學習白話，大膽地和他們溝通。努力改變可以改變的，自己要學會適應社會。

在這里會經(jīng)常遇到服務態(tài)度不好的正式員工，當其他人選擇抱怨的時候，我選擇保持良好的心態(tài)，開心不開心都是一天，不抱怨，讓自己的生活多些喜悅。

有經(jīng)驗的師傅好給了寶貴的建議：低調(diào)做人，高調(diào)做事！踏踏實實地做事，鍛煉更多的動手能力。

俗話說的好：“實踐見真知”。在這里認識到自身很多的不足：語言障礙，技能不足，心態(tài)不成熟。因此，專業(yè)實習很重要。

而這些非一般的感受都是這次實習機會獲得的，因此，我很感謝有這樣的機會在這里實習。感謝學院，感謝我系的領導的支持和老師的指導，相信在未來，我們會做得更好！

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