白酒勾兌

白酒勾兌“大陷阱”

春節(jié)、元旦將至，宴請(qǐng)、送禮開(kāi)始越來(lái)越多，白酒銷售進(jìn)入黃金季。然而面對(duì)市場(chǎng)上形形式式的白酒消費(fèi)品，和琳瑯滿目的白酒廣告，相當(dāng)一部分消費(fèi)者會(huì)陷入一個(gè)“快”營(yíng)銷的陷阱。

什么是白酒快營(yíng)銷？中國(guó)的白酒3000年歷史，側(cè)重講求文化積淀與情懷，但快營(yíng)銷的核心卻是“賺快錢”。

假如說(shuō)側(cè)重快營(yíng)銷是“偶像派”，而重品質(zhì)則可以視為“技術(shù)派”。目前數(shù)萬(wàn)家的白酒生產(chǎn)企業(yè)，其實(shí)也不外乎這兩大流派。然而，消費(fèi)者在選擇白酒產(chǎn)品時(shí)，如何明辨孰優(yōu)孰劣呢？消費(fèi)者為巨額廣告費(fèi)用買單

“采用快營(yíng)銷方式的白酒品牌，為了在最短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)大市場(chǎng)，不惜‘買斷’一些目標(biāo)賓館酒樓的白酒供應(yīng)權(quán)，以獨(dú)家供應(yīng)商的身份將其它競(jìng)爭(zhēng)品牌擋在門外。又或，在超市以‘入場(chǎng)費(fèi)’+‘堆頭費(fèi)’的特殊手法，令自己的產(chǎn)品在貨架上突圍而出�！卑拙茦I(yè)資深人士顧軍稱。顧軍指出，終端渠道的“買斷”費(fèi)用，少則十余萬(wàn)元，多則近百萬(wàn)元。

“與此同時(shí)，報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)，甚至你吃飯的餐廳和酒樓，快營(yíng)銷產(chǎn)品的廣告可以說(shuō)滲透得無(wú)處不在。快營(yíng)銷的策略就是用廣告轟炸和地面渠道配合，以最快的速度砸出一片市場(chǎng)，借機(jī)賺到更多快錢�！卑拙茦I(yè)資深人士顧軍稱，之所以這種快營(yíng)銷的品牌能突圍而出，一方面，因?yàn)閺V告酒銷售提成比例最高，必定是商超售貨員花最多唇舌、隆重推介的產(chǎn)品，而且當(dāng)中大多數(shù)是勾兌白酒；另一方面，傳統(tǒng)的消費(fèi)慣性認(rèn)為，市場(chǎng)表現(xiàn)活躍、廣告隨處可見(jiàn)的品牌，才是信得過(guò)，靠得住的白酒品牌。

然而，事實(shí)是否正如華麗的廣告語(yǔ)所言？顧軍坦言，“簡(jiǎn)單的商業(yè)邏輯是，品牌對(duì)廣告和渠道的大幅投入，大大增加了產(chǎn)品的營(yíng)銷成本，‘羊毛出在羊身上’，埋單的始終是消費(fèi)者。”快營(yíng)銷品牌“曇花一現(xiàn)”

加快營(yíng)銷，加速死亡的例子在白酒業(yè)并不少見(jiàn)。上世紀(jì)90年代，秦池曾連續(xù)兩年奪得CCTV的廣告標(biāo)王。然而，當(dāng)時(shí)秦池的原酒生產(chǎn)能力只有3000噸左右，由于盲目拓展市場(chǎng)，生產(chǎn)水平明顯跟不上，它從四川邛崍收購(gòu)大量的散酒，再加上他們本廠的原酒、酒精，勾兌成低度酒，然后以“秦池古酒”、“秦池特曲”等品牌銷往全國(guó)市場(chǎng)。秦池各地收酒事件被媒體曝光之后，秦池的廣告光環(huán)迅速褪去，虛假繁榮的市場(chǎng)也轟然倒塌。秦池三幾年間的過(guò)山車行情，在今日的白酒界仍在上演：某品牌廣告酒五年前在廣東珠三角餐飲市場(chǎng)登峰造極，引一大批商標(biāo)跟隨者，一場(chǎng)商標(biāo)戰(zhàn)之后，這個(gè)品牌近乎銷聲匿跡。另一白酒餐飲渠道明星，由品牌商委托湖南白酒廠貼牌生產(chǎn)，三四年前銷售額最高峰可達(dá)10億元，然而過(guò)于重營(yíng)銷，酒質(zhì)不過(guò)關(guān)，最終也被清理出市場(chǎng)。白酒日益倡導(dǎo)理性消費(fèi)，“營(yíng)銷派”注定難逃三五年風(fēng)光，三五年消亡的命運(yùn)。勾兌絕對(duì)做不出高檔白酒

“酒精勾兌白酒可以喝，但絕對(duì)做不出高檔白酒。是否由純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工藝和經(jīng)釀造周期釀造，是劃分高檔酒和非高檔酒的基本條件。”廣東省酒類專賣局副局長(zhǎng)、廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱思旭一語(yǔ)中的。

“國(guó)內(nèi)歷屆酒評(píng)會(huì)評(píng)出的四大、八大名酒，都是純糧釀造，沒(méi)有一個(gè)是新工藝勾兌的白酒�！睒I(yè)內(nèi)一資深人士稱。

對(duì)比酒精勾兌，純糧固態(tài)釀造在完整的釀造周期上花費(fèi)的成本要高得多。“一般純糧釀造，發(fā)酵的周期至少在90到100天以上，而同為貴酒代表的茅臺(tái)和董酒，釀造時(shí)間更在三年以上。在這個(gè)過(guò)程中，資金和倉(cāng)儲(chǔ)占用的投入，比不經(jīng)釀造直接勾兌裝瓶的酒精勾兌白酒要高得多�！辟F州省某大白酒廠負(fù)責(zé)人指出，10元酒精成本造價(jià)的勾兌白酒，換成純糧固態(tài)工藝，成本至少要高出近百元。

因?yàn)橐话阆�費(fèi)者很難從酒體外表和香味上分辨勾兌酒與純糧釀造酒的區(qū)別，所以專業(yè)人士提醒，由于酒精勾兌酒其香味物質(zhì)基本都要靠人工外加，無(wú)法體現(xiàn)糧食的精華，因此口感淡薄、香氣短暫，與純糧釀造醇厚豐滿、齒頰留香有很大區(qū)別。

“日常標(biāo)價(jià)150-200元，標(biāo)稱‘純糧釀造’的白酒，消費(fèi)者可以從是否有口干、頭痛等副作用來(lái)判斷是否純糧釀造真貨�！睂�業(yè)人士稱。

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實(shí)驗(yàn)七白酒勾兌

一、白酒勾兌的原理及目的意義

所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說(shuō)．三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律比例進(jìn)行摻兌，使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格，這一操作過(guò)程就稱為勾兌。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于白酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受各種客觀因素的影響，不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點(diǎn)都各有不同，質(zhì)量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動(dòng)太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格了。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格，就必須通過(guò)精心勾兌，做到取長(zhǎng)補(bǔ)短，縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格。

白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過(guò)程。白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味，就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。調(diào)味的效果，與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差，調(diào)味酒不但用量大，而且調(diào)味相當(dāng)困難。若基礎(chǔ)酒好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過(guò)勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實(shí)質(zhì)和原理。二、實(shí)驗(yàn)材料儀器1實(shí)驗(yàn)材料

食用酒精，固態(tài)發(fā)酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等2實(shí)驗(yàn)儀器

0.1，0.5ml吸管。

500，1000,3000ml三角瓶，100，1000ml量筒，酒精計(jì)

三、白酒勾兌實(shí)驗(yàn)方法

（一）白酒勾兌的步驟：

1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，測(cè)其酒度。2.根據(jù)公式計(jì)算

（1）折算率=×100%

（2）將高度酒調(diào)整為低度酒

加水?dāng)?shù)=（原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數(shù)量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數(shù)量

例如：原酒為72.6度，數(shù)量為600斤，要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%，加漿數(shù)量按上式計(jì)算：加水?dāng)?shù)=（600×125.1544%）-600=150.93斤或加水?dāng)?shù)=（125.1544%-1）×600=150.93斤

所以，原酒72.6度600斤兌成60度時(shí)，其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤。（3）將低度酒調(diào)整為高度酒

標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量

例如:原酒為47.6度，數(shù)量為800斤，要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量。由于47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為94.9314%，按公式計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)量=94.9314%×800斤=757.85斤

所以，47.6度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時(shí)，應(yīng)為757.85斤。3.調(diào)香

（1）濃香型白酒勾兌

A取濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下：

己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.08‰乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙縮醛0.02-0.04‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰大曲香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

B取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁(yè)表進(jìn)行加入。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰濃香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰（2）清香型白酒勾兌

取清香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.6‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰（3）醬香型白酒勾兌

取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰丁酸乙酯0.06-0.3‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰醬香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰

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